Блюда из селедочки Треер Гера
– 500 г готового дрожжевого теста
– 2 картофелины
– 8 луковиц
– 2 ст. ложки перечной пасты (пюре из сладкого перца)
– чабер, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Сельдь разделайте на филе и нарежьте небольшими кусочками. Из готового теста раскатайте толстую лепешку диаметром 35–40 см. В центр уложите овощную начинку, рыбное филе и тщательно защипните края. Подготовленное изделие уложите на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 180–190 °C. Подавайте, слегка остудив и нарезав на порции.
Для овощной начинки лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанный небольшими кубиками картофель и обжарьте все еще 5–6 минут.
К обжаренным овощам положите перечную пасту (если такой пасты у вас нет, измельчите в блендере несколько штук очищенного от семян сладкого перца; вместо перечной пасты можно также положить томатную пасту и молотый перец). Вместе с пастой добавьте чабер, соль и перец. Полученную массу тщательно перемешайте, потушите 5–6 минут и снимите с огня.
Блинчики с начинкой из картофеля и лука под селедочно-сметанным соусом «Невероятные»
– 1 тушка слабосоленой сельди
– 500 г картофеля
– 2 луковицы
– 1 стакан сметаны
– 1/2 стакана молока
– 1 ч. ложка горчицы
– 1 ст. ложка сливочного масла
– любое несладкое тесто для тонких блинчиков, растительное масло и зелень укропа – по вкусу
Для начинки картофель очистите и сварите в подсоленной воде до готовности. Воду слейте, картофель обсушите и истолките до получения пюре. Добавьте горячее молоко, сливочное масло и перемешайте. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, положите в пюре и тщательно перемешайте полученную начинку.
Из несладкого теста испеките блинчики следующим образом. Налейте тесто тонким слоем на раскаленную, смазанную жиром сковороду и обжарьте с одной стороны. Тарелку смажьте растительным маслом и переверните на нее блинчик обжаренной стороной вверх.
Положите начинку, сверните блинчик конвертиком и уложите на доску. Повторите процедуру с оставшимися продуктами, периодически смазывая тарелку маслом, чтобы блинчики не прилипали. Блинчики обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Подавайте горячими с селедочным соусом.
Для соуса сельдь разделайте на филе, тщательнейшим образом удалив все даже самые маленькие кости. Нарежьте филе кусочками, добавьте сметану, горчицу и взбейте блендером до получения однородной, воздушной массы. Добавьте мелко нарезанный укроп и перемешайте.
Блинчатый пирог с паштетом из сельди, картофеля, соленых огурцов, сыра и майонеза «Лазанья по-среднерусски»
– 20 блинов
– 150 г твердого тертого сыра
Для паштета:
– 250 г филе соленой сельди
– 250 г вареного картофеля
– 250 г соленых огурцов
– 250 г любого сыра
– 100–150 г майонеза
Для блинов:
– 450 г муки
– 8 яиц
– 800 мл молока
– 300 мл воды
– 8 ст. ложек растопленного сливочного масла
– 1 ч. ложка соли
Для блинов смешайте молоко, воду, муку, взбитые яйца, соль и растопленное сливочное масло. Испеките блины, не смазывая их маслом.
Для паштета сыр, огурцы, сельдь и картофель измельчите с помощью кухонного комбайна или мясорубки. В массу добавьте майонез и по желанию рассол из-под огурцов.
Блины смажьте полученным паштетом и уложите друг на друга, чтобы получился слоеный пирог. Посыпьте его тертым сыром. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C.
Блинчики с начинкой из копченой сельди, яиц и зеленого лука «Из меню рижского кафе»
– готовые блинчики – по вкусу
– 2 сваренные вкрутую яйца
– 1 тушка копченой сельди
– 1 пучок зеленого лука
Сельдь разделайте на филе, нарубите ножом или измельчите в блендере. Яйца мелко нарубите, лук вымойте, обсушите и измельчите.
Смешайте селедочный фарш, яйца и укроп. Полученной массой смажьте готовые горячие блинчики и сверните трубочкой или конвертиком. Подавайте немедленно.
Блины из дрожжевого теста на опаре с соленой сельдью, творогом, сметаной, тмином и кинзой «Петроградские»
– 150 г филе соленой сельди
– 100 г мягкого жирного творога
– 350 г муки
– 3 яйца
– 3 ч. ложки сухих дрожжей
– 1 ст. ложка сметаны
– 2 ст. ложки сахара
– 750 мл молока
– 1/2 ч. ложки тмина
– 100 г сливочного масла и немного – для смазывания блинов
– зелень кинзы и соль – по вкусу
Для теста отделите белки от желтков. Желтки разотрите со сливочным маслом, белки поместите в холодильник. Подогрейте молоко, чтобы оно было теплым, но не горячим. Добавьте сахар (любители могут добавить сахара немного больше), дрожжи и 150 г муки.
Полученную опару оставьте на 10–20 минут в теплом месте до образования пенной шапочки. Поднявшуюся опару смешайте с желтками и маслом. Добавьте оставшуюся муку (200 г) и оставьте тесто на 1 час в теплом месте, несколько раз обминая его. Затем добавьте взбитые белки и осторожно перемешайте.
Испеките блины на сильно разогретой сковороде, каждый готовый блин смазывая маслом. Готовые блины смажьте начинкой (творожной смесью), посыпьте кубиками сельди и сверните в форме конвертика или треугольника.
Для начинки творог смешайте со сметаной, добавьте тмин, измельченную кинзу, перец и соль. Филе сельди нарежьте небольшими кубиками.
Тонкие блинчики с начинкой из сельди, зеленого лука и укропа «Александровские»
Для блинчиков:
– 1 стакан муки
– 2 яйца
– 500 мл молока
– 1 ст. ложка растительного масла
– соль – по вкусу
Для начинки:
– 1 тушка слабосоленой сельди
– 3 сваренные вкрутую яйца
– 1 пучок зеленого лука
– 1 ст. ложка измельченного укропа
Для теста смешайте молоко, взбитые яйца и перемешайте с помощью венчика или миксера. Добавьте соль и постепенно всыпьте, помешивая, муку. Перемешайте все до получения однородного теста без комочков и испеките тонкие блинчики. На каждый блинчик положите начинку и сверните конвертиком.
Подавайте как самостоятельное блюдо, вместо пирожков к первым блюдам, а также к чаю. Для начинки сельдь разделайте на филе и нарежьте кубиками вместе с яйцами. Зеленый лук измельчите и вместе с укропом добавьте к сельди и яйцам. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Блинчики с начинкой из сельди, яблок, укропа и горчицы под йогуртовым соусом по-гречески «Афинские»
– 250 г филе сельди в масле
– 12 готовых тонких блинчиков
– 100 мл и 2 ст. ложки греческого йогурта
– 1 зеленое яблоко
– 1 ч. ложка горчицы
– 2 ст. ложки измельченного укропа
– 2 ст. ложки оливкового масла
– 1 щепотка соли
Очистите яблоко от кожуры, сердцевины и нарежьте кусочками. Измельчите блендером сельдь, яблоко, добавьте 1 ст. ложку мелко нарезанного укропа, горчицу и 2 ст. ложки йогурта. Полученную начинку тщательно перемешайте.
На каждый блинчик положите по 1–2 ст. ложки начинки и сверните трубочкой. Подавайте с соусом. Для соуса смешайте 100 мл греческого йогурта с оливковым маслом, 1 ст. ложкой мелко нарезанного укропа и щепоткой соли. Смесь тщательно взбейте вилкой.
Приложение
Домашние заготовки
Соленая сельдь
Сельдь с морковью, луком, семенами укропа, маслом и жидким дымом
– 1 тушка свежемороженой сельди
– 1 шт. моркови
– 1 луковица
– 1 ст. ложка жидкого дыма
– семена укропа – по вкусу
– 3 ст. ложки растительного масла
– 1 ч. ложка соли
Сельдь разморозьте и разделайте на филе. Затем нарежьте кусочками и уложите их в посуду. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами.
Сельдь смешайте с семенами укропа, уксусом, жидким дымом, солью, морковью и луком. Влейте раскаленное масло, посуду плотно закройте и поместите на трое суток в холодильник.
Сельдь в масле с гвоздичным перцем и лавровым листом по-польски
– 500 г соленой сельди
– 3 луковицы
– 250 мл растительного масла
– молоко для вымачивания сельди, гвоздичный перец и лавровый лист – по вкусу
Сельдь разделайте на филе и вымочите в течение 30 минут в молоке. Затем сельдь обсушите и нарежьте кусочками шириной 2 см. Лук нарежьте кубиками или кольцами.
Сельдь и лук уложите в емкость слоями, добавив несколько зерен гвоздичного перца, лавровый лист и поливая каждый слой растительным маслом. Емкость поместите на сутки в холодильник.
Сельдь с кардамоном, гвоздикой, лавровым листом и перцем
– 10 тушек свежей сельди
– 1 л воды
– 1 ст. ложка сахара
– 5 лавровых листов
– 10 зерен кардамона
– 3–4 бутона гвоздики
– кориандр и черный перец горошком – по вкусу – 3 ст. ложки соли
В воду всыпьте сахар, соль и доведите до кипения. Всыпьте кардамон, кориандр, черный перец и гвоздику. Все вскипятите и остудите.
Сельдь выпотрошите, удалите жабры, промойте и уложите в емкость. Залейте холодным маринадом, добавив лавровый лист. Установите груз и поместите на 3–5 дней в холодильник.
Дунайская сельдь с сушеным укропом, базиликом, кориандром и смесью перцев по-вилковски
– 2 кг свежей дунайской сельди
– 1/3 ч. ложки сушеного укропа
– 1/3 ч. ложки сушеного базилика
– 1/3 ч. ложки кориандра
– 1/2 ч. ложки смеси перцев
– 2 ст. ложки соли (лучше крупной морской)
Сельдь замочите на 1 час в холодной воде, очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности. Тушки натрите смесью из перцев, сушеных трав и молотого кориандра. Затем тщательно натрите солью тушки снаружи, посыпьте внутри брюшка и помните тушки руками.
Подготовленные тушки уложите по 1–2 шт. в полиэтиленовый пищевой пакет и поместите на сутки на верхнюю полку холодильника. Спустя это время поместите на трое суток в морозильную камеру до готовности рыбы.
Рыбу можно держать в морозильной камере и нарезать перед подачей. Сельдь оттаивает и становится похожей на строганину.
Сельдь домашнего копчения с луковой шелухой, растительным маслом и жидким дымом
– 2 тушки свежемороженой сельди
– 100 г луковой шелухи (большая жменя)
– 100 мл жидкого дыма
– 1 ст. ложка сахара
– 1 л воды
– 1 ст. ложка растительного масла
– 3 ст. ложки соли
Сельдь разморозьте, выпотрошите, промойте, удалите головы и хвосты. Луковую шелуху промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
Влейте воду в кастрюлю, добавьте луковую шелуху и прокипятите около 5 минут под крышкой на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, в отвар положите соль, сахар, размешайте до полного растворения и охладите.
Добавьте жидкий дым и уложите сельдь в полученный маринад. Накройте емкость пищевой пленкой и поместите на 3 дня в холодильник, ежедневно переворачивая рыбу для равномерного засола.
Спустя это время в каждой тушке в области хвоста вденьте плотную нить и сделайте петлю, чтобы рыбу можно было подвесить для просушки. Высушенную в течение 3 часов сельдь смажьте с помощью кулинарной кисти растительным маслом для придания глянца.
Сельдь в пряном посоле с сахаром и кориандром
– 2 тушки свежемороженой сельди
– 1 ст. ложка сахара
– 1 ч. ложка зерен кориандра
– 4 ст. ложки соли без горки
Сельдь разморозьте, разделайте на филе, сохранив кожу, и нарежьте порционными кусочками. Зерна кориандра раздавите скалкой и смешайте с солью и сахаром. Обваляйте сельдь в полученной смеси, уложите в банку кожей вверх и поместите на сутки в холодильник.
Вареная в растительном масле сельдь с лавровым листом и черным перцем
– 1 кг свежемороженой сельди
– 4–5 лавровых листов
– 10–15 горошин черного перца
– 1 стакан растительного масла
– 20 г соли
Сельдь выпотрошите, удалите головы, хвосты, промойте и разрежьте на 4–5 частей. Уложите в кастрюлю, всыпьте соль и тщательно перемешайте. Затем добавьте лавровый лист, горошины черного перца и растительное масло.
Как только масло закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите содержимое 2 часа, приоткрыв крышку кастрюли. Блюдо готово тогда, когда жидкость, в которой томилась рыба, из мутноватой снова станет прозрачной. Готовую сельдь оставьте в кастрюле на ночь.
Сельдь с кориандром, растительным маслом и лавровым листом
– 5 тушек свежемороженой крупной сельди
– 2 лавровых листа
– 2 ч. ложки зерен кориандра
– 1/2 стакана растительного масла
– смесь перцев – по вкусу
– 4 ст. ложки соли с большой горкой
Дайте сельди оттаять, удалите жабры, затем тщательно промойте под проточной водой и удалите чешую около головы. Уложите тушки головой вниз в ведерко и влейте 3 л холодной кипяченой воды.
В литровую банку всыпьте соль, положите лавровый лист, часть измельченной смеси перцев и залейте все кипятком до горлышка. Перемешайте до полного растворения соли, дайте немного остыть и влейте в ведерко с сельдью и водой. Обрежьте торчащие хвостовые плавники, накройте крышкой и поместите на 3 суток в холодное место.
Спустя это время сельдь тщательно промойте под холодной водой, выпотрошите и разделайте на филе. Зерна кориандра истолките и насыпьте немного в емкость. Поверх разложите слой филе, посыпьте его кориандром и смесью перцем. Повторите процедуру с оставшимися продуктами, залейте заполненную емкость растительным маслом и поместите на 6 часов в холодильник.
Сельдь с перцем
– 3 тушки свежемороженой сельди
– перец и крупная соль – по вкусу
Выпотрошите размороженные тушки сельди, тщательно промойте и высушите бумажным полотенцем. Затем разделайте на филе и нарежьте его небольшими кусочками.
В емкость уложите слоями сельдь, каждый слой пересыпая солью и перцем. Заполненную емкость оставьте на ночь при комнатной температуре. Готовую наутро сельдь храните в холодильнике.
Сельдь с перцем, сахаром и лавровым листом
– 1 кг свежемороженой сельди
– 1 ст. ложка сахара
– 500 мл теплой кипяченой воды
– 5 лавровых листов
– 10 горошин черного перца
– 3 ст. ложки соли
Сельдь разморозьте, удалите жабры, помойте и уложите в подходящую по размерам емкость. Для рассола в теплую воду добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист и все тщательно размешайте. Влейте рассол в емкость с сельдью и накройте крышкой или тарелкой так, чтобы сельдь была полностью им покрыта.
Поверх установите груз и оставьте все на 1 сутки при комнатной температуре. Затем поместите на двое суток в холодильник. Спустя это время сельдь готова для разделки и подачи.
Сельдь с морковью, луком, лимоном, сахаром и лавровым листом по-голландски
– 1 тушка соленой сельди
– 1 шт. моркови
– 1 луковица
– 1/2 лимона
– 3 ч. ложки сахара
– 5 лавровых листов
– 18 горошин черного перца
Сельдь разделайте на филе и нарежьте его на кусочки шириной 1–2 см. Морковь нарежьте соломкой, лук – кольцами, лимон – тонкими ломтиками. Измельчите горошины черного перца.
Уложите слоями, чередуя, в банку: лавровый лист, ломтики лимона, морковь, лук и посыпьте сахаром и перцем. Поверх разложите слой сельди и повторите процедуру с оставшимися продуктами.
Последним слоем уложите ломтики лимона и лавровый лист. Заполненную банку накройте крышкой и поместите на несколько дней в холодильник.
Сельдь с перцем-ассорти, сушеным луком, чесноком, паприкой, кориандром, гвоздикой и имбирем
– 1 кг свежей сельди
– 50 г сахара
– 1 л воды
– приправа – по вкусу
– 100 г соли
Для приправы (можно использовать готовую смесь): – сушеные овощи (лук, чеснок, паприка), кориандр, гвоздика, имбирь, лавровый лист, молотый душистый, черный и красный перец, соль – по вкусу
Для рассола в воду всыпьте соль, сахар и приправу. Доведите все до кипения и остудите. Полученным рассолом залейте промытую сельдь с удаленными жабрами, поставьте гнет и поместите на 4–5 дней в холодильник.
Сельдь килечного посола с базиликом, укропом, гвоздикой, тимьяном и мускатным орехом
– 1 кг свежей сельди
– 4 ст. ложки сахара
Читать бесплатно другие книги:
