Едим дома каждый день Высоцкая Юлия

«Муравьи, ползущие по веткам деревьев»

На 6 человек как закуска. Этот салат делают в китайском ресторане в Нью-Йорке возле Метрополитен-опера. Макароны лучше брать «целлофановые».

1 пачка рисовых макарон

300 мл куриного или мясного бульона

300 г свиного фарша

2 ст. ложки кунжутного масла

2 горсти кунжутных семян

1 ч. ложка натертого имбиря

1 стручок красного перца чили

горсть мелкорубленой кинзы

3 ст. ложки соевого соуса

свежемолотый черный перец

1. Рисовые макароны приготовить согласно инструкции на упаковке.

2. В большой сковороде (вок — это идеально!) разогреть кунжутное масло, соевый соус, положить в него измельченный перец чили, имбирь и кунжутное семя, через 30 секунд добавить туда фарш.

3. Обжаривать в течение 3–4 минут, а затем долить 2–3 половника бульона. Готовить еще минут 7–9, добавить макароны и кинзу. Если нужно, поперчить. Подавать теплым.

Ризотто

Ризотто изобрели в Венеции. Во всяком случае, итальянцы в этом убеждены!

Зеленое ризотто

На 4 человека как основное блюдо.

500 мл овощного бульона (см. стр. 106)

1 средней величины луковица

250 мл белого сухого вина

3 ст. ложки оливкового масла

4 ст. ложки сливочного масла

200 г шпината

300 г свежей стручковой фасоли

100 г сыра пармезан

300 г риса арборио

горсть свежей мяты

морская соль

свежемолотый черный перец

1. В большой глубокой сковороде (если нет глубокой сковороды, лучше использовать тяжелую кастрюлю) разогреть 3 ст. ложки оливкового и 2 ст. ложки сливочного масла, положить в него мелко нарубленный лук и обжаривать его, пока он не станет прозрачным, но не доводить до золотистого цвета.

2. К луку добавить рис и, постоянно помешивая, обжаривать около 1 минуты.

3. Влить вино и, помешивая, дать ему наполовину выпариться и понемногу начать добавлять бульон. Все дело в том, что рис не должен плавать в бульоне, но и ни в коем случае не должен пригорать. Нужно все время сохранять кремовую консистенцию, что-то вроде жидкой кашицы. Для этого важно помешивать и держать блюдо на среднем огне, постоянно подливая горячий бульон.

4. Тушить, не накрывая, около 20 минут. Ризотто должно получиться густым и шелковистым, но рисинки не должны слипаться.

5. Шпинат отварить в кипящей воде, добавив в нее немного мяты, затем измельчить в блендере.

6. Отварить фасоль, откинуть на дуршлаг.

7. Добавить к рису шпинат, фасоль, мелко нарубленную мяту и 2 ст. ложки сливочного масла, посыпать натертым сыром, посолить и поперчить, аккуратно перемешать и подавать горячим.

Ризотто с грибами

На 4 человека как основное или на 6 человек как закуска. Лучше всего для этого ризотто подойдет смесь лесных грибов, например немножко белых, немножко лисичек, немножко подосиновиков и так далее. Но и с одним сортом грибов будет вкусно.

750 г разных грибов

60 г сухих белых грибов

4 ст. ложки оливкового масла

4-5 зубчиков чеснока

750 мл куриного бульона (см. стр. 106)

150 г сливочного масла

1 небольшая светлая луковица

300 г риса арборио

200 г натертого твердого сыра типа пармезана

пучок свежей петрушки

морская соль

свежемолотый черный перец

1. С помощью кисточки тщательно очистить грибы от песка и земли, затем на 5 минут замочить в большом количестве холодной воды и сразу же как следует промыть, слить и еще раз промыть.

2. Дать грибам высохнуть на полотенце или в сушилке для салатов. Если грибы слишком крупные, порезать их на более мелкие кусочки толщиной не более 2 см.

3. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами разогреть 3 ложки оливкового масла, добавить туда грибы.

4. Чеснок мелко порубить, разделить все количество на 2 части и, как только грибы начнут отдавать свой сок, добавить в них половину нарубленного чеснока.

5. Через 2 минуты посолить и поперчить. Подержать на огне еще 2–3 минуты.

6. В другой сковороде разогреть 100 г сливочного масла с оставшимся оливковым. Положить в него мелко нарубленный лук и пассеровать его, пока он не станет прозрачным и мягким.

7. Сухие грибы на 30 минут замочить в горячей воде, затем порубить их на крупные куски. Воду сохранить!

8. Добавить к луку сухие грибы и оставшийся чеснок, прогревать около минуты.

9. В получившуюся смесь положить рис и как следует перемешать.

10. Постепенно добавлять бульон, предварительно разогретый, половник за половником, постоянно помешивая и дожидаясь, чтобы каждая порция бульона впитывалась рисом.

11. Добавить немножко жидкости, в которой были замочены сухие грибы, для того чтобы усилить грибной запах ризотто.

12. Держать на огне, помешивая, примерно 20 минут. Как только рис будет готов, добавить подготовленные грибы, оставшееся сливочное масло, натертый сыр и мелко нарубленные листочки петрушки. Подавать на стол тут же.

Ризотто с тыквой

На 6 человек как основное блюдо. Главное, не покидайте ризотто ни на секунду, и вы будете щедро вознаграждены сливочно-кремовой консистенцией и рисом al dente — не разваренным и не камнеобразным, а упругим.

1 1/2 кг тыквы

1 палочка корицы

1 1/2 л куриного бульона (см. стр. 106)

4 ст. ложки оливкового масла

2 стебля сельдерея

2 небольшие красные луковицы

200 г бекона или копченого сала

3 зубчика чеснока

3 маленьких сухих стручка перца чили

400 г риса арборио

150 г твердого сыра

1 ст. ложка сухого орегано

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Тыкву почистить и нарезать на куски размером 3х4 см, натереть смесью соли, перца и орегано (половину орегано оставить).

2. Разложить куски на противне, чуть-чуть сбрызнуть оливковым маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета и мягкости (около 35–40 минут).

3. Готовую тыкву протереть через сито так, чтобы получилось пюре.

4. В глубокой тяжелой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла и положить в него мелко нарубленные сельдерей и лук. Обжаривать 5–6 минут до прозрачности лука.

5. Добавить кусочки бекона, мелко нарубленный чеснок, перец чили, орегано и палочку корицы.

6. Все как следует перемешать, добавить рис и подождать 2–3 минуты, чтобы ингредиенты пропитались ароматами друг друга.

7. Дождаться, когда жидкость выкипит, и постепенно, половник за половником, добавлять предварительно разогретый бульон, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Рис должен получиться al dente, а это значит, что каждая рисинка должна быть отдельной и довольно упругой.

8. Через 15–18 минут добавить в ризотто тыкву, при необходимости посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и добавить натертый сыр. Если получилось очень густо, добавьте бульон.

Ризотто с радиккио

На 6 человек как основное блюдо. Если терпкий вкус радиккио — красного салата — кажется слишком сильным, подержите уже нарезанные листья 5 минут в кипящей воде, и вкус у нее станет мягче. Затем все по рецепту.

3 небольших кочана радиккио

2 стебля лука-порея

1 1/2 л куриного бульона (см. стр. 106)

100 г сливочного масла

половина пучка сельдерея

1 небольшая красная луковица

2 зубчика чеснока

400 г риса арборио

150 мл белого сухого вина

300 г сыра горгонзола (можно использовать рокфор или другой сыр с плесенью)

60 г твердого сыра типа пармезана

1 ч. ложка морской соли

свежемолотый черный перец

1. Промыть как следует все овощи, порезать красную капусту на тонкие полоски, так же мелко нарубить белые части лука-порея.

2. Половину сливочного масла растопить в глубокой сковороде, положить в него мелко нарезанные сельдерей и лук, поджаривать на небольшом огне 5–6 минут до прозрачности лука.

3. Добавить красную капусту и перемешивать в течение минуты.

4. Добавить мелко нарубленный чеснок и рис и как следует перемешать.

5. На 2–3 минуты оставить на огне, затем влить половину белого вина. Смесь должна немного покипеть и увариться.

6. Постепенно, половник за половником, добавлять предварительно разогретый бульон, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне в течение 15 минут.

7. Оставшееся сливочное масло растопить на слабом огне, добавить светло-зеленую часть лука-порея (темную и грубую часть стебля выбросить), соль и перец. Накрыть и оставить на сильном огне на 2–3 минуты.

8. Добавить в ризотто размягченный лук-порей и оставшееся белое вино.

9. Ввести сыр горгонзола, порезанный маленькими кусочками (оставить несколько кусочков для сервировки), присыпать натертым пармезаном. Сразу же подавать к столу.

Рис с овощами

Замечательный рецепт, если решили чуть-чуть похудеть.

115 г бурого нешлифованного риса

350 мл овощного бульона (см. стр. 106)

корень имбиря длиной 2–3 сантиметра

2 зубчика чеснока

цедра половины лимона

115 г свежих грибов (шампиньонов, вешенок или японских грибов шитаки)

1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка сливочного масла

6-8 маленьких морковок

1 цуккини

170– 200 г брокколи

6 перьев зеленого лука

1 ст. ложка соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1. Рис варить в бульоне 20–25 минут (до готовности риса) с добавлением имбиря, чеснока и цедры лимона.

2. Вынуть чеснок и лимонную цедру. Если имбирь был натерт на терке, то он растворится, а если он был нарезан кусочками, то нужно его вынуть.

3. Накрыть кастрюлю крышкой и закутать полотенцем, чтобы рис настаивался и оставался теплым.

4. Нарезать шляпки грибов.

5. В сковороде подогреть оливковое и сливочное масло и обжаривать в нем морковь, предварительно порезанную на кусочки толщиной 1,5 см, в течение 4–5 минут, пока она не станет мягче.

6. Добавить в сковороду грибы, затем цуккини, порезанный так же, как морковь. Обжаривать еще 2–3 минуты.

7. Поломать на соцветия брокколи, мелко нарезать зеленый лук, выложить в сковороду и все вместе держать на огне еще 3 минуты. К этому времени все овощи должны быть в равной степени приготовленными и нежными, но сохранять свою упругую форму. Добавить подготовленный рис к овощам, все перемешать.

8. Заправить соевым соусом и кунжутным маслом. Подавать немедленно.