Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Бебнева Юлия

Секреты хранения заготовок

Домашние заготовки лучше всего хранить в погребе. Это самое удобное и надежное место. Единственное условие – содержание самого этого помещения в соответствии с определенными требованиями. Важно правильно утеплить стены, следить за тем, чтобы погреб был сухим. Можно поставить банки с заготовками и в холодильник при наличии в нем достаточного места. Варенье не портится даже в комнатных условиях, а вот компот и другие консервы требуют более низкой температуры.

Картофель, свекла, морковь, капуста и другие овощи, которые могут храниться долгое время в свежем виде, должны быть уложены в сухие ящики и пересыпаны песком. Кроме того, важно следить за уровнем влажности и температурным режимом.

Из огорода – в погреб

Не всякие овощи и фрукты можно использовать для заготовок или оставлять на зиму в погребе. Дело в том, что еще на грядке они подвержены заражению различными бактериями с последующим развитием характерных заболеваний. Именно поэтому в период роста им необходимы постоянный уход и обработка.

Начинать все заботы по сохранности будущего урожая овощей следует еще весной: нужно подготовить почву, регулярно удалять сорняки и постоянно обрабатывать растения специальными препаратами для профилактики различных заболеваний и инфекций. Важно следить и за фруктовыми деревьями и ягодными кустарниками.

Привести в порядок погреб нужно уже в мае. Главное – он должен быть сухим, а для этого его следует проветрить. После желательно заняться побелкой потолка и окуриванием стен. Для проведения первой процедуры необходимы мел и медный купорос, а для второй – садовая сера.

Очень важно умение правильно проводить уборку урожая: это тоже влияет на лежкость и качество продуктов. Во-первых, необходимо обзавестись специальным биодинамическим календарем. В идеале нужно собирать плоды по определенным дням, указанным в нем, и не обращать внимания на погодные условия. Если идет дождь, овощи, предназначенные для хранения в свежем виде, после уборки непременно должны быть просушены.

Если все же не получается собрать урожай в предписанные дни, следует употребить плоды как можно раньше, до того как они успеют испортиться. Во время хранения овощи подвержены воздействию некоторых заболеваний. Чтобы избежать заражения, их, прежде чем перенести в погреб, следует просушить на солнце. Необходимо соблюдать условия закладки овощей на хранение и на протяжении всего этого срока проверять их состояний.

Недавно собранные просушенные плоды нельзя сразу переносить в помещение с низкой температурой: ее нужно понижать постепенно. Начать лучше с 13-14° С, через 1 месяц изменить до 8-9° С. В середине октября, когда скрытые заболевания овощей станут явными и все рубцы сгладятся, можно опускать отобранные плоды в погреб, где зимой температура должна колебаться от -1 до 3° С. Для семенного картофеля, который должен лежать отдельно от столового, идеальна температура 0-1° С.

Если данная культура выращена дождливым летом, она быстро портится и прорастает, поскольку заражена грибковыми заболеваниями. Противодействовать им можно с помощью обработки растений специальными препаратами или настоем крапивы двудомной. Для его получения стебли крапивы выдерживают в холодной воде в течение 24 часов. Возможно, что одной обработки окажется недостаточно и ее придется повторить.

Соблюдая все вышеуказанные условия, можно добиться сохранения картофеля на 90%, капусты – на 95%, моркови и свеклы – на 90-92%.

О хранении овощей и фруктов

Корнеплоды – морковь, свекла, картофель, репа и редька – хранятся в погребе в течение всей зимы. То же самое можно сказать и о грушах и яблоках зимних сортов. Для того чтобы плоды пролежали дольше, необходимо отобрать их и распределить по разным емкостям, ориентируясь на степень имеющихся повреждений и гнили. Не рекомендуется укладывать на хранение груши и яблоки, собранные с земли, даже если они не повреждены.

Для сохранения первоначальных качеств репы, свеклы и моркови необходимо уложить их в предварительно просушенные ящики рядами, пересыпая каждый из них песком. Картофель стоит держать в подвале или погребе, то есть сухом и темном прохладном помещении. Лучше всего уложить его в деревянный ящик и накрыть соломой. Другие условия требуются для хранения лука и чеснока: им не нужна низкая температура. Нужно сплести их в «косы», вынести на веранду и хранить там, подвесив на проволоке. Другой вариант – уложить луковицы в капроновые чулки и разместить под полом.

Существует несколько вариантов хранения груш и яблок. Их либо вытирают смоченной в растворе глицерина тряпкой и укладывают в ящики, либо заворачивают каждый экземпляр в бумагу и помещают в коробки. Есть еще один способ: фрукты располагают в емкости слоями, каждый из которых пересыпают древесной стружкой. Необходимо всегда помнить о том, что нельзя размещать фрукты рядом с чесноком, луком и картофелем. Данные овощи распространяют специфический запах, который легко впитывают яблоки и груши.

Для каждой овощной культуры требуются определенные условия хранения. О них и пойдет речь ниже.

Капуста

Оптимальные условия хранения капусты – влажность воздуха 90% и температура от -1 до 2° С. Существует несколько методов хранения этой овощной культуры. Первый – расположение кочанов в подвешенном состоянии. Нужно собрать капусту с грядки вместе с корнями до наступления первых заморозков, снять с вилков верхние листы и подержать немного на открытом воздухе. После этого обвязать корни шпагатом, к которому присоединить сделанными из проволоки крючками. Подвешивать к потолку погреба или подвала кочаны нужно так, чтобы они не касались друг друга.

Другой способ – уложить подготовленные таким же образом вилки на деревянные полки (только не делать крючков) и на протяжении всего периода хранения удалять по мере порчи листья.

Часто используют еще один способ хранения белокочанной капусты. Следует обвязать части срезанных корней шпагатом, сделать сверху петлю. Удалить верхние листья, целиком окунуть вилки в глиняный раствор, по консистенции напоминающий сметану, и просушить в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Высохшую капусту подвесить к потолку в погребе или подвале.

Соленая или квашеная капуста в бочках должна храниться при 0-1° С. Необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал продукт, иначе он лишится витамина С. Если температура в погребе или подвале резко опустится, капуста будет заморожена, и ее обязательно нужно будет употребить после оттаивания. Повторное замораживание уничтожит все витамины.

Картофель

Утеплить стены погреба и защитить его от промерзания – первый этап подготовки помещения для хранения овощей. Картофелю необходима постоянная температура 2-3° С и влажность воздуха около 90%. Перед закладкой стоит просушить корнеплоды на открытом воздухе в течение 1-2 дней.

Не рекомендуется складывать картофель слоем толще 1 м в коробки или ящики. Сверху его непременно нужно накрывать мешком с древесной стружкой, впитывающей влагу и не позволяющей овощам гнить. Покрытие стоит менять по мере намокания.

Картофелю необходима хорошая вентиляция, поэтому для него лучше выбирать емкости с отверстиями или специально проделывать их. Для установки ящика требуется подставка высотой 20-25 см, придвинутая к стене.

Огурцы

Соленые огурцы, хранящиеся в кадушке, часто покрываются плесенью, то есть заражаются плесневыми грибками. На поверхности рассола часто образуется пленка серого цвета с зелеными пятнышками. Если не удалить ее, огурцы станут мягкими и невкусными, приобретут неприятный запах.

Для предотвращения появления грибковой плесени рассол нужно посыпать сверху сухой порошкообразной горчицей.

Для улучшения вкусовых качеств огурцов можно переложить их натертым на крупной терке или измельченным в блендере корнем хрена.

Лук и чеснок

Лук и чеснок хранятся при комнатной температуре (20-23° С) и только в сухом помещении. Прежде чем собирать в «косы» или складывать в чулки, луковицы необходимо перебрать и просушить. На каждой головке должна оставаться хорошо высушенная часть стебля длиной около 5-10 см – это нужно для предотвращения возникновения заболеваний.

Не рекомендуется хранить овощи в ящиках вместимостью более 20 кг.

Без хорошей вентиляции лук и чеснок быстро испортятся, поэтому закупоренные коробки или завязанные мешки для них не подходят.

Температурные перепады отрицательно сказываются на качестве овощей, поэтому нужно поддерживать температуру на одном уровне. Особенно это важно для посадочного материала, который хранят в прохладном помещении при температуре от -3 до 0° С.

Хрен

Хрен хранят в погребе или подвале в деревянных ящиках, предварительно просушив. Дно емкостей засыпают песком на 3 см, на котором раскладывают отдельно друг от друга корнеплоды.

Первый ряд хрена засыпают песком на 3-4 см. Можно заполнить глубокий ящик несколькими слоями корнеплодов, тогда толщина верхнего слоя песка должна составлять 7-8 см.

Морковь

Для хранения моркови идеально подходит температура от -1 до 1° С и влажность воздуха 92-95%.

Эти корнеплоды не требуют хорошей вентиляции, скорее наоборот: доступ к ним воздуха нужно ограничить.

Прежде чем закладывать морковь в погреб, следует просушить ее, удалить ботву и листовые почки, которые могут прорасти.

Чаще всего морковь хранят в картонных (деревянных) ящиках под плотно закрытой крышкой, помещая в каждый не более 20 кг. Емкости устанавливают на подставки высотой 20-22 см.

Иногда овощи погружают во влажный песок и засыпают им же. В таком случае корнеплоды располагают на расстоянии 1-1,4 см друг от друга и от стенок ящика. Если песок высыхает, его сбрызгивают водой.

Можно хранить чистую и высушенную морковь и в открытых полиэтиленовых пакетах, обеспечивая их вентиляцию.

Свекла

Для длительного хранения этого корнеплода необходима температура от -2 до 4° С. Свекла неприхотлива и не требует особого внимания. Достаточно сложить ее в кучу или в решетчатый ягцпк и разместить в прохладном помещении. Перед этим следует удалить ботву и просушить овощи. Тем не менее корнеплоды требуют хорошей вентиляции, поэтому для их хранения необходимо сделать подставку высотой 20-25 см.

Дыни и арбузы

Для сохранения свежих арбузов необходима температура не выше 4° С. Их укладывают на полки хвостиками вверх, оставляя небольшое расстояние между плодами. Для того чтобы наслаждаться всю зиму дынями, нужно выбирать для хранения недозрелые плоды, которые поспеют спустя некоторое время. Их можно разместить в погребе или подвале, так же как и арбузы.

Груши и яблоки

Длительность хранения яблок и груш зависит от времени их съема. Закладывать на зиму можно только зимние сорта. Недоспелые плоды быстро портятся, и не имеет смысла использовать их в подобных целях. Важно правильно выбрать время сбора фруктов. Если яблоки приобрели характерный для своего сорта оттенок и светлый зеленый цвет – оно пришло. Нужно снимать плоды вместе с плодоножками, стараясь не повредить, а экземпляры с рубцами или надрезами употребить в пнгцу как можно быстрее.

На фруктах, только что снятых с веток, остается восковой налет, который нельзя стирать. Он представляет собой покрытие, защищающее от влаги и микроорганизмов-вредителей.

Непременным условием для хранения этих культур является поддержание постоянной влажности воздуха не ниже 75%. Идеальный температурный режим – 0° С.

Яблоки и груши хранят в сухих ящиках, уложив слоями, пересыпав каждый из них древесной стружкой, или заворачивают в специальную бумагу.

Еще один вариант – распределить яблоки по небольшим полиэтиленовым пакетам и подвесить к потолку в подвале или погребе.

Сушка плодов

Сушка овощей и фруктов – несложный процесс, дающий хороший результат. Получаемые таким образом заготовки используют для приготовления самых разных блюд, компотов, а также для выпечки.

Плоды сушат в духовом шкафу или на улице в солнечных местах. При применении последнего варианта не приходится затрачивать больших усилий. Достаточно расположить овощи и фрукты на решетчатой поверхности и выставить на улицу, обеспечив поступление к ним солнечных лучей.

Духовой шкаф – комфортная искусственная сушилка, с использованием которой вряд ли возникнут проблемы.

Необходимо доводить процесс сушки фруктов и овощей до конца и следить за его равномерностью, регулярно переворачивая плоды.

Иначе закладывать их на хранение нельзя: влага даже в минимальном количестве будет способствовать образованию плесени.

Сушеные яблоки укладывают в большие коробки или ящики и оставляют на несколько дней. За это время сухие фрукты впитывают в себя воду, оставшуюся, может быть, в других экземплярах.

Подготовленные яблоки хранят так же, как и другие сушеные фрукты и овощи. Обычно их выкладывают в деревянные ящики, выстеленные бумагой, накрывают той же бумагой и крышкой. Последнюю деталь заколачивают гвоздями, емкость оставляют в прохладном помещении.

Есть еще один вариант, он надежнее предыдущего: уложить сушеное сырье в обычные стеклянные банки и герметично закрыть.

Сушеная морковь

Морковь среднего размера – 10 кг

1. Морковь хорошо помыть, очистить, обрезать у каждого корнеплода оба конца. Бланшировать 10-15 минут и сложить в таз, наполненный холодной водой.

2. Подготовленные овощи нарезать кружками (толщиной около 4 мм), распределить по поверхности противня.

3. Духовой шкаф нагреть до 80° С и поставить в него противень. Морковь высушивать до готовности, время от времени помешивая.

Сушеный щавель

Свежий щавель – 7 кг

1. Щавель рассортировать в зависимости от размера и хорошо промыть, стебли уложить отдельно от черешков. Нарезать полосками длиной 2 см и распределить его по противню.

2. Духовой шкаф нагреть до 50° С и поставить в него противень. Щавель высушивать до готовности, периодически помешивая.

3. При сушке щавеля на открытом воздухе нужно уложить его на подносы, которые поставить под навес.

Сушеный лук

Лук горького сорта (можно взять «репку») – 6–7 кг

1. Лук очистить, срезать верхнюю и нижнюю часть, нарезать кольцами. Подготовить противень – сушить эту овощную культуру нужно в домашних условиях.

2. Распределить лук по поверхности противня, уложив слоем толщиной около 5 мм.

3. Духовой шкаф нагреть до температуры 60° С, поставить в него противень. Лук сушить до готовности.

Сушеные коренья  

Сельдерей и петрушка – 7–8 кг

1. Коренья помыть, очистить, нарезать кружочками. Противень выстелить бумагой.

2. Уложить подготовленные продукты тонким слоем на противень. Духовой шкаф нагреть до 60° С, поставить в него противень. Коренья сушить до готовности.

Сушеные груши

Спелые груши – несколько килограммов

1. Фрукты рассортировать в зависимости от размера, слишком крупные разрезать пополам. Очистить от кожицы, удалить сердцевины.

2. Груши пробланшировать, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Противни выстелить плотной бумагой, выложить фрукты.

3. Нагреть духовой шкаф до 70° С, поставить в него противни. Спустя 6-7 часов понизить температуру до 60° С и сушить груши еще в течение 7 часов.

4. Готовые плоды сложить в деревянный ящик и держать в нем 5 дней, после чего разложить по пакетам и убрать в прохладное место.

Сушеные яблоки

Яблоки кисло=сладкие (можно взять падалицу) – несколько килограммов

1. Фрукты вымыть, удалить сердцевины и семена, гнилости, нарезать дольками толщиной не более 5 мм. В середине каждой из них проделать отверстие.

2. Нанизать дольки на нитки или разложить на плотной скатерти. Сушить на улице в солнечном месте, оставить на несколько дней.

3. Чтобы высушить яблоки в духовом шкафу, нужно нагреть его до 70-85° С и поставить туда противень с яблоками. Спустя 6 часов они будут готовы.

Сушеные вишни

Крупная вишня темного цвета – несколько килограммов

Сода – 0,5 чайной ложки

Вода – 0,5 л

1. Ягоды перебрать, рассортировать в зависимости от размера. Промыть и обдать вскипяченным раствором, приготовленным из соды и воды.

2. Вишни сразу после бланширования поместить в таз с холодной водой.

3. Вынуть, выложить в сито или дуршлаг, дать стечь воде. Можно удалить косточки.

4. Противень или поднос выстелить плотной бумагой. Распределить по поверхности формы вишню, расположить в солнечном месте на улице.

5. Спустя 4 дня целые ягоды будут готовы, половинки же придется досушить в духовом шкафу. Для этого его необходимо нагреть до 55-60° С и держать в нем вишню в течение 10-11 часов.

6. За 2-3 часа до завершения сушки в духовом шкафу поднять температуру до 70-75° С.

Сушеный виноград

Сладкий мелкий виноград – несколько килограммов

Сода – 4 г

Вода – 0,5 л

1. Виноград перебрать, не разделяя кистей. Опустить в дуршлаг и бланшировать в течение 4 секунд. В качестве жидкости использовать кипящий содовый раствор, приготовленном из соды и воды.

2. Погрузить только что пробланшированный виноград в холодную воду, подержать несколько минут. Кисти подвесить на бечевке и сушить виноград на открытом воздухе, на солнце в течение 18-20 суток.

3. При сушке винограда в духовом шкафу нужно нагреть его до 70° С и разложить кисти на противне в один ряд. Постоянно переворачивать.

4. Из готового винограда следует удалить косточки, уложить плоды в деревянные ящики и оставить на 3 дня.

5. Стеклянные банки помыть с порошком, дать им высохнуть. Переложить в них виноград.

Сушеные абрикосы

Очень спелые абрикосы – несколько килограммов

1. Абрикосы хорошо вымыть, выложить на полотенце и обсушить. Каждый плод разделить пополам, косточки вынуть. Если абрикосы мелкие, можно этого не делать.

2. Подносы или противни выстелить бумагой. Уложить на них плоды так, чтобы срезы смотрели вверх.

3. Абрикосы выставить на солнце, оставить на 5 дней. Защищать от дождя.