Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок Кара Елена
Молодые зеленые листья шпината, собранные в начале цветения растения, тщательно вымыть, обсушить и разложить на воздухе, чтобы слегка подвяли. Затем выложить листья тонким слоем на противень и сушить в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 ч. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.
Сушеный щавель
Молодые листья щавеля
Щавель перебрать, промыть, удалить черешки. Выложить тонким слоем на полотно и сушить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, регулярно переворачивая листья. Сушеный щавель уложить в сухие стеклянные банки или коробки, застеленные папиросной бумагой.
Щавель натуральный
Свежие листья щавеля, соль
Щавель залить холодной водой и оставить на 30 мин. Затем воду слить, щавель обсушить. Листья щавеля (целые или нарезанные) плотно уложить в банки, залить кипятком на объема, подождать, пока со дна поднимутся пузырьки воздуха. Затем залить кипящей водой доверху. В каждую банку всыпать 10 г соли и закатать крышками. Хранить в прохладном месте.
Щавель и шпинат натуральные
500 г щавеля, 500 г шпината, 250 мл воды
Листья перебрать, тщательно промыть, уложить в эмалированную посуду, залить водой, поставить на огонь. Довести до кипения и варить 2–3 мин. Затем зелень уложить в подготовленные банки, стерилизовать 25–35 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и остудить.
Щавель на зиму
Свежие листья щавеля
Щавель перебрать, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 1–2 мин. Бланшированные листья плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить кипящей водой, в которой они бланшировались. Банки стерилизовать в течение 60 мин, закатать крышками. Эта заготовка пригодится зимой для приготовления зеленых щей, борщей, омлетов, запеканок, начинки для пирогов.
Шпинат консервированный
Листья шпината, соль по вкусу
Шпинат перебрать, залить крутым кипятком, отварить в течение 5 мин на сильном огне, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре прогреть, добавить соль, перемешать. Горячее пюре разложить в стерилизованные банки, накрыть их крышками, установить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 12–15 мин, объемом 1 л – 20–25 мин) и закатать. Консервированный шпинат можно использовать для приготовления зеленых щей, борщей (вместе со щавелем), супов, запеканок, омлетов, гарниров и соусов.
Замороженный щавель
Свежие молодые листья щавеля
Листья щавеля перебрать, удалить испорченные и вялые, хорошо промыть под проточной водой. Обсушить и нарезать как для борща. Порции щавеля положить в сухие и чистые пакеты, удалить из пакетов лишний воздух, плотно завязать и положить в морозильную камеру.
Замороженный шпинат
Свежие листья шпината
Промытые листья шпината нарезать кусочками шириной 3–4 см, опустить в кипящую воду и бланшировать 1–1,5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить и уложить в емкость для замораживания. Поставить в морозильную камеру на хранение.
Пюре из щавеля, шпината
Пюре из шпината
Свежие листья шпината, соль по вкусу
Листья шпината перебрать, тщательно промыть. Уложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шпинат пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, перемешать. Горячее пюре разложить в стерилизованные банки. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 15 мин, объемом 1 л – 20–25 мин, закатать крышками. Такое пюре отлично подходит для приготовления гарниров и соусов.
Пюре из щавеля
Свежие листья щавеля
Щавель промыть, перебрать, нарезать и поместить в кастрюлю с кипящей водой. Уварить до пюреобразной массы. Горячее пюре разложить в сухие стерилизованные банки, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.
Грибы
Соленые вешенки
1 кг вешенок (шляпки), 1–2 дубовых или вишневых листочка, 60—100 г соли, пряности по вкусу
Дно посуды посыпать солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый слой солью. Положить дубовые или вишневые листья (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпать более толстым слоем соли, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и поставить груз. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.
Соленые отварные грибы
5 кг грибов, 250–300 г соли, лук, чеснок, зелень укропа, корень хрена по вкусу
Грибы очистить, промыть в проточной воде, дать воде стечь, положить в эмалированную кастрюлю и отварить в слегка подсоленной воде 2–3 ч (в зависимости от сорта грибов, горькие грибы варить дольше). Затем грибы остудить в холодной воде, уложить шляпками вниз в деревянную бочку (кадку) или стеклянную банку с широким горлом, пересыпая каждый слой нарезанным луком, солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом и корнем хрена. Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность. На дно посуды и сверху положить больше соли. Поверх грибов положить крышку и установить груз средней тяжести. Грибы будут готовы к употреблению через 7—10 дней. Следить за тем, чтобы грибной рассол полностью покрывал грибы. Если рассола мало, нужно добавить подсоленной кипяченой воды (50 г соли на 1 л воды). При появлении плесени крышку и гнет промыть в воде с содой и прокипятить, а плесень удалить.
Сухой засол рыжиков
1 кг грибов, 40 г соли
Грибы не мыть, а тщательно очистить и протереть. Подготовленные грибы положить в посуду, пересыпая солью. Накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить гнет. Рыжики нужно солить без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.
Соленые рыжики
3 кг рыжиков, 30 г чеснока, 40 г зелени укропа, 200 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу
Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость всыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и поставить гнет. Поместить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в холодильнике.
Грибы сушеные
Грибы – белые, подосиновики, подберезовики, козляки, моховики, маслята, опята
Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные экземпляры разрезать на куски, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – для этого их нанизать на нитку и подвесить на воздухе. От мух грибы накрыть марлей. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов. Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом. Процесс сушки займет около 5 ч, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Подсушенные таким образом грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.
Грибной порошок
1 кг лесных грибов, 5 г молотого кориандра, 7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики
Грибы перебрать, очистить, нарезать тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леск, подвесить над плитой на расстоянии 50–60 см от варочной поверхности и оставить на несколько дней. Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, кориандр, черный перец и лавровый лист измельчить в ступке, смешать с грибным порошком. Хранить в темном прохладном месте. Грибной порошок можно использовать для приготовления разнообразных супов, соусов и подлив.
Копченые грибы
Грибы, лавровый лист, репчатый лук, растительное масло
Целые шляпки твердых грибов бланшировать в кипящей воде несколько минут, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, дать воде стечь. Для копчения приготовить опилки фруктовых деревьев (слива, груша, черешня). Грибы уложить на решетку или сито в коптильне либо нанизать на суровую нитку и привязать к коптильным палочкам. Коптить грибы 1,5 ч полутеплым дымом. Грибы не должны высохнуть! На дно банки положить лавровый лист, колечко лука и влить 1 ч. л. качественного растительного масла. Затем уложить остывшие грибы, залить любым кисло-сладким маринадом. Банки стерилизовать 50 мин при температуре 90 °C и закупорить.
Замороженные грибы
Грибы
Из съедобных грибов лучше всего замораживать белые грибы или боровики. Грибы очистить и хорошо промыть, затем поместить в пакет и положить в морозильную камеру. При замораживании условно съедобных грибов грибы очистить, несколько раз прокипятить или вымочить, меняя воду. Затем поместить в морозильную камеру. Можно замораживать как целые грибы, так и разрезанные. Замороженные грибы можно использовать для добавления в различные блюда – их вкус останется таким же, как и у свежих. Свежие грибы, замороженные при температуре 28 °C, можно хранить 6—12 мес.
Консервированные белые грибы
Белые грибы, листья хрена, растительное масло
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. В стерилизованные банки положить промытые листья хрена. Затем выложить грибы, перекладывая листьями хрена. Когда банка будет наполнена, залить грибы растительным маслом. Важно, чтобы грибы с хреном были полностью покрыты маслом. Закрыть банку крышкой и хранить в холодном месте.
Консервированные опята
Опята, соль
Грибы замочить в холодной подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты (весь мусор и червячки выйдут благодаря соли, а грибы не потемнеют из-за присутствия в воде лимонной кислоты). Шляпки опят отделить от ножек и консервировать их отдельно (из ножек получается вкусная грибная икра). Шляпки нарезать произвольно в зависимости от их размера. Чтобы опята не вызвали расстройства пищеварения, их нужно обязательно отварить до тех пор, пока они не начнут оседать на дно кастрюли (от 30 мин до 1 ч). Пену при варке нужно снимать, первую воду лучше слить через 10 мин после ее закипания – вместе с ней уйдут и все вредные вещества, которые могут присутствовать в грибах. Отварные грибы выложить в банки, пересыпая солью, простерилизовать и закатать. Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками из-за риска развития ботулизма, достаточно прокипяченных капроновых крышек.
Маринованные грибы
1 кг грибов, 30 г соли, 10 г лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу
Грибы промыть, опустить в кипящую воду. Добавить соль, лимонную кислоту, пряности, варить 20 мин. Переложить грибы в банки, залить маринадом, простерилизовать и закатать крышками.
Шампиньоны в белом вине
1 кг шампиньонов, 100 г репчатого лука, 120 г лимонов, 500 мл белого вина, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 20 г соли
Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец и соль, довести до кипения. Грибы опустить в кипящий маринад на 5 мин. Затем разложить грибы в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
Грибы натуральные
1 кг грибов
Для маринада (на 1 л воды): 20 г соли, 5 г лимонной кислоты
Для маринада в кастрюлю влить воду, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Грибы тщательно промыть, положить в кастрюлю с маринадом, довести до кипения. Пену, образующуюся на поверхности, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Готовые грибы разложить в подготовленные банки и залить процеженным маринадом, в котором они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и стерилизовать в течение 1,5 ч при слабом кипении воды. После этого банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.
Грибы в томатном соусе
600 г грибов, 400 г томатного пюре, 30–50 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль
Грибы промыть, отварить, нарезать и обжарить в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавить томатное пюре, соль и лавровый лист. Массу разложить в стерилизованные банки, заполнив их на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать в умеренно кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 40 мин, объемом 1 л – 60 мин), затем немедленно укупорить, проверить качество укупорки и оставить до полного остывания.
Белые грибы с гвоздикой
700 г белых грибов, 4 зубчика чеснока, 3 стакана воды, 50 г соли, 3 горошины перца, 5 г кориандра, 4 бутона гвоздики, лавровый лист
Грибы перебрать, тщательно промыть, разрезать вдоль пополам. Небольшие грибы оставить целыми. Чеснок очистить, нарезать пластинками. В кастрюле вскипятить воду, добавить соль, положить грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15 мин, продолжая снимать пену, пока бульон не станет абсолютно прозрачным. Добавить все специи и варить еще 7 мин. Затем грибы плотно уложить в стерилизованную банку, перекладывая их пластинками чеснока, залить процеженным отваром. Банки закрыть герметичными крышками, дать остыть и поставить на хранение в холодильник.
Грибы по-корейски
1 кг шампиньонов, 100 г моркови, 1 стручок красного болгарского перца, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 мл растительного масла, 5 г лимонной кислоты, 2 г черного перца, соль
Подготовленные грибы опустить в кипящую воду, варить 5–7 мин. Откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. Лук очистить, обжарить в масле. Добавить тертую морковь и нашинкованный болгарский перец, обжарить все вместе. Положить грибы, добавить соль, чеснок, черный перец, лимонную кислоту, перемешать. Грибы с овощами переложить в эмалированную посуду, дать настояться при комнатной температуре и закатать в банки.
Соленые грибы
Любые съедобные грибы
Для рассола (на 1 л воды): 40 г соли
Грибы очистить, промыть. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие разрезать на 2–4 части. Залить водой, довести до кипения, собрать пену. Всыпать соль и варить не менее 1 ч. Горячие грибы вместе с рассолом выложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Перевернуть, укутать, дать остыть. Хранить можно в кладовке или погребе. Такие грибы перед употреблением нужно проварить в большом количестве воды, чтобы убрать лишнюю соль. После этого их можно жарить, тушить, добавлять в суп, борщ, овощные блюда и т. д. Можно использовать их как самостоятельную закуску, заправив лимонным соком, растительным маслом, добавив лук и чеснок.
Солянк зимняя
2 кг грибов, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, соль, перец, растительное масло
Грибы отварить, нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Помидоры нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. В кастрюлю влить масло, положить подготовленные продукты и тушить 1 ч. В конце приготовления добавить соль и перец по вкусу. Горячую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать и дать остыть.
Грибы с овощами в масле
3 кг грибов, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1,5 кг репчатого лука, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу
Грибы отварить, произвольно нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь и нарезанный соломкой болгарский перец, обжарить до мягкости. Положить грибы, соль, жарить, перемешивая, несколько минут. Горячую массу разложить в подготовленные литровые банки, простерилизовать 30 мин и закатать крышками.
Тушеные стерилизованные грибы
1 кг грибов, 70 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 7 горошин черного перца, 30 г соли
Лук очистить, мелко нарезать. Грибы промыть, очистить, крупно нарезать, посыпать солью. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Добавить грибы, черный перец горошком и тушить на медленном огне 20 мин. Переложить грибы в банки, простерилизовать и закатать крышками.
Грибы, жаренные в сухарях
1 кг крупных грибов, 2 яйца, мука, молотые сухари, соль, растительное масло
Грибы отварить, нарезать тонкими пластинками, посолить, обмакнуть в яйцо, затем обвалять в муке и молотых сухарях. Грибы обжарить в масле с двух сторон, разложить в стерилизованные банки, заполнив их на 1,5 см ниже горлышка. Банки стерилизовать в течение 1–1,5 ч (в зависимости от объема), затем немедленно укупорить и оставить до полного остывания.
Консервированные жареные маслята
Маслята, растительное масло, соль
Грибы очистить, промыть, нарезать. Положить в кипящую воду, довести до кипения, варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Грибы выложить в сковороду с маслом, посолить и жарить до готовности. Затем разложить в стерилизованные банки, залить оставшимся после жарки жиром. Банки завязать чистой тканью или укупорить прокипяченными крышками, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Грибы в масле
Грибы, сливочное масло, соль
Грибы промыть, обсушить, обжарить в сливочном масле до полуготовности, посолить, остудить. Подготовленные грибы переложить в банки шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным сливочным маслом, оставить на несколько часов. Затем банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте. Перед подачей грибы обжарить до готовности.
Грибной соус с томатом
2 кг грибов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 200 мл грибного отвара, 200 г томатного пюре, 30 г муки, 8 горошин душистого перца, 6 лавровых листьев, соль, растительное масло
Грибы отварить до готовности, остудить и пропустить через мясорубку. Грибной отвар процедить. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь и корень петрушки, обжарить до мягкости. Положить томатное пюре, соль и перец, тушить 5 мин. Затем добавить грибное пюре. Муку развести в охлажденном грибном отваре, влить к овощам с грибами, тушить 10 мин, посолить по вкусу. На дно стерилизованной банки положить лавровый лист, выложить грибной соус. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 40 мин, объемом 1 л – 60 мин) и закатать крышками.
Грибной соус
1 кг грибов, 100 г репчатого лука, 120 г лимонов, 50 мл растительного масла, 10 г соли, мука
Грибы отварить на медленном огне до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, остудить, и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, муку, соль, влить немного грибного отвара, тушить 5 мин. Влить лимонный сок и снять с огня. Горячий соус разложить в банки, простерилизовать и закатать крышками. Грибной соус можно подавать к мясным и рыбным блюдам.
Грибная икра
1 кг грибов, 300 г помидоров, 200 г репчатого лука, растительное масло, соль и перец по вкусу
Очищенные промытые грибы отварить в подсоленной кипящей воде 20 мин, откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде. Затем пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле, перемешивая, 30 мин. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук и нарезанные помидоры. Добавить грибную массу, положить по вкусу соль и перец, тушить на сильном огне 10–15 мин. Горячую икру разложить в банки и простерилизовать 45 мин. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и снова простерилизовать в течение 1 ч. Закатать крышками.
Стерилизованная грибная икра
1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 50 мл растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль
Лук очистить, пропустить через мясорубку. Грибы промыть, очистить, пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить пюре из лука. Затем влить грибной бульон, добавить грибную массу, соль, перец и гвоздику, тушить 5 мин. Грибную икру разложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и простерилизовать.
Фрукты и ягоды
Груши
Моченые груши
5 кг груш, листья черной смородины
Для сусла: 2 л воды, 150 г ржаной муки, 60 г соли, 10 г горчичного порошка
Небольшие среднеплотные груши уложить черенками кверху в кадку, эмалированное ведро или кастрюлю, перекладывая каждый ряд черносмородиновыми листьями. Для сусла ржаную муку размешать в небольшом количестве кипяченой воды, залить 2 л кипятка и накрыть крышкой. После остывания процедить, добавить соль и горчичный порошок. Объем сусла довести кипяченой водой до 10 л и залить уложенные в кадку груши. Заполненную посуду накрыть полотном, положить деревянный круг и установить сверху гнет. Первые 5–6 дней проверять уровень сусла и по мере необходимости доливать его, чтобы верхние груши были полностью им покрыты. Через 8—10 дней поместить емкость в прохладное помещение и хранить при температуре не ниже 0 °C. Через 40 дней груши готовы к употреблению.
Моченые груши с горчицей
5 кг груш, молотые семена горчицы
Груши промыть в холодной воде, протереть шерстяной тканью, чтобы стереть воск и облегчить проникновение сиропа. Уложить в банки слоями, каждый слой посыпать молотыми семенами горчицы. Сутки выдержать в прохладном месте. После этого в банки осторожно влить охлажденную кипяченую воду, чтобы не смешались семена горчицы. Банки накрыть пергаментной бумагой, хранить в прохладном месте. Сладковато-кислые груши будут готовы через месяц.
Вяленые груши с медом
7 кг груш, 200 г меда
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, залить медом (если засахаренный – предварительно растопить и немного остудить) и поставить в прохладное место на 8—10 ч. Вынуть груши из выделившегося сока, подвялить в духовке, разогретой до 65 °C, уложить в стерилизованные банки. Сок с медом прокипятить, залить груши и закатать банки крышками.
Замороженные груши
Груша замороженная
Спелые груши летних и ранних осенних сортов
Груши тщательно вымыть, нарезать кубиками, дольками или кружочками. Просушить, заморозить плоды постепенно в течение 24 часов.
Груши в собственном соку
Плотные незрелые груши, лимонная кислота
Груши промыть в холодной воде. Плоды с тонкой кожурой можно консервировать неочищенными, толстую кожуру снимать слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервировать половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодные груши можно консервировать целиком. Подготовленные груши бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) в течение 5—10 мин. Затем остудить, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, добавить лимонную кислоту (в банку объемом 0,5 л – 0,5 г, в банку объемом 1 л – 1 г) и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 15–18 мин, объемом 1 л – 18–20 мин, объемом 3 л – 35 мин). Банки укупорить и остудить.
Груши с горчицей по-болгарски
1,5 кг груш, 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 3–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист
Мелкие недозрелые груши проколоть в нескольких местах толстой иглой или деревянной шпажкой. Положить в кипящую воду и варить на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок положить горчицу и пряности, затем плотно уложить груши «по плечики» банки. Залить кипящей водой, в которой варились груши, и укупорить крышками.
Груши в соке красной свеклы
1 кг груш, 1 л воды, 200 мл свекольного сока, 1 г аскорбиновой кислоты
Груши очистить от кожуры и сердцевины, разрезать вдоль на 4 части. Удаленные из фруктов сердцевину и кожуру залить холодной водой, довести до кипения и варить 20 мин. Затем отвар процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды, прокипятить 5 минут. Разложить в банки и укупорить.
Сушеные груши
Спелые груши летних и ранних осенних сортов
Для сушки наиболее подходят сладкие и сочные плоды. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют. Плоды дикой и мелкоплодной груши можно сушить целиком, не очищая от кожуры. Крупные плоды по желанию можно очистить и разрезать на 2–4 части (с удалением или без удаления сердцевины). При сушке в электросушилке вначале удерживать температуру на уровне 80–85 °C, затем снизить до 50–55 °C. Целые груши обычно сушат 18–20 ч, а половинки – 12–16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать. При сушке на солнце через двое суток груши с каждых двух подносов ссыпать в один и досушивать в тени. Высушенные груши должны иметь гибкую мягкую мякоть, вязкую на зубах, при сгибании из них не должен выделяться сок.
Сушеные бланшированные груши
Груши летних и раннеспелых сортов
Груши вымыть, очистить. Крупные груши разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми. Для того чтобы груши не темнели, их нужно пробланшировать. Сушить плоды в электросушилке или в духовке при температуре 65–75 °C в течение 8—12 часов.
Порошок из сушеных груш
Плоды диких лесных груш одинаковой зрелости
Груши вымыть и опустить в кипящую воду на 3–5 мин, затем вынуть, обсушить, нарезать. Выложить на противень или специальный лоток, поместить в духовку или электросушилку и сушить до готовности (ломтики должны стать твердыми). Сушеные груши перемолоть в кофемолке. Мука из сушеных груш имеет приятный аромат, ее можно использовать в качестве добавки для теста.
Компот из груш
Плотные спелые груши, лимонная кислота
Груши вымыть, удалить сердцевину. Нежные сорта можно консервировать с кожурой, если на ней нет повреждений, потемневших участков, которые ухудшают вид плодов. Очищенные груши бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем разрезать на половинки или дольки, уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки. Банки накрыть прокипяченными крышками и простерилизовать. Время стерилизации для банок объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 35 мин, объемом 3 л – 50 мин. Банки закатать крышками, поставить вниз горлышком, остудить.
Грушевый компот с медом
600 г груш, 1 л воды, 800 г меда, лимонная кислота
Плотные спелые груши разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину. Груши положить в подкисленную воду на несколько минут, затем вынуть, обсушить и разложить в банки. Мед растворить в кипящей воде, остудить. Груши в банках залить сиропом. Банки простерилизовать в кипящей воде (объемом 1 л – 8 мин, объемом 2 л – 12 мин, объемом 3 л – 15 мин) и закатать крышками.
Грушевый компот
Спелые груши с плотной мякотью
Для сиропа: 1 л воды, 250 г меда, 8 г лимонной кислоты
Хорошо промытые груши очистить от кожуры, разрезать вдоль на 2–4 части, вырезать сердцевину. Груши положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели, затем разложить в банки и залить горячим сиропом так, чтобы плоды были полностью погружены в него. Банки простерилизовать при температуре до 90 °C в течение 20–25 мин и закатать крышками.
Компот из груш с виноградным соком
3 кг груш, 300 г цветочного меда, 100 г сладкого винограда без косточек
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками и перемешать с медом. Поставить на некоторое время в холодильник. Виноград перебрать, промыть и отжать сок. Груши залить виноградным соком. Компот варить в течение 2 дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Хранить в стерилизованных банках под металлическими крышками.
Грушевый компот с оливками
1 кг груш, 10 средних оливок или маслин
Груши нарезать дольками, сложить в литровую банку, залить кипятком и оставить остывать. Затем воду слить, довести ее до кипения, снова залить груши и дать остыть. Повторить операцию 5 раз. После этого в банку с грушами добавить 10 оливок или маслин, залить той же кипящей водой и закатать крышками.
Грушевые дольки в собственном соку
1 кг груш, 500 мл грушевого сока без сахара
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить для просушки в сухом прохладном месте, где они будут хорошо проветриваться. Когда грушевые дольки обсохнут, положить их в банку и залить кипящим грушевым соком без сахара. Банку простерилизовать и закрыть металлической крышкой.
Грушевые дольки в гранатовом соке
1 кг сладких летних груш, 1 л гранатового сока
Груши вымыть, очистить, удалить сердцевины. Готовые плоды нарезать тонкими дольками, опустить в кипящую воду на 5 мин, вынуть и остудить. Остывшие грушевые дольки положить в стерилизованные банки, залить кипящим гранатовым соком. Банки простерилизовать и закрыть металлическими крышками.
Пюре грушевое в соковарке
Спелые груши
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками размером 10–15 мм, поместить в соковарку и варить до полного размягчения. Плоды должны превратиться в однородное пюре. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки и укупорить металлическими крышками.
Пюре из груш
Сладкие груши
Груши перебрать, тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и положить в кастрюлю. Влить небольшое количество воды и тушить под крышкой до мягкости. Разваренные плоды протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре довести до кипения и разлить в подготовленные горячие банки. Банки сразу закатать крышками.
Пюре из груш и малины
1 кг крепких сочных груш, 2 кг малины
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, залить водой и поставить на медленный огонь. Когда жидкость выпарится, а груши разварятся, снять их с огня и оставить остывать. Малину перебрать, выжать сок, соединить с грушевым пюре. Довести до кипения, разлить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.
Пюре из груш и бананов
1 кг груш, 1 кг бананов
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать и пропустить через мясорубку. Бананы очистить, пропустить через мясорубку, смешать с грушами. Полученную смесь поставить на сутки в холодильник, чтобы из нее выделился сок. Затем пюре поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда появятся пузырьки, пюре снять с огня и остудить. Затем разложить в стерилизованные банки и закатать металлическими крышками.
Варенье из груш и киви
2 кг груш, 1 кг киви
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Киви вымыть, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками, соединить с грушами. Полученную смесь залить водой и поставить на медленный огонь. Когда варенье начнет закипать и появятся пузырьки, снять его с огня, дать остыть. Варенье варить 3 дня по 4 раза каждый день. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.
Варенье из груш и апельсинов
1 кг груш, 1 кг апельсинов
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Апельсины очистить от кожуры и пленок, дольки разрезать пополам, соединить с грушами. Во фруктовую смесь влить немного воды и поставить на медленный огонь. Когда варенье начнет закипать и появятся пузырьки, снять его с огня, дать остыть. Варенье варить в течение 3 дней по 4 раза. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.
Варенье из груш и терна
2 кг груш, 1 кг терна, 2 л воды, 500 г меда
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Терн вымыть, освободить от косточек. Груши и терн соединить, влить воду и поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять его с огня и остудить. Варенье варить в течение 2 дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. В конце приготовления добавить мед. Готовое варенье остудить, разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.
Варенье из груш и абрикосов
2 кг груш, 1 кг абрикосов
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Абрикосы вымыть, вынуть косточки. Груши и абрикосы залить водой и поставить на медленный огонь. Когда варенье закипит, снять его с огня и остудить. Варенье варить в течение 3 дней по 4 раза. Готовое варенье разложить в стерилизованные банки и закрыть металлическими крышками.
Варенье из груш и винограда
3 кг груш, 1 кг спелого сладкого (не винного) винограда без косточек
Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Виноград перебрать, вымыть, соединить с грушами. Полученную фруктовую массу залить водой, чтобы она полностью покрывала фрукты, и поставить на медленный огонь. Когда начнется кипение, снять варенье с огня, остудить. Варенье варить в течение 2 дней по 3 раза, пока оно не загустеет. Готовое варенье остудить и разложить в стерилизованные банки. Закрывать их для хранения можно как металлическими, так и капроновыми крышками.
Варенье из груш, крыжовника и клубники
2 кг груш, 2 кг крыжовника, 2 кг клубники
Фрукты и ягоды вымыть, очистить, пропустить через мясорубку и варить на медленном огне до закипания. Проварив полученную смесь 5 раз, остудить ее, разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.
Грушевое повидло
Читать бесплатно другие книги:
