Кардамон. Корица: Специи в кулинарии Кугаевский В.

Яблочный пирог с корицей

яблоки (кислые) – 2 шт.

мука – 2 стакана

разрыхлитель – 2 ч. л.

корица молотая – 2 ч. л.

соль – ч.л.

масло сливочное – стакана

сахар – 1 стакан

молоко (можно заменить соевым молоком) – стакана

яйцо – 2 шт.

экстракт ванильный – 1,5 ч. л.

желе яблочное – стакана

Разогреть духовку до 200 °С. Форму для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на ломтики толщиной 1 см.

Смешать муку, разрыхлитель, корицу и соль. Взбить сливочное масло с сахаром. Постепенно вбить в масло молоко, яйца и ваниль. Добавить мучную смесь и замесить тесто.

Тесто влить в форму, поверх теста выложить кусочки яблок, слегка вдавливая их в тесто. Яблоки смазать разогретым желе. Поставить в духовку на 15 мин. Уменьшить температуру в духовке до 170 °С Запекать около 50 мин. Вынуть пирог из духовки и оставить его остывать на 15 мин. Оставшимся желе покрыть поверхность пирога. Когда пирог остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Сладкие рулеты с яблоками

мука – 5–5,5 стакана

сахар – стакана

дрожжи (сухие) – 2 пакетика

соль – 1 ч.л.

вода – стакана

молоко – стакана

масло сливочное – стакана

яйцо – 3 шт.

Для яблочной начинки:

яблоки (нарезанные кубиками) – 2 шт.

мука – 2 ст. л.

сахар – стакана

масло сливочное – стакана

орех мускатный – ч.л.

корица молотая – 1 ч.л.

Для посыпки:

корица молотая – 1 ч.л.

орех мускатный – ч.л.

сахар – стакана

Соединить стакан муки с сахаром, дрожжами и солью. Разогреть воду с молоком, добавить масло. Влить в муку, размешать. Добавить яйца и стакан муки, размешать, после чего всыпать оставшуюся муку и вымесить мягкое тесто. Накрыть салфеткой, поствить на 10 мин.

Для начинки яблоки, нарезанные кубиками, смешать с сахаром, мукой и сливочным маслом и тушить около 3–5 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 10 мин. Приправить корицей и мускатным орехом.

Разделить тесто на 2 части. Раскатать на прямоугольники размером 30 20 см. Разложить по тесту яблочную начинку и cкатать рулет. Каждый рулет разрезать на 12 частей – роллов. Разложить роллы на смазанном маслом противне и оставить для расстойки на 45 мин. Посыпать сахаром с корицей и запекать при 180 °С 25–30 мин.

Для посыпки смешать сахар, мускатный орех и корицу.

Дрожжи при приготовлении теста не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.

Универсальное лекарство – корица

Содержание полезных веществ.

В коре содержится 1–2% эфирного масла, состоящего главным образом из альдегида коричной кислоты (около 90%), а также небольшого количества дубильных веществ. Запах коры ароматный, приятный, вкус сладковатый, пряный и слегка вяжущий.

В масле корицы определены коричный альдегид, эвгенол, а также цимол, фурфурол, пинен, линалоол.

Эфирное масло корицы усиливает обмен веществ и кровоснабжение, препятствует образованию целлюлита, употребляется для гармонизации процессов пищеварения. Уменьшает проявления простудных заболеваний и гриппа. Используется в согревающих массажных составах. Служит средством от обмороков, головокружения и тошноты. Нейтрализует яды при укусах насекомых. Устраняет неприятный запах изо рта.

Эфирное масло у мужчин усиливает сексуальность, препятствует возникновению застойных явлений в половых органах. У женщин гармонизирует менструальный цикл, усиливает сексуальность, восприимчивость эрогенных зон. Хорошее психотропное средство при тревожных состояниях, страхах, депрессии, меланхолии, астении.

Авиценна утверждал, что масло корицы чудесно помогает при дрожании конечностей, а сегодня гомеопаты применяют корицу как средство от морской болезни.

Некоторые виды корицы до сих пор используют для лечения диареи, запоров и других заболеваний пищеварительной системы. Однако действующие вещества, содержащиеся в этих препаратах, в настоящее время не рекомендуются для длительного применения.

В средствах массовой информации сообщалось о заметном фармацевтическом эффекте корицы при лечении сахарного диабета 2-го типа. При исследованиях использовалась не «истинная» корица, а кассия.

Несколько грамм корицы в пище нормализуют показатели уровня сахара в крови и способны предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Об этом свидетельствуют результаты исследований ученых университетского госпиталя «Мас» в Мальме.

Кекс с черникой

мука пшеничная – стакана

разрыхлитель для теста – 1 ч.л.

корица молотая – ч.л.

черника – 1 стакан

масло растительное – стакана

пудра сахарная – стакана

цедра лимона тертая – 2 ч.л.

сок лайма – 1 ст. л.

сметана – стакана

яйца – 3 шт.

Муку соединить с разрыхлителем, корицей и ягодами.

Масло взбить с сахарной пудрой, цедрой, соком лайма, сметаной и яйцами. Добавить мучную смесь, перемешать.

Тесто выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать до готовности.

При подаче вынуть кекс, из формы, посыпать сахарной пудрой и разрезать на порции.

Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.

Творожный крем

желатин (пластинки) – 4 шт.

ванилин – 1 пакетик

яйца (желток) – 3 шт.

корица молотая – ч.л.

сахар – 130 г

ликер вишневый – 3 ст. л.

творог – 500 г

сметана – 300 мл

Для обсыпки:

корица молотая

Желатин замочить в холодной воде. Взбить до однородности (7 мин.) корицу, 70 г сахара и яичные желтки. Ликер слегка подогреть и растворить в нем желатин.

Сразу же перемешать сначала с нормы творога, затем постепенно добавить остальной.

Сметану взбить с оставшимся сахаром и перемешать с основной массой. Сформовать шарики, обкатать их в корице и убрать на ночь в холодильник.

Корицу перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.

Торт «Чайный»

крепкий чай – 1 стакан

корица молотая – 1 ч.л.

яйца – 2 шт.

масло сливочное – 200 г

сахар – 1,5 стакана

варенье – 2 ст. л.

порошок пекарский – 1 ч.л.

мука

Для крема:

сметана – 250 г

сахарная пудра – 4 ст. л.

ванилин – 5 г

Смешать все составляющие и добавить столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладьев.

Вылить в смазанную форму и выпекать при температуре 180 °С в течение 1 ч. Дать остыть и разрезать на 2 пласта.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду. Взбить венчиком до образования густой пышной пены. Просеять сахарную пудру и смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сметаной.

Промазать сметанным кремом, верх слегка присыпать молотой корицей. Можно подавать к столу.

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения и резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Перед тем как взбивать сметану, ее надо сильно охладить. Взбивать следует при низкой температуре воздуха.

Способы применения

При наружном применении необходимо сделать смесь с растительным маслом – 2–3 капли на 10 мл основы – для массажа при ревматизме, для растирания при вшах и чесотке, грибковых поражениях кожи, при змеиных и осиных укусах.

Эфирное масло корицы, наряду с эфирными маслами лимона, хвои сосны, чабреца, оказывает благоприятное действие при лечении гриппа. Также оно способно восстановить энергетическую оболочку человека после перенесенных стрессовых ситуаций, разочарований и несбывшихся надежд.

При гриппе, простуде, поносе, импотенции, задержке менструаций, приступах слабости и миальгии: 1–2 капли масла на 1 ч. л. меда или с травяным чаем. Стимулирует кровообращение, укрепляет сердце и желудок, действует как глистогонное, спазмолитическое средство.

Для ингаляции при заболеваниях верхних дыхательных путей и депрессивных состояниях хорошо добавить в горячую воду 2–3 капли эфирного масла корицы.

При переохлаждении, лихорадочной ломоте, гриппозных состояниях полезно выпить горячее вино с сахаром с добавлением корицы. Также при гриппозных состояниях и первых признаках озноба поможет такой напиток. Смешать сок половины лимона, 1 ст. л. меда и 200 мл горячей воды, добавить немного корицы и бутон гвоздики, прокипятить, а затем настаивать 20 мин.

Для профилактики гриппа заварить ч. л. корицы кипятком, добавить щепоть черного перца и пить с медом по 1 стакану каждые 3–4 ч.

При головной боли, вызванной простудой, смешать корицу с теплой водой до состояния густой пасты и наложить на лоб.

Корица целебна при метеоризме, расстройстве желудка и рвоте 1 столовая ложка крепкого настоя корицы, принятая через полчаса после еды, помогает при этих заболеваниях.

В аромалампе: достаточно капнуть 2–3 капли. Аромат корицы наполняет тело и душу теплом, устраняет чувство одиночества, скованности и страха, усиливает вдохновение, создает домашнюю обстановку.

Противопоказания:беременность, химиотерапевтическое лечение злокачественых опухолей. При наружном применении обязательно смешивать с маслом-основой.

Если нет других указаний, используют от 1/5 до ч. л. корицы за один прием.

Яблоки в сметане

яблоки – 5–6 шт.

сметана – 0,5 стакана

пудра сахарная – 1 ч.л.

кислота лимонная – по вкусу

песок сахарный – 1 ч.л.

корица молотая – 0,5 ч. л.

У яблок удалить сердцевину и нарезать их кружками толщиной 5–7 мм.

Кружки уложить в неглубокую кастрюлю (или сотейник), залить водой, добавить сахар и лимонную кислоту. Варить до готовности и охладить.

Готовые яблоки уложить в креманку, полить сметаной, посыпать сахарной пудрой и корицей.

Сметану с жирностью до 15% используют в диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы, также ее включают в диеты при понижении половой функции и при вегетососудистой дистонии. Такую сметану лучше есть «живой».

Апельсины с корицей

апельсины – 3 шт.

пудра сахарная – 3 ст. л.

корица молотая – ч.л.

Апельсины очистить от кожуры, нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

Корицу смешать с сахарной пудрой, посыпать смесью ломтики апельсинов, накрыть их и поставить в холодильник на 1 ч.

Апельсины и клубника – прекрасный выбор для утреннего десерта. Кроме того, что в них много полезных веществ, они по-настоящему поднимают настроение!

Мороженое с медом и корицей

молоко – 125 мл

корица молотая – 1 щепотка

мед – 2–3 ст. л.

яйца (желтки) – 4 шт.

яйцо – 1 шт.

йогурт – 300 г

Варить молоко с корицей в течение 5 мин. Добавить мед и процедить. Затем добавить яичные желтки и яйцо.

Взбивать на очень слабом огне, пока не получится кремообразная масса. Затем поставить на холодную водяную баню и взбивать, пока масса не остынет.

Добавить йогурт и переложить в мороженицу или на 3 ч поставить в морозильник. При этом каждые 20 мин. взбивать. Готовое мороженое переложить в кондитерский мешочек и выдавить в бокалы. Украсить ягодами.

При выборе мороженого нужно внимательно прочитать состав и убедиться, что мороженое приготовлено из цельного молока и не содержит растительных жиров, консервантов. Мороженое назначают после удаления миндалин, туберкулезе и гипертонии.

Кофе «Порто»

кофе черный крепкий – 200 г

портвейн белый – 60 г

сахар – 2 ст. л.

цедра апельсина тертая – ч.л.

корица молотая – 2 щепотки

Охлажденный кофе смешать с сахаром, портвейном, цедрой, корицей и взбить миксером на большой скорости.

Разлить кофе в охлажденные бокалы.

Если вы покупаете кофе в зернах, выбирайте качественный продукт – в нем не должно быть раздробленных зерен. Кофе должен аппетитно пахнуть и привлекать внешним видом. Если зерна кофе не вызывают у вас доверия, их покупать не стоит.

Выращивание

Растет коричное дерево цейлонской корицы в субтропическом климате, на высоте 1000 метров над уровнем моря. Оно достаточно неприхотливо и может выдерживать неблагоприятные факторы внешней среды. Если дерево не обрабатывают, оно вырастает до 6–12 м. На обрабатываемых плантациях обычно это низкорослый кустарник. С одно-трехлетних побегов, высота которых обычно около 2 м, дважды в год медными ножами снимают кору. Медные ножи не дань истории, а необходимость, ведь в корице много дубильных веществ, которые окисляют любой другой металл (кроме золота и серебра, конечно). Собирают кору обычно после периода дождей (когда она снимается легче и делается более ароматной) полосками длиной 30 см и шириной 1–2 см. Соскоблив верхнюю кожицу кору сушат в тени до тех пор, пока она не станет темно-коричневой и не свернется в трубочку. Внешнюю высушивают на солнце до желто-коричневого цвета. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 мм, лучшие сорта ее по толщине ничем не отличаются от писчей бумаги. Свернувшиеся трубочки складывают одну в другую по 8–10 штук.

Китайскую корицу собирают с веток и ствола дерева, достигшего 7–10 лет. Следующий урожай будут снимать только через 8–10 лет – дереву дают восстановить силы. Кору срезают полосками длиной до 10–15 см и шириной 1–2 см, затем сушат в тени.

Грубые обломки коры слегка вогнутые, шероховатая внешняя поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкая внутренняя поверхность ровного коричневого цвета – так выглядит готовая корица. Толщина ее обычно от 2 мм и больше, на изломе она красновато-коричневая.

Чтобы получить циннамон, с однолетних побегов кустарника циннамона срезают кору, с которой счищается большая часть верхнего слоя. Оставшиеся слои высушивают до тех пор, пока пряность не примет бежевый цвет снаружи и желтовато-красный изнутри. Перед сушкой кору делят на кусочки в 1–3 мм толщиной, 2–5 см шириной и до 40 см длиной. Циннамон легко узнать – это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, которые крошатся при прикосновении.

Это интересно

Когда торговцы везли европейских путешественников к острову Цейлон (Шри-Ланка), они рассыпали корицу на палубе корабля незадолго до того, как вдали показывался остров, и развлекали пассажиров, говоря: «Сейчас можете понюхать ее, а вскоре вы ее увидите». И они были правы, поскольку на острове на небольшой высоте над уровнем моря, на белых песчаных почвах растет лучшая корица.

На языке цветов Викторианской эпохи корица означала: «Моя судьба в ваших руках». В Австрии влюбленные обменивались букетами, в которые входила корица, символизирующая нежность и любовь.

Позволить себе корицу могли только очень богатые люди. Для них с корицей выпекали мучные изделия, добавляли в вино, освежали воздух. Стремление заработать заставляло купцов финансировать экспедиции. Первым европейским мореплавателем, открывшим в 1505 году на Цейлоне корицу, был Лоренцо до Альма. С этих пор остров Цейлон на протяжении веков оказался в колониальном рабстве.