Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории Метельская-Шереметьева Инна

Азиатская кухня мне нравится практически вся. Индийскую кухню очень люблю. Пожалуй, чуть меньше, чем тайскую, корейскую или китайскую. Но только потому, что приготовить настоящее индийское блюдо, не имея под рукой огромный ассортимент трав, специй, зелени, соусов, пряностей и сладостей, практически невозможно. Но я постараюсь вам рассказать о тех блюдах, которые не получится испортить ничем: ни отсутствием специфических ингредиентов, ни отсутствием специфических навыков у хозяйки, словом – это всегда попадание в «яблочко» и всегда экзотика.

Хулиганистые чипсы

Самое удивительное, что эти чипсы в наших ресторанах относятся чуть ли не к высокой кухне. На самом же деле все проще пареной репы. Блюду этому меня научили индийцы в РУДН. И хулиганское название к нему мы придумали в те же студенческие годы. Какое? Вы догадаетесь (или придумаете) сами, когда приготовите.

Итак, замачиваете горох на два-три дня. Воду периодически сливаете, промываете, добиваетесь кондиции – он должен стать почти мягким, и вы его жуете, как свежий. На исходе третьих суток (можно и раньше) в миску с процеженным и промытым горохом, добавляете одно сырое яйцо, перемешиваете, добавляете крупную, самую дешевую, соль, щедро, почти горстью, и раскладываете горох ровным слоем на противень подсохнуть. Сохнет час от силы!

Лакомство – идеальное. Оторваться от него, от этого лакомства, было невозможно! Съедалось подо все – под любой напиток, от чая до пива, в один присест и даже без индийских травок. Ну, а поскольку мы не могли выговорить индийского названия, то называли это блюдо «чипсами-пукалками». Уж простите, но это правда…

Рис по-тайски

Безусловно, мы подсели на тайскую кухню. Причем все: и мясоеды, и веганы-короеды, и сластены, и гурманы, и многоежки. Супы Том Ям Кунг и Том Ка (один с морепродуктами, другой с курицей) и жареный рис Као Пад – это дежурные и самые простые блюда тайской кухни.

Жареный рис с яйцом.

Для этого блюда нужно следующее: холодильник, в котором вы попытаетесь отыскать отварную курицу, отварное мясо, вчерашние отбивные, креветки, кальмары, ну, или любой другой «наполнитель». Нужно-то всего ничего: пару столовых ложек мелко нарезанного продукта. Креветки и кальмары можно брать сырые, мясо – отварное. Еще нам понадобится стакан отварного риса, чуть пересушенного, не кашеобразного, а рассыпчатого. Ну и любые добавки в виде зеленого лука, кукурузы или горошка из банки, брусочка молодой морковки. Все это советую заранее нарезать мелко-мелко и держать под рукой – тоже, кстати, немного – пару столовых ложек.

А теперь четыре главных компонента: яйцо, соевый соус, сахар и чеснок.

И пятый элемент – сковорода, раскаленная сильно-сильно.

В вок или в сковороду, разогретую до невозможности, льем пару капель растительного масла и сразу же кладем два зубчика мелко нарезанного чеснока. Пятнадцать секунд, чтобы чеснок отдал запах, и вбиваем яйцо (можно пару), интенсивно помешивая. Еще пара секунд, и добавляем половину чайной ложки сахара и столовую ложку соевого соуса. Продолжая помешивать, всыпаем отварной рис и обжариваем до сухости. И уже в самом конце, то есть минут через пять обжарки, кладем мясо, овощи и зеленый лук. Они придадут рису необходимую влажность и сочность.

Собственно, вот и все! Очень просто и очень вкусно. И это не «разогретый плов», а именно новое отдельное блюдо, которое мы в Таиланде уминаем целыми тарелищами. Правда-правда! Оно легкое, дешевое (сто рублей на наши деньги), ароматное, полезное и здоровое. Тайцы подают этот рис с огурцами и особым соусом, который представляет собой мелкое крошево жгучего перца, бальзамика и капельки растительного масла.

Тайско-русский салат

Я очень люблю блюда-перевертыши. Это такие, которые состоят из одних и тех же ингредиентов, но умеют мимикрировать и под ситуацию, и под хозяйку, и даже под дату.

Сейчас попробую объяснить на примере.

Много-много лет тому назад в нашей семье прижился и полбился всем салатик, который мои бабушки почему-то называли «французским». Готовился он предельно просто – одна отварная куриная грудка, одна баночка консервированных ананасов, один пучок стеблевого сельдерея или корень сельдерея размером с крупное яблоко. Все резалось соломкой, а корневой сельдерей, если находили такой на рынке, терся на терке, все присаливалось по вкусу, приперчивалось и заправлялось смесью майонеза и сметанки. На неискушенный советский вкус блюдо получалось фантастически нежным, «буржуйским» каким-то, совершенно необычным, пикантным и традиционно удивляло гостей.

Потом я об этом салатике подзабыла и лишь много лет спустя, в Таиланде, познакомившись с шеф-поваром отеля «Централ Вонг Амат» и отведав его коронный салат «от шефа», чуть не прослезилась, вспомнив детство. Бабушкин «французский»!

Но это был и мой, и совершенно иной, очень восточный и необыкновенно вкусный салат.

Те же курица, сельдерей и ананасы – правда, свежие, только вдобавок к ним стручок жгучего перца, нарезанный мелко-мелко, лук, посеченный на прозрачные кольца, и цедра лайма. Сам салат, кстати, тоже заправлялся не майонезом, хотя мистер Туан и подавал его отдельно в соуснике, а смесью сока лайма, меда и оливкового масла.

С тех пор мы дома готовим и тот, и другой варианты салата. Зимой – бабушкин, летом – тайский. Проглатываются оба на ура. Попробуйте! Вы не пожалеете! И, кстати, очень рекомендую всем попробовать вариант с корневым сельдереем. С ним салат не такой ароматный, зато более нежный и сочный.

Том Ям Кунг (Тайский суп)

Как и обещала, публикую рецепт тайского супа, любимого миллионами граждан планеты Земля – Том Ям. В принципе, мне кажется, что вообще в мире не так много супов, которые претендуют на некое «особое» место. Ну, судите сами: борщ, щи, уха, гороховый, куриная (грибная) лапша, луковый, лагман, харчо, томатный, мисо суп и Том Ям. Это лидеры и любимчики. И не национальные, а международные!

Но приготовить в России, особенно в провинции, Том Ям не очень просто. Слишком специфические там компоненты. Поэтому расскажу, как перехитрить отсутствие экзотики в местных супермаркетах. Уверяю, при талантливой хозяйке разницу никто не заметит. Ну, если только самый-самый гурман.

Важно, чтобы вы с первой минуты настроились на получение особенного блюда: острого, нежного, с кислинкой, ароматного, пряного, необыкновенного!

Что мы покупаем в магазине?

Десять-пятнадцать крупных тигровых или королевских креветок, одно куриное бедро – это для тех, кто не найдет кокосового молока, два лайма (лимоны не очень их заменят, если только тот, кто будет есть суп, вообще не представляет, что такое Том Ям), свежий корень имбиря величиной с большой палец мужской руки (если нет свежего, покупайте молотый, сушеный), пять-шесть штук вешенок или шампиньонов, три-четыре перчика чили или один наш острый перец, лук-порей (половину стебля) или одну репчатую луковицу, один средний помидор, пучок кинзы, стакан риса «жасмин». Идеально найти рыбный соус, его потребуется всего две столовые ложки, но если его нет, я в конце напишу, чем заменить.

Хотя чего тянуть? Напишу прямо сейчас.

Рыбный соус, только не падайте в обморок, вы можете приготовить и сами, если разотрете в ступке чайную ложку любых орехов или семечек до состояния пасты, один кусок селедки размером с мизинец, столовую ложку соевого соуса и четверть чайной ложки сахара. Звучит ужасно, но имитация классического рыбного соуса – полная.

Теперь вы в одной кастрюльке заливаете холодной водой без соли рис «жасмин». Заливаете так, чтобы вода его покрыла примерно на два пальца, и включаете полный огонь. Во второй кастрюльке заливаете водой ножку-бедро «имени Буша» примерно тремя стаканами воды, не солите, и тоже включаете сильный огонь. Пока они будут готовиться до нужной кондиции (ее проверяете по рису: если после полного выкипания воды он жестковат, то уменьшаете огонь до минимума и вливаете воду чайными ложками), вы делаете рыбный соус и чистите креветки, а также нарезаете все остальные компоненты. С лаймов стираете цедру, а потом отжимаете сок в отдельную чашку. Цедру не выбрасываете! Прелесть в том, что почти все, что вы будете готовить, – вы не будете есть. Такой вот хитрый супчик.

Итак.

Рис готов. Выключаете, убираете в сторону. Из бульона достаете курицу и решаете, для чего она вам потом пригодится. Но не для супа – точно! В бульон добавляете имбирь, цедру от двух лаймов, крупно нарезанную кинзу. Варите на среднем огне минут пять-шесть. Соль по-прежнему не кладете! Через пять минут вы всю эту красоту вылавливаете шумовкой и… выбрасываете. А в бульон, напитавшийся ароматами, добавляете крупно нарезанный лук-порей или репку, тоже нарезанную чуть ли не четвертинками. Поете до конца «В лесу родилась елочка» (это примерно две минуты) и выкладываете лук шумовкой в глубокую миску.

В бульон отправляются креветки. И тоже ровно на две минутки, чтобы они не скукожились, а остались слегка порозовевшими, нежными и благородными. Через две минуты вылавливаете их шумовкой и тоже отправляете в миску.

Теперь в бульон отправляются нарезанные вешенки или шампиньоны. Им даете покипеть минут пять. Потом достаете, и тоже в миску.

Наступает самый ответственный момент. Вы приваривает мелко нарезанный чили и разрезанный на восемь частей помидор. Собственно, «привариваете» – громко сказано. Вы их, скорее, пугаете кипятком. Минута – достаете шумовкой и тоже в миску.

Осталось влить в ваш бульон рыбный соус (готовый или приготовленный из селедки), потомить его минутку, выключить огонь, добавить в бульон сок, отжатый из лаймов, и вернуть в кастрюлю все, что находится в миске: лук, креветки, грибы и помидоры. Ваш Том Ям готов!

Если, паче чаяния, к вам в дом забредут настоящие знатоки Том Яма, вы, при подаче супа на стол, добавьте в него пару ложек сливок или сметаны. Они-то знают, что суп должен иметь белесовато-оранжевый цвет, так как готовится на смеси бульона и кокосового молока. Остальных сметаной можете не пугать.

Это, конечно, имитация Том Яма. Ибо если у вас есть все «правильные» компоненты для этого супа, вы в моих инструкциях не нуждаетесь.

Но поверьте, если вы своему любимому человеку нальете в пиалу ароматный, пряный, кисловатый и очень острый Том Ям, даже имитацию, а в другую пиалу вместо хлеба положите фантастический рассыпчатый отварной рис – беспокойная и самая яркая за эту неделю ночь вам обеспечена. Это не суп! Это афродизиак какой-то!

Домоводство по-тайски

Сегодня мы будем говорить об экономном домоводстве, особенно в период кризиса. Но, поверьте, домоводство это будет таким, что «хай те буржуи захлебнутся слюной от зависти»!

Честно скажу, подсмотрено лично мною в Таиланде. Но получено не задаром, а после многочасового обмена опытом. Теперь я умею экономить по-тайски, а тайцы – по-русски…

И в первом, и во втором случае мы не прогадаем, ибо нашими блюдами можно будет поразить даже высший свет!

Итак.

Дано: вчерашняя вермишель (в любом количестве), наличие в холодильнике яиц, растительного и сливочного масла, молока-сливок-сметаны, салатной китайской капусты (ныне она есть везде) и всякой ненужной залежавшейся ерунды.

Сначала анализируем ерунду. И делим ее по принципу: сладко – не сладко, десерт – не десерт. То, что сладко, откладываем в сторону, это мы будем осваивать позже. То, что не десерт, мелко рубим. Пусть это будут и зелень, и овощи, и творог, и колбаса, и креветки. Креветки, естественно, должны быть очищенными и сваренными.

Произвольно, по наитию, смешиваем мелко нарезанные овощи, зелень, морепродукты или тоже нарезанные вчерашнюю котлету, кусок колбасы, сыр и т. п., то есть все то, что вкусно, но уже непонятно, куда деть. Ибо даже на одного каждого из этих компонентов – мало. Куча получится приличная. Даже если резать соломкой. Досаливаем, если нужно, доперчиваем и заворачиваем рулетиками смесь в листья китайской капусты. Всякие эстеты могут добавлять розмарин, имбирь, мускат и т. п.

Теперь главное. Разогреваем на плите сковороду, смазываем ее растительным маслом и, когда масло со сковородой будут раскалены, достаем из холодильника остатки вермишели, которую мы успели заранее смешать с яйцами (сколько точно яиц – не знаю, до состояния густого теста на блины), а если яиц жалко, то их дефицит восполняем кокосовым молоком (идеально), просто молоком или сливками (реально) или несколькими ложками сметаны (гусарство!). На сковороду половником вливаем вермишелево-яично-молочную смесь и быстро разравниваем блин тем же половником. Жарим до золотистой корочки, переворачиваем, жарим с другой стороны и снимаем с плиты.

Рулетик из капустного листа и начинки оборачиваем нашим вермишелевым блином и дальше начинаем эстетствовать. Можно соевый соус, можно ткемали, можно чили, можно сметану или кетчуп с майонезом. Один раз живем! Вкусно будет так, что щеки лопнут!

Ну, а если мы сластены, или если готовим романтический ужин, или просто радуем детвору в выходные, то в вермишелевый блин заворачиваем нарезанные кубиками фрукты (любые, идеально – бананы), облагороженные той же сметанкой с сахаром, взбитыми сливками, десертным творожком из рекламы или просто вареной сгущенкой.

Если мы хотим совсем уж поразить всех, то десертные блинчики поливаем сеткой растопленного шоколада и украшаем листиком мяты.

Все! Можно отдыхать.

Блины интеллигентно и деликатно похрустывают…

Большая белая тарелка и нечто ароматное на ней производят волшебное впечатление… А главное – идеальная закуска подо все! И идеальная рассказка для детей: мама – Волшебная Фея!

Честно говоря, как таковой «африканской» кухни не существует. Она, как минимум, делится на ароматную и островатую североафриканскую; на наполненную экзотикой Индии в сочетании с изысками, оставшимися от бывших французских колонизаторов, центральноафриканскую; и, конечно же, на простоватую, но, на мой взгляд, самую здоровую и вкусную южноафриканскую – кухню обычного, простого народа, скотоводов и землепашцев. Но в этой книге мы поговорим обо всем том интересном, что мне удалось почерпнуть во время многочисленных африканских экспедиций.

Табуле

Мне вас сегодня легко порадовать. Потому что нас этим радуют уже десятый день подряд. Началось все с самого первого ужина, потом с праздника в доме Альфии, продолжилось во всех отелях и не заканчивается до сих пор. Имя этой радости – табуле.

Табуле – национальный иорданский и вообще арабский салат. Но он специфический, ибо в нем все с ног поставлено на голову. Не овощи играют главную скрипку и зелень является украшением, а ровно наоборот. Но польза от него огроменная, вкус – божественный, прилив сил – чрезвычайный, а обходится он, особенно летом, совсем дешево.

Итак.

Самое дефицитное из всего, что нам потребуется, – это крупа кускус или булгур. И ту, и другую иорданцы не варят, а лишь заливают кипятком и оставляют на полчаса. Если крупа покажется сыроватой, повторите процедуру еще раз: слейте воду, влейте кипяток.

Крупы вам потребуется неполный стакан.

Теперь возьмите два крупных пучка петрушки, пучок зеленого лука и, если есть, несколько листиков мяты. Всю зелень мелко-мелко покрошите и смешайте с разбухшей и сцеженной крупой. Получится ароматная каша-малаша. Осталось взять три помидорки, зубчик чеснока, половинку свежего острого перца. Все это тоже режется мелко-мелко и добавляется к зелени и крупе. Можно размешать, можно выложить сверху красивой красной горкой.

Чуть-чуть присолите, чуть-чуть поперчите. Осталось добавить заправку: сок лимона, смешанный с оливковым маслом.

Уверяю вас, к табуле никто не останется равнодушен! Это и экзотический аромат Востока, и необычная мягкая консистенция (необычная в сравнении с классическим салатом), и афродизиак, и кладезь витаминов.

Мы теперь «на-табуле-подсевшие». А вы?

Фахитас по-угандийски

Про африканскую еду, на которую мы подсели ежевечерне в Уганде и которая на поверку оказалась миксом Индии с Мексикой.

Итак.

Сегодня вечером забегите в любой супермаркет и купите пачку маргарина или любительского масла. И еще авокадо. Почему-то я уверена в том, что эти продукты не гостят у вас в холодильнике. Если только по случаю. Купили?

Теперь положите весь кусок или пачку масла или маргарина в миску, засыпьте его мукой так, чтоб укрыть полностью, посолите (нужна большая щепотка соли), влейте столовую ложку уксуса и начинайте перетирать ладонями в крошку. Если получится крошево – вы насыпали мало муки. А посему долейте чуть-чуть водички. Если получилось однородное тесто – вы угадали! Теперь отрываете от теста по жменьке, крутите колобок и раскатываете в лепешку. Эту лепешку быстро обжариваете на сухой сковороде с двух сторон. Если тесто нежное и рвется – добавьте муки. Особо извращенные в гурманстве натуры, к коим отношу и себя, добавляют в тесто пару зубчиков пропущенного через пресс чеснока. То, что вы испечете, и будет тортилья.

Теперь вам осталось растолочь в ступке половинку маленькой луковицы, зубчик чеснока, дольку лимона или лайма, немножко любой зелени, перец чили, чуток сладкого перца и мякоть целого авокадо. Посолите, поперчите, капните лимонного сока и добавьте одну помидорку, нарезанную мелкими кубиками. Эта паста с томатами и будет гуакомоле.

Теперь одно намазываете на второе – и наслаждаетесь!

При самых разных вкусах, мы все это заказывали в Африке, называя еще одним словом – фахитас!

Почти фалафель

По просьбам общественности публикую еще один «странный» рецепт, который, конечно же, не превзойдет арабский исходник – фалафель, но совершенно точно не оставит вас равнодушным.

Интриги ради скажу, что все, кто хотя бы раз бывал в Египте, это блюдо пробовали. Кого-то оно удивляло, вдохновляло, радовало, а кто-то, в череде нескончаемых блюд all inclusive, вообще пропускал его мимо-мимо… Чудаки! Вы лишили свои вкусовые рецепторы эротического, афродизиачного и очень веселого ощущения, которое, честное слово, заслуживает восторгов ваших близких от вашего же кулинарного шаманства.

Я это блюдо на Востоке приметила сразу. И многократно, исколесив практически весь Ближний Восток, Северную, Центральную Африку и даже парочку совсем закрытых стран, типа нынешних Ливии и Сомали, пыталась выяснить рецепт. «Имя, сестра, имя!» – шептала я шеф-поварам в своем воображении, ибо, согласитесь, глупо нестись с какой-то котлетой на ресепшен отеля и требовать, чтобы тебе точно рассказали, из чего она сделана.

Поэтому ко всему пришла сама и заранее прошу прощения у подлинных арабов за импровизацию.

Если бы в наших магазинах продавали нут, было бы проще. Но его нет. Почти. Поэтому в дело пошел обычный горох. Я его пробовала варить, смешивать с яйцом, панировать в муке… Но все оказалось до гениальности просто. И вы в этом убедитесь уже сегодня.

Есть у вас дома горох? Любой: колотый, цельный, зеленый, желтый, закостеневший от невостребованности или быстроразваривающийся? Ура!

Отмеряйте стакан (но я от жадности сразу делаю в два раза больше) и заливайте его водой. Если вы сделаете это с утра пораньше или вообще на ночь – отлично, но даже двух-трех часов замачивания нам хватит. Как только вы поймете, что сухую прежде горошину вы уже можете разжевать, сразу отправляйте горох в блендер или в мясорубку. Ничего варить не нужно!

Далее мелко крошите две средние луковицы и по магазинному пучку укропа и петрушки. Добавляете к фаршу пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, солите, перчите, сыплете тмин, кориандр, базилик и вообще все те специи, которые любят ваши родные, примерно по неполной чайной ложке, и замешиваете «фарш».

Мокрыми руками лепите котлеты – не круглые, а приплюснутые – и обжариваете их на раскаленном растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.

Когда я особо добра и приветлива, я еще панирую котлетки в кунжуте.

Но бывает это редко, и не из-за дефицита приветливости, а из-за отсутствия кунжута под рукой.

Дальше вы просто трескаете замечательные котлетосы, в горячем и холодном виде. Особенно хороши они со сметанкой, куда вы можете добавить еще парочку зубчиков чеснока, соль и зелень. Кстати, котлет получается много, и они на удивление нравятся гостям, которые приходят в восторг, даже не подозревая, что едят они, собственно, не совсем мясо.

Ну, и пара прозаичных слов, которые вы можете никому не рассказывать.

Эти арабские котлеты – прекрасное ветрогонное средство. Честно! Когда у тетушки активизируются ее болячки (ЖКТ), она честно съедает пару котлет с но-шпой и улыбается от облегчения. Врачи станут ругаться, но это объективный многолетний факт. Ни тебе вздутий, ни колик… Один восторг!

Шорба по-алжирски

Есть такие страны, путешествие по которым, в силу разных причин, достаточно серьезно регулируется питанием. Перед экспедицией в Алжир нас предупредили, что питание будет однообразным, но вкусным. И ведь не обманули! Все три недели основу меню составляло только одно блюдо – шорба. Нам она знакома по среднеазиатским республикам под именем шурпа. Хотя, на мой взгляд, отличия принципиальны! К шурпе я отношусь спокойно, а в шорбу практически влюбилась на всю жизнь.

История этого блюда сродни исламу. Да-да! Там, где появлялся ислам, появлялась и шорба. И наоборот. Для стран Магриба, например, этот суп особенно значим в период Рамадана.

Версий шорбы, говорят, существует множество. Я могу судить только по тем странам, в которых была. То есть по Ливии, Ливану, Алжиру, Марокко, Тунису, Судану, Сомали и т. д. Но, повторюсь, очень плотно мы подсели на шорбу именно в Алжире, так что и будем брать ее алжирский вариант за основу. А основа основ в шорбе – это сочетание мяты и кинзы.

Алжирская шорба – не просто «супчик». Это очень наваристое блюдо яркого красноватого оттенка с бараниной, курицей, нутом, морковью, кабачками, помидорами и, конечно, травами. Марокканская шорба похожа на алжирскую, но острее. Ливанская – мягче, но ароматнее из-за большего количества приправ. Попробуйте, что вам понравится больше, тем более что готовить шорбу совсем не сложно.

Для начала вам нужно купить баранью лопатку и пару куриных бедер, пару кабачков, пару морковок, пару луковиц, пару крупных картофелин, четыре крупные помидорины, неполный стакан нута, неполный стакан булгура. Кроме этого нам будут нужны пара ложек томатной пасты и пара горстей нарезанной свежей зелени – кинзы, мяты, базилика, петрушки. Только укроп не кладите! Он перебьет весь аромат. Ну и, конечно, сухие пряности: по половинке чайной ложки молотого черного перца, кориандра, корицы и зиры.

Мясо, кабачки, луковицы, морковку и помидоры режем небольшими кусочками, складываем в кастрюлю вместе со специями (кроме зелени), солим, перчим, сбрызгиваем растительным маслом, добавляем пару стаканов холодной воды и ставим на огонь. Когда закипит, перемешиваем, убавляем огонь и оставляем тушиться примерно на полчаса.

Одновременно с этим в другой кастрюле, примерно в полутора литрах подсоленной воды, отвариваем картофелины – очищенные, но целиком, не нарезая их. На это уйдут те же тридцать минут. Как только картофель станет мягким, мы, прямо в той воде, в которой он варился, разминаем его толкушкой почти в пюре и вливаем этот картофельный бульон к нашему основному блюду. В тот же момент всыпаем и булгур. Если вы его не найдете, можете смело заменить его мелкой вермишелью или даже обычной ячневой крупой.

Снова все ставим на огонь и варим до полного размягчения крупы.

Зелень в готовящуюся шорбу не кладем! Мы ее мелко режем и выкладываем большими порциями прямо в тарелки. А вот уже поверх зелени наливаем шорбу.

Смею вас уверить, что два раза у вас одинаковая шорба не получится никогда. Вы каждый раз будете радоваться этому блюду так, словно едите его впервые! Это волшебство какое-то!

Танзанийский суп

В преддверии танзанийской экспедиции, дорогие мои, хочу познакомить вас со знаменитым на весь мир супом «supu ya makongoro». Танзанийцы приписывают этому супу массу волшебных свойств – от мгновенного излечивания похмелья, повышения потенции, лечения женского бесплодия до укрепления сил тяжело и долго болеющих. Мы видели этот суп в деревнях, но, честно говоря, там не рискнули его попробовать. А вот в одном из лоджей Серенгети заказали на ужин и не пожалели!

На самом деле этот суп очень напоминает знаменитый хаш, ну, или наш холодец. Но имеет существенные отличия.

Основа – кости, мясо и ливер (печень, сердце, легкие) коров, коз, антилоп и домашней птицы. Каждая хозяйка сама решает, из чего сегодня у нее будет «супу». Мясо разделывается, моется и заливается водой. Далее оно часа четыре варится на медленном огне. После того как мясо начинает легко отделяться от костей, его достают из кастрюли, снимают с костей и мелко секут ножом. Затем берется примерно такое же количество лука, как и рубленого мяса, тоже измельчается и быстро обжаривается на сковороде вместе с мясом, солью и специями (перцем, орегано, иногда смесью кардамона и корицы). Это – начинка для следующих элементов «супу».

Ну, а дальше все просто. Замешивается тесто, как на пельмени, раскатываются кружочки из него и лепятся наши родные «пельмешки», только в виде мешочка. Из большого котла отливается нужное для трапезы количество бульона и в нем варятся пельмешки – вот только название их я забыла. Бульон с пельменями и зеленью и есть ароматнейший, сытный и нежный «supu ya makongoro». И он действительно может поднять с постели умирающего, придать сил на целый день, снять похмелье и даже непостижимым образом утолить жажду. Племя чагга – автор этого супчика – известно и еще одним своим кулинарным шедевром, но его мы так и не рискнули отведать. А «супу» приготовьте обязательно! Ибо сие есть сила животворящая. И не бойтесь фантазировать, экспериментировать. Скольким подружкам я давала этот рецепт – у каждой получается по-своему, но всегда очень вкусно!

Египетский кошари

Кошари ми кантаре… Кошари-кашевари…

Никак не могла запомнить названия этого блюда, пока не выучила через песенку. А полюбила я его в те времена, когда мы на джипах пересекали пустыню Сахару. Да и как было не полюбить? Все равно, кроме баранины на углях, кошари и бедуинского чая, у нас в меню ничего не было.

Блюдо выглядит на первый взгляд не слишком эстетично, но суть в нем есть глубинная. Объясню, как я ее понимаю. Неважно, какой ты веры, неважно, каких ты вкусовых пристрастий, неважно, какого пола. Ты в пустыне, и ты должен выжить. А кошари – блюдо, объединяющее всех. К тому же оно настолько распространено на Востоке, что вы, пожалуй, не встретите ни одной уличной кафешки в том же Египте, где бы вас не угостили ароматным кошари.

Учимся готовить по-бедуински. Для этого нам понадобятся полстакана рыжей чечевицы (серую тоже можно использовать, но варить дольше), полстакана риса (арабы берут круглый, я люблю «жасмин»), три картофелины, стакан вермишели, три луковицы, три помидора, три зубчика чеснока, столовая ложка томатной пасты, соль, перец, куркума по вкусу, лимонный сок и кунжут (можно дробленые орешки или семечки).

Первым делом обжариваем лук в растительном масле почти до сухости, то есть сильно, масла при этом не жалеем. Шумовкой удаляем лук, оставляя в сковороде масло. Отвариваем в кастрюле с подсоленной водой чечевицу. Минут через двадцать добавляем к ней рис и картофель, нарезанный кубиками. Если вода выкипает, подливаем по чуточке. Варим почти до готовности риса.

На сковороду с оставшимся от жарки лука маслом высыпаем сухую вермишель и обжариваем до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой достаем ее и отправляем в кастрюлю с рисом, чечевицей и картошкой, подливаем еще чуточку воды и даем вермишели «ожить», а остальным компонентам – дойти до готовности.

Подливаем в сковороду еще чуток масла и обжариваем на нем чеснок, нарезанные кубиками помидоры, специи (перца не жалеем), добавив сок половинки лимона и столовую ложку томатной пасты. Соус должен быть густым.

Выкладываем в сковороду кошари из кастрюли, выключаем огонь, перемешиваем и даем компонентам блюда надышаться друг другом, раскрыться, обняться…

А уже на тарелках кошари посыпается кунжутом или орешками, жареным луком и сбрызгивается лимонным соком.

Вкуснота необыкновенная. Хотя для эстетики европейской кухни и кажется сумбуром.

Froidement – Chaudement

Чем больше мы путешествуем по миру, тем больше я склоняюсь к мнению, что все мы рождены одной первоматерью… Ибо не могут, ну просто НЕ МОГУТ просто так совпадать кухни и любимые рецепты в разных странах.

Вот сейчас я вам набросаю эскиз одного воскресного обеда, а вы, пока будете читать, угадайте, где я его срисовала.

Итак, берем мякоть любого мяса (говядины, свинины, баранины, да хоть птицы). Режем его на брусочки величиной с пальчиковую батарейку и небольшими порциями обжариваем в сковороде на сильном огне до румяной корочки, выкладывая готовые кусочки в отдельную миску. Мясо лишь слегка приперчиваем и присаливаем. Ни в чем заранее не маринуем.

Теперь берем два баклажана, два кабачка, два помидора, два сладких перца, один маленький острый перчик, две луковицы и головку чеснока. С луковиц снимаем шелуху, все остальное просто моем. Все овощи, кроме перцев, разрезаем пополам и выкладываем на противень. Перцы кладем целиком. Чеснок смазываем растительным маслом и заворачиваем в фольгу. Запекаем все на сильном огне в духовке до появления у перцев почти горелой коричневой корочки и размягчения остальных овощей. Это займет минут двадцать. Выключаем духовку и измельчаем все овощи, включая чеснок, любым доступным способом – нож, мясорубка, блендер. Солим, заправляем зеленью и черным перцем. Разогреваем сковороду, кладем сливочное масло и пять минуток обжариваем наше овощное пюре.

Едим, когда остынет, вместе с остывшим мясом, либо – есть и такой способ – добавляем мясо к овощам и прогреваем все вместе на сковороде.

Первый вариант называется froidement, второй – chaudement.

Ну, догадались?

И совсем это не наш Кавказ, а самый что ни на есть Занзибар, старый город и семейная кафешка самого Фредди Меркьюри. Вот так-то!

Кюфта-кебаб

Кюфта-кебаб – иорданская котлета без заморочек.

Пилигрим-хаус – наш последний отель в Иордании – заслуживает отдельного рассказа. Это странноприимный дом, приют паломников, которые приходят поклониться чудодейственной иконе Божьей Матери, расположенной в храме по соседству, и рассмотреть самую древнюю мозаичную карту древнего Востока. И все в этом доме без затей: простые комнаты, узкие кровати, самая обычная домашняя еда. Вино, кстати, тоже домашнее, напоминающее кагор, портвейн и наливку одновременно, с густым виноградным осадком на донышке.

Так вот, о кебабе…

Его рецепт нам рассказала наш гид, ну а мы чуть позже попробовали. Сегодня сделаю дома, ибо мороки вообще никакой.

Вам нужно будет просто очень хорошо вымесить (отбить) говяжий или смешанный фарш (кто любит посочнее), поперчить его, посолить. Обжарить на сковороде мелко нарубленные лук и чеснок, но не до готовности, а до раскрытия аромата. Затем выложить зажарку на противень, положить сверху фарш, разровнять, нарезать кружочками помидоры и прикрыть «котлету».