Целебные свойства фруктов и овощей Храмова Елена

Белки

Белки (протеины, полипептиды) – это высокомолекулярные органические вещества, представляющие собой соединенную пептидными связями цепочку аминокислот, последовательность которых, записанная на гене молекулы ДНК, и определяет тип данного белка.

Белки необходимы человеческому организму в качестве источника аминокислот, из которых впоследствии образуются «собственные» белки, являющиеся структурной основой тканей и выполняющие ряд других функций. Так, структурные белки составляют «каркас» клеток и входят в состав межклеточного вещества соединительной ткани; транспортные – осуществляют перенос веществ внутри организма (например, гемоглобин переносит кислород); белки-ферменты выступают катализаторами, определяющими скорость биохимических реакций, белки-регуляторы представляют собой гормоны, от которых зависит обмен веществ, рост и т.д.; защитные белки (иммуноглобулины) обеспечивают необходимый уровень иммунитета (к ним также относятся белки свертывающей и противосвертывающей систем крови), а в мышечной ткани и биологических мембранах присутствуют особые сократительные белки.

В случае необходимости белки могут служить источником энергии при недостатке или отсутствии в рационе углеводов и липидов. В отличие от жиров, они не могут откладываться «про запас». При голодании идет уменьшение мышечной массы (фактически начинается самопереваривание) – таким образом,организм поддерживает жизнедеятельность головного мозга и других важных органов, «жертвуя» менее значимыми структурами. Если своевременно не возобновить поступление белков в организм, развиваются тяжелые патологии и необратимые изменения, приводящие к гибели.

Существенно увеличивается потребность в белках при тяжелой физической работе, истощении, хронических инфекционных заболеваниях, анемиях и т.д. Среднестатистическая суточная потребность взрослого человека в белках составляет в норме 80–100 г, а на фоне тяжелой физической работы она увеличивается в 1,5–2 раза.

Считается, что человеку помимо белков, содержащихся в растительной пище, необходимы и животные белки (до 50 % от общего числа белков),так как в последних содержатся так называемые «незаменимые аминокислоты», т.е. те, что не синтезируются в организме. Постоянная потребность в таких аминокислотах является одним из основных аргументов противников вегетарианства,однако исследования,проведенные в последние годы,показали,что зерновые культуры, орехи, овощи и другие растительные продукты вполне могут стать источником полноценных белков.

Преимущество растительных белков состоит в том, что они усваиваются гораздо легче животных и в их составе нет токсических примесей. Наиболее значительным источником растительного белка являются бобовые культуры (горох, фасоль, соя, бобы) и орехи. Упомянутые «незаменимые аминокислоты» – лейцин, изолейцин, валин, лизин, триптофан, треонин, метионин и фенилаланин – в достаточном количестве содержатся в зерновых и бобовых. Особенно ценным продуктом можно признать сою, белок которой приближается по своему составу к животному, однако метионина в ней недостает.

Ядра грецких орехов содержат свыше 20 аминокислот (!), не считая большого комплекса других необходимых организму питательных веществ. Помимо бобовых культур и орехов, ценными источниками белка являются пророщенные зерна пшеницы, морские водоросли (в частности ламинария),овсяные хлопья,рожь,различные макаронные изделия (непременно из муки грубого помола!), шоколад и коричневый рис.

Витамины

Витамины – это биологически активные вещества, участвующие в жизненно важных биохимических реакциях человеческого организма. Они регулируют обмен веществ, воздействуют на работу нервной и эндокринной систем, иммунную защиту, процессы свертываемости крови и многое другое.

Организм человека не может самостоятельно производить витамины (за исключением нескольких), поэтому он использует те соединения, которые получает с пищей. Лекарственные препараты, содержащие витамины, также восполняют недостаток этих веществ в организме, но натуральные витамины гораздо полезнее.

Отсутствие (авитаминоз) или недостаток (гиповитаминоз) витаминов в организме могут привести к возникновению некоторых болезней. При гиповитаминозах понижается общий тонус организма: человек испытывает общую слабость, ухудшается аппетит, нарушается сон, пропадает интерес к активной жизни, возникает ряд изменений со стороны кожи или слизистых. Авитаминоз протекает в виде самостоятельных заболеваний.

Большая часть витаминов образуется в клетках и тканях растений путем биосинтеза. В растениях витамины содержатся в готовом виде или в форме провитаминов, которая отлично подходит для усвоения человеческим организмом.

В зависимости от физических свойств витамины делятся на две группы:

– водорастворимые: B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂, B₁₅, C, PP, Н₁, Н₂;

– жирорастворимые: A, D, E, K, F.

Суточная потребность организма в отдельных витаминах незначительна, и рациональное питание, в том числе регулярное употребление в пищу свежих фруктов и овощей, полностью его удовлетворяет.

Овощи и фрукты являются основным источником аскорбиновой кислоты, каротина, а также большинства веществ, которые обладают P-витаминной активностью. Некоторые из них содержат много инозита, витамина К, фолиевой кислоты, а такие витамины, как, например, B₁, B₂, В₆, РР, пантотеновая кислота, биотин и холин, присутствуют всегда в небольшом количестве. Потребность же в них возрастает при умственной и физической нагрузке, стрессах и заболеваниях, росте или старении организма.

Все витамины оказывают большое влияние на организм, но усваиваются только в тех случаях, если связаны с белками. При употреблении витаминов в виде лекарственных препаратов с нарушением правил (без связи с приемом пищи), они усваиваются плохо, именно поэтому так полезны живые витамины свежих овощей и фруктов.

Витамин B₁ – тиамин

Содержится в продуктах животного и растительного происхождения, оказывает воздействие на деятельность нервной системы и функциональное состояние всех органов. Из продуктов растительного происхождения поставщиками этого витамина являются: бобовые культуры (в том числе зеленый горошек), пшено, овсяная и гречневая крупы, а также цветная капуста и свекла, картофель, лук и шпинат, виноград и абрикосы.

Тиамин необходим людям, употребляющим большое количество белковой и углеводистой пищи, имеющим избыточный вес, больным сахарным диабетом, различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта и хроническим алкоголизмом. В количестве, незначительно превышающем среднюю суточную норму, он требуется людям старше 50 лет, чтобы не чувствовалась постоянная усталость, нервозность и беспокойство, не было склонности к депрессивным состояниям и недомоганиям желудка.

Недостаток тиамина приводит к ослаблению перистальтики кишечника и запорам, вызывает мышечную слабость и снижение физической и умственной работоспособности, ухудшение памяти. Неуверенность в себе, чувствительность к изменениям погоды и атмосферного давления, отсутствие инициативы и трудность с концентрацией мысли – все это следствия недостатка тиамина. Кроме того, дефицит витамина B₁ вызывает нарушения в работе сердечной мышцы и, соответственно, является причиной пониженного артериального давления.

Важность этого витамина для организма предполагает необходимость регулярного употребления в пищу овощей с большим его содержанием, которые одновременно являются дополнительным источником белков и углеводов.

Излишек тиамина в организме приводит к повышению артериального давления и способствует развитию атеросклероза.

Витамин B₂ – рибофлавин

Содержится в продуктах животного и растительного происхождения, а овощи и фрукты могут стать дополнительным его источником. Среди растений поставщиками рибофлавина являются: овес и ячмень, горох (особенно зеленый), соя, свекла и морковь, брюссельская и цветная капуста, спаржа и шпинат, лук и картофель, слива, персик и малина.

Этот витамин имеет свойство накапливаться в печени, почках, сердце и мозге и участвует в окислительно-восстановительных процессах во всех тканях организма. Дефицит рибофлавина приводит к нарушению обмена веществ: белкового, жирового и углеводного. Соответственно, могут развиться трофические поражения кожи, затруднения при заживлении ран, дерматиты и стоматиты, выпадение и обесцвечивание волос. Кстати, морщины над верхней губой – также следствие недостатка этого витамина.

Витамин В₃ – пантотеновая кислота

Пантотеновая кислота необходима для обмена веществ, а в качестве лекарственного средства ее применяют при ожогах, трофических язвах и некоторых нервных заболеваниях.

Витамин В₆ – пиридоксин

Пиридоксин участвует в обмене белка и жира, а дефицит этого витамина наступает при токсикозах беременности, некоторых кожных и нервных заболеваниях.

Витамин В_С – фолиевая кислота

Содержится в арбузах и дынях, грибах и картофеле, зеленом горошке, белокочанной и цветной капусте, моркови и свекле, петрушке и спарже. Кроме того, источником фолиевой кислоты является арахис, земляника, малина, вишня, пшеница, яблоки.

Фолиевая кислота активно участвует в процессах кроветворения и влияет на сохранение равновесия биохимических процессов, которые происходят в организме. Она очень нестойкая и легко разрушается при тепловой обработке продуктов, поэтому, по возможности, овощи лучше потреблять в сыром виде.

Витамин B₁₂ – цианокобаламин

Цианокобаламин поступает в организм из белковых продуктов, а его авитаминоз связан с нарушениями его всасывания и усвоения в желудочно-кишечном тракте.

Применяют этот витамин в качестве лекарства при анемии, заболеваниях печени, нервной системы, кожных болезнях.

Витамин С – аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота поступает в организм только из растительных продуктов, при этом она очень важна для организма, так как обеспечивает окислительно-восстановительные процессы, активизирует многие ферменты и нормализует обмен углеводов и работу желез внутренней секреции. Также она повышает антитоксическую функцию печени и снижает уровень холестерина в крови.

Витамин C принимает активное участие в кроветворении. Его назначают для профилактики и лечения анемии, так как он способствует эффективному усвоению железа, которое содержится в животных продуктах. Кроме того, он активно способствует повышению иммунитета.

Даже мизерный дефицит витамина C приводит к серьезным последствиям для организма: повышенной проницаемости капилляров и развитию остеопороза и кариеса, цинги, атеросклероза или невроза.

Излишек же витамина C приводит к накоплению в печени, почках и стенках сосудов гликогена, нарушению питания миокарда, появлению глюкозы в моче. Обычно он выводится из организма с мочой. Тем не менее, витамин C не откладывается в организме впрок, поэтому необходимо употреблять свежие овощи и фрукты регулярно в течение всего года.

Главными поставщиками аскорбиновой кислоты являются ягоды: черная смородина и земляника, крыжовник и кизил, рябина и малина. Кроме того, он содержится в болгарском перце и помидорах, ананасах, барбарисе и яблоках, многих видах капусты: красно– и белокочанной, цветной и брюссельской. Большое количество витамина C присутствует в зеленых овощах: петрушке и зеленом луке, спарже, щавеле и шпинате, а также в плодах цитрусовых культур: мандаринах, апельсинах и лимонах.

Американский врач Герберт Шелтон предупреждал, что апельсиновый сок – один из источников витамина C – не следует пить после еды, а только за 20–30 мин. до нее. Впрочем, это правило относится ко всем сокам.

Аскорбиновая кислота легко разрушается при продолжительном хранении плодов, под воздействием кислорода и при тепловой обработке продуктов.

Витамин P – комплекс витаминоподобных веществ: полифенолов и биофлавоноидов (антоциан, катехин, рутин, флавон и флавонол)

Витамин P помогает организму усваивать витамин С, а своей максимальной концентрации в организме он достигает в селезенке,почках и надпочечниках.Витамины группы P обеспечивают снижение проницаемости капилляров, укрепляют их стенки, предотвращая варикозное расширение вен и развитие геморроя, также они участвуют во всех окислительно-восстановительных процессах организма.

Витамин P поступает в организм благодаря многим овощам и фруктам: шиповнику и рябине, черной смородине, малине и винограду, яблокам, сливам, ревеню и вишне, апельсинам и лимонам. Кроме того, он содержится в красном перце, помидорах, белокочанной капусте, салате, шпинате, зеленых грецких орехах.

Недостаток витамина P приводит к тяжелым расстройствам: общей слабости и утомляемости, болях в плечах и ногах при ходьбе. Потребность в этом витамине резко возрастает при стрессах, физических нагрузках и хронических заболеваниях, поэтому его дефицит часто возникает на фоне длительных инфекционных заболеваний и воспалительных процессов, а также при приеме антибиотиков.

Витамин РР – никотиновая кислота, или ниацин

Содержится в овощах и фруктах в незначительном количестве, а основными источниками никотиновой кислоты являются: арахис и сухие бобовые овощи (горох, фасоль, чечевица), зеленый чай и зеленый горошек, гречиха и ячмень, кукуруза и пшеничные зародыши, спаржа и картофель, брюссельская и цветная капуста, баклажаны и зеленый перец. Большое количество никотиновой кислоты содержится в дынях и бананах, абрикосах и персиках.

Никотиновая кислота обеспечивает окислительно-восстановительные процессы в организме и нормализует углеводный обмен.

Дефицит никотиновой кислоты вызывает пеллагру – авитаминоз витамина РР. Это заболевание характеризуется значительными изменениями функции желудка, при которых вырабатывается меньше соляной кислоты и ослабляется моторика.Основным признаком этого заболевания является постоянный понос,который приводит к резкому нарушению всасывания и усвоения питательных веществ.

Витамин Н₁ – биотин

Биотин принимает участие в обмене жиров и углеводов, вырабатывается полезной микрофлорой кишечника и в значительных количествах поступает с пищей.

Поставщиками витамина в организм являются дрожжи, мясо, почки и печень говяжья, цветная капуста, морковь и томаты.

Дефицит биотина может возникнуть при употреблении сырого яичного белка, а его нехватка выражается в бледности кожных покровов и слизистых оболочек, сухости и шелушении кожи, общей слабости и отсутствии аппетита, постоянной сонливости и понижении общей массы тела.

Витамин U – метилметионин

Этот витамин очень важен для организма человека, так как оказывает благоприятное воздействие на слизистую оболочку желудка и стимулирует процессы восстановления ее клеток.

Содержится метилметионин в капусте, но тепловая обработка полностью разрушает его. Сырой капустный сок применяют при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Каротин – провитамин A

Провитамин A относится к группе жирорастворимых витаминов и содержится в зеленых частях растений и многих овощах и фруктах красного, оранжевого или желтого цветов: моркови, красном перце и спелых помидорах, абрикосах, облепихе и шиповнике, зелени петрушки и щавеле, зеленом луке и шпинате.

Под воздействием фермента каротиназы в печени каротин превращается в витамин A, а в чистом виде сохраняется в надпочечниках и желтом теле.

Витамин A играет очень важную роль во многих физиологических процессах: обеспечивает хорошее зрение, необходим в период роста и развития ребенка, способствует продлению жизни, относится к тем факторам, которые спасают человека от влияния загрязненной внешней среды.

Недостаток витамина A снижает адаптацию органов зрения в темноте, приводит к нарушению восприятия цвета, в особенности желтого и синего, также его нехватка приводит к повышенному ороговению верхнего слоя кожи, отмиранию волосяных луковиц, заболеваниям сальных и потовых желез. Поражение защитного слоя кожи приводит к снижению сопротивляемости организма инфекциям и, соответственно, к развитию различных заболеваний. Также недостаток витамина A негативно отражается на внешнем виде человека: сухая кожа шелушится и воспаляется, выпадают волосы и ломаются ногти.

Знаменитый шведский ботаник Карл Линней излечился от жестокой подагры, в больших количествах употребляя в пищу землянику.

Организм лучше всего усваивает каротин из сырых овощей и фруктов, при употреблении вареных овощей провитамин A разрушается в кишечнике. Излишек каротина из организма выделяется с потом.

Витамин E – токоферол

Токоферол называют также «эликсиром молодости», так как он признан прекрасным антиоксидантом.

Источником витамина E являются облепиха и шиповник, смородина и земляника, сладкий миндаль, кедровые орешки и фисташки, овес, кукурузные зародыши и семена подсолнечника, ростки пшеницы, листовой салат и листья крапивы, спаржа.

Токоферол принимает существенное участие в процессах образования новых клеток и продлении жизни старых. При достаточном его количестве в организме под влиянием солнца на коже не появляются веснушки, при этом он способствует излечению микозов (грибковых заболеваний) и ускоряет заживление ран.

При сердечно-сосудистых заболеваниях, бесплодии или импотенции показано употребление продуктов и лекарственных препаратов с высоким содержанием витамина Е.

Недостаток токоферола приводит к образованию токсических радикалов, которые нарушают обмен веществ и повреждают клеточные мембраны в организме. В итоге нарушается обмен органических кислот, железа, изменяется активность ферментов, снижается иммунная защита организма. Пигментные пятна на коже являются следствием дефицита витамина E, также недостатком этого витамина могут быть ночные судороги в икроножных мышцах.

Витамин K – фитохинон

Содержится в растительных продуктах: зеленых частях растений, помидорах, шпинате, белокочанной и цветной капусте, а также в крапиве. Кроме того, витамин K найден в продуктах животного происхождения. Некоторая часть витамина K синтезируется в толстом кишечнике, но главным источником остается его поступление в организм с пищей.

Недостаток витамина K приводит к замедлению процесса свертываемости крови, следствием чего становится повышенная кровоточивость.

Инозит – витаминоподобное вещество

Содержится как в животных, так и растительных продуктах, а главными его источниками являются дыня, капуста, горох, апельсины, грейпфруты и изюм.

Инозит оказывает липотропное действие, стимулирует белковый и углеводный обмены, входит в состав некоторых ферментов, способствует нормализации работы нервной системы и улучшает моторную функцию кишечника. Недостаток этого вещества вызывает задержку в росте и выпадение волос.

Холин – витаминоподобное вещество

Это витаминоподобное вещество содержится в продуктах животного происхождения и белой муке, а также в некоторых овощах и фруктах, но больше всего его в картофеле и капусте.

Холин тормозит развитие атеросклероза, благодаря предотвращению накопления жира в печени.

Витамин Н₂ – парааминобензойная кислота

Парааминобензойная кислота оказывает противотиреотоксическое действие и способствует выработке микрофлорой кишечника фолиевой кислоты, а содержится она в капусте, свекле, петрушке.

Дефицит этого витаминоподобного вещества может привести к обесцвечиванию волос в связи с нарушением образования пигмента, вызывает задержку роста и гормональные нарушения.

Вода

Вода, безусловно, является основой всего живого. Без нее было бы невозможно возникновение жизни на планете даже на уровне примитивных одноклеточных форм, поскольку именно вода является непременной составляющей любого живого организма. Известно, что растения состоят из воды в среднем на 90 %, а человек – на 70 % (в организме новорожденного 85 % воды, а в организме пожилого человека – 50 %). Примерно 70 % от общего количества приходится на внутриклеточную протоплазму, которая обеспечивает постоянство внутренней среды в организме и препятствует негативному воздействию различных факторов окружающей среды. Оставшиеся 30 % воды входят в состав внеклеточных жидкостей (межклеточная жидкость – 20 %, плазма крови – 8 %, лимфа – 2 %).

«Вода, у тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое! Нельзя сказать, что ты необходима для жизни: ты – сама жизнь. Ты самое большое богатство на свете!»

Антуан де Сент-Экзюпери

Здоровый образ жизни и просто нормальное функционирование органов и систем немыслимы без достаточного поступления воды в организм. Являясь универсальным растворителем, вода участвует во всех биохимических реакциях, обеспечивая транспорт необходимых веществ, выводя шлаки и излишки солей, понижая кровяное давление и т.д.

Потребление необходимого количества воды – один из важнейших факторов, препятствующих отложению солей в суставах и образованию камней в почках. За счет нее происходит регулирование температуры тела, обеспечивается эластичность кожных покровов, являющихся основным «защитным слоем» организма, протекают процессы пищеварения. Вода участвует также и в процессе жирового обмена: при расщеплении жиров в организме образуется глюкоза и вода.

Считается, что человек способен прожить без пищи около месяца, потребляя только подслащенную воду и, при этом, организму не будет нанесено существенного вреда. При полном отсутствии поступления питательных веществ, но при достаточном потреблении воды, человек может прожить около трех недель без необратимых последствий. Без воды можно прожить всего несколько суток, после чего наступает критическое обезвоживание организма, приводящее к летальному исходу.

Жажда сигнализирует о недостатке воды в организме и появляется, когда ее потеря составляет до 2 % массы тела (в среднем 1,5–2 л). При потере 6–8 % жидкости у человека развивается полуобморочное состояние, характеризующееся спутанностью сознания и минимальной физической активностью. Когда потеря жидкости в организме достигает 10 %, начинаются галлюцинации и нарушается глотание, из-за чего в ходе принятия неотложных мер приходится вводить жидкость внутривенно. При потере 12 % воды наступает смерть.

Признаками недостаточного (но не критического) поступления воды в организм являются снижение работоспособности, повышенная утомляемость, замедление процессов переваривания и усвоения пищи. Происходит также значительное замедление всех биохимических процессов, меняются показатели физико-химического состояния крови – она «загустевает», что часто приводит к образованию тромбов со всеми вытекающими последствиями.

Недостаток воды негативно влияет на терморегуляцию, вызывая перегрев организма, на что особенно чутко реагирует головной мозг. Если учесть, что этот орган состоит на 75 % из воды, неудивительно, что обезвоживание организма оборачивается сильнейшим стрессом для его клеток. Нарушение общего обмена веществ на фоне недостатка жидкости приводит к снижению иммунитета и ослаблению организма.

Согласно мнению ряда исследователей, хроническое обезвоживание является одним из важнейших предрасполагающих факторов для развития таких заболеваний, как бронхиальная астма, гипертоническая болезнь, кроме того, оно повышает вероятность возникновения аллергических реакций, избыточного веса, эмоциональной неустойчивости и депрессивных состояний.

Суточная потребность в воде напрямую зависит от климатических условий, характера деятельности человека, его здоровья и возраста. Для жителей средней полосы России средняя норма жидкости составляет 2–2,5 л в сутки, включая воду, получаемую в составе продуктов питания (до 50 %) и образующуюся в результате биохимических процессов в самом организме (примерно 3 %). Таким образом, необходимо пить примерно 1,2–1,5 л свободной воды в день, хотя в последнее время исследователи все больше склоняются к мнению, что выпивать нужно 1,5–2 л, чтобы не допускать даже малейшего обезвоживания.

Естественно, эта цифра может варьировать в зависимости от температуры окружающей среды. Находясь, к примеру, на пляже в разгар лета, человек потребляет воды гораздо больше обычного. В данном случае необходимо ориентироваться на собственные ощущения – организм сам подскажет, когда и сколько нужно выпить воды «сверх нормы».

Интересно, что йоги, чьи основные методики физического и духовного развития существуют уже несколько тысячелетий в неизменном виде, рекомендуют выпивать не менее 2 л чистой воды в сутки. Учитывая неоспоримую пользу йоги для здоровья, видимо, следует прислушаться к мнению ее адептов.

Для того чтобы рассчитать, насколько повысилась суточная потребность в жидкости, важно помнить несколько цифр. Так, при повышении температуры тела свыше 37 °C на каждый градус потребность в жидкости увеличивается на 10 %, при физической работе средней тяжести необходимо выпивать до 5 л, при тяжелой работе на свежем воздухе в летнее время – до 6–7 л.

Вода содержится во всех без исключения фруктах и овощах, что необходимо учитывать при определении содержания воды в пищевом рационе. Особенно это касается сочных плодов и ягод, которые, несмотря на содержание целого ряда полезных веществ, в большей степени являются все-таки «питьем», нежели «едой».

Следует также помнить, что некоторые распространенные плоды (точнее, их сок) являются природными мочегонными средствами (например, арбуз) и при их употреблении в больших количествах пропорционально увеличивается и мочеотделение, т. е. потеря жидкости также возрастает.

Дубильные вещества

Часто в химическом составе того или иного растения упоминаются дубильные вещества. Что же это такое? Дубильные вещества, или танины – это безазотные органические соединения, используемые в качестве вяжущего, противовоспалительного и кровоостанавливающего средства при воспалительных процессах в полости рта, пародонтозе, ожогах и различных заболеваниях кожи.

Дубильные вещества содержатся в основном в коре дуба, березы и калины (собственно, отсюда их название), а также они есть во многих травах и плодах, но особенно богаты ими недозревшие фрукты и овощи. Наибольшее количество дубильных веществ содержится в черемухе, чернике, рябине, малине, черной смородине и землянике.

Фитонциды

Овощи и фрукты содержат также фитонциды – летучие вещества, которые уничтожают вирусы, микробы и низшие грибки, и благодаря этому замедляют развитие вирусных, микробных и грибковых заболеваний.

Фитонциды значительно улучшают тканевое дыхание, способствуют накоплению органического фосфора и повышают содержание витамина C в тканях организма. Богатыми источниками фитонцидов являются апельсины, мандарины и лимоны, красный перец, морковь, помидоры, редька, хрен, сахарная свекла, лук и чеснок, брусника, земляника, калина, кизил, клюква, черемуха и яблоки.

Фитонцидные свойства овощей и фруктов и других растений проявляются только при употреблении их в сыром виде, в этом случае они уничтожают вредную микрофлору не только в полости рта, но и во всем желудочно-кишечном тракте.

Бактерицидное и бактериостатическое действие фитонцидов во многом зависит от наличия в них определенного количества эфирных масел.

Эфирные масла

Эфирные масла – это летучие вещества, обладающие приятным запахом. В состав эфирных масел входят различные ароматические вещества, которые придают фруктам и овощам приятный запах и особый вкус. Обычно они собираются в той части плода, которая больше находилась под солнцем и ярче окрашена.

Эти летучие вещества, оказывающие возбуждающее действие на обоняние и вкус, способствуют повышению аппетита и увеличению выделения пищеварительных соков, а также препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишечнике. Лидерами по количеству ароматических веществ являются лук и чеснок, петрушка, укроп и сельдерей, а также редька, редис и хрен.

Обычно эфирные масла используют для улучшения вкуса и запаха лекарственных препаратов и косметических средств, в чистом виде их применяют для ароматерапии. Наиболее ценной составной частью этих веществ являются азулен и химазулен, обладающие противовоспалительными и антиаллергическими свойствами. Некоторые эфирные масла (анисовое, тимиановое, эвкалиптовое) влияют на консистенцию мокроты, улучшают секреторную функцию бронхов, оказывают дезинфицирующее и дезодорирующее действия.

Клетчатка

Клетчатка – это сложные углеводистые соединения, самая «грубая» часть растений, представляющая собой сплетение волокон, из которых состоят листья растений, кожура семян и плодов (фруктов и овощей).

Клетчатка не расщепляется в кишечнике, а, соответственно, и не усваивается пищеварительной системой, но, тем не менее, является необходимой составляющей пищевого рациона человека. За счет нее уменьшается время пребывания продуктов в пищеварительном тракте, что нормализует работу кишечника и способствует очищению организма.

Различают несколько видов клетчатки: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин и камеди. Целлюлоза и гемицеллюлоза обладают способность впитывать излишки жидкости, облегчая и стимулируя деятельность толстой кишки. По сути, данные виды клетчатки увеличивают объем каловых масс, ускоряя их вывод за счет стимуляции перистальтики кишечника. Данная функция целлюлозы и гемицеллюлозы позволяет предотвратить возникновение и развитие хронических запоров, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен кишечника. Наибольшее количество целлюлозы содержится в капусте, отрубях, молодом горохе, яблоках, моркови и огуречной кожуре; гемицеллюлоза присутствует в злаковых культурах, отрубях, свекле, побегах горчицы и брюссельской капусте.

Лигнин важен тем, что способен связывать желчные кислоты и, таким образом, понижает уровень холестерина в крови. Содержится он в зеленых бобах, баклажанах, горохе, редисе, клубнике, отрубях и долго хранящихся овощах (со временем содержание лигнина увеличивается).

Камеди и пектин регулируют процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике, снижают всасывание жиров. Поскольку данные соединения обладают обволакивающими свойствами, они тормозят всасывание сахаров, что чрезвычайно важно для больных сахарным диабетом. Камеди содержится, главным образом, в сушеных бобах и продуктах из овса, а пектин – в картофеле, капусте, моркови, цитрусовых, яблоках и клубнике. Ежедневная норма поступления клетчатки в организм должна составлять не менее 35 г.

Крахмал

Крахмал принадлежит к полисахаридам, поэтому так важен для питания человека. Особую ценность для организма представляет крахмал сырых овощей и фруктов, который частично превращается в мальтозу еще в ротовой полости под действием ферментов слюны. Затем в кишечнике мальтоза распадается до моносахаридов, которые всасываются через его стенки. Конечный продукт преобразования крахмала в пищеварительном тракте – глюкоза. Таким образом, основное значение потребления крахмалсодержащих продуктов сводится к удовлетворению потребности организма в источнике энергии – глюкозе.

С точки зрения теории рационального питания, продукты с высоким содержанием крахмала должны составлять не более 20 % рациона. Лучше всего процесс переваривания крахмала идет при достаточном поступлении в организм витамина В.

Наибольшее количество крахмала содержится в зерновых (кукуруза, гречиха, пшеница, рис) и бобовых культурах, а также моркови и картофеле. Богаты крахмалом свежий хлеб, сухари и макаронные изделия (60–75 %).

Минеральные вещества

Для жизни и здоровья человека также необходимы микро– и макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, кремний, сера, фтор, йод и множество др. Извлекая из почвы неорганические соединения, содержащие перечисленные выше химические элементы, растения в процессе жизнедеятельности превращают их в органические. В таком виде минералы успешно усваиваются человеческим организмом.

Минеральные соли являются важнейшей составной частью клеток, межклеточной и межтканевой жидкостей. Они нормализуют состав крови, регулируют степень гидратации и растворимости внутри– и внеклеточных белковых веществ. Кроме того, минеральные соли участвуют во всех реакциях обмена веществ: кальций, магний и фтор входят в состав костной и зубной тканей, цинк и йод – составная часть секрета эндокринных желез, натрий и хлор – компоненты секрета пищеварительных желез, железо, кобальт и медь обеспечивают нормальный процесс кроветворения, натрий нормализует работу нервной и мышечной систем.

Поставщиками минеральных веществ в организм в основном являются свежие фрукты, овощи и дикорастущие съедобные растения.

Соли калия

Физиологическое значение солей калия очень важно

для организма: калий оказывает влияние на коллоидное (взвешенное содержание твердых частиц в жидкости) состояние тканей, регулирует содержание воды в тканевых белках и способствует ее выведению, а также участвует в процессах передачи нервного возбуждения.

Удовлетворить суточную норму калия можно благодаря потреблению овощей и фруктов, которые богаты этим минералом. Например, много калия в печеном картофеле, бананах, кураге и изюме.

Соли калия в организме всасываются через тонкий кишечник, а их избыток удаляется через почки, что сопровождается повышенным выведением воды и солей натрия. В случае избыточного выведения солей калия из организма выявляется щелочная реакция мочи, что используют при лечении некоторых заболеваний, вызывающих необходимость в удалении из организма избытка воды и хлористого натрия.

Дефицит солей калия в организме может возникать при заболеваниях сердца и почек.

Соли кальция

Эти вещества всасываются через тонкий кишечник в виде солей фосфатной кислоты, следовательно, для усвоения кальция необходимы фосфаты. Отличное соотношение кальция и фосфора присутствует в таких продуктах, как цветная и брюссельская капуста, баклажаны и помидоры, свекла и репчатый лук, персики и виноград.

Однако стоит учесть, что соли кальция из растительных продуктов усваиваются организмом довольно плохо, поэтому при его дефиците стоит увеличить количество кисломолочных продуктов в рационе. Препятствует усвоению кальция щавелевая кислота в неорганическом виде, поэтому тепловая обработка щавеля, при которой щавелевая кислота из органического состояния трансформируется в неорганическое, нежелательна.

Соли кальция участвуют в процессах формирования костной ткани, содержатся во всех клетках, плазме крови и других биологических жидкостях. Кроме того, кальций является непременным компонентом системы свертываемости крови. Дефицит кальция может вызывать судороги, разрежение костной ткани – остеопороз, разрушение тканей зубов – кариес.

Магний

Этот элемент увеличивает сопротивляемость организма атеросклерозу. Много его в яйцах, пшеничных отрубях, овсяной крупе и бобовых культурах, черносливе и абрикосах, петрушке и укропе, листовом салате, моркови и свекле.

При недостатке магния обостряется реакция на перемену погоды, возникает аритмия и резкая боль в грудной клетке, может начаться выпадение волос, наблюдаться ломкость ногтей.

Дефицит магния вызывает повышение возбудимости нервной системы, что приводит к возникновению судорог, конвульсий и рвоты, повышению содержания солей кальция в стенках артерий, сердца, мышц и почек.

Натрий

Присутствует в плазме крови и тканях в форме хлорида, способствует образованию соляной кислоты в желудке, содержится в секрете пищеварительных желез и принимает участие в нормализации кислотно-щелочного баланса. Натрий является прямым антагонистом калия и вытесняет его из организма.

Натрий поступает в организм с поваренной солью, а потому признаки явного дефицита натрия встречаются достаточно редко. Тем не менее, дефицит натрия может вызвать длительная бессолевая диета, избыточное количество калия в организме, обильное отделение пота и мочи вследствие длительного применения мочегонных средств, ослабление функций коры надпочечников.

Недостаток натрия в организме вызывает расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, сгущение крови и понижение артериального давления, учащение пульса, нарушения в деятельности нервной системы (возможны судороги и потеря сознания). Избыток натрия в организме ведет к повышенному артериальному давлению и нарушению минерального баланса.

Хлор

Входит в состав внеклеточной жидкости, вместе с натрием принимает участие в образовании соляной кислоты и является составной частью секрета пищеварительных желез, регулирует водно-солевой обмен и подавляет вредную микрофлору кишечника.

Хлор поступает в организм с поваренной солью, а также с морепродуктами. Дефицит хлора в организме практически не выявляется.

Сера

Являясь составной частью аминокислот, витаминов и ферментов, сера присутствует также в нервной, костной и хрящевой тканях, крови и желчи.

Дефицита этого элемента в организме практически не наблюдается, так как он содержится во многих продуктах питания, например, поставщиками серы в организм являются мясо, молоко, сыр и яйца, бобовые культуры, овсяная и гречневая крупы, хлеб.

Фосфор

Этот элемент находится в организме в костном веществе и входит в состав всех клеток и межклеточных жидкостей, принимает участие в обмене белков, жиров и углеводов, активизирует образование костной ткани и выработку различных ферментов и гормонов. При достаточном использовании в качестве продуктов питания свежих овощей и фруктов потребность в фосфоре можно удовлетворить без особых проблем.

Дефицит фосфора вызывает остеопороз (вымывание кальция из костей и их размягчение), приводит к потере аппетита и резкому снижению массы тела, снижению умственной и физической трудоспособности. Недостаток фосфора в организме возникает при беременности и в период лактации.

При недостаточности белков в пище и отсутствии витамина D фосфор не усваивается. Большое количество фосфора обнаружено в мясе, молоке и молочных продуктах, сыре, рыбе, бобовых культурах и многих крупах, а вот в овощах и фруктах его немного.

Железо

Поступает в организм вместе со свежими овощами и фруктами, всасываясь гораздо лучше, чем из лекарственных препаратов. Это объясняется большим содержанием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты, при наличии которой железо усваивается намного легче.

Железо – составная часть гемоглобина (пигмента крови) и миоглобина (пигмента мышц),содержится оно и в тканях печени и селезенки. Кроме того, именно благодаря нему кровь переносит по организму живительный кислород.

Дефицит железа в организме возможен при недостаточности содержания белковой пищи в дневном рационе, так как без белков оно просто плохо усваивается, а также при снижении кислотности желудочного сока. Вызывают его хронические кровопотери, беременность и кормление грудью. При этом недостаток этого элемента отражается на состоянии плода и грудного ребенка.

Помимо макроэлементов, растения поставляют в организм еще и микроэлементы – вещества, которые присутствуют в пище в очень малом количестве: менее 1 мг на 100 г веса. Микроэлементы имеют очень большое значение для нормальной жизнедеятельности организма: входят в состав ферментов, гормонов, содержатся во всех тканях (в том числе костной), плазме крови и других биологических жидкостях, а также входят в состав витаминов.

«Знай, что бывают болезни сердца по причине употребления в пищу еды, порождающей излишнюю теплоту, а также от употребления слишком горячей пищи, от долго и плохо переваривающейся пищи, или же от пищи очень кислой, или вяжущей, или же горькой, или же от приема пищи во время недомогания, от несварения желудка…»

Бахва ибн Хавосхон

Микроэлементы участвуют в биохимических процессах и крайне необходимы для осуществления тканевого дыхания, процессов свертывания крови, кроветворения и белкового обмена.

Йод

Входит в состав гормонов щитовидной железы и усиливает способность организма противостоять неблагоприятным факторам внешней среды. Йод содержится в морепродуктах, в прочих продуктах питания его количество зависит от почвенно-климатических условий.

Дефицит йода может привести к нарушениям функционирования щитовидной железы и развитию эндемического зоба (заболевания щитовидной железы). Восстановить недостаток йода можно, регулярно употребляя йодированную поваренную соль. Кроме того, этот элемент содержится в белокочанной капусте и фейхоа.

Кобальт

Данный элемент защищает организм от анемии, участвуя в процессе образования эритроцитов – красных кровяных телец. Кроме того, он способствует образованию в организме витамина B₁₂, который также влияет на процессы кроветворения, принимает участие в выработке инсулина, стимулирует действие ферментов, содержащих фосфор и необходимых для нормальной работы кишечника и образования костной ткани.

Дефицит кобальта в организме вызывает анемию, понижение аппетита и истощение. Много его содержится в белокочанной капусте, моркови, свекле, помидорах, винограде и черной смородине.

Медь

Принимает участие в нормализации обмена веществ в организме, в процессах тканевого дыхания и кроветворения, тормозит распад гликогена в печени, регулирует действие инсулина и повышает сопротивляемость организма к некоторым инфекционным заболеваниям.

Дефицит меди приводит к развитию анемии и отрицательно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.

Данный элемент усваивается особенно хорошо при поступлении в организм вместе с белковыми веществами. Источником меди являются продукты животного и растительного происхождения, а больше всего меди содержится в зеленых и молодых частях растений. Так, много ее в овсе, пшенице и ржи, бобовых культурах, грибах, черной смородине и клубнике, арбузе и винограде.

Марганец

Поступает в организм только с продуктами растительного происхождения, и особенно необходим людям, занятым тяжелым физическим трудом. Этот элемент принимает участие в обмене веществ, способствует образованию гемоглобина и накоплению гликогена и препятствует скоплению жира в печени, влияет на функцию желез внутренней секреции (регулирует действие инсулина) и на половую функцию.

Дефицит марганца вызывает процесс преждевременного отвердения костной ткани, что приводит к замедлению роста скелета. Больше всего марганца содержится в злаках (пшенице, ржи и овсе), бобовых культурах, лиственных овощах (особенно в салате), яблоках и сливах, свекле и тыкве, малине и черной смородине.

Цинк

Данный элемент стимулирует активность половых желез, поджелудочной железы, надпочечников и гипофиза, оказывает липотропное действие, стимулирует процесс кроветворения, является составной частью многих ферментов и активизирует работу иммунной системы организма.

Дефицит цинка в организме ведет к ухудшению аппетита и снижению вкусовых ощущений, может привести к задержке в росте и половом развитии. Кроме того, недостаток цинка приводит к развитию кожных заболеваний: угревой сыпи и фурункулезу. Цинк содержится в грибах, бобовых культурах и продуктах животного происхождения.

Фтор

Принимает активное участие в процессах образования костной ткани и зубной эмали.

Дефицит фтора ведет к развитию кариеса зубов, пародонтоза, сопровождаемого выпадением зубов, и заболеваниям челюсти, а его избыток (возникает при повышенном содержании элемента в питьевой воде) подавляет тканевое дыхание и деятельность щитовидной железы, вызывает нарушение жирового, углеводного и минерального обмена, функций печени и щитовидной железы.

Основным источником фтора для организма является питьевая вода, морская рыба и морепродукты, говяжье мясо и печень, чай.

Органические кислоты

Большинство овощей и фруктов содержат органические кислоты: бензойную, винную, лимонную, яблочную и щавелевую, которые способствуют восстановлению щелочной реакции организма и играют важную роль в обмене веществ.

Семечковые фрукты содержат в основном яблочную кислоту, ягоды – лимонную кислоту, в винограде есть винная кислота.Так,яблочная кислота присутствует в ягодах рябины, кизила и барбариса, винная содержится в бруснике, красной смородине, крыжовнике, землянике, сливах и абрикосах. Кроме того, в незрелых плодах, крыжовнике, смородине и винограде присутствует янтарная кислота. Земляника,вишня и малина содержат салициловую кислоту, при этом в малине обнаружена еще и муравьиная кислота.

Сильные антисептические свойства присущи бензойной кислоте, которая в больших количествах есть в бруснике и клюкве. Органические кислоты часто входят в состав сложных эфиров и эфирных масел, содержащихся во многих частях (корни, листья, плоды, семена) различных растений.

Большое количество органических кислот содержится в зеленых овощах, так, много щавелевой кислоты в шпинате и щавеле, ревене и инжире. Щавелевая кислота оказывает двоякое действие, так как может быть весьма полезной или принести вред. В отличие от других органических кислот, щавелевая кислота способна синтезироваться из углеводов непосредственно в организме и иногда образует химические связи, нарушающие обмен солей. Однако употребление свежих ягод и фруктов способствует восстановлению этого обмена, так как многие плоды фруктово-ягодных культур способствуют удалению из организма излишков щавелевой кислоты. Например, такими свойствами обладают листья черной смородины и винограда, айва, кизил, груши и яблоки.

Пектины

Пектины – это высокомолекулярные полисахара клеточных стенок и межклеточных образований растений. Все они делятся на нерастворимые (протопектины) и растворимые, содержащиеся в соке фруктов и овощей. При этом нерастворимые пектины межклеточных образований и клеточных стенок могут трансформироваться в растворимые в процессе созревания плодов.

Пектин выделяют из яблок, свеклы и семян подсолнечника. Во многих продуктах питания он присутствует в качестве добавки-стабилизатора и обозначается как E 440.

Пектины подавляют размножение гнилостной микрофлоры в кишечнике и связывают токсины, поэтому их присутствие в рационе человека необходимо.