Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Перед выпеканием теста газовую духовку следует разогревать за 10 мин.

Пирог с вишней и шоколадом

мука пшеничная – 150 г

мука ржаная – 50 г

какао-порошок – 1 ст. л.

разрыхлитель для теста – 1 ч.л.

корица молотая – ч.л.

кориандр молотый — ч.л.

миндаль рубленый – 200 г

масло сливочное – 200 г

мед прозрачный – 200 г

яйца – 4 шт.

ром – 2 ст. л.

вишня без косточек – 500 г

шоколад темный – 200 г

хлопья миндальные – 50 г

Для теста муку смешать с какао, разрыхлителем, миндалем, корицей и кориандром. Масло взбить с медом, добавить яйца, ром, перемешать. Обе смеси соединить и замесить тесто.

В форму, смазанную маслом, выложить тесто, разровнять его, сделать бортик. На тесто уложить вишню, слегка вдавить ее в тесто.

Выпекать пирог 45 мин. При 180°С, затем духовку выключить и оставить пирог еще на 10 мин.

Шоколад растопить на водяной бане, полить им пирог и посыпать миндальными хлопьями.

Очень полезна вишня тем, чей труд связан с вредным химическим производством, поскольку пектиновые вещества вишни способствуют связыванию и выведению из организма вредных химических соединений.

Сбитень

мед – 150 г

сахар – 150 г

вода – 700 г

корица (молотая) – 1 г

имбирь – 1 г

кориандр молотый – 0,5 г

гвоздика – 0,5 г

В горячую воду положить мед, сахар и кипятить при помешивании 10–15 мин., снимая пену. Добавить пряности, довести до кипения и настаивать под крышкой 15–20 мин.

Процедить, разлить в чашки и подавать горячим как самостоятельный напиток или как дополнение к блинам.

В сбитень можно добавлять вино, коньяк, лимонную цедру, заваренный чай, а пряности подбирать по своему усмотрению.

Выращивание

Лучше всего кориандр растет на плодородных легких супесчаных или суглинистых некислых почвах. Посевы кориандра обязательно должны быть обеспечены влагой, поскольку в сухой почве растение быстро переходит к стеблеванию.

Перед посевом кориандра в почву необходимо внести навозный перегной или торф. В период выращивания не требуется проводить подкормку.

Обычно кориандр начинают высевать в конце апреля – начале мая. Садовую грядку следует перекопать примерно на глубину до 20-ти см. Затем аккуратно разровнять и полить водой. Примерно через два часа растение можно сеять. Сеять семена необходимо рядами на расстоянии 15 см, глубина посадки семян порядка 2 см. Цветение растения начнется в конце июня, а плоды созреют в конце августа. Перед посевом семена замачивать не следует.

Необходимо регулярно поливать грядку в зависимости от качества развития растения. В начале роста поливают два раза в неделю, а в период роста – практически каждый день. Уменьшить полив тогда, когда плоды уже начнут формироваться.

По мере роста можно заготавливать листья кориандра, их необходимо сушить в темном месте. После этого сложить в банку и плотно закрыть. Уборка семян начинается в конце августа. Семена сушат под солнцем и потом обмолачивают. В основном, семена можно хранить в бумажных пакетах.

Наиболее распространены сорта: «Ранний», «Авангард», «Янтарь», «Кировоградский». И сорта с замедленным стеблеванием: «Местный», «Луч», «Ким-Ниш».

Уборка и хранение

Плоды на растении созревают неодновременно, склонны к осыпанию. Поэтому урожай убирают, когда плоды побуреют на 40 %, а плодоножка еще не высохла. Скошенный кориандр дозревает в валках и через четыре-пять дней при влажности плодов 15–16 % его обмолачивают комбайном.

Семена сушат под навесом, очищают от примесей и сдают на заготовительные пункты. Поскольку плоды легко повреждаются вредителями, их хранят в герметических сосудах. Если кориандр выращивают на небольших площадях, то после скашивания его связывают в снопы и оставляют на участке для дозревания и сушки. Урожайность плодов составляет 0,8–1,2 т/га.

Созревшие зонтики с семенами кориандра срезают, связывают в пучки и сушат под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, затем их обмолачивают и кладут на хранение в бумажные или холщевые мешки.

Базилик

Позвольте познакомить вас с царской травой – базиликом душистым (Ocimum basilicum) – однолетним травянистым растением семейства яснотковых (lamiaceae). Родовое название базилика (ocimum) происходит от греческого osme – запах, а видовое название базилика basilicum – от греческого basilikos – царский. Арабы эту специю называют raihan, и в России базилик нередко носит имя «рейган» или «райхон» (ароматный). В Индии его называют тулси.

В диком виде базилик произрастает в Иране, Китае, Индии, также встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе.

Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Стебель прямой, сильноветвистый, высотой 30–80 см. Листья частые, короткочерешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые. Стебель, листья и чашечки покрыты волосками. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.

На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой.

Плод состоит из четырех бурых орешков, которые после созревания отделяются один от другого. Масса 1000 семян – 0,5–0,8 г.

Сушат в проветриваемом сухом затененном помещении. При хранении без доступа воздуха и влаги листья сохраняют цвет и ароматические свойства до нового урожая.

Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный и коричный. Два последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик различается и запахом. Ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; у бакинского коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным ароматом; ложковидный базилик со светло-зелеными листьями отличается ароматом гвоздики и лаврового листа.

Есть и другие названия: базилик огородный, васильки душистые, васильки красные.

Существует более 150-ти разновидностей базилика.

Сэндвич с редисом и базиликом

хлеб черный – 4 ломтика

редис – 100 г

базилик – пучка

йогурт обезжиренный – 2 ст. л.

сыр творожный (филадельфия) – 200 г

сок лимонный – 1 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

Базилик мелко нарезать, оставив 6 листиков, взбить с йогуртом, затем смешать с сыром, добавить соль, перец, лимонный сок.

Редис мелко нарезать и смешать с листиками базилика, нарезанными соломкой.

Ломтики хлеба смазать сырной массой, сверху уложить редис, посолить и поперчить.

Сэндвич, сандвич (англ. «sandwich») – разновидность бутерброда. Состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.

Легкий салат с листиками базилика

зеленый салат – кочана

салат радиккьо – 4 кочана

перец сладкий красный – 2 шт.

лук репчатый красный – 1 шт.

сметана – стакана

базилик – 6 листиков

перец зеленый горошком – 1 ст. л.

соль – по вкусу

Лук нарезать кольцами. Сладкий перец, удалив плодоножки и семена с перегородками, нарезать соломкой. Базилик измельчить

Листья зеленого салата и салата радиккьо порвать и соединить с луком и сладким перцем. Посолить, добавить листья базилика, перец горошком и дать постоять 5 мин.

При подаче полить салат сметаной и оформить листиками базилика.

Не заправляйте салат заранее, только перед едой, иначе он размокнет и завянет.

Салат из помидоров черри с базиликом

помидоры черри – 2 ветки

базилик – большой пучок

сыр фета (раскрошенный) – стакана

уксус бальзамический – стакана

масло оливковое – стакана

чеснок измельченный – 1 зубчик

Сначала положить чеснок в оливковое масло и оставить его настаиваться, по крайней мере, 30 мин., хотя более длительное настаивание только положительно скажется на вкусе масла. После этого чеснок можно выбросить или использовать дальше в салате – по вкусу.

Базлик перед использованием вымыть и обсушить, длинные стебли оторвать от листьев и выбросить. Листья выложить на салатное блюдо. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать на половинки или четвертинки и разложить на листьях базилика. Сверху покрошить сыр фета или другой мягкий сыр (в крайнем случае, можно заменить творогом). В конце сбрызнуть салат оливковым маслом и уксусом.

Салат нужно подавать сразу же.

Капуста, квашенная с виноградом, базиликом и медом

капуста белокочанная – 2 кг

виноград – 1 кг

морковь – 200 г

базилик – 100 г

Для рассола:

мед – 100 г

вода – 1 л

соль – 15 г

Для приготовления этого блюда необходимо капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную посуду, перекладывая виноградом и базиликом, залить кипящим рассолом.

Накрыть капусту так, чтобы был доступ воздуха.

На вторые сутки капуста готова к употреблению.

Квашеную капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Бальзамический уксус предпочтителен в этом салате благодаря его удивительному аромату

Помидоры с базиликом и моццареллой

помидоры – 500 г

сыр моццарелла – 200 г

масло растительное – 100 мл

уксус – 1 ст. л.

базилик – 1 пучок

соль, перец черный – по вкусу

Помидоры нарезать кружками толщиной около 0,5 см.

С моццареллы слить рассол и нарезать ее ломтиками такой же толщины, что и помидоры.

Выложить на тарелку кружки помидоров, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом. На них уложить ломтики моццареллы.

Базилик вымыть, обсушить, оборвать листочки и мелко порубить. Равномерно распределить зелень по блюду. Полить маслом.

Классическая моццарелла (mozzarella di bufala сатрапа) – это свежий сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц. Моццарелла изготавливается также из коровьего молока. Это «fiordi late» – «молочный цветок».

Овощной рататуй

перец сладкий красный – 1 шт.

кабачки – 2 шт.

баклажан небольшой – 1 шт.

пюре томатное – 3 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

помидоры спелые – 2 шт.

сок томатный – 200 мл

базилик рубленый – 1 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

У перца удалить семена, нарезать его кубиками. Кабачок нарезать кружками, баклажан – кубиками, лук – кольцами.

Снять кожицу с помидоров, предварительно ошпарив их, и нарезать мякоть дольками.

Соединить подготовленные овощи с томатным пюре и базиликом. Приправить солью и перцем. Довести до кипения, накрыть крышкой и припускать до размягчения овощей.

Шумовкой достать овощи и уложить их на блюдо. Оставшуюся жидкость выпарить до загустения. Приправить соус солью и перцем.

Процедить соус через сито, полить им овощи и довести до кипения.

Подавать рататуй горячим, оформив зеленью.

Закуска из сыра с базиликом

сыр овечий или брынза – 200 г

сыр пармезан (натертый) – 25 г

базилик – 2 пучка

масло сливочное – 150 г

сливки густые – 125 г

орехи пинии молотые или орешки кедровые – 2 ст. л.

орехи пинии или орешки кедровые обжаренные – 50 г

Сыр натереть на мелкой терке, добавить масло, пармезан, сливки и взбить в однородную массу.

Базилик порубить и добавить вместе с молотыми орехами в сырную массу, хорошо перемешать.

Ополоснуть форму холодной водой, заполнить массой и поставить в холодильник на 3–4 ч.

Перед подачей опустить форму в горячую воду и выложить сыр на блюдо. Посыпать обжаренными орешками.

В Западной Европе пользуются импортированными из России кедровыми орехами или их заменителем – плодами итальянской сосны – пинии. Шишки пинии бывают длиной до 20 см, а орешки пиниоли почти в 2 раза крупнее кедровых.

Использование базилика в кулинарии

Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Но наибольшую ценность он все-таки представляет в свежем виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья.

Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат – от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного.

Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно – сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.

Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.

Базилик – особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах. В Азербайджане употребляют также семена базилика, ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.

Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса песто.

Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах и блюдах из крабов.

Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.

Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, образуя неповторимый букет ароматов. Так, в смеси с розмарином он приобретает перечный запах; с чабрецом – усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Широко используют базилик в пищевой промышленности – при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки, а также в ликеро-водочной отрасли при производстве ликеров.

Сырная смесь с базиликом

базилик – 1 пучок

сыр рикотта – 200 г

яйца (желтки) – 2 шт.

творог – 100 г

сухари панировочные

сыр (тертый) – 50 г

орех мускатный – по вкусу

перец, соль – по вкусу

Базилик порубить. Смешать желтки, сыр рикотта и творог. Перемешать с тертым сыром, 1 ст. л. сухарей и базиликом.

Приправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать.

Дать постоять в течение 30 мин.

Рикотта (итал. «ricotta») – традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако это не так: рикотта приготавливается из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров).

Запеканка с ветчиной и помидорами

макаронные изделия (короткие) вареные – 400 г

ветчина – 300 г

помидоры – 3 шт.

сыр твердый тертый – 200 г

сметана – 1 стакан

яйца – 2 шт.

сухаи панировочные – 3 ст. л.

масло сливочное – 1 ст. л.

базилик – 6 листиков

перец черный молотый, соль – по вкусу

Помидоры и ветчину нарезать небольшими ломтиками. Сметану взбить с яйцами, перцем и солью.

В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложить макароны, ветчину, помидоры, залить их сметанной массой, посыпать сыром и запекать до образования золотистой корочки при 200°С.

При подаче разрезать запеканку на порции и оформить листиками базилика.

Баскский мясной салат

Страницы: «« « 1234567 » »»