Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории Метельская-Шереметьева Инна
Это примерно на три четверти помидорины. Зелень моете, удаляете стебли. Перец моете, отрезая плодоножку. Чеснок чистите. Теперь зелень, перец и чеснок прокручиваете на мясорубке с крупной решеткой или мелко шинкуете ножом. Смешиваете в миске «фарш» с неполной горстью соли (в моем случае). Соль берите крупную, она слаще и ароматнее.
Ну, а теперь быстро фаршируете помидорины смесью трав, чеснока, соли и перца и укладываете в кастрюлю. Через 12 часов любой человек, попавший в ваш дом, сразу захочет написать роман «Парфюмер», а муж захочет жениться на вас еще раз.
Пока я не знаю, как там дальше пойдет процесс, но девочки уверяют, что через недельку все это можно переложить в банки и хранить в прохладном месте. Говорят, что можно будет хранить даже на балконе в мороз. Тогда это будет не только вкусовое наслаждение, а и лишняя дразнилка для рецепторов языка, заунылившихся от нашей никакущей буржуйской ГМОшной преснятины. В общем, ждем!
Шаурма по-рабочему
Вкуснейшее и очень недорогое блюдо, которое попало в наш дом случайно, было съедено моментально, а рецепт сохранен и периодически используется. Принесено оно было к Курбан-байраму нашей соседкой – поварихой у ребят-гастарбайтеров. Как это будет по-узбекски, не знаю, а на русский название не переводится.
В общем, так.
Быстро крошите белокочанную капусту, режете соломкой вареную колбасу, добавляете чуть-чуть свежего огурца и одну помидорку, тоже нарезанную соломкой, свежий зеленый лук, сладкий перец, солите и перчите. (Кстати, впоследствии я выяснила, что состав продуктов может произвольно меняться.)
Тонкий лаваш разрезаете на четыре части, из каждой делаете карман с помощью зубочисток. На сковороде раскаляете растительное масло, в карман щедро добавляете все, что нарезали, и по две минуты обжариваете с каждой стороны. В самом конце впрыскиваете внутрь майонез и кетчуп по чуточке.
Братцы, я гурман, считала себя знатоком всяческой разносольной кухни, но такая простая и рабочая еда меня искренне порадовала. Я слопала это в один присест. Шаурма по-рабочему затмит любое парижское меню. Вот не сойти мне с этого места!
Салат имени украинско-кавказской дружбы
Сто лет искала правильный рецепт любимого с детства консервированного «Мелитопольского» салата в банках, а обнаружила его у подружек-дагестанок под видом классического кавказского.
Не буду сильно живописать, ибо слюна и так до пола, а по поводу запаха – мама грозит меня выгнать из дома, потому что вместо созидательной деятельности мы только и думаем, чем бы таким перекусить. Но это издержки производства.
Итак.
Основа в пропорциях: три килограмма зеленых или бурых помидоров, два килограмма морковки, полтора килограмма лука, три сладких перца, три острых перца, три головки чеснока и примерно половинка среднего кочана капусты, хороший пук сельдерея и такой же пук петрушки, соль-сахар!
Все моем и шинкуем. Не используем терку, иначе весь цимес пропадет!
Нашинковали, пожамкали слегка руками. На этот объем добавляем неполную (девичью) горсть соли, пару-тройку столовых ложек сахара (его количество зависит от сладости морковки). Теперь доводим до кипения стакан подсолнечного масла, вливаем в салат, перемешиваем и забываем на три дня.
По истечении трех дней раскладываем по банкам, стерилизуем и закатываем.
Самые ленивые, как я, например, просто относят салат в холодное место, где он будет преспокойно храниться всю зиму, хотя в нашем случае до зимы не доживет.
Почему я искала этот салат? Все просто. В юности я занималась баскетболом. И нам после вечерних тренировок категорически нельзя было есть. Но наш тренер Лелик нашел выход. Он разрешил уминать почти по полулитровой банке этого салта. Вес ни на грамм не прибавлялся, вкус помню до сих пор, а какой был цвет лица, а какая талия! Вот сейчас законсервирую и буду ждать талию!!!
Праздничное мясо «Чайковский»
Сейчас я вас снова заинтригую и порадую… Праздники же грядут? Ну, так ударим хорошими и легкими рецептами по бездорожью марципанов с пармезанами.
Но сначала, как всегда, история.
Дело было аккурат в 1998 году, когда мы, аки снег, свалились в Мармарис без предупреждения на голову пионера Сережи, затребовавшего с родителей триста долларов на продолжение экскурсий. Дите мое, отдыхавшее уже аж четыре дня в пионерлагере с Никитой Пушкиным (который сын «Женских историй с Оксаной Пушкиной»), слезно попросил передать ему в Турцию с тетей Оксаной денежку, ибо они с Никитосом так активно посещали все достопримечательности страны, что совсем обанкротились.
Но мы решили доставить кэш самостоятельно, ибо что-то екало… Надо было видеть глаза ребенка, который с сигареткой во рту, пребывая в нирване от свалившейся на него свободы посещения взрослых дискотек, вырулил на ресепшен, живописуя свои безденежные страдания маме по телефону, и узрел ее, маму, во плоти! С тех пор у нас в семье друг друга не пытаются надуть. Ибо чревато…
Но суть рецепта в нашем возвращении на чартерный рейс в Анталию.
Мы так устали и так изголодались, что рады были любой кафешке… И Бог даровал нам чудо! Такое кафе нашлось, причем в три часа ночи. Нам принесли мясо, вкуснее которого я не ела в жизни. Оно было и жареным, и тушеным одновременно, ароматным – прямо до микронной достаточности того и другого, но не забитым избытком специй. Оно таяло во рту, казалось чуть сладковатым, но с благородной кислинкой. И мягкости необычайной!
Рискуя опоздать на рейс, я пристала к повару. Записывайте! Ни в одном Интернете я такого рецепта больше не встречала.
Берете любое любимое в вашей семье мясо. Телятина – идеально, баранина тоже пойдет, свинина хороша, но не жирная, курица и индейка тоже получаются, хоть и требуют дополнительного колдовства. В казанке разогреваете, раскаляете растительное масло. В него небольшими порциями, буквально по пять кусочков, вбрасываете мясо (размеры кусков, как на гуляш). Шумовкой достаете обжаренное до румяной корочки мясо и перекладываете в миску. Ничего пока не солите! Когда все мясо пожарено, в растительном масле обжариваете лук – примерно две крупные головки на килограмм мяса. Как именно шинковать лук – не принципиально. Но как только он станет интенсивно розовым, возвращаете к нему мясо и доливаете примерно полтора стакана крепко заваренного черного чая с лимоном и одной чайной ложкой сахара. (Я говорю о килограмме мяса, в иных случаях прикидывайте на глазок.) Обычно я завариваю листовой чай в заварочном чайнике, и он у меня уходит весь, с парой крупных долек лимона. Как только мясо начнет аппетитно булькать, добавляете соль по вкусу, перец горошком, молотый черный перец и лавровый лист.
Через двадцать минут выключаете, накрываете казан полотенцем и даете настояться еще минут двадцать. Все!
Усилить вкусовой шок можно всякими заморочками – тоже не моя идея, а турка. Например, курагой, черносливом, замоченным горохом, отварной фасолью, грецкими орехами или миндалем.
В самом конце, подавая на стол с отварным рисом или картофелем, вы все это игриво посыплете зеленью.
Готова поспорить: такого цвета, аромата и вкуса у мяса вы еще не видели и не пробовали, и совсем не важно, какой там сортности оно было изначально.
Бешбармак
Как-то раз, еще учась в аспирантуре, готовила я к очередным торжествам торт «Наполеон». Пекла-пекла постные коржи (вода, соль, чуть уксуса и мука), да устала. А рядом на плите булькала говядинка, которую я решила потомить пару часов на всякий случай – мало ли, праздники скоро, вдруг для салата пригодится.
И вот сижу я, несчастная, ведь мне и рукопись править, и крем варить, и теста полно, а выбросить жалко – экономия суровая, почти студенческая, – и мясо почти сварилось. И тут меня осенило! Я вспомнила, как в стройотряде в Казахстане нас угощали ароматным бешбармаком. Все тоже происходило в праздник, и там тоже на десерт подавался «Наполеон». У меня все было под рукой – так почему бы не рискнуть? И я рискнула. Рискните и вы, например, на Новый год, не пожалеете! Точнее, это будет день перед Новым годом, когда пироги и торты пекут. Ну и что? Порадуйте домашних едой и перед праздниками, не держите их на возбуждающем предпраздничном пайке.
В общем, так. Достаньте из кастрюли мясо, разберите его, дуя и обжигаясь, руками и вилкой на рваные куски-волокна. Теперь нарежьте тонкими кольцами три-четыре луковицы. Сложите лук в миску и залейте кипящим бульоном.
Раскатайте пласты оставшегося теста – тоже тоненько, по два миллиметра, и разрежьте сикось-накось на полоски, а потом на ромбы. Слейте с лука бульон обратно в кастрюлю и начинайте опускать в кипящий бульон ромбы теста. Всплывают – готовы! Вылавливайте их и выкладывайте на лук, сверху – разорванное мясо, потом опять ромбы. В конце, в самом верху, кладется любая зелень и добавляется чуть-чуть чеснока и молотого черного перца. Зовите домашних! Пусть уплетают с аппетитом ароматное нежное мясцо, да с хрустящим лучком, да с тающими во рту кусочками теста, да запивая из чашки бульончиком. Уверяю, до самого Нового года больше есть не попросят, настолько все вкусно и сытно.
P.S. Кстати, пока писала, подошла матушка и сказала, что бульон с мясом и сырое тесто лучше оставить в холодильнике и изобразить бешбармак уже первого января. В лечебных, так сказать, целях. Минут пятнадцать всего займет изготовление спасительного антиабстинентного блюда.
Хычины
Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран. Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.
Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.
На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.
Итак.
Секрет первый. Тесто самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками. Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.
Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень – ту, что есть в холодильнике. Собственно, все. Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать «апостолов» – равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.
Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.
Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку. Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.
Секрет второй, он называется «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.
Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!
Ну, и третий секрет – подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон». Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был… У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!
Приятного аппетита!
Самса
Вчера у меня так и осталась без дела баранина. Мои ее не особо любят, если только не изгаляться как-нибудь особо, да и кусок был и жирноват, и маловат для всех. Поэтому сегодня днем я вспомнила о самсе. И не просто так. Пару месяцев назад угостила домашней самсой нашего водителя и друга – азербайджанца Маила. Он сказал, что вкуснее ничего не ел, и очень просил рецепт. Завтра ему опять с мамулькой ехать за пенсией, вот я и решила, что Маил точно оценит.
Оцените и вы, особенно если вы не самые трудолюбивые хозяйки на свете.
Вначале мясо. У меня жирная баранина, вы можете взять любую мякоть – говядину, курицу, индюшку, но условие одно: это должны быть не диетические куски, а с жирком. То, что мы обычно не любим. Вам нужно полкило мякоти.
Нарежьте ломтиками, потом ломтики накрошите кусочками, как на оливье, и чуть побейте молотком для мяса. Но можно обойтись и без этого. Присолите, обильно приперчите, обязательно добавьте зиру и нашинкуйте лук. Лука берем ровно в два раза больше, чем мяса. То есть, в моем случае – килограмм. Лук тоже кубиками. Фарш слегка жамкаем, чтобы мясо с луком «познакомились», и отставляем в сторону.
Теперь тесто. И вот тут у меня есть секрет. Запоминайте!
Сначала я выливаю в миску два стакана теплой воды, кладу полторы чайные ложки соли, смело высыпаю целый пакет муки, даже не просеивая. И начинаю замес. Вначале все выглядит отвратительно и липнет к рукам. Но я руки периодически смазываю растительным маслом и продолжаю замес. А когда у вас получится относительно симпатичный кругляш, вы его накроете влажной салфеткой, сверху миской, в которой начинали замес, – и пойдете смотреть телевизор, сидеть в соцсетях, чай пить… Но и это не все. Когда вернетесь, напившись чаю, раскатаете весь ваш комок в огромный пласт (у меня почти на весь стол), промажете подтаявшим сливочным маслом и свернете рулетом. Из рулета закрутите улитку, или узел, или какую-то иную загогулину, положите в полиэтиленовый пакет и отправите еще на полчасика в холодильник.
Заметьте, писать мне это дольше, чем вам делать. Ведь все с охоткой, неторопливо, тремя подходами, да в выходной день, когда и спешить-то некуда. Как на востоке.
Когда вы будете знать, что ваши домашние вот-вот придут с прогулки или просто проголодаются, вы достанете из холодильника тесто, отрежете от него кусочек размером с кулак новорожденного младенца, раскатаете тонкую лепешку, в центр положите по столовой ложке фарша, соедините петелькой (капелькой), все края сверху защипнете, перевернете и уложите кругляш колобком на смазанный маслом противень. Сорок минут в духовке при температуре 180 градусов – и вам начинают петь дифирамбы! Та-дам!!! Самая вкусная в мире самса готова. И самая дешевая, кстати!
А если вы успеете самсу переложить в миску, накрыть пакетом и потом полотенцем, то жевать ее сможет даже дедушка, у которого нет ни одного зуба!
Французская кухня
Обойти вниманием эту кухню я никак не могла. Так получилось, что Франция стала одной из первых стран, где мне посчастливилось побывать еще в студенческие годы, а французы, благодаря знанию языка, всегда становились моими добрыми друзьями, где бы мы с ними ни пересекались. И, как правило, находись мы хоть в Париже, хоть в Андорре, хоть в Алжире или в Камеруне, но речь всегда и непременно заходила о французской кухне. Ибо именно кухня, наравне с вином, литературой и шансоном, составляет предмет гордости любого француза без исключения.
Луковый суп
Тут недавно кто-то из друзей решил осчастливить меня рецептом лукового супа. Классика! Это же во все времена круто.
А я, как всегда, поделюсь своим, подсмотренным у знакомого отельера-француза в Андорре.
– Так вот, милая, – сказал он мне после бокальчика чудесного бренди. – Мифы о луковых супах сильно преувеличены. Никакой шеф-повар не станет возиться на кухне полтора часа, колдуя над горшочком копеечного супа. Наша задача все сделать быстро, эффектно и очень вкусно. Очень!
После этого маленький француз вскочил, принес из кладовой четыре крупные очищенные луковицы, разделочную доску, нож и прямо на крахмальной скатерти столика, за которым мы с ним болтали, мелко покрошил лук.
– Теперь пойдем на кухню! Вуаля!
На сковороде, на сильном огне зашипел на оливковом масле наш лук. Он жарился минут пятнадцать до темно-золотого, почти бронзового цвета. Мне показалось, что еще чуть-чуть – и будет поздно. Но мой приятель быстро всыпал в лук чайную ложечку сахара, столько же соли и пару чайных ложек муки. Размешал все и выключил огонь.
– Главный миф о карамелизации лука я тебе развею потом. А сейчас расскажу секрет бульона. Мы, французы, скупые люди, ты это знаешь. Поэтому, когда тебе скажут, что мы готовим луковый суп на мясном бульоне, – не верь. Мы поступаем так…
Смешно кривляясь и кокетничая, старина Шарль Монтре вскипятил чайник, влил в кастрюлю примерно литр кипятка, добавил туда два крупных лавровых листа, приличный кусок сливочного масла, остатки бренди из своего бокала и все перемешал.
– Вода с маслом? – удивилась я.
– Ага! И с бренди! – подмигнул он.
Через минуту он убрал лаврушку, а в кастрюлю добавил содержимое сковородки.
– Теперь самое главное. Мы сейчас все это отправим в духовку. Можешь ставить прямо в кастрюле, можешь разлить в красивые порционные горшочки. Осталась самая малость. Возьми любой твердый сыр, натри его и присыпь им суп сверху. Дальше возьми кусок обычного пресного теста, раскатай в пласт, накрой горшок и присыпь еще раз оставшимся сыром. Это нужно для того, чтобы съесть и «крышку» тоже…
Что вам сказать? Через двадцать минут я ела вкуснейший в мире луковый суп!
Но от себя, уже дома, я тоже внесла лепту в упрощение и ускорение рецепта. Поскольку с тестом мне не всегда хочется возиться, то, затевая луковый суп, я покупаю в магазине тонкий лаваш и вырезаю нужный мне кусок. Но по-честному тоже присыпаю лаваш сверху сыром и сбрызгиваю маслом и чуть-чуть водой, чтобы он не пересох.
Приятного аппетита!
Бовардюр
Блюдо это подавалось в нашей семье по большим праздникам и называлось очень смешно – бовардюр. В детстве я его все время с бордюром путала. Но детство закончилось, я выросла, стала копаться в самых разных поваренных книгах, чтобы уточнить знаменитый рецепт бабушкиного шедевра, но, увы, ничего и нигде не нашла. Пришлось вспоминать по памяти, но в результате почти получилось! Естественно, бабушкиных рук ничто не заменит, да и той, советской, безГМОшных времен молодой телятинки, свининки или сочной баранины, из которых под настроение бабуля стряпала бовардюр, днем с огнем… Но попытаемся.
Итак, что же мы будем стряпать?
Абсолютно необычное и неожиданное: мясо в желе – бовардюр!
Для этого вам нужно будет купить примерно килограмм того мяса, которое любят в вашей семье (берите молодое, мякоть, без лишнего жира), вымыть его, хорошо просушить полотенцем и щедро натереть крупно смолотым черным перцем и крупной солью. Больше никаких специй!
На сковороде разогреваете смесь растительного и сливочного масла до очень высокой температуры и аккуратно опускаете туда мясо цельным куском.
Ваша задача сделать так, чтобы мгновенно образовалась румяная корочка.
Добиваетесь нужного результата, переворачиваете и обжариваете с другой стороны. Когда мясо получит хороший припек, вы можете уменьшить огонь, прикрыть сковороду крышкой и на медленном огне потомить его минут двадцать.
Пока мясо млеет и зреет, вы замочите желатин – пару столовых ложек на стакан воды. В кастрюльку нальете еще один стакан воды и всыплете туда стакан-полтора любых кислых ягод (клюквы, брусники, вишни без косточки). Когда ягоды покипят, добавите столовую ложку сахара, чуть-чуть соли, на кончике чайной ложки, небрежно разомнете ягоды пестиком и вольете в соус размокший желатин. Доведите до кипения и выключайте!
Теперь вам останется переложить мясо в салатницу и полить его горячим желе. Остывая, смешиваясь с капельками мясного сока и жира, желе будет застывать не самым привычным образом. Мне все время кажется, что процесс готовки бовардюра продолжается даже в холодильнике.
Ну, а на следующий день подавайте холодным и удивляйте гостей.
Готовится просто, а по вкусу получается нечто, напоминающее почему-то Париж и небольшие ресторанчики Монмартра.
Корзиночки с паштетом
Когда-то, на заре суровой юности, в злые 90-е мне довелось работать обозревателем в журнале «Car Mechanic». Чтобы вы понимали, я и техника – антагонисты. Особенно я и автомобиль. Поэтому творческий процесс выглядел примерно так: умные бородатые дядьки-инженеры описывали мне процесс ремонта автомобиля (бэушных иномарок), перемежая народные выражения с терминами, которые я записывала по буквам и пыталась «образно» осмыслить, а я потом излагала их темпераментные речи литературным языком для читателей. До сих пор помню, к каким повреждениям движка приводит закипание и какую штуковину (датчик) надо купить, чтобы даже последний чайник был уведомлен о приближающейся катастрофе заранее.
Но речь не об этом.
Как журналистам популярного издания, нам часто приходилось бывать на всяческих тусовках, презентациях и пр. Так вот, мой сегодняшний рассказ – о чудном чуде, которое я нагло позаимствовала у компании «Пежо» на открытии их представительства в Москве. Блюдо поразило меня смертельно, ибо сочетало несочетаемое.
Готовы?
Итак, мы сначала готовим обычный домашний паштет. Отвариваем в соленой воде с лавровым листиком и душистым перчиком килограмм куриной печенки. Процесс недолгий, минут десять займет, не устанете. Чуть дольше будет вариться полкило морковки. Вот ее нам нужно сварить до мягкости.
Одновременно с морковкой варим пять яиц. Когда все остынет, прокручиваем на мясорубке (или измельчаем блендером или комбайном) все ингредиенты, добавляя обжаренный лук – одну большую головку и полпачки сливочного масла – граммов 120. Досаливаем и перчим по вкусу, можно еще тертый мускатный орех положить.
Как вы понимаете, из несчастного килограмма печенки у нас выйдет огромное количество нежнейшего, вкуснейшего домашнего паштета. Но это еще не все! Если вы подаете его не к празднику, можете обойтись обычным хлебом, но если вы решите удивить гостей на Новый год, то запаситесь тарталетками. Весь фокус в том, чтобы, наполнив тарталетки паштетом, вы тщательно замаскировали его… клюквенным джемом! Брусничный, калиновый тоже подойдут. Я пробовала.
Ничего не подозревающие и не догадывающиеся о вашем коварстве гости будут сражены наповал! Но ваше мастерство оценят. Ибо очень вкусно! Необычно! Странно! Просто «вау-эффект» какой-то.
Накормите этим «эффектом» хоть роту. Выход продукта очень большой, так что и быстро, и дешево, и сердито. Я рассказывала дольше.
Приятного вам аппетита!
Бёф-брезе
Близится Новый год. И только в этот праздник, только в этот день я отметаю традиционную лень и начинаю насвистывать известную французскую песенку: «De mon ct, j’ai choisi le Boeuf brais la franaise», закатывая рукава и сдувая со лба челку… Почему? А блюдо такое! Волшебно-праздничное!
Ну, вопервых, если в ресторане подают boeuf-braise, то, скорее всего, у ресторана есть мишленовская звезда. Во-вторых, даже в таком ресторане boeuf-braise будет находиться в меню в разделе «блюда от шефа». В-третьих, это очень вкусно и гламурно, и торжественно. Ну и, вчетвертых, я узнала когда-то этот рецепт и поняла, что не так страшен черт, как его малюют, а все дело в том, что boeuf-braise просто требует определенного терпения и времени.
Готовы? Тогда отправляемся в магазин и покупаем два килограмма (плюс-минус) говядины – лопатки, шеи или голяшки без кости и килограмм любого жирного мяса – хоть баранины, хоть свинины, хоть птицы (куриные бедрышки). Еще мы покупаем сладкий перец, лук-порей, красный лук, морковь и бутылку красного вина.
Вернувшись домой, мы первым делом отвариваем в подсоленной воде жирное мясо, но так, чтобы вода едва-едва прикрывала куски.
Пену и жир тщательно снимаем в пиалу. Не выливаем! Я не знаю, зачем вам потом или куда пригодится отварное мясо. Наша задача – получить примерно триста миллилитров наваристого бульона, а там хоть трава не расти. Можете добавить к мясу воды и супчик сварить, а можете использовать мясо в салаты.
Отобранные 300 мл бульона отправляете в пиалу с пеной и жиром – это и будет то, что французы называют «брезе». Пусть пока постоит.
Говядину хорошо моете, удаляете кость, если попалась, но не режете, а отбиваете цельным куском. В зависимости от того, кто будет отбивать мясо, вы или супруг, получите кусок размером с мужской носовой платок или же почти полушалок. У меня получается что-то среднее. Хорошо солите мясо с двух сторон, перчите, натираете кашицей из чеснока, присыпаете лимонной цедрой и сворачиваете в плотный рулет, который туго перевязываете нитками.
На дно утятницы наливаете пару столовых ложек масла и укладываете в него мясо максимально плотно. (Можете взять вместо утятницы и кастрюлю, но без пластиковых ручек.) Пустоты между стенками и мясом заполняете нарезанными овощами – пореем, красным луком, перцем, морковкой, добавляете любимые специи – лавровый лист, душистый перец, розмарин, зиру или барбарис. Теперь все это поливаете стаканчиком красного вина, накрываете сначала пергаментом, потом крышкой и отправляете в духовку, разогретую до 200–250 градусов.
Двадцать минут ничего не трогаете! Потом снимаете пергамент и крышку, мясо переворачиваете и поливаете брезе, примерно третью от общего количества. Так вы будете поступать еще дважды, через каждые двадцать минут. Ровно через час убираете пергамент и крышку и оставляете мясо еще минут на пять-десять, чтобы оно подрумянилось.
Достаете из утятницы, режете на ломтики и…
Ой, а что ж с нашими овощами? Все просто. Влейте в утятницу еще 100 мл вина и прогрейте минут пять в духовке или на плите. Переложите овощи в блендер, тщательно собрав все прижарки, соки, ароматные жидкости со дна кастрюли, добавьте кусок сливочного масла, соль и взбейте в пюре. Это будет соус для вашего «мишленовского» звездного boeuf-braise.
Фокус в том, что подавать это мясо можно и горячим, и остывшим, но непременно с горячим гарниром, обычно с отварной картошечкой. Вкусно будет в любом случае! Вкусно и необыкновенно празднично. Почему мясо, приготовленное этим способом, имеет волшебный вкус – я не знаю. Но оно имеет, и все! И испортить его почти невозможно.
Если вы еще раз перечитаете рецепт, то вы поймете, что глаза боятся, а руки делают! С Новым годом!!!
Мясо под зеленью
людо получилось, или, как говорит моя мама-скептик, «задалось на этот раз». Идея его возникла по двум причинам. Первая: дети передали огромадное количество кинзы, вторая: принесенная с рынка баранина, которую мы не очень любим. Пытаясь соединить это все воедино, вспомнила совет одного знакомого француза-отельера.
Идея проста, как у французского лукового супа. Берем пропорции мяса и лука приблизительно один к одному. Травки (кинза, зеленый лук, эстрагон и пр.) должно быть очень много – по объему примерно столько же, сколько и мяса с луком. Эстрагона не было, но выручили иорданский иссоп и барбарис. Чеснок, наверное, тоже можно добавить, по желанию. На самом деле, как и в других моих рецептах, пропорции не так важны. Главное – ингредиенты, их «супружеская совместимость». А остальное каждый подгонит по вкусу. Наверное, лень мешает мне взяться за высокую кухню, где точный вес, объем, «на кончике ножа», щепотка, температура воздуха – все важно и не подлежит изменению, а иначе тесто не подойдет, белки осядут, крем расслоится, и прочее, прочее, прочее – мне такое просто не по силам. А в этом рецепте важно лишь качественное свежее мясо и много лука, чтобы хорошенько покрыть и пропитать его.
Берите или обычный лук, или белый салатный. Не выпендривайтесь с шалотом или фиолетовым – не работает.
На дно кастрюли с толстым дном и хорошо пригнанной крышкой (или котелка, как у меня) плесните немного масла. Выложите в него четверть лука. Сверху уложите баранину. Думаю, любая баранина на косточке с тонкими прожилками жира подойдет. Иногда я укладываю мясо и лук слоями, иногда кладу немного лука на дно и много-много лука поверх мяса.
Сделайте огонь под кастрюлей средним, почти тихим, но достаточным для того, чтобы лук пустил сок и не подгорел. Можете положить стручок ванили. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте млеть на час-полтора. Когда лук почти растворился, мясо отделилось от костей, а дом наполнился сладковатым ароматом топленого лука и запахом баранины, посолите и поперчите мясо и, добавив нарубленную зелень (зеленый лук, эстрагон, кинзу), снова накройте крышкой, подержите минуты две-три, не больше, и снимите с плиты. Оставьте набирать вкуса на полчаса или около того.
Аромат сказочный. Мясо такое мягкое, что просто тает во рту.
Кролик в шоколаде
Один из моих французских приятелей рассказал мне очень интересный и очень старый рецепт. Да такой, что у меня тут же слюнки потекли. Я прямо вживую увидела и поняла, что это блюдо должно быть сногсшибательно вкусно.
В общем, рискните. Не пожалеете.
Нужно разделать тушку кролика, посолить, поперчить чуть просушенное салфеткой мясо. Сложить его в противень с высокими бортиками. Потом тщательно смешать стакан сметаны с натертой плиткой горького шоколада, щепотью соли и стаканом тертого же сыра. И всей этой красотой залить мясо. Я нигде ничего подобного не слыхала и не ела. Но в рассказе Франсуа это было изумительно вкусно и очень-очень необычно. Я, даже простившись с приятелем, еще минут двадцать чувствовала божественный аромат и удивлялась этому диковатому сочетанию – мясо с шоколадом… Но я привыкла доверять интуиции. Поэтому и захотела попробовать.
Захотела, и я это сделала! Братцы, держите меня семеро! Нельзя есть на ночь. А я приготовила, как назло, когда уже спать нужно было ложиться. И съела все, еще и тарелку хлебушком вытерла. Как передать ощущения? Шоколад не чувствуется совсем. Кажется, что это чуть сладковатый дымок в мясе. Но такой, знаете, французский какой-то дымок, с Лазурного берега… Сыр взяла пармезан, о чем жалею, ибо он все время намекал на макароны, хотя гарниром был обычный листовой салат. Вкус – небесный. Тяжести никакой, но есть плохой признак – хожу и кошусь на неостывший судок, который мама еще не убрала в холодильник. Поэтому строго контролируйте таких гуляк по кухне, как я.
Тыква «Прованс» с мясом
Близятся выходные… И почему бы вам не побаловать себя и родных одним удивительным блюдом, рецепт которого я «подсняла» в свое время у самого настоящего француза, владельца маленького отеля в Андорре.
Горнолыжник из меня тот еще, поэтому пока моя родня и друзья рассекали на разных снежных трассах, я отводила душеньку в болтовне с симпатичным дедушкой Шарлем Монтре, болтая с ним о превратностях человеческих судеб – его папа был коммунистом, одним из первых парижских, – распевая «Марсельезу» и делясь рецептами самых любимых блюд. Шарль угощал меня вкуснющим вином, а я его – рассказами о том, как нам живется в стране проигравшего социализма…
Однако к делу.
Любимым рецептом, обосновавшимся в нашей семье после этих каникул, стала фаршированная тыква. Рецепт прост до примитивности, блюдо удивительно вкусно, а конечный продукт – всегда сюрприз для хозяйки, два раза одинаково еще никогда не получалось.
Итак, что нам понадобится?
Средняя тыква – такая, чтобы могла целиком поместиться в духовке, пара куриных грудок или сопоставимый с ними кусок свининки, пара крупных луковиц, пара крупных помидорок (или четыре-пять средних), петрушка, чеснок (от двух до пяти зубчиков), соль и черный перец.
Мясо мелко-мелко режем, как на бефстроганов, а потом еще пополам, и обжариваем на сковороде. Масло выбирайте сами, кто не худеет, может взять сливочное. Добавляем нарезанный лук и снова обжариваем. Минут через двадцать с начала обжарки кладем нарезанные кубиками помидоры и снова жарим-тушим.
Пока вся эта красотень готовится, отрезаем у вымытой тыквы верхушку и вынимаем семена. Острой ложкой или небольшим ножиком вырезаем мякоть тыквы, оставляя на стенках примерно по сантиметру или чуть меньше рыжего «тела». Не знаю, как получится у вас, но у меня никогда не выходят аккуратные куски, да оно и неважно. Потому что мякоть вы тоже мелко покрошите соломкой или натрете на терке и слегка обжарите на другой сковородке.
В результате у вас окажутся две шкворчащие сковороды, пустая тыква и скучающие в стороне рубленые петрушка с чесноком.
Вы все это солите, перчите и смешиваете вместе. Внимание: начинка (а это именно будущая начинка) не должна получиться очень сухой. Подливайте водичку до получения булькающей сытости.
Теперь осталось смазать тыкву растительным маслом, запихнуть в ее утробу «фарш» и отправить в духовку, не накрывая срезанной жопкой или закрыв, не принципиально, минут на сорок запекаться при температуре 180 градусов.
Почему я написала про разные результаты?
Во-первых, все зависит от мяса. Если берете курицу, то вкус блюда будет более французским. Если свинину – то до боли знакомым, китайским (как у свинины в кисло-сладком соусе).
Во-вторых, каждая хозяйка, освоившись, начинает добавлять свои любимые специи и травки, а это во многом меняет вкус.
В-третьих, запомните, вы можете добавлять к тыкве любые ингредиенты, но не переусердствуйте, скажем, со сладким перцем и черносливом. Я делала. Получается тоже вкусно, но эти два продукта напрочь забивают аромат тыквы, на мой взгляд.
В-четвертых, многое зависит и от самой тыквы. Иногда она бывает такой сладкой, что фарш приходится сбрызгивать лимонным соком.
Единственное, что я вам гарантирую: вид, вкус и необычность подачи не оставят равнодушными ни ваших домашних, ни самых привередливых гостей!
Итак, спасибо сыну коммунистов и щеголеватому французскому гурману, дядюшке Шарлю!
Подавая, исполните «Марсельезу»:
- Allons enfants de la Patrie
- Le jour de gloire est arriv!
Бланманже
Относя себя к ленивцам высшего, колированного сорта, у которых жажда сварганить нечто удивительно вкусное и деликатесное, поразить всех друзей и порадовать любимых отчаянно борется с ленью и нехваткой времени, предлагаю рецепт десерта-варенья, от которого охать будут все!
Это будет бланманже.
Рецепт проверен годами и прост до умопомрачения.
ля приготовления шедевра вам потребуется килограмм фруктов, в идеале слив, абрикосов, персиков, нектаринов или вишен. Наверное, можно попробовать и с ягодами, но не делала, поэтому врать не буду.
Фрукты вы моете, вынимаете косточки, режете пополам (крупные сливы или нектарины можно и на четвертинки), с вишнями еще проще, и начинаете выкладывать в кастрюлю, пересыпая слои сахарным песком, смешанным с быстрорастворимым желатином. Пересыпали, скажем, вечером и отставили в сторону до завтрашнего возвращения с работы. Фрукты дадут сок.
На следующий день вы встряхнете кастрюльку, поставите ее на медленный огонь и доведете до кипения. Появление первых пузырьков скажет о том, что ваше лакомство готово и его можно быстро перекладывать в чистые сухие банки, закрывать крышкой, переворачивать кверху дном и оставлять остывать. Потом пару часов подержите банки в холодильнике. А дальше храните в обычной кладовке. Но вот перед подачей к столу ваш десерт, в идеале, хорошо бы еще раз охладить.
На Новый год, да с шампанским, да с маленьким ломтиком пармезана в розетке этот десерт не оценит только человек, напрочь лишенный языка!
Легких шедевров вам, други!
Для ориентира приведу пропорции на один килограмм слив:
30 граммов желатина
два стакана сахара
Средиземноморская кухня
Конечно, я понимаю, что, выделив отдельно французскую кухню, а остальные объединив под общим названием «средиземноморская», я обижу моих любимых друзей из Италии, Испании, Греции, Черногории, Кипра и т. д. Но, клянусь честью, французов выделила только потому, что одной из первых кулинарных книг, которую я прочла в студенческие годы, была поваренная книга Александра Дюма. Будем считать, что это моя дань уважения великому мастеру и привитому им чувству почтительного отношения к искусству приготовления пищи.
Импортозамещенные «оливки»
Специально для тех, кто страдает по греческим оливкам.
Когда-то один очень хороший и очень итальянский человек, вечно путающий русские слова с родными, попробовав это, воскликнул:
«Бениссимо!!! М-м-м-м-м! Маслинки от Инки!» – и мгновенно съел всю миску разом.
Делюсь рецептом.
Берете два килограмма мелких слив (раньше брала только угорку, она же венгерка, потом поняла, что годятся все сливы в стадии недозрелости), пять бутончиков гвоздики, пять горошин душистого перца, шесть чайных ложек соли, шесть чайных ложек сахара, шесть чайных ложек уксуса (лучше бальзамического, но можно заменить любым).
Раскладываете вымытые сливы в чистые банки, плотно, и заливаете кипятком. Через десять минут воду из банок сливаете в одну кастрюлю, добавляете специи, соль, сахар и уксус, кипятите повторно и заливаете в банки еще раз. Снова ждете десять минут, сливаете, повторяете кипячение, заливаете в последний раз и закручиваете крышками!
Оп-па! Через месяц любой грек или итальянец, слопав вашу сливу, поймет, что не так уж ему нужны его родные оливки. А русский догадается еще быстрее.
«Незаметная» рыбка
Я долго не могла приучить ребенка есть рыбу. И не потому, что он принципиально не переносил ее вкус. Причина была во мне. Помнится, когда он был маленьким и прихворнул, мы с матушкой раздобыли дефицитнейшую по тем временам красную икру и попытались подкормить его «полезным». «Что это?» – спросил ребенок. «Кушай, сыночка, это рыбкины детки», – не подумав, ляпнула я. Сережа оказался великим гуманистом и деток есть отказался категорически. Более того, в ранг «священной коровы» им была возведена и вся рыба как таковая. Почему? Нет объяснений. Но я не прекращала попыток впихнуть в дите фосфор и омегу-3 посредством парения, жарения, варки ухи и т. п. Нулевой результат! Он рыбу выискивал везде и категорически игнорировал. Зато полюбил всяческие гамбургеры, сэндвичи и прочую фаст-фудовскую ерунду, не сильно полезную для здоровья. Тут-то он и попал!
Есть такая хитрая штука в средиземноморской, да и вообще европейской, восточной и даже заокеанской кухне – чатни, или релиш. Это смесь самых невообразимых ингредиентов в одном соусе. Самый распространенный релиш – мелко нарезанные или тертые на терке соленые огурчики с укропом и горчицей.
Вот и придумалось мне взять тонкий лаваш, раскрошить на него кусок отварной трески, промазать сверху этим релишем и свернуть в трубочку. Через час «отлеживания» в холодильнике я разрезала рулет на кусочки, и чудо свершилось! Ребенок слопал все с аппетитом, без раздумий и капризов, да еще и добавки попросил!
Рискните и вы. Это правда удивительно вкусно, необычно, а главное – просто.
Один тонкий лаваш, два соленых или маринованных огурчика, маленький пучок укропа, две столовые ложки горчицы (я ее «релишу» сахарком), кусок отварного рыбного филе. Все! А, чуть не забыла, лаваш протираю кусочком подтопленного сливочного масла.
Правильные фахитас
Эль пабло унидо хамас сера венсидо!
Это было первое испанское блюдо, которое мы готовили почти всем общежитием (точнее, всем этажом нашего истфила) к какой-то юбилейной дате одной из революций. Блюдо оказалось БОМБОЙ, и лишь спустя много-много лет я узнала, что оно входит в золотую коллекцию мировых кулинарных шедевров. Называется блюдо просто – фахитас. Его считают своим национальным и в Мексике, и в Европе, и в Африке, и даже в Индии. Да-да. Ну, названия чуть-чуть отличаются. С африканской версией знакомимся в соответствующем разделе. А здесь – европейский вариант.
Самое приятное, что приготовить фахитас сегодня довольно легко в любом городе России, куда заботливые коммерсанты завезли авокадо и лайм. Ну, а заботливые кавказцы – свой лаваш. Раньше мы мучились с этими лепешками сами. Чтоб вы понимали, лепешки под фахитас – это фактически наши блины, только испеченные не на сковороде, а в духовке, на основе молока или воды, муки, соли и яиц. Но такие же тоненькие.
Это была увертюра.
Теперь пошло действие первое.
Сначала делаем знаменитое гуакамоле – не менее знаменитое, чем фахитас. Для этого мы разрезаем две авокадины, убираем косточки, ложкой выгребаем мякоть. Теперь мелко-мелко режем большую луковицу и заливаем ее соком одного-двух лаймов. Чуть-чуть присаливаем и оставляем в покое. Особо нетерпеливые могут авокадо и лук с соком выложить в блендер, измельчить и оставить до поры до времени. Я же обычно смешиваю лук и тропический фрукт чуть позже.
Теперь берете сковороду, достаете из холодильника небольшой кусок мяса или птицы (одну куриную грудку, например), режете их как лапшу, берете еще одну луковицу и тоже нарезаете соломкой и (внимание!) нарезаете один жгучий красный перец. Раскаляете сковороду, бросаете в шипящее масло мясо, лук и острый перец, следом, через две минуты, готовое, то есть перемешанное, гуакамоле, а еще через две минуты – пару ложек сметаны и пару ложек раздавленного вилкой пюре из консервированных без кожицы помидоров (есть сейчас в продаже даже пакетики итальянских томатов, протертых в пюре фабричным способом). Считаете до ста и начинаете выкладывать готовый соус на листы лаваша, заворачивая их конвертиками. По ходу дела вы добавляете в начинку любую рубленую зелень, пропущенный через пресс чеснок, кусочки свежего огурца или авокадо, если оно у вас осталось. Кстати, те, кто не ест мясного, готовят фахитас с отварной фасолью, но в том же темпе и с тем же темпераментом.
Запах вокруг в это время стоит такой, что все дамы начинают тихо стонать, наводя мужчин на странно неприличные мысли. Страсть буквально разлита в воздухе!
Рулетики с фахитас выкладываются в миску, накрываются толстым полотенцем или одеялом, а хозяева, по традиции, отлучаются на минутку в спальню… И это чистая правда!
Ну, а когда все возвращаются к столу и едят божественно теплые и нежные фахитас, то тут, то там раздается двусмысленное: «А можно еще-е-е-е-е?..»
Эротический супчик для стройности
У меня сегодня очень много, то есть до ночи, работы, но я тут недавно пообещала подруге поделиться рецептом, который бы порадовал тех, кто хочет похудеть на вкусняшках.
Это слишком простая задача. А посему…
Посему, подружки, дарю вам рецепт «два в одном»: от него худеют и он очень сильно «заводит» мужчин. Проверено опытным путем!
Итак, как всегда, все просто, а потому вы не перепутаете.
Нам нужны: один пучок черешкового сельдерея, одна морковка, один пучок петрушки, один пучок зеленого лука, пять помидоров, пять сладких перцев, пять картофелин, пять столовых ложек мелко нарезанной капусты. Все!
Вы хотите знать, как это готовить?
В жизни не перепутаете!
Ставите на плиту кастрюлю с примерно двумя литрами воды, добавляете чайную ложку соли и две столовые ложки сливочного масла. Когда вода закипит, всыпаете все, нарезанное мелкими кусочками, кроме петрушки и лука. Их добавляете за минуту до готовности. Готовность определяете просто – по картошке. Сельдерей при этом останется жестковат и будет похрустывать.
Согласитесь, не рецепт, а песня, исполненная ленивой женой. Аромат гарантирован такой, что придут соседи сверху и снизу. И ни одна самая подозрительная свекровь не догадается, что суп ее сыну подан без мяса!
Мясо мы заменим сметаной. Не бойтесь! Потому что даже в том случае, если вы добавите в этот суп базарную сметану, калорий в нем минимум (они там как-то самоуничтожаются, только забыла за счет чего). Это правда, мне доктор-диетолог считал.
И теперь самое главное, худышки мои будущие. Есть этот супец можно без ограничений по объему порций. Неделя такого супчика, чередующегося с отварной гречкой, и минус семь килограммов!
Моя беда в то, что в моем доме никто, окромя меня, худеть не собирается. Но, когда проверяла на себе, реально сбросила десять килограммов за десять дней. Первые три дня вес стоял почти на месте, а потом понеслось – по килограмму стройности в день.
Читать бесплатно другие книги:
