Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов Бакстер Джон

Глава 15

Сначала добудьте зайца

Заяц по-королевски в районе Монпарнас, жареный поросенок в Одеоне, фруктовые сладости на площади Сен-Мишель… Вероятно, эти блюда подают не только на Левом берегу, но здесь они появились и здесь их можно вкусить в атмосфере праздной неги.

Париж. Левый берег: Официальный путеводитель Торговой палаты Левого берега. 1957/58

Временами, устремляясь в очередной отдаленный уголок Франции, я думал, не напрасно ли пренебрегаю столицей. Должно же быть на парижском банкете хоть одно исключительно парижское блюдо. Загвоздка в том, что таких блюд нет.

Пробуя миноги в Бержераке, буйабес в Сете, мидий в Фура, сокку в Антибе, я был, как сейчас модно говорить, локавором, то есть питался местными продуктами, собранными в радиусе нескольких километров, а то и вовсе по соседству. А что сейчас выращивают в Париже?

В 1780 году в столице и окрестностях насчитывалось 1600 видов фруктов, цветов и других растений, в том числе 104 вида грибов. Некоторые деревни особенно славились урожаями: Аржантёй – спаржи, Монтрёй – персиков, Монморанси – вишни, Вожирар – клубники, Сен-Жермен – гороха, Кламар – артишоков. Каждое утро сезонные фрукты и овощи привозили на рынок Ле-Аль, и можно было готовить блюда с ярко выраженным местным характером.

Тех рощ и ферм уже нет. Их поглотили многоквартирные дома и автомагистрали. В Британии муниципальные советы делят пустоши на участки, где люди могут выращивать собственные овощи. Таким образом поддерживается традиция домашнего производства. В Париже такой программы нет. Осталось несколько маленьких виноградников на Монмартре, в Бельвиле и бывшей деревне Вожирар, где они составляют часть детского парка. Это символично: любые попытки что-то вырастить для современных парижан так же в диковинку, как верблюд или белый медведь, поглазеть на которых детей приводят по воскресеньям.

Правда, шампиньон называют “парижским грибом”, а вареную ветчину – “парижской ветчиной”, но местной специфики в них нет. Эскофье дал определение a la parisienne нескольким блюдам, в том числе плову с курицей, но поскольку плов “по-парижски” состоял из тех же ингредиентов, что “греческий”, “восточный” и “турецкий” (с вариациями в виде шафрана, молотого имбиря и изюма), то вряд ли он заслуживает этой марки.

Энн Уиллан в своей книге “Региональная кухня Франции” называет специфически парижскими блюдами суп сен-жермен и утку монморанси. Суп из зеленого горошка и латука вполне мог увидеть свет среди полей аббатства Сен-Жермен-де-Пре, некогда занимавших немалую часть Левого берега. Но горошек и латук растут повсюду, и с таким же успехом этот суп могли придумать в Лионе или Лилле. Для приготовления утиной грудки монморанси требуется кислая вишня, которой некогда славилась одноименная деревня, но поскольку находилась она километрах в пятнадцати от Парижа, её трудно назвать городской окраиной. Если бы раньше существовал обычай самостоятельного сбора фруктов покупателем, люди выезжали бы в Монморанси на выходных, арендовали дерево на один день и наедались от пуза. По иронии судьбы, ни одного вишневого дерева в тех краях не осталось.

Что касается lievre a la royale – того самого блюда из зайчатины, которое, по уверениям Торговой палаты Левого берега, ежедневно подают в районе Монпарнас, – подозреваю, что это розыгрыш. Все равно что послать подмастерье-новичка за полосатой краской или отверткой для левшей.

Приготовить зайчатину – хитрая задача, начиная с того, что очень непросто раздобыть самого зверя. Автор “Книги по домоводству” (1861) Изабелла Битон мудро начинает рецепт заячьего рагу словами: “Сначала поймайте зайца”. Это дельный совет. Заяц ловок, умен, и убить его можно только в брачный период. Поскольку для приготовления блюда нужна кровь, зайца не покупают тушкой. Его надлежит аккуратно подстрелить или поймать в капкан и незамедлительно сцедить свежую кровь. Известно, что в конце XIX века охотники Тура уходили в поля за 200 километров от города и по неделе искали подходящий экземпляр.

Повисев достаточно долго, чтобы приобрести правильный душок, мясо попадало в руки повара. Он разделывал тушку, обжаривал куски на гусином жиру со шкварками, затем тушил в двух бутылках красного вина с двадцатью бутонами гвоздики и сорока луковицами шалот, измельченными, как требовал канонический рецепт, “практически на молекулы”. Когда мясо размягчалось настолько, что его можно было есть ложкой, готовили подливу: в соус, полученный при тушении, вливали кровь и два стакана коньяка. Странно, если вы обнаружите такое блюдо в меню семейного кафе на богемном Монпарнасе.

Когда я уже совсем отчаялся найти исключительно парижское блюдо, моё внимание привлекла ремарка в книге Энн Уиллан, брошенная как бы вскользь: “Луковый суп и жареные свиные ножки закусочных Ле-Аль вошли в историю”.

Ну конечно! Как же я сам не догадался! Ведь это наитипичнейшие парижские блюда. Со свиными ножками я когда-то имел дело: небольшое количество студенистого мяса, которое вы получаете в результате, на мой взгляд, совершенно не стоит той возни. Но soupe a l’oignon – чистая классика, и не только в кулинарном отношении, но и в культурном, запечатленная в национальной литературе и живописи. И это действительно специфически парижское явление, и более того, закрепленное за конкретным районом – улицами вокруг старого продуктового рынка Ле-Аль.

До сих пор я не приготовил ни одного из блюд, намеченных для моего банкета, но теперь воодушевился. Я приготовлю собственный луковый суп.

Да, я был так наивен.

Глава 16

Сначала найдите бульон

Еда вечерняя, любимый Суп морской!

Когда сияешь ты, зеленый и густой, —

Кто не вдохнет, кто не поймет тебя тогда,

Еда вечерняя, блаженная Еда![46]

Льюис Кэрролл “Алиса в Стране чудес”

Всегда ешьте суп по воскресеньям. Но только не в парижских ресторанах.

Старайтесь вообще не есть в парижских ресторанах по воскресеньям.

В воскресный полдень рынки закрываются до вторника. То же делают многие маленькие рестораны. Рестораны побольше могут работать, но, как правило, без шеф-повара: на месте лишь основной персонал, а в меню – заранее приготовленные блюда, которые разогревают в микроволновке.

Говядина по-бургундски и кассуле только выигрывают, если подержать их день или два. Но даже тонны масла и лимонного сока не скроют, что морской язык sole meuniere последний раз видел море три дня назад, потому что по выходным рыболовные суда отдыхают в порту. Человек, вскрывающий устрицы, тоже уходит, оставив несколько дюжин моллюсков в холодильнике – вам их приносят уже подсохшими, съеженными и с запашком.

О десертах и думать не стоит. После пары дней в холодильнике сахарная корочка крем-брюле становится липкой; ile flottante (“плавающий остров”) – взбитые белки с английским кремом – покрываются противной пленкой; в шоколадном пироге черствеет бисквит, а кремовая прослойка затвердевает, как масло.

Но даже зная об опасностях воскресных обедов, я никогда бы не подумал, что можно испортить луковый суп.

Как-то утром в воскресенье мы расслабленно пили кофе с круассанами и планировали неторопливую прогулку по блошиному рынку. А спустя час оказалось, что мы устраиваем обед на четырнадцать персон: наши нью-йоркские друзья экспромтом прилетели в Париж, чтобы отпраздновать день рождения. У нас дома просто нет четырнадцати стульев, поэтому вариант втиснуть народ за обеденный стол отпал сам собой. И потом, новоприбывшие с таким блеском в глазах говорили о “традиционных французских ресторанах”, что мы приняли неразумное решение выйти обедать в город.

Немногие маленькие заведения, открытые в воскресенье, не вместили нашу компанию, и мы рискнули выбрать место, известное больше старинной обстановкой, чем хорошей кухней. Гостям понравился декор в стиле ар-нуво, начищенная латунь и лакированные деревянные панели. Однако нас должно было насторожить, что свободных столиков слишком много, а официанты болтаются без дела в глубине зала. Для них и для ресторана воскресный вечер был худшим временем недели. Нашим вторжением они были недовольны так, словно мы нацисты и настал 1940 год.

Вместо того чтобы принять заказ на аперитивы, наш официант спросил: “Всем шампанское?” – и уже хотел уйти, но с явной досадой вернулся, когда мы его окликнули. Ему самому пришлось смешивать напитки, так как у бармена был выходной. Его киры на 99 % состояли из вина, сироп лишь угадывался. Интерпретация сухого мартини свелась к сочетанию вермута Martini Bianco со льдом.

Тем временем мы изучали меню. Заляпанные жиром переплеты из красного бархата содержали многочисленные иллюстрации с девицами, танцующими канкан, и усатыми мужчинами, но мало информации о еде. Я увидел обычные резервные блюда: салаты, рыбный суп, луковый суп и дежурный суп; утиное конфи (своего рода консервы), говядину по-бургундски, петуха в вине – естественно, все из банок или порционных пакетиков.

Я спросил, какой у них дежурный суп. Официант исчез на пять минут и вернулся с предсказуемым ответом: potage printanier (весенний), то есть предположительно из весенних овощей. Это вариант еврейского морковного супа цимес. Как учит кухонная мудрость, чтобы приготовить новое блюдо, соберите все остатки, разогрейте и хорошенько перемешайте. Цимес идеально воплощает этот принцип. В английском языке словом tsimmes даже стали называть любое плохо продуманное сочетание слишком многих компонентов. По словарю, “затянувшийся процесс, запутанное дело; беспорядок”.

В 1962 году Эжен Ионеско написал сценарий для фильма “Семь смертных грехов”. “Гнев” он проиллюстрировал как раз с помощью potage printanier. По всей Франции мужья теряют терпение из-за того, что в воскресенье им подают на обед один и тот же суп, да ещё в нем плавает муха. Тысячи семейных склок перерастают в ядерную войну, и наступает конец света. Французы не усмотрели здесь преувеличения. Многие даже удивлялись, почему этого до сих пор не произошло.

В тот вечер Мари-Доминик и ещё несколько человек заказали луковый суп. Казалось бы, надежный, проверенный выбор. Надо всего лишь налить в тарелку порцию луковой похлебки, положить сверху гренок, посыпать тертым грюйером и подрумянить под грилем. В чем тут можно ошибиться?

Супы принесли. Сыр на них почти пузырился, но не подрумянился – верный признак того, что их несколько секунд назад вынули из микроволновки. Мари-Доминик коснулась ложкой желтой поверхности – она была как пластик. Жена подняла ложку, но сыр приклеился к ней намертво и поднялся тоже, а вместе с ним – размякшая горбушка толщиной с булочку для гамбургера. Внутри, где полагалось быть супу, тарелка была почти сухой. Похлебка так долго томилась в холодильнике, что жидкость полностью впиталась в хлеб.

Мари-Доминик позвала удалявшегося официанта:

– Простите, месье, а где суп?

Официант лениво повернул назад.

– Вот ваш соуп, мадам, – из снисхождения к нам он перешел на английский. – Soupe a l’oignon francaise. Френч стайл.

Попытаться выдать суррогат за образец “французского стиля”, да ещё француженке, да ещё парижанке? Покуситься на святое – луковый суп! Лучше бы он сразу покончил с собой.

Во Франции за века накопился целый арсенал мифов, традиций и навыков, связанных с супом. О супе говорят почтительно, ставя в один ряд с такими понятиями, как нация, земля и небо. Не суп, но Суп – символ, метафора, святыня.

Такое почтение объяснимо. Человечество вышло из морского супа. Ребенка в утробе матери обволакивает амниотический суп. Суп укрепляет и утешает больных, одиноких и отчаявшихся. Слово “суп” имеет широчайшее поле употребления. Созывая к обеду, мы говорим: “Суп готов!”, а тот, кто нанес нам вселенскую обиду, “плюнул нам в суп”. Идеальный суп – воплощение тепла, утешения и поддержки. Суп – это Дом. Это Вера, Надежда и Милосердие. Может быть, даже Бог.

Основа супа – гуща из мяса и овощей с приправами, разбавленная бульоном. Французы, итальянцы, португальцы и британцы столетиями не просто ели суп, но и лечились им. Слово “ресторан” принадлежит одному трактирщику XVIII века, который предлагал клиентам суп в качестве укрепляющего – restaurant. В 1750 году английский врач Джон Хаксэм в своем “Трактате о лихорадках” рекомендовал куриный бульон как средство сбалансировать “гуморы”.

В 1765 году английский романист Тобайас Смоллет путешествовал по Франции. Он страдал туберкулезом, из-за чего ему постоянно предлагали бульон (хотя он и сомневался, что получил от него пользу).

Добрый француз считает бульон универсальным лекарством. Он и представить не может, чтобы кто-то вдруг умер, съев un bon bouillon. Тридцать лет назад между Кале и Булонью ограбили и убили одного английского джентльмена. Когда его привезли в Булонь, на почтовую станцию, он ещё подавал признаки жизни, и ему тотчас же дали это лекарство. Станционный смотритель сказал: “Удивительно, я приготовил превосходный бульон и своими руками влил ему в глотку, а он так и не пришел в себя”.

Но случалось, бульон творил чудеса. В 1672 году в Сен-Дидье, близ Авиньона, толпа остановила повешение Пьера Дюфора. Палач не справился со своей работой; понаблюдав, как он с подружкой на пару повис на ногах злополучного Пьера в надежде его удушить, зрители решили, что Дюфор намучился достаточно. Они перерезали веревку и отвезли его в монастырь, где ему дали вина и “субботнего мясного бульона”. После такого лечения Дюфор полностью оправился – вероятно, чтобы убивать и грабить дальше.

У каждого народа своя манера скандалить в ресторане. Британцы и американцы кричат, стучат по столу, швыряют на пол салфетки и требуют “подать сюда управляющего”. Вспомните, как Джек Николсон накидывается на официантку из-за сэндвича с курицей в фильме “Пять легких пьес”. Китайцы и японцы сидят молча, опустив голову, и ждут, когда обидчик признает свою вину и принесет извинения. Известны случаи, когда итальянцы рыдали, а испанцы вызывали официантов на дуэль. Рассудочные немцы, как мне рассказывали, записывают имена в Personliches gastronomisches schwarzbuch (персональную гастрономическую черную книгу).

Французы обзываются. Тот факт, что Франция по сути своей остается сельской страной, отражен в её просторечии: оно содержит множество названий животных и растений, идеально подходящих для того, чтобы отругать персонал ресторана. Превалирует слово vache (корова). Выражение “la vache!” передает злость или смятение. Глупость символизируют cornichon (корнишон), citrouille (тыква) и navet (репа). Экспрессии этим словам добавляет приставка “espece de…” (образцовый).

Нашему официанту в тот день не повезло: один из наших друзей-французов был докой по части ругани. Приняв откровенно угрожающий тон, Жан-Марк начал с того, что сравнил официанта с andouille – колбасой, которая делается из свиных кишок, включая прямую. Далее он обличил в нем сходство с кормовым корнеплодом и как раз отчеканивал свое любимое: “Vous avez le cerveau d’une baguette fromage” (“У вас мозгов как у бутерброда с сыром”), когда явился менеджер. Вероятно, он только что сидел в уютном кабинете и смотрел футбол по телевизору, но долг призвал его восстановить мир.

Признав производственную катастрофу, он велел принести всем шампанского и фуа-гра и разорвал наш счет. Последний раз мы видели своего официанта, когда он проскользнул к выходу в обычной одежде: то ли его отослали домой пораньше, то ли и вовсе уволили. Счастливец, людей вздергивали на фонарях и за меньшие грехи, чем суета вокруг лукового супа.

Мысль приготовить soupe a l’oignon захватила меня полностью. Конечно, луковый суп – слишком плотное блюдо, чтобы начать с него такой обед, как я задумал. Он один составляет целую трапезу. Первым блюдом банкета должно было стать скорее консоме – легкое, жидкое, прозрачное, оно не утоляет аппетит, а возбуждает его. Но поскольку саму идею банкета дал мне суп из спаржи, приготовить луковый суп стоило для поэтической симметрии.

Как бы то ни было, сперва я посоветовался с Борисом.

Он предложил встретиться в ресторане, о котором я раньше не слышал, – “Ля Мин а Пуавр” на улице Монкальм, в сети узких улочек 18-го округа, сбегающих вниз от стен разросшегося кладбища Монмартр.

Кто-то приходит на это кладбище положить цветы на могилу любимой тетушки, но большинство посетителей – туристы, которые выискивают могилы знаменитостей. На могиле Нижинского печально сидит его бронзовое подобие в костюме Петрушки. Гробница Адольфа Сакса, изобретателя саксофона, украшена уникальным факсимильным рельефом этого инструмента. В укромном месте у низкой стены погребена Мари Дюплесси, прообраз Дамы с камелиями, Виолетты из оперы “Травиата” и героини пьесы “Камилла”. Она умерла молодой и обедневшей, поэтому её похороны оплатил любовник. Солнце неярко освещает её надгробие из песчаника, к которому в пору цветения камелий часто приносят свежие цветы.

Кладбище Монмартр – своеобразный закрытый жилой комплекс для состоятельных покойников. Единственный вход расположен в его верхней части. Почти в любой день по окружающим улочкам тянется нескончаемая вереница взмокших, раздосадованных туристов, а также родственников и друзей усопших. Те, кто высадился из автобуса у подножия холма, вынуждены ковылять вокруг всего кладбища, чтобы попасть внутрь.

По этой причине соседние улицы изобилуют барами, где изнуренные путники могут оросить горло живительным пивом. “Ля Мин а Пуавр” – как раз такое место: тенистое прибежище от зноя, куда заходят перевести дух, освежиться напитками или перекусить.

Я чуть не прошел мимо, но из дверей кафе лилась песня Тины Тернер, только на французском, и я поднял глаза: Борис сидел в глубине у входа на кухню, над ним висела большая крашеная табличка с надписью “Веригуд”.

– Веригуд? – спросил я, присаживаясь.

Не глядя на вывеску, он ответил:

– Жан-Кристоф немного оригинал.

В подтверждение его слов за “Nutbush City Limits” Тины Тернер последовал “Цветочный дуэт” из оперы “Лакме”.

В таких маленьких ресторанах легко представить себя героем фильма сороковых годов, какой-нибудь драмы о немолодом машинисте поезда или киномеханике, которого толкает на убийство любовь к распутной и неуправляемой женщине. Смесь “Манон Леско” с “Человеком-зверем”.

Здешние клиенты представляли собой готовую труппу. Кто будет убийцей? Наверное, мужчина средних лет, молча сидевший за столиком снаружи. А его жертва? Конечно, женщина напротив. Яснее ясного, их брак так же выдохся, как пиво “Стелла Артуа”, которое они осилили наполовину.

У барной стойки высокий мужчина листал ежедневную газету левых “Либерасьон”. В фильме он был бы уставшим от жизни полицейским, который раскрывает дело. Через два места от него худая женщина с копной черных кудряшек “неопределенного возраста”, как говорят французы, пила анисовку “Перно” из запотевшего стакана, позволяя любоваться своим тонким профилем. Возраст и суровость черт не давали определить её на роль femme fatale[47]. Другое дело – злонамеренная соседка, которую темное прошлое заставляет информировать убийцу.

– Что вам принести, месье?

Человек, только что читавший “Либерасьон”, теперь стоял перед нами с бутылкой вина.

– Познакомьтесь с Жаном-Кристофом, – сказал Борис. – Он хозяин этого заведения.

Мы пожали друг другу руки. Я указал на табличку.

– Почему “Веригуд”?

– Потому что она вери гуд.

– Кто она?

– Говядина по-бургундски, – объяснил Борис.

– Лучшая в Париже, – сказал Жан-Кристоф. – Готовится пятнадцать часов.

Он налил Борису полбокала красного вина и посмотрел на меня.

– Он австралиец, – сказал Борис.

– А! – Жан-Кристоф взял мой бокал, перевел взгляд на уже ополовиненную бутылку и поставил его обратно. – Тогда я принесу другую. Или, может быть, две?

Теперь завывал гнусавый тенор. Похоже, что-то арабское.

– Ну и какая тут говядина? – спросил я Бориса, когда Жан-Кристоф удалился.

Он пожал плечами.

– Мне нравится. Попробуйте сами.

Я вспомнил, зачем сюда пришел.

– Я говорил вам, что хочу приготовить луковый суп?

– Вы смельчак.

– Почему? Что тут сложного? Луковый суп подают в каждом кафе. Я и сам его делал на бульонном кубике.

– Жан-Кристоф, у вас есть говяжий бульонный кубик? – спросил Борис не оборачиваясь.

Из-за барной стойки вынырнула голова Жана-Кристофа, который в это время перебирал бутылки.

– Зачем он мне?

– Можете найти один?

К моему удивлению, Жан-Кристоф обогнул стойку, вышел на улицу и устремился к маленькому рынку напротив.

– Помните, как Джотто доказал свое мастерство? – спросил Борис.

– Нарисовал круг?

– Да. Папа захотел удостовериться в его искусности, и тогда Джотто взял кисть и от руки нарисовал идеальный круг.

– Приготовить луковый суп – все равно что начертить идеальный круг?

– Можно сказать и так. По смыслу близко. У вас есть “Кулинарный путеводитель”?

– Эскофье? Конечно, есть. Первое издание. Подписанное.

– А вы его читали?

– Никто не читает Эскофье. Это как руководство Windows. Я к нему обращался.

“Кулинарный путеводитель” Жоржа-Огюста Эскофье, опубликованный в 1903 году, так и не был распродан. Эти восемьсот страниц убористого текста охватывают все богатство и сложность французской кухни. Если вы хотите узнать, как освежевать телячью голову, приготовить её и отделить мясо; сделать пюре из морских ежей; приготовить cailles Richelieu (перепелов ришелье), красную капусту по-фламандски или сладкое желе под названием “Моя королева”, – “Путеводитель” даст ответ, правда, в причудливой, усложненной манере, характерной для Эскофье и типично французской.

Жан-Кристоф вернулся к нам и бросил на стол оранжево-желтый коробок.

Желтые буквы гласили: “Бульон со вкусом ГОВЯДИНЫ”, а рядом был нарисован бык. Ниже следовали фотографии больших коричневых луковиц и пучка свежей зелени, то и другое – в каплях утренней росы. Вертикально шла надпись “богатый вкус”.

– Прочтите состав.

– Соль, – начал я, – солодовый экстракт; усилители вкуса: глутамат натрия, гуанилат, инозинат; подсолнечное масло; ароматизаторы на основе зерна: говядина, сахар, лук, петрушка; экстракты перца, гвоздики, сельдерея, лаврового листа и чабреца; карамель (сахар и вода); растительные волокна. Может содержать следы молока и яиц.

– Обратите внимание, настоящей говядины нет, – сказал Борис. – Они даже не обещают её, только вкус говядины. Но даже этого вы не получите.

Он фыркнул.

– Почитайте Эскофье. Глава один, страница один. Тогда поговорим.

Перед тем как уйти, я попробовал говядину по-бургундски Жана-Кристофа. Вместо привычного волокнистого мяса, плавающего в жидкой подливке, с отварным картофелем и морковью, мне принесли темную груду, едва политую соусом, единственным гарниром к которой служила подложка из домашнего картофельного пюре. Нежное, сочное мясо буквально распадалось под вилкой. Одним словом – веригуд. Пятнадцать часов были потрачены не зря.

Борис косвенно преподал мне урок. Хороший повар не ищет легких путей. Чтобы иметь право создать, хотя бы в воображении, настоящую большую трапезу, я должен продемонстрировать глубокое знание кулинарного мастерства. Я никогда не стану Эскофье, но мог бы претендовать на черную работу помощника повара. Это младшая должность на кухне, ученик, который выполняет скучную и, тем не менее, ключевую задачу – готовит бульон. И если бы я справился, возможно, мне бы доверили более важные вещи. Вплоть до жарки искомого вола.

Глава 17

Сначала найдите шеф-повара

Большая сила воли, подкрепленная бокалом отменного шампанского.

Рецепт “неисчерпаемой энергии” Сары Бернар, по Эскофье

Французы любят, чтобы их культурные герои были с изъяном. Неудивительно поэтому, что реформатор кулинарного искусства Жорж-Огюст Эскофье оказался вором и растратчиком, как и его друг и партнер – отельер Сезар Ритц.

Невыразительное лицо, холодные глаза и аккуратно нафабренные усы – Ритц как будто сошел с плаката “Разыскивается”. Но Эскофье внешне был на редкость приятный господин. Серебряные волосы и усы, безукоризненный костюм, начищенные башмаки со сборными каблуками и секретными стельками с подъемом, чтобы прибавить в росте, вместе составляли облик высокой, спокойной честности.

В 1888 году предприниматель Ричард Д’Ойли Карт, импресарио авторов комических опер Гилберта и Салливана, на прибыль от этого бизнеса построивший отель “Савой” на лондонском Стрэнде, пригласил Ритца управляющим, а Эскофье – chef de cuisine. Во главе “маленькой армии гостиничных служащих”, по их собственному определению, эти двое завоевали Англию.

Лондонские гурме вскоре узнали, что “Савой” предлагает блюда, которых больше нигде не попробуешь. Эскофье закупал ортоланов и трюфели во Франции, золотую стерляжью икру в России; любимому клиенту мог прислать весточку, что получил раннюю спаржу из Прованса. Скоро в лучших домах стало принято раз в неделю давать прислуге свободный вечер и устраивать званый ужин в отеле “Савой”, в его уютном обеденном зале или гриль-баре с видом на Темзу.

Как Ватель и многие другие предшественники, Эскофье признавал ценность эффектного зрелища. Он создавал трапезы по заказу, часто на тему, выбранную заказчиком. Американский писатель Джулиан Стрит, автор путеводителя по ресторанам Парижа, объяснял, как правильно выбрать ресторан:

Намеченный ресторан следует посетить заранее, пообщаться с владельцем или метрдотелем, выбрать блюда, а затем посоветоваться с сомелье насчет вин… Никогда не предлагайте своим гостям заказывать блюда самостоятельно. Большой разброс заказов дезорганизует работу кухни и официантов и нарушает удовольствие от трапезы. Пусть всем подадут одно и то же, как если бы вы принимали гостей в своем доме.

Клиентов, соблюдавших это правило, Эскофье вознаграждал по заслугам. Ко дню рождения одной дамы он составил меню, в котором первые буквы названий блюд складывались в её имя – Маргерит: mousseline au crevettes roses (легкий мусс из розовых креветок), amourettes au consomme (семенники в консоме), rougets en papillotes (барабулька в конверте)… А когда его попросили создать нечто исключительное, придумал “Нимф на рассвете”: лягушачьи лапки, крашенные в розовый цвет, окаймленные свежей зеленью эстрагона и кервеля, в прозрачном желе из шампанского – духи рек, спрятавшиеся в водорослях.

Розовый – фирменный цвет Эскофье. Красителем и ароматизатором многих его блюд служила венгерская розовая паприка из кожицы и мякоти перца. Эскофье был бы идеальным организатором ужинов, которые давала скандально известная парижская куртизанка Кора Перл. Она плясала обнаженная на ковре из орхидей, а после её вносили на огромном блюде как главное лакомство: она возлежала среди цветов, и весь её костюм составлял розовый соус.

В октябре 1895 года Эскофье принял особое предложение, которое не совсем соответствовало его репутации, но позволило проявить неуемную фантазию в приготовлении блюд красного цвета. Компания молодых англичан выиграла 350 тысяч франков в Монте-Карло, поставив на девять и на красное в рулетке. Будучи завсегдатаями “Савоя”, они попросили Эскофье срежиссировать ужин в честь удачной игры.

Все вокруг было красно-золотое. Столы были усыпаны лепестками красных роз. Меню были красного цвета. На красных стульях красовался счастливый номер 9. Банкетный зал в напоминание о Ривьере уставили пальмами, украшенными красными лампочками.

Вино подавалось только красное, и в каждой из девяти перемен было хотя бы одно красное блюдо: копченый лосось с икрой; рыба люциан; баранина, запеченная до розового цвета, с помидорами и красными бобами; цыпленок с красным латуком; спаржа в розовом соусе под названием “Coucher de soleil sur un beau soir d’ete” (“Закат прекрасным летним вечером”); фуагра в желе, подкрашенном паприкой; и в заключение ледяной макет горы над Монте-Карло, подсвеченный красным, а на вершине, в гнезде из красных осенних листьев – чаша сливочного мусса с ликером кюрасо, сверху выложенного клубникой.

Эскофье любил блеснуть мастерством, особенно перед знаменитостями. Вот два блюда, придуманные им для австралийской оперной дивы Нелли Мельбы. В болезненной заботе о своем горле она боялась, что обычный тост может его оцарапать, а мороженое – любимый десерт – застудить ей голосовые связки. Эскофье велел разрезать тосты вдоль на две части и снова подсушить. Тонкие тосты получили название “Мельба”. Второе блюдо – персик “Мельба” – состоит из свежих персиков на ванильном мороженом, политых малиновым пюре.

Еще в бытность Эскофье шеф-поваром “Гранд-Отеля” в Монте-Карло там часто останавливалась другая дива – сопрано Аделина Патти. Отелем владели супруги Юнгблют из Швейцарии. Вероятно, под впечатлением от богатого меню Патти спросила, что Эскофье готовит для них, и Юнгблюты пригласили её отобедать. Эскофье запланировал обычное эльзасское рагу: говядина и соленая свинина, отваренные с морковью, картофелем и капустой. Но гордость не позволила ему предложить великой Патти столь обыденное блюдо. “Я подумал, – писал он, – что ввиду особого случая мне простится, если я расширю «простую семейную трапезу»”.

Обед начался рагу, поданным, по традиции, в два приема: сначала суп, получившийся из отвара, затем овощи и мясо с тертым хреном. Но дальше повар пустился во все тяжкие.

Я подал великолепного бресского цыпленка, которого обернул полосками свиного сала, насадил на вертел и зажарил на открытом огне, а к нему салат из листьев цикория и свеклы. Затем на столе появилось восхитительное парфе, приготовленное из смеси эльзасской фуа-гра и перигорских трюфелей. Эту необыкновенную семейную трапезу я завершил апельсиновым муссом с каймой из малины, вымоченной в кюрасо.

После этого певица, должно быть, почувствовала, что не следует увлекаться едой. Но взывать к Эскофье было бы бессмысленно. Одной клиентке, трепетно относившейся к своему весу, он предложил “Диетический обед”: икра, креветки, устрицы, черепаховый суп, камбала, форель, сорбет из шампанского, спаржа, а под конец суфле с паприкой и груши в портвейне.

Сезар Ритц до 1897 года управлял отелем “Савой”, но бывал там редко. Вместо этого он носился по Европе, по Средиземноморью, консультировал других отельеров и надзирал за строительством нового “Ритца” на Вандомской площади в Париже. “По возвращении в Лондон вы заезжаете в «Савой» разве что поесть и поспать, – жаловались владельцы отеля. – В последнее время вы используете его только как жилье, временное пристанище, контору, где разрабатываете прочие свои замыслы; площадку для реализации массы других проектов, в которых «Савой» никак не заинтересован”.

В гостиничном бизнесе к тому времени уже процветало взяточничество. Помимо обычной мзды от мясников, бакалейщиков, владельцев прачечных небольшую сумму отстегивали поставщики шампанского за каждую предъявленную пробку от их бутылки. Не довольствуясь и этим, Ритц и Эскофье образовали “Компанию по развитию сети отелей «Ритц»”, которая продавала “Савою” различные материалы по завышенным ценам.

Когда в “Савое” провели ревизию счетов, Ритц не смог объяснить, куда подевалось вино на 11 тысяч фунтов стерлингов (или в двадцать раз больше на наши деньги). Не исключено, что стараниями “Компании по развитию” оно перекочевало в погреба нового парижского отеля. В свою очередь Эскофье признал, что должен “Савою” 8 тысяч фунтов, но заявил, что в состоянии выплатить только пятьсот – очевидно, остальное утекло через Ла-Манш. В марте 1897 года Эскофье и Ритц были уволены, а заодно с ними руководитель отдела снабжения и все, кто работал на кухне. Шестнадцать поваров поначалу отказались уходить и сопротивлялись с разделочными ножами в руках, но были выгнаны подоспевшей полицией. Эскофье дошел до того, что назвал причиной скандала британскую тупость:

Мы спасли “Савой” от банкротства, вознесли на вершину славы и дали акционерам полное удовлетворение. Эти господа вполне могли бы разрешить свои споры так, чтобы соблюсти интересы каждого и не потерять лица. Им не удалось ни то, ни другое.

После открытия парижского “Ритца” “Компания по развитию” переключилась на управление поставками и наем кухонного персонала для других отелей. Партнеры получили приглашение стать управляющими нового лондонского отеля “Карлтон” и тем самым взяли у “Савоя” реванш. Их новое смелое предприятие, известное как “Ритц-Карлтон”, переманило к себе многих великосветских клиентов “Савоя”.

Махинации не повредили образу Эскофье. Скорее они стали частью легенды о нем. “Не обманывайтесь его манерами, – шептали друг другу посвященные. – Старый лис хитрей, чем кажется. Он лихо одурачил этих ростбифов”.

Мало кто так круто изменил наш подход к еде, как Эскофье. В 1870 году, во время Франко-прусской войны, его призвали из запаса и поставили заведовать офицерской кухней штаба Второй дивизии в городе Мец на самом востоке Франции, у германской границы.

Понаблюдав за армией в деле, Эскофье пришел к убеждению, что военная дисциплина может пригодиться в его профессии. Кухня должна быть организована как армейская часть. У кухонной бригады, brigade de cuisine, должен быть командир – chef, руководитель группы специалистов: saucier отвечает за соусы, rotisseur за мясо, patissier за выпечку. После войны термин “шеф” вошел в обиход как обозначение главного повара, а введенная Эскофье организация работы кухни и по сей день мало изменилась.

Согласно требованию Эскофье, кухонный персонал носит униформу: стандартные куртка, штаны и передник белого цвета, а также белый высокий колпак – toque, чтобы капли пота и волосы не попали в еду. Эскофье даже велел своим подчиненным коротко подстричься и сбрить усы, но здесь он перегнул палку. Штат поваров “Савоя” наполовину состоял из французов, а наполовину из итальянцев. Усы считались знаком статуса – Ритц и Эскофье, оба усачи, должны были это понимать. Поваров усатость возвышала над официантами и прочими нижними чинами, кои брились всегда. Джордж Оруэлл в конце 1920-х годов мыл посуду в одном парижском отеле, и начальник был шокирован растительностью на его лице: “Nom de Dieu![48] Где это видано, чтобы мойщик посуды носил усы?” Оруэллу пришлось выбирать между усами и работой.

Раньше повара были известны своим пьянством; они оправдывались тем, что вино возмещает потерю пота у жаркой плиты. Эскофье, никогда не употреблявший табака и алкоголя, внедрил более здоровый заменитель – ячменный отвар с соком. Этот бодрящий напиток готовили ещё в старину: варили зерно, жидкость сливали и подмешивали к ней лимонный сок. Его до сих пор подают теннисистам на Уимблдоне и прочих турнирах. Эскофье расставлял кувшины с отваром в каждой кухне.

Получив в свое распоряжение ресторан отеля, а вместе с этим возможность нанимать столько официантов, сколько сочтет нужным, Эскофье отказался от service francaise – французской системы сервировки, когда на стол ставилась дюжина блюд сразу. Он отдал предпочтение service a la russe – сервировке по-русски, при которой блюда появлялись попеременно, и каждый едок получал то же, что и все остальные.

Аналогичный рационализм лежит в основе “Кулинарного путеводителя”. Опираясь на опыт десятков поваров, Эскофье изучил особенности всех блюд французской кухни, распределил их по категориям и описал способы приготовления, благодаря чему любой повар мог воссоздать даже самое редкое и заковыристое блюдо.

Однако “Путеводитель” – это не сборник рецептов. Это учебное пособие. Возьмите хотя бы преамбулу к описанию potage gentilhomme – супа из дичи. Десятилетиями его рецепт искажали огрехи памяти и упрощения, в результате чего он выродился в картофельный суп с морковью на курином бульоне. “Кулинарный путеводитель” возвращает его на истинный путь.

Три литра пюре из мяса куропатки с чечевицей, 100 мл основного соуса из куропатки, 100 мл горящего коньяка, сок половинки лимона и 800 мл лучшего, крепчайшего бульона из диких птиц. Для украшения – маленькие кнели из куропатки в форме жемчужин и такие же трюфели. По две ложки на каждого гостя.

В современной кулинарной книге вы нашли бы пояснение того, как готовить пюре из куропатки, крепкий бульон из дичи, кнели, что делать с трюфелями. Эскофье дает пояснения, но в других главах и зачастую вводит сложные детали, вариации и отклонения от правил. Он писал для профессионалов, предполагая, что за годы учения они освоили все эти приемы и нуждаются лишь в напоминании. Современного повара, привыкшего к удобным, легко исполнимым указаниям и точным мерам, книга Эскофье приведет в бешенство своей сумбурностью.

Американский писатель Гарри Мэтьюз высмеял её в пародии “Сельская кухня Центральной Франции: Запеченный рулет из бескостной бараньей лопатки с двойной начинкой”. Автор предлагает рецепт якобы “старинного блюда сельской Франции”, признавая, что его приготовление “требует известной выдержки, но ваши труды окупятся с лихвой”, после чего на читателя обрушивается лавина подробностей:

Все кости следует вынуть. Если этим займется мясник, попросите его сохранить кости для подливки. Не повредите шкуру, иначе мясо развалится. Разложите переднюю часть туши, очищенную от костей, на кухонном столе. Красное клеймо не срезайте, а счистите щеткой, смоченной в слабом щелочном растворе. Мясу понадобится весь защитный слой целиком. Промойте баранину и высушите. Замаринуйте её в смеси из двух кварт белого вина, двух кварт оливкового масла, сока 16 лимонов, соли, перца, 16 давленых зубчиков чеснока, 10 крупно порезанных желтых луковиц, базилика, розмарина, донника, имбиря, гвоздичного перца и горсти можжевеловых ягод. Можжевельник придает блюду особую пикантность.

Под конец Мэтьюз делится с поварами следующей мыслью: “Не огорчайтесь, если вы сами потеряли всякую тягу к еде. Это нормальное, здоровое состояние. Вы получите удовольствие от процесса, а не от результата”. Вероятно, это чувство было знакомо Эскофье, и случалось, что за обедом он был не в силах смотреть ни на одно блюдо сложнее вареного яйца.

Мой экземпляр “Кулинарного путеводителя” когда-то принадлежал Александру Гасто, шеф-повару нью-йоркского отеля “Никербокер”, а позднее “Вальдорф-Астории”. Он работал также в лондонском “Ритц-Карлтоне”, где Эскофье и подписал ему свою книгу: “Моему дорогому другу А. Гасто на добрую память”.

Потом они встретились в 1930 году: Эскофье прибыл в Нью-Йорк на открытие отеля “Пьер” – событие достаточно важное, чтобы заслужить репортаж в “Нью-Йорк Таймс”.

ПОСВЯЩЕНИЕ КОРОЛЮ ПОВАРОВ

Шеф-повар “Никербокера” представляет блюдо в честь Эскофье

Дабы отметить недавний визит короля поваров г-на Эскофье, шеф-повар отеля “Никербокер” А. Гасто денно и нощно трудился над созданием нового блюда, которому теперь присвоено имя знаменитого кулинара. Три недели экспериментов – и вот перед нами “Цесарка Эскофье”. Гасто надеется, что его новое творение окажется достойным прославленного шеф-повара, чье имя носит.

(Кто пожелает приготовить цесарку эскофье по рецепту Гасто, не самому сложному, найдет его в конце моей книги.)

Гасто, как и Марсель Пруст, может похвалиться тем, что оказал влияние на литературу, хотя именно такой известности он, скорее всего, предпочел бы избежать. В 1931 году, на пике Великой депрессии, он принял под свое управление отель “Вальдорф-Астория” стоимостью 28 миллионов долларов. Поэт Ленгстон Хьюз, возмущенный соседством подобной роскоши с кухнями для бедняков, где раздавали бесплатный суп, написал “Рекламу «Вальдорф-Астории»”. В своих стихах он процитировал рекламу званого обеда из “Вэнити фэйр”: “Знаменитый Оскар Чирки дает банкет, шеф-повар – Александр Гасто”.

Вернувшись домой после беседы с Борисом, я проштудировал свой экземпляр “Кулинарного гида”. Масса указаний, как готовить суп, суп-пюре, крем-суп, консоме – но где же soupe a l’oignon? В конце концов я отыскал его среди garbures – густых супов с большим количеством овощей, мяса и даже хлеба, либо смешанного с похлебкой, либо плавающего сверху в виде гренка. “В ресторанах, – советовал Эскофье, – луковый гарбюр подается с кусочком хлеба, который кладут либо сверху, либо в сам суп. Приготовление гарбюра Купера описано в другом месте”.

Я открыл страницу с garbure a la Cooper – и вот он, знакомый мне луковый суп. Эскофье, как всегда, дал сжатое резюме.

GARBURE-COOPER. Суп из лука в белом консоме. Лук хорошо прожарьте в сливочном масле. Выложите его на chinois и как следует продавите. Вылейте суп в глубокие чашки, добавьте кружочки хлеба, сверху обильно посыпьте сыром, arrosez топленым маслом и держите под грилем до коричневого цвета.

Кто такой Купер, я так и не узнал. Сhinois (“китаец”) – конусовидный дуршлаг, названный так за сходство с азиатской шляпой. А вот arrosez означает “полейте”, как из шланга. Неужели я действительно должен залить сыр топленым маслом? И как делается белое консоме? Наконец я последовал совету Бориса и открыл первую главу на первой странице. И там я нашел его – способ приготовления белого консоме на десять персон. Мне хватило бы и половины. Мысленно деля количество ингредиентов на два, я взял блокнот и ручку и принялся составлять длинный список покупок.

Мясник на рынке Сен-Жермен уже привык к моим экстравагантным запросам, но не скрыл замешательства.

– Кости? Без мяса? Просто кости?

– Они нужны для бульона.

– Сколько вы сказали? Три кило?

– Три кило!

Продавец энергично помахал правой рукой, как будто обжегся – типично французский жест, выражающий уважение, восхищение или шок. Это безгласное “вау” может вызвать и цена за новую машину, и новость о тяжелом переломе ноги, и джинсы в обтяжку. Французы в таких случаях часто обходятся без слов.

На следующий день мясник вручил мне бугристый трехкилограммовый пакет. Я полез за деньгами, но он помотал головой: “Cadeau”. Подарок.

Следуя указаниям Эскофье, я разогрел духовку до 150 градусов, вывалил кости в форму для запекания, добавил порезанную луковицу, несколько зубчиков чеснока и оставил на три часа. За это время они покрылись жиром, который под воздействием тепла вытопился из костного мозга. На дне формы скопилось ещё больше жира, благоухающего карамелизованным чесноком и луком.

Я вылил жир в чашку, а кости переложил в самую большую кастрюлю. Туда же я бросил три моркови, пару кусков пастернака, три луковицы, два стебля сельдерея, два стебля порея, лавровый лист, стебли петрушки, семена перца, пригоршню морской соли и вылил семь литров воды – так, чтобы наполнить кастрюлю до краев. Довел до кипения, после чего уменьшил огонь, снял пену и накрыл крышкой. Полдня я уже потратил на чтение рецепта и покупки. Еще пять часов варки, и я смогу приступить собственно к приготовлению супа.

Глава 18

Сначала найдите рынок

…рынок – это пирамиды плодов, смена времен года, куски туш на крюках, горы специй, башни бутылок и банок, все вкусы и цвета, все вещества и запахи, волны голосов – вода, металл, дерево, глина, – толкотня, пререкания и старые как мир уловки.

Октавио Пас “Я говорю о городе”

Луковый суп снискал известность как непременная часть обеда работников парижского продуктового рынка Ле-Аль на правом берегу Сены. Этот комплекс был открыт в 1183 году и за века разросся на десять гектаров. В 1850 году барон Осман перепроектировал рынок в процессе модернизации столицы. По его поручению архитектор Виктор Бальтар заменил беспорядочно разбросанные лачуги на остекленные павильоны с металлическими крышами на тонких чугунных опорах, которые так и стали называться – Les Halles, то есть крытый рынок. Павильоны снесли только в 1971 году. Металлолом продали японцам по бросовой цене, что вызвало громкий скандал.

Почти все, что ели парижане, проходило через Ле-Аль. Продукты привозили ночью на телегах с пригородных ферм и боен или поездом издалека; у рынка был свой подъездной путь. Фермер в темноте грузил повозку, забирался на облучок и трогал свою клячу в сторону далеких городских огней. Так открывается роман Эмиля Золя “Чрево Парижа”:

По дороге в Париж, среди глубокой тишины и безлюдья, тащились возы огородников, мерно покачиваясь на ухабах, и громыханье колес эхом отдавалось между домами, спавшими по обе стороны шоссе за смутно видневшимися рядами вязов. На мосту Нейи к восьми возам с репой и морковью, выехавшим из Нантера, присоединились ещё две повозки – одна с капустой, другая с горохом; лошади сами плелись вперед, понурив головы, безостановочным и ленивым шагом, который замедлялся ещё больше оттого, что они шли в гору. Лежа ничком на доверху загруженных овощами подводах, дремали возчики, обмотав вокруг руки вожжи и накрывшись шерстяными плащами в черную и серую полоску[49].

Парижские “жаворонки” привыкли к гулкому аккомпанементу телег, которые катили через мосты в направлении рынка, не нарушая сна возниц.

Товары выгружали в павильоны, сортировали, оценивали и выставляли на прилавках, откуда они перетекали в корзины и ручные тележки хозяек или посыльных из лавок, гостиниц и ресторанов. Посетить Ле-Аль советовал даже “Путеводитель по развлечениям Парижа” 1931 года, рассчитанный скорее на французских туристов, чем на иностранных. В типично галльской манере он вдохновенно описывал рынок как живую выставку природных сокровищ Франции, её patrimoine[50].

Вы увидите богатую палитру красок – от темно-зеленых овощей до сочно-красного сырого мяса, уйму больших и маленьких корзин, тяжело груженные тележки, которые бесстрашно толкают здоровые парни.

Носильщики, так называемые forts (“силачи”), получали разрешение на работу, если могли сдвинуть с места деревянную тележку с грузом в 200 килограммов, например двоих-троих взрослых людей. В 1928 году это пытался сделать Джордж Оруэлл, но ему не хватило сил; через несколько недель он отступился и стал гостиничным plongeur – “ныряльщиком”, так называли мойщиков посуды. В мясных рядах forts приходилось носить на голове целые свиные и бараньи туши. Заезжий американец писал: “Никогда не забуду это зрелище: три гиганта в длинных белых фартуках и головных повязках, пропитанных кровью, стоят, как трое убийц из средневековой драмы, и душевно беседуют о политике”.

Помимо тринадцати тысяч постоянных служащих на территории Ле-Аль нашлось место десятку мелких сообществ, в том числе городской бедноте. Нищие толпились вокруг рынка до восьми часов утра, и когда колокол – cloche возвещал о конце торгового дня, стекались в павильоны рыться в отбракованных овощах, помятых фруктах и мясных обрезках. Французы до сих пор называют бездомных clochards – “колокольники”, клошары.

Рынок удовлетворял и другие аппетиты. На примыкающих улицах было полно домов свиданий, где сдавали комнаты на час. Днем и ночью перед ними прохаживались проститутки, готовые обслужить любого fort, у кого ещё оставалась нерастраченная энергия. Моя свекровь рассказывала, что однажды, когда она была маленькая, они с няней торопливо шли мимо группы таких женщин, и на вопрос, почему здесь столько нарядно одетых тетенек, находчивая няня ответила: “Это помолвленные девушки ждут своих женихов с работы”.

“Женихи” назывались mecs, от maquereau – “скумбрия”: тесные кричащие костюмы сутенеров напоминали блестящую полосатую кожу этой рыбы. Они сидели в полуподвальных барах по соседству, откуда было удобно наблюдать за женщинами и собирать выручку. Крышевали их апаши – бандиты, названные так в честь апачей, которых привозили в Париж устроители шоу о Диком Западе. Театральный мюзикл 1950-х годов и кинофильм “Нежная Ирма”, действие которых происходит на вымышленной улице Казановы, смягчает и романтизирует эту опасную и порочную среду.

Если верить американскому писателю Джулиану Стриту, “самым злачным” притоном сводников был “Каво дез Иноссан” в доме номер 15 по улице Инносан (кстати, сейчас там находится штаб-квартира автоклуба Lancia). “В погреб со сводчатым потолком вела такая низкая дверь, что приходилось нагибаться. Помещение состояло из ряда узких комнатушек, где собирались подонки общества”. Пианист был горбун: музыканты и официанты в подобных заведениях часто имели физические недостатки. Уголовники легко принимали к себе людей с дефектами, которые могли бы смутить клиентов респектабельных ресторанов. Считалось, что, если потереть горб, тебе улыбнется удача, особенно в игре; вокруг казино постоянно ошивались страдальцы, отягощенные этим изъяном, и подставляли спину за деньги.

В 1910 году один приятель привел в “Каво дез Иноссан” танцовщика Мориса Муве. “Погреб освещался красными и зелеными лампами, – вспоминал он. – Это были масляные светильники, их дымные силуэты зловеще косились со стен. Грязный пол был посыпан песком. За грубыми сосновыми столами кучками сидели апаши и резались в покер, держа под рукой обнаженные ножи”. Один из сутенеров схватил свою poule (“курочку”, сиречь девку) и исполнил вариацию “жестокого танца”. Обычно это энергичная пляска под городской фолк, во время которой партнеры шутливо пихают друг друга. Танец в “Каво дез Иноссан” больше походил на жаркую ссору. Женщина умоляла о сочувствии, мужчина её отталкивал, даже швырял на пол, она снова подползала и с обожанием висла у него на ноге. Пораженный Муве заплатил тому человеку, чтобы он показал ему основные движения, и впоследствии сочинил танец апаш, который во всем мире стал гвоздем программы ночных клубов.

Эмиль Золя окрестил Ле-Аль “чревом Парижа”. Это чрево надо было кормить, для чего и возникли ночные кафе: “О Шьен Ки Фюм” (“У Курящей Собаки”), “О Пер Транкиль” (“У Мирного Хозяина”), “О Пье де Кошон” (“У Свиной Ноги”).

На исходе длинной ночи, после прогулки по трущобам или в поисках “грязцы”, к черни присоединялись светские львы. “Путеводитель по развлечениям” предупреждал, что местный люд может быть не так простодушен, как кажется. “Завсегдатаи поджидают впечатлительных чужаков на лестнице, заставляют накормить ужином, а в конце трапезы испаряются”.

“Народ здесь на редкость пестрый и весьма занятный, – написано далее. – Дама в шикарном вечернем платье может сидеть рядом с работницей или девицей en cheveux”. En cheveux – “простоволосая” – было презрительным намеком: порядочные женщины никогда не появлялись в обществе без шляпы, даже рядом с Ле-Аль. Один британский писатель, гуляя по Монмартру – не самому аристократическому району Парижа, заметил, что его спутница “привлекала к себе излишнее внимание, оттого что была в вечернем платье и с непокрытой головой”; практически все встретившиеся им женщины носили шляпки: “В Париже для вечернего головного убора вполне хватает полоски бархата с двумя вишенками, но отсутствие такового не выглядит странным только в Опере”.

“У Курящей Собаки” не требовали соблюдать дресс-код. Там было слишком людно, даже в предрассветные часы. “Путеводитель по развлечениям” утверждает, что “в три часа ночи на первом этаже, в маленьких столовых наверху и в отдельных кабинетах ужинает множество народу”. По Джулиану Стриту, “люди засиживались до утра, пели новейшие скабрезные песенки, танцевали, периодически ломали стулья, били бутылки и порой проливали кровь”. Всё это терпели ради бизнеса. Крепкие официанты поддерживали порядок, а если какому-нибудь карманнику или шлюхе удавалось улизнуть, это лишь добавляло остроты ощущениям.

В упомянутых кафе почти все ели “густой, брюнетистый луковый суп” – так его описала корреспондентка “Нью-Йоркера” Дженет Флэннер. Ничто не спасало от похмелья и не восстанавливало либидо лучше, чем этот суп. Он значился в меню всегда. Даже если повар уходил домой, поваренок мог наполнить чашку из кастрюли, кипевшей в глубине печи, положить сверху ломтик подсушенного хлеба, посыпать тертым сыром и подрумянить под грилем.

Некоторые готовили chabrot, традиционное средство опохмеления: почти доев суп, разбавляли его красным вином и выхлебывали остатки гренков и лука. Обычай шабро практиковали даже дети, отчего многие французы (например, художник Морис Утрилло) с юных лет становились алкоголиками. А некоторые заявляли, что вино так же полезно для здоровья, как суп. Есть один старинный стишок: “Apres la soupe un coup de vin / C’est un ecu de moins au medecin” – “Тарелку супа кто вином запьет, / Тот у врача монетку сбережет”.

В 1971 году Ле-Аль переехал в безликий, но более чистый комплекс в парижском пригороде Ренжис. На месте рынка разбили парк, под которым скрываются уродливый многоэтажный торговый центр и железнодорожная развязка. Проститутки откочевали на несколько кварталов к востоку, на улицу Сен-Дени. Большинство ресторанов закрылось. Среди оставшихся есть такие, где подают луковый суп, но дух Ле-Аль не пережил материального разрушения, разве что за одним маленьким исключением. Когда ещё велось строительство, из вспоротой почвы проросли цветы и овощи. Некоторые виды не выращивались уже целую вечность. Они проклюнулись из семян, рассыпанных за столетия, – призраки старого рынка, с вызовом уцепившиеся за жизнь.

Около десяти вечера настало время снять бульон с огня. Белым он не был, скорее бледно-золотистым, но Эскофье назвал его белым в противоположность тем бархатистым соусам из бульона пополам с кровью, которые служили основой для тушений из кабана или зайца.

Я извлек из кастрюли кости и овощи и выбросил: их аромат остался в бульоне. Его я процедил через глубокий дуршлаг, проложенный изнутри влажным полотенцем. Хотя бульон казался чистым, на полотенце остался густой осадок. Затем суп, чей объем сократился до трех литров с изначальных пяти, отправился в холодильник, а я – в кровать.

Наутро поверхность супа оказалась покрыта слоем плотного белого жира, как озеро – льдом. Бульон под ним благодаря натуральному костному желатину превратился в золотое желе. Я сломал корку и добавил к тому жиру, который выделился при запекании костей. Застывший жир незаменим, когда надо смазать cote du boeuf (говяжью корейку) или приготовить идеальный запеченный картофель, снаружи хрусткий, а внутри той консистенции, которую французы называют fondant – “тающий”. Как были правы сельские повара, хранившие субпродукты. Sot-l’y-laisse – глупец, кто их выбросит.

Желе из бульона можно было подавать как есть, холодным: нарезать на кусочки, обложить полосками сырых овощей и посыпать свежей зеленью. Но я зашел уже достаточно далеко и не собирался сдаваться перед последним препятствием.

Я поставил кастрюлю на низкий огонь и стал смотреть, как желе растворилось и возник водоворотик желтого консоме, поблескивающий остатками жира. На часах было девять утра. Значит, мы вполне могли рассчитывать на soupe a l’oignon к обеду.

Я измельчил полкило белого лука в кухонном комбайне, получилась полная миска прозрачных хлопьев. Вдвое меньший объем несоленого сливочного масла я растопил в чугунной кастрюле, покрытой оранжевой эмалью, из набора Le Creuset – “порше” кухонной утвари. Затем в топленое масло добавил лук и ложку сахара, чтобы ускорить карамелизацию. Через сорок минут на низком огне лук стал темно-золотым. Я удалил излишек масла, влил стакан коньяка, дал спирту выпариться и вмешал полную ложку муки. Сочетание муки и масла образует основу любого густого супа.

Когда смесь приобрела коричневый цвет, я медленно влил прозрачный бульон и размешал, чтобы не было комков. Получился мутноватый, но по-прежнему золотой суп. При помешивании было видно, что под жидкостью достаточно много лука, но не одна гуща, как делают в некоторых кафе.

Как только суп начал закипать, я взял штук десять кусочков хлеба трехдневной давности и поставил в слабо разогретую духовку подсушиваться. Старый хлеб – ещё один продукт, который выбросит только глупец. Свежий хлеб безнадежно испортит луковый суп: снизу ломтик размякнет, а сверху к нему желтой резиной приклеится сыр.

И наконец, последние штрихи: размешать в супе горсть сыра грюйер, а следом тонко нарезанный сырой лук. В отличие от прочих добавок, из которых худшая – яйцо, взбитое с портвейном, сыр и лук напоминают нёбу о первоначальном вкусе главных ингредиентов.