Кардамон. Корица: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Свинина, тушеная с корицей

свинина (филе) – 1 кг

масло растительное – 2 ст. л.

лук репчатый – 1 шт.

зелень (укроп, петрушка, кинза, молодой чеснок) – 1 пучок

сметана – 1 стакан

горчица – 2 ч. л.

соевый соус – 1 ч.л.

соль – 1 ч.л.

сахар – ч.л.

перец – ч.л.

корица молотая – 1/10 ч. л.

Свинину нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, корицей и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Мясо с луком выложить в глубокую тарелку, пересыпать достаточно большим количеством мелко порубленной зелени, накрыть тарелкой и дать постоять 20 мин.

Потом все выложить обратно в сковороду, где жарилось мясо, залить соусом (1 стакан сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соевого соуса, немного соли и сахара) и тушить до полной готовности мяса.

Чтобы мясо получилось мягким и сочным, сначала его нужно промыть холодной водой, немного подсушить, посолить, поперчить и положить в чугунок. Тушить на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком.

Куриные ножки, запеченные с мармеладом

куриные ножки – 8 шт.

картофель (молодой, некрупный) – 900 г

апельсин (цедра и сок от одного, второй порезать на четвертинки) – 2 шт.

мармелад апельсиновый – 2 ст. л.

чеснок (раздавленный) – 2 зубчика

корица – 1 палочка

Куриные ножки приправить солью и перцем, положить в низкую кастрюлю и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавить картофель и снять с огня.

Смешать апельсиновую цедру и сок, мармелад и чеснок; приправить. Залить ножки этой смесью, добавить 200 мл воды и корицу. Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 20 мин., до готовности.

Добавить куски апельсина за 5 мин. до готовности и долить немного воды, если необходимо. Вынуть палочку корицы и посыпать петрушкой для украшения.

Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при этом теряются некоторые свойства мяса.

Пангасиус с яблоками

филе пангасиуса – примерно 400 г

яблоко – 1 шт.

мука – ст. л.

соль – щепотка

масло растительное – 1 ст. л.

корица – 1 ч.л.

сливки (22%) – стакана

Размороженное филе пангасиуса промыть, обсушить салфеткой. Из яблока удалить сердцевину и порезать тонкими кружками.

Одну сторону филе посыпать мукой.

На сковороду с разогретым маслом сначала выложить филе мукой вниз. Обжарить, 3–4 мин., и перевернуть.

Сверху рыбы выложить кружки яблок. Посыпать корицей и солью. Залить сливками и томить на сковороде под крышкой 25 мин.

Периодически поливать верх яблок сливками со дна сковороды. Готовую рыб снять с плиты и оставить под крышкой на 5 мин. Затем переложить на блюдо. Приятного аппетита!

Рыба подается отдельно. Гарнир к этой рыбе не требуется.

Запеченная рыба с перцем

морской окунь – 4 филе

перец сладкий – 4 шт.

масло сливочное – 4 ст. л.

соль, перец – по вкусу

Для студня:

вино красное сухое – 300 мл

сахар – 4 ст. л.

масло сливочное – 2 ст. л.

корица (молотая), анис, гвоздика – по вкусу

В кастрюлю налить вино, добавить сахар, пряности и соль. Довести смесь до кипения. Варить, пока не останется четверть от всего объема.

Добавить 2 ст. л. сливочного масла и размешать.

Филе промыть, обсушить и нарезать кусочками.

Разогреть духовку до 200 °С. На противень выложить рыбу и целый, смазанный маслом, перец.

Рыбу полить растопленным сливочным маслом, приправить солью, перцем и поставить противень в духовку на 20–30 мин.

С готового печеного перца снять шкурку и нарезать его тонкими полосками.

Выложить на тарелку перец, сверху кусочек рыбы и полить соусом.

Использование корицы в кулинарии

Кора корицы широко используется в качестве специи: при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру. Ее используют при консервировании, особенно – в маринадах. В целом виде корицу добавляют в жидкие блюда, в молотом – во вторые и в тесто.

В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к кашам или фруктам, особенно к яблокам.

В восточной, среднеазиатской и закавказской кухнях корицу добавляют в холодные и горячие блюда из домашней птицы и вторые блюда из баранины. Корицу можно встретить в харчо, чихиртме и самых разных пловах. В Китае и Корее считают, что корица облагораживает вкус жирного мяса. Также корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей – карри, ереванской смеси, сухих духов, а также – в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги, домашние напитки и десерты.

В России с корицей традиционно готовят молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу.

В Белоруссии сдабривают моченую бруснику, а на Украине применяют при мариновании огурцов и засолке арбузов. Еще в «Домострое» приводится довольно любопытный рецепт хранения арбузов.

Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.

В современной западноевропейской кухне корицу можно встретить в модных фруктовых салатах и даже в некоторых овощных. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Также добавляют ее в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов.

В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» – незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. «Почки» менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен – мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.

Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство, например, посыпанные сахаром и корицей сухарики («cinnamon toasts») превращаются в любимое угощение на традиционных чаепитиях в колледжах Оксфорда и Кембриджа. Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо («le canelle de Bordeaux»). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными – гладкими и блестящими. В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями.

«Бантики» с маком

макароны «бантики» – 150 г

изюм без косточек – 3 ст. л.

ликер апельсиновый – 2 ст. л.

мак – 2 ст. л.

масло сливочное – 100 г

сахар – 2 ст. л.

цедра апельсиновая тертая – 2 ст. л.

корица молотая – ч.л.

сахарная пудра – 1 ст. л.

«Бантики» сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Изюм промыть, обсушить и замочить в ликере на 30 мин.

Мак смешать с сахаром, цедрой и корицей.

Масло разогреть, добавить маково-сахарную смесь и «бантики», перемешать, положить изюм, влить оставшийся от замачивания ликер и прогреть.

Подавать блюдо горячим или холодным, посыпав сахарной пудрой.

Любые макароны нужно варить в кастрюле в большом количестве воды. Макароны нужно закладывать в кипяток постепенно, при этом тщательно помешивая. Для разных видов пасты необходимо разное время варки и здесь лучше следовать инструкции на пачке.

Пирог с корицей

мука – 2 стакана

сахар – 2 ст. л.

маргарин или масло растительное – 2–3 ст. л.

яйца – 2 шт.

дрожжи – 15 г

корица молотая, соль – по вкусу

вода или молоко – 1 стакан

сахар для обсыпки – стакана

масло сливочное – 4–5 ст. л.

Муку соединить с маслом, добавить яйца, сахар, молоко и предварительно разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить подходить в теплое место. Готовое дрожжевое тесто хорошо обмять, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, выложить его в смазанную маслом сковороду или на противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей.

Затем по всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть растопленным, но не горячим маслом.

После подъема (приблизительно через 20–30 мин.) выпекать пирог в умеренно разогретой духовке около 25–30 мин.

Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.

Печенье с корицей

мука – 50 г

масло сливочное – 150 г

яйца – 1 шт.

сахар – 30–40 г

корица молотая – 1 ч.л.

миндаль молотый – стакана

сахар коричневый (неочищенный) – 50 г

Нагреть духовку до 180 °С Приготовить тесто: муку, миндаль, коричневый сахар, масло и яйцо тщательно перемешать.

Сделать из теста большие шарики, прижать их в форме лепешек. Посыпать белым сахаром и корицей.

Выпекать 15–20 мин., до золотистого цвета. Корица и сахар дадут неповторимый аромат и красивый цвет.

Для выпечки печенья лучше выбрать хорошо отполированные, качественные листы с очень низкими бортами или вообще без таковых. Не выпекайте на темных листах, на них нижняя част печенья может почернеть.

Трансильванский яблочный пирог

Для начинки:

яблоки – 700 г

изюм – 2 ст. л.

сахар – 4 ст. л.

корица – 1 ч.л.

виски – 5 ст. л.

Для глазури:

масло сливочное – 90 г

сахар – 40 г

яйца – 2 шт.

корица молотая – 1 ч.л.

виски – 1 ст. л.

Для теста:

мука пшеничная – 180 г

сахар – 60 г

пекарский порошок – 1 ч.л.

сахар ванильный – 1 пакетик

маргарин – 100 г

масло сливочное – 90 г

Замесить тесто и выложить его в форму, предварительно посыпанную сухарями. Порезать яблоки без кожуры ломтиками, добавить изюм, сахар, виски, корицу и настаивать 5 ч. (можно ночь). Выложить ломтики яблок на тесто и посыпать изюмом. Выпекать 30 мин. при температуре 180 °С.

Взбить компоненты для глазури. Распределить ее на пироге и поставить пирог в духовку еще на 10–20 мин., в зависимости от мощности духовки. Вынуть пирог и снова побрызгать виски.

Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.

Яблочные кексы с корицей

яблоки – 250 г

мука – 140 г

мука (грубого помола) – 120 г

разрыхлитель – 2 ч. л.

корица молотая – 1,5 ч. л.

сода пищевая – ч.л.

сахар ванильный – 1 пакетик

орехи грецкие (рубленые) – 80 г

яйца – 1 шт.

сахар (желтый) – 150 г

масло растительное – 100 мл

пахта – 300 мл

Для украшения:

орехи грецкие (половинки) – 12 шт.

Для формы:

масло растительное

Духовку разогреть до 180 °С. Углубления листа для выпечки кексов смазать жиром или уложить в них бумажные формочки.

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.

Муку высшего сорта смешать с мукой грубого помола, разрыхлителем, пищевой содой, корицей, ванильным сахаром, рублеными грецкими орехами и кусочками яблок.

Яйцо взбить в большой миске, добавить сахар, растительное масло и пахту. Все тщательно перемешать. В последнюю очередь добавить мучную смесь и все очень аккуратно смешать.

Заполнить тестом углубления в листе для выпечки кексов. Сверху положить по половинке грецкого ореха или посыпать тесто молотыми орехами. Выпекать в середине духовки 20–25 мин.

Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Советы от шеф-повара

Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах, потому что он быстро теряет свой аромат.

Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть.

Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.

Нормы закладки корицы довольно разные. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне, в среднем – от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 л жидкости.

Палочки корицы и молотую корицу широко используют во всевозможных сладких и острых блюдах. Чтобы приготовить вино с пряностями, добавьте в него одну-две палочки корицы и другие ароматизирующие ингредиенты и подогрейте на слабом огне.

Посыпьте корицей сваренные в сиропе фрукты – персики, нектарины, груши, яблоки с сахаром и корицей и запекайте их, пока сахар не станет золотистым. Подавайте на стол горячими с холодной сметаной.

Поджарьте хлеб с одной стороны, затем намажьте маслом неподжаренную сторону, посыпьте сахаром с корицей и поджаривайте, пока хлеб не подрумянится.

Добавьте корицу в тесто для булочек и подавайте их к томатному или тыквенному супу.

Помешайте горячий свежий кофе палочкой корицы или посыпьте молотой корицей густой капучино.

Хранение

Хранить корицу необходимо в герметично закрывающейся посуде в прохладном, темном шкафу.

«Фруктовые узелочки»

Для теста:

маргарин – пачки (125 г)

сметана 25% – 4 ст. л.

мука – 1,5–2 стакана

сода или разрыхлитель – ч.л.

ванилин – 1 пакетик

сахар – 2 ст. л.

соль – по вкусу

Для начинки:

яблоки – 2 шт.

банан – 1 шт.

ананас консервированный – 2 колечка

сок апельсиновый, сахар, корица молотая – по вкусу