Большая книга домашнего консервирования Андреева Екатерина
Свекла – 1 кг Соль – 100 г 9%-ный уксус – 100 мл Вода – 1 л
1. Свеклу помойте, отварите, очистите, остудите, нарежьте тонкой соломкой и выложите в заранее простерилизованные банки.
2. В отдельной посуде соедините соль, уксус и воду, доведите полученную жидкость до кипения и остудите.
3. Готовым маринадом залейте свеклу, сверху положите гнет и оставьте на 10-15 дней.
4. Храните салат в помещении с температурой 5-10° С.
Свекольно-смородиновый сок
Свекольный сок – 700 мл Сок черной смородины – 300 мл
1. Соки соедините, подогрейте до 80° С и перелейте в полулитровые банки.
2. Банки стерилизуйте в течение 10 минут в кипящей воде, а затем закатайте прокипяченными крышками.
Свекольный салат с морковью
Свекла – 2 кг Морковь – 1 кг Вода – 1 л Сахар – 50 г Соль – 20 г Лимонная кислота – 3 г
1. Морковь и свеклу помойте, положите в скороварку и прогревайте до размягчения, после чего очистите, нарежьте мелкими кубиками и разложите по полулитровым чистым банкам.
2. В отдельной посуде приготовьте заливку. Для этого сахар, соль и лимонную кислоту соедините с водой и доведите до кипения.
3. Полученной горячей жидкостью залейте свеклу и морковь.
4. Банки стерилизуйте в кипящей воде в течение 7 минут и закатайте крышками.
Свекольный салат с чесноком
Свекла – 3 кг Морковь – 2 кг Сладкий перец – 1 кг Репчатый лук – 500 г Растительное масло – 150 мл Соль – 100 г Вода – 250 мл Чеснок – 4 головки Острый стручковый перец – 3 штуки Уксус – 1 столовая ложка
1. Свеклу, морковь, лук, чеснок и перец очистите и пропустите через мясорубку.
2. К полученной массе добавьте воду, соль, уксус и растительное масло, переложите в эмалированную кастрюлю и прогревайте на медленном огне в течение 3 часов.
3. Готовый салат разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте крышками.
Лук
Маринованный лук
Репчатый лук – 4,5 кг Сахар – 180 г Соль – 100 г 70%-ная уксусная кислота – 50 мл Корица – 1 г Гвоздика – 10 штук Черный перец горошком – 10 штук Душистый перец горошком – 10 штук Лавровый лист – 10 штук Вода – 1,5 л
1. В отдельную посуду налейте воду, добавьте сахар и соль, доведите до кипения, прогревайте в течение 10 минут на медленном огне и процедите через сложенную в несколько слоев марлю.
2. Полученную жидкость еще раз доведите до кипения и введите уксусную кислоту.
3. Лук очистите, бланшируйте в течение 3 минут в кипятке, затем сразу же остудите под струей холодной воды.
4. Специи выложите на дно полулитровых простерилизованных сухих банок, добавьте лук и залейте его горячим, но не кипящим маринадом.
5. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 5 минут в кастрюле с горячей водой. Затем закатайте банки и остудите, перевернув вниз горлышком.
6. Храните в прохладном месте.
Маринованный лук по-асеновградски
Репчатый лук – 1 кг Черный перец горошком – 15 штук Лавровый лист – 5 штук Стручковый красный перец – 1 штука Соль – 1 столовая ложка 9%-ный уксус – 250 мл Вода – 250 мл
1. Лук очистите, надрежьте в верхней части, положите в банки вместе с перцем, лавровым листом и солью.
2. Лук залейте уксусом, смешанным с водой.
3. Банки закатайте прокипяченными крышками.
Салат из лука с томатами
Репчатый лук – 2 кг Томаты – 2 кг Зелень петрушки – 150 г Сладкий перец – 4 штуки Растительное масло – 250 мл Уксус, сахар и соль по вкусу
1. Томаты помойте и нарежьте небольшими кубиками.
2. Лук очистите, нарежьте и обжарьте в разогретом растительном масле.
3. Перец помойте, удалите семена, снимите кожицу, а мякоть нарежьте соломкой.
4. Зелень помойте и нарубите.
5. Соедините лук, перец и томаты, доведите смесь до кипения на медленном огне, добавьте зелень, сахар и соль, прогревайте еще 15 минут, а затем разложите по стерилизованным банкам и влейте в каждую уксус.
6. Банки закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.
7. Готовый продукт храните в холодном месте.
Салат из лука с рисом
Репчатый лук – 2 кг Морковь – 2 кг Сладкий перец – 2 кг Томатный сок – 3 л Растительное масло – 1 л Рис – 250 г Сахар – 150 г Соль – 3 столовые ложки
1. Рис промойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте томатным соком и варите до готовности.
2. Лук и морковь очистите и измельчите.
3. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкой соломкой, соедините с луком и морковью и обжарьте в разогретом растительном масле.
4. Обжаренные овощи смешайте с рисом, добавьте сахар и соль, поставьте на медленный огонь и тушите в течение 10 минут.
5. Горячий салат разложите по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными крышками, переверните вниз горлышком и укутайте теплым одеялом.
Чеснок
Чесночный сок
Головки и стебли чеснока
1. Чеснок очистите, помойте, стебли и зубчики пропустите через мясорубку.
2. Из полученной массы отожмите сок, процедите его через сложенную в несколько слоев марлю, оставьте на несколько часов, разлейте по бутылкам и герметично укупорьте.
Чесночный сироп
Чеснок – 100 г Гречишный мед – 150 мл
1. Чеснок очистите, измельчите, соедините с медом и поставьте на 20 минут на медленный огонь. Нагревайте при постоянном помешивании.
2. Чесночную смесь накройте крышкой и прогревайте еще 5 минут.
3. Полученную массу переложите в банку и закатайте крышкой.
Чеснок в масле
Чеснок – 3 головки Оливковое, кукурузное или подсолнечное масло – 500 мл
1. Чеснок очистите, положите в простерилизованные бутылки, залейте маслом и герметично укупорьте.
2. Храните продукт в холодильнике.
Овощной салат с чесноком
Чеснок – 300 г Растительное масло – 250 мл Сладкий перец – 13 штук Морковь – 13 штук Томаты – 13 штук Репчатый лук – 8 штук Уксусная эссенция – 1 чайная ложка Соль и молотый черный перец по вкусу
1. У сладкого перца удалите семена и плодоножки, мякоть измельчите вместе с помытыми томатами.
2. Морковь, лук и чеснок очистите и натрите на крупной терке.
3. Овощи соедините, добавьте растительное масло, уксусную эссенцию, соль и перец, поставьте на огонь, доведите до кипения и прогревайте в течение 20 минут при постоянном помешивании.
4. Горячий салат разложите по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вниз горлышком и остудите.
Хрен
Маринованный хрен
Корни хрена – 2 кг Вода – 500 мл 9%-ный уксус – 250 мл Сахар – 30 г Соль – 30 г
1. Хрен тщательно помойте, залейте холодной водой и оставьте на 24 часа.
2. По прошествии указанного времени очистите хрен, натрите его на терке или пропустите через мясорубку.
3. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого соедините воду, сахар и соль, доведите полученную жидкость до кипения и добавьте уксус.
4. Хрен залейте горячим маринадом, тщательно перемешайте, выложите в простерилизованные полулитровые банки, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на водяной бане в течение 20 минут и закатайте.
Маринованный хрен со свеклой
Корни хрена – 500 г Свекла – 500 г Вода – 500 мл 9%-ный уксус – 200 мл Сахар – 30 г Соль – 30 г
1. Свеклу помойте, залейте холодной водой и варите, не очищая кожуры, в течение 1,5 часов. После этого остудите, очистите и натрите на мелкой терке.
2. Приготовьте маринад: соедините воду, сахар и соль, доведите до кипения и добавьте уксус.
3. Хрен очистите, пропустите через мясорубку или натрите на крупной терке и соедините со свеклой и горячим маринадом.
4. Готовый продукт разложите по полулитровым банкам, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на водяной бане в течение 20 минут и закатайте.
Маринованный хрен с чесноком
Томаты – 4,5 кг Корни хрена – 1 кг Сладкий перец – 500 г Соль – 100 г Чеснок – 5 головок Жгучий стручковый перец – 1 штука
1. Томаты и сладкий перец помойте, бланшируйте в кипятке в течение 3 минут, сразу же остудите под струей холодной воды и снимите кожицу.
2. У сладкого и жгучего перца удалите плодоножки и семена.
3. Чеснок и хрен очистите.
4. Овощи пропустите через мясорубку и посолите.
5. Полученную массу разложите по полулитровым банкам, закатайте крышками и поставьте на хранение в холодное место.
Маринованный хрен со специями
Корни хрена – 1 кг Вода – 500 мл Сахар – 40 г Соль – 20 г Уксусная эссенция – 2 столовые ложки Гвоздика и корица по вкусу
1. В отдельной посуде соедините воду, сахар и соль, доведите полученную жидкость до кипения, введите корицу и гвоздику, накройте крышкой и остудите до 50° С.
2. К полученному маринаду добавьте уксусную эссенцию, оставьте на 24 часа и процедите через сложенную в несколько слоев марлю.
3. Хрен очистите, помойте, натрите на крупной терке и залейте его маринадом.
4. Полученную массу разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте крышками.
Маринованный хрен с лимонной кислотой
Корни хрена – 100 r Лимонная кислота – 40 г Сахар – 30 г Соль – 30 г Вода – 1 л
1. Воду доведите до кипения, добавьте сахар, соль и лимонную кислоту.
2. Хрен очистите, измельчите, залейте горячим маринадом и переложите в простерилизованные полулитровые банки.
3. Банки пастеризуйте в течение 20 минут и закатайте крышками.
Зелень
Заправка для щей
Листья щавеля – 2,2 кг Зеленый лук – 2,2 кг Зелень укропа – 1,2 кг Соль – 80 г
1. Листья щавеля переберите, помойте, удалите стебли и мелко нарубите вместе с зеленью укропа.
2. Лук помойте и нарежьте небольшими кусочками.
3. Зелень соедините в эмалированной посуде, засыпьте солью, оставьте на 30 минут, после чего переложите в полулитровые банки, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 20 минут и закатайте.
Пюре из щавеля
Щавель – 500 г Вода – 200 мл
1. Щавель помойте, переберите, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите до размягчения.
2. Протрите щавель в горячем виде через металлическое сито и проварите, не доводя до кипения. Переложите в предварительно подогретые банки и стерилизуйте в течение 1 часа на кипящей водяной бане.
3. Банки закатайте прокипяченными крышками.
Пюре из щавеля и шпината
Щавель – 500 г Шпинат – 500 г Вода – 400 мл
1. Листья шпината и щавеля переберите, тщательно помойте, бланшируйте в течение 5 минут в кипящей воде и сразу же протрите через металлическое сито.
2. Полученное пюре доведите до кипения на медленном огне, прогревайте в течение 10 минут, разложите по предварительно подогретым банкам и стерилизуйте 40 минут, после чего закатайте крышками.
Консервированный щавель
Щавель – 2 кг Вода – 1 л
1. Листья переберите, помойте и бланшируйте в течение 2 минут в кипящей воде.
2. Щавель в горячем виде выложите в подогретые полулитровые банки, залейте водой, в которой листья бланшировались, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 1 часа и закатайте.
Петрушка в масле
Зелень петрушки – 1 кг Растительное масло – 700 мл
1. Петрушку помойте, нарубите и сушите в течение 4 часов при температуре 60° С.
2. Переложите сухую зелень в простерилизованные полулитровые банки и залейте растительным маслом.
3. Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.
Грибы
Маринованные грибы
Грибы (шампиньоны, опята, лисички, белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 1 кг 6%-ный уксус – 200 мл Вода – 100 мл Черный перец горошком – 4 штуки Гвоздика – 3 штуки Лавровый лист – 3 штуки Сахар – 1 чайная ложка Соль – 1 столовая ложка Корица – 1 кусочек Лимонная кислота на кончике ножа
1. Грибы рассортируйте по размеру, тщательно очистите, помойте и обрежьте ножки.
2. В отдельной посуде приготовьте маринад, соединив воду, уксус и соль. Полученную жидкость доведите до кипения и опустите в нее грибы. Варите на медленном огне, периодически помешивая и снимая пену.
3. После того как пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю лимонную кислоту, сахар, корицу, перец, лавровый лист и гвоздику.
4. Опята, лисички, маслята и подберезовики варите 10-15 минут, белые грибы, рыжики и шампиньоны – 20 минут.
5. По прошествии указанного времени снимите кастрюлю с огня, выньте грибы, разложите их по простерилизованным банкам, залейте жидкостью, в которой они варились, закройте пластмассовыми крышками и храните в прохладном темном месте. Срок хранения – около 1 года.
Маринованные грибы с бадьяном
Грибы – 1 кг Вода – 500 мл Бадьян – 3 штуки Лавровый лист – 3 штуки Душистый перец горошком – 3 штуки Корица – 1 кусочек 8%-ный уксус – 1 столовая ложка Соль – 1 столовая ложка Лимонная кислота – на кончике ножа Растительное масло
1. Грибы очистите, помойте, отрежьте ножки.
2. Варите грибы в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до мягкости, после чего откиньте их на дуршлаг и слейте воду.
3. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого соедините воду с солью, доведите полученную жидкость до кипения, добавьте перец, корицу, бадьян, лавровый лист и лимонную кислоту, варите на медленном огне в течение 25 минут.
4. Грибы выложите в полулитровые банки, залейте маринадом, добавьте уксус. Чтобы избежать возникновения плесени на поверхности продукта, налейте в каждую банку небольшое количество пастеризованного растительного масла.
5. Закройте банки пластмассовыми крышками и остудите при комнатной температуре.
6. Храните грибы в прохладном темном месте.
Соленые грибы
Грибы – 10 кг Соль – 400 г Чеснок – 4 головки Листья черной смородины – 20 штук Листья хрена – 5 штук Лавровый лист – 10 штук Душистый перец горошком – 30 штук Черный перец горошком – 30 штук Гвоздика – 15 штук Укроп по вкусу
1. Грибы промойте, залейте водой и оставьте на 4 часа.
2. Слейте воду, выложите грибы ножками вверх в эмалированную посуду, посыпьте солью, добавьте очищенные зубчики чеснока, листья смородины, специи и пряную зелень, сверху положите деревянный кружок и гнет и поставьте в холодное место.
3. Через некоторое время (для рыжиков – 10-12, для валуев – 40-60, для груздей – 30-40 дней) переложите грибы в простерилизованные литровые банки и закатайте прокипяченными крышками.
Глава 4
Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей
Помимо привычного маринования и засолки овощей, фруктов, ягод и грибов, в домашних условиях часто применяются замораживание и сушка. При этих способах консервирования сохраняется значительная часть вкусовых, питательных и ароматических свойств продуктов.
Заморозить и высушить ягоды, овощи, фрукты и грибы несложно. К тому же эти способы хранения продуктов не требуют затрат времени и средств.
Способы замораживания
Замораживание может использоваться наравне с другими методами консервирования, так как в процессе обработки пищевая ценность (содержание белков, углеводов и минеральных веществ) фруктов, овощей и ягод остается неизменной, несмотря на то что при температуре ниже -18° С в овощах, фруктах и ягодах приостанавливается активность ферментов. Это ведет к замедлению физико-химических процессов в тканях этих продуктов.
Если постоянно поддерживать указанную температуру, качество плодов и ягод не изменится. При замораживании в тканях пищевых продуктов сохраняются даже витамины. Следует заметить, что качество готового замороженного продукта напрямую зависит от качества исходного сырья. Также на него может повлиять время сбора урожая. Желательно произвести замораживание не позднее чем через 2 часа после сбора ягод и плодов, которые должны находиться в стадии потребительской зрелости.
Способов замораживания существует несколько. Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или сито и поместить на некоторое время в морозильную камеру. После заморозки сырье нужно пересыпать в полиэтиленовые пакеты и снова убрать в морозильник на хранение.
Если вы решили заморозить ягоды вперемешку с сахаром, следует сначала промыть их, перебрать и слоями уложить в подготовленную тару, пересыпая сахаром. Также можно заморозить плоды и ягоды в натуральном соке или сахарном сиропе. В зависимости от кислотности сырья сироп приготавливайте 40%– или 60%-ным. При более высокой концентрации вам потребуется больше времени для замораживания. Промытые ягоды и плоды следует поместить в тару и залить соком или сиропом. Сок предварительно осветлите, а также добавьте сахар и лимонную кислоту.
Для удобства хранения замороженных овощей и фруктов чаще всего используются брикеты или полиэтиленовые пакеты. Упаковывая сырье, необходимо тщательно следить за тем, чтобы оно не контактировало с воздухом. Срок хранения пищевых продуктов зависит от температуры воздуха в морозильной камере или холодильнике: при -6° С плоды и овощи хранятся около 3-4 дней, а при -18° С – от 4 до 12 месяцев в зависимости от вида сырья.
Таблица 1
Срок хранения плодов и ягод
Замороженные свежие плоды, ягоды и овощи
Замораживание считается одним из самых эффективных способов хранения в домашних условиях свежих ягод, фруктов и овощей. В отличие от других способов консервирования при замораживании сохраняется большая часть питательных, вкусовых и ароматических веществ. Также его преимуществом является незначительное изменение химического состава продуктов: при данном способе сохраняется около 87% витамина С.
Для замораживания фруктов, ягод и овощей в домашних условиях используются холодильники и морозильные камеры. При температуре -12-25° С можно быстро и равномерно заморозить продукты и обеспечить их хранение в течение нескольких месяцев.
Преимуществом быстрого замораживания является то, что при нем в межклеточных пространствах растительного сырья образуются довольно мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают ткани при оттаивании. Размораживание после медленного замораживания может привести к серьезным повреждениям тканей продуктов и обильному выделению сока.
Для того чтобы достичь быстрой заморозки, следует разложить продукт тонким слоем или выставить минимальную температуру (в зависимости от марки холодильника). Вообще желательно отбирать для заморозки самые мелкие плоды, так как в них сохранится большее количество полезных веществ.
Помните, что качество замороженного продукта напрямую зависит от качества используемого сырья. Прежде чем приступить к заморозке, тщательно переберите фрукты, овощи и ягоды, удалите поврежденные, отложите самые крепкие и сочные. Постарайтесь заложить сырье в морозильную камеру не позднее чем через 2 часа после сбора. Наиболее подходящими считаются ягоды и фрукты, находящиеся в стадии потребительской зрелости. Овощи рекомендуется собирать в начальной стадии зрелости, так как после заморозки их лучше всего подвергать тепловой обработке.
Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды нужно рассортировать, очистить, тщательно помыть, подсушить на сите. Для сохранения окраски овощей можно бланшировать их в течение нескольких минут в кипятке, а затем сразу же остудить, окунув в холодную воду.
Ягоды часто замораживают россыпью. Для этого подготовьте ягоды и рассыпьте их на противне или сите, после чего поставьте в морозильное отделение на несколько часов. Замороженный продукт пересыпьте в полиэтиленовые пакеты, завяжите их и поместите обратно в морозильную камеру.
Чаще всего замороженные продукты хранятся в полиэтиленовых пакетах или брикетах. Хранение в полиэтиленовых пакетах имеет свои преимущества: при таком способе влага не испаряется, а качество продукта сохраняется.
Для изготовления брикетов применяются самые разнообразные формы: стаканчики или коробки из парафинированного картона, жестяные консервные банки без крышек, полимерные формы и т. д.
Также можно использовать стеклянные банки, но при этом надо помнить, что заполнять их лучше не более чем на 90% объема, так как при замораживании продукты увеличиваются в объеме.
Прежде чем поместить продукты в морозильную камеру, следует тщательно их запаковать, чтобы избежать контакта с воздухом. Плохо запакованные продукты будут выделять пары, которые конденсируются и образуют снеговую шубу на стенках морозильника.
При хранении замороженных овощей, фруктов и ягод необходимо следить за тем, чтобы они не подтаивали. Размороженные продукты надо сразу же использовать, повторной заморозке они не подлежат. В том случае, если употребление размороженных продуктов затруднительно, подвергните их тепловой обработке, остудите и снова заморозьте.
Размораживать продукты желательно, поместив их на 30-45 минут в емкость с холодной водой. При этом стоит избегать контакта продукта с воздухом и выделения сока. Можно использовать размораживание при комнатной температуре, но данный процесс длится довольно долго и имеет ряд недостатков: при таком способе теряется большая часть витамина С и сока, а также почти в 40 раз увеличивается рост микрофлоры.
Рекомендуется размораживать продукты, положив их на нижнюю полку холодильника, где поддерживается температура около 4° С. Процесс оттаивания займет от 5 до 8 часов.
Замороженные в свежем виде овощи размораживать не стоит, желательно сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Следует заметить, что ее продолжительность уменьшится в 2 раза.
Замороженные пюре и соки
Замораживание пюре и соков из овощей, фруктов и ягод часто используется при домашнем консервировании. Это позволяет не подвергать продукты дополнительной тепловой обработке.
Для замораживания пюре и соки готовьте так же, как и обычно. Можно добавить сахар, соль и специи по вкусу, а после размораживания использовать продукт как готовое блюдо.
Замораживание зелени
Для замораживания в домашних условиях наиболее подходящей считается зелень петрушки, сельдерея и укропа.
Укроп рекомендуется замораживать в начале лета. Так как он используется при приготовлении блюд в малых количествах, можно сделать заготовку на несколько месяцев. Перед замораживанием переберите зелень, тщательно промойте ее, несколько раз меняя воду, слегка подсушите и выложите в форму. Можно укладывать укроп в брикеты или замораживать его связанным в небольшие пучки. Чтобы укроп не смерзся в общую массу, веточки или пучки следует замораживать по отдельности, а затем перекладывать в брикет, слегка приминая рукой.
Зелень петрушки и сельдерея замораживайте по такой же технологии или мелко нарубленными – вкусовые качества продукта при этом не меняются.
Замораживание грибов
Замораживание грибов является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта. При заморозке грибы сохраняют свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема. Для того чтобы уменьшить объем грибов перед заморозкой, рекомендуется предварительно обжарить или отварить их.
Самыми подходящими для заморозки считаются шампиньоны, белые грибы, подосиновики, маслята и рыжики, а также те грибы, которые не содержат кислого или горького млечного сока.
Перед заморозкой свежих грибов необходимо тщательно их очистить, обрезать ножки и помыть в холодной проточной воде. После этого рекомендуется обсушить грибы на полотенце, нарезать небольшими ломтиками и разложить небольшими порциями по полиэтиленовым пакетам. При этом учитывайте, что в одном пакете должно быть столько грибов, сколько вы собираетесь использовать за один раз, чтобы не подвергать их вторичному замораживанию.
Подготовленные таким образом грибы могут храниться более 6 месяцев. Перед употреблением их не стоит размораживать – выложите грибы прямо в кастрюлю или на сковороду.
Заморозить можно и грибы, отваренные в воде или собственном соку.
Для того чтобы грибы сохранили свой вкус и запах, при варке добавьте в воду небольшое количество соли. Опускайте грибы в кипящую воду и варите около 10-20 минут в зависимости от вида грибов.
Больше питательных качеств сохраняется у грибов, отваренных в собственном соку. Этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладываются в глубокую сковороду или сотейник и прогреваются на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3-5 раз. При нагревании посуды до 70-80° С грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.
Часто для замораживания применяются грибы, жаренные без добавления соли и специй. Перекладывать в полиэтиленовые пакеты их стоит только после полного остывания.
Сушка плодов, ягод, грибов и зелени
Сушка считается легким, нетрудоемким и наиболее дешевым способом консервирования. При этом уничтожаются все микроорганизмы, так как из плодов, ягод, грибов и зелени удаляется большая часть воды, необходимой для их жизнедеятельности. Во время сушки прекращаются все биохимические процессы, замедляется деятельность ферментов и повышается концентрация клеточного сока.
Чтобы получить качественные высушенные плоды, ягоды, грибы и зелень, необходимо тщательно выбирать сырье.
Перезревшие, как и недозревшие, ягоды и плоды непригодны для сушки. Оптимальной для сушки считается стадия потребительской зрелости, а зеленый горошек и фасоль лучше всего подготавливать данным способом к хранению, когда они находятся на начальной стадии зрелости.
Прежде чем приступить к сушке, сырье следует хорошо подготовить. Для этого плоды, ягоды, зелень и грибы переберите и рассортируйте по величине (в том случае, если они будут засушены целиком). После этого их надо промыть в проточной воде. Можно добавить при этом небольшое количество столового уксуса (1 столовую ложку на 1 л воды) или питьевой соды (примерно 5-6 г на 1 л воды). Так вы удалите с поверхности плодов остатки ядохимикатов, которые применялись во время их роста.
Далее срежьте несъедобные части растений (плодоножки, наружные листья, кожицу), еще раз промойте плоды и нарежьте, если это требуется, соломкой, кружками или столбиками, что увеличит площадь испарения и, следовательно, ускорит сушку.
Чтобы во время данного процесса сырье не потемнело, можно его отбелить с помощью вымачивания в растворе лимонной кислоты или соли, приготовленном из расчета 5-10 г на 1 л воды. Светлые плоды для ускорения сушки и сохранения окраски проварите в течение нескольких минут в сахарном сиропе. Нарезанные грибы желательно бланшировать.
Плоды и ягоды с кислым вкусом рекомендуется засахарить до сушки – так они станут более сладкими и сохранят естественный цвет. К тому же с помощью этого метода можно ускорить процесс сушки. Промытые и перебранные ягоды нужно залить подготовленным сахарным сиропом (200 г сахара на 1 л воды) и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого ягоды надо откинуть на дуршлаг, слить сироп, подогреть его и снова залить сырье. Через 6-8 часов сироп следует нагреть до кипения еще раз, вместе с ягодами или плодами. После такой обработки ягоды необходимо еще раз откинуть на дуршлаг и рассыпать на чистой ткани тонким слоем.
Вы можете сушить ягоды или плоды на солнце. Для этого желательно использовать сита из нержавеющего металла размером примерно 80 см в ширину и 150 см в длину, с деревянными бортиками высотой 5-7 см. Для большего удобства рекомендуется прикрепить к ситу ножки – это позволит обеспечить лучший приток воздуха.
Плоды и овощи можно сушить, нанизав их на нитку, а зелень – связав в пучок.
Читать бесплатно другие книги:
