Большая книга домашнего консервирования Андреева Екатерина
Для хранения подходят только тщательно просушенные фрукты, овощи, грибы и зелень. Прежде чем расфасовать продукт, его следует внимательно осмотреть, так как даже самый маленький непросушенный кусочек может стать причиной возникновения плесени. Фрукты и овощи после сушки рекомендуется выложить в сухую емкость и оставить на 2 дня для того, чтобы влажность продукта выровнялась. Только после этого раскладывайте подготовленный продукт по банкам. Желательно использовать емкости из светонепроницаемого стекла и герметично их укупоривать.
В домашних условиях может применяться и искусственная сушка – в духовке газовой или электрической плиты. Предварительно рекомендуется слегка подвялить плоды и ягоды. Для этого следует расстелить на противне белую чистую бумагу, рассыпать подготовленное сырье и поставить на самую верхнюю полку в духовке. Через некоторое время противень можно опустить ниже. При сушке дверца духовки должна быть слегка приоткрытой, иначе плоды и ягоды запекутся.
Хорошо высушенные плоды и ягоды не должны выделять сок, а также ломаться при сжатии. У абрикосов, сливы и вишни косточка должна легко отделяться от эластичной мякоти при скручивании.
Сушка овощей – более трудоемкий и ответственный процесс, так как они содержат в своем составе меньше сахаров.
Сушить можно и грибы, например опята, сморчки, лисички, зонтики и все трубчатые. Мыть грибы перед сушкой не надо, лучше ограничиться тщательной очисткой кисточкой, мягкой тряпкой или небольшим кусочком поролона от грязи, травы и листьев.
Мелкие грибы можно сушить целиком, крупные желательно разрезать на несколько частей. Белые грибы надо сушить, отделив шляпки от ножек.
Существует несколько видов сушки грибов, используя каждый из которых следует соблюдать некоторые правила.
Нельзя прерывать процесс сушки грибов.
Во время сушки необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру воздуха.
Желательно следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно поступал к грибам.
В начале сушки грибы следует подвялить при температуре 40-50° С, затем подсушить до готовности при 60-80° С. Следите за тем, чтобы температура воздуха не превышала 95° С, иначе грибы потеряют свой естественный вкус, цвет и запах.
Если вы не нарушите ни одного правила во время сушки, то грибы будут эластичными и легкими. Хранить их можно около 2 лет в мешочках из хлопчатобумажной ткани, стеклянных или жестяных банках с плотно закрывающимися крышками.
Из сушеных грибов легко приготовить более универсальный продукт – порошок, который может быть использован в качестве добавки, придающей различным блюдам пикантный вкус и приятный аромат.
Для его приготовления необходимо более тщательно высушить грибы – до той консистенции, когда их можно будет без труда раскрошить. Затем надо измельчить грибы до порошкообразного состояния в кофемолке или кухонном комбайне.
Хранить порошок из высушенных грибов рекомендуется в стеклянных, плотно закрывающихся банках или бутылках небольшого объема в прохладном сухом месте. Срок хранения – около 3 лет.
Сушка грибов
Для сушки пригодны грибы, не имеющие горьковатого привкуса. Желательно отбирать самые крепкие экземпляры. Можно сушить грибы на свежем воздухе или в духовке, но самым приемлемым вариантом считается сушка в русской печи. Главное, обеспечить постепенное течение процесса, чтобы грибы медленно избавлялись от влаги.
Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают чужие запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом со специями или сильнопахнущими продуктами.
Большое количество сушеных грибов можно хранить в пакетах из плотного полиэтилена, а также в застеленных целлофаном металлических, деревянных или картонных ящиках.
Если во время хранения сушеных грибов в емкости забрались насекомые-вредители, рекомендуется сразу же продезинфицировать продукт. Для этого следует рассыпать грибы на противне, поставить в разогретую до 60-70° С духовку и оставить на 25-30 минут.
Приложение
Практические советы по хранению свежих овощей и фруктов
Готовиться к хранению будущего урожая нужно еще весной. В особенности это касается тех, кто предполагает заложить на хранение фрукты и овощи с собственного дачного участка. Если вы заядлый огородник, то наверняка знаете, что качество зимних запасов в первую очередь зависит от того, насколько хорошо удобрена почва, удалены сорняки, проведена профилактика болезней растений и приняты меры по уничтожению вредителей.
В период уборки урожая правильность и своевременность сбора овощей и фруктов определяет не только количество, но также качество зимних запасов. В идеале сбор садовых и огородных культур следует планировать по биодинамическому календарю. При этом необходимо помнить, что даты этого календаря для сохранности урожая значат намного больше, чем дождливые дни.
В «корневые» дни следует убирать картофель и другие корнеплоды, в «цветочные» и «плодовые» – фрукты или капусту. Даже если в эти дни на улице пасмурно или идет дождь, сбор урожая не стоит откладывать. Собранные овощи и фрукты следует просто просушить, после чего отправить на хранение в погреб.
После уборки корнеплоды и клубни обязательно отсортируйте, откладывая все нестандартные, с признаками повреждений или заболеваний. Клубни картофеля, предназначенные на семена, нужно сразу же отделить от тех, что определены для кулинарных целей. Это необходимо сделать хотя бы потому, что семенной материал следует транспортировать к месту хранения особенно бережно.
Если овощи или фрукты собраны в неблагоприятных погодных или биодинамических условиях, их рекомендуется заложить на хранение немного позже, чем собранные в «правильные» дни. Это делается для того, чтобы менее лежкие партии урожая пошли в пищу как можно раньше. Таким образом значительно сокращаются потери при хранении.
Кроме того, корнеплоды и клубни картофеля перед закладкой в погреб обязательно должны полежать на солнце хотя бы несколько часов – это помогает предохранить их от многих заболеваний, развивающихся при длительном хранении.
После того как овощи заложены в погреб, нужно периодически контролировать условия их хранения. Это означает, что, прежде чем создать в погребе номинальную температуру хранения, нужно дать овощам «отдохнуть» от послеуборочного стресса. В данный период температуру в погребе следует снижать постепенно, начиная с 12-15° С. И только через 1-1,5 месяца она должна достигнуть 8-10° С. Как правило, никаких особых приспособлений для этого не требуется, так как через полтора месяца после уборки овощей и фруктов температура окружающего воздуха снижается сама собой, ведь это время приходится на середину-конец октября.
К этому времени повреждения, полученные корнеплодами и фруктами при уборке, обычно затягиваются, а скрытые заболевания, наоборот, становятся хорошо заметны. Не упустите момента, чтобы перебрать зимние запасы, выбраковав все, что не подлежит длительному хранению.
В зимний период температура в погребе не должна превышать 2-3° С. При таких условиях хорошо сохраняется большинство овощей и фруктов. Правда, для семенного картофеля температура хранения должна быть несколько ниже – 1-2° С. А если в конце зимы температуру в погребе снизить до 0-1° С, то можно обеспечить почти 100%-ную сохранность даже столового картофеля.
Что касается таких корнеплодов, как свекла или черная редька, то для них оптимальной является температура от 1 до 3° С. Морковь и капуста переносят ее снижение до -1° С. Таким образом, соблюдая все условия выращивания, сбора и хранения овощей и фруктов, можно обеспечить хорошую сохранность урожая не только в течение зимних месяцев, но и до поздней весны.
В отличие от дачников, те, кто закладывает в погреб овощи, купленные на рынке, оказываются в менее благоприятном положении. Однако и в данном случае можно принять все возможные меры для сохранности зимних запасов. Во-первых, это касается подготовки погреба, во-вторых, тщательной просушки и отбора овощей, а в-третьих, соблюдения режима их хранения.
Подготовка погреба
Примерно с мая, когда устанавливаются теплые солнечные дни, нужно в обязательном порядке просушить и проветрить погреб. Затем, чтобы подавить жизнедеятельность грибков и болезнетворных бактерий, помещение следует побелить с добавлением в раствор мела раствора медного купороса (100 г на ведро побелки). Для того чтобы дезинфекция была более эффективной, вместо мела можно взять свежепогашенную известь, так как она обладает более выраженными антисептическими свойствами.
Перед тем как приступить к побелке, деревянные полки и тару, в которой хранились овощи, нужно вынести наверх, вымыть горячей водой с содой и мылом и хорошо просушить на солнце. Затем деревянные конструкции погреба следует обработать 10%-ным раствором медного или железноо купороса. Этим же средством посыпьте и земляной пол погреба.
Вместо купороса можно воспользоваться известью-пушонкой, насыпав ее тонким слоем (0,5-1 см) по всей поверхности пола.
Если в прошлом сезоне в вашем погребе появилась зеленая плесень, помещение необходимо окурить садовой серой. Ее можно приобрести в любом магазине для дачников. Кроме того, плесень и попавших в погреб вредных насекомых можно уничтожить парами, образующимися при гашении извести.
Для этого нужно взять по 3 кг негашеной извести на каждые 10 кубометров объема погреба, насыпать (осторожно!) ее в бочку или большой бак и залить водой. После этого необходимо очень быстро покинуть погреб, так как пары, выделяющиеся при гашении извести вредны, для легких человека.
Дезинфекцию парами извести нужно проводить обязательно вдвоем. Процедуру рекомендуется повторять не менее 2 раз с промежутком в 1-1,5 недели. В этом случае плесневые грибки и насекомые не смогут восстановить жизнеспособность. Если же в погребе предполагается хранить семенной материал, то дополнительно обработайте помещение 3-4%-ным раствором хлорной извести.
Чтобы погреб в течение всей зимы оставался сухим, его необходимо изолировать от влаги и позаботиться о достаточной вытяжной вентиляции.
Для хорошего воздухообмена достаточно проложить в стенах погреба две вентиляционные трубы диаметром 12 х 12 см2. В том случае, если имеется возможность монтажа только одной трубы, ее диаметр должен быть не менее 15 см2. Дело в том, что такую трубу предполагается разделить на два канала, по одному из которых воздух будет выходить из погреба, а по другому входить.
Для контроля температуры и влажности воздуха в погребе следует установить термометр и гигрометр. Термометр должен быть спиртовой, чтобы в случае, когда он разобьется, вам не нужно было не утруждать себя небезопасной работой по нейтрализации ртутных паров.
Хранение урожая
Хранение свежих корнеплодов обычно не вызывает особых проблем, ни в том случае, когда овощи выращены на своем огороде, ни если зимние запасы приобретены на ближайшем рынке. В хорошо оборудованном погребе можно в течение всей зимы хранить не только капусту и корнеплоды, но также яблоки, груши, белые коренья и даже арбузы и дыни.
Что касается качества корнеплодов, то об этом уже шла речь выше. Относительно качества фруктов применимы те же самые требования. Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, должны быть тщательно отобраны. Из фруктов для зимнего хранения годятся только собранные с деревьев, а падалицу или слегка подпорченные вредителями плоды лучше сразу же переработать.
Самый простой способ хранения корнеплодов – в деревянных ящиках, насыпав слоями, при этой каждый слой нужно пересыпать речным песком. Для хранения картофеля достаточно иметь в погребе сухой деревянный ящик, куда клубни нужно насыпать навалом и прикрыть сухой соломой.
Лук и чеснок чаще хранят вне погреба, при комнатной температуре, либо поместив их в старый чулок, либо завязав в косы. Последнее возможно только тогда, когда луковицы выкопаны вместе с остатками засохшей ботвы.
Что касается фруктов, то их можно хранить несколькими способами. В одном случае плоды нужно протереть тряпкой, смоченной в глицерине, в другом – завернуть каждый в отдельный лист бумаги, в третьем – переложить ряды фруктов сухой древесной стружкой. Однако во всех трех случаях свежие плоды не следует хранить рядом с овощами, например картофелем, луком или чесноком, так как они могут впитать запах корнеплодов и пахучих луковичных.
Кроме прочего, при хранении фруктов в погребе необходимо поддерживать постоянную влажность воздуха, которая не должна опускаться ниже 80%. В противном случае плоды будут вянуть. Оптимальной для хранения фруктов является температура, близкая к 0° С.
Картофель
Среди многих дачников, да и не только, широко распространено мнение, что ранний картофель непригоден для длительного хранения, так как быстро загнивает и дает ростки. Однако специалисты в один голос утверждают, что неприятности при хранении картофеля зависят не от его сортовых характеристик, а скорее от погодных условий, при которых происходило развитие растения и сбор урожая.
Например, если лето выдалось дождливым и влажным, риск заражения клубней фитофторой резко возрастает. Чтобы подобного не произошло, следует регулярно обрабатывать растения противогрибковыми препаратами. Естественным врагом фитофторы является грибок триходерма, который присутствует на побегах крапивы двудомной. Целебный настой можно приготовить, выдержав цветущие стебли крапивы в течение суток в холодной воде.
Кроме промышленных противогрибковых препаратов и настоя крапивы бороться с фитофторой рекомендуется с помощью отвара хвоща полевого. Для этого 150 г травы хвоща нужно варить в 1 л воды на водяной бане в течение 30 минут. После этого смеси нужно дать настояться в течение часа, развести в ведре воды и опрыскать растения. Этот метод эффективен не только против фитофторы, но и против фузариоза, мучнистой росы, пеноспороза и пр.
Средствами, приготовленными из травы хвоща полевого, следует проводить обработку либо почвы после посева картофеля, либо самих растений на ранних этапах вегетации. При необходимости опрыскивание нужно повторить.
Оптимальными условиями хранения картофеля являются влажность воздуха 85-90% при температуре 2-3° С. Для того чтобы всю зиму поддерживать в погребе такие условия хранения, достаточно утеплить стены и творило погреба, чтобы он не мог промерзнуть даже в самые лютые морозы. Эта мера бывает эффективна и в случае неожиданной оттепели, так как утепленные стены и крышка не позволят теплому воздуху проникнуть внутрь погреба.
Перед тем как засыпать картофель на хранение, его следует просушить на воздухе от нескольких часов до 1-2 дней. Насыпать клубни в тару следует слоем не более 1,5 м. В ящиках следует проделать отверстия для того, чтобы воздух лучше поступал к нижним слоям корнеплодов. Кроме того, тара с картофелем ни в коем случае не должна стоять прямо на полу погреба. Ящик с корнеплодами нужно поставить на деревянную подставку высотой от 15 до 20 см и никогда не придвигать вплотную к стене погреба.
Если во время хранения картофель сверху запотевает, то, чтобы предупредить гниль, нужно накрыть ящик с клубнями обычной мешковиной, набитой сухими опилками, которые быстро впитают избыток влаги. При высокой влажности, когда даже покровный слой мешковины быстро пропитывается влагой, нужно срочно заменить покрытие. В качестве дополнительного средства, впитывающего излишнюю влагу с клубней, можно использовать обычную свеклу, которую следует насыпать небольшим слоем поверх картофеля.
Капуста
Оптимальными условиями для хранения капусты являются влажность воздуха 90-98% при температуре от -1 до 1° С. Хранить белокочанную капусту можно разными способами. Например, подвесив кочаны к потолку погреба. Если предполагается хранить вилки именно таким образом, то поздней осенью, перед наступлением стойких заморозков, капусту необходимо выкопать вместе с корнями. Затем удалить с кочанов верхние листья, просушить на воздухе и связать попарно. Каждую пару вилков следует подвесить к потолку погреба. Данный способ позволяет сохранять капусту свежей до самой весны. При этом нужно помнить, что подвешенные кочаны ни в коем случае не должны касаться друг друга.
Если описанный способ хранения капусты по каким-либо причинам для вас неприемлем, то небольшое количество кочанов можно просто разложить на сухие полки погреба. Однако в данном случае необходимо периодически проверять вилки и удалять подпорченные листья.
Третьим способом хранения свежей белокочанной капусты является следующий: в полу погреба нужно выкопать подходящих размеров канавку, в которую сложить подготовленные кочаны кочерыгами вверх. После этого вилки следует засыпать землей так, чтобы над капустой образовался слой не менее 10 см. В холодном погребе с наступлением морозов землю нужно регулярно подсыпать, чтобы капуста не промерзала. В некоторые зимы слой земли над капустными вилками может достигать 30 см.
В сухом, хорошо проветриваемом погребе применим следующий способ хранения белокочанной и цветной капусты. Вилки белокочанной капусты нужно выкопать с корнями и посадить в сухой песок. С кочанами цветной капусты нужно проделать то же самое, однако их необходимо выкопать из грядки вместе с небольшими комьями земли. При хранении вилки не должны касаться друг друга, а кочаны цветной капусты рекомендуется дополнительно перевязать, так как она в процессе хранения может пойти в рост.
Некоторые опытные садоводы сохраняют вилки белокочанной капусты в глине. Для этого кочаны нужно срубить, обвязать каждый прочным шпагатом, оставив удобную петлю. Затем очищенный вилок следует обмакнуть в разведенную глину. При этом глиняный раствор по консистенции должен напоминать густую сметану. После того как весь кочан будет покрыт глиной, его следует просушить и подвесить к потолку погреба.
Болезни капусты, возникающие при хранении. Многие сталкиваются с тем, что заложенные в погреб внешне здоровые вилки ни с того ни с сего начинают гнить.
Например, при разрезе очередного кочана вдруг обнаруживаются сухие потемневшие листья, черные точки, сухие «сеточки» или покрывшиеся пятнами прожилки.
Загнивание капусты во время хранения обусловлено поражением ее тканей различными заболеваниями, которые не дают о себе знать в процессе подготовки зимних запасов. Это прежде всего белая и серая гниль, слизистый бактериоз, ризоктониоз и пр. Заражение ими происходит в результате неправильных условий выращивания, небрежной уборки и подготовки овощей к хранению.
Так, серая гниль появляется на капусте в виде мокнущих слизистых пятен, местами покрытых серым пушистым налетом. Обычно процесс гниения начинается на кочанах там, где были нанесены повреждения при уборке или транспортировке, а также на слегка подмороженных листьях. Появление серой гнили опасно тем, что она быстро распространяется по всему погребу: играют свою роль соприкосновение здоровых кочанов с больными и споры, которые переносятся по воздуху. И чем выше температура хранения овощей, тем быстрее серая гниль охватывает все новые и новые вилки, причем эта болезнь может поразить не только капусту, но и многие другие овощи.
Белокочанная капуста, как правило, не боится низких температур, и кратковременное подмораживание ей не вредит. Однако длительное хранение при температуре ниже 0° С приводит к тому, что замерзшие листья и капустный сок препятствуют проникновению воздуха к внутренней части кочана. Этот фактор может вызвать омертвение и разложение тканей. Такие пятна и вмятины в народе называют «тумаками». После оттаивания поврежденные вилки быстро загнивают и уже непригодны в пищу.
При повреждении урожая белой гнилью наружные листья кочана загнивают, становясь осклизлыми, а между поврежденными листьями образуется грибница, внешне похожая на кусочки белой ваты. В дальнейшем «вата» покрывается многочисленными черными точками – склероциями – различной формы и величины.
Заражение капусты белой гнилью обычно происходит в период срезания кочанов. Заболевание быстро развивается, если уборка проводилась при влажной погоде, в дождь, а в дальнейшем были нарушены некоторые параметры хранения, например температурный режим. Пораженный белой гнилью кочан сгнивает полностью в короткие сроки, становясь источников инфекции для других запасов.
Загнивание листьев у основания кочерыги является признаком ризоктониоза. Это заболевание начинается еще в процессе вегетации и, как правило, поражает поздние сорта белокочанной капусты. Особенно сильно кочаны бывают поражены в дождливые годы. Первыми признаками ризоктониоза являются плоские черные склероции, образующиеся на пораженных листьях. Загнившие листья приобретают бурый оттенок, местами покрываясь редким светлым пушком.
Со временем поврежденные листья отгнивают, становясь желтыми, сухими и прозрачными. Ризоктониоз быстрее развивается при высокой температуре в погребе. Заболевание распространяется при прямом контакте больных кочанов со здоровыми.
При слизистом бактериозе наблюдается ослизнение и отгнивание листьев, сопровождающееся полным размягчением тканей и появлением неприятного запаха. Слизистым бактериозом обычно бывают заражены кочаны, травмированные при транспортировке или во время уборки, а также растрескавшиеся, подмороженные, поврежденные насекомыми или другими болезнями. Слизистый бактериоз быстро развивается в погребах с высокой влажностью и повышенной температурой воздуха.
В значительной степени снижается качество зимних запасов при поражении капусты сосудистым бактериозом. Заражение этой болезнью происходит в период активной вегетации растения, а при хранении проявляется в виде бурых штрихов, или точек, или хорошо заметной темной «сеточки».
Точечный некроз характеризуется возникновением на кочанах запавших мелких темных пятнышек. Это физиологическое заболевание может быть вызвано не одной, а целым комплексом причин, начиная от способа внесения удобрений и заканчивая особенностями того или иного сорта капусты. Непоследнюю роль в этом играют и условия хранения зимних запасов.
В заключение можно сказать, что при хранении капуста не переносит ни слишком высоких, ни слишком низких температур. Что касается тех кочанов, которые мы приносим из погреба или магазина, то их желательно использовать в пищу сразу. Длительное хранение в бытовом холодильнике отрицательно сказывается на качестве капусты и нередко приводит к загниванию кочанов.
Морковь
Для закладки в погреб подходят не все сорта моркови, а только поздние или гибриды, специально предназначенные для долгого хранения. Однако в погребе часть урожая может быть потеряна, хотя при строгом соблюдении условий хранения корнеплоды моркови могут пролежать без порчи достаточно долго, от 4 до 8 месяцев. Оптимальный режим хранения моркови – при влажности 95-100% и температуре от 0 до -1° С.
Способов хранения моркови множество: в ящиках, ямах, штабелях, пирамидах или полиэтиленовых мешках.
Если вы решили заложить в погреб большую партию корнеплодов, то вам следует знать, что в процессе хранения верхние слои овощей могут быть подпорчены из-за избытка влаги. Однако оставлять морковь сухой тоже не рекомендуется, так как в этом случае корнеплоды быстро вянут и теряют свои пищевые качества.
Поэтому в погребе, где хранится морковь, всегда должна быть достаточная влажность воздуха. Штабеля или бурты моркови необходимо накрывать мокрой мешковиной и принимать любые меры по повышению влажности воздуха: например, регулярно поливать пол или размещать вокруг тары с морковью емкости с водой.
Морковь, предназначенную для закладки в погреб, обычно убирают в поздние сроки, тогда, когда есть возможность заложить корнеплоды в уже остывший погреб. В домашнем погребе проще всего хранить морковь в ящиках с плотными стенками вместимостью не более 20-25 кг. Перед тем как заложить морковь на хранение, необходимо обрезать ботву вровень с закругленной частью корнеплода. Таким образом вы уничтожите все почки, которые при хранении могут пойти в рост.
Для того чтобы морковь дольше оставалась сочной, на дно ящика нужно насыпать слой влажного песка толщиной несколько сантиметром, затем уложить ряд корнеплодов и засыпать его еще одним слоем песка. То же самое сделайте со всеми рядами моркови, включая последний.
При хранении в буртах, штабелях или пирамидах также рекомендуется пересыпать ряды корнеплодов влажным песком. Песок, предназначенный для пересыпания моркови, должен быть увлажнен настолько, чтобы при сжатии в руке из него не капала вода, но сам комок при этом не рассыпался. По мере высыхания верхнего слоя песок необходимо увлажнять.
Хорошо зарекомендовал себя метод хранения моркови в полиэтиленовых мешках. При этом наблюдаются наименьшие потери и очень незначительное количество проросших корнеплодов. Данный метод можно считать наиболее подходящим для домашнего погреба, так как в один полиэтиленовый пакет может поместиться не менее 20-30 кг моркови.
Пакеты для хранения моркови должны быть толщиной 100-1500 мкм, и во избежание концентрации углекислого газа завязывать их не рекомендуется. Напротив, для того, чтобы обеспечить приток свежего воздуха к корнеплодам и исключить излишнее скопление влаги, в дне пакета нужно проделать несколько отверстий.
Последний способ хранения хорош еще тем, что необходимую для хранения моркови повышенную влажность воздуха можно создать в каждом отдельно взятом пакете, а не всем погребе, где хранится множество других овощей, на которых такая насыщенность влагой атмосферы может отразиться весьма негативным образом.
И последнее: между уборкой корнеплодов и закладкой их на хранение не должно быть большого временного разрыва. В идеале только что собранную морковь следует отделить от ботвы, охладить и поместить на хранение в течение 24 часов. В этом случае гарантируется самая высокая сохранность данной овощной культуры в течение зимы. Кроме того, не следует закладывать на хранение сломанные и поврежденные корнеплоды, а также экземпляры неправильной формы.
Вот несколько ключевых моментов, которые нужно учитывать при закладке моркови на зимнее хранение:
1. Сразу же после уборки урожай следует охладить до температуры 0° С.
2. При хранении моркови любым из описанных способов важно контролировать процент влажности в погребе и температурный режим. Резкие колебания того или другого показателя оказывают негативное воздействие на сохранность урожая.
3. Перед закладкой моркови (как, впрочем, и любых других овощей) необходима тщательная дезинфекция погреба.
4. В процессе подготовки корнеплодов требуется выбраковывать все поврежденные.
Лук
Хранение данной культуры во многом зависит от сорта. Так, лук острых сортов характеризуется долгим периодом покоя, благодаря чему хорошо хранится в течение всей зимы. Лук полусладких и сладких сортов сохраняется хуже из-за короткого периода покоя. Он быстрее выпускает стрелку и становится непригоден к употреблению.
Лук любого сорта лучше держать в сухих погребах, так как его наружные чешуйки хорошо предохраняют головки от высыхания. В домашних условиях лук можно хранить как при комнатной, так и при очень низкой температуре. Как правило, перед закладкой на хранение высохшую луковичную ботву обрезают у самой шейки, оставляя не более 5 см. Если лук предполагается хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, то листья можно не обрезать, а связать с их помощью головки в косу или венок. Для прочности между листьями нужно вплести бумажный шпагат или пучки соломы.
И еще один важный момент: при хранении лука при комнатной температуре в косах у каждой головки необходимо срезать донышко, чтобы избежать размножения мелкой луковой мухи.
В погребах лук острых сортов лучше всего хранится при влажности воздуха 70-80% и температуре от 1 до -3° С. При этом в клетках лука замедляются образовательные процессы, подавляется жизнедеятельность болезнетворных бактерий и вредителей. Однако сам лук не промерзает, а остается сочным и хрустящим.
Полуострые и сладкие сорта требуют другого режима хранения. Для них оптимальными являются температура около 0° С и относительно низкая влажность воздуха. Последний параметр особенно важен в хранении любых луковичных, так как при высокой влажности воздуха их верхние чешуйки быстро отсыревают, увлажняется шейка и луковицы начинают гнить.
Чеснок
Лежкость чеснока во многом зависит от сорта и вызревания головок. Причем яровые сорта культуры хранятся лучше озимых. Наибольшую сохранность головок можно обеспечить, обрезав у чеснока донце и опалив остатки корешков над пламенем свечи или газовой горелкой.
Еще одним способом хранения небольших запасов чеснока является его обработка парафином. Для этого нужно расплавить парафин на водяной бане, окунуть в него головки чеснока и дать парафину стечь. В этом случае луковицы покрываются воздухонепроницаемой парафиновой оболочкой, которая предохраняет чеснок от высыхания практически при любых условиях хранения.
Большое количество чеснока хранят точно так же, как лук, в деревянной таре при температуре от 1 до -3° С и относительной влажности воздуха 70-80%. В косах или венках чеснок можно хранить только тогда, когда есть уверенность в том, что луковицы не повреждены нематодой. В противном случае весь зимний запас может погибнуть.
Свекла
Оптимальными условиями для хранения свеклы считаются температура от -1 до 4° С и относительная влажность воздуха 90-95%. Корнеплоды свеклы не требуют особой заботы, они хорошо хранятся в буртах или навалом, в обычном погребе или даже просто в подвале.
Перед закладкой на хранение у свеклы нужно срезать ботву и высушить корнеплоды на солнце. Чтобы сэкономить место в погребе, свеклу можно сложить в решетчатый деревянный или пластиковый ящик.
Решетка обеспечивает свободный доступ воздуха свободный доступ воздуха к нижним слоям корнеплодов.
Ящики следует разместить на деревянной подставке высотой от 15 до 25 см. Как и тару с картофелем, ящики со свеклой нельзя ставить вплотную к стенам погреба.
Хрен
Корни хрена, как и корнеплоды моркови, очень быстро теряют свои пищевые свойства, если хранятся в сухом погребе. Для того чтобы в течение всей зимы иметь в запасе свежие корни хрена, нужно воспользоваться рекомендациями, данными относительно хранения корнеплодов моркови. В отношении хрена рекомендуется поступить следующим образом. На дно глухого деревянного ящика насыпьте слой влажного песка толщиной не менее
2 см. На него следует уложить первый слой кореньев так, чтобы отдельные экземпляры не касались друг друга. Затем ряд хрена нужно засыпать еще одним слоем влажного песка. После этого уложите следующий ряд кореньев, каждый раз пересыпая их новый слой влажным песком (толщиной не менее
3 см). Последний слой песка должен быть в 7-10 см.
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Свежие корни петрушки, сельдерея и корнеплоды пастернака также можно сохранить в сыром песке. Перед закладкой ботву у белых кореньев нужно обрезать вровень с головкой, затем уложить их слоями в сырой песок. Способ укладки – такой же, как для хрена. Корнеплоды пастернака следует хранить тем же способом, что и морковь.
Яблоки
На сохранность яблок в течение зимнего периода в большой степени влияет режим сбора плодов. Если поспешить с уборкой фруктов и снять недозрелые плоды, то такие яблоки быстро теряют аромат и вкус. К тому же тонкая кожица недозрелых плодов не в состоянии в полной мере сохранить влагу, поэтому яблоки вянут. Переспелые фрукты также плохо сохраняются. Их мякоть быстро приобретает бурый цвет, становится рыхлой, «ватной» и неприятной на вкус.
К сбору основной массы фруктов следует приступать тогда, когда на основном светло-зеленом фоне яблочной кожицы проступает характерный сортовой окрас. Обычно этот процесс начинается с той стороны дерева, где фрукты больше освещены солнцем. Другим верным признаком готовности яблок можно считать присутствие здоровых плодов в массе ежедневной падалицы.
При сборе яблок с дерева очень важно правильно отделить плод. Нужно постараться снять его вместе с плодоножкой, но при этом ни в коем случае не повреждая древесной части ветви. Дело в том, что тонкие плодовые веточки являются многолетними, и, случайно травмировав их, вы на будущий год можете уменьшить урожай.
При массовом хранении со снятых плодов нельзя стирать восковой налет. На спелых яблоках такой налет – естественная защита от излишнего испарения влаги и барьер для вредных микроорганизмов. Если вы планируете хранить яблоки в течение всей зимы, то сразу же после снятия с дерева их следует охладить до 4-9° С и как можно быстрее доставить к месту хранения. В дальнейшем температуру в помещении постепенно снижайте до 0-4° С.
При выборе яблок на рынке нужно прежде всего учитывать лежкость отдельных сортов. Так, в средней полосе России хорошо хранятся яблоки следующих сортов: Антоновка новая, Россошанское, Пепин шафранный, Бабушкино, Оранжевое, Северный синап, Анис, Уэлси, Скрижапель, Ренет Кичунова, Славянка, Слава победителям, а также некоторые сорта, выращиваемые специально для закладки на зимнее хранение: Кортланд, Лобо, Шафрановое, Слава мичуринская, Суворовец, Маяк. Осенние сорта яблок – такие, как Десертное Петрова, Бессемянка, Боровинка и Коричное, – тоже можно закладывать на хранение, однако они хорошо хранятся только до середины зимы.
Еще одним важным показателем при выборе яблок является их размеры. Так, крупные плоды раньше созревают, сильнее «дышат» и выделяют больше веществ, воздействующих на другие плоды при хранении. Поэтому перед тем, как уложить в ящики, плоды следует рассортировать по размеру на три категории: мелкие, средние и крупные. Только после этого можно приступать к упаковке зимних запасов. Дело в том, что разные размеры яблок предполагают и разное время употребления их в пищу.
Большое количество яблок рекомендуется хранить в деревянных ящиках или картонных коробках, переложив их слоями древесной стружки или опилок. Деревянные ящики перед этим вымойте с раствором хлорной извести. Слишком большие просветы между досками такой тары делают ее непригодной для хранения яблок.
Подготовленные к хранению плоды укладывайте в ящики рядами или по диагонали, но обязательно плодоножкой вниз. Между ними нужно проложить стружку лиственных пород деревьев, но ни в коем случае не сосновую, так как яблоки при хранении имеют свойство впитывать посторонние запахи. Нельзя использовать для этого солому.
При хранении среди здоровых яблок рано или поздно появляются подгнившие, и их испарения впитывает солома. Она сама начинает подгнивать, что придает остальным плодам неприятный запах и привкус.
Кроме классического хранения в коробках и ящиках, небольшое количество яблок можно сохранить, завернув каждое в промасленную или пропитанную вазелином бумагу. Подготовленные таким образом плоды не обязательно упаковывать в тару. Их достаточно разложить на полках погреба в один-два слоя.
Еще одним хорошо зарекомендовавшим себя способом является хранение яблок в полиэтиленовых пакетах, плотно завязанных и подвешенных к потолку погреба. Емкость таких пакетов не должна превышать 3 кг, толщина стенок – 30-40 мкм.
Примерно через 2-4 недели в такой упаковке образуется определенная газовая среда, которая предохраняет плоды от порчи.
Груши
В настоящее время садоводам известно более трех тысяч сортов груш, многие из которых произрастают в средней полосе России. Но для зимнего хранения подходят далеко не все плоды, а только те, которые снимают с дерева недозревшими. Эти так называемые зимние сорта груш дольше всего могут храниться в условиях домашнего погреба.
Созревание летних сортов груш начинается в середине июля – начале августа, однако они для зимнего хранения непригодны и обычно идут на приготовление компотов, соков, варенья и пр. Позднее, в сентябре, созревают осенние сорта груш, часть из которых можно заложить на хранение в недозрелом виде. Однако они сохраняются относительно недолго – примерно до середины ноября. До этого срока плоды необходимо употребить в пищу.
Самыми лежкими считаются груши зимних сортов, которые в нашей полосе начинают собирать в конце сентября – начале октября. Плоды нужно снимать с деревьев вручную и осторожно складывать в ящики или специальные фруктовые корзины, чтобы избежать механических повреждений.
Зимние груши снимают полностью созревшими, но в таком виде они еще не готовы к употреблению. В состоянии «съемной» зрелости плоды уже накапливают необходимое количество сахаров и других питательных веществ, поэтому способны к дозреванию после уборки. Процесс дозревания груш происходит во время хранения, их можно употреблять в пищу спустя значительное время после сбора, когда они становятся особенно ароматными и нежными.
В условиях обычного погреба груши можно хранить точно так же, как яблоки: либо в деревянных ящиках, где плоды перекладывают сухими стружками, либо в полиэтиленовых пакетах, подвешенных к потолку погреба. Однако существует еще один способ, благодаря которому свежие груши хранятся в течение 12 месяцев со дня сбора урожая. Но для того чтобы воспользоваться им, необходимо иметь хранилище, оборудованное хорошей вентиляционной системой и системой охлаждения.
По современной методике хранение груш начинается сразу же после их сбора. Тару с плодами перенесите в прохладное место с температурой воздуха от 0 до -1° С и оставьте на 3-5 недель. Когда плоды остынут, их нужно вымыть холодной водой и отсортировать. За время охлаждения скрытые дефекты плодов, например травмы, полученные при транспортировке, станут более заметными. После выбраковки груши рассортируйте по размеру – на крупные, средние и мелкие.
После мойки и сортировки плоды следует слегка просушить, после чего завернуть в специальную бумагу и уложить в деревянные или пластиковые ящики. Тару с обработанными грушами можно перенести в основной погреб. Оптимальной для хранения плодов считается температура около -10° С при относительно влажности воздуха 90-95%. Кроме того, во избежание перегрева важно поставить ящики с грушами так, чтобы между ними мог свободно циркулировать воздух.
Несколько фактов о грушах:
1. Это единственный вид фруктов, которые употребляют в пищу не сразу же после сбора с дерева, а через некоторое время, после значительного срока дозревания.
2. Примерно четвертая часть всех выращиваемых груш используется для переработки на консервы.
3. Груши – ценный источник питательных веществ, витамина С, калия и клетчатки. Вместе с тем груши это самый низкокалорийный фрукт. В одной груше содержится около 100 калорий.
4. Свежие груши являются одним из богатейших источников энергии, так как в них содержится большое количество глюкозы, фруктозы и прочих легкоусвояемых углеводов.
5. Свежие груши специалисты рекомендуют употреблять в пищу вместе с кожурой, которая является богатейшим источником клетчатки. Кроме того, в плотной кожице груш имеются очень ценные для организма вещества – фитонутриенты.
Арбузы и дыни
Для хранения в погребе пригодны не все сорта арбузов, а только самые поздние, которые созревают не раньше сентября. Нередко арбузы убирают немного недозрелыми, с тем чтобы они «дошли» уже в процессе хранения. Собранные арбузы нужно разложить на полках погреба вверх хвостиками так, чтобы плоды не касались друг друга боками. Храните их при температуре от 0 до 5° С и относительной влажности воздуха 85-90%. В таких условиях поздние сорта арбузов лежат примерно до середины зимы.
Дыни, предназначенные для хранения, должны быть сняты недозрелыми, чтобы они могли поспеть в процессе хранения. Небольшие дыни нужно проверить на наличие механических повреждений и после выбраковки разложить на полках погреба хвостиками вверх. Плоды овальной формы кладут на бок или подвешивают к потолку погреба в прочной сетке. Как и арбузы, дыни при хранении не должны касаться друг друга боками. Оптимальная температура хранения – до 5° С при относительной влажности воздуха 85-90%.
Тыквы и кабачки
Тыква, наравне с огурцами, считается одной из тех древних культур, которые были известны человеку еще на заре древних цивилизаций. Индейцы Америки возделывали тыквенные поля за три тысячи лет до прихода европейцев. После того как Новый Свет был открыт, семена тыквы попали в Западную Европу, после чего растение настолько прочно укоренилось в ее южных областях, что жители России, например, всерьез считают тыкву отечественной культурой.
Плоды бахчевых – таких, как тыква и арбуз, – по своим биологическим свойствам являются ягодами. Обе эти культуры ученые относят к семейству тыквенных не только из-за схожести в их строении и развитии. Но еще и потому, что ягоды тыквы и арбузов – самые крупные из всех ягод на свете.
Одно время в прессе появлялись сообщения о гигантских плодах тыквы, выращенные фермерами США и Канады. Однако огромные размеры плодов важны исключительно для кормовых сортов. Столовые тыквы намного меньше. Идеальными размерами для них считаются такие, при которых тыкву можно использовать в пищу за один, максимум два раза. Еще одно качество, которым должна обладать столовая тыква, это ее приятный вкус, что связано с высоким содержанием питательных веществ в мякоти плодов.
Сезон уборки тыквы длится две недели – с 1 по 15 сентября, так как культура не терпит ночных заморозков. Признаками зрелости плодов служат засохшая плодоножка и затвердение коры. Готовые к сбору тыквы нужно срезать с плети вместе с плодоножкой и отсортировать по качеству и размерам.
Поврежденные при уборке и невызревшие плоды следует употребить в пищу как можно быстрее, остальные – сушить на солнце в течение 7-10 дней. В дождливую погоду тыквы держите под навесом, чтобы из плодов испарилась лишняя влага. При этом достигается окончательное отвердение коры и тыквы меньше подвергаются разрушительному влиянию вредных микроорганизмов. В случае ночных заморозков во время сушки плоды рекомендуется укрывать соломой или травяными матами.
Для зимнего хранения пригодны только те сорта тыквы, в которых содержится достаточное количество крахмалистых веществ. Это условие продиктовано тем, что в процессе хранения происходит гидролизация крахмала. В результате в плодах образуется большое количество растворимых сахаров и они становятся слаще.
Из обязательных условий хранения тыквы можно назвать два основных: хорошую вентиляцию помещения и защиту от света. Оптимальная температура хранения – от 3 до 8° С при относительной влажности 70-80%. При этом плоды должны лежать на полках погреба плодоножкой вверх в один ряд так, чтобы их бока не касались друг друга. Тыква особо лежких сортов не требует соблюдения температурного режима. Такие плоды можно держать даже при комнатной температуре, но только в темном месте.
В подобных условиях храните и вызревшие кабачки. Однако, в отличие от тыквы, они требуют пониженной температуры – от 3 до 8° С. Сбор, подготовка к хранению, размещение на полках погреба – такие же, как для тыкв. Перед закладкой кабачков следует учесть одну деталь: не все сорта данной культуры могут лежать без порчи в погребе всю зиму. Для длительного хранения пригодны только те, у которых, так же как у тыкв, вместо кожицы формируется плотная кора. В этом случае и при соблюдении всех условий кабачки будут хорошо храниться в погребе до наступления весны.
Читать бесплатно другие книги:
