Домашние заготовки по старинным и современным рецептам Бебнева Юлия

Повидло

Повидло следует варить из зрелых и даже перезревших фруктов и ягод. При этом сахар можно добавлять, а можно обойтись без него. В последнем случае заготовку надо стерилизовать. Лучше всего повидло варить в широкой емкости, для того чтобы быстрее испарялась влага.

Без сахара пюре лучше выделяет влагу, поэтому его следует добавлять лишь в самом конце. В этом случае время варки значительно сокращается и повидло получается светлое и ароматное. Содержание сахара в консервах должно составлять примерно 60–65 %. Если его меньше, то повидло необходимо стерилизовать.

Рекомендуется варить повидло на медленном огне при постоянном помешивании, чтобы масса не пригорала. Для проверки готовности повидла нужна деревянная лопатка: когда масса уварилась до нужной консистенции, то оставляемые лопаткой на ее поверхности борозды не исчезают долго.

Грамотно сваренное ягодное или фруктовое повидло можно не подвергать стерилизации. Но консервы, предназначенные для длительного хранения, обязательно стерилизуют, так же как герметично укупоривают.

Повидло из яблок

Яблоки – 2 кг

Сахар – 1 кг

1. Яблоки помыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла плоды, и припустить.

2. Подготовленные фрукты протереть через сито, переложить в емкость для варенья, добавить сахар, все перемешать и варить на слабом огне при постоянном помешивании от 1,5 до 2,5 часов.

3. Готовое яблочное повидло расфасовать по чистым сухим банкам, накрыть прокипяченными крышками и поставить в горячую воду для стерилизации.

Абрикосы – 5 кг

Сахар – 2 кг

1. Полностью созревшие абрикосы выложить в один ряд в сито и на несколько секунд опустить в кипящую воду, после этого снять с плодов кожицу. Затем разделить фрукты на половинки и удалить косточки.

2. Подготовленные абрикосы размять деревянным пестиком.

3. Полученное пюре переложить в емкость для варенья и нагревать на слабом огне при постоянном помешивании, пока объем всей массы не уменьшится примерно в два раза.

4. Добавить в повидло сахар и варить до полной готовности.

Повидло из клубники

Ягоды клубники – 5 кг

Сахар – 2 кг

1. Клубнику перебрать и тщательно помыть, удалить плодоножки и выложить в посуду для варенья.

2. Поставить емкость на огонь и нагревать клубнику без добавления воды до образования однородной массы. После этого снять кастрюлю с плиты, а ягоды протереть через сито.

3. Полученное клубничное пюре взвесить, затем снова переложить в емкость и добавить на каждый килограмм массы по 400 г сахара.

4. После этого снова поставить кастрюлю на огонь и варить повидло до готовности, затем разложить его по чистым подогретым банкам и герметично укупорить крышками.

5. Хранить повидло в погребе.

Яблоки – 2 кг

Сахар – 1 кг

1. Яблоки помыть, выложить на противень и испечь в горячей духовке.

2. Подготовленные яблоки протереть через сито.

3. Полученную массу сложить в сотейник или кастрюлю для варенья, добавить сахар, хорошо все перемешать и варить на слабом огне при постоянном помешивании примерно 2 часа.

4. Когда объем яблочного пюре станет меньше примерно на треть, готовое повидло расфасовать в горячем виде по стерильным банкам и укупорить прокипяченными крышками.

Плоды персиков – 5 кг

Сахар – 2 кг

Сок лимона – 150 мл

Ядра персиковых косточек – 35 г

1. Зрелые плоды персиков обтереть специальной влажной салфеткой, чтобы убрать с них пушистый покров.

После этого выложить фрукты в сито в один ряд и опустить в кипящую воду на 1,5–2 минуты. Затем персики быстро остудить в холодной воде и снять с них кожицу.

2. Очищенные фрукты разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть пропустить через куттер кухонного комбайна.

3. Полученное персиковое пюре переложить в широкую кастрюлю и варить в течение 35 минут, затем добавить сахар и варить повидло до готовности при постоянном помешивании.

4. За 7 минут до окончания приготовления добавить в массу сок лимона и измельченные ядра персиковых косточек.

5. Повидло разложить по банкам и укупорить.

Повидло из клубники и черешни

Ягоды клубники – 3 кг

Ягоды черешни – 3 кг

Сахар – 2 кг

1. Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков и помыть в холодной воде.

2. Подготовленные ягоды припустить в емкости для варенья, не добавляя воды, затем протереть через сито.

3. Черешню рассортировать, помыть, удалить плодоножки, выложить в эмалированную посуду и бланшировать в небольшом количестве воды до мягкости.

4. Затем пропустить ягоды через мясорубку и выбрать кусочки кожицы и косточки.

5. Клубничное и черешневое пюре смешать, переложить в емкость для варенья и нагревать на слабом огне не менее 25 минут, затем добавить к полученной массе сахар.

6. После этого варить повидло до полной готовности и разложить в горячем виде по чистым сухим банкам, укупорить.

7. Банки с повидлом убрать на постоянное хранение в погреб.

Ягоды малины – 2 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 150 мл

1. Малину перебрать, выложить в емкость для варенья, добавить воду и припустить ягоды до мягкости.

2. Затем протереть ягодную массу через сито, чтобы удалить семена.

3. Полученное малиновое пюре снова переложить в кастрюлю, добавить сахар и варить до полной готовности.

4. Разложить готовое повидло в горячем виде по чистым сухим банкам и укупорить стерилизованными крышками.

Пюре сливовое – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

1. Готовое сливовое пюре выложить в емкость для варенья, добавить половину нормы сахара и варить в течение 30 минут, затем всыпать в кастрюлю оставшийся сахар и варить массу до полной готовности.

2. Полученное пюре разложить по сухим чистым стерильным банкам, после чего герметично укупорить.

3. Время варки сливового повидла не должно превышать 44–50 минут.

Пюре айвовое – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

1. Зрелую айву очистить от кожицы, семян и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками и выложить в эмалированную емкость.

2. Подготовленные плоды залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и варить до мягкости.

3. Полученную массу протереть через сито, переложить в эмалированную посуду, добавить 500 г сахара и варить в течение 20 минут, затем добавить оставшийся сахар и довести повидло до готовности при непрерывном помешивании.

4. В горячем виде разложить повидло по чистым сухим банкам и герметично закрыть прокипяченными крышками.

Яблоки – 1 кг

Сливы – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 200 мл

1. Яблоки помыть, разрезать на 4 части, сложить в эмалированную емкость.

2. Сливы перебрать, помыть, очистить от косточек и выложить в ту же емкость, что и яблоки, добавить воду и варить под крышкой до мягкости.

3. После этого плоды в горячем виде протереть через сито.

4. Полученное фруктовое пюре переложить в кастрюлю для варенья, всыпать сахар, все перемешать и варить при постоянном помешивании до полной готовности примерно 1,5 часа.

Груши – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода кипяченая – 500 мл

1. Груши, достигшие максимальной степени зрелости, помыть, немного подсушить, затем нарезать их дольками и удалить семена.

2. В эмалированную емкость налить воду, выложить подготовленные фрукты и варить до их полного размягчения.

3. Полученную массу пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю для варенья и при непрерывном помешивании держать на огне, пока ее начальный объем не уменьшится в два раза.

Компоты

Компоты из ягод и плодов не требуют большого количества сахара. Однако они хорошо хранятся, главным образом за счет стерилизации. Для каждого вида ягод и плодов необходима своя концентрация сиропа. Для кислых фруктов надо больше сахара (60 %), а для сладких (виноград, черешня) достаточно малого его количество.

Готовить сироп для компота надо почти так же, как и для варенья. Главное, чтобы сахар растворился полностью.

Иногда сироп может получиться мутноватым, тогда его следует очистить, отфильтровав через 3–4 слоя марли.

Подготовленное сырье надо залить кипящим сиропом, после этого накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать на водяной бане. После этой термической обработки банки с компотом следует герметично укупорить и поставить остывать в перевернутом виде.

Хранить компоты лучше в погребе.

Компот из вишни

Ягоды вишни – 1 кг

Сахар – 600 г

Вода кипяченая – 500 мл

1. Вишни для компота непосредственно до процесса приготовления надо оставить вместе с черешками, чтобы ягоды раньше времени не потеряли сок. Плодоножки удаляют только после того, как ягоды помыты.

2. Ягоду плотно уложить в банки, время от времени встряхивая емкость.

3. Затем вишню залить сахарным сиропом 60 %-ной концентрации. Все содержимое должно заполнять банки только по плечики.

4. Банки накрыть полиэтиленовыми крышками и стерилизовать на водяной бане 15 минут, затем герметично укупорить и перевернуть емкости горлышками вниз.

Груши – 1 кг

Сахар – 350 г

Кислота лимонная – 2 г

Вода кипяченая – 500 мл

1. Груши перебрать, тщательно помыть, удалить сердцевину и семена. Затем нарезать небольшими дольками.

2. Подготовленные фрукты бланшировать в горячей воде с добавлением лимонной кислоты при температуре 85 °C в течение 12 минут.

3. Оставшийся отвар нужно использовать при приготовлении сиропа.

4. Горячие груши после бланширования сразу же остудить в холодной воде.

5. Банки тщательно помыть, обдать крутым кипятком и высушить. Затем наполнить их фруктами примерно до плечиков.

6. Уложенные в банки груши залить горячим сахарным сиропом (не ниже 90–95 °C).

7. После заливки банки с компотом накрыть подготовленными заранее крышками и стерилизовать 30 минут.

8. Герметично закрыть банки полиэтиленовыми крышками, перевернуть вверх дном и оставить так остывать.

9. Готовые банки убрать в погреб.

Слива – 1,5 кг

Сахар – 500 г

Вода – 600 мл

1. Плоды сливы перебрать, помыть, разрезать на две части и удалить косточки.

2. Чтобы кожица у слив при термической обработке не потрескалась и они не разварились, их нужно бланшировать в течение 5 минут при температуре 80–85 °C.

3. Подготовленные банки заполнить фруктами по плечики и залить горячим 50 %-ным сиропом.

4. Тару с компотом нужно накрыть стерильными крышками и стерилизовать в воде 35 минут.

5. После этого банки герметично закрыть полиэтиленовыми крышками, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Компот из малины

Малина – 1,5 кг

Сахар – 550 г

Вода кипяченая – 500 мл

1. Ягоды перебрать, очистить и помыть.

2. Подготовленную малину плотно уложить в сухие чистые банки и залить горячим сахарным сиропом 55 %-ной концентрации.

3. Банки с ягодой герметично укупорить и пастеризовать на водяной бане 20 минут.

4. Перевернуть банки горлышком вниз и остудить.

Абрикосы – 1,5 кг

Сахар – 450 г

Вода – 600 мл

1. Для приготовления компота из абрикосов надо отобрать недозрелые плоды, чтобы они при варке сохранили форму.

2. Мелкие фрукты следует консервировать целиком, крупные разделить на половинки и удалить косточки.

3. Подготовленные абрикосы разложить по стеклянным банкам и залить горячим 45 %-ным сиропом.

4. Банки с плодами герметично закрыть и пастеризовать на водяной бане 15 минут.

5. Перевернуть банки горлышком вниз и остудить.

Плоды черноплодной рябины – 1 кг

Сахар – 600 г