Киевская кухня Ноябрёв Илья

Настоящее «жаркове»

Блюдо под названием «Жаркое» вы найдете в любой кулинарной книге, вне зависимости от того, на каком языке она написана.

Причем в разных странах мира слово «жаркое» трактуется по-разному: если верить такому признанному авторитету в мире кулинарии, как Александр Дюма-отец, «жаркое», подаваемое на столы французских мушкетеров и прочих гвардейцев кардинала, представляло собой хороший кусок мяса, запеченный в духовке и красиво лежащий на противне. Англичане, если верить еще одному авторитету Вильяму Шекспиру, баловали себя блюдом, которое тоже называлось «жаркое», но приготовлено оно было в большом казане.

Я уже не говорю о чехах, словаках и других венграх — они вообще это самое блюдо почему-то называют гуляшом.

Причем все готовят это блюдо из чего угодно: в ход идут рыба, мясо и даже грибы.

Наверное, каждый по-своему прав, но.

Но!!!

Нас ведь интересует настоящее киевское «жаркое»?

И тут я отставляю в сторону 351 неплохой рецепт, описанный в разных источниках, и перехожу к главному!

Вспомним еще одно авторитетное лицо — Михаила Самуэлевича Паниковского.

Он всем «мясам» и «рыбам» предпочитал гуся!!!

Такой современный «Паниковский» случился и в моей жизни!

Пианист Вася Бондаренко за свой небольшой рост и большой вес был награжден прозвищем Пузырь.

Пузырь являл собой ярого последователя философа Эпикура — все жизненные радости и наслаждения были успешно опробованы им по многу раз.

Вошло сюда и чревоугодничество!

Смачные, живописные рассказы о том, что он будет есть на завтрак, обед или ужин, как ничто другое способствовали выделению желудочного сока у всех слушающих!

Коронной фразой Васи-Пузыря была фраза: «Я тут с вами играю на пианино, а гусик уже ходит по балкону!»

Это значило, что его жена уже заготовила птицу для ритуального кулинарного жертвоприношения!

(Небольшой исторический экскурс: мои родители вспоминали, что в Киеве, как только объявили об окончании «военного коммунизма» и начале «нэпа» — были такие политические термины в 20–30 годах прошлого века — на смену голоду и сплошному дефициту пришло невесть откуда взявшееся изобилие.

Например, в доме, где жил отец, в один день открылся магазин под названием «Гусь», в котором продавалось все, что бескорыстно могла отдать эта птица человеку — от высококалорийного мяса до пуха и перьев.

Из этого следует, что задолго до появления термина «фуа-гра» в рационе киевлян присутствовала гусиная печеночка!)

Но вернемся к Васе-Пузырю!

«Жаркое», которое он почему-то называл на аристократический манер «жаркове», готовил он сам, никого не подпуская к «производству».

Однажды мне довелось наблюдать за этим процессом от начала до конца.

Вот как это происходило:

• целая тушка гуся делилась на небольшие куски (так удобнее), причем от каждого куска тщательно отделялась кожа и жир — это принципиальное отличие от гуся фаршированного: жаркое не должно получиться жирным;

• мясо промывалось в холодной проточной воде;

• мелко шинковался репчатый лук;

• мелко нарезались два зубчика чеснока;

• сладкая, подчеркиваю — сладкая морковка натиралась на крупной терке;

• крупная соль, черный молотый перец, несколько горошин душистого перца, пара листиков лавра бережно пододвигались к месту производства; и тут на «сцене» появлялся главный атрибут — чугунчик!

(Материалы для изготовления посуды менялись вместе с ростом технического прогресса — на смену глиняной посуде приходила алюминиевая, эмалированная, посуда из сложных современных сплавов и даже стеклянная, но.

В приготовлении такого блюда, как «жаркое», чугунок незаменим!

Хорошие чугунки, так названные в честь металла, из которого они сделаны, передавались из поколения в поколение и хранились пуще зеницы ока — их драили и чистили не хуже домашнего серебра.

Для крупного гуся соответственно необходим был и крупный чугунчик!)

Чугунчик ставился на большой огонь, в него наливалось в толщину с палец нерафинированное базарное подсолнечное масло (другое масло не даст того запаха, с которого начинается настоящее киевское жаркое), когда масло раскалялось (и тут главное не дать маслу задымиться), внутрь опускались лук и чеснок и тут же слегка присаливались и приперчивались.

Лук и чеснок нужно было все время помешивать, не давая им пригореть (но не забывайте — настоящее киевское жаркое должно в итоге иметь темно-коричневый цвет с небольшой золотинкой, которую даст гусиный жир).

Как только лук начинал темнеть, к нему в компанию добавлялась морковка.

Не переставая помешивать, все это доводили до темной однородной массы.

Затем наставал черед мяса.

Если говорить о физических усилиях повара, то с опусканием мяса в чугунок наступала самая трудоемкая стадия — мясо упорно не хотело перемешиваться с луком и морковкой — им пока было тесно в чугунке, вот почему кусочки гуся должны были быть небольшими.

(Процесс трудный и долгий, наберитесь терпения — все воздастся.)

Через какое-то количество мучительных минут мясо начинало ужариваться, приобретая насыщенный коричневый цвет, а пространства в чугунке становилось все больше и больше.

Медленно добавляя воду, Василий поддерживал количество постоянно испаряющегося соуса (его должно было быть не больше половины чугунка, а главное, он не должен был полностью покрывать мясо).

В это время в жаркое добавлялись: лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.

Теперь нужно было уменьшить огонь до самого слабого, что и делал с некоторым шармом наш друг.

Чугунок накрывался крышкой, но не плотно, оставлялась небольшая щель для испаряющейся влаги.

Гусь в чугунке томился на медленном огне часа два!!!

Вкушая ароматы готовившегося Васиного «жаркове», я думал о том, что пытка ожиданием не менее страшна, чем все остальные пытки мира!

Наконец пухлая Васина рука легким прикосновением гасила огонь под чугунчиком.

Но, как оказалось, это было не все!

Мясо было бережно извлечено из чугунчика и переложено на противень.

На каждый кусочек было положено немного сливочного масла, и все это отправилось в разогретую духовку на десять минут!!!

Затем подсушенное мясо, которое приобрело глянцевую корочку, было возвращено в соус, в котором варилось!!!

Оставалась последняя, финальная операция.

Пузырь притащил откуда-то старое ватное одеяло, завернул в него, как маленького ребенка, чугунчик и заставил меня еще добрый час ждать, пока «жаркове» настоится!

«Настоящая еда отличается от ненастоящей временем, которое тратит хозяйка на его приготовление!» — так любил говорить Вася-Пузырь, настоящий киевлянин.

Потом, конечно, была трапеза!

Во всех кулинарных книгах с тем или иным успехом рассказывается о том, как готовить, но нигде не говорится о том, как это правильно есть!

К Васиному блюду полагались большие куски свежего белого пшеничного хлеба, и нужны они были для (внимание!) «вымакивания соуса»!

Неблагодарное дело — описывать этот процесс, сопровождаемый вздохами, стонами и причмокиваниями!

Это нужно испытать лично!

Вкусно ли это?

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

Рецепт:

Гусь (небольшой) — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Морковь (крупная, сладкая) — 1 шт.

Соль крупная, перец молотый, перец душистый горошкам, лавровый лист.

Масло подсолнечное (нерафинированное базарное).

Масло сливочное.

Хлеб белый.

Суповое мясо

Затаенная, а значит, хранящаяся в самом укромном уголке души мечта любой хозяйки — однажды приготовить первое, второе и третье в одной кастрюле и желательно одновременно!

И даже если они об этом не говорят, поверьте — они об этом думают!

Не знаю, как насчет третьего, но одновременно первое и второе.

Вполне возможно!

Это с успехом и довольно часто делали киевские домохозяйки.

Взять хотя бы наш славный и неповторимый борщ с мясом!

Тут тебе и «салат из овощей», и «юшка», и «мясосальный набор».

Это я так, для примера, вспомнил борщ, а вообще-то сюда подходит и рассольник, и гороховый суп, и многое другое.

И, как по мне, самое вкусное во всех этих блюдах — мясо с косточкой!

В киевских дворах часто можно было услышать вопрос: «Соседка, что у вас, например, сегодня на обед?». и ответ: «Например, суповое мясо!»

У меня от этих слов всегда голова шла кругом, потому, что ничего вкуснее «супового мяса» я никогда не едал!

Мальчуганом я был довольно консервативным и не собирался изменять своим пристрастиям, но остальные члены семьи наотрез отказывались есть «суповое мясо» ежедневно!

К радости, у меня был союзник: папа обожал мозговые косточки, а, как известно, хорошей, готовой к употреблению мозговой косточки без борща, супа, а соответственно и добрячего кусочка мяса не бывает!!!

Поэтому, как только я читал в маминых глазах малейший намек на то, что сегодня она собирается кулинарно «удовлетворить» папу, я своим детским пытливым умом понимал, что и мне перепадет немного счастья!

В те времена «сахарные» и «мозговые» косточки на дороге не валялись.

Их можно было за «недорого» купить в магазине, но мяса на них не было: его срезали сообразительные мясники еще до появления на прилавке.

Значит, нужно было идти на рынок, а цены там «кусались».

Однако папа был непререкаемым авторитетом в семье, и его желание для мамы было законом! И она шла на рынок, подсчитывая распухающие на глазах расходы на фоне скромно ведущих себя доходов.

Не буду утомлять вас подробностями закупочных страданий, а перейду непосредственно к блюду.

«Суповое мясо» отличается от просто отваренного в бульоне тем, что вбирает в себя за время готовки все ароматы и вкусовые качества тех ингредиентов, которые, по замыслу хозяйки, составляют основу первого блюда.

Конечно, мясо на кости (особенно свинина), вынутое из горячего борща, — это «вершина»!!!

Но в нашем доме более популярным был суп перловый с фасолью и сушеными грибами!

Мне это блюдо казалось ярчайшей иллюстрацией полной безвкусицы и несъедобности: перловка, фасоль, грибы — кому такое могло прийти в голову, и как это может ужиться в одной кастрюле?

Я демонстративно вычерпывал только жидкость, и никакая сила не могла заставить меня попробовать «гущу».

Но в то же время я понимал, что все эти продукты, погибая в кипятке, отдали свои лучшие качества мясу.

И я терпеливо ждал!

Содержимое большой мозговой кости меня интересовало мало, соответственно, я не был конкурентом моему отцу.

Меня манили небольшие косточки, симпатично обросшие тонким слоем сочного, полного питательной влаги мяса.

Ах, какое это наслаждение — не торопясь обгладывать косточку за косточкой, полируя ее почти до блеска своими губами и языком!!!

И заметьте — никаких соусов и приправ, в отличие от просто отварного мяса, которое без «сопровождения» не лезет в горло, при этом предательски застревает между зубами, что, в свою очередь, приводит к долгому малоэстетичному послеобеденному ковырянию в тех же зубах!

Сегодня я пою гимн блюду простому в приготовлении и совершенному в своих вкусовых качествах!!!

Недавно в воспоминаниях одного знаменитого кинорежиссера прочитал:

«Вчера был приглашен к гению — Народному артисту, Лауреату всяческих премий Михаилу Рому на. „суповое мясо“! Восхитительно!!!»

Я рад, что не одинок в своих симпатиях!!!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!

Рецепт:

Мозговая косточка с мясом — одна (варить ее можно, обернув марлей, дабы раньше времени не вывалилось содержимое).

Сахарные косточки с мясом — 2–3 шт.

Грудника — 4–6 кусочков.

А дальше — чем разнообразнее набор ингредиентов, тем ароматнее и вкуснее напучится «суповое мясо».

Фаршированная рыба и прочий «подольский фасон»

Моя покойная теща, светлая ей память, дожила до 92 лет и сохранила самым удивительным образом свежесть и остроту мироощущения.

К концу жизни уже плохо видя, она не могла отказать себе в удовольствии, припав лицом к экрану телевизора, «смотреть» все новостные программы, впоследствии живо комментируя и обсуждая самое насущное.

С детства она была существом болезненным (в области почек) и потому как могла придерживалась бессолевой диеты.

Есть то, что она готовила, не мог никто, за исключением ее мужа, которому некуда было деваться.

Но!

Три блюда она готовила так, как ни один самый выдающийся повар в мире — маленькие пирожки с ливером, «холодное» и фаршированную рыбу!!!

Объединяло эти три рецепта одно — терпение!

А теперь об этих кулинарных чудесах медленно и подробно!

Начнем с пирожков.

Они настолько незатейливы в наборе продуктов, что их можно смело назвать «едой бедняков».

Во-первых, тесто!

Вода, мука — и все!!!

Все, в смысле ничего более!

В муку добавляется вода, и все это месится — тесто должно получиться плотным.

Как-то я спросил у тещи: «Мама, а какая пропорция муки и воды, сколько чего нужно?»

И она ответила: «А откуда я знаю?.. Кило муки, два стакана воды. Если приклеивается к рукам, добавь муки. А так я знаю?..»

Затем тесто делится на одинаковые маленькие шарики, и те, в свою очередь, раскатываются в тонкие кружочки.

Далее начинка.

Подобно легендарному шотландскому хаггису, в начинку входят потроха, или, как в старину говаривали, «требуха»: говяжьи сердца, куриные желудочки (в простонародье пупочки), печеночки, легкие и т. д.

«Пупочки» варятся в подсоленной воде 1,5–2 часа, сердечки и легкие — около часа, печеночки -20 минут.

В это время на раскаленной сковородке в подсолнечном масле пассеруется мелко нашинкованный репчатый лук.

Как только он начинает золотиться, его нужно посолить, поперчить и добавить щепотку сахарного песка — тогда лук карамелизируется и приобретет красивый коричневатый оттенок и удивительный вкус.

Отваренные потроха вместе с луком пропускаются через мясорубку.

Полученный фарш настолько хорош сам по себе, что необходима «не аби яка» выдержка, чтобы не махнуть рукой на ждущее своей участи тесто и не съесть фарш в первозданном виде.

Однажды теща налепила этих самых пирожков столько, что они не уместились на одном противне.

Отставив в сторону первую порцию сырых, еще не побывавших в печи, пирожков, она принялась соображать, куда девать вторую порцию; увлеклась и забыла о «полуфабрикатах», а когда вспомнила, очень удивилась их исчезновению, то есть противень стоял на том же самом месте, а вот самих «полусырых» изделий не было!

Теща схватилась за голову, ибо поняла, что пора прилечь.

Полежав на диване пару минут, она взяла себя в руки и вернулась на кухню.

Одного беглого взгляда было достаточно, чтобы задуматься о том, не много ли она пролежала на диване, потому что и вторая порция сырых пирожков тоже бесследно исчезла!

И тут только ее затуманенный слезами взгляд упал на сидящего в углу нашего домашнего любимца — американского коккер-спаниеля!

Он совершенно индифферентно разглядывал кухонную мебель, но следы муки на его морде предательски выдавали злодея.

Да, догадливый читатель, это именно он сожрал два противня сырых пирожков, ибо аромат ливера пробивался сквозь тесто и манил к себе с сокрушающей все преграды силой!

Теща тут же простила коккера — а разве можно сердиться на поклонника твоего творчества?

Будем же и мы снисходительны к четвероногому обжоре, тем более, что ближайших три дня он, как говорится, «не вылазил из кустов».

А теща спустя несколько дней оправилась от кулинарного фиаско и налепила новых удивительно вкусных пирожков.

Ну а теперь перейдем к холодцу, или, как его называют в Киеве, «холодному»!

Это замечательное блюдо готовили во всех киевских домах, а кто не умел, просил соседей приготовить «пару тарелочек» для праздничного стола.

Есть масса рецептов «холодцов», «заливных», «студней», и приготовляются они из разного мяса: кто использует свинину, кто — говядину, кто — курятину, а кто-то и вовсе смешивает все сорта одновременно, мол, «так лучше застынет»!

«Застынет»-то «застынет», но, как говорят театралы, должна присутствовать «чистота жанра» — настоящее «холодное» должно получиться прозрачныммммм!!!

Так вот, у моей тещи оно было не только прозрачным — до такой степени, что сквозь него можно было прочитать написанное мелким шрифтом клеймо «фарфорово-фаянсовая ф-ка „Красный фарфорист“ г. Чудово», но и удивительного янтарного цвета.

Может, это получалось оттого, что в ход шли только говяжьи копытца и ничего другого, а может, оттого, что вместо положенных семи-восьми часов варки теща не ленилась и готовила на «медленном» огне часов двенадцать.

Многие хозяйки, употребляющие в холодец свиные ножки, сталкиваются с дилеммой — оставлять белый жирный налет или удалять.

А когда в основу идут говяжьи, то присутствие янтарной жирной пленочки даже приветствуется.

Основной изюминкой тещиного «холодного» было добавление в него, кроме соли, душистого перца и лаврового листа, большого количества чеснока и столовой ложки уксуса!

Украшалось оно неизменно сваренными вкрутую и нарезанными кольцами яйцами.

А застывало «холодное» даже не в холодильнике и даже — что непостижимо — летом!

К этому блюду подавалась специальная «хреново-огуречная» приправа.

На заметку хозяйке!

Рецепт ее прост: на рынке покупаете несколько корешков хрена и соленые огурчики (обязательно бочковые); затем поручаете мужу натереть хрен на мелкой терке, помещаете его в стеклянную посуду с плотно прилегающей крышкой, дабы хрен не потерял свою крепость; когда у мужа перестанут течь слезы, пусть натрет на той же терочке немного бурячка (как говорят в России, «свёклы»), для цвета; далее добавляйте в хрен столовую ложку сахара, чайную ложечку уксуса и мелко нарезанные огурчики. Все плотно прикройте крышкой и дайте часок настояться.

А далее — большой кусок дивного, прозрачного «холодного», сдобренного «спецхреном», да под рюмочку холодной водки.

И наконец «фаршированная рыба».

В Киеве на Подоле был популярен такой анекдот:

«— Фима, ты знаешь, вчера я пришел домой и застал свою жену в постели с посторонним мужчиной!.. Я сразу понял — тут что-то не то!.. Пошел на кухню, заглянул в холодильник и точно… Они съели мою фаршированную рыбу!!!».

Фаршированная рыба, приготовленная моей тещей, была, подобно настоящему деликатесу, редкостью.

На то было две причины. Первая: ее приготовление — большая возня; вторая: настоящую фаршированную рыбу можно сделать только из карпа! И чем крупнее карп, тем лучше!

А карп в советское время был добычей строго сезонной — он появлялся в наших магазинах в основном летом.

Но как только в маленькие проворные руки тещи попадался достойный экземпляр, он становился фаршированным!

Происходило это примерно так:

1. Карп очищался от чешуи — после этой процедуры еще много дней домашние находили золотистые рыбьи чешуйки, прилипшие к самым неожиданным местам.

2. Из головы рыбы удалялись жабры.

3. Тушка делилась на равномерные довольно толстые куски.

Нужно заметить, что у крупной рыбы очень крепкий хребет, слабым женским рукам он не поддается, и тут на помощь приходил все тот же тесть — с криками и проклятиями со стороны тещи («у тебя руки растут не из того места!»), постоянно промахиваясь мимо намеченной цели, с грехом пополам он все-таки расчленял карпа и счастливый и перепачканный с ног до головы удалялся с высоко поднятой головой.

С этого момента карпом безраздельно владела теща.

4. В нашем доме был маленький кухонный ножик, который использовался исключительно для «колупания» в рыбе.

Дело было тонкое — не разрезая брюшка, сначала нужно было аккуратно извлечь внутренности, затем промыть каждый кусочек, включая голову и хвост, дочиста холодной водой, а затем еще более аккуратно вырезать всю мякоть, прилегающую к хребту, не повредив рыбьей кожи.

5. Наступало время приготовления самого фарша.

а) Несколько кусков мякоти батона вымачивались в молоке и добавлялись к рыбе;

б) одно сырое яйцо вливалось туда же;

в) репчатый лук мелко шинковался и туда же;

г) соль, перец, сахар — на глазок и на зубок.

Все это пропускалось через мясорубку три раза!

Затем в фарш добавлялось несколько довольно приличных кусочков сливочного масла — им, как известно, фарш не испортишь.

6. Теперь каждый отдельный кармашек в рыбе нужно было наполнить фаршем.

Это было упоительное зрелище — теща напоминала собой знаменитого ювелира Фаберже, ваяющего что-то хрупкое и волшебное.

7. На дно большой, но не очень глубокой чугунной кастрюли ровным слоем выкладывались нарезанные кружочками сладкий буряк (он же свекла) и морковь, к ним добавлялась хорошо вымытая луковая шелуха (зачем — не знаю), поверх овощей выкладывался слой рыбы, затем еще слой овощей, еще слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливалось водой так, чтобы прикрыть верхний слой овощей.

8. На большом огне рыба доводилась до кипения, и сразу же огонь уменьшался до самого слабого, и примерно два-три часа блюдо томилось и томилось.

Хотите верьте, хотите нет, но в результате рыба становилась волшебной, а бульон, в котором она готовилась, превращался в прозрачный свекольного цвета холодец, одновременно сладкий и острый на вкус.

К «фаршированной рыбе» так же, как и к «холодному», непременно полагался хрен.

Вот, собственно, и все!

Именно таких три восхитительных блюда выходили из-под рук этой маленькой доброй киевской женщины.

Не поленитесь — приготовьте, а потом скажете!

Красные бутерброды

«Ко мне едет мой близкий друг и фронтовой товарищ из Грузии Юрий Миминашвили!!!» — эти слова прозвучали однажды вечером в квартире моего дяди.