(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле Соломатина Татьяна

Окрошка

Окрошка приготовляется в несколько шутовском состоянии сознания. Потому что, – ну согласитесь! – кто в здравом рассудке заправляет салат типа оливье квасом? Потому окрошка – это большой дом, в котором собралась большая компания (лучше – семья). Окрошка – это жаркое лето, и комары да мухи, да оводы, да слепни – уже всем за день порядком поднадоели. И водка выпита до капельки вчера. Вчерашняя. А сегодняшняя лежит в морозилке. И хотя уже принимали и сегодня. И некоторые гости спали на газоне, в тени берёз. А жёны и бабы их(ние) судачили на скамейке в тени каштана. А дети – хоть и не пили водку, – но вели себя хуже кротов в тени сосен… А потом: «Паап, ну пошли на рееечку!» А папа уже куда угодно готов, отползая в тень берёз, лишь бы «эта» из сумрака каштана не вышла и не включила бензопилу. Короче: окрошка – блюдо семейное. Во спасение мужиков от баб, себя – от детей. Тёткам руки и языки есть чем занять – главное цель обозначить. Каждая же, как известно, готовит Самую Лучшую Окрошку! И пусть они друг друга на кухне хоть поубивают. Тут главное – тихонечко похитить кое-что из морозилки и незаметно ускользнуть во двор. Там тихо. Мужики с недорослями на воды отправились. И можно тихо потягивать, покуривая и блаженно зависать в недолгом покое, отгоняя от себя назойливую муху «на кой?!»

На кой снова все собрались?! На фига козе родня, когда и без родни сосед на газонокосилке с утра до ночи наяривает?! Зачем дуре друзья, когда и врагов достаточно? Как это нездорово, что все вы здесь сегодня собрались! Вы же все обеспеченные люди со своими домами и квартирами? Подумаешь, ляпнула из вежливости: «а не собраться ли нам всем в субботу?»! Что ж вы-то такие невоспитанные, что взяли – и приехали! Мне что теперь, за Уральский хребет перебираться, раз вам сто первый уже не крюк, собаки бешеные!

А дети? Самое худшее в вас – это ваши дети. Они бегают. Они орут противными голосами. «Нумааам!». Почему вы не научили ваших нумааамов, что пока взрослые говорят – они молчат. Они смиренно ждут паузы в разговоре взрослых! Почему вы не научили их элементарным правилам поведения? Почему ваши гнусавые, писклявые нууумамы хватают без спросу своими грязными лапами всё, что им вздумается?! Тут кругом антиквариат, между прочим. А вы, бабуленька, совсем мышей не ловите? Что значит «он хочет!»? Вы что уже по старости лет запамятовали слово «нельзя!»? Это очень важное слово. Впоследствии оно не единожды спасёт вашему внучку жизнь. Или жизни тех, кто с ним рядом – и это, возможно, куда важнее. Что? Да! Да, я жадная. Да, я жадная, потому что набор этих аптекарских пузырьков с двуглавыми орлами стоил мне всех роялти с первого завода «Психоза». Двадцать тысяч. Да нет, не рублей! Двадцать тысяч – то как раз первый тираж «Психоза». А мне таки платят не совсем, чтоб по рублю с экземпляра. Так что да, я жадная. Но даже не это главное, бабуленька! Слышите рёв? Это ваш нумааам орёт. Ваш нубаааб. Он мало того, что раскрошил мой антиквариат – и я теперь хрен где найду такой, самый крохотный пузырёк. Так он себе ещё и ручечки свои кривые порезал. Бегите, бегите быстрее! Сейчас он себе осколками глазик выколет! Или сожрёт стекло.

Самое худшее в вас – ваши дети. Потому что они ваше продолжение. Вы никогда не слушаете. Среди вас даже нет тех, кто ждёт своей очереди заговорить. Почему они орут и руками размахивают? Вы же их учили правильно себя вести? Мои ж вы умницы и умники! А на себя давно со стороны смотрели? Кто сейчас гнусаво орал и маникюром припадочно мельтешил? Кто прервал мой разговор истерическим воплем: «Что можно попить?!». Кому? Ему? Этому восьмилетнему лосю? Ну нехай из лужи за оврагом полакает. Нет. Кока-колы нет. Есть вода из колодца. Да. Дай ему ведро, пусть идёт к колодцу. Нет? Он не сможет? Пусть от обезвоживания помирает рядом с колодцем. Не-е-ет. Это не я злая. Это ты – дура. Когда рядом дуры – я злая. Ты не дура? Значит у тебя проблемы с памятью. Ты у меня который раз в доме? Двадцатый? Сто двадцатый? Вот сто двадцать раз я тебе уже и говорила, что вода у нас в кране из колодца. А кока-колы не бывает. Есть квас. Не пьёт квас? Ну и пидорас. Да что ты глаза косишь свои большие и прозрачные?! Это слово он уже и без тебя в настенном школьно-туалетном дайджесте прочитал. А ведро из колодца он без тебя не вытащит. То есть – ты так думаешь.

Ребёнок, достигший возраста самостоятельной ходьбы на горшок, не имеет права на дополнительный уход в моём доме. Он не имеет права перебивать, вмешиваться в разговоры взрослых и говорить: «это слово нельзя говорить!». Но кто расскажет «Мцыри» наизусть – тому можно всё. Даже смотреть порнуху в моей спальне. Что, разбежались, трусы? Эй, шестнадцатилетний племянничек, мать твою за ногу! Вернись, томик Михалюрьича дам. Выучишь за часок стишок, вся моя коллекция порнухи – твоя! Я её годами собирала. Я – эстет и ценитель. Аттракцион небывалой щедрости. «Мцыри» в обмен на лучшие образчики неистового Рокко Сифреди… Мама твоя упала в обморок. Ну, обдай её из керхера. Жаль только что она упала в обморок от того, что я порнуху нумаааму предложила, а не потому что он о шикарной поэме Лермонтова понятия не имеет. Или, может, выпила много? А тут жара.

Откуда в таких количествах берутся подобные дети? Портящие всем театр. Слушайте, почему вы не учите своих ляпсусов? Раз уж пошла такая окрошка: «за уклонение же от учения и смотров грозила каторжная работа или ссылка в Оренбург». Это из уложения для дворянских детишек осьмнадцатого века. Для учившихся дома детей обязательны были явки на смотры к лицам администрации, смотря по месту жительства – в Сенат или к губернаторам-воеводам – в семь, двенадцать, шестнадцать и, наконец, в двадцать лет. Последняя явка – уже для определения на службу. Вольность дворян – служить или землёй заниматься, – ещё не объявлена. Елисаветенско-екатерининские орлы обязаны были родине служить. Вот бы Сенат с губернаторами-воеводами посмеялись, если бы вы им своих предъявили. Кутузов в четырнадцать лет уже в инженерном училище преподавал. А ваше в четырнадцать без мамки где портки – не знает. Или копнём ещё глубже. Пётр Первый об образование бился. Императрица Анна Иоанновна. Тупая, признаться, бабёнка, случайно императрицей оказалась, чудовищная история, как-нибудь под брауншвейгскую колбасу расскажу, если сами читать разучились… Сама она тётка была дремучая, но указ в 1731 году произвела: «впредь безграмотных из солдат и капралов в унтер-офицеры, а из унтер-офицеров, которые неумеющие же грамоте, в обер-офицеры не производить, дабы который по обучению грамотному попечение имел неленостное…». Хотя что с вас взять, с простых рабочих парней, выходцев из государственных общежитий пролетарьята (расслабьтесь, я с одной из ветвей вообще из крепостных, ниже будет), если даже дворяне противостояли «книжной премудрости». Три смены тронных фигур спустя фонвизинский недоросль всё ещё считал, что от чтения книг бывают приливы к голове и впадение в совершенно дураческое состояние. Нет, ну справедливости ради, при Екатерине Великой (которая Софья Фредерика Августа Анхальт-Цербстская и Вторая, а не та, что Марта Скавронская и Первая) это было уже всё-таки сатирой, а не общим положением дел. Хотя и много позже наш человек в Лондоне, Семён Воронцов, писал в Россию родне, де, за Мишу не беспокойтесь. Он хоть и читать много любит, но и на открытом воздухе бывает, много верхом ездит, так что, несмотря на чтение здоров. То есть этот миф – о вреде чтения для здоровья, – он древний и глубокий. Бросай читать, не то заболеешь! И что вы хотите сказать, ваши здоровы?! Ну да. Потому ваши нумааамы от зелёного – чешутся, от красного – икают, от замечания – хватают ртом вашу сиську, а по венам у них течёт злая пенистая кока-кола.

Я вот была замечательным ребёнком. Я никогда никому не мешала. И не любила, когда взрослые мне мешают. Я любила, когда взрослые собирались в компании. Взрослые, собранные в компанию, дают тебе возможность побыть наедине со своей фантазией. Со своими мыслями. И никто книг не отбирает. У меня иногда отбирали. Заставляли «идти гулять» и «дышать воздухом» (почувствуй себя Воронцовым! Только не в Лондоне и без лошадки). Поэтому я очень любила лето. Почти на всё лето меня отправляли на Волгу. Там можно было гулять, дышать и читать одновременно. Забраться в заброшенный сад, улечься под старым деревом с книгой – и тебе пожалуйста прогулка по неведомым мирам, и тебе воздух свободы.

Бабка моя волжская, Надежда Александровна, могла вспомнить обо мне поздно вечером. А могла и не вспомнить. Совершенно чудесная была бабка! Она водила грузовые фуры, прекрасно рисовала, и у неё были козы. И в жизни от неё никто не слышал матерного слова, между прочим. И вот она очень любила окрошку. Нарвёт всякой дряни во дворе: крапивы, одуванчиков, ботвы какой. В ступе это всё с крупной каменной солью перетолчёт – хрясь, хрясь! Зальёт страшным мутным чем-то из бутыля на окне – и ест. Апологет расово-чистой русской кухни товарищ Похлёбкин мог бы гордиться моей бабкой Надеждой Александровной!

Ну и я это ела. Больше же и нечего! Нет, ну прикупишь на карманные «завтрак туриста» и подушечки с повидлом. Но и они надоедают. А потом – смотри выше, – я страшная жадина. Лет с шести я все свои карманные деньги тратила на книги. В маленьком городишке Волжск, что под Казанью, был книжный магазин, где на полках совершенно свободно стояло такоооое!.. Такое, что даже и в Москве исключительно и только по подписке. Ничего в том Волжске не было, кроме «Завтрака туриста», подушечек с повидлом и Марбумкомбината. А книги были. И какие книги!

Так что приходилось есть окрошку. Нет, можно конечно покричать: «Нубаааб, я такой виноград не люблюууу!». Так ведь никакого винограда и нет, тут кричи не кричи. Хоть Цоем вой. А бурда – вот она. У бабки волжской был полный help yourself! – прямо как у обожаемых мною американцев. Разок встретили, за специально накрытым столом посидели – а потом ты член семьи, раз ты со мной под одной крышей. А член семьи в дополнительной обслуге не нуждается. В кавалерию только богатых берут. У кого денег есть на лошадей и денщиков. А ты, давай, пехота. Топай на кухню!

И отменно шла окрошка Надежды Александровны. Она туда ещё иногда картошку добавляла. Каждому работяге от завода давали надел сухого поволжского песка, чтобы он там выращивал себе земляные яблоки. Картофельные бунты к тому моменту давно прошли. Уже сто лет с гаком. Нет, не «припетре» – тогда бы я написала «двести лет с большим гаком». Культивировать в России «потетес» было рекомендовано при Екатерине Великой (той, что Вторая, а не той, что из обоза). Но только – рекомендовано. А Николай Первый предписал. В рамках реформы о государственных крестьянах, которыми заселяли, в том числе, и Поволжье. И вот в просвещённом девятнадцатом веке, спустя – сейчас посчитаю: Екатериной В. рекомендовано в 1765 году, Николаем П. предписано в 1834, – шестьдесят девять лет после того, как одна из самых просвещённых императриц (написавшая, посреди многого прочего, азбуку, которой пользовались чуть не до революции 1917 года – а между тем, русский не был для неё родным языком, но у неё была светлая голова и лужёное седалище!), сама ела тартуфель и копыта не отбросила – начинается очередной бессмысленный и беспощадный бунт. На сей раз – картофельный. Картофельный бунт длился десять лет. И подавлялся войсками! Разин и Пугачёв нервно курили на небесах. Потому как в картофельных бунтах приняло участие около пятисот тысяч крестьян. Полмиллиона человек! Казни. Ссылки в Сибирь. Но Николай Первый – упёртый. Ум у него светлый, бабы Катин. Но и папки Павла муштра даром не прошла – дрессирован был. Так что как будете себе картошечку жарить – так под рюмочку помяните добрым словом Николая Павловича Романова за то, что сделал картошку вторым хлебом России. А то, что попытки улучшения жизни крестьян на Руси встречают активное сопротивление – так то и есть история России: борьба невежества с картошкой.

Но сто лет спустя рабочим Марийского бумажного комбината картошка была родная. Так что волжская моя бабка иногда в свою окрошку бросала и картошку. Что правда, она её не резала. А тоже в ступе толкла. Сперва отварит в мундире – ещё и не факт, что помоет. За водой надо было к колодцу ходить на соседнюю улицу; или к колонке – через две. Впрочем, если ливень пронёсся и в дождевой бочке есть вода – могла и помыть для приличия. Хотя что там за почва – сплошной песок. Оттряхнул – и стерильно! Отварит – и в ступке с солью перетолчёт. С картошкой была вкусная окрошка. Если с утра принять стакан парного козьего молока с горбушкой свежего хлеба, а потом до самой ночи крутиться на просторах (в лес пешком, на Волгу – на велике, и читать, читать, читать под старым деревом в заброшенном саду) – так в голодной степи и жук – мясо! А уж окрошка с картошкой!.. Яйца были роскошью. Бабка моя кур не держала. И на рынок бродить «чтобы ребёнок питался» ей было некогда. Работа. Нелёгкая, прямо скажем. Брёвна на грузовике перевозить. Козы. Картины писать. Меня и так у бабки пёрло от того козьего молока, как на дрожжах. Ну а потом, в середине лета, приезжала Валентина Александровна («тётка Валька» из «Коммуны») и жизнь моя налаживалась. То есть – становилась значительно хуже. Меня начинали заставлять есть «правильную» еду. Но это уже совсем другая история. Не про окрошку.

Немного только ещё в ступке про историю. Моего рода.

«Примус порылся в пачке, выудил письмо, быстро нашёл нужное место и прочитал вслух: “…что от Александра Александровича Чекалина, полного кавалера георгиевских крестов, помещик по приходе его со службы вольную дал и подарил камский дом, в котором родились: Александр, Николай, Полина и Люба. Полина стала Евдокимовой, а Люба – Верещагиной. Потом у моего деда пошли дети: Надя, Валя, Евгения и Сашка…» Ну и так далее, и так далее… Это твоей бабушке-тётке её отец пишет. Родословную рассказывает. Дед твоей сестры строил Марийский бумажный комбинат, родильный дом в городе Волжске и…»

Надя – и есть бабушка «Коммуна» льной Полины. Моя бабушка. Так что, как ни крути, а я по обе стороны моего генеалогического древа – безупречнейший москаль. И потому имею полное право на свою версию окрошки!

Варёная картошка (не рассыпчатая). Варёные яйца. Варёная говядина. Свежие огурцы. Всё порезать. Но не в замазку. Не в глину. Фракции должны ощущаться. Иначе бы я сказала: «в миксер!». Зелень: лук, петрушка, укроп – перемолоть в ступке с крупной солью и чёрным перцем.

Самое главное в окрошке – правильный квас. Магазинный газированный не подойдёт. Бочковой. Или сами. У меня у самой никак не получается «как в детстве», потому я и забросила попытки. Пока, как минимум. В Бахетле квас хороший, но я как и прежде жадина, лучше я ещё чего-нить антикварного прикуплю. На сэкономленное на татарском квасе, потому что обнаглели они, что ваши детишки. У нас тут белорусы отменный квас привозят. Шикарный просто. Так что молодой хозяюшке на заметку: окрошка, залитая сладким газированным квасом (и кто это пойло квасом назвал?!) годится только для унитаза. Причём – минуя желудочно-кишечный тракт.

Бабушка моя «одесская», Полина Фроловна, делала окрошку так: картошка, яйца, свежие огурцы – в одной миске; докторская колбаса нарезанная – в другой миске; в третьей – отварная говядина; в четвёртой – отварная курятина; в пятой – редиска молодая (у меня вариант без редиски, потому что, кроме меня, никто окрошку из семейства и родни не любит, а для себя мне лень); в ступке – зелень толчёная. На столе – кувшин ледяного кваса. Сметана. Хрен. Горчица. И каждый сам себе конструктор. И вот эта окрошка от Полины Фроловны мне очень памятна именно тем, чего я всю жизнь ищу: огромным столом, за которым большая компания. Лето. Не такое жаркое, как на Волге. Бриз от близкого моря. Виноградные листья. Тень и свет. Цветёт сирень. Взрослые разговаривают… «Смех, споры, лёгкое вино…» Дети ведут себя прилично. Потому что знают: если перебить взрослого, заныть, вклиниться в разговор, потребовать – будешь немедленно выдворен из собрания. Андрей Павлович суров. Если не помог взгляд – следует подзатыльник. Реветь бесполезно. Тут с эмоциональными шантажистами не церемонятся. Даже вечно нюнящий двоюродный братец при деде – тише воды, ниже травы. Сидит в чистотеле у забора. Даже как-то хочется, чтобы он сейчас поныл. Чтобы возмездие настигло, гниду! Но молчит, трус!

Зато я могу тихо влезть деду на колени. И не шевелиться. Он делает вид, что не замечает меня. Я делаю вид, что меня нет. Я для Андрея Павловича что-то вроде кота.

И так я и живу этими двумя окрошками. Желаю одиночества. И хочу большой застольной компании. Чтобы поделиться одиночеством. Но никто не хочет делить со мной моё одиночество. Поэтому бабы идут резать свою окрошку и делиться сплетнями. А мужики с детьми идут на речку.

А я сижу на скамейке, потягиваю ледяную водку, покуриваю свою сигаретку. И я спокойна. Я – эпицентр.

Скоро запылает огонь в мангале. И за столом на веранде все соберутся. Тётки – слегка поджав губы за своих нумааамов. Мужики – слегка недовольные лёгким похмельем. Утомлённым нумаамам мой муж поставит палатку на газоне – для их радости и нашего взрослого покоя. Мамам нумаамов нальёт по полной – и отойдут губы и потечёт беседа. И возможно даже будет гитара. И мы будем орать байдарочный репертуар. И наша дочь, придя с конюшни за полночь, расскажет мне что и как. И новое стихотворение ин инглиш. У нас договор – раз в неделю по одному новому. Мне даже нечем её уже шантажировать. Она практически на самофинансировании. Почти взрослая. Привычка. Характер. Судьба.

Наш маленький Воронцов. Наша правильно приготовленная окрошка кровей.

И спросит моя кровинушка на ушко:

– А где твоя?

Не потому что моя окрошка вкуснее.

Она не любит окрошку.

И я не люблю окрошку.

Потому что окрошка – это не еда. Это нечто большее. Её нельзя любить или не любить.

В окрошку можно только верить!

На ОКРОШКУ: картошка, яйца, говядина, свежие огурцы, лук, укроп, соль, чёрный перец молотый, квас.

На «одесский вариант» ОКРОШКИ: картошка, яйца, свежие огурцы – в одной миске; докторская колбаса нарезанная – в другой миске; в третьей – отварная говядина; в четвёртой – отварная курятина; в пятой – редиска молодая; в ступке – зелень толчёная. На столе – кувшин ледяного кваса. Сметана. Хрен. Горчица. И каждый сам себе конструктор.

Гаспачо

Мой дед называл это «запивон-закусон». Не тот дед, который поволжский алкаш – тому было всё равно, хоть корой загрызть, лишь бы с ног валило… Тут самое время поговорить о ЗОЖ, да. О здоровом образе жизни. В контексте далеко не новомодных веяний о целебной пользе детокс-супов и такого прочего.

За «детокс» мой поволжский дед-алкаш мог бы и багром перетянуть. Удивительно, но отсидевший по малолетке, классово-близкий шоферюга (позже разжалованный в багорщики за синьку) – не матерился. Вообще не могу припомнить, чтобы хоть как-то ругался. Мне он представлялся благостным стариком. Именно стариком, потому что «старичком» его назвать было нельзя. Это был высокий статный старичина. Могучий в плечах. С чистой кожей. На теле его почти не было волос – летом он ходил постоянно босой, в подрезанных до колен старых штанах, в майке-алкоголичке – всегда чистой, и на нём, законном заслуженном пропойце всея Марийской, Чувашской и Мордовской АССР она смотрелась «боксёркой». Дед-алкаш никогда не вонял потом – а дети отменно помнят запахи. Все люди отменно помнят запахи – такова эволюционная биология. Но судя по отношению к запахам – таки произошли от сильно разных обезьян. Пролетарий-алкаш был чистоплотен, как тронутый и если от него чем и пахло – так хозяйственным или дегтярным мылом. Я обожаю запах дегтярного мыла. Иные девицы нынче моются лошадиными шампунями. Так что запах дегтярного мыла нынче снова в моде.

К началу моих поволжских вакаций дед Фёдор уже «ушёл от Наденьки к приличной женщине на другую улицу». Об этом, хихикая и краснея, судачили многочисленные мамы и тётушки, кривилась через губу тётка Валька (родная сестра бабы Нади), и солнечно улыбалась сама Наденька. Но каждое утро он приходил к Наденьке, подметал двор, и шёл пасти её коз. Приличная женщина с соседней улицы частенько сердилась, что Наденькиным козам такой решпект – выпасаются и доятся первыми. Но чаще всего они с Наденькой мило переговаривались через забор, обсуждая что-то вроде где разжиться посадочной картошкой. И… тоже о чём-то хихикали, краснея. Ну прямо Марта Скавронская, которая Катерина Василевская, – когда уже Екатерина Алексеевна, – милостиво прощающая Петру Первому «матресишек».

«Також хотя и есть, чаю, у вас новые портомои, однакож и старая не забывает и посылает дюжину рубах и галздуков новых, такьже камзол и шлафрок… Что же изволите писать, что вы матресишку свою отпустили сюда для своего воздержания, что при водах невозможно с нею веселитца, и тому я верю; однакож болше мню, что вы оною изволили отпустить за её болезнью, в которой она и ныне пребывает, и для леченья изволила поехать в Гагу; и не желала б я (от чего Боже сохрани!) чтоб и галант той матресишки таков здоров приехал, какова она приехала. А что изволите в другом своём писании поздравлять имянинами старика и шишечкиными; и я чаю, что ежели б сей старик был здесь, то б и другая шишечка на будущий год поспела».[7]

У деда моего алкаша с приличной женщиной с соседней улицы уже не могло поспеть никаких шишечек. Она была ровесницей бабы Нади. Ну и хорошо. Не то б конфуз мог приключиться: дед мелких детей по именам не запоминал. У него было два оклика для внуков и внучек: «мальчишка!» и «девчонка!». Иначе он их не различал и вообще особо не интересовался. Никак не интересовался. Они ему нравились в целом, как часть живой природы. Набухают почки, распускаются листочки, поют птички, гоняют по двору мальчишки и девчонки. Благодать! Вот это вот детское: утреннее явление могучего старика, чистого, опрятного, с густо-кудрявой головой, которому одинаково приятны и козлята и ребята – хорошо помню. Сидит, улыбается, глаза сияют. Всем и никому.

Ещё помню, как он однажды приехал в Одессу. И заночевал у нас в квартире. Всю ночь мы вчетвером – мама, папа, старший брат и я, – сидели на кухне и смотрели друг на друга зло и хмуро. Дед Фёдор храпел. Нет, он ХРАПЕЛ! Нет, и не так… Четыре чукчи, сидели в чуме, злые и хмурые, а в тундре закипало, мело, завывало, перуны и сциллы, валы и харибды, медузы горгоны и смутные времена, стрелецкие казни и дыбы, пыточная и клизменная, щит на вратах Царьграда… Мама плакала. Старший брат обнимал меня. Папа тупо смотрел в одну точку. Будить, цыкать, колотить в стену – не имело смысла. Ну цыкните на ураган – и?.. Такой храп я услышала позже лишь однажды. Тридцать с лишком лет спустя. Дежурный уролог позвал спецом послушать. С любой точки огромного урологического отделения на сто двадцать коек отлично прослушивалось завывание стихии. Стихию выписали на следующий день. Несмотря на вторые сутки послеоперационного периода.

Деда Фёдора на следующий день из нашей квартирки отправили в дом моих одесских бабушки и дедушки. Там он спал в гамаке, в тени винограда. Он спал, а Сиротский переулок, улицы Офицерская, Пионерская, Писарева и Долгая – не спали. Не спала Восьмая станция Черноморской Дороги, не спала Шестнадцатая Фонтана. Все вышли на улицу в пледах и с паспортами, тревожно вглядываясь в небеса и прислушиваясь к вою сошедших с ума собак и тревожным песням котов.

Дед Фёдор вставал в пять утра и обливался холодной водой.

Да, это он один из героев «Коммуны», документального романа о юности моей и моих ровесников, дедушка Полины Романовой. Тот самый, которого Надины подружки выловили баграми из ледяной Волги и поставили под стеночку. Тот самый, который превратился в ледяную скульптуру, и Наденька думала, что уж отмучился. И скорее для себя, чем для него, заволокла его в дом, на печку. А утром он уже обливался ледяной водой. Тот самый дед, решивший «отомстить» пчёлам, сорвав в пьяном угаре крышки с ульев – и вырывший яму за пять минут. Врачи очень удивлялись.

Но вот за «детокс» от деда Фёдора можно было огрести, это точно. Страшно не любил сквернословия.

И вот мой одесский дед, Андрей Павлович, впервые познакомил моего поволжского деда Фёдора с «запивоном-закусоном». Который отменно приготовляла Полина Фроловна. Рецепт такой: берёте помидоры. Сладкие, душистые, как положенные помидоры, созревшие на солнце, на воздухе, на воде… Помню, как бабушка, взрастив несколько сортов помидор, обязательно из самых больших представителей пород выбирала семена, и раскладывала их на марлю, на подоконник. Все эти микадо, воловьи сердца, сливки, чёрные помидоры, и бог знает какие ещё помидоры – были страстью моей одесской бабки. Она довела породные линии до совершенства. Куда денешь ген селекционера? Тут что лошади, что помидоры – был бы процесс…

Помидоры. Чуть меньше – болгарских перцев (да-да, болгарского перца, но я предпочитаю родительный падеж, не потому что я одесситка – но эта версия понятней). Ещё меньше – огурцов. Это должны быть первородные огурцы. Природные, как настоящие государи. Никакой вялости, изношенности, вырождения. С грядки. Тугие и хрустящие. Полные жизни. Ещё: лук. И белый, и синий. И какой есть. Стебель сельдерея – это уже нынешнее. Корень петрушки. Масло растительное. Оливковое. Оно, помню, стало появляться в Одессе. Моряки привозили в больших металлических канистрах. Чеснок. Обязательно чеснок! Тоже юный, тоже ядрёный. Соль. Перец. С помидоров снимаете шкурку (напоминаю юным: ошпарить – генез отслоения эпидермиса при ожогах одинаков для всего живого), вырезаете плодоножку. Всё – моете, чистите, режете. Чтобы удобней было отправлять в миксер – можете всё нарезать в эмалированный тазик, или другую подходящую ёмкость. А затем уже – порционно в миксер. Добавляя оливкового (любого вашего любимого растительного) масла. Каждую порцию слегка присаливая и перча. И – отправляете в кастрюлю. Перемешиваете. Ставите в холодильник. Хотите – пейте из стакана. Хотите – ешьте ложкой. Совершенно замечательно, как запивон и закусон. И как утреннее средство от похмелья – если нельзя маленькую рюмочку стебануть. А если можно – то вот этим её и запить.

Да, много позже я узнала, что одесский «запивон-закусон» называется гаспачо. Но и за «гаспачо» от алкаша-деда Фёдора можно было бы получить по загривку.

«Запивон-закусон» одесская бабушка крутила в банки. И зимой его добавляла щедро во всё – в том числе вместо томатного сока в мясную солянку. И это одна из самых лучших мясных солянок! В «запивоне-закусоне» отменно томить фаршированные перцы – песнь песней! И употреблять его просто так – тоже отлично. Если у вас в холодильнике стоит кастрюля «запивона-закусона», то и подружку «на детоксе» вам будет чем окормить. «У меня есть гаспачо!» – гордо объявите вы ей. И пусть попробует не есть. Пусть сидит и ест свой гаспачо, пока все остальные будут есть томатную мясную солянку и фаршированные перцы. И бородинский хлеб с корейкой. А ей – гаспачо с сухариками. И зеленью. Очень вкусно и полезно. Особенно под запахи утомлённого в «выпивоне-закусоне» фаршированного перца, почуять который, если верить моему мужу, можно ещё с Бородинки. А то и с Минской трассы – это если готовить одновременно и томатную мясную солянку.

Дед-алкаш-багорщик любил позавтракать на крыльце, разложив на газетке очищенный белый лук, кусок чёрного хлеба и насыпав крупную соль. Он прихватывал из дому у Наденьки какую-нибудь книгу или журнал – откуда они там находились в количествах? не иначе, питерская родня привозила «на свал», – и зачитывал вслух:

– «… от великого государя святейшего патриарха Филарета Никитича Москвоского и всеа Руси в посылке к государю царю и великому князю Михаилу Фёдоровичу: блюдо икры паюсные, блюдо икры осетровой свежие, блюдо икры сиговые, лещ живой паровой, язь жареной, стерлядь паровая, спина белой рыбицы свежие с уксусом студёным, лук сырой, крошен мелко, четверть Коровая тельново из государева патриарша блюда, стерлядь тельная… уха назимная шафранная, уха назимная чёрная, уха щучья шафранная, уха щучья чёрная, уха окунева, уха стерляжья, окуни росольные…» – отправил сыну патриарх накануне Пасхи в марте 1623 года!.. Девчонка, эй, девчонка! – жизнерадостно окликал меня дед-алкаш-Фёдор. – Ты чего мне от Андрейпалыча «запивона-закусона» не привезла?!

Я пожимала плечиками. Он обваливал луковицу в крупной соли, щедро откусывал, жадно нюхал хлеб. Затем смотрел на небо, изрекая:

– Пора!

Небо показывало ему время открытия винно-водочного магазина. Но об этом я узнала позже. В детстве мне казалось, что дед-алкаш-багорщик, которого лично я никогда не наблюдала пьяным, видел в небесах какое-то своё, одному ему известное и потому недоступное простым смертным девчонкам сакральное «Пора!». Но я с важной озабоченностью царского постельничего всегда прибирала за дедом-алкашом его газетку и складывала на место книги и журналы.

Мой дед-пролетарий, алкаш-багорщик всю свою долгую жизнь ел, что попало. Пил всё, что горит и сшибает с ног. Валил лес, приплясывая. Рубил дрова, танцуя. Легко забрасывал в лесовоз огромные брёвна, и носился с железным крюком по чудовищно-опасному сплаву, как олимпийский легкоатлет. В девяносто он вернулся к Наденьке от приличной женщины с соседней улицы. Умер в девяносто шесть, всё таким же опрятным, жилистым, мощным стариком, так ничего и не узнав о детоксе и гаспачо. Бабушка Надя была уже немного не в разуме. А очередные козы очень горевали. И даже первое время били копытцами и бодали рожками неумело доившую их тётку Вальку.

Я не испытывала и тем более не испытываю теперь к деду Фёдору тёплых чувств. Мне ещё далеко до старческой слезливой сентиментальности (а судя по моей генной комбинаторике – так далеко, что никогда мы и не посетим друг друга). Но как мистический феномен, он до сих пор вызывает моё яркое трепетное восхищённое любопытство.

Выпью за упокой его души. И заем «запивоном-закусоном». Буду считать, что я на детокс-диете.

На ГАСПАЧО: помидоры, болгарский перец, огурцы, лук репчатый, стебель сельдерея, корень петрушки, чеснок, оливковое масло, соль, чёрный молотый перец.

Плов

Плов надо готовить в состоянии умиротворения. Вы же не путаете состояние умиротворения с блаженным идиотизмом? Состояние умиротворения в переводе с русского на человеческий означает, что вы вообще ни о чём не думаете. У Дона Хуана, которого Кастанеда так и не смог перевести с испанского на удобоваримый, это называется «остановить внутренний монолог». Я называю это естественным состоянием для взрослого опытного мужчины, чей мозг в густом бульоне событий и действий получил, наконец, первую передышку». Не сказать – долгожданную. Потому что взрослые опытные мужчины действуют до тех пор, пока мир сам не раскроет перед ними шатёр покоя, а не когда им вздумается, что они «устали», «заслужили», «да пошло оно всё!» и тому подобное, что частенько приходит в голову может и взрослым, но, видимо, менее опытным мужчинам. Или просто редкому человеку среди прочих не понаслышке известно, что любое дело принимается миром к зачёту, только если оно доведено до конца. До результата. Вы спросите, что считать результатом?.. Я бы на вашем месте лучше поинтересовалась, что считать делом. Впрочем… Отвечу. Каждый взрослый опытный мужчина знает ответ на этот вопрос. Результат – это когда в данной конкретной точке пространства-времени не нужно заботиться. Это миг покоя между действиями. Настоящего покоя. Возлежащего на уверенности, что здесь и сейчас сделано всё для «там», «потом» и даже для «когда-нибудь» и «может быть». В таком состоянии между действиями взрослый опытный мужчина ни о чём не думает. Или созерцает какую-нибудь ерунду – не машущий почему-то крыльями пузатый самолёт, например, или мазок крымской глины на сандалии, или Собственный План. Да-да! Даже в состоянии полного и абсолютного покоя, подаренного миром взрослому опытному мужчине, у последнего всегда есть с собой Собственный План. Если бы это было не так – любой взрослый опытный мужчина рисковал бы, поддавшись эйфории покоя, превратиться в менее опытного. А то и вовсе в ни на что не способного мямлю. Такова жизнь.…

И хотя я честно спёрла этот текст у себя, любимой, из романа «Отойти в сторону и посмотреть», но только по причине его исключительной уместности в объяснении на предмет «что такое умиротворение». И почему его не надо путать с блаженным идиотизмом. Потому что девочка-дурочка (любого возраста), которая вот-вот едва-едва не завалила себя напрочь своими же собственными ручками-веточками, отмахиваясь и отплакиваясь от преследующих её мнимых несчастий (тут всё что угодно от «ноготь поломала» и «бабушка сынулю портит» до «всё сложно», потому что я хочу замуж, а пятидесятилетний мужик готов принять на себя и с честью нести, но вот, сука, разбросанные кухонные полотеничка – это ад и Израиль, не-забуду-не-прощу-ни-за-какие-деньги! – и маму мою он не люююююбит!) – а тут на Гоа к окияну-морю слетала, там ей загорелый мускулистый этнически татуированный дядька, помахивая членом, три мантры в нежные ослиные ушки залил – и она уже «познала себя» (ах ты ж, б. дь, барин, прое…ли матёрого!) – такая плов не приготовит. И сына не воспитает. И счастлива в любви не будет. И покой ей даже не приснится. Купите ей качели, пусть елозит туда-сюда до самого климакса. Вот в нём, родимом, она и начнёт «солнышко» вертеть – и будет продолжать до самого гроба, – размазывая по пространству времени тех, кто мог бы стать близким и ударяя по головам тех, кто ей по неосмотрительности крови родня. Уж лучше бы те ручки-веточки на себя наложила, ей богу.

Взрослым опытным спокойным мужчиной может быть и женщина. Девочкой-дурочкой – мужик. Тут не борода и не содержимое трусов определяет. А ментальность. И состояние духа. И ярко выраженные способности к умиротворению. Так что плов вам не церковь. К нему уже без бесов. Только блики солнца на воде. Только здесь и сейчас. Только в состоянии покоя.

Отличной разминкой перед тренировкой покоя может быть воспоминание…

Моя бабка готовила гениальный плов. Эта женщина была гениальна во всём. Она могла из хлама, из груды тряпочек, каких-то верёвочек и прочей подручной ерунды соорудить доломан и ментик. Я даже слов таких не знала! Но в детском садике уже завтра был утренник, посвящённый Дню Победы. Я это очень хорошо помню вот почему. Потому что на Седьмое ноября никаких карнавальных костюмов не требовалось. Только белый верх, чёрный низ, гольфы, банты и четверостишие. На Новый Год я всегда была зайчиком. И на Восьмое марта я была зайчиком. Папа у меня отменно рисовал – и потому изобразить на листе плотного картона заячью голову ему не составляло ни малейшего труда. Все основные труды моего папы обыкновенно тратились не на само действо (не на «тренировку») – а на торжественное и многотрудное приготовление к оному (на «разминку») – см. «Одесский фокстрот», где я вспоминаю, как папа решил научить меня читать (к тому моменту я уже бегло читала «про себя») или «Коммуну», где я задокументировала процесс произведения моим папой книжных полок (на это ушло пятнадцать лет – и полки всё равно рухнули, папа чудом остался в живых и даже рюмку водки не пролил). Приготовления к очередной голове зайчика (предыдущие постоянно терялись в громадных дебрях нашей однокомнатной квартиры и разнообразных житейских нелепостях) сопровождались мощными скандалами. «Грохот тысячи орудий и ружейная пальба – всё это сливалось в один непрерывный гул» – как написал корнет Малороссийского кирасирского полка, русский офицер, ординарец Кутузова, фон Дрейлинг, о дне Бородинской Бойни. А известный толмач Байрона на русский – Лермонтов (которого, как известно, совершенно заслуженно застрелил на дуэли великолепный кавалергард и человек чести Мартынов) – после оформил слова фон Дрейлинга в рифму.

А тут буквально за неделю до празднования Дня Победы воспитательница сообщила родителям, что необходимо прийти на утренник в чём-то, напоминающем о войне. Мама привычно перегрузила это на папу. Она деньги зарабатывает, дом на себе везёт, потому все эти детские глупости – его проблемы. То есть – ситуации. Ему из них и выходить. Но мой папа все ситуации – даже не такие потрясающе сложные, – воспринимал именно как проблемы. Неразрешимые. Или разрешимые только путём сложного математического моделирования, с невозможностью последующего практического применения. Нет, моему папе не пришла в голову элементарнейшая мысль купить мне пилотку. Или отрез зелёного сукна – и метнуться к бабушке, чтобы она сшила мне гимнастёрку. Папа мой всегда был сторонником крайне нетривиальных решений. Он придумал нарядить меня… танком. С работы он припёр фанеру и банку вонючей зелёной краски по металлу. Два дня рисовал мудрёные чертежи (где я выше пояса должна была быть башней танка). Затем что-то выпиливал ножовкой и лобзиком с совершенно зверским выражением лица. И красил это краской, пары которой разъедали мозг. Угваздал кухню он знатно. Клепать это всё предполагалось непосредственно на мне. Я была телом танка. Прошли десятилетия. Но ужас свеж, разве что охлаждён. Папа что-то колотил молотком прямо на мне. Визжала дрель в непосредственной близости от моей детской плоти – тут я молилась дедушке Ленину, потому что других святых тогда не знала. Молилась, чтобы дал мне силы не обмочиться от страха, пока папа ваяет из меня танк. Когда краска по металлу не хотела брать толстый резиновый шланг, припаянный папой к картонному кокошнику-башне, в дверях повернулся ключ – и вошла мама. Уделанное в хлам помещение. Папа хоронит меня заживо в зелёном фанерном гробу. Я зажмурилась – и стала с удвоенной силой молиться дедушке Ленину, на сей раз на предмет не обосраться. Мамины реакции на папино творчество были мне отлично известны.

К моему удивлению мама достаточно спокойно сказала:

– Поц.

И, помолчав, добавила:

– Даже если предположить, что она в этом уродстве пойдёт в детский садик, то напоминаю тебе, что Утренник через два дня.

Я сама об этом по крайнему малолетству не подумала. Танк на мне сидел плотно. Папа вымерял меня отменно. И фанерный танк сидел на мне как влитой. Змеек и пуговичек на смердящем гробике не было. И я заревела. Я не хотела идти на Утренник в танке. И жить в танке ещё два дня – не хотела. Дальнейшее помню плохо. Вроде как через несколько часов моих рыданий на фоне разгорающегося скандала моих родителей за всё про всё, пришёл старший брат. Кое-как спилил с меня танк, глухо матеря и папу, и маму. И отвёз меня к бабушке.

Бабушка поинтересовалась, отчего на этот раз сыр-бор?

– Им в садике сказали нарядиться в военные костюмы. – Коротко пояснил мой брат и отправился шляться по своим окрестным великовозрастным друзьям.

Бабка понимающе кивнула ему вслед. Приказала мне умыться и идти в Среднюю Комнату. Все комнаты в одесском бабушкином-дедушкином доме (увы, ныне почившем – см. мой роман «Вишнёвая смола») имели собственные имена. В Средней Комнате у бабки стояла швейная машинка Зингер (ножная, механическая). И ещё несколько мудрёных агрегатов (была и электрическая швейная машинка. И вязальный станок. И даже прялка! И много чего, чему я не знала названий). И шкафы были полны всякой прикладной субстанцией.

Вскоре были готовы доломан и ментик.

– Извините, Татьяна Юрьевна, белой замши у меня нет. Не бывать вам обер-офицером. Была бы у меня синяя шерсть – были бы вы обер-офицером лейб-гвардии Уланского полка. А поскольку у меня только красная в достаточном количестве, но нет белой замши, то будете вы рядовым лейб-гвардии Гусарского полка.

И бабушка достала старые дедовы треники, ещё жёлтого канту – и за пятнадцать минут изобразила мне штаны в облипочку, которые называла таинственно: лосины. Да, в 1976 году для меня это звучало очень таинственно и чарующе.

– Откуда ты всё это умеешь? – восторженно сложила я ручки на груди и смотрела на бабушку со священным трепетом.

– После революции я некоторое время работала костюмером в большом.

Это воспринялось мною на слух какой-то белибердой. «Большой» ещё не был именем собственным. Бабушку я считала одесситкой. Бабушка не очень любила разговаривать с детьми. Ещё меньше, чем вытирать им носы, сюсюкать с ними, и прочим образом клушестововать.

Моя бабка была гениальна во всём. Никто не знал, сколько ей на самом деле лет. Умерла она – по официальной версии, – в семьдесят восемь. Мать говорила, что бабушке на самом деле лет восемьдесят шесть. Может, девяносто. Я точно знаю одно: с тех пор как я бабушку помню и до тех самых пор, как она умерла (мне было тринадцать) – бабка ничуть не изменилась. Воспроизводя её по воспоминаниям (или по воспоминаниям о её фотографиях) я понимаю, что она никогда не выглядела старше пятидесяти.

– Когда во время революции мы шли в Америку на пароходе, – много позже говорила мне бабушка, – мне было семь лет. Мы путешествовали целый год.

Выбирая разрозненные бусинки бабушкиных речей из завалов моей детской памяти и тщательно нанизывая их на нить осмысления, позже я поняла, что речь шла о революции 1905 года. Моя бабушка была на два года старше двадцатого века. И, значит, мать знала о ней много больше меня, если точно назвала её возраст. Бабка умерла в восемьдесят четвёртом. Да, ей было восемьдесят шесть. Дед умер в семьдесят, годом раньше. Значит, она была старше деда на пятнадцать лет. Я только сейчас это посчитала. Я садилась всего лишь писать рецепт плова!

«Она начала рожать нас поздно!» – поджав губы, говорила мне мать. Странно, но она частенько называла бабушку – «она». Провал бабушкиной жизни между пятым годом и годом тридцать шестым, когда родился старший мамин брат Святослав, я изучала долго. Их жизнь с сорок первого, когда родилась моя мать – мне более-менее известна. Но всегда было понятно: бабка что-то скрывает, тщательно вымарывает из своей биографии. Дед кое-чего из своей – стыдится. Он иногда говорил: «Она меня изменила. Она меня спасла». В эти редкие моменты бабка переходила на мордовский язык. Переходила резко, с ироничной интонацией. Как кнутом щёлкала. Никто и никогда не рассказывал как бабушка и дедушка познакомились. Никто понятия не имел, чем они занимались от периода очередного террора до воцарения очередной империи. Кем были? Чем жили? Где работали? Как снискивали хлеб свой насущный? Каков был конфетно-букетный период? Каковые страсти рвали их на куски? О чём плакалась бабушка подружкам на бессмысленно потраченном времени нюнистых девичьих посиделок? О чём сурово пил водку дедушка сотоварищи? Ничего. Ничего в доме не было о проклятом царизме. Ничего в доме не было о святой революции. Провал. Тьма. Вакуум.

– Бабушка, что это за штуки в коробочке?!

– Не трогай.

Спокойно. Без крика. Без малейшей перемены интонации. Но ты, моментально похолодев от неосознаваемого ужаса совершаемого, внезапно трусящимися ручками укладываешь крупные кресты светлого металла обратно в коробочку из-под духов «Красная Москва» и кладёшь их обратно. За коробку из-под обуви, наполненную разноцветными бусинками и прочей ерундой. Туда, в секретер, обычно запираемый на ключ. Бабушка искала пуговицы и бомбошки к твоему победному наряду.

Когда и у бабки и у деда в паспортах в графе «место рождения» записано: «село Шугурово, Мордовская АССР» (какая Мордовская АССР в 1898-м и в 1913-м?!) – не возникает ни малейшего сомнения, что они оба отродясь умеют говорить по-мордовски. И ты даже не удивляешься тому, что они женаты. Родились в одном селе. Там и познакомились. Тем более, что никто понятия не имел, сколько бабушке на самом деле лет (в паспорте была другая дата, официально бабка была старше деда на два года). А если, например, и знать, что ему двадцать, а ей – тридцать пять, и поженились они в Москве, так и что? Встретились. Может, она его нянчила в детстве? А тут увиделись, кофе зашли выпить. Было же в Москве тогда кофе. Кофе было всегда! Рассказ у О’Генри есть о кровниках, встретившихся в Нью-Йорке. И вместо отомстить – что? Правильно! Друг другу в объятия бросились. Нью-Йорк, Нью-Йорк!..

Много позже многое выяснилось. Например, что моя бабка выучила мордовский язык за месяц. Сколько там лет не могут выучить нэзалэжну мову украинцы?

Говорю же: моя бабка была гениальна во всём. Она была взрослым опытным мужчиной, умеющим достигать умиротворения. Поэтому моя бабка готовила гениальный плов.

Дед мог есть бабкин плов бесконечно. Все были способны есть бабкин плов бесконечно. Летом приезжали гости и скандировали: «Плов! Плов! Плов!» И бабка готовила плов. Во дворе была летняя кухонька. И печь на дровах. Готовился в основном плов классический. Самый простой. Самый необыкновенный. Но потом наступали мидии. И бабка готовила гениальный плов с мидиями. Такого не готовили ни на одной кухне окрест! А в Одессе все готовят плов с мидиями. Ещё был плов с сухофруктами. И это был гениальный плов с сухофруктами.

Мать моя прекрасно готовила. Почти как бабушка. И холодец, и борщи, и пельмени, и пироги – она готовила почти как бабушка. Но плов у неё не получался даже «почти». Она сердилась. И бормотала себе под нос: «Как она это делает?!»

Бабушка умерла – и плов в моей жизни закончился. То, что мне предлагали в гостях и ресторанах – не было пловом. Это была рисовая каша с мясом. Рисовая каша с мясом и жижей. Рисовая каша с мидиями. Сладкая рисовая размазня с фруктами. Каждый дом, угощавший меня пловом, торжественно объявлял: «У нас сегодня плов!». Нет, даже не так. А вот как: «У нас сегодня ПЛОВ!» Рестораны тоже обещали самый лучший в мире плов. Причём это были национальные рестораны. Но каждый раз, выходя из гостей и ресторанов, я испытывала чувство неудовлетворённости с прогорклым привкусом, с осадком фальши, размазанным по нёбу. В какой-то момент я чуть было не покорилась. Я чуть было не смирилась с тем, что плов моей гениальной бабки – это не ПЛОВ, а детский миф, заботливо переданный мне, взрослой, той маленькой девочкой, которая не хотела быть похороненной в фанерном танке и потому надула себе воздушный шар исключительности бабушкиного плова.

Миф о плове. Миф о смирении…

Прошло время. Дома стали ниже, трава пожухла, плова нет. За окном у доросшей до размеров собственных детей Татьяны Соломатиной московские коты лениво вспоминают времена, когда они ещё могли вальсировать.

Мне уже никогда не узнать о моей гениальной бабке всего, но хотя бы вернулась на историческую родину. Да ещё и по великой, далеко не у каждого случающейся, любви. Москаль без москаля не может прожить ни дня. Кто любит – тот москаль! Мы женимся, крутимся, работаем. Мы скачем, как москали в колесе. Ребёнок знает строительные нормы и правила раньше, чем ходить. А как передавать медицинский инструментарий в операционной – раньше, чем говорить. Кульман и Обсчёт Периметрович, Скальпель и Акушер Кюретович – имена собственные. Каска и хирургическая пижама – главные элементы карнавального костюма. В десятилетнем возрасте наша дочь управляется с дрелью покруче профессионального строителя. А с лобзиком и ножовкой – куда сноровистей, чем мой великовозрастный папенька (и мы не путаем половые признаки тела с половой принадлежностью духа). Она не падает в обморок при виде крови. В двенадцатилетнем возрасте совершенно спокойно ассистирует на кастрации жеребца. Для неё слово «член» – не куртуазно. Член – это орган. Она весьма благовоспитанна. Она властвует собой. Она – разделяет. Нет ничего псевдотайного, что не стало бы для неё явным тут, с нами. На любой вопрос она получает ответ. И потому не морщится, когда родители внезапно выдают в пространство некий эзотерический набор букв «х», «у», «и краткое». Умеет вести себя с самыми разнообразными людьми вежливо, ровно и уместно – от таджикского чернорабочего и украинского прораба до всемирно известного академика. Просто: умеет себя вести. Умеет властвовать собой. Не капризничает. Не манерничает. Не требует. Знает цену словам и понятиям. Понимает, что такое человек. И каким он должен быть, чтобы звучать гордо. И нам совершенно не в чем обвинить бабушек. Меньше народу на богослужении – легче дышать. И массовой истерией не накрывает. Только покоем осознания.

Однажды приходит и говорит: «Мама, я сегодня в бытовке ела совершенно гениальный плов». Ей лет пять. Она была с папой на работе. То есть папа пришёл – и посадил дочь в бытовку. Она подружилась с таджиками. Они накормили её пловом.

Я был совсем таким, как ты, мой маленький солдат.

Я не лишаю дочери мифа о гениальном плове. Все станут большими, как в поле чучела. У неё и так-то иллюзий меньше, чем у нас. Мы совершенно не занимаемся воспитанием дочери. Мы просто втроём в одной корзине, на одном воздушном шаре. У нас всё общее. Даже миф о гениальном плове. Морфические поля такие морфические.

Следующая сцена: я брожу улицами Бруклайна, привычно кивая дружелюбным русским евреям, толерантным американским хасидам, и выезжаю на викенды в Салем с пожилым ирландцем, мой муж строит за городом охотничью избушку. Конкретно за городом. За сто первым. На Бородинском поле. На крайней оконечности левого фланга, там, где были рейды казаков Платова. Дом построен. Я – поставлена. Перед фактом. На новоселье один из таджиков готовит плов. Разумеется, я настроена скептически. Скептически настроена на проживание за сто первым. Скептически настроена на вот так резко менять жизнь. Этот не скепсис жительницы мегаполиса. Это сомнения, накрывающие иногда и взрослых опытных мужчин. «А всё ли я для здесь и сейчас?.. Это ли решение верное?» И, разумеется, скептически настроена на плов. Я его и в США ела. Это был худший из моих гостевых пловов. Буду откровенно: такое редкое говнище можно есть только из огромного искреннего уважения к хозяевам. Но уж лучше бы они играли на скрипке. Нет, они не скрипачи. Они – врачи. Врачи без слуха и аудирование буквенного сочетания «C-dur» вызовет у них ассоциации только с украинскою мовою. Но уж лучше бы они играли на скрипке.

Но вот меня зовут к столу. Здесь. На Бородинском поле.

Мне совсем немножко! – с опаской говорю я.

И с первой же осторожной пробы понимаю: вот ОН! Вот он, ГЕНИАЛЬНЫЙ ПЛОВ моей гениальной бабки. Его приготовил таджик, который в каждый свой приезд первым делом идёт с цветами к танку, установленному невдалеке от Главного монумента (который первый раз возведён при Николае Павловиче Романове; затем взорван вместе с костями Багратиона; позже – восстановлен). Дед таджика погиб в боях под Москвой. На этом поле.

Я ем таджикский плов.

И всё! И снова далёкие миры. Планеты, пальмы, города, воздушные шары. Ночная фея прилетит как бабочка на свет. И дверь тихонько отворит в мир сказок и конфет. Возьмёт с собой на карнавал таинственный султан. И встать позволит за штурвал суровый капитан. И с ним пиратский клад найдёшь в подземных тайниках…

И тает мой скепсис. Я понимаю: да! Это всё для здесь и сейчас. Это – не просто верное решение. Это – единственно верное решение! Отключается ненужный защитный механизм. Не от чего защищаться. Плов никогда не был мифом. Просто его, настоящего плова, некоторое время не было в моей жизни. Не было знаний о настоящем плове. Но плов-то был! Как не было некогда знаний о полной картине жизни Полины Фроловны – но бабушка-то была! И были у меня доломан и ментик и пусть рядовые, но лосины! И была бабушка, которая привела меня на Утренник в детский сад, и в ответ на удивление моей воспитательницы, мол, у нас День Победы, совершенно не повышая голоса, пояснила, что в войне двенадцатого года победила русская армия. И что в кампании двенадцатого года принимала участие вся Россия, от Уфы до Бессарабии, от Грузии до Финляндии. И что одесский генерал-губернатор Воронцов, который созидал наш прекрасный город Одессу, был командующим оккупационных войн в Париже, в завершении европейской освободительной кампании. Он, что правда, не был гусаром. Но внучка пока отнюдь не гренадерского роста и статей. Пока вполне гусар. Остальное – впереди. А что до гренадеров – то была в истории и советских побед гренадерская страничка. Тихвин. Точнее – деревня Труханово. Ноябрь 1941 года. Великая Отечественная война. Ещё одна. Первая гренадерская бригада Красной Армии. В составе – школьники и люди из партактива. Из профессиональных военных – только командир. Неплохо знающий историю. И обладающий, как это и положено русскому, отменным чувством юмора висельника. Поименовал бригаду гренадерской вот почему: стрелкового оружия откровенно не хватало – всего на два батальона достало, – и большая часть подразделений бригады была вооружена только гранатами. Печальная история, печальная русская традиция, и мы сегодня празднуем все наши победы и почитаем всех павших. Из сводного гренадерского формирования под командованием Воронцова численностью в пять тысяч человек, через пятнадцать часов Бородинской бойни в живых осталось около двухсот. Из двух тысяч советских Тихвинских гренадеров в живых осталось… никого. Пусть моя девочка будет сегодня гусаром двенадцатого года. Да, у неё нет лошади. Но у моего отца был конный завод. Мой дед восстанавливал племя чистопородных жеребцов, уничтоженных войной двенадцатого-четырнадцатого. Её дед работал на советскую оборонную промышленность. Давайте вспомним, что такое интеграл. Или хотя бы – резонанс. Давайте помолимся… То есть, я хотела сказать: войдём в резонанс с Миром. Вспомним о Боге. Или хотя бы о теоретической физике. Скоро, ещё при вашей жизни – уже не при моей, – вы узнаете, что такое морфические поля. И моя бабка посмотрела на воспитательницу своими потрясающе гипнотическими очами, ничуть не менее пронизывающими, чем у Иоанна Кронштадтского. И воспитательница не посмела ничего возразить моей гениальной Полине Фроловне.

Хотя, конечно же, моя бабушка ничего подобного выпускнице одесского педучилища не говорила. Только посмотрела. Но этого было достаточно. И я была рядовым лейб-гвардии Гусарского полка, потому что моя бабушка умела гениально шить доломаны и ментики из разнокалиберных лоскутов шерсти и жёлтой тесьмы. И синие лосины из старых дедовых треников. Только кивера у меня не было. Зато был огромный белый бант. А вместо сапог – туфельки. Вот такой я был гусар – в банте и туфельках. А какие они были, школьники-гренадеры Тихвина, отправленные на борьбу с немецко-фашистскими захватчиками с одними гранатами? Такими же. Они вот только вчера, в своём сорок первом, бродили в бантах и туфельках. Бабушка умела оживлять историю одним своим взглядом. С моей бабушкой не надо было говорить. И даже знать не надо было. Ты просто сразу всё чувствовал. Входил в резонанс с Миром.

А после положенных на любом детсадовском утреннике стишков, бабушка села за пианино. И вместо маршей, которые очень рьяно, на эдакое гоп-ца-ца, исполняла наша музработница (впрочем, все музработницы детских садов лабают на пианино, как будто лён теребят), спела «Случайный вальс». И воспитательница, и музработница подпевали. Ночь так легка-а-а, спят облака-а-а. И лежит у меня на ладони незнакомая ваша рука-а-а… И присутствовавшие на Утреннике бабушки и дедушки подпевали. И даже танцевали. И потом ещё много пели. Например, про безусого юнца. То есть – про меня! Девочку, которая мужественно претерпевала метаморфозу в живой танк, никто не посмеет назвать трусом. Давным-давно, давным-давно, давны-ы-ым-давно! Все девочки и мальчики в пилотках и гимнастёрках смотрели на меня во все глаза. А на мою бабушку – как на чудо. И я гордо рассказывала им, что ментик – это такая гусарская шинель. И всё это было так же волшебно, как бабушкин плов. Тем более вечером был плов. Потому что бабушка забрала меня к себе домой после Утренника.

А плов на первых порах делается так: берёте одного таджика. Ещё лучше: двух мужиков. Одного – таджика. Другого – своего. Мужа ли, любовника ли, сына ли, племянника или внука – совершенно не важно. Плов – таки мужское блюдо.

Затем и самостоятельно получится.

Самое Главное Правило Плова: состояние умиротворения в здесь и сейчас, в прибранных чертогах вашего ясного разума, в бликах солнца вашего живого сердца на чистых прозрачных водах вашей души. Вы же помните гениальную жестикуляцию мусульманского приветствия: по уму, через сердце – в мир. Поклонившись, прикоснитесь ко лбу. Приложите руку к груди. Протяните раскрытую ладонь навстречу…

Главное правило плова: хорошие продукты. Второе главное правило плова: открытый огонь. Третье главное правило: придерживаться элементарной технологии.

Продукты: растительное масло (и совершенно не обязательно – хлопковое, любое пойдёт); мясо (только баранина; только телятина; баранина с телятиной напополам; а хотя бы и курица – но это не аутентичный вариант; мясо должно быть свежее, не замороженное, и не то, американско-австралийское, в котором воды больше мяса; хорошее молодое свежее мясо); лук; морковь; чеснок; правильный рис (тут, у нас, покупайте кубанский, его даже таджики нынче покупают, когда тут, у нас); барбарис; перец, соль, специи. Начинающие, запомните про «в идеале»: НИКАКОЙ ВОДЫ (кроме как вашей чистой души и для промыть рис)! Иначе – каша.

Казан поставить на огонь. Раскалить в казане растительное масло (щедро, полбутылки на мой казан уходит). Туда – мясо, порезанное кусками (не микроскопическими). Обжарить, несколько раз хорошо перемешивая. Туда – лук кольцами. Или полукольцами. Это кто как хочет. Не надо крошить в труху. Через время туда же – морковь. И тоже режьте не в тряпки – соломкой. (Некоторые допускают эту ошибку в мясной солянке: в ветошь шинкуют солёные огурцы, а надо – соломкой!). Моркови должно быть щедро! Перемешиваете. И вот тут – солите. Как вы любите. Но – соль тут должна быть самая кондово-посконная. Та, что в бело-голубых пачках. Каменная. Солите – и ещё раз перемешиваете. И после этого загружаете чеснок. Нечищеный. Молодой. Прямо вот погружаете. И сразу после сверху – промытый рис. (Сколько раз спорила с таджиками, мол, а на кой его промывать? Он же в тех пакетах – чистый! Стоят насмерть, как их деды под Москвой. Так что промываю. Этому есть технологическое объяснение: вымывается мучная фракция, превращающая плов в кашу.) И вот после загрузки правильного промытого риса – барбарис, шафран, перец. Накрыть крышкой. Недолго потомить на дотлевающих углях. Аккуратно перемешать.

Подавать на стол кто как любит. В тарелках – или на блюде. Совершенно не важно. Важно: блюдо зелени и овощей. Плов можно есть руками. Это рисовую кашу руками не очень. А плов – сколько угодно. С пропорциями время и опыт вас определят сами. Начинайте «на глаз». У моей гениальной бабки вообще не было никаких рецептов на бумаге. У всех бабушек были. И у мам были – у моей так точно! У моей мамы была пухлая толстая тетрадь. С огромным количеством разнокалиберных вложенных листочков. Мама тетрадь эту частенько пополняла. Иногда её просматривала – например, перед приготовлением «Наполеона». Его не каждый день готовят. У мамы был совершенно потрясающий «Наполеон». Но она на всякий случай просматривала рецепт. Хотя тоже никогда и ничего не взвешивала, отмеряла «на глаз». У бабки не было тетрадок и листочков. Бабка привыкла всё хранить в самом надёжном и недоступном сейфе – в своей памяти. Эта привычка сформировала её характер и стала судьбой. Иначе во тьме провалов было не выжить. Это знает любой взрослый опытный мужчина.

Я готовила плов и на плите. Это тоже неплохой плов. Но он отличается от плова на огне так же, как отличается хороший секс без любви от хорошего секса по любви. Это два разных секса.

Так откуда моя гениальная бабка знала рецепт приготовления плова? Откуда россиянка-одесситка, говорившая по-мордовски (на варианте «эрзянь»), потомок рода русских конезаводчиков, в семь лет побывавшая в кругосветке, с девятнадцати до двадцати семи лет работавшая костюмершей в Большом, вышедшая замуж за деревенского хлопчика, прибывшего в революционную Москву в основном – поначалу, – за пистолетом, знала рецепт такого потрясающе-аутентичного плова? Некоторое время своей жизни они с дедом провели в Узбекистане. Моя гениальная бабка отменно говорила по-узбекски. Дед так и не выучил. Хотя у него были тёрки с местным населением на эту тему. Оба они работали школьными учителями. Моя гениальная бабка умела моментально ассимилироваться с любой средой. И это не мешало ей хранить себя и своё. Никто и никогда не мог помешать моей бабке оставаться собой. Моей гениальной бабке для того, чтобы оставаться собой, не надо было вымарывать других. Бесконечное enriching soil and increasing stock происходило в её разуме, в её сердце, в её душе.

Отсюда и красота огня её плова. Узбекского. Такого же точно, как и таджикского. Хотя узбеки с таджиками – это ну прям как хохлы с кацапами-москалями. Нет, вру. Уже вру… Узбеки с таджиками сумели договориться не то о воде, не то об энергии. Или одного без другого не существует?.. И пусть они и прежде говорят на разных языках и бубнят друг на друга – но плов-то их одинаково безупречен!

Мы рождаемся ангелами. Умираем демонами. Лучшим из нас удаётся оставаться людьми.

Моя бабка умерла человеком. Передав мне георгиевские кресты одних моих прадедов. И ордена Святого Георгия – других моих прадедов. В двадцать три года я продала свои родовые сокровища. Так было нужно для здесь и сейчас. Жалею ли я об этом? Если подумать – да.

Но я умею останавливать мысли.

И готовить плов.

На ПЛОВ: растительное масло, мясо, лук, морковь, чеснок, рис, барбарис, шафран, перец, соль, специи.

Пельмени, чебуреки

Тесто требует спокойствия. Хороших исходных продуктов и хорошей (же) внутренней сосредоточенности на своей судьбе. Исключительно и только на своей. И больше ни на чьей. Даже не на судьбе теста. Потому что судьба теста – в ваших руках. И, стало быть, ваша судьба.

Муки в миску (с полкило, я уже давно знаю что мне надо «вот столько»; интуиция – это не интуиция, а опыт). Можете и на стол. Или на доску. Но если вы первый раз – то даже миска не гарантия чистоты и порядка. А я как начала когда-то в миске – так в миске и продолжаю. Тем более что миска моя – не миска, а небольшой эмалированный тазик. Вот муки туда. И посолить муку сразу. В центре мучного массива можно сделать углубление (а можно и не делать, честно говоря; но так не то чтобы удобнее, а просто красивее). В центральное углубление это – растительного масла слегка. Чтобы из берегов углубления не выбегало. Ну, ложки три, примерно, столовых, кому дозы нужны. По берегам разбросайте глыбок масла сливочного. Не жмотьтесь. Граммов сто – сто пятьдесят смело. И чтобы всё спокойно и красиво, помним. Смотрим в таз, чувствуем, как нервы успокаиваются – если ещё не до того как. Как вам становятся неважны взрывы на Сатурне, об объективной ситуации с которыми вы знаете ничуть не больше, чем о заморозках на Марсе и о результатах заседания межгалактического совета и о судьбах инопланетных голодранцев. Просветляемся… Наша задача – тесто. Всё! Более ничего! Потому советую выключить вечно-говорящий кухонный спутник. С картинками и/или со звуками. Несколько часов тишины благотворно повлияют на ваше тесто, на вашу голову и на вашу душу. Не бойтесь остаться наедине с собой. Это не слишком страшно. Самое ужасное, что вы сможете обнаружить – это пустота. Но пустоту можно заполнить. И уж лучше заполнить её хорошим тестом. А если внутри вас не совсем пустота – это ещё прекрасней! Вы можете петь, вспомнить те три стишка, что выучили наизусть ещё в школе. Можете помолиться на заоконного голубя. Главное – не пускать в свою пустоту ничего деструктивного. Остановите бесконечный внутренний совершенно никчемный монолог про всё… И – сотворяйте из своей пустоты тесто. Почувствуйте себя если не творцом (в смысле – Творцом), то хотя бы всей братией строителей и благоукрасителей – это я такое на кресте в Лужецком монастыре вычитала. Монастырю Лужецкому уже шесть сотен с хвостиком лет. Вас здесь шестьсот с гаком лет ещё не стояло, а монастырь уже строили. Вот и вы займитесь чем-то предметным. Хотя бы и тестом… «Дизайнеры, дизайнеры…» Благоукрасители!.. Подготовка к строительству теста должна быть основательной! И – повторюсь! – спокойной. Без истерик. Без «мы все погибнем! Все умрём! Всё плохо!..» Сделайте для начала тесто хорошо. И уже не всё будет плохо. Мы, конечно же, все умрём. Но, возможно, не так сразу. И, очень даже может быть, в окружении родных и близких, в собственном доме, легко и просто, и – главное! – не бессмысленно, некрасиво и нелепо.

Мука в тазу присоленная. В центре – озерцо оливковое. По берегам озерца – глыбки сливочные.

В отдельной чашке взбиваем два яйца, постепенно добавляя стакан тёплого молока. Не горячего. И не холодного. Слова имеют значение. Тёплого молока – значит тёплого молока.

Взбили – и в оливковое озеро, в центр созидания. Озерцо выйдет из берегов, ну да так и надо (если не вообще всё равно, этот потоп как раз обновляющий, преформирующий). И теперь замешиваем тесто. Для пугливых: можно поначалу ножом. Вот так вот, да: совершенно спокойно и планомерно перемешиваем субстанции миски режущими движениями. Юниор, не скорости, не резкости и не широты гребка от тебя тренер ждёт, а лишь тщательности исполнения движения! Ориентируемся на визуально-тактильные ощущения. Через некоторое время работы вы поймёте, что образовавшийся ком не страшно в руки взять. Руки слегка обливаем оливковым маслом. Не опасайтесь ни капли! Эти капли масла – не страшно! Запускаем руки в миску, лепим-лепим… Хватит уже в миске возиться! Давайте его сюда, на доску (слегка присыпанную мукой; да, раньше надо было озаботиться! Но никто вам не мешает использовать тьму полотенец и салфеток, чай не в проруби полощете! Да, их тоже надо заранее живописно благоустроить и благоукрасить по кухне). Продолжаем вымешивать. И вот когда вам будет казаться, что уже всё – у вас самое эластичное и сильное, самое нежное и гибкое, самое упругое и податливое и проч. тесто – так теперь надо ещё немного помесить. Это очень приятно. Как минимум. Когда вы последний раз ощущали такой пир тактильных ощущений? Всё ноете, что маникюрша массаж не так делает? Не нойте – месите тесто!.. Совсем вымесили? Ну ещё чуть-чуть помесите – и всё. Накрывайте чистым полотенцем и пусть лежит полчаса. Не меньше! Тому есть химико-технологическое объяснение, но вам надо знать только то, что моя бабка всегда оставляла тесто полчаса лежать под чистым полотенцем. Потому иногда стоит руководствоваться простым: «Так надо!»

Тем более что как раз за полчаса вы приготовите фарш на пельмени. Половина говядины, половина свинины. Мясо должно быть свежим и хорошим. Не устану повторять про кофе, в который надо класть больше кофе. Чем лучше продукты – тем вкуснее и полезнее еда. Мы есть то, что мы едим. Вы всё ещё едите магазинные пельмени-вареники и чебуреки из киоска у метро?..

Половина свинины, половина говядины. Через мясорубку. Посолить, поперчить. Сварить (можно и заранее) лавровый лист, чёрный перец-горошек (и всякого, чего вы любите и уместного к мясу) – и этого бульона-настоя добавить в фарш. Хорошо вымешать. Накрыть чистым полотенцем.

На доске (на столе, у кого идеально ровный) раскатывать тесто. Я каждый раз отщипываю небольшой кусочек. Раскатываю его скалкой. Девушки, девственные в отношении теста, помните: скалка – инструмент сильный, твёрдый, но нежный и ласковый. Практически, как… Пропустим сравнение, которое кому-то может показаться неуместным, а кому-то, прости господи, «неполиткорректным». Ибо как вы не будете забивать гвозди опущенным сравнением, так и скалкой не стоит анекдотически размахивать. Повертите её в руках. Ощутите её приятную тяжесть. Инструмент опасный, властный, но при должном с ним обращении – ах!.. Девы, я сейчас о скалке! В общем, без опыта тут никуда. Но не всё так сложно. Точнее – совсем не сложно, а очень просто. Со скалкой чувствуйте себя феей. Никакого бабовеслизма. Но и феей – не в смысле припадочной няшей, изображающей из себя не пойми что, а именно в первоначальном смысле. Волшебницей. И, конечно же, леди. Скалка – инструмент настоящих леди. Тех самых, которые всегда леди – и на светском рауте и в теплушке. Настоящие феи и истинные леди при виде скалки не морщат носики. Настоящие феи и леди вообще никогда не морщат носики, носики морщат только плебейки. Так что можно со всей уверенностью утверждать, что скалка – инструмент аристократический. И, разумеется, требует определённого навыка. И ничего постыдного в том, что сперва вам со скалкой неуютно – нет. Вы же и галопом далеко не с первого раза полетели. Да и с галопа не раз улетали в кусты и овраги. А если не улетали – так и не говорите мне, что вы опытная наездница. Фифа вы с наморщенным носиком, умильно расплывающаяся при виде «лошадки». Слащавое умиление – обратная сторона наморщенных носиков. Скалка (как и лошадь) требует ровного и спокойного уважительного обращения. Как минимум поначалу. Это уже потом вы можете сказать своему верному (если вы сами были верны) другу (а не «лошадке»!): «В Калифорнию!» (Смотрите «Меня зовут Троица»), быть сколько угодно развязной с любимым, не единожды не подведшим (при условии, что и вы любите, и вы не подводили)… ну, вы поняли, с кем-чем. И со скалкой у вас со временем наладится настоящая дружба длиною в жизнь. Впрочем, есть очень талантливые лошади… Тьфу ты, особи! Талантливые во всём. И лошадиное слово знают, и мужское, и даже со скалкой – любовь с первого раза. Попробуйте. Возможно (и скорее всего!), вы именно из таких.

Так, где я?.. Ага, вот: нежно раскатываете круг теста. Стаканом его. Ошмётки собираете – и снова перемешиваете с тестом. Это очень приятная процедура. Ну и лепите пельмени. По чуть-чуть в щепоть фарша (не люблю я эти глупости вроде чайных ложек, потому что тут всё как с собаками, лошадьми, детьми и любимыми мужчинами – исключительно по наитию, без граммов, секунд и прочих унижений отдела технического контроля, и в основном – в особенности поначалу, – только и только собственными руками). В центр кружка теста – и нежно по краям пальчиками. Нежно. Вы почувствуете. Если у вас вышло правильное тесто – а оно не могло не выйти, если вы были спокойны, как настоящая леди, – вы всё ощутите этими самыми кончиками пальцев. Свернули пельмень – и на доску. Досок в хозяйстве должно быть много. Больших, средних, маленьких. Огромных и всяких. Досок много не бывает.

У меня за заход – получается сто двадцать пельменей. Среднеразмерных, так скажем. Крошечные пельмени я не люблю. Не потому что лень. Пельмени не терпят лени. А потому что в крошечных пельменях соотношение «тесто-мясо» не то.

Варить пельмени надо в кипящей – разумеется! – воде. Даже в бурлящей. Кастрюля для варки пельменей должна быть широкой. Но не высокой. И не надо все сто двадцать туда. Порционно. Штук по десять-пятнадцать – смело. Двадцать – уже требуют навыка. Воду тоже можно солить-перчить. Как только вода (но уже с пельменями) снова закипит – немного, не больше пяти минут – и вылавливайте шумовкой. В тарелку. Сливочного масла туда. А дальше кто как хочет. Со сметаной. С майонезом. С уксусом. Я в детстве очень любила пельмени, утопленные в уксусе, такие подавались в студенческой столовке.

Мама пельмени ленилась лепить, в отличие от бабки… Бабка никогда не ленилась, никогда не уставала, никогда не ныла – и всё и всегда успевала; мою бабку по материнской линии никто и никогда не видел: уставшей, больной, раздражённой… Несколько лет назад я провела опрос среди тех, кто помнил и знал: никто не может даже под глубоким гипнозом и в состоянии алкогольного опьянения сказать, что Полина Фроловна хоть секунду своей ох какой непростой жизни была недружелюбна, жаловалась на недосып, недомогание, февральские и октябрьские революции, на судьбу, на деда, на детей – а вот тут бы она ох как могла бы пожаловаться! – равно как и магнитные бури на Меркурии, плохое поведение кота и так далее… Должно было пройти столько лет, чтобы я задумалась: почему Полина Фроловна всегда была бодра, свежа и дружелюбна и никто и никогда не слышал от неё дурного слова, какие уж там истеричные завывания! Ответ очевиден. Моя бабушка, Полина Фроловна, была настоящей леди. Мне это сейчас очень помогает. Как холодный душ и горячий борщ – похмельному. Бабка никогда не ленилась. Полине Фроловне можно было сказать: «Пельменей хочется. И пирога вишнёвого! И вареников с картошкой!» – и через несколько часов всё было. Без охов и ахов.

Но когда я стала студенткой, бабка моя уже три года как была мертва. А в студенческой столовке (и не меда, а университетской – за углом, наискосок от Украинского театра) – были пельмени. Насмерть залитые уксусом. Я их любила. Много лет, в разнообразных странствиях по необъятной родине я искала именно такие пельмени. В забегаловках, в привокзальных кафешках. И любила их. А потом, однажды. Не так давно, признаться честно. Уже когда переехала на постоянное место жительства из мегаполиса глубоко за город, я захотела пельменей. Поехала. Купила. Залила уксусом. Но что-то, наверное, уже эволюционировало во мне. И потому сидела я печальная за столом. Вспоминала всякое, чего уже никогда не будет. И всяких, кого уже никогда не будет. Важное и неважное. Важных посреди неважных. И вдруг у меня в голове лампочка зажглась. И всю картинку осветила. Я увидала, как Полина Фроловна насыпает в эмалированный тазик муку, солит её крупной солью из бело-голубой пачки, делает в центре углубление… Показательное выступление для маленькой меня и с моим маленьким участием! Это было! Моя детская память показала мне кино. Старую документальную хронику. Мне оставалось только затаив дыхание смотреть и стараться не забыть. Я вскочила, понеслась в первый попавшийся хозяйственный магазин и купила там глупый эмалированный тазик в яблочных цветах. И сделала свои первые пельмени. Ни разу не заглядывая ни в поваренные книги – их у меня тогда и не было (сейчас есть, издательство как-то подарило на Восьмое марта), – ни в Сеть. Я воссоздала бабкины пельмени по памяти. Или они у меня покоились в «бесполезной» (99 %!) части ДНК. И с тех самых пор как только я говорю: «А не сделать ли нам на выходные…» – «ДА!» – сразу орёт моё семейство.

Но пельменями дело не ограничивается. Потому что тесто – процесс увлекательный. А если ваши домашние ещё любят вареники… Мои – любят. И друзья любят. Мой приятель Соколов (см. «ЕУ» на Сеню Соколова – у него есть живой прототип) моих вареников может съесть до сотни. И пельменей – пока ставить будешь на стол. И борща литров пять может за беседой умять. Я уже промолчу про щи – тут сразу две восьмилитровые кастрюли надо ставить.

В тесто – такое же и так же разделанное – по чуть творога (кто хочет – с сахаром, кто по другому – плз, например с зеленью и чесноком). Мои любят сладкие. И едят со сметаной и вареньем. Варенье, к слову, из черноплодной рябины. Черноплодная рябина – прямо тут, из дому. Муж посадил мне как воспоминание из другой – волжской, – части детства. И очень долго черноплодная рябина была для меня просто черноплодной рябиной из детства. Пока я не стала варенье варить. Оказалось, что это ещё и очень функционально. Но моя волжская бабка никогда и ничего не готовила, у неё было много других, своих, талантов. Вероятно, и талант готовить имелся. Просто не рвался наружу и не был востребован. Зато она водила грузовые машины, могла влезть на столб «электричество починить» и потрясающе рисовала – да я уже всё написала в «Большой собаке». Потому у неё черноплодную рябину клевали птицы, она осыпалась, пачкала мои детские платья. И замерзала. А я как-то раз из своей сварила варенье. Теперь оно очень идёт к вареникам.

А потом пельмени ещё можно делать с индюшачьим фаршем. И с куриным. Да с каким угодно. И заморозить их можно впрок, при нынешних-то морозильных камерах!.. А из того же теста можно делать чебуреки. Раскатать круг на доску/в половину доски. Намазать его тонко фаршем (поперчить, посолить, любимую зелень мелко порезать), свернуть, нежно слепить края, – и на сковороду (в глубокой керамической удобно) моментально. Запузырился – перевернуть. Моя дочь смеётся, что пельмень – это маленький чебурек. Так оно и есть в принципе. Только пельмень – он более пузат и свёрнут. А чебурек – плоский. И вообще, тесто и фарши – это такой простор для благоукрашения своей жизни, что ах! Только никаких карибских кризисов по Интернету решать не надо. Всё равно не решите. Вам бы с тестом разобраться. И с фаршем. Я точно знаю одно – вопли в Интернете вашим родным и друзьям такого огромного удовольствия как пельмени, чебуреки и вареники не принесут. Никакого не принесут. И не будет мира во всём мире. Даже мира в вашем маленьком мире не будет.

Ну и у меня всегда остаётся фарш. Всегда, ёлки! И когда уже все наелись пельменями, чебуреками и варениками – так в поддоне холодильника всегда же – есть болгарские перцы. Потому что фаршированные перцы – еда лёгкая, изящная, ароматная и никогда не надоедает! В фарш – яйцо и рис. Замешали. Дали постоять. Почистили перцы. Нафаршировали. Зелень туда всякую снова. Залили томатным соком. И поставили тушиться. Подавать со сметаной.

То, что готовить моно – то ладно. Готовить всегда «модно». Мы уже договорились, что это вечная ценность. Классика. Но готовить – это ещё и потребность. Генетически заложенная потребность, мощно реализующаяся только у настоящих альфа-особей. В альфа-особи ведь главное что? Вовсе не желание и – что точнее: умение подавлять и командовать. Это узкая часть спектра. Лишь малая часть главной программы: заботиться и сохранять. Заботиться о своей группе, сохранять свою группу. Настоящая, истинная альфа-особь не бьётся в припадке за всю Ивановскую – она просто готовит пельмени для всех, кто оказался под её крышей. Спокойно и дружелюбно. Настоящие леди – они всегда альфа-особи. Настоящие леди не ненавидят. Ненависть – деструктивна. Цели и задачи альфа-особи – конструктивные. У настоящих альфа-леди всегда хватает мудрости отличить истерику от яйца. Хватает смирения отметать за ненужностью первое и использовать второе по назначению. И ничего в этом мире нет лучше и спокойнее для настоящей альфа-леди, чем весь день провести на кухне, чтобы весь вечер спокойно варить и варить, подавать и подавать своим родным, любимым и друзьям. Это настоящий мир, истинный смысл и совершенное счастье. Я только недавно испытала всю полноту этого откровения. Что-то помнила. О чём-то мечталось. Что-то ловила в отголосках, пытаясь слепить… Даже в той же «Большой собаке» был пассаж о царском варенье… Но уже написав это тогда, я ещё не в полной мере ощутила. Неправильное слово «ощутила». Не прожила. И вот только совсем недавно, после двенадцати часов на кухне, я вдруг прожила это блаженное, это откровенное… То, что где-то глубоко в «ненужных» структурах мозга. То, что в филогенетической памяти, в родовых полях. Юниор уловил момента гребка. И теперь оттачивает стиль, технику… Работает над «неусталостью», над «небеспокойством».

А кто пока по суматошной (у иных – сильно подзадержавшейся в не очень хорошем смысле) юности пока не хочет «возиться с тестом», так пусть уже пойдёт и сделает фаршированную рыбу! Что? Не можешь сделать фаршированную рыбу?! Что ты знаешь о жизни, сынок! О разуме? О мужестве? О душевном спокойствии? О мудрости отличать и принимать?.. Но ты поболтай, пока в сознании. Только подальше от кухни. Там альфа-особи мешки с покоем ворочают, зарабатывают на свет.

На ТЕСТО: мука, крупная соль, растительное масло, сливочное масло, яйца, молоко.

На ФАРШ: говядина, свинина, соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, чёрный перец-горошек.

Вареники

Тут – как и в приготовлении любой другой еды, – важно настроение. И не надо ждать «подходящего настроения», не то так вся жизнь в ожиданиях и пройдёт. В ожиданиях и в поедании вареников из лабаза. А на продажу дай бог чтобы форма хорошая была, содержания в продажных нет.

Так что если конкретно вы сейчас в грусти-тоске-печали, в неоправдавшихся ожиданиях и несбывшихся надеждах, в неосуществившихся замыслах и в несостоявшемся счастье – значит вы никогда не лепили вареники. Вот как вы можете желать чего-то большего, если вы вареники/пельмени никогда не лепили?! Если у вас на тесто смелости не хватает, то чего вы ждёте от мира/бога?! Вот рассматривают они – мир и бог, – прямо сейчас ваше резюме. Там в графе «ожидания от жизни» столько всего понаписано, что ой! Они переглядываются промеж собой, мир богу говорит: «Слушай, переходи уже к пункту знания-умения; при таких-то ожиданиях, чую, бриллиант высшей пробы нам достался!» А там пфуй. Даже вареников за жизнь не слеплено ни разу. Ну что это, а?!

Так что в каком угодно настроении надо встать и пойти. Кому на кухню, а кому и на рынок. Купить всего нужного: муки, яиц, молока, масла сливочного, масло растительного, творога, сметаны, картошки, грибов, квашеной капусты, зелени, бананов, вишни… Да чего хотите, собственно.

Начать с теста. Которое я уже воспевала в пельменях. Создание и вымешивание теста упорядочивает внутренние токи. Как любая с виду монотонная работа. Монотонная и упорная. Но в случае с тестом – не такая уж она и долгая. И не требует особых энергозатрат. Это не лес валить. Так что – для тех, кто поленился перечитать, – кратенько: в миску (начинающим всегда лучше в миске, а продвинутые – это кто как любит) насыпаем муку (хорошую!), солим её (я люблю крупную морскую соль), делаем углубление в центре, наливаем туда растительного масла, разбиваем яиц (взбиваем в отдельной мисочке), раскидываем вокруг щедро кусочки сливочного масла (и тоже хорошего!). Ножом всё это рубим. Затем, когда уже чуть гомогенизируется, добавляем тёплого молока (и снова помним: слова имеют значение! тёплое – это тёплое; не горячее; и не холодное.) Сколько чего? Ну вы спросили! Полкило муки. Полстакана оливкового масла (любого вашего любимого растительного, только масло грецкого ореха не стоит лить). Двести граммов масла сливочного. Стакан молока. Соли щепоть (вы правда хотите услышать соль в граммах?!). Бабка моя могла замесить тесто в воздухе, ей богу. Никогда ничего не отмеривала. Миска ей была не нужна. И мне в детстве казалось, что ей и стол не был нужен. Стол – деревянные доски, – появлялись уже на этапе раскатки теста. А до этого всё происходило в эфире. Так это было ловко и споро. И только руки мелькают. С кожемякиной силой, но с эоловой лёгкостью.

Всё? Хорошо вымесили?.. Теперь ещё столько же месите – и тогда будет хорошо. Теперь отложите на полчаса. Так надо. На полчаса под чистое полотенце. Вот на этом этапе детского наблюдения за бабкой у меня включалось сознание и откуда-то у бабушки появлялись доски, миски, чистые полотенца и так далее.

Тесто лежит под полотенцем, мы делаем начинку. (Хотя можно и заранее.) Варим картофельное пюре. Все знаю как варится картофельное пюре. Не писать же мне: «очистите картошку от кожуры». Это уже будет рецепт для инопланетян. Варите картофельное пюре, как вы его обычно варите. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нём мелко нарезанный лук. До золотистости. А затем туда – пюре. Тщательно перемешивая с луком, тушите на малой скорости. Предварительно вымоченные и сваренные белые грибы (это если сушёные) – тоже поджарьте с луком. Во второй сковороде. Не в этой, с картофелем. Если белые грибы свежие – так в нативном виде их туда и крошите мелко, предварительно, разумеется, очистив от земли-матушки. Так, две сковороды начинки у нас готовы. Можно и смешать картофель с грибами. Но я в этом деле – пурист. В третьей сковороде в поджаренном луке тушите мелко порезанную квашеную капусту. Для творога сковорода не нужна. Творог солите, смешиваете с мелко-порубленной зеленью. Тщательно. Всё, начинки для «солёных» вареников готовы. Итого четыре вида вареников: 1) вареники с картошкой; 2) вареники с грибами; 3) вареники с квашеной капустой; 4) вареники с творогом и зеленью. Все прочие мои эксперименты и манипуляции с начинками для «солёных» вареников особым успехом не пользовались. Как ни крути брынзы, сыры и рыбы – для них существуют блины. А вот эти четыре вида вареников – безусловные хиты. Наше домашнее развлечение, давно и с успехом опробованное на гостях: «микст-сюрприз-тарелка», на которой подаётся щедрая порция вареников со всеми четырьмя начинками. (Хотя лично я более всего люблю вареники с квашеной капустой, ну вы ж понимаете, кто рулит раздачей – рулит миром!)

Для сладких отменно идёт вишня. Но! – только в сезон! Все мои пытки морозить вишню и лепить зимой вареники с этой вишней, успехом не увенчались. Нет, и вареники были отменные. По форме. И семья и гости ели и нахваливали – особенно если подать к ним вишнёвое варенье. Но – «не то, не то и не то!» – как любил говаривать небезызвестный повар Никодимов, изгрызенный жизнью старичок, скептик и пессимист:

– …Глупо. Я, например, Никодимов. Да может быть, я желаю быть Альфредом?! Что вы на это скажете?!

– Не имеете права.

– Да? Мерси вас за вашу глупость. А они, значит, имеют право своё это ресторанное заведение назвать «Венецианский карнавал»? Почему? Что это такое? Где карнавал? Почему венецианский? Бессмысленно. А почему, например, я в желе не могу соли насыпать? Что? Невкусно? А почему в суп – вкусно? Всё это не то, не то и не то.

В глазах его читалась скорбь.

… Как и в моих. После попыток создать должные сладкие вареники с мороженой вишней. Так что вишня только летом. Аркадий Тимофеевич Аверченко с его «Венецианским карнавалом» вам навстречу!

Так что сладкие вареники – с творогом. Зимой – с творогом и бананом (безусловный хит.) Летом – с абрикосами, с персиками, с вишней, с черешней, с яблоками… Сладкие вареники можно сделать ещё и с клюквой. И вот тут вполне подойдёт замороженная. Или даже в виде варенья. (Вишня из варенья тоже терпима, но для меня – не то.) Те, кто любит «солёные» вареники с квашеной капустой, полюбит и сладкие с клюквой. У меня клюква не переводится, потому как ежегодная карельская охота, – охота или неохота, – must have.

В любом случае, не бойтесь экспериментировать. Тут главное теста не бояться. А его не надо бояться, потому что в тесте нет ничего страшного. Тесто – это сплошное удовольствие.

Так. Постоявшее тесто снова мнём, месим, крутим. Затем доску посыпаем мукой слегка. Берём скалку и… И я уже писала, как работать со скалкой. Во всём нужна сноровка. Которая рождается из тренировок. У меня давно заведена специальная круглая доска и раскатать тесто идеально под края, под с подъёмом переворотом, да с лёгким круговым поглаживанием мукой – это уже удовольствие. Вы же понимаете, что вы ласточкой в воду с первого раза не войдёте. Что ж теперь, и вовсе не прыгать?! Начинайте, как умеете. (Пузом только с большой высоты не рекомендую; так и с тестом – не начинайте с половины кило-кило, сперва замесите на сто-двести граммов муки.)

Раскатали – тонко, но не до прозрачности. Но и не толсто. Это вареники, а не галушки! Берём стакан – у меня в этом деле вискарные хорошо себя зарекомендовали. Дальше понятно всем, если только вы не с Нептуна или звезды Бетельгейзе. В серёдку круга начинку – по опыту поймёте сколько (не чтобы лопнул, но мы и не на продажу лепим, а для себя!) – сводим края и сильно, но нежно, пальчиками скрепляем, сдавливаем. «Солёные» вареники просто сдавливаем. На сладких делаем «фестончики по оборочке». У меня с детства такая парадигма. Так делала бабушка. Так делала мама. Чтобы потом в недрах морозильной камеры отличать сладкие от «солёных». Не все традиции следует менять. Так что если вы начинающий без своей семейной традиции – пользуйтесь моей. Фестончики по оборочке делаются при помощи большого и указательного пальца. Опять же – хорошее упражнение на мелкую моторику – привлекайте к лепке вареников нумамов. К лепке пельменей тоже их привлекайте. А ещё привлекайте нумамов к чтению. Начать можно с уже упомянутого здесь Аркадия Аверченко. Со сборников рассказов «Шалуны и ротозеи», «О маленьких – для больших» и «Пять эпизодов из жизни Берегова». Только сперва сами прочитайте. Чтобы перед нумамами стыдно не было. Не говоря уже о том, что это одни из лучших пособий по педагогике!

Слепленные вареники укладываем стройными рядами на предварительно посыпанную мукой деревянную доску. Первый слой упаковали – отправили в морозилку. Как замёрзнут – следующую партию можно сверху. Тесто катаем. Вареники лепим. На доску. В морозилку. Как станут каменные – по порционным пакетикам. Кончилось тесто, осталась начинка? Не беда. Снов месим тесто. Делов-то! Кончилась начинка, осталось тесто? Не беда. Быстро рубим дополнительную начинку. Тесто не стоит оставлять «на завтра» и «на потом». Даже укатанное в фольгу и оставленное в нулевой камере – оно теряет свои свойства. Как минимум – необходимые для лепки. Биохимия, люди. Вам объяснять или поверите на слово? «На слово» – это называется «эмпирически». Опытным путём. Замораживать тесто – тоже не метод. Это вам не суп. Хотя и не все супы стоит замораживать.

Варить вареники (как и пельмени) лучше в широкой посуде. И когда варим их – бдим. Не болтаем. Не смотрим кино. Не читаем книгу. Чтобы не вскакивать на «шшш!», не обжигаться, хватаясь за что-нибудь и не иметь себе сильно загаженной плиты.

Пока вареники варятся, в сковороде растапливаем сливочное масло. Сваренные вареники слегка обжариваем. «Солённые» вареники можно обжарить с грудинкой и луком. А можно лук и грудинку обжарить отдельно – и подать к «солёным» вареникам вместе со сметаной (в разных, разумеется, мисочках). К сладким вареникам отлично идёт сметана и варенья. Вареники с малиной отлично идут с клубничным вареньем. Вареники с клубникой отменно идут с малиновым вареньем. Ну и наоборот. Тут кто и как и что любит.

Опять же эмпирически: дети куда больше любят сладкие вареники, а взрослые – очень неравнодушны к «солёным». Впрочем, мужики в этом смысле приравниваются к детям. Сперва они как взрослые могут съесть две-три-четыре порции «солёных», а на десерт – примерно столько же сладких. После такой трапезы взрослый мужчина гарантированно перестанет быть надоедливым дитятей и оставит вас в покое на несколько часов.

– Полина, что-то давно не было вареников!.. – говорил мой дед Андрей Павлович.

Полина Фроловна лепила вареники.

– Полина! Это ты мне много положила!.. – говорил мой дед Андрей Павлович, получая миску вареников.

– Полина! А это всё?! – говорил мой дед Андрей Павлович, уничтожив полученную миску вареников минут за пятнадцать.

Полина Фроловна снова ставила широкую кастрюлю на плиту.

– Полина! Только чуть-чуть! Принесёшь мне! – говорил мой дед Андрей Павлович, выходя из-за стола и направляясь в Большую комнату под телевизор.

Полина Фроловна доставала широкий поднос и расставляла на нём хрустальные розеточки с вареньями и сметаной.

Андрей Павлович любил Полину Фроловну куда больше, чем она его.