Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена Метельская-Шереметьева Инна

Сегодня для нас, увы, Прибалтика – почти забытый мир тихих улочек Риги, черепичных крыш Таллина и песчаных дюн на Куршской косе (если только не отдыхал этим летом в Калининграде). Так распорядилась история. А еще лет тридцать тому назад у советского человека оставались в памяти неизгладимые воспоминания о прибалтийской молочной продукции, сливках, сметане, сырах, да даже обычном молоке и масле. Ну и, конечно, у всех на слуху были шпроты, рижский бальзам, креветочные муссы и копченые угри… Знакомство гражданина любой республики начиналось в Прибалтике с посещения интеллигентных кофеен, с бутербродиками из рижского хлеба, селедочки и креветочных коктейлей. Потом следовал обед с холодным свекольным борщом и картофельными цеппелинами, которые подавались с луковым или сметанным соусом. Они отличались сытностью, как и большинство блюд литовской, латышской и эстонской кухонь. Свиные пятачки, петушиные гребешки – очень сытные, а также, как и многие прибалтийские блюда, рассчитанные на употребление под пиво. Более привычными и на слух, и на вкус для нас были запеканки, блины и различные мясные кушанья. Многие традиционные блюда Прибалтики готовятся из свинины, которая здесь широко распространена в результате немецкого влияния. Ну и, конечно же, конечно… Прибалтика богата рыбой! Угорь водится в местных озерах, и нигде больше не умеют его так коптить, как в Прибалтике. Видимо, знают какой-то секрет. Эстонские рыбаки, также благодаря многолетнему опыту, передающемуся из поколения в поколение, накопили множество рецептов приготовления рыбных блюд. Некоторые из них весьма оригинальны. Например, молочный суп с треской. Сочетание рыбы и молока считается достаточно сомнительным. Но, с другой стороны, если есть в наличии молоко высокого качества и хорошая рыба, то почему бы не попробовать объединить эти продукты? Говоря о прибалтийской кухне, стоит не забывать латвийские паштеты, которые отменно сочетаются с рижским хлебом. Специями и приправами в Прибалтике не увлекаются, предпочитают больше пресную пищу, вот только очень уважают тмин, которым посыпают даже сыры.

Латвийский салат

Мое первое путешествие в Латвию ознаменовалось знакомством с салатом, который нам каждый день подавали в доме отдыха. Он был такой смешной и непривычный, что бабушке Ане не приходилось меня уговаривать, чтобы я съела еще ложечку… Я прекрасно управлялась с диковинкой сама.

Начну с того, что до этих каникул мне никто и никогда не давал холодный рис. У нас в семье готовили «Мимозу», но поскольку я терпеть не могла рыбные консервы, то я этот салат и не пробовала ни разу… А здесь, в доме отдыха, красивые белокурые тетеньки разносили по столам не менее красивые тарелочки, на которых лежал горкой отварной холодный рис, обложенный по спирали тоненькими дольками свежих помидоров и соломкой из свежих огурцов и сладких яблок. Рядом ставили соусник, в котором находилась жидковатая сметана с ложечкой горчицы. Этой сметаной предлагалось полить рисовую горку. Я поливала, ковыряла вилкой и с огромным аппетитом ела нечто нежное, хрустящее, свеженькое, кисло-сладкое и очень летнее. Очень, как мне казалось, заграничное… С той поры рецепт у нас и прижился. Попробуйте и вы.

• отварной рис

• 1 огурец

• 1 яблоко

• помидоры

• сметана

• горчица

• укроп и петрушка

Все предельно просто: отварной, до полной готовности рис, промытый в ледяной воде, огурец и яблоко без кожицы и сердцевины, нашинкованное соломкой, пузатые летние помидоры, которые нужно постараться нарезать максимально аккуратно и мелко. Ну, и сметана с горчичкой. Согласитесь, легко?

Суп-рагу из говяжьих или свиных хвостов

А это, братцы, самый мой любимый фасончик – и не первое, и не второе блюдо, а нечто сочетанное, точнее – бычьи (свиные, как вариант) хвосты по-балтийски. Рецепт все того же Шарля, с которым я вас познакомила уже давно.

Только они дают неповторимый вкус, деликатность, нежность и аромат. А если брать хвосты телушек или свинок, то это и будет «просто суп». Бычьи хвосты пользительны для здоровья чрезвычайно. Кроме того, мало кто знает, но именно на них самое трепетное и не мускулистое мясо.

• 2 кг бычьих или свиных хвостов

• растительное масло

• 1 стакан сухого вина

• 2 большие луковицы

• 3–4 крупных помидора

• 2 стебля сельдерея

• 1/4 кочана молодой капусты

• 2–3 сладких перца

• сливочное масло

• лавровый лист

• зира (по желанию)

• душистый перец

• 2 зубчика чеснока (по желанию)

• перец чили (по желанию)

• крупная соль по вкусу

Мы не мелочимся, поэтому берем 2 кг хвостов, моем их, режем (они режутся легко), раскаляем в чугунке чуток растительного масла и кладем в него наши хвосты. Прожариваем минут 5–10, никаких корочек не добиваемся, просто убираем ненужную воду и сок.

Теперь вливаем стакан любого сухого вина, на крайний случай стакан лимонного сока, разведенного с водой, или раствор бальзамика, словом, кисленькое, и прикрываем крышкой, не уменьшая огонь.

За это время быстро кромсаем на крупные куски пару здоровых (больших, в смысле) луковиц, 3–4 крупные помидорины, пару стеблей сельдерея (не зелени, а стеблей), четвертинку молодой капусты (ее можно просто целиком) и 2–3 сладких перца.

Снимаем крышку, всыпаем овощи, добавляем сливочного маслица, именно сливочного, и обжариваем еще минут 10.

Все! Мы – герои!

Теперь кипятим чайник и заливаем наши хвосты кипятком. Бросаем лаврушку, зиру (кто любит), дущистый перец и прочие любимые приправы. Тушим примерно час-полтора на медленнющем огне.

Есть нюансы. Если вы хотите получить второе блюдо – воды наливайте столько, чтобы чуть покрыть содержимое чугунка. Если вы, как я, ни вашим, ни нашим, то воды наливайте примерно на два пальца над хвостами. Если вы экономные андоррцы, то на четыре пальца. Будет густой и классный суп.

И, да! Солите в два этапа. Чуток – в начале, крупной солью, и окончательно – в конце. Тогда же, в конце, можно добавить пару зубчиков чеснока и немного чили.

Молочный суп с треской

Для приготовления этого знаменитого эстонского супа вам нужно отправиться на рынок и озадачиться поисками трески горячего копчения. Не найдете треску, возьмите другую рыбу, но именно горячего копчения.

• 400 г трески горячего копчения

• 1 л воды

• 8 картофелин

• 2 луковицы

• сливочное масло

• 1 ст. л. муки

• около 1 стакана сливок

• лавровый лист

• душистый перец

• рубленый укроп

• соль по вкусу

На первый раз много не покупайте – граммов 400 достаточно. (Кстати, я описываю это блюдо, полученное эмпирическим, то есть, опытным путем, ибо шеф-повар нашего отеля рецепт сообщать мне отказался категорически.) Дома освободите треску от веревок и аккуратно опустите в литр кипящей воды. Пусть рыбка повариться минут 15. Теперь извлеките ее шумовкой и опустите в бульон штук 8 мелко нарезанных картофелин. Сами вы в это время будете разбирать рыбу на кусочки, аккуратно выбирая косточки. Думаю, вы управитесь раньше, чем сварится картошка.

Теперь вам осталось вернуть рыбку и лук в суп, и пока они будут булькать, взять чистый сухой стакан, всыпать в него столовую ложку муки и, помешивая, избегая комочков, влить примерно стакан сливок. Когда заметите, что ваш суп равномерно кипит, постарайтесь тоненькой струйкой, очень аккуратно влить сливки с мукой в бульон. Примерно так, как вы поступаете, готовя заварной крем.

Осталось добавить чуть-чуть лаврушки, душистого перца, горсть нарезанного укропа, капельку соли, убавить огонь и досчитать до ста, только медленно. Все! Можно незамедлительно звать домашних к столу и приступать к самой настоящей прибалтийской трапезе!

Котлета праздничная, «Капперанговская»

• 500 грибного фарша

• 1 яйцо

• белая булка

• несколько отварных раков

• 2 соленых огурца

• сливочное масло

• 1 маленькая луковица

• молоко для замачивания

• пшеничные панировочные сухари

• соль, перец и сахар по вкусу

Для гарнира

• около 3 кг лука

• растительное масло для жарки

• соль и сахар по вкусу

Для приготовления вам понадобится рыбный фарш – готовый или прокрученный самостоятельно, яйцо, белая булка, несколько отварных раков, сливочное масло и пара соленых огурчиков.

Первым делом очистите огурцы, мелко нарежьте их, быстро обжарьте на сливочном масле с маленькой луковицей, смешайте с мелко нарезанными отварными раковыми шейками и отправьте в морозилку. Они должны не заморозиться, но хорошо застыть.

Теперь размочите в теплом молоке, подсоленном и подсахаренном, обычную белую сдобную булку – хорошо, если она будет чуть черствой, – отожмите через 10 минут, но не досуха, измельчите блендром или вилкой, смешайте с рыбным фаршем и яйцом. Посолите, поперчите по вкусу.

Формируйте котлетки, начиняя их пастой из огурца и раковой шейки, панируйте в белых сухарях и быстро обжаривайте на среднем огне с двух сторон.

Этот флотский шедевр, доложу я вам, повкуснее любой киевской котлеты будет!

Возможно, хотя я не уверена, на папином и дяди Ленином корабле котлеты фаршировали не раками, а крабовым мясом… Но в Запорожье он нам их готовил именно с раками. Так делаю и я. А вы уж решите сами!

Гарнир к котлетам тоже необычный и представляет из себя огромную гору пушистого, золотого, хрустящего жареного лука. Жарилось на растительном масле, чуть подсахаренном и подсоленном, почти 3 кг лука-репки, а выходило невесомое, воздушное, тающее во рту и мгновенно исчезающее облако размером с парадную тарелку.

Доброго дня и вкусного ужина!

Особенная кета

Сегодня мы будем удивлять гостей кетой. На всякий случай, помимо кеты, приготовим два соуса. Мало ли, какие вкусы будут у ваших гостей.

Недавно мне написала одна наша «вкуснотеневка», что кета в духовке вышла сухой. Братцы, это не удивительно. Кета – очень подвижная дикая рыба, в которой жира меньше, и заметно, чем в той же жирненькой, неповоротливой и неторопливой семге. Но у кеты есть свои достоинства и свои фанаты. Я расскажу вам сейчас, какой кетой угощали меня на родине деда, в Норвегии, и почему теперь я считаю себя заправским кетоведом, хотя гости даже не догадываются, откуда у моего кетового шедевра «ноги растут».

Мы, как всегда, нашей небольшой, тесной компанией сидели в небольшом ресторанчике где-то у фьорда, который я выбрала по традиции именно потому, что он был с открытой кухней. Мальчишки безостановочно щелкали фотоаппаратами, стоя у панорамных окон, а я не отводила взгляд от кухни и шефа. Он доставал из какой-то кастрюли стейки, с которых стекала вода, промокал их салфеткой, а потом клал на раскаленную сковороду, покрытую пергаментом и залитую растительным маслом примерно на 3–4 мм. Прижимал лопаткой, что-то бурчал себе под нос, поглядывая на часы, а потом аккуратно снимал стейки со сковороды и выкладывал их нам на огромные горячие тарелки, разрезал поперек, раздвигал, поливал одну часть стейка белым соусом, вторую – красным.

Это было божественно вкусно: рыба была нежная, сочная, плотная, с золотой корочкой с одной стороны и трепещущим розовым верхом с другой.

С соусами я тоже разобралась.

Один был сливочно-сырным, второй, очевидно, ягодным… Я решила, что теперь я супер-пупер ас! Но не тут-то было. В Москве у меня подобный трюк не вышел, от слова «совсем». И, только потратив огромное количество времени на переписку с нашим гидом, дождавшись, когда она снова привезет группу в тот ресторан и узнает рецепт, я поняла, что все гениальное было просто, однако не так, как я себе это представляла. Готовы? Запоминайте.

• стеики кеты

• 2 л воды

• 100 г соли

• 2 ст. л. с горкой сахара

• растительное масло для жарки

• перец по вкусу

Для белого соуса

• 100 г сливочного масла

• 100 г твердого сыра

• 2 зубчика чеснока

• 100 мл сливок

• 1 ч. л. соевого соуса

Для ягодного соуса

• 1 стакан замороженной клюквы

• 1 стакан замороженной брусники

• щепотка соли

• 1 ч. л. с горкой сахара

• 1 ч. л. с горкой горчицы

• перец по вкусу

Сначала вы оттаиваете стейки на нижней полке холодильника. Ни при комнатной температуре, ни тем более, под горячей водой этого делать нельзя!

Теперь возьмите кастрюлю, влейте в нее холодную воду, добавьте соль и сахар, тщательно размешайте все и опустите стейки в рассол примерно на час, можно и на полтора, не страшно.

И лишь спустя этот час, доставайте стейки, высушивайте их салфеткой, слегка приперчивайте, если любите остренькое, и жарьте так, как наблюдала я в ресторане. То есть сковорода, на нее пергамент, на пергамент масло, огонь выше среднего и на 6–9 минут на пергамент стейк с одной стороны! Он реально сам доходит на тарелке!

С соусами тоже все просто: для белого соуса растапливаем сливочное масло, кладем к нему тертый твердый сыр, выдавливаем через пресс пару зубчиков чеснока, а когда сыр растворится, вливаем сливки и ложечку соевого соуса. Все!

Ягодный готовится еще быстрее: стакан клюквы и стакан брусники, не размораживая, провжикиваем блендером, добавляем чуток соли, сахар, горчицу и черный перец. Собственно, все!

Вы теперь тоже непревзойденные кетожары, а ваши гости пусть млеют от восторга. Кстати, вернувшись в Россию, я с удивлением узнала, что так готовят кету в наших прибалтийских республиках!

Путра

Сразу скажу, что этот рецепт не получался у меня никогда. Ни в советские времена, ни сейчас, когда появились добротные фермерские продукты. Но это отнюдь не умаляет вкусовых качеств путры, на которой выросли целые поколения жителей Литвы, Латвии и Эстонии.

Но там мне все было понятно. Там была обычная зажарка, немножко мяса, много специй и овощей. С путрой же все сложнее. Но вы, если хотите, попробуйте провести эксперимент, и, возможно, окажется, что вы более рукастая и умелая хозяйка.

• 1 стакан перловой крупы

• 1 стакан ячневой или пшеничной крупы

• молоко

• 3–4 картофелины

• 1 кг рыбы (например, трески)

• 2 луковицы

• 200 г творога

• 3–4 ст. л. сметаны

• укроп и зеленый лук для подачи

Пока поступаем так. Замачиваем на ночь, а потом отвариваем до полной мягкости стакан перловой крупы.

Стакан ячневой или пшеничной крупы заливаем три раза кипятком, а затем варим в молоке почти до готовности. Каша не должна быть слишком жидкой.

Одновременно варим картофель в мундире до готовности, быстро очищаем, расталкиваем толкушкой, чуть увлажняем горячим молоком и смешиваем с перловкой и ячневой крупой.

На плите должна быть еще одна кастрюлька, в которой будет вариться рыба – примерно килограмм вашей любимой, не обязательно дорогой, можно трески. Рыбу варим с двумя головками мелко нарезанного лука.

Когда рыба будет готова полностью, мы отделим ее от костей и измельчим блендером, подбавляя бульон до состояния жидкого супчика. Супчик этот мы добавим к смеси каш и пюре.

Осталась малость: растереть творог со сметаной и тоже добавить в общую смесь. Заметьте: никаких специй, никакой соли, никакого перца!

Полученную путру мы аккуратно перекладываем в глубокую миску и отправляем в холодильник на сутки или чуть больше.

Едят путру, обильно посыпая нарезанным укропом и зеленым луком.

В Прибалтике мне это блюдо страшно нравилось. Потом я узнала рецепт, попробовала повторить пару раз… На этом все и закончилось. Но вам, я уверена, должно повезти больше. Это, при правильной готовке, действительно вкусно и очень полезно!

Очень необычный гарнир

Все, кто останавливался в гостиницах Юрмалы, знают этот рецепт. Точнее, это блюдо. Когда-то я думала, что это «фишка» нашего любимого отеля. Оказалось, что блюдо знакомо всему побережью. Сейчас вы все вспомните и порадуетесь, что теперь этот рецепт будет у вас под рукой.

Итак…

• 1 маленький кочан капусты

• оливковое масло

• соль по вкусу

Для соуса

• 1, 2 стакана апельсинового сока

• 1 ч. л. меда

• лимонная цедра

• горгонзола (или любой другой такой же пахучий сыр)

• сливки или сметана

• соль и перец по вкусу

Загодя купим на рынке или в супермаркете самую маленькую капусту (если две руки сцепить в замок, то получится нужный размер), ополоснем нашу красавицу водичкой и нарежем, как колбасу, на толстые кругляхи, примерно по 2 см толщиной.

Застелим противень пергаментом, выложим на него кругляши капусты, чуток их присолим и польем оливковым маслом. Можно еще и кисточкой поработать, чтобы масло равномерно распределилось. И отправим противень в духовку.

Минут через 20–30 мы увидим, что наша капуста стала светло-коричневой, подрумянилась, начала источать невероятные ароматы. Вынимаем противень с капустой и готовим соус. Он прост, как песня.

Берем апельсиновый сок, ложечку меда, чуть-чуть лимонной цедры и черный перец. Смазываем кисточкой румяную капусту. Пусть отдыхает. Достаем кусочек горгонзолы или любого острого, пряного, темпераментного сыра, натираем в крошку, смешиваем со сливками или сметаной, чуть подсаливаем и проливаем соусом капусту еще раз. Затем мы отправляем ее в духовку еще минут на 10–15, чтобы соусы в ней расплакались, расплавились и довели вас ароматами до экстаза.

В отелях кругляши подают чуть подостывшими. Так, правда, вкуснее, чем с пылу с жару.

Объединив в одном разделе сразу три среднеазиатские кухни, я сама себя загнала в угол. Ибо если у таджиков и узбеков в традиционной кухне есть целый ряд совпадений (до 90 %), то туркмены стоят обособленно. Но я обещала вам писать только о том, о чем знаю сама, в чем убедилась на личном опыте, а потому для меня эти три братские нам когда-то республики неразделимы. Более того, уже в наши дни, живя в Москве, имея множество знакомых и друзей среди тех простых людей, которых принято называть гастарбайтерами из Средней Азии, я снова и снова влюблялась в эти народы, в их культуру и, конечно, в их кулинарное мастерство. Так, например, мой друг Нодир Ахматов объяснил мне, что плов, хоть и считается истинно национальным продуктом, был, по легенде, изобретен не у него на родине, а поварами великого Александра Македонского, которые в условиях ограниченного количества продуктов (кочующие с ними стада баранов, запасы лука, моркови ириса) изобрели универсальное блюдо, которое затем, вместе с движением армий прочно осело и на Востоке, и в Азии. В начале XVI века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из ханского Казахстана. Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Таджики продолжали держаться особняком, сохраняя свои исторические иранские корни… Еще более обособленно жили туркмены – подчеркну, это связано с географией. На столе всех трех народов преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, редкие овощи, бобовые, очень редко мясо, птица и сладости – то была пища богачей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана. Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы – уток, гусей. Редко, и почти только в России, уехавшими из дома на заработки рабочими употребляется в пищу другая домашняя птица – куры, индейки. Но то, что я видела в доме у Нодира, Али, Ахмада, Мухаббата, Дили, заставило меня сделать вывод о том, что все они очень любят крупы – рис, пшеницу, джугару, всегда есть в закромах нут, наш и горох, а из овощей – лук, морковка и тыква. Готовят все на один раз и быстро. Чаще жарят, чем варят. Если у соседа есть тандыр – пользуются им с удовольствием. Я крайне признательна Нодиру за подсказанный им кулинарный прием, который позволил мне готовить привычные блюда с совершенно иным вкусовым оттенком. Прием этот – перекаливание масла. То есть обычное растительное или хлопковое масло раскаляется в казане, в него закладывается целиком луковица или баранья косточка, и масло кипит, приобретая абсолютно другой цвет и аромат. Впоследствии именно на этом масле и готовится пища.

Салат узбекский с печенью и редькой

Этот салат можно было бы смело отнести к разделу лечебного питания, ибо он, действительно, мгновенно повышает иммунитет, борется со всякими хворями, особенно простудного и кишечного происхождения. Но я, узнав рецепт этого салата у супруги своего приятеля Нодира, чуток его переделала на русский лад, отчего, на мой взгляд, он стал более праздничным и чуть более легким.

• 2 черные или зеленые редьки

• 2 моркови

• 500 г отварной печени

• растительное масло

• 1 огурец

• пучок укропа

• соль

В идеале нам нужны две черные или зеленые – если готовим для детей – редьки, пара сырых морковок, полкило отварной печени, соль и растительное масло. Печень подходит любая – и говяжья, и свиная, и куриная. Разница будет только в длительности варки. От нее и будем плясать.

Итак, печень у вас сварена и охлаждена. Теперь достаем терку, чистим редьку, морковку и трем овощи, а затем и печень. Перемешиваем, солим, добавляем растительное масло – и наслаждаемся!

Салат действительно оригинальный и вкусный. Но мне в нем всегда чего-то чуть-чуть недоставало. По размышлению я поняла – сочности! Попробовала заменять масло сметаной или майонезом… Вкусно, но не то! Душа требовала праздника, а салат был каким-то очень «протокольным», что ли… Решение обнаружилось случайно. У меня оставался на кухне «ничейный» свежий огурец, который просто некуда было приспособить, и небольшой пучок укропа. Я протерла огурец в салат, покрошила укроп, заправила маслом, посолила – и чудо произошло! Волшебный компонент сочности был найден! Теперь я готовлю этот салат только так. А вы поэкспериментируйте. Возможно, классика вам понравится больше, чем мои выпендривания. Вы не пожалеете в любом случае. Ибо очень вкусно!

Лагман

Настоящий, песенный, ароматный, неповторимый. Наездившись в свое время по нашей огромной стране, я напробовалась лагманов столько, что и не сосчитать.

И узбекский, и казахский, и кабардинский, и балкарский, и крымско-татарский, и киргизский. Все они разные, с тем лишь сходством, что везде обязательны лапша и соус (заправка), ну, и почти везде у лагмана моя любимая консистенция – супо-каша, то есть первое и второе «в одном флаконе».

• 500 г телячьих ребрышек или баранины

• 60 г курдючного сала

• 1 зеленая или черная редька

• 2 моркови

• 2 крупных помидора

• 2 картофелины

• 1 небольшой баклажан

• 3 крупные луковицы

• 1 головка чеснока

• 1 сладкий перец

• 1 горький перец

• 1 ч. л. специй для лагмана

• сельдерей

• петрушка

• растительное масло

• соль и сахар по вкусу

Для лапши

Страницы: «« « 23456789 » »»