Мама на нуле. Путеводитель по родительскому выгоранию Коллектив авторов

Все из курицы

Получится 2,5–3 л

остов от большой курицы (позвоночник, кончики крыльев, шея, лишние кусочки кожи и жира)

500 г куриных лапок

2 средние луковицы

1 средняя морковка

3–4 зубчика чеснока

кусочек свежего корня имбиря

пучок стеблей петрушки и/или укропа

1 ч. л. перца горошком

соль

Залейте куриные «запчасти» 3,5 л холодной воды, на среднем огне доведите до кипения, посолите, снимите пену.

Пока бульон закипает, промойте овощи и, не очищая, разрежьте пополам. Обожгите на сухой сковороде или прямо на конфорке до коричневых подпалин. Сняв пену, положите в кастрюлю овощи, стебли зелени и перец горошком.

Уменьшите огонь до минимального – бульон должен только слегка подрагивать и иногда выдавать один-два «булька». Варите, не закрывая крышкой, 4 часа. Процедите бульон и остудите.

Если хотите, можете снять жир. Для этого бульон нужно поставить в холодильник на несколько часов – жир застынет на поверхности коркой, которую легко удалить. Перед подачей прогрейте бульон с какими-нибудь добавками (см. ниже).

4 порции

1 большое яйцо

1 ст. л. молока или чуть больше

4 ст. л. манки

1 ст. л. муки

по 0,3 ч. л. разрыхлителя и паприки

соль

1 средний пучок укропа

Взбейте яйцо с молоком и солью. Продолжая взбивать, постепенно добавьте смесь манки, муки, паприки и разрыхлителя. У вас должно получиться довольно густое тесто.

Готовый бульон доведите до слабого кипения. Опуская ложку в горячий бульон (чтобы тесто не липло к ложке), зачерпывайте немного теста и, помогая себе второй ложкой, опускайте тесто в бульон.

Варите, пока клецки не всплывут на поверхность, примерно 5 мин.

Одновременно мелко нарежьте укроп, чуть присыпьте солью и порубите. Добавьте укроп в бульон с клецками, перемешайте, закройте крышкой, выключите огонь и дайте настояться 3–5 мин.

4 порции

4 яйца

6 ст. л. сливок

1 небольшой пучок смешанной зелени

1 зубчик чеснока

1 ч. л. муки

сливочное масло

соль

Очень мелко порубите зелень и чеснок.

Взбейте яйца до однородности, посолите, добавьте сливки, еще раз взбейте. Добавьте муку и зелень, снова взбейте.

Сильно разогрейте омлетную сковородку, положите сливочное масло. Когда оно запенится, влейте половину яичной смеси и поджарьте омлет.

Готовый омлет выложите на доску и точно так же поджарьте второй.

Нарежьте чуть остывшие омлеты тонкой лапшой. Доведите бульон до кипения, положите омлетную лапшу, снова доведите до кипения и сразу же подавайте.

4 порции

1 большой кочан салата романо

100 г пармезана

2 филе куриной грудки

соль, свежемолотый черный перец

Для сухариков:

1 небольшая чиабатта

100 мл растительного масла

2 зубчика чеснока

соль

Для заправки:

6 филе анчоуса (по возможности)

2 зубчика чеснока

1 яйцо

по 1,5 ст. л. дижонской горчицы и уксуса

по 1 ч. л. соли и перца

250 мл растительного рафинированного масла

Натрите куриное филе солью и перцем, сварите на пару 20 мин. Остудите и нарежьте тонкими ломтиками.

Для заправки разбейте яйцо в стакан погружного блендера, добавьте раздавленный и очищенный чеснок, анчоусы, уксус, дижонскую горчицу, соль, сахар, перец и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Долейте оставшееся масло, взбейте в густую эмульсию. Попробуйте, при необходимости приправьте еще солью, сахаром, уксусом или горчицей.

Для сухариков взбейте блендером до однородности масло и чеснок, посолите. Нарвите хлеб на удобные для еды небольшие кусочки. Полейте маслом, хорошенько перемешайте и запеките при 200 °C примерно 5 мин. Хлеб не должен быть пересушен.

Для салата половину пармезана нарежьте ножом для чистки овощей крупными лепестками. Остальной сыр натрите на мелкой терке.

Нарвите листья романо руками, удаляя слишком твердые и горчащие основания листьев. Кусочки листьев должны быть довольно крупными, но удобными для еды.

Смешайте листья романо с парой ложек соуса и тертым пармезаном, разложите по тарелкам. Выложите курицу на листья, посыпьте сухариками и лепестками пармезана. Остальной соус подайте отдельно.

4 порции

по 2 куриных голени, бедра и крылышка

150 г бекона

300 г белой фасоли

400 г капусты

1 большая луковица

5–6 зубчиков чеснока

топленое масло

соль, свежемолотый черный перец

Белую фасоль нужно замочить на 12 ч в большом количестве холодной воды, затем промыть (если забыли заранее, то положите в холодную воду, добавьте 0,5 ч. л. соды, доведите до кипения, снимите с огня, закройте и оставьте на 2 ч; затем промойте и варите).

Лук и бекон мелко нарежьте. Обжарьте курицу в большой кастрюле с толстым дном в масле до румяной корочки. Выньте на тарелку, положите в кастрюлю лук и бекон, обжаривайте 5 мин. Верните в кастрюлю курицу, положите фасоль, залейте водой так, чтобы фасоль была полностью закрыта, и варите 40 мин.

Тем временем тонко нарежьте капусту, измельчите чеснок. Добавьте капусту и чеснок в кастрюлю, перемешайте, откройте крышку и готовьте до мягкости фасоли и капусты, примерно 15 мин. Приправьте солью и перцем. Подавайте горячим.

Борщ из печеных овощей с заправкой из сала

6 порций

2 средние свеклы

2 средние морковки

2 средние картофелины

1 большая луковица

3 зубчика чеснока

300 г капусты

400 г рубленых помидоров в собственном соку

1 небольшой пучок петрушки

соль, свежемолотый черный перец

топленое масло

Для заправки:

120–140 г соленого сала или шпика

2 зубчика чеснока

Вымойте щеткой картофель, морковь и свеклу и заверните каждый овощ по отдельности в фольгу. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке. Картофель будет готов через 35–40 мин., морковь – через 45, а свекла – через 50–60 мин.

Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Тонко нашинкуйте капусту. Разогрейте в кастрюле с толстым дном топленое масло и обжарьте лук с чесноком до золотистого цвета 7–10 мин.

Добавьте капусту, перемешайте и влейте 1,2 л воды. Доведите до кипения, посолите и варите до мягкости капусты 10–12 мин.

Запеченные овощи разверните, положите в холодную воду на 5 мин., очистите. Картофель нарежьте крупными ломтиками, морковь – мелкими кубиками, свеклу натрите на терке. Добавьте овощи в кастрюлю с капустой.

Через 5 мин. добавьте помидоры вместе с соком. Доведите до кипения, варите 5 мин. Всыпьте рубленую петрушку, снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5–10 мин.

Тем временем нарежьте замороженное сало кубиками и растолките в ступке с очищенным чесноком в пасту. Разлейте борщ по тарелкам и в каждую положите по ложечке сала. Поперчите и подавайте.

Салаты-закуски на каждый день

4 порции

500 г огурцов

30 г свежего корня имбиря

4 зубчика чеснока

4 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. яблочного уксуса

растительное масло

1 ч. л. сахара

соль, свежемолотый черный перец

Возьмите пестик от ступки, тесак или тяжелый нож. Постучите по огурцу так, чтобы он треснул в нескольких местах, после чего нарежьте поперек кусочками примерно 1,5 см.

Очистите и измельчите чеснок и имбирь, смешайте с огурцами.

Заправьте сахаром, солью, уксусом, соевым соусом и растительным маслом по вкусу. Дайте настояться 10 мин. и подавайте.

4 порции

4 крупных спелых помидора

1–2 красные сладкие крымские луковицы

150 г брынзы

2 зубчика чеснока

растительное масло

уксус

сахар

соль, свежемолотый черный перец

Очистите лук и нарежьте перьями. Чеснок раздавите, очистите и порубите.

Смешайте лук и чеснок, посыпьте сахаром и солью, сбрызните уксусом и перемешайте руками. Сбрызните растительным маслом и дайте постоять 10 мин.

Крупно нарежьте помидоры и смешайте с луком и чесноком. Посыпьте раскрошенной брынзой, еще полейте маслом и приправьте перцем. Сразу же подавайте.

4 порции

400 г капусты

4 средних огурца

3–4 зубчика чеснока

несколько веточек разной зелени

4 ст. л. растительного масла

соль, свежемолотый черный перец

Тонко нашинкуйте капусту, затем нарежьте поперек кусочками 3 см. Огурцы нарежьте соломкой.

Посолите капусту и смешайте с огурцами. Измельчите зелень и также добавьте в салат.

Раздавите, очистите и измельчите чеснок.

Обжарьте в растительном масле семена зиры примерно 1 мин. Добавьте чеснок в горячее масло, перемешайте и заправьте салат. Поперчите, дайте немного постоять и подавайте.

10–12 порций

500 г белой фасоли

2 большие луковицы

3–4 зубчика чеснока

оливковое масло

лимонный сок

соль, свежемолотый черный перец

Белую фасоль нужно замочить на 12 ч. в большом количестве холодной воды, затем промыть (если забыли заранее, то положите в холодную воду, добавьте 0,5 ч. л. соды, доведите до кипения, снимите с огня, закройте и оставьте на 2 ч; затем промойте и варите).

Промойте замоченную фасоль, залейте свежей холодной водой (примерно 2,5 л), доведите до кипения и варите до мягкости, 40–50 мин.

Пока фасоль варится, нарежьте средними кусочками лук и чеснок, поджарьте в 5–6 ст. л. оливкового масла, 5 мин.

Отлейте примерно 300 мл отвара от фасоли. Остальную фасоль откиньте на дуршлаг, положите в глубокую миску, добавьте жареный лук и чеснок вместе с маслом, посолите, поперчите и взбейте погружным блендером до однородности.

Скорее всего, взбиваться будет с трудом – и можно понемногу подливать фасолевый отвар и оливковое масло. Готовый хумус приправьте лимонным соком по вкусу, еще посолите и поперчите. Подавайте с палочками моркови, сельдерея, огурцов и кольраби и жареными кусочками хлеба. Такой «хумус» хранится в холодильнике до 7 дней.

Кое-что из свиной шейки

4 порции

500–600 г свиной шейки

по 200 г замороженных кукурузы и горошка

2 см свежего корня имбиря

4 зубчика чеснока

1 небольшой пучок зеленого лука

3–4 ст. л. соевого соуса

80–100 мл растительного масла

соль

кинза для подачи, по желанию

Нарежьте мясо кусочками 2 см, посолите и дайте постоять.

Очистите и мелко нарежьте имбирь и чеснок. Отдельно нарежьте зеленый лук.

Нагрейте большую сковороду (вок, если есть), налейте растительное масло и сильно нагрейте. Порциями обжарьте свинину на максимальном огне со всех сторон до румяной корочки. Готовые порции перекладывайте на тарелку.

Когда все мясо обжарено, слейте со сковороды все масло, оставив 2 ст. л.

Положите в масло белую часть зеленого лука, имбирь и чеснок, обжаривайте на среднем огне 20 сек. Верните в сковороду все мясо, полейте соевым соусом и 0,5 стакана горячей воды, перемешайте, закройте крышкой и готовьте на небольшом огне 10 мин.

Всыпьте в сковороду кукурузу, горошек и оставшийся зеленый лук. Увеличьте огонь до сильного, готовьте, все время перемешивая, примерно 5 мин. Готово! Можно посыпать кинзой и сразу же подавать (с рисом).

10–12 порций

2–2,5 кг свиной шейки одним куском

по 1 ст. л. соли, сахара, паприки, зиры и горчицы

по 1 ч. л. корицы и свежемолотого перца

2 ст. л. растительного масла

Разогрейте духовку до максимума (230–280 °C). Обсушите свинину бумажными полотенцами.

Смешайте все специи, соль, сахар, горчицу и растительное масло. Застелите противень или форму для запекания фольгой, положите туда шейку и обмажьте ее пряной смесью со всех сторон.

Поместите противень или форму в нижнюю треть духовки на 20 мин. Уменьшите температуру в духовке до 140 °C и запекайте 1 ч.

Переверните мясо и запекайте еще 40–70 мин., в зависимости от веса.

Выньте противень из духовки, прикройте буженину фольгой и дайте ей постоять 20 мин. Теперь ее можно подавать горячей, нарезая толстенькими как стейк ломтями, – или же дать полностью остыть и назавтра резать тонко на бутерброды.

Гарниры

8 порций

2 стакана риса басмати

1 ст. л. топленого масла

по 0,5 ч. л. молотой куркумы, корицы и зиры

соль

Промойте рис фильтрованной водой как можно лучше, слейте воду. Держите наготове только что вскипевшую хорошую питьевую воду.

Варите рис в большой кастрюле с толстым дном, объемом как минимум 3 литра. Из меньшей кастрюли под давлением вода может начать убегать через край. И еще хорошо бы, чтобы у кастрюли была прозрачная крышка – тогда вам не придется приподнимать ее, чтобы убедиться, что вода вскипела. Итак, в кастрюле разогрейте масло.

Добавьте рис и все специи, тщательно перемешайте, чтобы каждая рисинка покрылась маслом.

Осторожно (может брызгать!) влейте в кастрюлю 3 стакана кипятка (отмеряйте тем же стаканом, которым отмеряли рис), перемешайте, сразу закройте крышкой. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до средне-слабого и включите таймер. Варите ровно 12 мин.

Снимите кастрюлю с огня, заверните в газету и закутайте в плед – так рис настоится и окончательно приготовится. Еще через 12 мин. рис готов. Он останется рассыпчатым и через 3 дня хранения в холодильнике.

4 порции

1 кг картофеля для пюре

100 мл жирных сливок

100 г сливочного масла

1–2 желтка

соль

Очистите картофель, разрежьте на четвертинки, положите в кастрюлю и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала картофель на . Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, закройте крышкой, уменьшите огонь и варите до абсолютной мягкости, примерно 25 мин.

Слейте воду. Нагрейте сливки с маслом, чтобы масло растаяло.

Разминая картофель, добавьте сначала желтки, затем постепенно сливочную смесь. Растолките до однородности, сразу же подавайте.

Во время варки, приблизительно через 15 мин. после закипания, положите к картофелю примерно 300 г очищенных яблок – пюре станет сладковатым и более воздушным.

В готовое картофельное пюре положите растопленный в сливках голубой сыр (100 г на 1 кг картофеля).