Киевская кухня Ноябрёв Илья
Однажды он пригласил меня на обед в один из киевских ресторанов и преподал мне урок любви к себе и своему пищеварительному тракту.
Начиная с выбора блюд, вдумчивого и неторопливого, что будило воображение и способствовало выделению нужных для пищеварения соков, и заканчивая неторопливым (с чувством, с расстановкой) потреблением оных, сопровождаемым живописными разговорами на гастрономические темы, — все это поразило меня и запомнилось навсегда.
Соответственно, взявшись за написание этой книжки, я обратился к Валерию с просьбой поделиться каким-нибудь «эдаким рецептиком».
Он ответил почти не задумываясь: «Дорогой друг, я дарю тебе „совершенно безвозмездно, то есть даром“ рецепт удивительного блюда „Яичная поляна“»!
От этих слов в моем мозгу замелькали разноцветные картинки, составленные из раскрашенных пасхальных яиц, тесно облепивших…
Погодите!
Не идите вслед за моей фантазией!
Ничего общего с Пасхой блюдо, предложенное Валерой Чигляевым, не имеет!
На самом деле речь идет о простых фаршированных яйцах!
Но!..
Подобно тому, как этот человек вкушает пищу, так же талантливо он ее и готовит!
Основное правило Чигляева — готовить не торопясь, или, как любила говорить моя бабушка, «поволеньке»!!!
Итак, отварите полдюжины крупных куриных яиц и к ним прибавьте еще два маленьких перепелиных.
(Как варить яйца, вы, конечно, знаете: в холодную подсоленную воду опустите продукт, поставьте кастрюлю на большой огонь и после того, как вода закипит, варите 6–8 минут. Снимите кастрюлю с огня и сразу же под холодную проточную воду — так они будут лучше чиститься!)
Каждое очищенное яйцо разрежьте на две части (обязательно поперек).
Желток отделите от белка и выложите в отдельную глубокую посуду.
Сковородку поставьте на огонь и, как только она разогреется, положите на нее граммов эдак пятьдесят сливочного масла.
Несколько мгновений ожидания и вот масло начало таять, добавьте к нему мелко нашинкованный репчатый лук и дождитесь момента, когда он приобретет золотистый оттенок.
Все — пора выключать огонь.
Содержимое сковородки опрокидываете в емкость с желтками.
Посолите.
Поперчите.
И не спешите перемешивать.
Сперва вдохните. этот тонкий аромат горячего яичного желтка со сливочным маслом, жареным луком и перцем, придающим пикантность этому почти диетическому блюду.
Затем растирайте.
Растирайте медленно, добиваясь паштетной кон-сис-тен-ции (извините за терминологию).
Теперь мелко-мелко нарубите свежую зелень — укропчик и кинзу.
И туда же!
И растирайте!
Всего пара минут — начинка для белковых «стаканчиков» готова.
Поскольку к желткам вы добавили масло, лук, зелень и специи, то фарша оказалось больше, чем может вместить в себя белок.
Не тушуйтесь — прессуйте и уплотняйте эти «стаканчики» с фаршем.
Возьмите большую плоскую белую тарелку и выложите на нее в произвольном порядке (вернее, беспорядке) фаршированные половинки яиц, естественно, острыми краями кверху.
Теперь возьмите острый ножик и аккуратно срежьте сами вершинки яиц, чтобы образовалась небольшая ровная площадка.
А это еще зачем? — спросите вы.
Ну куда вы спешите?
Это же рецепт от Чигляева — тут спешка неуместна!
Для достижения эстетического совершенства вам понадобится восемь маленьких помидорчиков черри.
Разрежьте их пополам и каждую половинку красного помидора аккуратно уложите на белую вершинку яйца.
Вот и получились у вас рукотворные «яичные грибочки».
Двенадцать больших и четыре маленьких — надеюсь, вы не забыли о перепелиных!
Теперь возьмите обыкновенную зубочистку и, обмакивая ее в сметану или майонез, нанесите на красные помидорные шляпки белые точечки.
Красота!!!
Но это еще не поляна!
Залейте свободное от «грибочков» пространство тарелки тонким слоем оставшейся сметанки или майонеза.
Очень мелко нарежьте зеленый лучок и разбросайте его там и сям.
Несколько веточек кудрявой петрушки завершат композицию.
Вот это уже настоящая «Грибная поляна»!!!
Не поленитесь — приготовьте, только не спешите!
«Рыба с кайфом»
Количество кулинарных приключений, связывающих меня и Валеру Чигляева, по своему разнообразию может сравниться только с чем-нибудь долгим и безразмерным, как, скажем, с «Хождением за три моря» Афанасия Никитина!
Где мы только не были и чего только не едали!!!
Одно время мы зачастили в небольшое кафе с названием «Победа».
Когда его так назвали, имели в виду не торжество кого-то над кем-то, а старую добрую забытую советскую марку автомобиля.
И соответственно, все в этом кафе, начиная с интерьера и до меню, было полно ностальгии и воспоминаний о пятидесятых — семидесятых годах XX столетия.
Ожидая выполнения заказа, вы могли послушать музыку тех времен; на первом этаже висел огромный экран, на котором постоянно демонстрировались фильмы той эпохи, а в углу стоял тот самый автомобиль, на котором разъезжали три забавных героя «Операции Ы»; прибавьте к этому разнообразный предметный ряд вещичек того времени — от чемоданов до старых моделей фотоаппаратов; от раритетных, переполненных идеологией книжек некогда популярных, а ныне забытых авторов и до денежных купюр, давно вышедших из оборота, и т. д. и т. п.
Но самым привлекательным в этом заведении было меню.
Салатик оливье, винегрет, тертая морковочка с изюмом, говяжьи и куриные котлетки, гороховый супчик с копченостями, бульон с лапшой, украинский борщ с пампушками, пропитанными чесночным соусом, я уже не говорю, хотя и хочется, о варениках — маленьких и нежненьких.
Плюс узвары, морсы и квасы!
Плюс холодная водка!
Плюс веселое и жизнерадостное обслуживание девочками-официантками в белых крахмальных фартушках и косынках!
В общем, мы там часто зависали.
В «Победе» мы все каким-то непостижимым образом превращались в шальных киевских подростков независимо от реального возраста.
И вот как-то в процессе «бесед вприкуску» разговор зашел о рыбе.
Точнее, о разных способах приготовления рыбных блюд.
Еще точнее — о всевозможных видах панировки при обжаривании оной!
При этом каждый, кто брал слово для «научного доклада» (а выглядело это именно так), пытался какими-то, только ему одному известными маленькими хитростями поразить всех присутствующих в самое сердце, желудок и печень.
В тот день это удалось только одному человеку — именно Валерию Чигляеву!
Ибо все наши «прибамбасы» из муки, манки, яиц, травы, приправ и прочего — меркли на фоне его способа!
Итак, метод жарки хорошей рыбы «от Чигляева».
Берете хороший кусок хорошей рыбы — очень подойдет семга.
Насыпаете в руку крупную соль и обтираете ею всю, не пропуская ни одного миллиметра, рыбу!
Затем присыпаете специями (тут подойдет то, что ближе вашему обонянию).
Следующий этап — окропление оливковым маслом (специи тут же начнут отдавать свой дивный аромат).
И наконец...
В этом месте Валерий делал большую театральную паузу!
Громко вздыхал и с прищуром левого глаза, предвкушая наши «ахи» и «охи», очень тихо произносил одно слово, ставя точку в этом простом, но очень неожиданном рецепте.
И это было слово: МАК!
Да, я не оговорился, а вы не ослышались — именно в маке нужно обвалять этот самый кусок рыбы! Несколько раз — в масло, в мак, в масло, в мак.
И тут же на горячую сковородку!!!
Тридцать секунд и — перевернули, тридцать секунд — и перевернули — и так раз шесть!
Вот и все!!!
На белую тарелку положили большой лист ярко-зеленого салата, на него аккуратно выложили рыбку, окропили половинкой лимона и... «Приятного аппетита!»
Этими словами Чигляев завершил свою речь, практически лишив нас дара нашей речи.
И тут в воцарившейся тишине кто-то произнес: «Так это ж получается „Рыба с кайфом“?!».
Так она и значится теперь в моих кулинарных записках.
Не поленитесь — приготовьте и потом скажете!
«Купите бублики»
«Купите бублики — гоните рублики» — эта цитата из песенного фольклора так пришлась по вкусу моим землякам, что одно время не сходила с уст жителей Киева и даже дала начало бурной рекламной кампании всеми любимых круглых с дырочкой посередине хлебобулочных изделий.
В хлебных магазинах бублики не успевали черстветь — просто им не давали этого сделать покупатели: разметали!
Бублики были разные: большие по 5 копеек за штуку; большие с маком по 5 копеек за штуку же; средние сладкие и маленькие, которые продавались на вес.
Начнем с больших.
Вот эти самые — большие, присыпанные маком свежайшие бублики, которые по 5 копеек, но вчера, одно время продавались в специальном магазине-кафе на Крещатике.
В меню этого заведения было только два названия: горячее молоко по 8 копеек и бублики, которые, ну, вы знаете по чем!..
Это было культовое место всех, кто прогуливался по главной улице Киева!..
Потом его неожиданно закрыли!
Кому это мешало — осталось загадкой навсегда!
Так вот, в домашних условиях эти самые большие бублики было принято разрезать горизонтально на две части, намазывать нижнюю толстым слоем масла, поверх класть слой сливового повидла (в принципе годилось и любое другое), аккуратно придавливать верхней частью бублика и, запивая горячим чаем, предаваться мечтам о «светлом будущем», которое нам обещали партия и правительство.
При этом в голове рождался один и тот же вопрос: какое еще может быть «светлое будущее», когда и «бубличное настоящее» — даже очень и очень?!
Не знаю почему, но бублики средней величины пользовались наименьшей популярностью, может, потому, что мои земляки любили «крайности» во всем, и в кулинарии тоже!
А вот самым маленьким бубликам, которые любовно называли «сушками», была уготована особая участь!
Наличие «сушек» в киевской квартире являлось символом уюта и комфорта — ибо в любое время, не важно, чем вы в этот момент занимались, достаточно было протянуть руку к емкости, стоящей на столе, и загрести добрячую «жменьку», как ваше времяпровождение приобретало смысл и перспективу.
И поскольку эти «протягивания рук» происходили бесконтрольно, то «сушки» в приличном киевском доме не переводились и считались лакомством, не уступающим даже семечкам.
Мой товарищ и по совместительству замечательный юморист Гарик Конн приходил ко мне на творческий разговор и, пока мы что-то обсуждали, автоматически «выгребал» и отправлял в рот все, что было перед ним, — «сушки» были вне конкуренции! И на здоровье!!!
Моя бабушка, привыкшая из «ничего» делать «нечто», пошла дальше!
Имея за плечами четырехклассное образование, она путем невероятного напряжения произвела сложные математические вычисления и пришла к выводу, что на одном противне, так, чтобы не мешать друг другу, могут уместиться (семь в длину и пять в ширину) тридцать пять «сушек».
В доме было два противня.
Бабушка покупала семьдесят маленьких бубликов и ни одним больше!
Дальше начиналась магия! (По крайней мере для нас, пацанов.)
Бублики аккуратно раскладывались на два противня и заливались молоком — молоко покрывало «сушки» только до половины их толщины и… через пару часов от молока не оставалось и следа — оно впитывалось сухим тестом.
«Сушки» превращались в толстые пухленькие мучные колесики, манящие своей белизной и ароматом.
Но есть их бабушка не разрешала!
Это было лишь начало!
Холодильники в те времена были редкостью, оттого хозяйки старались подчищать «сусеки и амбары», дабы ничего не пропало.
Бабушка выкладывала на стол: небольшие кусочки слегка обветренной колбасы, подсыхающий сыр, куски холодной говядины из вчерашнего супа и т. д.
Все это тщательно мельчилось при помощи «великого и незаменимого секача», солилось, перчилось, сдабривалось сливочным маслом и укладывалось аппетитной горкой в бубличные отверстия.
Затем противни отправлялись в духовку на двадцать минут!
Итальянское слово «пицца» к тому времени еще не вошло в лексикон жителей Киева, и моя бабушка называла эти дивные изделия не иначе как «бабки»!
Почему не знаю, но вкуса они были необыкновенного и улетали со скоростью звука!
Не поленитесь — приготовьте!
Я уверен, у вас они улетят со скоростью света!
«Кислый салат»
Жаркое лето в те далекие годы было жарким!
Жажда мучила наших горожан нещадно!
Спасали вошедшие в моду сифоны.
Для тех, кто не застал эти полезные устройства, поясняю: стеклянные или металлические баллоны, увенчанные специальным устройством для выпуска наружу сдобренной углекислым газом воды, и назывались сифонами.
Существовали специальные пункты для заправки сифонов. Сколько себя помню — там всегда были очереди!
Но мы стояли!
И наше терпение всегда вознаграждалось — несешь домой полный сифон, и каждые пять шагов припадаешь к прохладному металлическому носику, нажимаешь на рычажок и... захлебываешься сильногазированной пеной.
Острые пузырьки газа ударяли в нос с такой силой, что слезы из глаз брызгали, как у клоунов в цирке!
Но у этих самых сифонов была одна характерная особенность — наподобие винни-пуховских горшочков с медом: содержимое — вот оно есть, а вот его уже и нету!
А пить продолжало хотеться, как говаривали мои земляки!
Домохозяйки нашего двора (а за это я могу ручаться) компенсировали недостаточное количество сельтерской воды! (Так почему-то называли любую газированную воду у нас в Киеве на Подоле, хотя никакого отношения к германским источникам Оберзельтерс и Нидерзельтерс она, естественно, не имела.) Так вот!
Все заботливые мамы нашего двора готовили фирменный напиток, рецептом которого я и спешу с вами поделиться.
Тут я делаю остановку!
Этот напиток приготавливается на натуральном хлебном квасе, и очень важен выбор сорта хлеба! Лучше других подходят «Бородинский» или «Московский».
Поэтому прежде всего берется буквально 1/2 буханочки и заливается водой.
Затем ставится на солнце на 12 часов.
Пусть стоит!
Постоял?
Процедить через марлечку!
Жидкость, которая за двенадцать часов успела превратиться в квас, ждет наполнения: на базаре покупаются листья обыкновенного столового салата — ну, скажем, парочка пучков, аккуратно обмотанных у основания ниткой.
Его нужно хорошенько промыть и нарезать толстыми полосками.
Салат отправляем в квас!
Соль — на один литр 1/2 столовой ложки!
Чеснок — не жалейте!
Укроп — много!
Можно мелко порезать зеленый лук и туда же!
И снова на 12 часов в тепло!
Потом — холод!
Чудо-напиток готов к употреблению!
Можно и повыпендриваться — добавить мелко нарезанного огурчика свежего и малосольного.
Пейте медленно, вычерпывая вилочкой все содержимое — ничего не должно пропасть!
P. S.
В прошлом столетии, когда еще не было никаких «кетчупов», этот напиток признавался лучшим дополнением к любому мясу!!! И выпить его можно было неимоверное количество.
Не поленитесь — приготовьте!
А потом скажете!
Мягкий термос
«Заграничное кино» во времена моего детства и отрочества было окном в мир — далекий, не всегда понятный, но соблазнительный.
Особенно впечатляли импортные дамочки!
Дело в том, что, соблюдая нормы советской морали, наши кинематографисты тщательно скрывали от нас все женские прелести, а те, «заграничные», — как раз наоборот!
Особенно в этом смысле впечатлял итальянский кинематограф.
Взять хотя бы легендарную Джину Лоллобриджиду.
В ту часть ее тела, что открывало для обозрения глубокое декольте, было влюблено все мужское население нашего многонационального города!
Это уже потом, оглянувшись вокруг и присмотревшись, мы поняли, что наши дамы не уступают кинозвезде, а многие даже и превосходят (по крайней мере в размерах).
Например, в нашем дворе жила многодетная мать, обладающая бюстом фантастического размера, что позволяло ей использовать, как говорили в Киеве, «пазуху» в сугубо практических целях: она умудрялась хранить там самые нужные и ценные вещи: ключи от квартиры, деньги, документы и... хоть в это трудно поверить — бутерброды для обеденного перерыва.
Но вернемся к «заграничному кино»!
Именно в одном из итальянских фильмов времен «неореализма», повествующем о жизни простых людей, мою маму впечатлил простой и очень практичный рецепт.
Заботливая домохозяйка из города Рима, провожая на тяжелую работу не очень удачливого мужа, давала ему с собой горячую пищу в оригинальной упаковке.
Этот эпизод так поразил доброе сердце моей матушки, что она даже уронила слезу, представив себе, как мой папа, тоже, кстати, нелегко работающий от рассвета до заката, пользуется этим изобретением.
Назавтра утром мама торжественно вручила ему завернутый в посудное полотенце термос!
Но какой!!!
Рецепт:
Берете свежий батон и для начала срезаете «горбушку» с одного конца.
Затем из батона изымается вся мякоть.
(Не беспокойтесь, она не пропадет — пригодится для любого фарша.)
Получается такой цельный батонный резервуар, который изнутри смазывается сливочным маслом и отправляется в не очень горячую духовку на 5 минут.
Вот, собственно, и все — чудо-термос готов!
Кладите туда любое горячее кулинарное изделие, и оно будет оставаться теплым и свежим много часов.
Скажем, вы только что сняли с плиты сковороду с котлетками — они еще «шкварчат и пузырятся»: сгружайте их быстренько в ваш термос-батон, при этом совершенно незачем класть их предварительно на бумажную салфетку, чтобы промокнуть лишний жир, — батон все впитает и от этого станет еще вкуснее.
Но не забудьте плотно прикрыть той самой срезанной горбушкой!
Вот так кинематограф братского итальянского народа совершенно безвозмездно помог нашим простым киевским домохозяйкам.
За что им наше пролетарское мерси! Или как там по-итальянски — grazie!
«Курица в кульке»
Есть у меня друг, замечательный киевский актер, очень известный человек, и потому я не буду оглашать его имени, ибо речь в этой главе пойдет о его шумных похождениях и экстремальных приключениях.
Однажды он пригласил близких друзей на свой юбилей.
Для этого он снял ресторан на воде — такой большой дебаркадер, одним краем накрепко причаленный к берегу, а другим вонзившийся в темные воды Днепра.
Было начало сентября, и погода стояла почти летняя.
Гости собирались долго.
Юбиляр с улыбкой и распростертыми объятиями встречал всех гостей на входе и категорически отказывался принимать подарки и поздравления, говоря: «Не время!.. Потерпите!..».
Друзья, зная его эксцентрический характер, заинтригованные, молча отходили в сторону и чувствовали себя не очень уютно — их стесняли подарки и букеты, которые они надеялись сбагрить имениннику, а тут.
Но вот раздался богатый обертонами голос виновника торжества, приглашавший гостей занять места у празднично украшенных столов.
Все расселись, но неудобства продолжались — объемные подарки и тяжелые букеты не позволяли расслабиться.
Зазвучала музыка, именинник вышел в центр зала с микрофоном в руке и запел.
Это была популярная песня, которую в свое время с успехом исполнял Михаил Шуфутинский, — «Третье сентября».
Присутствующие очень внимательно, но с некоторым недоумением слушали юбиляра и смотрели на него.
Он очень эффектно выглядел на фоне заходящего солнца — дамы тихо аплодировали.
На втором куплете он, не торопясь, снял пиджак, через несколько секунд — галстук, еще через мгновение — туфли, и с последними аккордами песни, без предупреждения сиганул через низкий парапет, еще через мгновение его тело поглотила пучина!
Все разом ахнули!!!
И окаменели!!!
Читать бесплатно другие книги:
