Киевская кухня Ноябрёв Илья
Дядя произнес это так, будто он ждал Черчилля или, на худой конец, Рузвельта, сообща с которыми сломал хребет «фашистской гидре»!
И никого этот пафос не удивил, ибо в те времена «гость из Грузии» нам, жителям европейской части СССР, представлялся богачом, без миллиона в кармане на улицу не выходящим.
По мере приближения даты визита всплывали все новые и новые захватывающие дух подробности биографии кавказского гостя.
Оказывается, он княжеских кровей; главный режиссер самого главного грузинского телевидения; из «заграниц» не вылазит и т. д. и т. п. (прошу заметить — это в шестидесятые-то годы).
Весь наш двор трепетал!
И вот он приехал!
Он оказался очень высоким и очень худым грузином без ожидаемых усов и, что уж было удивительно, без огромной кепки на голове.
На нем было скромное ратиновое пальто и видавшая лучшие времена пыжиковая шапка.
В руках он держал огромный фибровый чемодан.
Когда чемодан затащили в квартиру и он его открыл.
Все присутствующие испытали примерно те же чувства, что и герой Дюма Эдмон Дантес, когда открыл первый сундук с сокровищами Монте-Кристо.
Перед нашими глазами предстала следующая картина: все стенки чемодана были выложены тонким свежим лавашом (как он сохранился в такой длинной дороге, одному грузинскому богу известно); дальше шла зелень — кинза, базилик бордовый и зеленый, тархун и что-то еще, чем на наших киевских рынках тогда и не пахло; в левом углу желтел, завернутый во влажную марлю, сулугуни; а в правом — вяленое мясо, как потом выяснилось, горного козла; на самом дне, тщательно обернутые в холщовую ткань, два глиняных сосуда с вином, и венчали это великолепие две майонезные баночки с приправами.
Что еще тут можно сказать!
Это надо было вдыхать и есть!
Так мы и поступили, добавив к кавказским гостинцам все то, что приготовила к приезду гостя моя тетя — жена дяди, плюс несколько бутылок холодной «Старки».
Больше ничего замечательного, связанного с приездом грузина, не было, или мне так показалось.
Выражаясь официальным языком: «Визит высокого гостя прошел в спокойной, дружеской обстановке».
Однако в последний день своего пребывания наш грузин подарил нам некое вкусовое очарование, которое оставалось с нами на долгие годы.
На первый взгляд все было просто: к водке нужна была закуска, и гость предложил сделать ее быстро и вкусно.
Он сбегал в магазин и купил батон, упаковку творога и банку шпрот.
Батон он нарезал не очень толстыми кусочками и слегка обжарил их на сковородке, сдобренной растительным маслом.
И пока хлеб после этой горячей процедуры отдыхал и охлаждался, он вскрыл банку шпрот и слил в отдельную посуду прованское масло, в котором рыбка провела энное время.
Затем в просторную миску выложил творог, сдобрив его солью, красным перцем (причем этого самого красного перца было столько, что наблюдавшая за процессом моя тетя прослезилась).
Вылив в творог все прованское масло, он принялся все это размешивать и протирать, так, что через минут пять получилась однородная сметанообразная масса красного цвета.
Затем он мелко нарубил чеснок и растер его с зеленью (укропом, кинзой), потом эту острую прелесть смешал с творогом и обильно намазал каждый обжаренный ломтик батона ровным слоем «сырковой массы».
После этого пришел черед шпрот — по две шпротины на каждый бутербродик.
И в довершение: тоненький ломтик лимона и листик кинзы.
Что это за дивная закуска, вы поймете, когда приготовите и попробуете!
Не поленитесь!!!
Рецепт:
Батон — 1 шт.
Банка шпрот — 1 шт.
Творог — 200 г.
Перец красный — много.
Соль.
Чеснок.
Зелень.
Лимон.
«Мировые помидоры»
Мне и моему поколению несказанно повезло — в нашем детстве не было парниковых помидоров!
Мы все с нетерпением ждали лета, чтобы вдохнуть и вкусить всю прелесть этого долгожданного гостя.
Хороший помидор приносил в наши дома запах украинской земли, а самый вкусный, южный помидор, как его называли — «бычье сердце», — все ароматы таврийской степи.
Для нас, обитателей каменных джунглей, это была экзотика.
Те несколько месяцев, что «синьор помидор» гостил на нашей территории, были месяцами настоящего «жора».
Ели всё: помидоры в натуральном виде, присоленные крупной солью и приперченные молотым черным перцем; всевозможные салаты с подсолнечным, пахнущим семечками маслом и без него; с густой базарной сметаной, в которой должна была «стоять ложка»; с майонезом «провансаль», который только появился в продаже и был диковинкой; а также помидоры, фаршированные чем угодно — от сваренных вкрутую яиц и до мяса краба, продающегося в любом гастрономе; и наконец, моченые и квашеные, которые так хороши для застолья.
Квасили помидоры двумя способами — «на сейчас» и «на потом».
Чтобы сделать «на сейчас», нужно было всего лишь помидоры вымыть и залить соленым рассолом, подождать недельку, а при летнем зное всего пару дней — и «кушать подано».
Чтобы заготовить помидоры «на потом» (а делали это осенью по тому же рецепту, что и летом), для начала нужно было иметь тару — эмалированную выварку, а лучше небольшую деревянную бочечку (ибо в городских условиях большая бочка ни к чему).
Но затем возникал вопрос хранения — где?
Балконы были редким явлением, погребов в городе не было, но зато были «сараи» — так называли небольшие кладовочки, расположенные в подвальных помещениях старых киевских домов.
Мои родители пошли дальше — в нашей квартире была двойная входная дверь.
В этот узкий промежуток отец умудрился втиснуть маленькую бочку, в которой и хранились квашеные помидоры.
Квартира у нас была коммунальная, в ней жили три семьи; жили дружно, что позволяло не делить имущество на «твое» и «мое», это касалось и помидоров. Поэтому, ежедневно проходя мимо бочки, вдыхая аппетитный аромат, редко кто удерживался от того, чтобы просто не протянуть руку и просто не взять холодный помидорчик.
Понятно, что «на потом» этой бочечки как раз и не хватало.
Да бог с ним!
Кто в те славные годы что считал!
Сейчас я хочу рассказать о чудесном рецепте «мировых помидоров», как называют их в Одессе, откуда и был привезен секрет их приготовления.
Крупные степные помидоры хорошо промываются в холодной воде и откладываются в сторону дожидаться своего часа, радуя глаз хозяйки, предчувствующей восторги тех, кто будет «это кушать».
А пока в ход идут стебли, срезанные с корней сельдерея.
Да, да, да!.. Именно стебли.
Их нужно пропарить горячей водой и мелко накрошить.
Точно так же нужно поступить с красным острым перцем.
В эту смесь нужно выдавить штук десять долек чеснока.
Потом все перемешать и хорошенько размять руками до образования однородной «зеленой массы».
Далее — помидоры разрезаются на две части поперек (то есть по горизонтали, как булочка для бутерброда).
На нижнюю часть помидора выкладывается, толщиной в палец, слой той самой «зеленой массы» и сверху, как крышкой, прикрывается второй половинкой.
Затем эти аппетитные сооружения размещаются слоями в эмалированной посудине и заливаются раствором: на литр воды — две столовые ложки сахара и одна столовая ложка соли.
Сверху кладется тарелка, по диаметру чуть меньше эмалированной посудины, и придавливается «гнетом» (гирей или, на худой конец, хорошо вымытым булыжником, как делает моя жена).
Вот и все!
А теперь нужно ждать 3–4 дня!
Это нелегко, потому что «оно» же пахнет и духнет, а ждать надо!!!
Успокойтесь и будьте уверены — все вам воздастся!
Пальчики оближете!
Минуточку!
Кстати, по поводу пальчиков!
Во время приготовления этого блюда упаси вас бог дотронуться до какой-нибудь незащищенной части тела.
О том, что, растирая руками красный острый перец, нельзя лезть в глаза, нас учили в детстве, но кто бы мог то же самое подумать о...
Мой сосед, любитель этих самых помидоров, однажды вызвался помочь жене, дабы ускорить процесс приготовления.
Она поручила ему готовить «зеленую массу».
В самый разгар работы ему захотелось в укромное место по малой нужде.
Наспех вытерев руки посудным полотенцем, он с улыбкой на лице скрылся за дверью.
Секунд через двадцать раздался его дикий крик, и тут же на пороге появился он сам с выпученными глазами.
Он принялся прыгать на месте, задирая ноги выше головы и держась двумя руками за причинное место. Догадливая жена силой втащила его в ванную комнату и…
Десять минут, проведенных под холодным душем, конечно, «погасили» огонь, пылающий в нижнем отсеке тела, но помнил он об этом всегда, когда протягивал руку за «мировым помидором».
Не поленитесь — приготовьте, только ничего не забудьте.
Говядина в мадере
Киевляне во все времена были не дураки влить в себя чего-нибудь «крепенького»!
Ничего предосудительного в этом нет — особенно если в меру.
Сколько уж по этому поводу сказано и написано классиками и любителями — не перечесть! Я же поведаю вам об употреблении горячительных напитков, так сказать, не по назначению.
О том, что мясо перед тем, как оно станет шашлыком, нужно мариновать в сухом красном вине, я слышал со дня рождения, но, поскольку шашлык и мое подольское детство никак не пересекались — это превратилось в теорию, не подкрепленную практикой.
Впервые шашлык я попробовал в четырнадцать лет.
Это было в Евпатории во время летнего семейного отдыха.
При этом папа очень гордился тем, что приобщил нас с мамой к одному из чудес мировой кулинарии.
Он повел нас на набережную, где во всей своей красе пред нами предстал курортный «общепит».
До этого дня я видел шашлыки только в кино — там они были огромными и с них «капало» (что это «капало» — сок, жир или маринад — не знаю).
В чем мариновали наш шашлык, тоже не знаю, но оказался он маленьким, невкусным и долгожующимся.
Потом в моей жизни случалось много шашлыков, удачных и не очень, небольших и огромных, твердых и мягких, но никогда меня не интересовал вопрос маринада.
Однако те, кто делали эти шашлыки, непременно сообщали мне, в чем и как они его вымачивали.
Тут фигурировали и майонез, и уксус, и минеральная вода, и пиво, и конечно же вино.
В конце концов я запутался.
С годами шашлык перестал быть пределом моих мечтаний, и вопрос маринада отошел в небытие.
Прошло много лет. И вот однажды.
На улицах Киева появились огромные плакаты, и с них на меня смотрел большой бородатый веселый мужчина средних лет с честными глазами, которым очень хотелось верить.
Под мужчиной большими буквами было написано: «ВИНОДЕЛ»!
Глядя на него, я думал: какое точное попадание рекламщиков. Да! Именно так и должен выглядеть настоящий винодел!
Причем поневоле складывалось стойкое впечатление, что эти самые рекламщики удачно сперли фото этого человека из какого-то импортного журнала — уж больно не нашим было лицо!
Каково же было мое удивление, когда на одной из тусовок я столкнулся нос к носу с этим человеком.
Им оказался Геннадий Боргуленко — очень симпатичный двухметровый стопятидесятикилограммовый человек и, что самое удивительное, настоящий виноводкоконьякодел!
Геннадий много лет занимался созданием, усовершенствованием и продвижением крепких напитков не только в пределах Украины, но и в далеком зарубежье.
Так что с легкой руки тех самых рекламщиков за ним закрепилось прозвище Гена-Винодел.
Одно время он выпускал на телевидении очень симпатичную кулинарную программу под названием «Пикничок», что из уст этого «большого» человека звучало как-то по-детски мило и наивно.
Уж не припомню, по какому поводу у нас с ним зашел разговор о блюдах из мяса и рыбы (а надо признаться, что он в этом деле «дока»), но именно из его уст я впервые и услышал название знаменитого вина мадера в качестве маринада к мясу.
Как, подумал я, та самая мадера, что была необычайно популярна при дворе Екатерины Второй?
Та самая мадера, которую обожал Григорий Распутин?
Та самая мадера, которая в моем детстве, с выцветшими от времени этикетками, пылилась на полках магазинов и ларьков?
Оказалось — да!!!
Сладкое, чуть тягучее вино «Мадера», или правильно мадейра, изначально делали только на одноименном острове, что в Португалии, как раз наискосок от Лиссабона.
Своим происхождением оно обязано природным катаклизмам — таким, как полный штиль и жара.
Корабли, груженные португальским вином в бочках, стоявших на открытой палубе, шли в Индию.
Из-за отсутствия ветра в пункт назначения они в срок не дошли.
Индийские купцы-заказчики от просроченного вина, простоявшего на солнцепеке, отказались, и его пришлось везти обратно в Португалию.
Когда же на Мадейре бочки открыли и пригубили содержимое, то, к своему удивлению, смешанному с удовольствием, обнаружили совершенно иное, ни на что не похожее сладкое вино.
И начиная с 1515 года стали выращивать именно этот сорт винограда и из него, соблюдая новую «жаркую» технологию, производить и развозить по всему миру «Мадейру».
В конце XVII века это вино попало и в Россию.
И попало, конечно, только к «царскому столу».
В отместку за это в народе «царской мадерой» называли самую дешевую и поганенькую водку.
Сын Екатерины Второй, император Павел Первый, оказался страстным поклонником «Мадейры». Дошло до того, что португальскому негоцианту Жозе Велью за поставку этого вина к столу их величества был жалован титул барона со всеми вытекающими отсюда привилегиями.
Затем по хорошей русской традиции португальскую мадеру стали подделывать.
Ее даже называли по-разному: настоящая, самая настоящая и «гишпанская», но, к сожалению, все это были лишь копии.
И вот наконец в 1892 году в Крыму, а именно в Массандре, стали готовить «Крымскую мадеру».
В отличие от родины этого чудесного вина, где есть четыре сорта (два сухих и два сладких), в Крыму делают только сухую мадеру.
Ну что делать?
Придется потреблять такую, какая есть!
Теперь о мадере как о маринаде.
Берете хороший кусочек говядины — но не телятины!
Телятина по возрасту еще не созрела для мадеры — это раз; телятина, как любое молодое мясо, вредна для суставов — это два; и вообще у телятины цвет не тот — это три!
Можно взять кусочек из задней части, но классика жанра подсказывает: биточное мясо — это именно то, что надо!
Промыли, поперчили, посолили и… залили мадерой.
Теперь в холодильник на ночь.
Настало утро.
Раскалили сковородку на большом огне, капнули на нее растительного масла и немного подождали, пока масло нагреется, главное — не дать ему задымиться.
Вынули из маринада мясо и выложили на сковороду.
Посуду с маринадом на время отставили в сторону.
Не уменьшая огня, поворачивая мясо с боку на бок, хорошо обжариваете его.
При этом поверхность мяса, пропитанная сладкой мадерой, начнет карамелизироваться и приобретать темно-янтарный цвет.
Так вы жарите мясо примерно две-три минуты.
Затем вы укладываете мясо на противень и ставите в духовку на 20 минут.
В то, что осталось на сковородке (растительное масло и запекшийся сок мяса), добавляете большой кусок сливочного масла и ставите на маленький огонь.
Нарезаете кольцами репчатый лук и отправляете его на сковородку.
Лук в течение трех-четырех минут томится, затем вы осторожно, тонкой струйкой выливаете на сковородку маринад.
Первым испарится алкоголь, затем начнет выпариваться и густеть все остальное.
Вы уже догадались — это и есть соус к нашей говядине!
Достаньте ее из духовки, выложите на белую большую тарелку, полейте приготовленным соусом, откройте припасенную заранее баночку сладкой маринованной сливы и прибавьте пять штучек к мясу.
Португалия отдыхает!!!
Низкий поклон Гене-Виноделу!
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
Восток — дело тонкое
Мои родители отличались завидным постоянством в выборе места для летнего отдыха — на протяжении двадцати двух лет они ездили в одно и то же место и останавливались у одной и той же хозяйки.
Местом этим была солнечная Евпатория, а хозяйкой — тетя Оля.
Понятно, что и мы со старшим братом часто составляли родителям компанию, весело вливаясь в толпу «дикарей», чье нашествие на Крым с каждым годом росло и росло.
Отправляясь в Крым, я лично с трепетом ожидал встречи с крымскими легендами, о которых читал в популярной книжке.
Не буду говорить о легендах исторических и географических — речь пойдет о легендах кулинарных.
В те времена Крым для коренного киевлянина казался экзотическим Востоком, где происходили события «Тысячи и одной ночи».
Будоражащие наши не привыкшие к разносолам желудки, названия блюд оказались реальностью: суп харчо!.. Люля-кебаб!.. Шашлык!.. Самса!.. Чебуреки!.. Манты!..
Вах!!!
Первая же встреча с этой «кулинарной попсой» оказалась трагикомической и запомнилась на всю жизнь.
Одним редким пасмурным днем, когда прием солнечных ванн был невозможен, я с родителями отправился на прогулку по самому людному, после пляжа, месту в Евпатории — «Курзалу» — так назывался приморский парк.
Не успели мы переступить, так сказать, порог парка, как в глаза нам бросилась длинная очередь, состоящая из взрослых и маленьких отдыхающих.
В советское время очередь была первым признаком дефицита: что-то стоящее выбросили, подумали мы.
И не ошиблись — «стоящим» оказались чебуреки; готовились они прямо здесь, при вас.
Отведать диковинное блюдо, которое раньше ты и в глаза не видел, — кто устоит перед таким соблазном.
А в длиннющих очередях нам стоять — не привыкать!
Стояли мы долго, провожая завистливыми взглядами тех, кто уже получил свою порцию и, прижимая к груди промасленную бумагу с завернутыми в нее чебуреками, удалялся вдаль по аллее парка.
И мы, естественно, проголодались.
В спорах мы пришли к мысли, что по три штуки на брата будет в самый раз.
Поэтому, когда подошла очередь отца, он лихорадочно пересчитал в уме сперва нас, потом умножил на чебуреки и громко сказал: «Девять!»
Стало слышно, как в чан с кипящим маслом стали падать сырые чебуреки, масло весело шипело и делало свое дело.
Мы с мамой ждали отца с «добычей», прислонившись к дереву в сторонке, и когда толпа отдыхающих наконец выпустила папу, то нашим взорам предстала картина, напоминающая иллюстрацию к произведению Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».
Мой не искушенный в восточной кухне отец не мог себе представить, что на одну порцию чебуреков приходится по пять (!) штук.
Легкие арифметические подсчеты помогли начертать прямо в воздухе число 45!!!
Именно столько с пылу, с жару чебуреков нам предстояло съесть!
А?!
Понятно, что ели не только мы, но и весь евпаторийский дворик, где мы обитали.
И все-таки Крым подарил нам рецепт чудесного сладкого плова!
Мама делала так: брала килограмм белого длинного остроконечного риса (а как же иначе! какой плов без длинного, остроконечного риса?!), заливала холодной водой и оставляла их на ночь наедине.
Утром ставила казанок на огонь (я уже говорил, что в каждом уважающем себя киевском доме должен был быть чугунный казанок) и опускала в него большой кусок сливочного масла, вслед — стакан сахара-песка и полстакана изюма, желательно светлого, и совсем немного воды.
Масло таяло, сахар растворялся, изюм разбухал и все вместе ка-ра-ме-ли-зо-ва-лось!
Затем она сливала воду из посудины с рисом.
Расстилала белое льняное полотенце и вываливала на него рис, чтобы он немного просох.
Через несколько минут подсушенный рис обрушивался на карамель в казанке.
Мама долго перемешивала все это, пока рис не пропитывался соусом и не становился темно-коричневого цвета.
Эта на вид уже готовая смесь еще требовала терпения!
Вода — на один стакан риса два стакана воды — покрывала содержимое казанка и на медленном огоньке бурлила до готовности риса.
Плов пыхтел и достигал совершенства.
Но этого было мало!
Уже готовый плов выгружался на сухую сковородку и прокаливался. Вот так делала моя мама!
К этому прилагался свежезаваренный чай!
Попробуйте и вы — наслаждение гарантирую!
«Яичная поляна»
Валерий Чигляев, друг, соратник, крестный моей младшей дочери, всегда отличался неплохим аппетитом и широтой кулинарных познаний.