Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества Бузари Али

Белки – это цепочки, составленные из маленьких звеньев под названием аминокислоты, подобно тому, как углеводы состоят из сахаров. Но если углеводные цепочки болтаются бесцельно, белковые сворачиваются в определенные структуры, которые обеспечивают им бурную активность. Белки играют важную роль в самых разных продуктах, от очевидных – яиц, хлеба, мяса и сыра – до более неожиданных – яблок, пива, лука и соевого соуса. Мы можем понять, что делают белки в разных блюдах, если запомним основные правила:

• Они раскручиваются и коагулируют.

• Они растворяются.

• Они действуют как эмульгаторы.

• Они реагируют с сахарами, вызывая потемнение пищи.

• Они действуют как ферменты.

• Они распадаются и начинают пахнуть.

Раскручивание и коагуляция

Белки состоят из длинных цепочек. Звенья этих цепочек – аминокислоты, маленькие молекулы, которые могут быть разной формы и размера. Цепи аминокислот сворачиваются, словно оригами, образуя функциональные белки, способные выполнять различные задачи – от обеспечения структурной поддержки до движения мышц. Существует около двадцати типов аминокислот, которые можно сравнить с буквами алфавита. Порядок букв определяет, как произносится то или иное слово, и так же порядок аминокислот определяет, какую форму примет белок.

Функции белка зависят в основном именно от его формы, которая, в свою очередь, основана на одном простом принципе: некоторые аминокислоты любят воду, а некоторые – ненавидят. Если предоставить им свободу действий, негативно настроенные аминокислоты собираются вместе, так же, как это делают жиры, чтобы как можно меньше соприкасаться с водой. Однако, когда аминокислоты соединены в белковую цепь, им приходится вести себя иначе. Ненавидящие воду аминокислоты заставляют всю цепь скручиваться в комок. Они производят этот процесс так, чтобы любящие воду участки оставались снаружи, а ненавидящие ее прятались внутри.

Всякий раз, когда мы взбиваем, отбиваем, мнем, кипятим, печем, жарим, маринуем, коптим или сушим пищу, мы изменяем форму белков.

Большинство белков изначально аккуратно и красиво упакованы. Некоторые кулинарные техники направлены на то, чтобы сохранить эту связку в неизменном виде, в то время как другие используют тепло, изменения pH, соль и/или механическое перемешивание, чтобы ее разрушить. Всякий раз, когда мы взбиваем, отбиваем, мнем, кипятим, печем, жарим, маринуем, коптим или сушим пищу, мы изменяем форму белков.

При раскручивании белка часть из его внутренних, ненавидящих воду аминокислот оказывается снаружи, и среди них возникает паника. Они пытаются скрыться в любом подходящем месте, нередко зарываясь во внешние слои соседних белков, которые также волнуются. Когда белки слипаются вместе, происходит коагуляция. Как именно протекает этот процесс, зависит от того, как вы разворачивали их.

Коагуляцию нельзя просто включить или выключить. Когда белкам становится неуютно, с ними происходит целый ряд изменений: из плотно упакованных их молекулы превращаются в раскрученные и рыхлые, затем они могут принять вид сетчатого желе и, наконец, плотных узловатых завитков. Белки природной структуры способны загущать жидкости, но незначительно. Сырой яичный желток не сильно поможет вам в приготовлении соуса, а сырое соевое молоко достаточно жидкое. Но, начиная раскручиваться, белки занимают больше места. Они сильнее мешают воде и создают бархатистую структуру тофу, яичных соусов, сметаны и густой подливы. Если мы будем продолжать их перемешивать, нагревать или коптить, белки начнут перекрещиваться и спаиваться вместе. Выйдет задерживающая воду клетка, образующая желе. Так мы можем получить заварной крем, заливную рыбу, хлебное тесто, меренги и жевательный мармелад. При слишком сильном воздействии белковые сети складываются и рушатся. Вода выдавливается из них наружу. Формируются узелки и гранулы. Это может быть нашей целью, если мы делаем омлет или сырную массу, но может быть и признаком неудачи, когда у нас выходят мокрые меренги, пережаренное мясо и комковатый заварной крем.

Белки также помогают продуктам становиться хрустящими. Так же, как и углеводы, белки весьма эффективно связывают другие вещества, формируя корочку при удалении воды. Обезвоженная богатая белками кожа животных позволяет нам получить шкварки, хрустящую курочку, утку или рыбу. Глютен всегда протягивает руку крахмалу, создавая неповторимый хруст. Ломкие чипсы можно получить даже из чистого сыра, содержащего много молочных белков.

Белки / Раскручивание и коагуляция

Белки создают препятствия для воды, делая жидкости более густыми. Лучше всего это получается у них, когда они слегка раскручены; они способны образовывать желе, связывая воду полностью. При слишком сильном воздействии структура желе может разрушаться, и образуются компактные, узловатые комочки белка.

Растворение

Так же, как и углеводы, белки могут растворяться и завладевать вниманием воды, но не так успешно, как сахара или минералы. Структура белков такова, что вода может лишь выстраиваться по бокам цепи, но не способна окружить все ее звенья. Это ограничивает количество молекул воды, которые в состоянии удерживаться каждой молекулой белка.

Несмотря на такую не слишком хорошую работу, в некоторых ситуациях связывание воды белками важно для предотвращения ее замерзания, испарения и роста микробов. Яичные желтки и белки, добавленные в мороженое или сорбет, помогают предотвратить образование зернистых кристаллов льда. Отбитое мясо можно на протяжении нескольких часов держать при высокой температуре, и оно не высохнет, отчасти потому, что растворенный желатин затрудняет испарение воды. Молочные белки сыра, мясные белки в выдержанной ветчине и даже соевые белки в ферментированном тофу также сохраняют влагу, даже если продукты хранятся годами. Концентрированные белки в энергетических батончиках и сушеном мясе помогают защитить продукты от микробов, но, поскольку они достаточно слабо связывают воду, в батончики обычно добавляют еще и много сахара, а в сушеное мясо – соли, чтобы подкрепить борьбу с микробами путем лишения их воды.

Белки / Растворение

Хотя белки не так эффективно связывают воду, как сахара и минералы, они все же могут вносить важный вклад в сохранение влаги, предотвращение замерзания и роста микробов.

Потемнение

В главе о сахарах мы говорили о двух типах потемнения: карамелизации и реакции Майяра. Карамелизация происходит при нагревании чистых сахаров, пока они не распадутся на части. Для этого нужно очень много тепла. При реакции Майяра добавление в смесь белков помогает запустить процесс и позволяет проводить его при более низкой температуре.

Сахара – это одни из самых стабильных веществ. Для того чтобы они разрушились с образованием сложных осколков, которые так нравятся нам в карамелизированной пище, нужна очень высокая температура. Белки помогают создавать богатый вкус, разъединяя сахара и способствуя их взрыву. Белки служат запалами для сахарных бомб. Как только сахара начинают распадаться, белки вступают в дело, добавляя оттенки вкуса благодаря собственному разрушению. У каждого типа белков своя комбинация аминокислот, которые распадаются на части разных форм и размеров. Основная «стартовая группа» реакции Майяра дает нам характерный вкус, который можно почувствовать в поджаренном тосте, кофе, мясе, шоколаде и овощах, а тонкие отличия в структуре веществ, входящих в состав продукта, придают их вкусу разные оттенки.

Аминокислоты, из которых состоят белки, вносят больший вклад в реакцию Майяра, чем неповрежденные молекулы белков. Мы уже видели в главе, посвященной углеводам, что при их распаде образуются более активные сахара; точно так же и у фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.

Вне зависимости от типа белка или аминокислоты не существует конкретной температуры, при которой обязательно происходит реакция Майяра. Однако таким продуктам, как стейк, хлеб, морковь и грибы, требуется температура выше 100 °С, чтобы началось потемнение, но при этом внутренние части остались влажными и/или сочными. Именно поэтому реакция Майяра, как правило, связана с приготовлением пищи на гриле, в духовке или во фритюре, которые обеспечивают быстрое потемнение без высушивания, однако она может происходить практически везде. Бальзамический уксус темнеет в кладовке. Яичный порошок или сухое молоко темнеют в холодильнике. Какой-то части белков и сахаров в продуктах всегда хватает энергии на то, чтобы распасться на майяровские фрагменты. Чтобы пища потемнела в холодильнике, нужны месяцы, так как реакция Майяра – это вероятностный процесс. Повышение температуры увеличивает число молекул, которые достаточно возбуждаются, чтобы взорваться. При определенном количестве белков и сахаров единственным ограничивающим фактором является то, как долго мы готовы ждать.

У фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.

Помимо повышения температуры и добавления большего количества белков, аминокислот и сахаров, мы можем изменять процесс потемнения с помощью pH. Понижение кислотности (повышение pH) пищи заставляет белковые запалы загораться быстрее, так что реакция Майяра происходит скоротечнее. Поэтому мы смазываем крендельки раствором соды и поэтому при добавлении пищевой соды жареные овощи и мясо приобретают более темный оттенок.

Белки / Потемнение

Соединяясь с сахарами, белки вносят свой вклад в сложный взрыв вкуса, запаха и цвета, возникающий при реакции Майяра. Фрагменты белков и свободные аминокислоты темнеют лучше, чем неповрежденные молекулы белков.

Эмульгаторы

Когда молекула белка разворачивается, те участки ее цепи, которые оказываются на поверхности и ненавидят воду, начинают паниковать и искать, куда бы от нее спрятаться. В случае коагуляции они спасаются, прилепляясь к другим белкам. Если в ближайшем окружении других белков нет, напуганный развернутый белок бросается к первой попавшейся безводной молекуле, которую может найти. Отчаявшиеся белки берут штурмом любую гавань, и лучшим убежищем нередко оказывается поверхность ближайшей липидной капли.

Белки могут выступать как эмульгаторы – скользя по поверхности липидной капли и проникая внутрь нее, они пытаются угодить и любящим, и ненавидящим воду частям. Покрытые белками капли уже не могут сливаться в единую масляную лужу, так как отскакивают друг от друга. Белки, содержащиеся в яичном желтке, помогают нам сохранить в майонезе достаточно масла для того, чтобы он был однородным. Взбивая яйцо до того, как добавить к нему масло, мы раскручиваем белки и заставляем их присоединяться к каждой липидной капле. Нагревая яйца для приготовления голландского соуса, мы раскручиваем белки еще больше, усиливая эффект. Когда мы солим и проворачиваем мясо в процессе приготовления колбасы или паштета, мы также добиваемся равномерного распределения липидов, заполняя внутренний ландшафт блюда раскрученными белками. В главе, посвященной жирам, мы уже говорили о том, как они расширяют свободное пространство в глютеновых сетях, делая насыщенное тесто для булочек или халы более нежным. Другая перспектива этих взаимоотношений состоит в том, что белки-глютены покрывают липидные капли и держат их на расстоянии друг от друга, благодаря чему мы можем добавить большое количество вкусного масла в относительно небольшой объем теста.

Белки собираются на поверхности пузырьков точно так же, как и на поверхности липидных капель.

Существует еще одна безопасная гавань для ненавидящих воду частей белковых молекул: воздух. Пузырьки газа – это преимущественно пустое пространство, которое выглядит как привлекательная альтернатива водному дискомфорту. Белки собираются на поверхности пузырьков точно так же, как и на поверхности липидных капель. Если белков достаточно, они формируют сети, ограничивающие подвижность пузырьков и формирующие стабильную пену. В том числе и поэтому пена капучино держится дольше, чем пена молочного коктейля: в кипяченом молоке, содержащемся в капучино, больше раскрученных белков, чем в холодном молочном коктейле. Взбитые меренги, воздушные чизкейки и муссы, гигантские дырки в чиабатте и пузырьки на шкварках получаются благодаря белкам, которые держатся за пузырьки газа.

Побочным эффектом всех этих действий белков является захват вкусоароматических веществ. Разрушенные белковые цепи ведут себя как липкие щупальца: все, за что они хватаются, в конечном итоге оказывается окружено ими со всех сторон. Это может быть полезно – например, если мы хотим удержать запах дымка в шашлыке или сыре, – но этот процесс также может убить вкус блюда. Вкусоароматические вещества, слишком плотно соединенные с белковыми цепями (так же, как это бывает и с углеводами), остаются в пище, вместо того чтобы оказаться у вас на языке или в носу. Если этот момент упущен, пища попадет к вам в желудок раньше, чем у вкуса и запаха появится возможность обнаружить себя. Это значит, что чрезмерное количество яиц, молочных продуктов, сои или любых других белков способно скрыть вкус, так что лучше начинать с таких продуктов, которые обладают достаточно сильным вкусом и запахом для того, чтобы выстоять в паре раундов борьбы с белками. Если пюре из голубики, лимонный сок или смесь специй будут достаточно концентрированными, приготовленные вами из них голубичный йогурт, лимонный мармелад или острый соус сохранят вкус даже после того, как белки отобьют свою часть.

Белки / Эмульгаторы

Белковые цепи свернуты таким образом, что ненавидящие воду аминокислоты оказываются внутри, а любящие воду – на поверхности.

Когда белковые молекулы разворачиваются, ненавидящие воду аминокислоты прикрепляются к ближайшим молекулам, не являющимся водой: липидной капле, пузырьку газа или другому белку. Липидные капли и пузырьки газа, покрытые белками, становятся более стабильными, что помогает сохранить эмульсию и пену.

Ферменты

Многие белки прекрасно выполняют функцию строительных лесов – они стоят на месте и обеспечивают поддержку. Однако некоторые белки способны пробуждаться к жизни и выполнять сложные задания, благодаря которым и существует жизнь. Эти белковые мини-роботы называются ферментами, и они очень выручают повара, которому известно, что они из себя представляют и как их можно использовать.

Ферменты действуют, подготавливая микроскопические подмостки для различных реакций и создавая правильную среду, в которой эти реакции могут протекать. Можно сказать, что они являются молекулярными поджигателями. В клетках человека и всех живых существ ферменты ответственны за постройку и уничтожение самых разных структур. Те же самые функции ферменты могут выполнять и в нашей пище – они оказываются либо «строителями», либо «разрушителями».

Ферменты-«разрушители» работают как микроскопические скальпели, давая нам возможность избирательно резать и рубить вещества изнутри, чтобы получить удивительные текстуры, вкусы и запахи. Такие ферменты могут разделять белки и углеводы на отдельные аминокислоты и сахара, которые дополняют самые разные блюда (от выдержанного мяса, сыров и соевого соуса до солода, хлеба и батата) естественным богатством вкусов и ароматов. Также они разрушают жиры, в результате чего получаются либо приятные, либо непривычные ароматы, что может подтвердить каждый, кто пробовал козий сыр. Помимо вкусов и запахов, распад крупных молекул (например, углеводов или белков) дает нам изменения в текстуре пищи. Выдержанное мясо и хлебное тесто долгого брожения становятся более нежными, когда жесткие мышечные волокна и глютен разрезаются на кусочки, сыр превращается в жидкий, когда разрушается «скелет» молочных белков, а твердые крахмалистые зерновые и бобовые, например рис и соя, со временем модифицируются в мягкую пасту.

Каждый фермент может строить или разрушать только один тип веществ.

Ферменты-«строители» применяются не так широко; мы, наоборот, чаще стремимся помешать их деятельности. Они превращают свободные сахара в английском горошке в крахмал при созревании, с помощью кислорода заставляют темнеть яблоки, авокадо, чайные листья и картофель, а также создают липкие и густые пучки углеводов в ферментированных продуктах вроде чайного гриба, уксуса или натто. Хотя на кухне им уделяется не много внимания, пищевая промышленность использует ферменты-строители для производства больших молекул в серьезных масштабах: так мы получаем, к примеру, ксантановую камедь или альтернативные белковые продукты для вегетарианцев.

Каждый фермент может строить или разрушать только один тип веществ. В некоторых продуктах уже имеются те ферменты, которые нам нужны, и они только ждут наших указаний. Но в другой пище такие ферменты отсутствуют. В этом случае мы должны либо добавить к ним какие-либо богатые ферментами ингредиенты, либо создать их с нуля при помощи микробов. Тропические фрукты, непастеризованные молочные продукты и мисо – прекрасные источники ферментов, разрушающих белки, а в яичных желтках, батате и солоде содержится масса ферментов, разделяющих углеводы. Мы можем добавлять эти природные источники ферментов к самым разным блюдам – маринадам, пастам, рассолам, тесту, супам и соусам.

Применяя ферменты, мы должны знать, как управлять ими. Иногда нам требуется подтолкнуть ферменты, содержащиеся в чесноке и луке, к созданию пикантных запахов, поэтому мы давим зубчики чеснока и мелко режем лук, чтобы выпустить как можно больше ферментов из клеток. Но в других случаях мы используем чеснок и лук как основу для других вкусов, поэтому нам нужно свести работу этих ферментов к минимуму. К счастью, все ферменты по своей природе являются белками и поэтому следуют общим для всех белков правилам. Это означает, что, если мы хотим, чтобы фермент перестал выполнять свою работу, нам нужно поставить его в неудобное положение. Фермент, которому становится некомфортно, раскручивается, а раскрученный фермент уже бессилен. Раскрутить фермент можно точно так же, как любой другой белок: нагреть, добавить побольше минералов или сахара, изменить pH или механически нарушить его структуру. В случае с чесноком и луком мы можем бланшировать, посолить или замариновать их, перед тем как очистить или порезать, в результате чего ферменты деактивируются, прежде чем получат шанс вырваться из клеток и ударить нам в нос резкими запахами. Если мы хотим, чтобы ферменты как можно лучше выполняли свою работу, мы должны создать им для этого идеальные условия. Пивоварение, виноделие, выдержка сыров и приготовление мисо – искусства, совершенствовавшиеся веками. Мастера подобрали идеальные комбинации температуры, времени, кислотности и других факторов, при которых ферменты и микробы чувствуют себя лучше всего и обеспечивают звездный результат. Однако теперь, когда мы понимаем общие принципы, нам уже не нужно строго придерживаться традиций. Зная, что включает и выключает конкретные ферменты, мы способны подчинять их нашей кулинарной воле. Мы можем применять методики культивирования ферментов, которые раньше использовались для винограда, молока и зерна, к другим продуктам: практически все, что содержит белок, может подарить нам взрыв вкуса, а все, что содержит крахмал, стать слаще без добавления сахара.

Если мы хотим, чтобы ферменты как можно лучше выполняли свою работу, мы должны создать им для этого идеальные условия.

Белки / Ферменты

Самые важные ферменты на кухне либо строят сложные молекулы, либо разрушают их.

Распад

Главное в приготовлении белковой пищи – это правильные действия с цепочками, в том числе разделение их на звенья. Распад белков на отдельные аминокислоты полностью изменяет их поведение.

При разрушении цепи белки формируют совсем иные структуры. Аминокислоты не могут создавать желе. Поэтому мягкие сыры, например бри, со временем становятся только мягче. Микроорганизмы, живущие в сыре, заставляют ферменты разделять белок на маленькие фрагменты. Распад белков приводит к тому, что «строительные леса», которые они создавали в сыре, разваливаются, выпуская на свободу полужидкие липиды и аминокислоты. Тот же самый механизм лежит в основе превращения твердого тофу в мягкую пасту при ферментации.

Целые молекулы белка практически не имеют собственного выраженного вкуса. Их распад на более мелкие фрагменты порождает настоящую радугу вкусов, от сладкого и кислого до горького, соленого, а также «пятого вкуса» – умами. Кроме того, аминокислоты лучше, чем целые молекулы белков, связывают воду – точно так же, как сахара скрепляют ее продуктивнее, чем неповрежденные углеводы. Устрицам и другим морским созданиям удерживающие воду аминокислоты помогают выжить. В океане полно минералов, и эти соли ревностно притягивают к себе воду. Устрицы лишены непроницаемой кожи, поэтому они накапливают собственные аминокислоты, сахара и минералы, которые связывают воду и не дают морской соли высушить их организм. Эта гонка химических вооружений между устрицами и океаном оказывается на руку нам, потому что собранные устрицами аминокислоты, сахара и минералы пропитывают их насквозь и обеспечивают превосходный вкус.

Распад белков на более мелкие фрагменты порождает настоящую радугу вкусов, от сладкого и кислого до горького, соленого, а также «пятого вкуса» – умами.

Наиболее драматические перемены после распада белков происходят при реакции Майяра. Реакция запускается именно благодаря активности свободных аминокислот, поэтому чем их больше, тем лучше идет реакция. Выдержанное мясо, хлеб, сыры и специи темнеют более равномерно, чем продукты, содержащие целые, неразрушенные белки. Если замариновать что-нибудь с добавлением большого количества поврежденных белков, потемнение выходит из-под контроля. При добавлении сыра, соевого или рыбного соуса или других продуктов с большой концентрацией свободных аминокислот пища может темнеть слишком быстро, подгорая снаружи прежде, чем приготовится изнутри.

Белки / Распад

Фрагменты разрушенных белковых молекул делают пищу нежной и вкусной, лучше связывают воду и быстрее темнеют.

Минералы очень важны, и мы используем их не только для того, чтобы подсолить пищу. Они влияют на все – от хруста ферментированных овощей до цвета свежего мяса. Хотя минералы присутствуют в пище в гораздо меньших концентрациях, чем остальные вещества (их там меньше половины процента), они играют большую роль и воздействуют на еду четырьмя способами:

• Они имеют вкус.

• Они связывают крупные молекулы вместе.

• Они растворяются и кристаллизуются.

• Они дают цвет.

Вкус

Все мы знаем, что поваренная соль – хлорид натрия – соленая. Это самый важный для вкуса минерал, но не единственный.

Когда минерал попадает к вам в рот, вкусовые сосочки хватают его. Они ощупывают его и сообщают мозгу об обнаружении. Железо и медь отдают мясом с душком, органическими удобрениями и кровью. Так же, как и другие минералы, они присутствуют везде, но особенно их много в таких органах животных, как печень и сердце, а также в рыбьей крови, дичи и во всем темном мясе. Магний и кальций слегка солоноваты, горьковаты и пахнут морем, в зависимости от других минералов, которые им сопутствуют. Они придают характерный вкус серой морской соли, тофу, морским водорослям, моллюскам и многим другим продуктам. Калий по вкусу горьковато-металлический. Кому-то однажды показалось, что неплохо было бы заменить натрий, содержащийся в сосисках для хот-догов, на калий. Ничего не вышло. Не считая поваренной соли, все минералы вкусны только в очень малых концентрациях.

Наш мозг использует эти воспоминания, чтобы приправить запахи эхом вкуса.

Мы не чувствуем запаха минералов – совершенно. Чтобы что-то пахло, оно должно попасть в нос и достичь обонятельных рецепторов. Минералы не летучи. Но, невзирая на это, морской воздух пахнет солью, а кровь – железом. На самом деле эти запахи мы берем из нашей памяти. Когда мы вдыхаем воздух на море, мы чувствуем запах разложившихся на кусочки липидов и других веществ, содержащихся в водорослях, морских ежах и прочих пахучих созданиях, которые живут и умирают в море. «О, этот соленый аромат моря!» Примерно то же самое происходит с кровью. Мы не чувствуем запаха железа, но наш мозг вспоминает вкус дичи или детские ощущения от потери зуба. Наш мозг использует эти воспоминания, чтобы приправить запахи эхом вкуса.

Минералы могут не только оказывать психологическое воздействие на нашу память, но и косвенно влиять на запахи. Они обладают способностью вступать в реакцию с другими веществами, особенно липидами, в результате чего последние распадаются на пахучие фрагменты: так, например, железо придает характерный запах повторно разогретой пище.

Минералы / Вкус

Разные минералы порождают разные вкусы, в том числе легкую горечь тофу за счет магния, характерный вкус дичи за счет железа и знакомую соленость чипсов за счет хлорида натрия.

Связывание крупных молекул

Молекулы углеводов и белков – самые крупные, поэтому они больше других веществ влияют на текстуру пищи. Они выполняют роль стальных балок, поддерживающих структуру продуктов и формирующих клетки, удерживающие воду. Некоторые минералы при этом служат заклепками, соединяющими эти структуры.

Минералы прикрепляются к поверхности углеводов и белков, словно ракушки к корпусу корабля. Все минералы цепляются к этим гигантским веществам, но некоторые обладают способностью захватывать больше одной цепи за раз. Кальций, магний и алюминий имеют по две и более «рук». Ими они хватаются за две цепочки и соединяют их вместе. Если таких соединений много, образуется сеть из крупных молекул, способная удерживать воду, образуя желе. Многие традиционные и современные блюда основаны на этом базовом механизме: от тофу и рикотты до шариков из водорослей и нетающего мороженого. Если желе уже сформировалось, добавление минералов закрепляет его. Консервированные помидоры обрабатывают кальцием, чтобы сохранить их форму. Кальций закрепляет пектиновое желе в тканях помидоров, выручая их в адских условиях промышленного консервирования.

Небольшие количества минералов помогают более крупным молекулам изменять текстуру пищи, но сами по себе они не слишком функциональны. Из-за малых размеров они не могут создавать препятствия для движения молекул воды. Чтобы добиться заметного загустения жидкости с помощью одной только соли, ее нужно добавить столько, что пища станет совершенно несъедобной, поэтому минералы на кухне выполняют скорее роль рабочих за сценой, помогающих получить определенную текстуру, а не звезд.

Минералы / Связывание крупных молекул

Такие минералы, как кальций, магний, медь и алюминий, могут скреплять вместе молекулы углеводов и белков для получения и закрепления желе.

Растворение

Минералы не способны создать серьезное физическое препятствие для воды, но, как и сахара, они достаточно успешно перетягивают на себя одеяло. Вода заставляет кристаллы минералов распадаться на отдельные молекулы. Каждая молекула минералов завладевает вниманием определенного количества молекул воды, что мешает последней замерзать, испаряться и помогать развиваться микробам.

Минералы гипнотизируют воду, не давая ее молекулам организоваться в кристаллы льда. Мы рассыпаем соль по дорожкам, чтобы они не покрывались льдом, и тот же принцип применим и к еде. Такие продукты, как замороженные креветки, рыба и куриные палочки, часто очень сильно просаливают, чтобы сохранить их текстуру. Растворенные минералы не дают воде сформировать большие кристаллы льда, которые могут разрушить хрупкую структуру этих деликатесов.

Если мы хотим удалить воду, чтобы сберечь пищу или изменить ее текстуру, эффективнее всего будет объединить соление с сушкой. При добавлении соли или других минералов к твердой пище вода перемещается к ее поверхности, растворяя минералы и создавая концентрированную соленую жидкость. На этом этапе мы можем удалить соленую влагу с поверхности продуктов, подвесить их, чтобы их со всех сторон окружал воздух, и/или нагреть их, чтобы высушивание происходило быстрее. Соль запускает общий процесс высушивания, заставляя воду перемещаться к поверхности, где ее легче удалить; поэтому приготовление самых разных блюд, от копченой лососины и сушеного мяса до соленых яичных желтков и боттарги, начинается с хорошего просаливания.

Минералы не способны создать серьезное физическое препятствие для воды, но, как и сахара, они достаточно успешно перетягивают на себя одеяло.

Однако, если мы слишком надолго оставим пищу в рассоле, вода может устремиться в противоположном направлении. По мере того как все больше и больше воды будет подходить к поверхности, соль начнет все сильнее разбавляться. Постепенно концентрация соли снаружи и внутри пищи станет примерно одинаковой. Это даст соли внутри шанс привлечь обратно потерянную воду, и последняя отправится снаружи внутрь. Из-за этого трудно правильно высушить пищу, но в то же время, мы можем использовать этот процесс для того, чтобы получить удивительно сочные блюда.

Когда соленая вода проникает в индейку, ветчину или кусок трески, она склонна там задерживаться, не давая мясу быстро высыхать при приготовлении или в тех случаях, когда оно должно продолжительное время оставаться теплым. Набор растворенных минералов не позволяет воде испариться. Такой подход часто используется на званых ужинах или в буфетах, где пища постоянно подогревается, но мы можем применить его в любой ситуации, где требуется дополнительная сочность. Сухой посол снаружи может со временем дать желаемый результат, но использование рассола обычно более удобно. Заранее растворяя минералы (и иногда сахара) в воде, мы сразу можем оказаться на том этапе, когда вода с растворенной в ней солью начинает втягиваться внутрь пищи. Но хочу вас предупредить: лишняя вода, впитанная мясом, может сделать его более сочным, но при этом также способна разбавить вкус и аромат мяса. Если мясо или морепродукты, которые вы готовите, произведены на крупных предприятиях и не отличаются особой насыщенностью, рассол может помочь вам сделать блюда менее сухими, но при этом забрать остатки вкуса и аромата.

Высокая концентрация минералов, например соли, не дает микробам размножаться на нашей пище.

Бывалые моряки всегда знали, что соленую морскую воду нельзя пить: «Вода, вода, одна вода, мы ничего не пьем». Если бы микробы умели читать, вероятно, они согласились бы с Кольриджем. Высокая концентрация минералов, например соли, не дает микробам размножаться на нашей пище. Поэтому мы солим каперсы, оливки, лимоны, рыбу, мясо, сыр и все прочее, что хотим сохранить надолго. Любую еду можно сделать бессмертной, добавив достаточное количество минералов; единственный вопрос – насколько это будет съедобно.

Минералы / Растворение

Минералы наряду с сахарами наиболее эффективно связывают воду. Мы используем их для контроля за испарением во время приготовления пищи, для ее защиты от повреждения кристаллами льда при замораживании и для предотвращения роста микробов.

Цвет

Когда свет отражается, мы видим цвета. Все, что отражает свет правильным образом, приобретает цвет. Цвет пищи может определяться частичками жиров, сахаров и других веществ, но самую богатую палитру нам обеспечивают минералы.

Два из самых распространенных в пище цветов – зеленый и красный; и тот и другой получаются именно благодаря минералам. Железо и магний занимают центральные места в молекулах двух пигментов: гема (который присутствует в гемоглобине и миоглобине) в мясе и хлорофилла в растениях. Эти молекулы по форме похожи на солнечные батареи и точно настроены на взаимодействие со светом. Минерал находится в центре каждой такой молекулы, скрепляя всю ее структуру воедино. Вытеснение минерала преображает форму пигмента, что, в свою очередь, изменяет цвет.

Кислота способна выталкивать магний из хлорофилла, в результате чего он становится коричневым. Это может происходить медленно, например, если вы слишком рано заправили салат, или быстро, когда вы варите брокколи в водопроводной воде, зачастую достаточно кислотной. Кислота, попавшая из среды, в которой готовится блюдо, – не единственная опасность: в самих растениях содержатся кислоты, проникающие везде и наводящие хаос. Поэтому добавление пищевой соды помогает сохранить все суперзеленым: сода нейтрализует все кислоты, которые могут обнаружиться в кастрюле или в самих овощах.

Сведение времени приготовления к минимуму помогает сохранить зеленый цвет, так как магний легче «выскакивает» из хлорофилла, когда он нагрет и возбужден.

Вытеснение минерала преображает форму пигмента, что, в свою очередь, изменяет цвет.

Кислота и нагревание также могут влиять на цвет красного мяса, но гораздо быстрее. Уязвимым оказывается не только железо, но и сама белковая молекула пигмента (см. главу о белках). Поэтому маринованное мясо буреет снаружи, а при тепловой обработке оно постепенно меняет свой цвет с красного на коричневый. Железо ответственно за цвет мяса и до того, как мы начинаем его готовить. Оно присутствует в крови, перенося кислород, и цвет пигмента сигнализирует о том, сколько кислорода в ней находится. Мясо, завернутое в пленку или хранящееся в вакуумной упаковке, может приобретать более тусклый, сероватый цвет. Но если оставить его открытым на столе, оно снова становится розовым из-за попадания кислорода из воздуха. Некоторые мясники специально закачивают кислород в витрины, чтобы усилить этот эффект. Целые отрасли промышленности заняты фиксацией цвета мяса и овощей, и большинство их методов основано на тех же самых принципах – сохранения минералов в пигментах нетронутыми, на привычном месте.

Производство искусственных красителей не обходится без минералов.

Когда известные способы не помогают, нужно придумывать что-то новое. Но и производство искусственных красителей не обходится без минералов. Большинство пищевых красителей не имеют такой формы, как хлорофилл или гемоглобин. Они представляют собой молекулы, полученные из нефти, растений, животных, микробов и горных пород и стабилизированные минералами. Многие красители весьма активны и придают яркий цвет всему, с чем соприкасаются, что осложняет их транспортировку. Из-за этого во многие красители добавляют натрий, кальций или другие минералы, которые связывают их и несколько снижают их активность. Минералы могут служить предохранителем в оружии цвета. Когда приходит время добавить цвета в конфеты, фруктовый лед или зеленое мятное мороженое, производители выполняют ряд действий, чтобы растворить минералы и выпустить на свободу краски, которые они защищают.

Минералы / Цвет

Мясо имеет красный цвет из-за железа, а растения – зеленый из-за магния.

Газы (к которым технически относится и газообразная вода) – это самые летучие из всех веществ. Они очень шустрые, так что главное при работе с газами – направить их в нужное место. Держать газы подальше иногда бывает не менее важно, чем удержать их внутри. Мы можем попытаться поймать пузырьки газа в пене или защитить авокадо от кислорода, вызывающего потемнение, но все наши действия с газами в целом обусловлены четырьмя причинами:

• Они растворяются.

• Они создают пузырьки.

• Они запускают реакции.

• Они расширяются и сжимаются.

Растворение

Газы могут растворяться в воде, но они делают это на своих условиях. Газы не следуют обычным правилам растворения веществ, потому что они очень легкие. Вода может окружать каждую молекулу газа целой свитой молекул, но им трудно удерживаться на месте. При растворении газов нам нужно поступать несколько иначе, чтобы не дать им улетучиться.

Газам нравится растворяться, когда холодно. Другие вещества ведут себя иначе и обычно лучше растворяются при повышении температуры. При растворении твердых веществ и жидкостей повышение температуры дает воде возможность занять больше места и окружить больше растворенных кусочков тем же количеством молекул. Но с повышением температуры газы также начинают двигаться быстрее, причем гораздо быстрее, чем вода. Разогреваясь, они очень легко убегают от окружающих их толп молекул воды. Поддержание низкой температуры помогает удержать газы на месте, поэтому мы и охлаждаем пиво, газированную воду, шампанское и другие напитки с пузырьками.

Газы очень подвижны, поэтому со временем они улетучиваются при любой температуре. Чтобы газы растворились навсегда, необходимо давление. Газам нужно куда-то направляться после того, как они покинут воду, а давление не дает им места для распространения. Хранение напитков, взбитых сливок, сырного соуса и подобных продуктов в банках или бутылках дает нам гарантию, что газы никуда не денутся. Тара устроена таким образом, что газы могут выходить наружу только тогда, когда мы захотим этого. Они шипят у нас на языке, но только после того, как мы откроем емкость. Любой, кто пользовался вакуумной закаточной машинкой, видел другую сторону того же самого принципа. Давление заставляет газы растворяться, но благодаря вакууму им легче вылететь из раствора. Супы, соусы и прочие блюда комнатной температуры с растворенными газами как будто мгновенно вскипают при отсасывании воздуха. Даже при комнатной температуре растворенный газ стремится пузырьками вырваться из раствора. Включая вакуумный насос, мы убираем невидимый вес атмосферы, давящий на растворенный газ, и даем ему возможность улетучиться.

Газы не следуют обычным правилам растворения веществ, потому что они очень легкие.

Газы / Растворение

Процесс растворения газов подчиняется иным правилам, чем растворение других веществ. При повышении температуры их растворимость уменьшается, и проще всего удержать их в растворе при помощи давления.

Пузырьки

Когда газы вырываются из раствора, они могут образовывать пузырьки. Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи – можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.

Когда газам удается ускользнуть из цепей своих водных тюремщиков, они вылетают в воздух. На своем пути через воду они встречаются с другими молекулами газов, образуя пузырьки. Быстрее всего пузырьки образуются, когда газам есть где собираться. Они зарождаются на неровностях емкости, нерастворившихся кусочках твердых веществ, проволоке венчика или даже на других пузырьках. Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки. Когда пузырек образовался, его очень легко наполнить. После этого мы повышаем температуру и даем пузырькам расшириться для достижения наибольшего эффекта раздувания. Для этого мы взбиваем яичные белки в суфле и позволяем хлебу подняться, прежде чем поставить эти блюда в духовку.

Растворенные в воде молекулы газа не могут сгустить жидкость. Вода с легкостью уклоняется от них. Но пузырьки прекрасно образуют препятствия для воды. Так же, как и другие вещества, пузырьки газа лучше всего сгущают жидкость, когда они распределены равномерно. Мелкие пузырьки в кружке Гиннесса дают более густую пену, чем крупные пузырьки в кока-коле. Сифоны для взбитых сливок устроены так, чтобы производить мелкие пузырьки для достижения бархатной текстуры. Взбивая тесто для кляра, мы не только стараемся, чтобы у пищи была более воздушная корочка, но и делаем тесто более густым, дабы оно равномерно покрывало еду.

Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи – можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.

Пузырьки сгущают жидкость, но только в том случае, если существуют достаточно долго. Если пузырьки газа попадают в сеть, образованную другими веществами, получается пена. Обычно для этого используются углеводы и белки, в сетях которых пузырьки болтаются, словно буйки на воде. Сахара сами по себе не могут формировать сети, но они помогают дольше сохранить пену, сгущая воду между пузырьками, так что им становится труднее выбраться на поверхность и лопнуть. Именно из-за этих пузырьков еда, которую мы готовим в кастрюле, может «убежать» из нее: по мере испарения воды концентрированные вещества захватывают все больше и больше пузырьков, заполняя емкость.

Еще один способ сохранить пузырьки газа – использовать некоторые эмульгаторы. Газовые пузырьки – по большей части просто воздух, и всё, что ненавидит воду, часто предпочитает этот воздух. Из-за этого такие вещества, как раскрученные белки и некоторые липиды притягиваются к поверхности пузырьков, покрывая их и не давая мелким пузырькам сливаться вместе и быстрее уплывать прочь. Подобные эмульгаторы содержатся в различных продуктах, от зерновых, бобовых и корнеплодов до мяса, молочных продуктов и яиц.

Пузырьки по большей части пусты, а пустое пространство не имеет цвета. У всех растений в промежутках между клетками имеются пузырьки с газом. При бланшировании или применении современной техники вакуумной обработки плодов, например арбузов, эти пузырьки вытягиваются со своих мест. Удаляя пузырьки, мы делаем цвета более насыщенными. То же самое относится к пенистым жидкостям, поэтому шоколадный мусс или вишневый сорбет значительно бледнее, чем шоколадный соус и вишневый сироп, из которых они сделаны.

Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной.

Кроме того, у пустого пространства нет ни запаха, ни вкуса. Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной. Слишком сильно взбитое мороженое и плохо приготовленные пенистые соусы – пример того, как пена может создать барьер для вкуса. В то же время, если пена сделана правильно, она может быть восхитительной. Когда пузырьки лопаются, они быстро выпускают наружу аромат, так что при достаточной концентрации основной жидкости пища с пеной будет обладать не только нежной текстурой, но и сногсшибательным ароматом.

Газы / ПУЗЫРЬКИ

Пузырьки газа могут служить препятствием для воды, сгущая жидкости, например, при образовании пены на пиве. Кроме сгущения жидкостей, пузырьки способны разбавлять вкусы и запахи. Также они делают менее насыщенным цвет, так как отражают свет во всех направлениях.

Химические реакции

Газы могут перемещаться везде быстрее прочих веществ. Словно банды бродяг, они способны нападать на любые продукты без предупреждения. Защищая пищу от этих вторжений или, наоборот, содействуя им, мы можем заставить газы выполнять наши желания.

Главный преступник – это кислород. Исподтишка он набрасывается на пищу, портит ее и улетучивается прочь. Кислород – настоящий убийца. Если оставить его без надзора, вы потеряете ваши продукты. Кислород разрушает вещества, заставляя их отвратительно пахнуть, убивает запахи, которые мы хотели бы сохранить, делает яркие цвета тусклыми и служит топливом для ферментов, влияющих на потемнение авокадо, картофеля, артишоков и яблок. Но при должном контроле эту силу можно использовать на благо. Чайные листья измельчают и оставляют темнеть на открытом воздухе. Мы также любим запахи, которые возникают благодаря этим реакциям в жареной пище, терпкое благоухание дыни или восхитительный аромат выдержанного жирного мяса, например куриного конфи или прошутто.

Углекислый газ воздействует на пищу более прямо: делает все кислым. При контакте с пищей он растворяется и понижает pH. Так мы получаем резкое ощущение кислинки в газированных напитках, ферментированном кимчи и шипучих конфетах.

Кислород и углекислый газ – наиболее типичные газы, производимые живыми существами, но растения для общения между собой пользуются другими газообразными веществами. Поскольку они не могут говорить или двигаться, то часто взаимодействуют с помощью летучих гормонов, например этилена. Эти газы передают сообщения: «ЗРЕЙТЕ!» или «РАСТИТЕ БЫСТРЕЕ!». На кухне мы редко имеем с ними дело, за исключением случаев совместного хранения продуктов. Определенные фрукты, например яблоки или бананы, посылают эти сигналы, которые способны улавливать другие плоды, находящиеся рядом. Благодаря этому недозревшие фрукты могут буквально за несколько часов вначале созреть, а затем превратиться в кашу, так что будьте осторожнее, предоставляя их самим себе: есть вероятность, что они договорятся за вашей спиной.

При контакте с пищей углекислый газ растворяется и понижает pH.

Многие газы мы применяем именно потому, что они не доставляют нам никаких неприятностей. Оксид азота, аргон, гелий и другие инертные газы дают нам возможность использовать другие свойства газов, не изменяя пищу. Взбитые сливки и газированные азотом напитки позволяют нам наслаждаться пузырьками без кислого вкуса углекислоты. Кислород способен испортить открытую бутылку вина, поэтому очень часто при его изготовлении стараются избавиться от кислорода и заменить его инертным газом. В пакетированных салатах при запечатывании сохраняется атмосфера с определенным составом газов, которые не дают шпинату или радиччио превратиться в бурую кашу.

Газы / ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ

Такие активные газы, как кислород, могут очень сильно влиять на пищу, вступая с ней в контакт.

Расширение и сжатие

Газы расширяются и сжимаются более агрессивно, чем любое другое вещество у нас на кухне. Вулкан расширяющегося газа – это огромная сила, способная изменить текстуру пищи. Мы уже говорили о паре (газообразной воде) в соответствующей части книги, но мы можем манипулировать разными газами и получать удивительные результаты.

При повышении температуры у вещества появляется больше энергии для движения, и газы реагируют на это активнее, чем все прочее. При расширении газов мы получаем воздушный зефир, пончики и хлеб. Они взрывают кожицу помидоров и перца, оболочку сосисок, бобы и зерна попкорна. Каждый раз, когда мы нагреваем пищу для расширения газов, мы должны поддерживать баланс между газом и другими веществами. Выпекание хорошо поднявшегося хлеба требует точного расчета времени. Нам нужно, чтобы газ заполнил буханку раньше, чем наружная корка станет слишком сухой и не даст ему расшириться. Для того чтобы получить воздушные чипсы, ломтики картофеля должны быть достаточно толстыми, дабы они могли удерживать вырывающийся на свободу газ, но при этом достаточно тонкими для того, чтобы сила расширения могла их надуть. Добавление алкоголя в кляр создает воздушную, легкую текстуру, потому что жидкий спирт на сковороде быстро превращается в газ.

Газы расширяются и сжимаются более агрессивно, чем любое другое вещество у нас на кухне.

Давление также имеет значение. Самый известный пример – фабричный белый хлеб, который пекут в вакуумных печах, которые устроены так, чтобы добиться максимального расширения при более низкой температуре и получить мягкие, влажные булки с тонкой корочкой. Благодаря использованию вакуума для расширения мельчайших воздушных пузырьков, содержащихся в тесте, этот метод также позволяет обходиться без дрожжей. Это экономичная стратегия, ускоряющая производственный процесс и снижающая затраты, но в результате получается продукт, лишенный особого вкуса, который придают хлебу побочные продукты дрожжевой ферментации. Другой пример – шипучие конфеты – их делают, насыщая растопленный сахар углекислым газом и помещая его в вакуумную камеру. При расширении газа сахар твердеет, и получаются сахарные мини-бомбочки, заполненные сжатым углекислым газом.

Газы / Расширение и сжатие

При нагревании пищи пузырьки газа расширяются, часто увеличиваясь в размерах в несколько сот раз, благодаря чему еда поднимается, надувается и взрывается.

Температура – это энергия, а не физическая молекула, как другие составляющие пищи. Если представить воду в виде театра, на сцене которого играют остальные вещества, дирижером и режиссером этого шоу выступит температура. В сочетании со временем она задает темп всем процессам, описанным в книге. Это может показаться вам какой-то абстракцией, но в реальности температура воздействует на пищу всего двумя способами:

• Она заставляет все быстрее двигаться.

• Она заставляет все сильнее вибрировать.

Движение

Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженое удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми.

Контроль температуры дает возможность сделать нечто статичное (например, твердую пищу) динамичным. Охлаждение твердой пищи позволяет нам нарезть ее тончайшими ломтиками и перемалывать крупные куски в тонкую пудру или мелкие гранулы. Чем ниже температура, тем более хрустящей и крошащейся будет еда и тем дольше вам придется ее жевать. Используя тепло, мы можем с большей легкостью намазывать, давить, гнуть и вытягивать различные продукты. Подогрев смягчает грани; благоприятствует естественным, округлым формам и делает пищу нежной и воздушной по ощущениям.

При нагревании жидкая пища становится еще более жидкой. Температура дает молекулам в плотной липидной толпе энергию для того, чтобы быстрее двигаться друг относительно друга. Липкие, вякие продукты вроде мелассы, меда или карамели превращаются в легко льющиеся сиропы. Скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топленое сало. Вода при нагревании может обходить препятствия, создаваемые на ее пути углеводами и белками, разжижая томатные соусы, сырное фондю и крахмалистое картофельное пюре.

Благодаря температуре мы можем играть и с разными текстурами жидкой пищи. При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. При низкой температуре соус будет прилипать к холодной тарелке, сироп застревать в бутылке, а эмульсии – достигать наиболее кремообразной консистенции. При увеличении температуры все потечет. Нагревание способствует получению свободного потока и более однородных и чистых, менее вязких и тягучих текстур.

При повышении температуры вещества начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса.

Газы расширяются и перемещаются быстрее. В них уже так много пустого пространства, что мы не замечаем трансформации их текстуры, однако можем обратить внимание на изменения в их воздействии на твердые и жидкие вещества. Более горячие газы заставляют продукты сильнее расширяться и надуваться. Воздушные зерна, чипсы, попкорн, круассаны, гужеры и тому подобные блюда обязаны своей текстурой расширению газов.

Благодаря всем этим физическим изменениям более высокая температура быстрее доставляет вкусы и запахи к нашему языку и носу. Твердые и жидкие блюда не так крепко держатся за растворенные в них вкусоароматические компоненты. Из-за этого они легче достигают наших вкусовых сосочков и заявляют о своем присутствии. Точно так же при более высокой температуре летучие ароматы быстрее попадают к нам в нос. Важное предупреждение: запахи – это не самонаводящиеся ракеты. Им все равно, где в данный момент находится ваш нос, и они будут улетать в пространство, даже если вас нет рядом. Это значит, что горячая пища быстрее теряет аромат. Справиться с этой проблемой способна скороварка: когда еда наиболее горяча, она заперта в емкости, и вы открываете ее только после того, как все остыло и запахам уже не так легко улететь. Наша любовь к колдбрю и другим напиткам, приготовленным холодным способом, объясняется именно этим: не подвергая их тепловому воздействию, мы не даем аромату улететь и получаем более пахучий продукт. В то же время температура помогает запахам высвободиться из кофейных зерен, чайных листьев и всего остального, что мы завариваем. Что лучше – ощутить запах и потерять его или не чувствовать его вообще? Все дело в сбалансированности.

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры.

Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры. Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы. Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению. Поэтому горячие пены и эмульсии, – наверное, наиболее впечатляющие примеры того, как мы выступаем на кухне против природы.

Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений.

Эти закономерности применимы к любым продуктам, которые мы едим. При повышении температуры молекулы движутся быстрее – одно из основополагающих правил. Единственное, что еще вам стоит принять во внимание при управлении температурой, – то, что, помимо увеличения скорости движения, нагрев ведет к усилению вибрации. Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений.

Температура / Движение

Повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, изменяя различные качества пищи – от текстуры до того, как запахи достигают нашего носа.

Вибрация

Температура заставляет молекулы веществ вибрировать. Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации. Они меняют свою форму, слипаются друг с другом, распадаются, а иногда и просто взрываются.

Некоторые полезные вещества пищи крайне нестойки, и высокая температура очень быстро убивает их. Тонкие ароматы свежего базилика, дыни, жасмина и клубники способны исчезнуть при ее малейшем воздействии. Цветные пигменты разрушаются, поэтому «радужное» рагу – это полная ерунда. Также изменяются и текстуры: к примеру, белки раскручиваются и мотаются туда-сюда, затем соединяясь друг с другом и формируя новые структуры. В предыдущем разделе мы говорили о том, что повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, из-за чего пища, как правило, становится более текучей, но иногда можно наблюдать, как блюдо с повышением температуры густеет, и это происходит потому, что эти новые структуры создают более крупные препятствия для воды. Вкус обычно бывает более устойчивым, чем запах или цвет, поэтому зачастую это единственное, что не меняется после сильного нагревания. Прекрасный пример – консервированные супы, которые нередко перенасыщены солью, сахаром и усилителями вкуса, чтобы компенсировать потерю естественного аромата в результате интенсивного нагревания в процессе консервации. При достаточной температуре может поменяться даже вкус.

Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации.

Сладкое способно становиться кислым и горьким, горечь в результате разрушения определенных веществ сумеет дать изысканный вкус и т. д.

Иногда из пепла рождается новый прекрасный вкус. Высокая температура поджигает фитиль, благодаря которому взрываются сахара и белки, что приводит к реакции Майяра и карамелизации. Темный, глубокий вкус томатной пасты или клубничного повидла создает весьма приятный контраст со вкусом свежих помидоров и клубники.

Температура также влияет на ферменты. Они, а также производящие их микроорганизмы с повышением температуры работают все быстрее и быстрее, пока не распадаются. Температура дает им энергию, чтобы действовать усерднее, пока не происходит перегрев. Существует небольшое температурное окно, благословенная точка, где они достигают вершины своей производительности, прежде чем все закончится. Температуру лучше всего охарактеризовать так: если она недостаточно высока – погрязнешь в неэффективности; если она слишком высока – сгоришь.

Температура / Вибрация

Высокая температура заставляет молекулы веществ вибрировать, и, если эта вибрация слишком сильна, они начинают разрушаться и трансформироваться.

Новая кухня

Теперь, когда мы с вами рассмотрели основные принципы приготовления пищи, вы сами начнете замечать ниточки, контролирующие ваш завтрак, деликатесы в любимом ресторане, содержимое пакета с чипсами, блюда из кулинарного шоу и многое другое. Самый простой способ взять бразды правления в свои руки – по-новому организовать процессы на кухне. Задумайтесь о веществах и факторах, которые вы используете при готовке, с точки зрения их важности для конкретного блюда. Если вы хотите приготовить ребрышки, соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на мясе, значит, вам предстоит решить, откуда взять углеводы и/или белки. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты в духовке стали золотистыми, значит, вам нужно смазать их чем-то, что содержит сахара и белки, – какие возможности для этого у вас имеются? В данном разделе я предлагаю список типичных источников всех веществ, от которого вы сможете отталкиваться. Конечно, этот перечень далеко не полон. Начните с него, а когда привыкнете к подобному взгляду на кулинарию, вы сами будете искать интересные возможности для вашей новой кухни.

В этом списке приводятся продукты, в которых есть определенное количество каждого вещества. Источник нашей пищи – живая природа, в которой обязательно должны присутствовать все восемь составляющих, так что практически во всем, что вы едите, содержится хотя бы по паре молекул веществ, указанных в книге, и какое-то количество тепла. Ниже перечислены те источники, где тех или иных веществ достаточно для того, чтобы они оказывали заметный эффект на ваши блюда.

ВОДА разжижает жидкости, служит растворителем, стабилизирует эмульсии, давая липидным каплям больше пространства, определяет pH, делая пищу кислой или щелочной, может замерзать и кристаллизоваться, делая пищу твердой, и обеспечивает расширение, превращаясь в пар.

много: овощи, фрукты, мясо, морепродукты, яйца, зелень, грибы, уксус, вино, пиво, соки, газированные напитки, молоко, соусы (соевый, рыбный, кетчуп и т. д.), бульон, свежий сыр.

некоторое количество: выдержанный сыр, сиропы (мед, кленовый сироп и т. д.), густые эмульсии (сливочное масло, майонез, сливки и т. д.), сушеное мясо, сушеные фрукты, сушеные овощи.

САХАРА дают сладость, делают жидкости немного более густыми или липкими, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат микробам материалом для ферментации, темнеют при нагревании, не дают воде формировать грубые кристаллы в замороженной пище и препятствуют испарению воды при тепловой обработке продуктов.

много: сахар-песок, сиропы (мед, кленовый, агавовый сироп и т. д.), повидло и варенье, газированные прохладительные напитки, сладкое вино, фрукты, свекла, батат, кукуруза.

некоторое количество: прочие овощи, молочные продукты, мясо, грибы, морепродукты, зерновые, бобовые, пиво, вино, уксус, хлеб, яйца, орехи, кофе.

УГЛЕВОДЫ сильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, связывают смеси, образуют желе, стабилизируют эмульсию и пену и распадаются на простые сахара.

много: зерновые, бобовые, орехи, семечки, корнеплоды, хлеб, фрукты, водоросли.

некоторое количество: листовые овощи, травы, специи, грибы.

ЖИРЫ помогают сохранять запах и цвет пищи, создают капельки, образуя эмульсии, родственные жирам вещества иногда действуют как эмульгаторы, сохраняя эмульсии, помогают проводить тепло, в жидком виде создают кремообразную текстуру, а в твердом – жесткую, вырабатывают запахи, расщепляясь на пахучие частички, и отделяют любящие воду вещества, например углеводы и белки, для получения нежного теста.

много: растительные масла, животные жиры, молочные продукты, орехи, авокадо, густые эмульсии, шоколад, морепродукты.

некоторое количество: специи, фрукты, овощи, травы, мука, семечки, зерновые, бобовые.

БЕЛКИ сильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат стабилизаторами и эмульгаторами для эмульсий и пен, образуют желе или скрепляют другие вещества, придают продуктам золотисто-коричневый цвет и связывают вкусы и запахи.

много: мясо, морепродукты, бобовые, молочные продукты, орехи, яйца, семечки, зерновые, пшеничная мука.

некоторое количество: фрукты, овощи, специи, зелень, грибы.