Найди в себе француженку. Искусство быть счастливой Оливье Дебра
Рыба: я почти всегда покупаю неразделанную рыбу. Сначала я обращаю внимание на глаза: если они кажутся почти живыми, значит, рыба действительно свежая. Если у рыбы глаза стеклянные или затуманенные, я не стану ее брать. На жабрах должны оставаться следы крови. Если рыба уже разделана, она должна пахнуть морем. Если пахнет чем-то другим – или, что еще хуже, вообще ничем не пахнет, – не покупайте ее.
Хлеб: должен быть свежеиспеченным, с тонкой твердой корочкой, не слишком бледным и пахнуть тестом.
Француженка не признает пищевые добавки и моду на витамины и рассуждает примерно так: «Если вы будете есть свежие продукты, зачем тогда вам нужны будут витамины. Съешьте настоящий свежий апельсин, чтобы получить витамин С. Сварите настоящую свежую чечевицу, если вам нужно железо. Или положите свежий шпинат в ваш киш».
Звучит разумно. Зачем нужны витамины в таблетках, если можно получить натуральные витамины в только что собранном урожае местных фермеров? На местных рынках продукты такие свежие, что француженка привыкла к комочкам грязи на пакете с луком-пореем или мелким насекомым, спрятавшимся в листьях салата-латука. Если она ест в сельской местности, продукты, из которых приготовлено ее блюдо, наверняка еще вчера разгуливали рядом на четырех ногах. (Это особенно трудно понять вегетарианцам, которые до недавних пор считались во Франции инопланетянами). Если же пища француженки начала свою жизнь в чашке Петри, она будет об этом знать, потому что европейцы фанатично соблюдают законодательство и помечают специальными лейблами генетически модифицированные продукты (и правильно делают). Это тоже напоминание о том, что по-настоящему свежие продукты растут на земле, а не в лаборатории. Когда моя французская соседка Мартина делает свой совершенно восхитительный фуа-гра, она не идет в магазин за нарезанной и расфасованной в мелкие пластмассовые лотки печенкой. Она покупает у своего мясника 700 граммов только что выпотрошенной печени фермерского гуся. И когда она удаляет прожилки из этого скользкого, красного внутреннего органа, выложив его на кухонный стол, это похоже на сцену из французской реанимационной палаты. «Так гораздо вкуснее», – совершенно невозмутимо говорит она, продолжая работу в окровавленных кухонных перчатках. И это правда.
Каждая француженка – и горожанка, и жительница сельской местности – также страстный садовод. У нее на подоконнике растет базилик, во дворике – цветы, а если она живет в деревне – то и овощи. Пара потрепанных садовых ботинок, ветхие перчатки и маленькая железная мотыга – неизменная принадлежность французских загородных домов.
Книга«ПУТЕВОДИТЕЛЬ ГУРМАНА ПО ПАРИЖУ»
Патриция Уэллс
Это отчасти путеводитель, отчасти – кулинарная книга. Она полна тонких замечаний обо всех вещах, которые связаны у французов с едой. Уэллс, жительница Парижа, приглашает вас на восхитительную экскурсию для инсайдеров – от кухонной посуды до выпечки, от высокой кухни до модных кафе, – она создает живую картину всех тонкостей и вершин мира французской кухни.
Разумеется, Уэллс – член избранного клуба американских женщин, включая М.Ф.К.Фишер и Джулию Чайлд, которые перенесли на другую сторону Атлантики свою любовь к французской еде. Также прочтите еще одну книгу Уэллс «Еда в бистро», ради рецептов и маленьких хитростей, собранных не только во французских бистро, но и у французских домохозяек, фермеров и виноделов.
Из записной книжки француженки: едаЕшь не спеша. Соблюдай ритуалы приготовления, сервировки стола и самого процесса еды. Помни, что еда и ритуалы поддерживают твою связь с миром. Относись к еде с любовью, а не с прагматизмом. Ешь умеренные порции отлично приготовленных блюд и никогда – гигантские порции чего угодно. Ешь хорошо или вообще не ешь. Наслаждайся простыми удовольствиями.
Фильм«МИЛУ В МАЕ»
Этот фильм Луи Малля настолько же о еде, насколько и о семье, и оттого его вдвойне приятно посмотреть. Родственники собираются в загородном доме на похороны главы семьи. Действие происходит в 1968 году, во время яростных забастовок рабочих, когда угроза буржуазному образу жизни была более чем реальна. В фильме перемешаны противоречия того времени и живая, динамичная деятельность немного нелепых, но интересных людей, связанных вместе кровными узами и историей. Вы увидите великолепные блюда на столах, замечательные интерьеры, тайны, признания, любовь, смерть – в этом фильме есть все.
КафеКафе – очень важное место в жизни француженки. Оно успокаивает своей неизменностью на протяжении столетий. (Сартр и де Бовуар когда-то засиживались в «Кафе Флор». И вы тоже можете.) Француженка может прийти сюда, чтобы посидеть в одиночестве. Это ее второй дом, где она может побыть наедине с собой, встретиться с подругой или улучить минутку, чтобы написать письмо. Здесь нет пенопласта. Нет многочисленных видов кофе. Нет еды навынос. Но есть эспрессо в настоящей чашке с блюдцем. И вино. А еще особый шарм – ненавязчивый, ни к чему не призывающий – самого кафе, которое предоставляет вам публичное место для уединения на сколь угодно долгое время.
Еда в ресторане или домашняя еда«Французские рестораны созданы для гурманов и сладкоежек», – любит говорить Фредерика. (Она худая, как щепка, но аппетит у нее размером с Центральный массив). Собственно французская кухня уже достаточно великолепна, чтобы побудить местных раскошелиться (тут среди прочих есть Tour d’Argent и Lucas-Carton). Или, например, такие гранды традиционной кухни, как Pharamond, где вам, к вашему бесконечному удовольствию, дадут попробовать изысканнейшие мозги или рубец. Огромное число французских ресторанов способно удовлетворить любые вкусы, и каждый из них для француженки – возможность совершить путешествие, не выезжая из своей страны, и немного отдохнуть от привычных блюд ее домашней кухни.
Поэтому, несмотря на то, что она может быть завсегдатаем маленького местного ресторанчика, в котором готовят ее любимые региональные блюда (мясное рагу с юго-запада Франции или кислую капусту из Эльзаса), очень часто в ресторанах она ищет возможность попробовать кухню других народов. Постколониализм подарил ей североафриканскую кухню с божественным тушенным с овощами мясом и кускусом, а юго-восточная Азия – бесчисленные вьетнамские фирменные блюда. Она может насладиться бразильской фейжоадой или ливанским табуле. Борщ и икра из России, паэлья из Испании, фаршированный карп из Центральной Европы и многочисленные блюда из пасты от соседей-итальянцев. Ее собственная стряпня может быть исключительно французской, но ее вкусы – многоязычными и глобальными.
Что у нее в кладовой?Высококачественное оливковое масло холодного отжима, горчица, бальзамический уксус и различные винные уксусы (главная составляющая салата), сухие травы и специи (эстрагон, карри, тмин, прованские травы), паста, свежие фисташки и крекеры высшего качества для импровизированной коктейльной вечеринки, сахар, мука, сода для выпечки, дрожжи, ваниль и другие необходимые для выпечки продукты, острый перец, крупная серая морская соль и ароматная морская соль, кусковой сахар в старой жестяной банке (никаких искусственных красителей) и домашнее яблочное и ягодное варенье. И несколько баночек замечательного фуа-гра самого высшего качества.
Психология шопинга
В первый раз оказавшись в американском супермаркете, Коринн была совершенно растеряна и поражена и серьезно спросила: «Сколько же марок хлопьев для завтрака и картофельных чипсов нужно вам, американцам, для счастья?» Эта женщина была стройной как тростинка, несмотря на то что всегда ела с удовольствием и наслаждением. История подарила ей достаточно здравого смысла, чтобы есть правильно и вкусно, достаточно чувственности, чтобы обожать масляные, жирные продукты, к которым мы, американцы, питаем отвращение, и достаточно самоконтроля, чтобы управляться со всем этим с природной легкостью и чистой совестью.
Французская сумка на колесикахНа открыточной версии Парижа француженка идет, согнув руку в локте и повесив на нее очаровательную плетеную корзинку, в которую она положила газету, багет, бутылку вина и лук-порей. Но эта корзинка, или panier, – что-то вроде берета. Это скорее наше романтическое представление о французах, а не реальность. Правда в том, что, скорее всего, она будет тащить за собой сумку на колесиках – их можно увидеть повсюду на парижских улицах.
Там, откуда я приехала, сумки-тележки обитают на полях для гольфа, а покупки складывают в автомобильный багажник. Во Франции сумки-тележки вездесущи, и француженка не может делать ежедневные покупки без такой сумки, клацающей своими колесиками по булыжной мостовой. Что в этой сумке?
Конечно, багет. Минеральная вода и бутылка столового вина; почти созревший сыр; пара фруктов; свежие яйца; зелень для салата; колбаски, или курица, или стейк, или рыба – зависит от того, что выглядело лучше; и свежие травы.
Из записной книжки француженки: покупка продуктовНе превращай поход в магазин в рутину – это должна быть серьезная часть твоих очень важных взаимоотношений с едой. Удели время на покупку мяса у хорошего мясника, загляни в магазин сыров и винный магазин, на фермерский и рыбный рынки. Найди местный уличный рынок и стань его постоянной покупательницей. Покупай продукты в соответствии с временем года, обращай внимание на их цвет и структуру. Пусть все твои органы чувств помогают тебе при выборе. Купи что-нибудь, что раньше никогда не пробовала, и попытайся это приготовить. Приобрети себе большую, красивую корзину или яркую сумку-тележку, чтобы поход за продуктами доставлял радость.
Шопинг в огромных, выстроенных в американском стиле французских супермаркетах – одно из самых неприятных занятий во Франции. Хронически долгие, беспорядочные очереди, теснота и толкотня, равнодушие к клиентам – француженка, скорее всего, постарается вообще туда не заходить. Вместо этого она ежедневно составляет легкий набор именно тех ингредиентов, которые ей понадобятся для приготовления еды на следующий день, или же пополняет запасы основных продуктов. Если она видит что-то очень соблазнительное – свежевыловленную треску, недавно собранные яблоки из Кальвадоса, – она выстроит свое блюдо вокруг этих продуктов и не станет придерживаться заранее намеченного плана.
На кухне
За годы жизни во Франции я научилась делать сладкие чизкейки и неприлично калорийные торты. Я научилась удалять прожилки из гусиной печени, правильно фаршировать курицу и изящно рвать салат – вручную, большими щедрыми кусками, ни в коем случае не ножом. Я освоилась с переводом из Фаренгейта в метрическую систему и научилась выбирать продукты с терпением буддийского монаха – я и не подозревала, что оно у меня есть. И всему этому я научилась у самой типичной француженки, с которой мне посчастливилось жить по соседству.
Что у нее в холодильнике?В холодильнике француженки всегда есть несколько основных продуктов, чтобы что-то приготовить или принять нежданных гостей, пришедших на импровизированный аперитив. Как правило, у нее всегда в наличии: Свежие сливки, соленое масло[4], молоко, яйца, йогурт, горчица, свежий тертый пармезан, небольшой кусок козьего сыра или моцареллы, бутылка шампанского, бутылка газированной воды, анчоусы, оливки, тапенад, горький шоколад, свежий базилик, петрушка, зеленый лук, кинза, тимьян и чеснок. Также помидоры, которые хранятся вне холодильника.
Книга«СОВЕРШЕНСТВУЙТЕСЬ В ИСКУССТВЕ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ»
Джулия Чайлд, Луизетт Бертолль и Симона Бек
Эта книга была впервые опубликована в 1961 году, и с тех пор ни одной другой книге о французской кухне не удалось оспорить ее первенство. Чайлд – еще одна американка с французской душой, и ее французские соавторы познакомили иностранцев с совершенно новым миром еды. Они сделали его доступным, не опускаясь до уровня «чайников», потому что, как написала Чайлд: «Если вы умеете читать, то и готовить тоже умеете». Благодаря подробным инструкциям и рецептам всех базовых французских способов приготовления и ингредиентов, прочтя эту книгу можно стать настоящим мастером… или мастерицей, если речь идет о француженке. Если вам не повезло получить в наследство эту классику, поищите прекрасно иллюстрированное сороковое юбилейное издание.
Мартина не только преподала мне азы кулинарии и стиля еды по-французски; она отучила меня (или хотя бы попыталась это сделать) от многих моих глубоко укоренившихся калифорнийских привычек. «Нельзя наесться одним салатом», – говорила она. Или: «Поддерживай добрые отношения со своим мясником, какими бы ни были его политические взгляды. Готовь голыми руками. Всегда используй чугунные кастрюли и сковородки. Готовь только из цельного молока, настоящего сливочного масла, настоящего сахара и свежих сливок. И никогда, никогда не ешь стоя».
Не каждая француженка со временем становится богиней кулинарии. Но ее учат следовать базовым принципам – свежесть и качество. И она уверена, что может приготовить несколько простых блюд очень-очень хорошо. Омлет, салатная заправка, рыба с травами. Поэтому она уверена, что всегда может вкусно накормить саму себя – или кого-то другого, кому она окажет честь, пригласив на импровизированный домашний ужин.
Француженка также заботится о том, чтобы освоить несколько фирменных блюд для ужина, который должен запомниться, – что-то более изысканное, чем ее обычные омлет или салат. У Шанталь есть ее петух в вине и тарт татен. У Камиллы – рагу с белой фасолью и картофельные шарики.
На столе
Помимо тщательно выбранных гостей, сидящих вокруг стола француженки, на самом столе присутствует весьма важная группа поддержки. Это основы, на которые опираются все изысканные блюда французской кухни. Конечно же, я говорю о вине, хлебе, сыре и кофе.
Просто идеальный омлетВо Франции яйца чаще едят на ужин, чем на завтрак. И вот уже несколько сотен лет французы помешаны на идеальном омлете. М.Ф.К.Фишер с любовью перевела рецепт идеального омлета Брийа-Саварена, составленный в XIX веке.
«Рецепт моего омлета, который неминуемо станет причиной жестокого спазма желудка у вашего мужа, если приготовить его с ненавистью, и усмирит его, как лепестки незабудки, если поставить перед ним блюдо с нежной любовью, может меняться в зависимости от имеющихся в наличии ингредиентов, но основа его такова:
8 свежих яиц
1 чашки жирных сливок (приблизительно)
Соль, свежемолотый перец
4 столовые ложки тертого сыра или, по желанию, измельченных свежих трав
Разбейте яйца в охлажденной чугунной сковороде, добавьте сливки и осторожно перемешайте, пока не получите идеальную однородную смесь. Ни в коем случае не взбивайте. Добавьте приправы (и/или сыр с травами) перед подачей на стол. Приготовление займет около получаса – просто, но стоит ваших трудов.
Это блюдо, разумеется, следует готовить в безмятежном состоянии духа. Нервной, растревоженной женщине, которая так и жаждет шлепнуть чем-нибудь по столу, не стоит даже пытаться. Сама его консистенция, густая и сливочная, страшится всякого гнева, и если его попытается сделать женщина, всерьез решившая склониться над ним, когда оно будет лежать на тарелках, и бросить им в своих гостей (ибо любовник, муж, отец или ребенок – поистине гость каждой женщины, что готовит еду, которую они должны съесть), я бы предпочел чтобы мой омлет превратился в скользких ядовитых змей и уполз прочь. Я люблю этот рецепт за нежность, за терпение, которого он требует от тех, кто его готовит, и признание, которого он заслужит после медленного смакования».
Из «Алфавита для гурманов» М.Ф.К.Фишер
Фильм«ПИР БАБЕТТЫ»
Этот завоевавший «Оскар» датский фильм, снятый по рассказу Исак Динезен, рассказывает историю Бабетты, бывшего французского шеф-повара известного ресторана, укрывшейся от Французской революции в Дании, в доме аскетичного и набожного лютеранского семейства. На протяжении двенадцати лет она была их экономкой и кухаркой, стараясь содержать дом и готовить еду в соответствии с их простыми непритязательными вкусами. Когда Бабетте удается скопить немного денег, она убеждает своих благодетелей разрешить ей приготовить для них особый ужин. Подготовка этого выдающегося шедевра сама по себе стоит изучения, а также волшебный эффект, который она произвела на собрание суровых, лишенных чувства юмора людей.
Из меню того ужина стоит попробовать блины по-демидовски, перепелок «в гнезде», салат из листьев цикория и ромовую бабу.
Le vin – Вино
Я не росла среди виноградников и любителей хорошего вина. Раньше вино пили лишь в двух случаях: а) во время праздника и б) если вы – французы. За десять лет, проведенных во Франции, я изучила лишь малую часть того, что следует знать о винах: узнала, как по коду определять место происхождения вина (не всегда точно), развила стойкую любовь к blanc cassis[5] и научилась различать Vouvray, Puilly Fuiss и Sauternes. Я узнала, в какие бокалы следует наливать разные типы вин и какое вино к какому блюду следует подавать. Я путешествовала по винодельческому раю долин Роны и Луары, была в Юра и Берси. Я узнала то, что очевидно для француженки: все можно уладить, успокоить или отпраздновать за бокалом вина или бутылкой винтажного cru. Точно так же ничто не дополняет простую пищу лучше, чем вино с богатым, ярким вкусом.
Ножка ягненка от Мартины«Каждый, – сказала она мне, – должен знать, как приготовить ягненка по этому простейшему рецепту». Должен, значит, должен.
1 нога ягненка (весом примерно 2 кг)
6–8 зубчиков чеснока
5 столовых ложек оливкового масла
Мелко нарезанные травы, соль и свежемолотый перец
12 небольших картофелин
Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Сбрызните мясо ягненка половиной оливкового масла и натрите чесноком. Щедро посыпьте мелко нарезанными травами. Запекайте ягненка в духовке в течение часа. Оставшимся оливковым маслом сбрызните картофель. Щедро посолите, поперчите, посыпьте травами и аккуратно выложите картофель и чеснок вокруг ягненка. Запекайте еще 35–40 минут, до средней готовности мяса. Затем переложите мясо ягненка на блюдо. Продолжайте запекать картофель, пока на нем не образуется коричневая корочка. Выложите картофель и чеснок на блюдо с ягненком.
Мартина подает это простое блюдо со свежей зеленой фасолью и тушеным фенхелем, посыпанным свежим сыром грюйер. Когда будете его есть, едва не расплачетесь от восторга.
Француженка знает, что хорошее вино существует не только для снобов и знатоков. Это простой и искренний знак уважения к себе и гостям. Вино торжественно представляют, обсуждают, иногда ему аплодируют, а иногда и сплетничают о нем на следующий день, если оно разочаровало. Француженка должна обладать достаточными знаниями о вине, чтобы еще больше усилить удовольствие, которое доставляет еда, а то, чего она не знает, ей подскажет ее хороший друг, местный виноторговец. Хорошее вино, правильные бокалы и совет от эксперта – без этого не обходится ни одна француженка.
Le pain – Хлеб
Во Франции не просто так вы на каждом углу увидите boulangerie (булочную) – французы обожают свой хлеб, и отсутствие его на столе может иметь опасные последствия. Помните хлебные бунты 1789 года, предзнаменовавшие Французскую революцию и заставившие Марию-Антуанетту заявить: «Пусть едят пирожные»? Кто тут сказал «гильотина»?
Как и с вином и сыром, французы очень строго следят за производством хлеба. Согласно закону, настоящей французской булочной может называться лишь та, где хлеб выпекают на месте, с нуля. Иными словами, он должен быть свежим.
Блины по-демидовскиОказывается, Исак Динезен росто дразнила нас волшебными блюдами, которые описала в «Пире Бабетты». Она не включила в рассказ рецепты и лишь намекнула на то, какими в действительности должны были быть блюда. Предлагаем вам примерный рецепт блинов по-демидовски, составленный чикагским театром Ооблек для их сценической версии «Пира Бабетты».
Для блинов:
1 чайная ложка сухих дрожжей
2 чашки муки
3 чашки теплого молока
4 яйца
чайной ложки соли
Очищенное сливочное масло
Для начинки:
4 свеклы среднего размера, без ботвы
чашки тертого свежего хрена (или 6 чайных ложек консервированного)
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока
чайной ложки сахара
чашки тертого имбиря
1 чашка тертой моркови
Соль и перец по вкусу
Сметана
Зеленый лук
В большой миске смешайте дрожжи, чашки муки и две чашки молока. Накройте и поставьте в теплое место в помещении на 30 минут. Оставшееся молоко пусть остынет до комнатной температуры.
Взбейте яичные желтки и вмешайте в тесто вместе с оставшимся молоком и мукой и чайной ложки соли.
Взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте к ним сливочное масло. Накройте и поставьте в теплое место на час, чтобы они поднялись.
В это же время сварите в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой свеклу до мягкости. Дайте свекле остыть, почистите и натрите ее на терке, затем смешайте с хреном, уксусом, апельсиновым соком и сахаром. Охладите эту смесь в холодильнике.
В глубокой сковороде слегка обжарьте на сливочном масле имбирь и морковь. Посолите, поперчите и поставьте остывать.
Когда морковная смесь остынет, добавьте ее в количестве чашки в тесто для блинов.
Нагрейте на среднем огне большую сковородку. Слегка смажьте сливочным маслом и испеките блинчики. Выкладывайте на сковородку сразу по три блина диаметром от 7,5 до 10 см. Выпекайте блинчики в течение одной-полутора минут с одной стороны, затем переверните и пеките еще минуту с другой стороны. Они должны быть пышными, с коричневой корочкой. Готовые блины выкладывайте на блюдо и не давайте им остыть, пока пекутся следующие.
Подавайте блины теплыми, положив сверху сметану и немного морковно-свекольной смеси. Украсьте блюдо зеленым луком.
Рецепт рассчитан примерно на 40 блинов, или 12–15 порций.
Ромовая бабаЭто сладкое, умиротворяющее завершение ужина, от которого гости Бабетты впали в совершенный экстаз.
1 пакетик дрожжей
чашки теплого молока
2 чашки просеянной муки
3 столовые ложки несоленого растопленного сливочного масла
2 чашки сахара
6 яиц
5 чашки воды
чашки рома
Засахаренные фрукты или миндальные хлопья для украшения
Возьмите большую миску, налейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Засыпьте чашки муки, накройте и поставьте на 30 минут в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Взбейте в миксере 7 столовых ложек сливочного масла. Добавьте две столовые ложки сахара и две столовые ложки муки. Затем по одному введите два яйца.
Засыпьте оставшуюся муку в поднявшееся тесто, затем добавьте смесь масла и яиц и замесите густое пышное тесто. Смажьте сливочным маслом большую форму для саварена[6] и заполните ее тестом. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока тесто не поднимется до краев формы.
Нагрейте духовку до 350 градусов. Пеките ром-бабу 40 минут, до появления золотисто-коричневой корочки сверху.
Пока печется ром-баба, налейте в кастрюлю воду, засыпьте оставшийся сахар и сварите сироп – должно получиться около трех чашек. Снимите с огня и добавьте ром.
Когда вытащите ром-бабу из духовки, тщательно полейте ее ромовым сиропом, чтобы она полностью им пропиталась.
Остудите пирог, затем выньте его из формы и украсьте засахаренными фруктами или орехами перед подачей на стол.
Рецепт рассчитан на 8 порций.
Лионель Пуален, самый знаменитый французский пекарь, прославился ароматным хлебом, получившим его имя – miche Poilne – огромными, круглыми караваями, испеченными из муки, молотой на каменной мельнице. Это сытный, пышный, коричневого цвета хлеб – и совершенно французский. В отличие от багета – белого, легкого, воздушного и, как презрительно заявлял Пуален, пришедшего в страну из Австрии!
У каждого француза есть свое мнение по поводу хлеба, свои страсти, свои предпочтения. Любимый багет или простой деревенский хлеб – француженка всегда уверена в том, что каждый раз ее еду будет сопровождать совершенно свежий, отличного качества хлеб (и настоящее сливочное масло).
Книга«ВИННАЯ БИБЛИЯ»
Карен МакНил
МакНил – руководитель винной программы в Американском кулинарном институте в долине Напа, штат Калифорния. Ее книга – авторитетный, доступный и весьма увлекательный гид по винам всего мира. Как покупать вино, как его хранить, как подавать, а в первую очередь – как им наслаждаться. Этот гид одинаково полезен и для любителей, и для профессионалов.
Le fromage – Сыр
Шарль де Голль однажды сказал: «Разве можно ожидать от кого-то, что он сможет управлять страной, в которой двести сорок шесть сортов сыра?» Очень хороший вопрос. Французский сыр во многом похож на самих французов: это соединение скрупулезного следования традициям, многочисленных региональных вкусов и очаровательной склонности к эксцентризму, которое может привести к удивительным результатам. Взгляды француженки на сыр ничем не отличаются от ее взглядов на все остальное в ее жизни: он должен быть настоящим и самого высшего качества. (Если его можно зачерпнуть из банки или высыпать из пакетика, это не настоящий сыр.) Для того чтобы сделать его и съесть, нужно время. (Для первого – годы, для второго – часы.) Выбирать его нужно по меньшей мере внимательно, а лучше – творчески. И это должен быть чувственный опыт, пикантный, даже осязаемый.
КнигаСЫРНАЯ ТАРЕЛКА
Макс МакКолман
Это краткое введение в мир сыра, написанное главным сыроваром нью-йоркского ресторана Picholine. В нем рассказывается о происхождении сыра (немного истории, а также о том, где и как его производят), даются практические советы по покупке, хранению и сервировке. И еще это прекрасное, увлекательное путешествие по сырам всего мира, плюс отличные рекомендации на тему того, какие сыры можно подавать вместе и как составлять сырную тарелку.
Мы, американцы, к концу типично американского приема пищи бываем уже слишком сытыми для сыра. Французский прием пищи в сравнении с ним так идеален по темпу и пропорциям и требует некой пикантности, которую ближе к концу может привнести сыр с интересным вкусом. Ни одна французская кухня не выглядит законченной без сыра – зреющего на блюде, охлаждающегося на подоконнике или завернутого в толстую линованную бумагу и лежащего в холодильнике. А если вы хотите шокировать французов, попробуйте подать им сыр до еды, а не после.
Le caf – Кофе
Огромная чашка крепкого кофе со сливками утром и завершающая чашка (без молока) в конце ужина – это «Доброе утро» и «Спокойной ночи» дня, полного гастрономических удовольствий. Француженка тщательно соблюдает эти простые кофейные правила. Она использует самый лучший кофе – как правило, свежего помола, из магазина, в котором есть настоящая медная высотой полтора метра машина для обжарки. И варит его в классическом френч-прессе. Цельное молоко осторожно взбивается над плитой. Сахар – только настоящий или вообще никакого. Красивые большие керамические кружки или пиалы – для завтрака, старинные фарфоровые низкие чашки – для ужина.
Из записной книжки француженки: едаБудь снобом в еде. Если ты готовишь простое блюдо, его должно сопровождать по крайней мере одно что-нибудь выдающееся: отличное марочное вино, великолепный десерт. У тебя должен быть один рецепт, который ты можешь приготовить идеально. Всегда будь готова к внезапной коктейльной вечеринке. Импровизируй, учитывая красоту и сезонность продуктов.
Пеки хлеб дома. Ешь хлеб с семьей. Готовь все своими руками. Задействуй все свои органы чувств, когда готовишь. Познай простую красоту муки, воды, яиц, сахара и соли. Относись к семейным ужинам со всей серьезностью. Выключи телевизор. Не отвечай на телефонные звонки. Говори за столом о том, что ешь. Разговаривай. Задавай вопросы. Убери со стола лишние вещи. Наслаждайся.
Француженки, которых мы любимШЕФ-ПОВАР ЭЛЕН ДАРРОЗ
Французская высокая кухня всегда была миром мужчин, но в нем появилась и одна женщина-шеф, обладательница звезды Мишлен. Весь Париж говорит об Элен Дарроз, в октябре 1999 года открывшей ресторан под собственным именем в районе Сен-Жермен-де-Пре. До этого ее ресторан в Вильнев-де-Марсан в Ланде, на юго-западе Франции, получил так желанную многими звезду ресторанного гида Red Guide. Ресторанный критик Патриция Уэллс подчеркивает особые сильные стороны женщины-шефа, описывая Дарроз: «Как большинство отличных поваров-женщин, она предлагает больше, чем простую техническую переработку ингредиентов. У нее есть свое видение, а у ее блюд – глубина и определенная теплота».
Предупреждаем: от одного лишь чтения названий ее блюд у вас потекут слюнки. Может, стоит слетать в Париж, чтобы попробовать «Лангустины, жаренные на дровяном гриле, со свежими баскскими садовыми бобами и ломтиками хамона серрано»? Или «Помидоры, фаршированные черными трюфелями и конфи»? Или «Жареную гусиную печень с карамелизованными фруктами под соусом на основе портвейна»? Или же «Молодого фермерского голубя, щедро фаршированного сливочным соусом фуа-гра»? Или «Крем-брюле с кокосом и жареным ананасом, шербетом из маракуйи и карамелью из кокосового молока»?
Фокус в том, чтобы не зацикливаться на кофе, как будто это соединительный кабель, связывающий вас с текущим днем. Наоборот – следует неторопливо наслаждаться изысканной, тщательно приготовленной чашкой кофе – в одиночку или с семьей и друзьями.
Что у нее на столеФранцуженка может достигнуть немыслимых высот, выражая свое восхищение искусством сервировки стола, но, как правило, ее собственный стол отличают простота и хороший вкус. Если она пуристка, то предпочтет тонкий парный фарфор и гравированные столовые приборы, хрустальные бокалы и красивую льняную скатерть. Если она примыкает к богеме, то ее порадует разноцветная керамическая посуда (называемая faence) и кусок декоративной ткани с блошиного рынка в качестве скатерти. А может быть, она предпочтет ничем не закрывать простой сосновый деревенский стол с темными шероховатыми бороздками.
На ее столе вы наверняка увидите частички истории: может, старые льняные салфетки, вышитые по краям ее бабушкой, или фамильное серебро. Для гостей на столе всегда будут цветы, и свечи, и бокалы для вина и воды, а на каждый день – простые стаканы. Ах, да – и простая соломенная корзиночка или изящная чаша (из олова, стекла или дерева) для хлеба.
Fin
После десяти лет бесчисленных французских обедов и ужинов мои внутренние голоса все еще грозят мне неминуемым наказанием, если я съем что-нибудь слишком жирное или чересчур сладкое, хотя сейчас я гораздо реже лишаю их удовольствий, чем в свои дофранцузские дни. Француженка любит еду – иногда фанатично. Она любит ее выращивать, готовить и, что весьма важно – есть. Она ощущает жизнь в значительной степени через удовольствие от вкуса еды. И она научила меня тому, что имела в виду М.Ф.К. Фишер, когда писала о том, как ела «…с восторженной, чувственной сосредоточенностью, которая не имела ничего общего с физическим голодом, но, казалось, насыщала какую-то другую часть меня».
«Она умерла с ножом в руке на своей кухне, где готовила пятьдесят лет, и в газетах о ее смерти торжественно написали, как о смерти художника».
ДЖЕНЕТ ФЛЭННЕР О МАТЕРИ СОРЕТ ИЗ ЛИОНА. ЕЕ РЕЦЕПТ КУРИЦЫ С ТРЮФЕЛЯМИ БЫЛ ПОПУЛЯРЕН ВО ФРАНЦИИ
Мало что может лучше проиллюстрировать присущие француженке качества, чем ее отношение к еде: время, которое она тратит, и наслаждение, которое получает от чувственного процесса приготовления и принятия пищи. Неизменные качество и благоразумие, которые сообщаются каждому ингредиенту, каждому движению, каждому кусочку. Прочная традиция, которая придает всему какое-то обнадеживающее и бодрящее очарование. И неистовые шеф-повара, эпикурейцы – не говоря уже о поколениях матерей-кулинаров, сохраняющих все в истории. Еда создает француженку, и она, в свою очередь, создает еду. Империи будут рождаться и рушиться, но la cuisine останется навсегда.
Глава пятая
Праздник
Мой первый Новый год во Франции был вот таким: предшествующий месяц, декабрь, я провела, празднуя с друзьями и семьей по всему Парижу и окрестностям. Вечеринки, ужины, ланчи, коктейли. Как и все, я в гигантских количествах ела фуа-гра, а также что-то мясное, что казалось мне великолепным на вкус, пока я не узнала, что это andoillette, то есть кровяная колбаса. Мы выпивали несметное количество бутылок шампанского и бордо и ложились спать так поздно, что в тот месяц для нас стало нормой заканчивать пир с криками петухов далеко в полях.
Когда наступило 1 января, я вздохнула с облегчением. Время покаяться. Время принять важные решения. Время проявить сдержанность. Но только до 6 января, то есть до la Fte de Rois (Праздника короля), который отмечают в Крещение и в который французы (а значит, и я) обязаны купить в местной булочной огромный миндальный торт, нарезанный щедрыми кусками, и надеяться отыскать в глубине его сладкой кремовой начинки крошечную фигурку короля. La Fte de Rois изначально был очень религиозным праздником. Его начали отмечать с XIV века, в честь дня, когда трое волхвов прибыли в Вифлеем. Сейчас это повод собраться вместе всей семьей и поесть этот потрясающий торт. Когда я спрашивала, почему la Fte de Rois отмечают так пышно, особенно учитывая то, что весь прошлый месяц был сплошным праздником, большинство французов пожимали плечами. «Это же повод повеселиться и поесть торт» – так ответила одна из моих французских подруг.
И в самом деле, кроме la Fte de Rois, во Франции еще столько же классических французских праздников, сколько и француженок. От окутанных дымом коктейльных вечеринок в каком-нибудь индустриальном лофте или частном доме, со звоном бокалов и смехом гостей, до официальных ужинов церковной общины или неформального рождественского буфета с богато украшенными столами и блаженным ароматом каштанов. И объединяет все эти впечатляющие сборища общая цель – поесть и выпить, поэтому естественно, что самым лучшим образцом французского праздника по праву считается званый ужин.
Званый ужин
Атмосфера классического французского званого ужина может быть такой же теплой, как в рекламе Chardonnay, но она редко бывает похожа на неформальное, «чем больше народу, тем лучше» гостеприимство типичной американской вечеринки во внутреннем дворике дома. В первую очередь потому, что характер пространства оказывает влияние на характер общения: чем меньше места, тем теснее компания. Мир француженки гораздо меньшего, более приближенного к человеку масштаба, и именно поэтому она предпочитает такое тесное общение. И постоянно это практикует. Поэтому, подобно крошечной камее, выточенной до мельчайших деталей на кусочке эмали, француженка может устроить самый изысканный ужин в самой тесной из квартир, атмосфера этого ужина будет камерной и по замыслу, и по обстоятельствам.
Один из секретов успеха французского званого ужина в том, что хозяйка одновременно очень хорошо подготовлена и не забывает о собственном удовольствии. Званый ужин – это не цель, это процесс. Она всю себя вкладывает в его планирование и подготовку, и поэтому, когда ужин начинается, она не только уверенно стоит у руля, но и наслаждается круизом. Француженка может провести за подготовкой целый день: выбирать продукты на местном рынке, бродить по коридорам сырых подвалов с марочным вином, тащить из местного сырного магазина громадные головы сыра St.Nectaire или Tomme de Savoie, которые идеально созреют к вечеру (не этого, а следующего дня). Само приготовление ужина – часть чувственного тактильного процесса: она рубит, режет, крошит, мельчит, сворачивает и фарширует – с бокалом вина на столе и под любимую музыку. Для подготовки должно быть достаточно времени, и она должна быть в удовольствие, а иначе вообще не стоит этим заниматься.
Она оставила время на то, чтобы принять ванну. И за несколько минут до прибытия гостей уже готова встретить их с благородной, спокойной уверенностью.
Что она надевает на званый ужинЧерное платье – свое идеальное маленькое черное платье – или, возможно, широкие брюки-палаццо с шелковой блузкой или майкой. Не слишком броские, но безупречные украшения. Если вечер более неформальный, она может надеть джинсы с туфлями на высоком каблуке и простой черный пуловер. Строгие черные брюки с лоферами из крокодиловой кожи и крахмальную белую блузку. Для богемных или эксцентричных это может быть винтажное китайское кимоно поверх узкой черной юбки.
Француженки, которых мы любимМАДАМ КЛИКО
За то, что стала матерью шампанского. Овдовев в 1805 году в возрасте 27 лет, Николь-Барб Понсарден Клико унаследовала завод по производству шампанского, принадлежавший ее мужу. Она превратила его в престижный дом Veuve Cliquot («veuve» в переводе с французского означает «вдова»), шампанское, которое и в наши дни – непременная составляющая для особых случаев. Лучшее из лучших ее усилий представлено шампанским Veuve Cliquot Grand Dame, престижным сортом, который вдова назвала в честь самой себя. Его производят только в лучшие годы и в ограниченном количестве. Когда-то оно предназначалось только для самой мадам Клико, ее семьи и самых близких друзей. Если когда-нибудь вам предложат это шампанское, обязательно попробуйте.
Пока неспешно собираются гости, вступая в сердечную атмосферу ее дома, оставляя на вешалках пальто и сумочки, француженка представляет их друг другу со своим фирменным благоразумием: только краткое представление, никаких биографических подробностей. (Вы никогда не услышите от нее: «Познакомьтесь, это Пьер. Он адвокат, живет в Семнадцатом округе. Он недавно получил повышение, и еще знаете что? Он не женат!) Француженка тщательно подобрала состав своих гостей, и, возможно, позже она переведет разговор на Пьера и его приятные новости, но это будет в подходящий момент. Вот так мы и познакомимся с Пьером.
Список гостей француженки состоит из нескольких близких друзей или родственников плюс, возможно, семейной пары, с которой она близко общается, может быть, одного-двух коллег по работе и, конечно же, Пьера – это новое лицо и потенциальный кавалер для одной из ее подруг.
ПтифурыФранцуженка подает эти восхитительные пирожные на один укус как закуску или к чаю. Когда их подают к чаю, то всегда украшают цветным драже, миндальными лепестками, сладкой цедрой лимона, засахаренными цветами и листьями, шоколадными трубочками или свежими ягодами. Если птифуры подают на закуску, скорее всего, они будут солеными – с кусочками сыра, оливками, копченым лососем и травами. «Petit four» означает «маленькая печь», и название это происходит от небольших печей, в которых выпекали угощение в XVIII веке. Заказав птифуры в кондитерской, вы получите огромный набор сладкого печенья: бисквитные рулеты, шоколадное печенье «кошачьи язычки» или круглое печенье с джемом в центре, потому что французы используют термин petits fours и для пирожных, и для маленького печенья разнообразных форм. Если вас угостили домашними птифурами, можете считать себя почетным гостем.
На традиционном французском ужине вы не увидите детей, и вас всегда немного шокирует, когда ребенок заходит в комнату, потирая глаза, и зовет маму. Званые ужины обычно начинаются, когда дети уже в постели, и предполагается, что они должны там оставаться. Иногда на время ужина вызывают присмотреть за детьми приходящую няню.
Вначале француженка предлагает своим гостям шампанское (а что же еще?). Уже много лет это один из любимых напитков французов. А также закуски: птифуры, на приготовление которых она потратила несколько часов либо купила их в лучшей кондитерской. (И в том, и в другом случае они будут божественны.) Это могут быть оливки или тапенад. Икра или фуа-гра и тосты. Соленый, немного горьковатый сырный пирог с нежной масленой корочкой. Француженка никогда не ставит свои закуски в угол или на журнальный столик, рассчитывая, что гости будут обслуживать себя сами. Она подходит к каждому из гостей – «Угощайтесь!» – по крайней мере один раз, если не два, и никто не отказывается.
Аперитив – важная преамбула ужина, это продолжительный момент потепления отношений в компании, медленно разгорающееся общение между гостями, которые начинают понимать, кто есть кто; возникают симпатии, основанные на политических или культурных предпочтениях, или слабый проблеск личного интереса, который вызовет достаточно любопытства, когда все перейдут к столу. Это момент подготовки к главному событию, и в это время нет ничего неуместней расспросов излишне рьяных завсегдатаев вечеринок, навязчиво влезающих со своим: «Итак, кем вы работаете?» Этот вопрос, в Америке призванный растопить лед между собеседниками, во Франции считается неуместным.
Потому что во Франции часто гораздо важнее, кто вы сами, чем то, как вы зарабатываете на жизнь. Вполне в порядке вещей провести целый вечер в компании других гостей и так и не узнать, где они работают. С другой стороны, вы узнаете об их политических пристрастиях, о последней книге, которую они прочли, и еще много чего интересного.
Фильм«ШОКОЛАД»
Это английский фильм, снятый во Франции шведским режиссером, в котором играют замечательные английские и американские актеры, а также француженки Жюльет Бинош и Лесли Кэрон. Бинош, исполняющая роль шоколадницы Вианны, и Кэрон, которая играет ее соседку-вдову, – главные причины посмотреть этот сладкий фильм-сказку. Каждая из них – яркое воплощение французской женственности.
Еще одна причина увидеть этот фильм – сцена идеального праздника в честь дня рождения, который Вианна устраивает для своего домовладельца. Мерцающий огонь свечей. Длинные грубые деревянные столы с белыми скатертями. Жареная курица, политая соусом моле, и прочие шоколадные удовольствия. И восторженные лица гостей. Посмотрев этот фильм, вы немедленно захотите устроить праздничный ужин во французском стиле. А также потанцевать, почитать стихи, порисовать, влюбиться и, конечно, откусить кусочек шоколадного трюфеля.
Аперитив может длиться целый час, так как французы любят опаздывать, и бутылки с шампанским постепенно пустеют, возбуждая коллективный аппетит не только к еде, но и к разговорам. Между тем у француженки, похоже, имеется внутри встроенный таймер, и хорошо тренированный инстинкт говорит ей, когда наступает идеальный момент перейти собственно к ужину. В этот момент она произносит: «Пройдемте к столу». И гости идут к столу.
Стиль сервировкиНа праздничном ужине у француженки вы почти никогда не увидите сервировки «шведский стол». Как правило, он предназначен для больших коктейльных вечеринок или же для приема на открытом воздухе с многочисленными гостями.
Внешний вид – превыше всего, хотя обычно в сервировке не ощущается никакой претенциозности. Француженка сама выносит каждое блюдо, прекрасно оформленное, с использованием небольших привлекательных акцентов, например свежей зелени или лимона, на подносе или огромном блюде. Каждый гость оценивает красоту блюда, отовсюду слышатся охи и ахи.
Француженка обходит вокруг стола и подает блюдо каждому гостю, затем ставит его на стол или уносит в кухню. Суп или салат она может подавать, поставив блюдо на буфет.
Каждое блюдо выносится и съедается отдельно (когда-то гости между сменами блюд полоскали рот водой из небольших графинов), и никто никуда не спешит. Стол может быть сервирован старым лиможским фарфором и фамильным серебром или же коллекцией керамических тарелок, которые она купила в Италии или Испании. Тарелки меняют после каждого блюда (за исключением ужина со старыми друзьями, когда иногда считается допустимым не менять тарелки для последнего круга сыров). Между блюдами есть время, чтобы собрать со стола остатки, и, что важнее, перевести дыхание перед следующей подачей. Такое размеренное течение ужина полезно для пищеварения и удобно для хозяйки, которая может изящно переходить от одного блюда к другому, при этом проводя достаточно времени за столом и наслаждаясь пищей и разговором.
Она может позволить кому-то из членов семьи или очень близкой подруге помочь ей подавать еду или убирать тарелки между блюдами, но ни в коем случае не гостю, которого знает еще недостаточно хорошо. Также она отказывается от предложения помочь убраться после ужина – никакого коллективного мытья посуды. Кухня – это только ее личное пространство. И так же, как не стоит заглядывать за театральные кулисы, никому не следует мешать француженке на кухне во время праздничного ужина.
Француженка, скорее, позаботится о том, чтобы гости сидели за столом не в соответствии с их социальным статусом, а по интересам, и, благодаря возникшей между ними химии, люди со схожими взглядами будут сидеть рядом буквально плечом к плечу или друг напротив друга. Также она следит за тем, чтобы за столом чередовались мужчины и женщины, «злонамеренное табу» – по словам Эдит Уортон, но для француженки это очень важно.
Каким-то чудесным образом, встречая гостей и подавая аперитив, француженке еще удается выскользнуть на кухню и проверить ужин. Она так организовала свои приготовления, что большая часть уже готова еще до прихода гостей, и все, что ей остается сделать, – вынуть блюдо из духовки или нарезать мясо и выложить его на блюдо или быстро обжарить зеленую фасоль.
Ужин начинается с первого блюда, например супа-пюре из лука-порея или пирога с овощами. За ним следует основное блюдо, какое именно – зависит от времени года. Зимой это может быть жареная телятина с грибами и тушеными овощами, тушеная баранина с припущенным луком-пореем и луком-шалотом. Летом – отварная треска с лимонным соусом и сушеными помидорами или фаршированные артишоки и жареная семга. И всегда на ее столе несколько бутылок отличного вина (открытых заранее, чтобы оно немного подышало), корзинка с теплым хлебом и графин с водой.
[Правда однажды я попала на ужин, где единственным угощением были тонко, как лезвие, нарезанные ореховые трюфели на поджаренном, слегка смазанном маслом хлебе Poilne и бутылка отличнейшего бордо. Этот ужин, несмотря на всю его простоту, был просто грандиозным.]
За основным блюдом может последовать салат из молодых овощей со свежими травами. А затем, конечно же, сыр, который выносят со всеми почестями и едят в конце ужина после салата (но до десерта), и часто он оказывается настоящим произведением искусства: огромные пыльные серые треугольнички козьего сыра, длинные жирные ломтики Brie de Meaux, треугольнички рокфора с синими прожилками. Сырную тарелку передают по кругу, и каждый ножом отрезает себе небольшую порцию сыра, кладет на свою тарелку, а затем передает следующему гостю. Резать сыр, не придерживая его рукой и не позволяя ему упасть с тарелки, – не самая легкая задача, и со мной произошло несколько «сырных происшествий», прежде чем я освоила это высокое искусство.
Меню для праздничного ужинаЗАКУСКИ
Оливки и тапенад
Птифуры
Мини-тосты с козьим сыром, помидорами и травами
ШАМПАНСКОЕ
Veuve Cliquot
ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Сибас на гриле с соусом бешамель и кервелем
Слоеный пирог с тушеным луком-пореем и фенхелем
Молодые артишоки на пару с пастой из сезонных овощей
ВИНО
Sauternes blanc и/или Pouilly Fuiss
САЛАТ
Молодой салат-латук, листья дуба, цикорий и руккола с бальзамическим уксусом.
СЫР
Канталь, бри и козий
ДЕСЕРТ
Пирожное с темным и белым шоколадом и тонкое миндальное печенье.
ДИЖЕСТИВ
Черный кофе
Десерт чаще всего – лакомство для гурманов (крем-брюле или ягодный пирог), сделанный дома или купленный, и от него никто не отказывается. Считать калории на французском званом ужине – все равно что пытаться дышать под водой (не выйдет!), а оправдываться со словами «Я на диете» – это почти личное оскорбление. Десерт едят маленькими порциями и смакуют абсолютно все. За ним следует tisane (чай с лимонным вкусом из вербены или лимонника, часто заваренный из настоящих трав) или кофе, а также коньяк или бренди.
Остроумный разговор
«Нет разговора более скучного, чем тот, в котором все друг с другом согласны», – сказал однажды Мишель Монтень. Живой, умный и часто провокационный разговор – как кровь в венах французского званого ужина. Гости ожидают (и сами приходят подготовленными) словесных схваток на самые различные темы, впрочем, если только они не касаются политики и культуры, разговоры о работе во время праздничного ужина не приветствуются. Француженка надеется, что гости будут высказывать за столом свои мнения, демонстрировать остроумие и интеллект, а о работе на время забудут.
Даниэль жила на Левом берегу, недалеко от Трокадеро. Ее дом, пышный особняк XVIII века, видавший всех Людовиков под этим солнцем и полный старинных вещей, купленных у бесчисленных торговцев антиквариатом, также мог похвастаться грандиозным видом на Эйфелеву башню. Никто не спрашивает, как такие, как Даниэль, умудряются поселиться в подобном раю (предполагается, что она получила его в наследство, старые деньги, удача и все такое), просто, бывая в нем, все получают неимоверное наслаждение.
Фильм«НАСМЕШКА»
В этом уморительно смешном фильме, действие которого происходит в конце XVIII века, показано, какое огромное значение придают французы остроумию и искусству вести беседу. Действие разворачивается при дворе Людовика XVI, где придворные, честолюбцы и другие прихлебатели постоянно устраивают веселые праздники, играют в азартные игры и надеются на возможность блеснуть остроумием. Это остроумие – не просто жонглирование словами, это опасная игра, в которой персонажи участвуют на свой страх и риск. И в самом деле, остроумие одного нацелено против другого, судьбы и состояния зависят от того, чем закончится шутка.
Сцены праздников изобилуют характерными деталями того времени – скучающие богачи в напудренных париках, уловки, с помощью которых герои надеются попасть в свиту короля. Фанни Ардан прекрасна в роли бессовестной интриганки мадам де Блайяк. (К тому же в этом фильме она – удивительный пример того, как глубокая, зрелая красота женщины средних лет может соперничать с нежной, но еще не оформившейся красотой невинной девушки.) В недвусмысленных выражениях мы узнаем от нее, что говорить следует только умные вещи или вообще молчать, что, возможно, объясняет, почему француженка так тщательно подбирает слова.
Мы собрались по поводу скорого праздника наступления нового тысячелетия, разогревшись в течение пары часов на фестивале шампанского (Le Mums Cordon Rouge). Компани состояла из немного замкнутой на себе группы закадычных друзей: там был Антуан, любовник Бертрана, который когда-то был любовником Катрин, чей муж в настоящий момент был с Агатой. Там были художник и эксперт по золочению. Плодовитый, но не публикующийся писатель таинственного славянского происхождения. Кинорежиссер, только что вернувшийся из Африки, со свитой восхищенных ассистенток. Были мастер, изготавливающий виолончели, и банкир, а также иностранный корреспондент, вернувшийся с войны в какой-то далекой стране (его рассказ о том, как он преследовал леди Ди, на время захватил всеобщее внимание, прежде чем разбежаться в сотне других направлений), а также учитель философии. Среди прочих.
В полумраке гостиной компания разбилась на группки, расположившиеся в отдельных углах, заставленных мебелью с роскошной обивкой, и вечеринка перестала быть чем-то целым, но разбилась на несколько мелких частей; небольшие группы, обсуждавшие личные дела, внезапные взрывы смеха, заговорщическое покачивание головой и клубы дыма. Хозяйка вечера Даниэль переходила от одной группы к другой; садилась в бархатное кресло вдвое больше ее самой, перекрещивала ноги так, что казалась заплетенной в косичку, наклонялась вперед с бокалом в руке и кивала с пылким согласием, прежде чем перейти к следующей группе. В это время ее помощница-португалка с изяществом разносила блюда с икрой, птифурами и мастерски вырезанными crudits (сырым редисом, тщательно нарезанным в форме бутонов тюльпанов) и морковью, порезанной тонкими, как лезвие бритвы, спиралями. Под большим столом располагалось наследие аристократического прошлого из XIX века: проволока и кнопка, на которую нужно было нажать ногой, чтобы вызвать слуг.
«Французы убеждены, что наслаждение красотой и практика критических размышлений – две лучшие вещи на свете, ради которых стоит жить».
ЭДИТ УОРТОН
Эйфелева башня также магически присутствовала за столом, заполняя одну сторону комнаты своим внушительным, сводчатым, сияющим видом в девятифутовом окне с двойными рамами. (Если вы не были полностью уверены в том, где находитесь, достаточно было просто посмотреть в окно.) В начале ужина я насчитала за столом шесть лучших французских вин, и сбилась со счета к моменту подачи главного блюда – утиного филе со свежим инжиром, анисовыми звездочками и нежной белой спаржей. Разговор, который отдельные группы оживленно продолжили за столом, касался нового фильма Жерара Депардье, президента Республики, американского присутствия в Европе, недавно вышедшего скандального бестселлера, налоговой реформы, нравов балетных танцоров, положения африканских кинематографистов, социального обеспечения и Голливуда. Обсуждение было безжалостным, агрессивным, циничным и непредсказуемым. Это был спорт; быки преграждали путь, лошади с натянутыми поводьями ждали на старте. На вечерах у Даниэль главным был не сам ужин, а люди, сидящие за столом, и их коллективная энергетика – утонченная, но хаотичная, живая и с такой модной склонностью к спорам. В предисловии к книге «Дома во Франции» Мари-Элен де Ротшильд говорит о французских приемах: «…каким бы скромным или пышным он ни был, некоторые его ингредиенты обязательны: щепотка безумия, две пригоршни утонченности, три зернышка успеха – и несколько ударов сердца».
«Она умела возвышаться над всеми, даже сидя на скамеечке для ног».
ДИАНА ВРИЛАНД О ПОЛИНЕ ДЕ РОТШИЛЬД
Ко времени подачи третьего блюда небо стало прозрачно-белым и словно закружилось. Слишком много вина? Нет… это снег! Разговор стих, и мы стали смотреть, как снег бесшумно падает, плавно, как перышки, и элегантно кружит на фоне башни. Он был таким изысканно французским: одновременно ошеломительным и знакомым, красота – совершенно бесполезная, но та, без которой невозможно жить. Когда мы подняли бокалы за приближение нового тысячелетия, в комнате не чувствовалось того пыла и рвения, к которому вы привыкли в Штатах. «Вот и еще один миллениум, – вздохнул кто-то из гостей. – Один мы уже миновали». Все согласно кивнули и сделали краткую передышку перед праздником, который, как и снег, продолжался еще целую ночь.
Француженки, которых мы любимЕКАТЕРИНА МЕДИЧИ
За то, что проявила истинные качества девушки Возрождения; за то, что ценила искусство и архитектуру, и за подобающее государственному деятелю влияние в годы религиозных войн. Неважно, что она родилась в Италии; Катерина, как писал Бальзак, «проявила редчайшие благородные качества» и «спасла французский трон». Пытаясь примирить католиков и гугенотов, она устраивала щедрые пиры в королевском дворце Фонтенбло, привезла к французскому двору итальянских художников, поэтов и даже первый балет. По слухам, она заказала своему сапожнику изготовить первые в мире туфли на высоком каблуке. Катерина любила зрелища, как и любая другая девушка в шестнадцатом веке; но когда она режиссировала праздник, это была серьезная работа. Прочтите биографию «Катерина де Медичи», написанную Оноре де Бальзаком.
Француженка на вечеринке
Когда француженка устраивает праздник, она достает все самое лучшее. Будучи гостем, она тщательно одевается. Разговор – это место, где сходятся в одной точке знания и шарм. Француженка всегда заботится о том, как она будет выглядеть на ужине – она вкладывается в собственное удовольствие и впечатление, которое производит на окружающих. Вечерника – это возможность пококетничать, вдохнуть глоток свежего воздуха в виде новых знакомств (особенно мужчин) и повидаться с семьей и друзьями.
Читать бесплатно другие книги:
