Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории Метельская-Шереметьева Инна

Салат «Цезарь»

Этот салат, скорее, не советский, а постсоветский. Но поскольку он каким-то образом умудрился в 90-е годы появиться и прижиться во всех кафе нашей необъятной родины, приготовим его и мы.

Знаете, как говорит мой приятель, азербайджанский таксист Маил: «шашлык-машлык», «курица-мурица», «картошка-мартошка», ну и т. д. Вот так и я вам сегодня расскажу о нашем домашнем любимом салате, который как бы «Цезарь», но скорее всего это «Цезарь-мезарь», да еще и с соусом «песто-место». А все случилось потому, что я решила однажды переспорить замечательного повара из магазина «Три Кита», дядю Витю (увы, он там сегодня уже не работает), что смогу перещеголять его в «Цезаре», за которым в «Киты» присылали самые состоятельные граждане Рублевки. И объясню, почему возник спор.

Я пыталась доказать, что салат романо не всегда купишь в магазине у дома, что французские багеты, из которых он делает свои сухарики, жестковаты, на мой вкус. Ну, а заправка – классическая заправка для «Цезаря» – могла бы быть и поинтереснее. Короче, я начала экспериментировать, и доэкспериментировалась до принципиально иного, но высочайшим образом оцененного и дядей Витей, и всеми знакомыми салата, который он первым и обозвал «Цезарь-мезарь». Кстати, внешне он один в один. Ни один гость не догадается, что ест что-то иное. А вкус получается волшебным. И вы не один раз услышите, как чужие мужья будут при вас говорить женам: «Вот это “Цезарь”, а ты готовишь совсем не то!»

Однако хорош хвастаться, айда на кухню.

Первое, что я делаю, – это засовываю в рукав для запекания куриные грудки, присаливаю их и обильно присыпаю обычными сушеными прованскими травами из пакетика. Нам с вами что нужно? Сочность мяса, особый, насыщенный дух пряностей, но при этом чистейший куриный вкус. Вот это мы и получим! Всего час в духовке при 180 градусах, и все! Никакого жира вокруг, мыть ничего не надо, чистить тоже. Кстати, вы можете запечь курицу в любое время. Я готовлю сразу три-четыре грудки, а потом просто достаю их из холодильника, если их до того не съедят.

Второе – это сухарики. Я для себя открыла хлеб для тостов, отчаянно презираемый мною ранее. Только мы его не едим, в привычном смысле. Корочки у этого хлеба я обрезаю, мякиш режу на квадратики. Два дня на окне в коробке, и сухарики готовы. Не знаю, из чего пекут этот хлеб, но сухарики остаются нежнейшими очень долго, тают во рту. Запасов у меня в доме сейчас этих сухариков – вагон.

Третье – соус. Вот тут все хитрее. Ибо вместо классики я готовлю то самое «песто-место». Тоже не классика – ибо где я в нашей деревне достану зеленый базилик? В лучшем случае петрушка или замороженный шпинат. Но вы не кривите носы, вы попробуйте! Нарежьте шпинат, петрушку или зеленый базилик – примерно пучок, добавьте три столовые ложки кедровых орешков (можно и грецких, но кедрач-то вы найдете, надеюсь). Поместите все это в блендер, влейте туда же граммов сто оливкового масла или растительного, но без запаха, выжмите половину лимона либо добавьте столовую ложку бальзамика, положите три-четыре зубчика чеснока. Теперь осталось добавить соль, перец и граммов 50 сыра. В идеале – пармезана. Не найдете – не беда. Меня отлично выручает сулугуни. Измельчите хорошенько ваш соус и наслаждайтесь! Настоящее песто готовят в ступке, растирая вручную. Но мы-то делаем «песто-место»!

Теперь осталось достать из холодильника листья салата – любого, который у вас есть: от обычного до айсберга или романо, или даже китайского, – порвать их руками, сверху на салат выложить нарезанную тонко курочку, припудрить тертым сыром – опять же, смотрите по ситуации, какой у вас есть, – сверху бросить щедрую горсть сухариков и полить соусом. Некоторые любят добавлять к салату четвертинки помидоров черри. Добавляйте! Я не очень люблю слишком противоречивые вкусы, но хозяин барин.

Если ваши гости попробуют и скажут, что это менее вкусно, чем классика, если они не оближут тайком тарелки – я съем собственную шляпу! Но пока все мои головные уборы целы, а значит, «Цезарь-мезарь» рулит.

Печеночный торт

Есть одно новогоднее блюдо, которое в России знают очень многие, еще со времен СССР. Блюдо это очень праздничное, вкусное, сытное, нежное и совсем-совсем недорогое. Но честь оно сделает любой хозяйке!

Что нужно для того, чтобы оно получилось идеальным? Вспомнить песенку из детства:

Знаете, зачем это нужно? Песенка поется ровно 80 секунд, то есть столько, сколько вам будет нужно для прожарки одного печеночного коржа с одной стороны. И ровно до строчки «Чу! Снег по лесу частому…», чтоб пропечь корж с обратной стороны.

Вы еще не догадались, что мы с вами будем готовить? Ну, что ж вы! Это обалденно вкусный печеночный торт!

Быстренько идем в магазин и покупаем килограмм куриной печени (упаковка может быть и меньше, допустим, граммов 700, но вы по ходу сориентируетесь). Еще вам понадобятся молоко, майонез, морковь, лук, сладкий перец и чеснок. Мука, соль и яйца, равно как и зелень, надеемся, перед праздниками в наличии будут.

Дома промываем печень под проточной водой и отбрасываем ее в дуршлаг. Далее отправляем ее вместе с половиной стакана (чуть больше, возможно) молока в блендер или прокручиваем на мясорубке – у кого что есть. Добавляем к фаршу четыре-пять-шесть столовых ложек муки с горкой и два сырых яйца, чайную ложку соли и четверть чайной ложки молотого черного перца. Должно получиться жидкое тесто, как на толстые блины.

Разогреваем сковороду, льем чуток растительного масла и половником вливаем первый печеночный блин, позволяя ему медленно растечься по сковороде. Если тесто густовато, чуть-чуть разбавляем молоком. А дальше мы поем эту самую веселую песенку. Она звучит ровно 80 секунд. Переворачиваем блин (он переворачивается легко). Теперь поем еще половину песенки, снимаем блин, приступаем к выпеканию следующего. Почему важно время? Если вы передержите блины, перебдите в попытке прожарить основательно, коржи будущего торта получатся у вас сухими и почти железобетонными. Торт выйдет, но вот нежности и пушистости в нем уже не будет.

Когда все коржи испекутся (их получается то шесть, то восемь, то девять, и я никогда не понимала, от чего это зависит), вы мелко режете и обжариваете на растительном масле, чуть присаливая, пять-шесть средних луковиц, пару тертых морковок и примерно два крупных сладких перца. Все! Начинка тоже готова.

Осталось взять майонез (стандартный пакет, 300 граммов) или наш фирменный постный майонез из фасоли, такое же количество (см. следующий рецепт), и выдавить в майонез четыре-пять зубчиков чеснока.

А теперь собираем торт. Промазываем корж майонезом, на него выкладываем пару ложек начинки – прикидывайте на глазок, чтоб хватило на все коржи, – сверху еще один корж и так до конца. Верхний корж я смазываю майонезом и зову маму. На этом моя миссия выполнена. А она уж старается дальше. Или посыпает торт тертым яйцом, или кунжутом, или выкладывает половинками помидорок черри и присыпает зеленью… В общем, мама лучше меня знает, какие продукты в холодильнике можно использовать, не создав дефицита другим блюдам. Я творец, а она строгий экономист.

Готовый торт мы отправляем в холодильник и подаем уже к новогоднему столу. Готовим 31 декабря утром, но можно и заранее. Все равно гости будут в восторге!

Бабушкин постный майонез

Ладно. Делюсь самым сокровенным рецептом нашей семьи, который позволяет не испортить, а улучшить вкус любого салата и практически любого блюда, в составе которого есть майонез. Уж не знаю, изобрела ли его моя бабуля самостоятельно или подсказал кто, но с ветхозаветных времен советского дефицита на синюшный «провансаль» в 200-граммовых баночках мы обходимся без оного. Точнее, я-то уже ленюсь иногда, беру какую-нибудь «Рябу» или «Кальве», но к праздникам – только бабушкин «майонез». И это не классика, которая требует миллиграммовой точности, скрупулезности и вечного недовольства вкусом. Такая сверхаккуратность не по мне. Кроме того, наш домашний соус прекрасно камуфлирует любые хозяйкины огрехи или непредсказуемый вкус продуктов – перекисленные огурцы, пересоленную селедку для «шубы», странный вкус колбасы или сухость куриного мяса.

В общем, чтобы не ходить вокруг да около.

Берете банку консервированной белой фасоли, 300 граммов растительного масла – любого, но лучше без запаха, половину чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, чайную ложку горчицы и две столовые ложки лимонного сока. Если лимона в доме нет, то неполную ложку уксуса, лучше бальзамика.

Собственно, все.

В блендере растираете в однородную пасту фасоль (жидкость слить), добавляете соль, сахар, горчицу и вливаете масло, продолжая взбивать. Здесь не нужно отмерять по каплям масло и лимонный сок, как в классическом майонезе. Просто льете тонкой струйкой, и все. В самом конце добавляете лимонный сок и еще раз взбиваете блендером.

Все приготовление занимает ровно две минуты.

Соус почему-то имеет легкий ореховый привкус, который удивительным образом придает благородство и традиционному оливье, и селедочке под шубой и разным прочим салатам.

Можно попробовать еще травки разные добавить, но, как правило, я с ними не экспериментирую. Лучшее – враг хорошего.

Ну и, конечно, душу греет сознание того, что мы, чисто теоретически, едим постную еду, которую даже в Великий Пост есть можно. Ибо никаких яиц нет!

Кстати, с этим майонезом у нас хорошо идут и вареники, и пельмешки, и вообще все, что требует какого-то соуса.

Закуски «Гости на пороге»

Сегодня мне хочется поговорить не об изысках высокой кухни, а о том НЗ, который в силу образа жизни нашей семьи, сформировавшегося приездами-отъездами и кучей самых разнообразных неожиданностей, всегда есть в холодильнике.

Доводилось вам сталкиваться с ситуацией, когда друзья звонят с дороги и радостно сообщают, что они уже на пути к тебе? И ты понимаешь, что своим остатком супа, тремя котлетами, одним сладким перцем и кусочком колбасы сантиметра в три ты их особо не попотчуешь. А затевать готовку – чистить ту же картошку, размораживать мясо, нестись в супермаркет – и не хочется, и время не позволяет, да и вообще ты дико устала. Но наше гостеприимство, черт его дери, не позволяет встречать любимых и дорогих людей пустым столом. А будничную яичницу ввечеру готовить не комильфо…

Для меня выход нашелся как-то сам собой и не подводит уже добрый пяток-десяток лет.

Я твердо усвоила, что для приличной сервировки стола в холодильнике (в морозилке!) всегда должны быть кусок сала и пара пачек творога. Пусть они лежат себе там. Места много не занимают, есть не просят. А на боковой полочке у нас всегда есть банка шпрот. Вот, собственно, и все.

Итак, роковой звонок раздался, и время пошло.

Достаете из морозилки творог и сало и быстро оттаиваете их в микроволновке в режиме разморозки. Пока они оттаивают, моете штук пять-десять картофелин, желательно одинакового размера, и ставите на плиту отвариваться пяток яиц. Картофель разрезаете пополам, от оттаявшего сала отрезаете прямоугольнички, с помощью зубочисток превращаете сало в «паруса» и все отправляете в духовку минут на 3040. «Корабли» получаются божественными. Даже те, кто не ест нормального сала (я, например), от них не могут оторваться. В духовке сало подтаивает и пропитывает необыкновенным ароматом ваш картофан.

Первое блюдо готово!

Теперь быстро разминаете творог, присаливаете, добавляете зелень (если есть) и обязательно выдавливаете в творог пару зубчиков чеснока. Катаете из творога снежки. Вытаскиваете из кастрюли яйца, сваренные вкрутую, белок отделяете и трете его на мелкой терке. В этом «снегу» обваливаете ваши снежки.

Второе блюдо готово.

Осталось размять желтки, добавить к ним чуток сливочного масла, пару капель лимонного сока (я добавляю бальзамик), намазать этой пастой бутерброды и положить сверху по шпротине.

Все! Стол выглядит вполне приличным. Теперь вы можете добавить к угощению все, чего, по вашему мнению, вам не хватает до полноценного угощения, и вечер, считайте, задался!

Наверняка у вас есть свои рецепты того, как что-то сделать быстро, вкусно и много. Я с удовольствием запишу. Но творожок и сало в морозилке пускай все же будут.

Обед «сиротский» от бабушки Лиды

Итак, речь пойдет о далеком советском детстве и о моей любимой бабушке Лиде – Лидии Григорьевне Метельской.

Готовила она всегда очень вкусно, в доме не переводились гости – друзья и друзья друзей, внучки и друзья внучек. Но понимать всю сумасшедшую суету и самоотдачу бабушкиного бытия я стала только лет в тринадцать. Тогда же я и стащила рецепт обожаемого всеми нами субботнего «сиротского» обеда. Сиротского потому, что в выходные и на каникулы нас у бабули собиралась целая армия, особого достатка не было, а угостить хотелось всех.

Делюсь.

Сразу скажу, что в результате немудреной готовки мы получим сразу и первое, и второе.

И то, и другое вам знакомо наверняка, и то, и другое удивительно вкусно.

Первым делом бабуля варила небольшой кусок говядинки (или свинины, что было из мяса, и какое было). Принцип простой: мясо закладывалось в воду так, чтобы она покрывала его примерно на три пальца сверху. Где-то через час к мясу добавлялись штук десять-двенадцать картофелин.

Одновременно с этим процессом на сковородке жарились четыре луковицы.

Когда картофель становился мягким, две трети клубней из кастрюли извлекались вместе с мясом. Оставшийся в кастрюле картофель легко и произвольно давился сетчатой толкушкой, к нему добавлялось немного сливок, один раскрошенный плавленый сырок, половина жареного лука и зелень. Через три минуты суп был готов! Немножко перчика для остроты, и все. Даже сейчас слюнки текут от простоты и удивительной гармоничности блюда.

Оставшийся картофель в отдельной миске раздавливался до состояния пюре той же толкушкой. Ни воды, ни молока не доливалось! Добавлялось только одно яйцо и пара-тройка ложек муки.

Вареное мясо прокручивалось на мясорубке, обжаривалось, смешивалось с жареным луком. И далее мы приступали к лепке пирожков-котлет. Господи, это так просто! Ни до, ни после ни один пирожок не давался мне так легко. Берете в руку комок картофельного пюре, делаете в нем углубление, добавляете фарш,сжимаете нежно кулак, обваливаете в муке. Чуть прихлопываете и обжариваете с двух сторон на растительном масле. Высшим шиком было сделать на пирожке насечки крест-накрест. Неужели не помните?

Котлетки эти уминались со сметаной и без, в холодном и горячем виде. Таскались (если оставались) ночью под одеяло, где мы читали при свете фонариков удивительные приключения Женщины в белом или коварной Миледи.

Эх, славное было время!

Спасибо тебе, бабуля!

Порадуйте нашим детством своих домашних. Это правда вкусно!

Советский обед «три в одном»

В продолжение темы рачительного домоводства.

Дело было в далекие 90-е, точнее, году в 1988–1989-м. Моя повышенная стипендия составляла всего 70 рублей, у мужа на 20 меньше, а еще у нас был четырехлетний сын, кот, два пса (один из них кавказец) и съемная квартира. Сами понимаете, не до жиру.

Но бог послал нам замечательную соседку по лестничной клетке, бывшую сестру-хозяйку из Института челюстно-лицевой хирургии, бывшую одесситку, а нынче одинокую московскую пенсионерку Мару Исаковну Голуб. Вот благодаря ее щедрым опыту, знаниям и фонтанирующему оптимизму мы и выжили.

Итак. Явление первое. Денег почти ноль и… воскресный обед.

– Шо, совсем в холодильнике пусто?

– Ага.

– Только не надо громких рыданий, тетю Мару не проведешь. Если б было пусто, ты б его выключила. Вот, целый блок детского питания. Зачем оно вам? Сын уже жених, а ты его смесями травишь?

– Оно просрочено уже. Просто не выкинула.

– Ну и не выкидывай. Вот это что такое вонючее? Слушай, где ты это достаешь, девушка? Даже на привозе в рыбном ряду пахнет лучше.

– Это я в «Диете» квашеную капусту купила. Бочковую…

– Ага, прямо как в анекдоте. Стоит в Кракове на центральной площади бочка с капустой и на ней написано: «Посол Советского Союза». Чем мужа планировала кормить?

– Вот, фасоль замочила. Сейчас отварю с зажаркой, и все…

– И шо? Звук от мужа после такой еды будет, а толку нет. И скажу тебе по секрету, звуку ты тоже не обрадуешься. Почище капусты получится.

Через пять минут на свет божий были извлечены: две крупные свеклы, две здоровые заскорузлые морковины, штук десять проросшего картофеля, две луковицы, упомянутая выше капуста, баночка томатного соуса «Осенний» и пачка серо-белых макарон «Перья № 5». Небольшой кусок свинины, который я берегла для Сережкиных бульончиков с гренками, тетя Мара тоже экспроприировала.

– Смотри, из этой малюсенькой кучки мы с тобой сделаем первое, второе, салат и десерт. Веришь?

– Нет!

– Пацанка! Шо ты знаешь за жизнь?!

Через тридцать минут на плите у нас булькала большая пятилитровая кастрюля, в которой одиноко плавал миниатюрный кусок грудинки и снежинками всплывали фасолины, отправленные туда вместе с мясом.

– Чисти овощи!

– Все?

– Все! Но не вздумай резать!

Еще через десять минут в кастрюлю отправились две свеклы целиком, морковь и картофель. Теперь в воде стало почти тесно.

– Огонь прибавь. Мы ж не собираемся слюни до вечера пускать.

Честно говоря, я не очень понимала, что мы планируем готовить.

– Так, картошка сварилась почти, доставай половину. Остужай и кроши кубиками в миску.

– А остальная?

– Пусть кипит! Ты пока макароны отваривай и доставай терку с мясорубкой.

Еще через тридцать минут тетя Мара извлекла из кастрюли свеклу и морковь, отрезала по половинке каждого корнеплода и споро натерла их на терке. Подумала немного и шумовкой выловила большую горсть фасоли. Потом она на сковороде зажарила половинку нарезанной луковицы, добавила соль, сахар, тертую морковь и свеклу и остатки моего томатного соуса (там было-то ложки две всего).

– Уксуса тоже капнем в зажарку, потому что без него в нашем случае борщ будет квелый.

После этого тетя Мара промыла и отжала мою квашеную капусту и разделила ее примерно пополам. Половину она бросила в кастрюлю, вторую – в миску с нарезанным картофелем и выловленной из бульона фасолью.

Вооружившись толкушкой, тетя Мара размяла в стоящей на огне кастрюле картофель, влила туда зажарку, добавила лавровый лист, перец и сухой укроп, а еще минут через пять – три зубчика толченого чеснока.

Я с удивлением следила, как буквально из ничего в комнате образовалась огромная кастрюля ароматного наваристого борща.

– Оставшиеся свеклу и морковь и половинку сырого лука нарежь кубиками и клади в винегрет.

– Куда?

– Туда, где картошка, фасоль и капуста! В миску! Только дай я сперва их слегонца маслицем пролью. Не люблю, когда винегрет слишком красный.

Пока я возилась, тетя Мара успела слить макароны и достать из борща мясо. Малюсенький кусочек она порвала буквально на нитки и запустила обратно в борщ, а оставшееся прокрутила на мясорубке.

– Жарь лук быстро. И добавляй фарш!

Через секунду в доме пахло совсем умопомрачительно: борщом, салатом и жареным мясом.

Пока я пребывала в прострации, тетя Мара успела отложить от макарон небольшую часть, а остальные смешала с мясом и луком. Слюна потекла со скоростью Ниагары – макароны по-флотски!

Отложенные макароны моя соседка смешала с просроченным детским питанием, принесла от себя одно яйцо, пакетик ванильного сахара, посолила, присластила, припудрила геркулесом, аккуратно выложила на смазанный противень и всунула в духовку.

– Рекомендую чуть-чуть перепечь. Пусть будут порумянее. Потом сиропом от варенья прольешь – помягчеют!

Моя спасительница гордо удалилась. А я осталась стоять столбом посреди кухни, где источали изумительные ароматы обещанные первое, второе, салат и десерт.

– Ничего, выживем! – пообещала я себе со страстью пламенного Че Гевары и стала с нетерпением ждать с прогулки своих мужчин и подрастающих псов. Они еще не знали, какой сюрприз их ожидает дома.

Парадный новорусский обед за полчаса

Представьте, что вы ужасная лентяйка. Точнее, не то чтобы совсем, не взаправду… Вы – кокетливая лентяйка. И в выходные дни вам хочется отдохнуть, с одной стороны, а с другой – к вам собрались гости. И вы средь гостей слывете хорошей хозяйкой. Но именно в эти дни вам совсем не улыбается готовка. Ну, ни капельки. А не угостить – грех и потеря реноме. И что делать? Выход есть. Томным голосом сообщаете приятелям, что у вас на обед андалусийский суп гаспачо, гурийское лобио с деликатесной бужениной и на десерт – тайские крутоны с халвой. Круто? Круто!!!

А знаете, сколько на все это потратите времени? Минут тридцать! Ну что? Поехали?

В магазине покупаем одну упаковку хлеба для тостов, пачку томатного сока, два огурца, два сладких перца, два помидора, зелень, две банки белой или красной фасоли в своем соку, 300 граммов любой ветчины, окорока или буженины, пакетик грецких орехов, пачку любой халвы. Все! Лук, чеснок, соль, перец и растительное масло, надеюсь, в доме есть.

Первым делом отрезаем корочки с нашего хлеба. Откладываем их в одну сторону, мякиш – в другую. Корки заливаем теплой водой. Быстро крошим огурцы, помидоры, перец, одну луковицу, пару зубчиков чеснока, отжатый от воды мякиш белого хлеба, и все это отправляем в блендер. Солим, перчим, вливаем пару ложек растительного масла и начинаем подливать, взбивая блендером, томатный сок. В результате за две минуты у вас получается прекрасное нежное пюре благородной консистенции. Самое время добавить в гаспачо столовую ложку винного уксуса или лимонного сока, перелить его в миску (только не металлическую) и отправить в холодильник. Гаспачо идеально подойдет в качестве закуски (запивки?) под водочку.

Теперь вскрываем банки с фасолью и вместе с жидкостью отправляем на сковородку. Режем мелко две луковицы, толчем в ступке грецкие орехи и примерно пять зубчиков чеснока, мелко режем зелень (любую, но кинза приветствуется), щедро добавляем красный молотый перец, чуть-чуть соли и включаем огонь под сковородкой. Как только закипит – выключаем и убираем с огня.

Хоп! Второе блюдо готово, и аромат в дому стоит сногсшибательный!

За пять минут до прихода гостей режем нашу магазинную буженинку, ветчину или шейку полосками и выкладываем кусочки на противень. Сверху кладем нарезанный кольцами лук, чуть-чуть приправляем майонезом и присыпаем обжаренной до золотистого цвета мукой. Я обычно перетираю в ладонях кусочек масла и муку, получаются мучные крошки, их я быстро обжариваю и посыпаю крошками ветчину. Можно и сыром, но сыр иногда ценен и как самостоятельная закуска. Духовку включаем на максимум и ждем пять-десять минут. Все готово. Вы потом выложите буженину на лобио и сразите всех наповал!

Ну, и самое простое – десерт. Растираете халву в крошку. Берете хлебный мякиш (не забыли о нем?) и раскатываете скалкой его кусочки в тонкие пластинки – он, кстати, прекрасно раскатывается. Посыпаете лепешку крошками халвы, сворачиваете рулетиком и обжариваете на сливочном масле буквально одну-две минутки с каждой стороны (так, как обжариваете блины с начинкой). Вуаля! Если вы отложили от лобио чуток орехов, то посыпьте крутоны сверху ими, если нет, то крошками оставшейся халвы.

Уверена, у вас все получится. И ровно за полчаса, как я и обещала.

Ледяная уха

Рецепт ледяной ухи имеет два смысла: готовится она исключительно из ледяной рыбы, да и подается к столу тоже только холодной. Блюдо сие, по преданию, изобрел очередной шеф-повар дедушки Брежнева, потом оно – страшно секретно – разошлось по обкомам, ну, и таким макаром попало в наш дом. Бабушка готовила его всегда в адскую жару, а я уминала по две тарелки разом, забыв на время уминания, что рыбу я терпеть не могу.

Сначала варим молодого цыпленка вместе с большой морковиной, большой луковицей, лаврушкой, солью и душистым перцем. Через час цыпленка и все остальное убираем, а в бульон добавляем головы ледяной рыбки. Варим минут пять. Достаем головы и выбрасываем. Теперь – внимание! – очень аккуратно опускаем в бульон, примерно в два литра, нежно-нежно примерно килограмм безголовой ледяной рыбки и вливаем стакан воды с замоченным в ней предварительно желатином (столовой ложкой). Варим еще три минутки. В самом конце добавляем добрую горсть нарезанного свежего укропчика и выключаем огонь. Аромат на кухне стоит божественный, а все соседские коты сбегаются под окно в полной уверенности, что ваш дом и есть их родина.

Дальше моя бабуля поступала очень хитро. Она готовила большие суповые тарелки, прямо из подостывшей кастрюли равномерно выливала в них жидкость, а в самом конце при помощи деревянной лопатки выкладывала ледяную рыбку. И отправляла в холодильник.

В самую жару, в летнее пекло все это изымалось из холодильника, ставилось на стол вместе с нарезанными слезящимися ломтиками свежими огурчиками, приправлялось мельничкой черным перцем и употреблялось с черным хлебом, улучшенным крупной солью.

Дрожание этой ледяной ухи, ее вкус, аромат, деликатность я помню до сих пор!

Щавелевый суп без щавеля

Как сварить щавелевый суп без щавеля? Братцы, да элементарно! Даже шпинат, который теоретически сейчас везде есть, нам искать не нужно. Действо сие мне приходилось производить неоднократно, ибо мой сын в каком-то там особо ретивом и скандальном возрасте, лет в тринадцать, решил, что он любит исключительно этот супчик. А это, на минутку, был 1998 год. И какой, прости господи, щавель в Москве зимой?

Мне пришлось ему сначала объяснить, что бабушкин «зеленый борщ» и московский щавелевый суп разнятся. И что бабушкин – вкуснее.

А дальше – по обстоятельствам…

Если вы не соблюдаете пост, отварите говядинку и используйте бульон. Если поститесь, просто доведите до кипения воду, посолите и всыпьте нарезанные соломкой одну свеклу и одну морковку. Овощи варим до полного осветления свеклы.

Как только овощи станут белесого цвета (морковь мужественно будет продолжать желтеть), добавляем картофель. Штук пять. Кубиками. И снова варим, до готовности картошки.

Потом опускаем в суп пару листочков лавра и чуток душистого перца, одновременно с ними четыре вымытых со щеткой куриных яйца, и пусть варятся еще минут пять.

Осталось взять по крупному – рыночному – пучку зеленого лука, петрушки и укропа, пучок любого листового салата, все это мелко нарезать и присолить на разделочной доске. После этого выдавить на нарезанную зелень сок из одного или двух лимонов (я не знаю силу ваших мускулов и степень «выдаиваемости» ваших цитрусовых, поэтому на глазок), достать из кастрюли яйца и поместить их под холодную воду, а зелень, впитавшую соки лимона, наоборот, опустить в кипяток. Чистим яйца, режем их на кубики – я обхожусь толкушкой для пюре – и отравляем в «щавелевый» суп на пару минут. Пробуем и дожимаем лимон в бульон по вкусу.

Честно, сколько ни готовила, еще никто мне не сказал, что в щавелевом супе не хватает щавеля.

Подаем, как положено, со сметанкой.

Горкомовские «карманчики»

Пока еще раннее утро и вы совсем не проголодались, я расскажу вам историю одного очень простого блюда, которым вы вечером сразите наповал своих любимых.

Итак.

Был в свое время в ЦПКиО им. Горького модный (и почти единственный) ресторан. Думаю, его все помнят. И работала там шеф-поваром очаровательная тетя Ира, с которой мы познакомились, так как ее дочь училась в РУДН. Тетя Ира прославилась на всю Москву не только среди рядовых соотечественников и гостей столицы, но и среди партийных бонз.

Чаще всего в высокие кабинеты у нее заказывали «карманы». О них и речь. Как всегда для ленивых, как всегда из минимального количества ингредиентов.

Нам понадобятся две-три-четыре свиные отбивные или кусок свинины, который мы нарежем на нужное количество толстеньких, примерно по два-три сантиметра, «ладошек». Вдоль каждой «ладошки» сделаем глубокий продольный надрез так, чтобы получился карман. Натрем карман солью и перцем. Не увлекаемся, не экспериментируем, не добавляем пряности. Баловство все это!

Теперь в карман плотненько, но без фанатизма вкладываем половинки слив (любых: кисленьких, сладких, красных, черных, желтых), закалываем край зубочисткой и отправляем на смазанную маслом горячую сковороду. Восемь минут с одной стороны и ровно столько же – с другой! Эти восемь минут принципиальны! Крышкой прикроем на двадцать секунд в самом конце, брызнув в сковороду столовую ложку воды.

Все! Вы получаете румяные, ароматные, золотые «кармашки» очень необычного, пикантного вкуса.

Зимой, когда слив не будет, замените их на консервированные ананасы.

Одна наша знакомая так и говорила, в зависимости от сезона: «свинина макинтош» и «свинина дубленка».

Приятного вам аппетита!

P.S. Двадцать минут, и вы едите то, что обожали в Московском горкоме партии образца 1983 года.

«Неправильные» голубцы

Рецепт этот в нашей семье появился в полуголодные 90-е… Это сейчас неолибералы страдают по ельцинским временам, а я в них жила! И помню, что достать хоть что-нибудь было архипроблематично. А мой сын, нагостившись у бабули летом, требовал всяких украинских вкусностей, в частности голубцов. Но достать рис – проблема, возиться с капустой – проблема. Вот что было в изобилии – так это перемороженный фарш в брикетах, который годился разве что… Эх, да ни на что он не годился! И вот тогда во мне включилась обычная смекалка. Тем более что одну зарплату нам в редакции выдали микроволновкой, а вторую – духовкой.

Если кто помнит, то для голубцов нужно выбирать плоский кочан. Вот однажды я выбрала такой и просто сунула его в микроволновку на пятнадцать или двадцать минут. Достала, проткнув ножом, и сунула под проточную холодную воду. Потом перевернула кочерыжкой вниз, распустила листья как розу и обрезала энное количество листьев. Но, как назло, в доме не было ни рисинки!

Ну и ладно, подумала я, кровожадно поглядывая на новенькую духовку.

Взяла четыре брикета фарша (почти килограмм!), добавила в фарш яйцо и замоченную булку (половинку батона), мелко покрошенную луковицу, столовую ложку горчицы (просто захотелось!), соль, черный перец и какую-то зелень – это был сентябрь, и бабульки еще вовсю продавали свои укропы-петрушки.

Слепила из фарша здоровенный рулет прямо на противне, смазанном растительным маслом.

Сверху налепила на рулет капустные листья, подвернула их под фарш, а потом, подумав, еще тоненькие пластинки украинского сала – вот это в доме вообще никогда не переводилось – сверху на капусту выложила. Включила духовку на 180 градусов, задала часовой режим и стала ждать. Капуста уже через двадцать минут стала высыхать и истончаться. Надо было придумать что-то еще! Я разогрела сковороду, положила кусок сливочного масла, всыпала две столовые ложки муки, соль, а когда по дому пошел удивительно вкусный запах и мука зарумянилась, влила бутылку молока и чуть-чуть приварила, до загустения. Вот этим соусом бешамель я залила мой рулет, вспомнила, что в холодильнике есть плавленый сырок, натерла его и посыпала всю красоту. И отправила в духовку еще минут на пятнадцать.

Братцы, вы можете не верить, но это оказалось так вкусно, так БОЖЕСТВЕННО вкусно, что Серый, а ему тогда было лет семь-восемь, смолотил почти половину в один присест. Погулял часок, поиграл в свою приставку, вернулся на кухню и доел остальное. Уходя, чмокнул меня в щеку и по-мужски важно произнес: «Завтра еще такое сделай! Это круче, чем у бабушки!»

Лихие девяностые, слава богу, миновали. А вот рецепт прижился. Он не имеет названия, но Сережка часто просит приготовить «неправильные» голубцы. Попробуйте и вы. То, что вы слопаете рулет так же быстро, попросив добавки, как и мой сын, я даже не сомневаюсь.

Ленивые голубцы

Утро субботы… И снова нужно думать, чем кормить семью. Да так, чтобы и быстро, и вкусно, и выгодно, и всем понравилось. Что у нас в семье все любят однозначно? Конечно, голубцы. А кто категорически возражает против их приготовления? Естественно, я. Весь этот муторный процесс с проковыриванием дырки у кочерыжки кочана капусты, потом отваривания ее для отделения листьев, потом побивание их жил толкушкой для придания мягкости… Жуть! Да и к тому же современную капусту просто так, голыми руками не возьмешь. Она же просто железобетонная!

Но я давно нашла выход. Точнее, его нашли еще наши мамы-бабушки, которые изобрели бесподобные, споро-скорые, ароматные, сочные и нежные «ленивцы» – полный аналог голубцов, но без мучений для хозяйки. Наверняка вы с ними знакомы. А если нет, то я расскажу.

Все предельно просто.

Нам нужен один крупный кочан капусты, один килограмм фарша (лучше свинина-говядина-птица), два стакана отварного риса, две крупные морковки, две крупные луковицы, одно яйцо, два стакана томатного сока, стакан сметаны, соль, лаврушка, перец, сахар, укроп. Все!

От кочана капусты отдираете несколько верхних листьев (пусть рвутся, не жалко!), моете их и откладываете в сторону, точнее, на дно кастрюли. Остальную капусту мелко шинкуете, заливаете кипятком и ставите в другой кастрюле на огонь. Пусть покипит минуток пять-семь. Кстати, в эту же воду вы можете опустить пакетик риса – знаете, есть такой, фасованный.

В это время вы мелко нарежете лук и натрете морковку. Если ваши котлетки будут есть маленькие дети, то для смягчения блюда и придания ему особой нежности вы можете припустить на сковороде морковь и лук на сливочном маслице до легкого порозовения. Если особой нужды в этом нет или вы – активный противник жарки, то и не жарьте.

Приваренную капусту и припущенный рис вываливаете в дуршлаг, даете стечь воде, слегка отжимаете. Смешиваете в одной большой миске фарш, капусту, рис и овощи, солите по вкусу, перчите и вбиваете в полученную смесь одно яйцо.

Теперь рукой, смазанной растительным маслом, быстро лепите из смеси котлетки. Обычно их получается штук сорок. Половину я сразу откладываю в лоточки и убираю в морозильник, а вторая половина станет нынешним обедом.

На растительном масле, на сильном огне быстро обжариваю оставшиеся котлетки с двух сторон.

Не сильно – так, чтобы просто их «спинки» схватились корочкой, и выкладываю в ту кастрюлю, на дне которой уложены капустные листья. В сковороду, где жарились «ленивцы», вливаю томатный сок, добавляю половинку чайной ложки соли и столовую ложку сахара, молотый черный перец и нарезанный укроп с лаврушкой. Когда сок закипит, вмешиваю в него, побулькивающего, стакан сметаны. И заливаю этой смесью мои голубцы-«ленивцы». Ставлю кастрюлю на медленный огонь, жду закипания, отсчитываю тридцать минут – и вуаля! Хоть горячими их ешь, с пылу с жару, хоть холодными – однофигственно. Я их в любом виде обожаю.

Кстати, если по неопытности у вас «ленивцы» в кастрюле развалятся – не страшно. Поверьте, они бесподобны в любом, даже не самом гламурном виде. Ибо вкусно до слюнотечения!

Есть еще вариант запекания голубцов в духовке – это еще проще, но у меня духовка маленькая, а я люблю, чтобы вкусностей было много. Но вы можете попробовать.

Ленивые перцы

И в пир, и в мир, и в добрые люди…

Сегодня я хочу поделиться с вами секретиком блюда, которое и готовить легко, и подать не стыдно. Согласитесь, мало найдется людей, которые отказались бы от сочного, ароматного, полезного и обалденно вкусного фаршированного перца. Есть только одна беда: готовить долго, да и дети, а часто и мужчины умудряются все испортить, выковыривая начинку – самый вкусный фарш – из, собственно, перчин. Поубивала бы.

Но хитрые женщины нашли выход! Я делаю ленивый перец. А если ко мне неожиданно приезжают гости, то ленивый перец за пятнадцать минут превращается в очень вкусных «морских свинок». Для этого у меня в морозилке всегда есть тушки кальмаров…

Ну что? Поехали?

Отвариваю до полуготовности один килограмм риса. Обжариваю на растительном масле пять мелко нарезанных луковиц и пять натертых морковок. Режу десять сладких перцев, солю, перчу и соединяю в казанке с рисом и овощами. Заливаю литром томатного сока, добавляю столовую ложку сахара, соль по вкусу, лаврушку, перец горошком. Никакого мяса! Блюдо получается уже через полчаса. Удивительно вкусное и самодостаточное. Половину мы съедаем в первый же день, а вторую половину я кладу в пакет и отправляю в морозилку, к кальмарам.

Если грядет условно-неожиданный визит гостей, то я размораживаю в микроволновке «ленивцев», достаю кальмаров. Их, неразмороженных, обдаю кипятком и аккуратно снимаю верхнюю пленку. Мою упругие фарфорово-перламутровые тушки, обрезаю плавники, удаляю хорду (такой полупрозрачный хрящ). Тушки набиваю фаршем неплотно, так как кальмар в процессе готовки уменьшается в размерах, делаю надрезики, вставляю плавники, глазки из гвоздички или черного перца, смазываю растительным маслом и ставлю в духовку на пятнадцать минут. Не переборщите со временем! Начинка у вас готова, а сам кальмар запекается очень быстро! Для придания эффекта «поросячести» можете смазать тушки майонезом или сметаной.

Ну что, классно мы выкрутились?

Советско-еврейские «секретные» котлеты

Вспоминала Олю Яврумян и ее рецепты армянской кухни и довспоминалась до куриных котлет, которые очень любят мои друзья и которые, увы, не имеют никакого отношения к Армении. Научила нашу семью делать эти чудесные котлетки Анна Ароновна Беренштам, наша соседка. И поверьте, ни до, ни после ни в одном ресторане мира я не пробовала ничего вкуснее, ни в виде «пожарских» котлет, ни в виде котлет «по-киевски». Это какие-то особые, «секретные» котлеты, которые обожает детвора и повзрослевшая, вплоть до пенсии, «детвора» тоже. Короче, старики и дети.

А секретов несколько, и я ими поделюсь.

Первое. В эти котлеты никогда не добавляют яйца, поэтому они нежнее нежного.

Второе. На килограмм курицы (а брать надо и бедра, и грудку, короче, все, кроме костей и кожи) уходит примерно половина нарезного батона, причем свежего.

Третье. Мякиш батона замачивается в жирном молоке и сливках и практически не отжимается.

Четвертое. В фарш добавляются две крупные луковицы, но не сырые, а обжаренные на кусочке сливочного масла.

Пятое. В фарш, после того как вы смешали мясо, хлеб и подостывший лук, щедро посолили и поперчили по вкусу, добавляется сливочное масло. Но не просто добавляется. Самым первым делом, еще до возни с мясом, я достаю из холодильника пачку масла, режу ее на мелкие кубики (как картошку на оливье) и убираю их в морозилку. А когда фарш будет готов, достаю их и быстро вмешиваю в него.

Шестое. Готовый фарш минут на тридцать отправляю в самое холодное место холодильника, чтобы за это время все ингредиенты «подружились» между собой.

Седьмое. Леплю котлеты и раскладываю их в пластиковые лоточки. Жарить будем только на один раз, на семью, чтобы съесть горячими. Остальное – в морозильник, до следующего раза. Так они будут воздушными, с хрустящей корочкой, пышными и нежными.

Восьмое. Обваливаем – обязательно и густо – каждую котлету в панировочных сухарях и обжариваем на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. В то же время прогреваем духовку и отправляем туда наши румяные, но еще сыроватые внутри котлеты на десять минут.

А потом подаем на стол и выслушиваем комплименты домашних.

Единственное, что вы можете не рассчитать (и у меня так случается часто), – мало пожарить за один раз. Этих котлет почему-то уминается не по одной-две, как обычно, а по три и даже по четыре. А вот гарнир или салат, поданный с ними, остается нетронутым.

Вчерашний шашлык

Все хозяйки знают, какая головная боль – вчерашний шашлык. Что сырой, пропахший маринадом, особенно если кроме лука вы добавляли в маринад уксус, лимонный или гранатовый сок, кефир, минералку – у каждого свои секреты. Да и готовый, но подернувшийся сизой изморозью в холодильнике и сильно пахнущий костром, неаппетитный вчерашний деликатес – тоже не «гут».

Рецепт «спасения» мне подсказали в одном молдавском селе, еще в годы студенчества:

– Запомни, дочка, жарить такое мясо на сковородке – только продукт портить. Оно или уксусом будет отдавать, или дымом, все не то… Но есть очень вкусный, быстрый и праздничный способ, как удивить твоих вчерашних гостей новым радостным блюдом. Сначала выкладываем на фольгу длинные и тонкие ломтики сала (сейчас я пользуюсь только беконом). Сверху сало посыпаешь толчеными грецкими орехами и чесноком – три-четыре зубчика расталкиваешь. Дальше мелко рубишь мясо, хоть сырое, а хоть и вчерашнее, жареное. Потом сверху кладешь маринованную сливу (сегодня чаще оливки без косточек) и, приподнимая фольгу, все сворачиваешь в рулет. Если рулет рыхлый, перевязываешь ниткой, а если сало переплела, как корзинку, то и так держаться будет. И в духовку на сильный огонь (200 градусов) минут на тридцать. Тот рулет, который из сырого шашлыка, можешь подержать подольше, а тот, что из готового, вообще минут пятнадцать. Достаешь, снова орехами посыпаешь и еще на две минутки в жар. Ароматы пойдут такие – мертвого поднимут, а твои гости и про вчерашний шашлык забудут, и даже про похмелье. Помидорчиков в тазик порубишь, пару сладких перчин поломаешь, зеленью посыплешь и рулет подашь.

Попробуй! Не пожалеешь!

Уж сколько лет прошло с тех пор, как мы гостили в Меренештах и Кошницах, а шашлык и по сей день я спасаю именно так. Ибо не знаю, как вы, а у меня пожарить столько, чтобы весь съесть, не получилось ни разу в жизни. И да, я подтверждаю: это обалденно вкусно. А орехи, чеснок и сливы напрочь перебивают самый стойкий аромат и уксуса, и даже пригорелых бочков.

Рискните! Впереди же долгое шашлычное лето!

Курица из меню партактива

По заказу голодной публики и соскучившихся по вкусняшкам друзей делюсь рецептом курицы, который никогда не подводил, ну и, помимо прочего, блюдо выглядело так экзотично, что даже гости-эстеты приходили в полный восторг, а каждый эстет с высшим образованием еще и усматривал в этом рецепте какую-то особую изюминку – то китайскую, то тайскую, то индийскую, то французскую… И мало кому приходило в голову, что это давнишний советский рецепт, правда, с парадных обедов партактива.

Итак, берете три куриные грудки. Я их не люблю из-за сухости мяса, но в этом случае сухими они не будут. Грудки режете на кусочки размером с ластик. В миске смешиваете полтора стакана крахмала, яйцо, четверть стакана водички, четверть стакана растительного масла, соль и черный перец. И отправляете в этот густой маринад вашу курицу. Пусть ждет! Кстати, курицу в маринаде я промешиваю руками, а не ложкой, чтобы она пропиталась, «пронежилась» как следует.