Кардамон. Корица: Специи в кулинарии Кугаевский В.
яблоки – 1 шт.
творог – 150 г
яйца – 1 шт.
сахар для наполнителя – 1 ст. л.
кардамон молотый – 1 ч.л.
джем из красной смородины – 300 г
Разогреть духовку до 200 °С Смешать муку (1 ст. л. оставить на подсыпку), сахар, маргарин и яичный желток и быстро замесить тесто. Поставить в холодильник на 30 мин.
Раскатать тесто и положить его в форму для торта со съемным дном. Запекать в духовке 10 мин.
Очистить яблоко от кожицы и удалить сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками и уложить на выпеченный корж.
Смешать творог, яйцо, сахар и кардамон. Покрыть смесью ломтики яблока. Выпекать пирог в нижней част духовки в течение 25 мин. К столу подавать холодным. Взбить джем. На стол подать в качестве соуса.
Для того, чтобы влажная яблочная начинка хорошо пропеклась, свежие дольки можно посыпать крахмалом. Готовый пирог правильнее вынимать на полотенце и освободить от формы только после полного остывания.
Рогалики творожные с орехами
творог – 200 г
сахар для теста и начинки – 115 г и 80 г
мука пшеничная – 160 г
яйца – 1 шт.
масло сливочное – 200 г
миндаль – 80 г
кардамон молотый – по вкусу
сахарная пудра – для посыпки
Яйцо растереть с сахаром, соединить с протертым творогом, размягченным маслом и мукой. Замесить однородное тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.
Для начинки миндаль ошпарить и снять с него оболочку, затем подсушить и измельчить. Соединить с сахаром и кардамоном, растереть до однородной вязкой массы.
Тесто раскатать в круглый пласт толщиной 3 мм, разрезать по диагонали на клинья. На широкую часть положить начинку и свернуть от широкого края к узкому в виде рулета, затем придать форму подковы.
Рогалики положить на смазанные маслом листы и выпекать 15–20 мин. при 230 °С.
При подаче рогалики уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Компот из сухофруктов с кардамоном
апельсин – 1 шт.
чай («Earl Grey») – 1 пакетик
кардамон (слегка раздавленный) – 3 коробочки
сухофрукты (смесь) – 250 г
Снять кожуру с апельсина и положить ее в большую миску с пакетиком чая и кардамоном. Залить 600 мл (2,5 стакана) кипятка. Через 5 мин. вынуть пакетик с чаем.
Добавить сухофрукты, накрыть и оставить на 8 ч или на ночь.
Вылить содержимое в большую кастрюлю и на слабом огне довести почти до кипения.
Добавить выжатый апельсиновый сок.
До 90-х годов этот известный напиток всегда подавали в советском общепите. Но и по сей день его варят практически в каждой семье, потому что компот содержит огромное количество витаминов и его надо пить и летом и зимой.
Шоколадный соус с кардамоном
сливки двойные – 150 мл
кардамон – 4 коробочки
шоколад молочный – 150 г
мороженое
Перелить сливки в жароупорный кувшин, открыть коробочки кардамона с помощью обратной стороны ножа и добавить семена в сливки.
Нагревать в микроволновой печи в течение 1–2 мин., помешав 1 раз. Можно использовать и кастрюлю.
Разломать шоколад на кусочки и добавить в горячие сливки, помешивать, пока он не растает. Положить по шарику мороженого в стеклянные розетки и залить горячим соусом. Подавать с печеньем.
Первое мороженое появилось в древнем Китае 5 тысяч лет назад. Китайцы смешивали снег со льдом, добавляли в него кусочки фруктов и ягод.
Кофейно-шоколадный смузи
банан – 1 шт.
кофе (крепкий) – 70 мл
шоколад (горький) – 50 г
сахар – 1 ч.л.
молоко – стакана
семена кардамона – 3 шт.
орех мускатный – 1 щепотка
Банан нарезать. Добавить в молоко и кофе.
Шоколад натереть на терке. Добавить мускатный орех, кардамон.
Поместить смесь в блендер, взбить до однородного состояния.
Смузи – это очень вкусный густой напиток, блюдо, десерт, коктейль, шербет.
Чай с кардамоном
вода – 1,2 л
зеленые семена кардамона – 8 шт.
чай – 4 ч. л.
апельсин (кожура) – по вкусу
сахар, молоко – по вкусу
Вскипятить воду с зелеными семенами кардамона, томить на слабом огне 10 мин., добавить 4 ч. л. или 4 пакетика чая, немного кожуры апельсина.
Довести до кипения, снять с огня и настаивать 3 мин.
Сахар и молоко – по вкусу.
Норма закладки кардамона на одну порцию – 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества.
Советы по применению кардамона в кулинарии
Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.
Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке необходимо убедиться в хорошем качестве кардамона. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.
Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.
В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.
Арбузный коктейль с киви
арбуз – 300 г
киви – 3 шт.
лед – несколько кубиков
кардамон молотый – 1 щепотка
Сначала необходимо подготовить все ингредиенты. Помыть киви, очистить от кожуры, нарезать на кусочки. Мякоть арбуза также нарезать на кусочки.
В блендер сложить кусочки арбуза и лед. Взбить. Отдельно взбить киви.
Вылить в стакан арбузную массу, затем – массу из киви. Добавить немного кардамона. Сразу подать на стол.
Этот коктейль – самый идеальный прохладительный напиток в жаркий день. Коктейль нужно пить маленькими глотками и наслаждаться фруктовым вкусом.
Клубничный коктейль с кардамоном
клубника – 225 г
сахар – 3–4 ст. л.
молоко (сильно охлажденное) – 1,5 стакана
био-йогурт – 200 г
молотые семена кардамона – 3 шт.
Тщательно взбить все компоненты в блендере.
Бокалы-тумблеры наполнить льдом, влить коктейль.
Края бокалов украсить веточками мяты и половинками клубники, нанизанными на соломинки.
Молочные коктейли вроде бы совсем не редкость и каждый знает, как их приготовить. Но именно в силу их распространенности и вкусности существует множество разных рецептов, меняющих оттенки вкуса. Этот рецепт проверялся неоднократно и с неизменным успехом. Не менее (а может, даже более) вкусно получается с замороженной вишней, так как у нее нет таких мелких семечек, которые могут потом чувствоваться в клубничном коктейле.
Лимонный напиток
сок лимонный – 150 мл
вода розовая – 1,2 л
сахар – 5 ст. л.
соль – ч.л.
молотые семена кардамона – 4 шт.
лед – по желанию
Смешать все компоненты.
Подавать охлажденным с тонким ломтиком лимона.
Количество лимонного сока и сахара можно варьировать на свой вкус.
Врачи-аюрведы утверждают, что кардамон, имбирь и лимон даны людям для поддержания здоровья. Они очень богатые витамином С, кроме того, стимулируют выделение желудочного сока, помогают пищеварению и очищают организм от токсинов.
Ласси из манго и кардамона
кардамон – 3 коробочки
манго (мякоть) – 600 г
йогурт натуральный – 400 мл
молоко – 200 мл
орех мускатный молотый – по вкусу
Разделить пополам коробочки кардамона, достать семечки и растолочь их пестиком в ступке. Отложить.
Положить манго в блендер, добавить йогурт, молоко и молотый кардамон. Взбить. Попробовать и, если необходимо, добавить немного меда или сахара.
Разлить по бокалам и посыпать свежим мускатным орехом.
Подавать сразу же в теплом виде.
Ласси – традиционный прохладительный напиток Южной Азии (родина – Индия, Пакистан). Самый простой вариант ласси – это хорошо взбитая смесь дахи (йогурта), воды, соли и специй. Из специй в индийском варианте предпочтение отдают обжаренным молотым семенам кумина.
Ореховое мороженое с кардамоном
молоко – 8 стаканов
кардамон – 12 зеленых коробочек
сахар – 3 ст. л.
миндаль рубленый, поджаренный – 3 ст. л.
фисташки рубленные – 2 ст. л.
веточки мяты – для украшения
Влить молоко в кастрюлю, добавить кардамон и довести до кипения. Убавить огонь до среднеслабого и варить, часто помешивая, около 30 мин., пока молоко на две трети не уварится. Выбрать шумовкой кардамон. Добавить сахар и размешать. Положить миндаль, половину фисташек и варить еще 5 мин. Охладить.
Перелить уварившееся молоко в емкость, накрыть и поставить в морозилку на 2–3 ч., чтобы масса примерзла у краев. Взбить до однородной массы. Накрыть и поставить в морозилку еще на 1 ч.
Охладить 6 формочек.
Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовать. Накрыть и положить в морозилку на 2–3 ч, чтобы масса окончательно застыла. Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Подавать сразу, посыпав оставшимися фисташками и украсив веточками мяты.
Шашлык из фруктов
ананас – 1 шт.
персики – 4 шт.
бананы – 2 шт.
клубника – 16 шт.
сливки густые или йогурт – 4 ст. л.
мед – 4 ст. л.
масло сливочное – 2 ст. л.
ром – 1 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
кардамон молотый – ч.л.
Разрезать ананас на 16 ломтиков, персики – на 8 долек, бананы – крупными ломтиками.
Для сиропа смешать мед с растопленным маслом, кардамоном, ромом и сахаром.
Фрукты и клубнику нанизать, чередуя, на шампуры и пропитать медовым сиропом.
Жарить шашлык на решетке барбекю 5 мин., смазывая сиропом.
При подаче оформить взбитыми сливками или йогуртом.
Для максимальной пользы и лучшего усвоения витаминов фрукты и ягоды смешивают со сливками, медом, травяными отварами и прочими натуральными компонентами.
Ананас с лимоном и кардамоном
ананас – 1 шт.
кардамон (коробочки) – 2 шт.
лайм (цедра) – 1 тонкая полоска
сахар коричневый – 1 ст. л.
лайм (сок) – 3 ст. л.
мята – для украшения
Отрезать у ананаса верхушку и основание, затем срезать кожуру и вырезать оставшиеся «глазки». Порезать ананас на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем порезать вдоль.
Размолоть кардамон в ступке и положить в кастрюлю с цедрой лайма и 4 ст. л. воды. Нагреть, пока смесь не закипит, затем тушить около 30 с. Снять с огня и добавить сахар, затем накрыть и оставить завариваться на 5 мин.
Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится, затем влить сок лайма и полить ананас сиропом. Охлаждать 30 мин.
Красиво разложить ананас на блюде, полить сиропом и подавать, украсив мятой.
Ароматен и вкусен по-настоящему только зрелый ананас, когда кожица легко продавливается пальцем. И еще один совет – никогда не храните ананас в холодильнике!
Апельсиновые бискотти с кардамоном
сахар – 110 г
яйцо – 1 шт.
цедра апельсиновая тертая – 1 ч.л.
мука – 100 г
блинная мука – 25 г
фундук размолотый – 20 г
кардамон молотый – ч.л.
Взбить сахар с яйцами и апельсиновой цедрой. Добавить муку, молотый миндаль и кардамон, замесить тесто. Разделить тесто на 2 порции. Раскатать каждую часть в виде поленца и положить на смазанные маслом противни. Запекать в духовке при 190 °С примерно 30 мин.
Порезать поленца на кусочки толщиной 1 см. Положить печенье срезом вверх на противни и снова запекать в течение 25 мин. в духовке, пока оно не станет хрустящим и сухим. Перевернуть один раз во время запекания. Дать остыть на противнях.
Печенье лучше сделать за 2 дня до употребления.
Выращивание
Размножается кардамон семенами, а также корневыми отпрысками. Хорошо вызревшие семена собирают со здоровых и обильно плодоносящих растений. Скорлупу сразу удаляют, а семена несколько раз промывают в воде для удаления слизистой оболочки. Затем их смешивают с древесной золой, один день сушат в тени, после чего высевают. В противном случае перед посевом семена 10 мин. обрабатывают 25 %-й азотной кислотой и промывают водой 30 мин. для удаления следов кислоты. После сева семена сверху засыпают тонким слоем песка или почвы и слегка уплотняют. Плантацию ежедневно поливают. Всходы появляются через 30–50 дней.
Растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки на постоянное место и дают урожай в течение шести лет.
Хранение
Хранить кардамон нужно в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света прохладном месте.
Плоды собирают в тот момент, когда они немного недозрели. Целые коробочки сушат на солнце, периодически смачивая водой для того, чтобы они не раскрылись. Поскольку запах кардамона быстро улетучивается, он поступает в продажу в основном в виде высушенных коробочек. Но иногда его размалывают и расфасовывают в пакеты. Хранить кардамон следует в герметично закрытой емкости в защищенном от света месте.
Корица
Позвольте представить Вам Ее Величество Корицу!
В древности эта специя присутствовала исключительно на приемах пищи коронованных особ.
Специю «корица» получают из коры вечнозеленого коричного дерева (лат «сinnamomum verum») семейства лавровых. В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свернутых в трубочку кусочков коры, а чаще – в молотом виде.
В русском языке «cinnamomum» назвали «корица» из-за коричневого цвета пряности.
Название «корица» корректно относить к виду сinnamomum zeylonicum, также известному как корица настоящая (от ботанического названия C. verum). Однако, родственное растение кассия (сinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево) иногда продается с надписью «корица», но ее в отличие от корицы настоящей маркируют «Индонезийская корица» или «Фальшивая корица». У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне– или темно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то ее трубочки толще (2–3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле – кассия.
Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал) настоящая высококачетвенная корица дает лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.
«Фальшивая корица», или кассия содержит опасное для здоровья вещество кумарин.
Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматре, в Западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Шриланкийская высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно сладким, теплым и приятным вкусом.
Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5% до 1%. Это эфирное масло получается после измельчения коры, вымачивания ее в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Масло желто-золотого цвета, с характерным запахом корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и теплый запах вызывает основной компонент масла – коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру.
Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э.
Виды корицы
Уже в I веке н. э. Плиний Старший писал о вкусовых качествах корицы и различал несколько ее видов. Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон.
Эту разновидность еще называют циннамоном, благородной корицей, или настоящей. По качеству она превосходит все остальные виды, поэтому ценится больше всех остальных. Название свое она получила по месту произрастания. На Цейлоне корица растет в диком виде и на плантациях, заложенных во второй половине XVIII века. Сегодня ее выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7–10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая – красновато-коричневая и более толстая (1,5–2 мм и более), на изломе – зернистая.
Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Сильнее жгучесть, терпкость и резкость. На мировом рынке часто путают эти две разные пряности.
Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также – в маринады.
Читать бесплатно другие книги:
