Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов Бакстер Джон

Глава 19

Сначала добудьте анчоусов

Каким лакомством казались шестьдесят лет назад мне, школьнику со здоровым аппетитом, мясные консервы, которые подавались к завтраку в старом уилтширском доме моей бабушки. В аккуратных белых горшочках под корочкой желтого масла скрывалось пряное угощение: ветчина, говядина или язык, плод трудов второй или третьей помощницы кухарки…

Горшечник[52]

Когда планируешь большой пир, легко забыть о том, как важны мелочи. В аристократических домах дворецкие обходят столы, накрытые к званому ужину, с линейкой в руках, следя, чтобы ножи, вилки и ложки, стаканы и тарелки находились строго на одном расстоянии друг от друга, чтобы салфетки были сложены одинаково и по правилам, чтобы на винных бокалах не было ни единого пятнышка.

Мне приходилось наблюдать этот процесс, и каждый раз я представлял себе священника, заботливо расставляющего предметы в алтаре перед мессой. В мелочах не только дьявол, они имеют и сакральный смысл: досконально соблюдая ритуал, мы проявляем свое почтение.

В 1970-е годы, когда я жил в английском графстве Саффолк, в деревне, я планировал свои поездки в Лондон так, чтобы уехать домой четырехчасовым поездом: только там подавали послеполуденный чай.

Для этой цели Британские железные дороги выделили специальный вагон-ресторан, весьма заслуженный, судя по лысинам на плюшевой обивке сидений, зазубренным краям лакированных столешниц, потускневшим за десятки лет латунным деталям. Даже короткий жилет официанта, пошитый из беленого льна, истерся от того, что его слишком часто крахмалили и гладили. Когда вагон переведут на путь, ведущий в забвение, уйдет и традиция послеполуденного чаепития, и её сменит скучный бар, где предлагается наскоро перекусить стоя. Тем важнее нам показалось исполнить ритуал, пока возможно.

В более галантные времена чаепитие было не столько трапезой, сколько ритуалом, почти священнодействием, как причастие. Ресторан нашего поезда строго соблюдал все формальности. За несколько минут до отправления появлялся единственный официант и спрашивал каждого пассажира: “Вы будете пить чай?” Тех, кто отказывался, вежливо выпроваживали. Остальным приносили чашки из толстого фарфора, блюдца, тарелки и ложки – все старое и блеклое от длительного использования. На каждый стол ставили сахарницу и молочник. И в тот момент, когда поезд плавно удалялся от станции, официант выкатывал тележку с гигантским металлическим чайником и наполнял чашки.

Затем следовало угощение.

Сперва появлялась корзинка белого и цельнозернового хлеба с корочкой, нарезанного по диагонали и намазанного маслом. Каждый брал себе по кусочку того и другого сорта. Взять два одинаковых куска считалось неприличным излишеством. Потом приносили кекс с изюмом, но те, кто выбрал хлеб, как правило, отказывались: берегли аппетит для следующей перемены – сладких чайных булочек. Их подавали разрезанными надвое и подсушенными, с маслом. Верхние половинки, облитые сахарной глазурью, были вкуснее нижних, но каждый честно брал две разных.

В заключение официант возвращался с корзинкой бутербродов.

Как описать британский бутерброд?

Возможно, где-нибудь на Уайтхолле[53] хранится руководство времен королевы Виктории, где написано, как приготовить сэндвич, известный под названием “круг” (round), хотя делается он исключительно квадратным.

Сэндвич состоит из двух ломтиков мягкого белого хлеба с обрезанной коркой. Тонкий слой масла не дает хлебу намокнуть от начинки. Обычно ею служит огурец (без кожуры, но с семенами), нарезанный тонкими лепестками, обсушенный на льняном полотенце и слегка посыпанный белым перцем. Сэндвичи с огурцом – критерий успеха чаепития. В лучших домах повара режут их на полоски идеального размера, чтобы можно было сунуть в рот целиком. В 1948 году королева Мария пригласила в Букингемский дворец кинорежиссера Теренса Янга поговорить о его первом, загадочном фильме “Коридор зеркал”. Сам разговор мало запомнился Янгу, зато он не мог забыть угощение: “Какие там были сэндвичи с огурцом! Милый мой! Тонкие, как лезвие бритвы”.

Сэндвичи в четырехчасовом поезде, отходящем с вокзала Ливерпуль-стрит, уступали королевскому образцу, но были достаточно тонкими. Начинки не менялись никогда: непременный огурец, кресс-салат, яичный салат и паштет из анчоусов. Сэндвичи подавались разрезанными на четвертинки по диагонали. Все знали, что каждому полагается по четыре таких треугольника с разными начинками. Представьте моё удивление, когда однажды при появлении корзинки пассажир напротив, с которым я совершенно не был знаком, сказал: “О! Рыбный паштет! Мой любимый” – и взял четыре треугольника с рыбным паштетом!

Время остановилось. Мой сосед, тоже незнакомец, повернулся ко мне, а я к нему. Наши взгляды встретились. Мы одновременно вздернули брови. Ну и ну!

Вот тогда я понял, что становлюсь англичанином. Но в глубине души я понимал нашего жадного спутника. Мне тоже нравился паштет из анчоусов.

Американцы росли на сэндвичах с арахисовым маслом и джемом. В Европе и колониях о такой смеси не слыхивали. Изредка мы ели сладкие сэндвичи: белый хлеб с маслом и сахаром, а в особых случаях с разноцветной нонпарелью, мелким драже, которое у нас называлось “сотни-и-тысячи”. Но чаще они прослаивались аппетитными паштетами из ветчины, рыбы, креветок, плавленого сыра, а иногда черной замазкой веджимайт – дрожжевым экстрактом, аналогичным британскому мармайту. Веджимайт похож на солидол и обладает таким соленым вкусом, что вы истекаете слюной, как бладхаунд, зато в нем полно витамина B. Многие австралийцы неизменно ставили веджимайт на стол рядом с перцем и солью.

Сейчас паштет из анчоусов продается в тюбиках, но я ещё застал стеклянные баночки с желтыми металлическими крышками, немного напоминавшие по форме бочонок. Мне нравились тосты с маслом и паштетом, особенно когда их нарезали на полоски (британцы называют их “солдатики”) и макали в вареное яйцо.

В Австралии не знали, что такое сами анчоусы, но паштет из них был в моде, как все вещи британского производства, по умолчанию превосходившие любой отечественный продукт. В данном случае образцом служили консервы в горшочках: готовое мясо или рыба, перемолотые с перцем, солью и пряными травами; их плотно укладывали в фарфоровые горшочки, которые сверху запечатывали топленым маслом, чтобы сохранить свежесть паштета.

Переехав в Англию, я стал искать паштет из анчоусов, но скоро обнаружил прекрасную замену ему. В 1828 году предприимчивый бакалейщик по имени Джон Осборн изобрел особый паштет для питания колониальных войск. Он был твердый, остро-соленый и расфасован по таким же белым фарфоровым горшкам, как домашние мясные консервы. На крышке стояла торговая марка: “Patum Peperium”, черными буквами. Звучит как латинский эквивалент “перченого паштета”, хотя в действительности эти слова ничего не значат ни на одном языке. В итоге паштет стал известен под вымышленным названием “Услада джентльмена”.

Первый горшочек я купил в лучшей бакалее Лондона “Фортнем-энд-Мэйсон”. Тогда их продавцы ещё носили фраки и брюки в полоску, как у шафера на традиционной свадьбе. Тем не менее у меня приняли деньги, не требуя доказательств, что я джентльмен, и я ретировался с легким чувством вины, как будто что-то украл.

С тех пор “Patum Peperium” всегда стояла у меня на столе. Я мазал паштет на тосты, подмешивал в тушения, готовил с ним закуски к коктейлям. Если говорить о моем званом обеде, то нельзя придумать закуски лучше, чем канапе из тоста, смазанного “Patum Peperium”, с половинкой крутого перепелиного яйца. Признанный следопыт, журнал “Нью-Йоркер” недавно назвал “Усладу джентльмена” “пикантным паштетом из анчоусов, который готовят по секретному рецепту на фабрике в английской деревне Элснем”. Боюсь, это не совсем так. В эпоху свободного доступа к информации его рецепт легко найти в интернете (и в подборке, завершающей эту книгу).

Именно из-за моей слабости к анчоусному паштету мы с моим приятелем Кристофером однажды оказались на вокзале города Перпиньян, далеко на юго-западе Франции; платформу у нас под ногами украшали большие белые буквы: “Центр Вселенной”.

Высоко на стене фотография: Сальвадор Дали и Гала шествуют по этой самой платформе, они едут в Париж из Испании с грузом свежих безумств. Дали, не управлявший ни одним плавсредством сложнее лодки, одет в белоснежную форму адмирала испанского флота – привилегия, данная ему диктатором Франко, которым Дали экстравагантно восхищался.

В автобиографии художник утверждает, что 19 сентября 1963 года на перпиньянском вокзале он испытал “нечто вроде космогонического экстаза” с мощными сексуальными обертонами. Исследователи предполагают, что речь идет о богатырской эрекции и, возможно, последовавшем за ней самопроизвольном оргазме. Дали таких подробностей не сообщает.

Самые оригинальные идеи всегда приходят мне на вокзале Перпиньяна, пока Гала договаривается о перевозке картин поездом. Прибытие в Перпиньян отмечает настоящая умственная эякуляция, здесь я достигаю наивысшего пика умозрений. 19 сентября я испытал род экстаза, который имел космогоническую природу и был сильнее всех предыдущих. Мне ясно привиделось устройство Вселенной.

Свое видение Дали воплотил в картине “Мистика вокзала Перпиньяна” 1965 года, где он сам буквально вознесен на небеса силой этого откровения. Непревзойденные французские чиновники увековечили событие надписью на платформе: “Центр Вселенной”. Невозможно представить себе подобное на Чаринг-Кросс или Центральном вокзале Нью-Йорка.

На юго-западной окраине, почти на границе с Испанией, сама местность провоцирует эротическое возбуждение, в особенности когда по ней пролегает железная дорога. В августе 1999 года искусствовед Катрин Милле объездила окрестности со своим мужем, писателем Жаком Анриком. Её главной целью было посещение могилы Вальтера Беньямина, автора важного эссе “Произведение искусства в эпоху его технической воспроизводимости”, бежавшего сюда от нацистов и покончившего с собой в 1940 году.

После выхода её бестселлера “Сексуальная жизнь Катрин М.” выяснилось, что она не только признанный художественный критик и издатель влиятельного ежемесячного журнала, но и неутомимый сексуальный спортсмен, завсегдатай парижских клубов, где практикуется групповой секс. Кроме того, ей нравилось раздеваться на открытом воздухе и в таком виде фотографироваться. У надгробия Вальтера Беньямина она позировала обнаженной, а Жак Анрик фотографировал. Потом они отправились на станцию Портбоу, где под рев проносящегося мимо экспресса на Барселону Катрин широко распахнула полы платья, чтобы промелькнувшие в окнах пассажиры гадали, действительно ли под платьем ничего нет. Анрик поймал на пленку и этот момент.

Сексуальные игры Милле безобидны и в общем-то обладают своим очарованием, как и сама эта дама. Не говоря уже о том, что служат остроумным комментарием к эссе Беньямина, в котором он рассуждает о влиянии фотографии на природу искусства. Реальная или художественная нагота как средство коммуникации не чужда культуре современных французских интеллектуалов. Нед Рорем, представляясь Бенджамину Бриттену, также композитору и также гею, выслал ему автопортрет, на котором изобразил себя полуобнаженным. Когда это стало общеизвестно, люди, желавшие познакомиться с Роремом, в том числе женщины, забрасывали его такими же фото, пока он не удалил свой адрес из телефонной книги. Другой случай: графиня Мари-Лор де Ноай, покровительница Ман Рэя, Луиса Бунюэля и того же Рорема, решила выказать неодобрение одному из своих протеже, с её точки зрения, неудачно выбравшему невесту. Она спокойно вышла из гостиной (это было в её особняке на площади Соединенных Штатов), а через несколько минут появилась в дверном проеме нагая. Помедлив мгновение, она снова исчезла и вернулась полностью одетой. “Я просто хотела, чтобы вы знали, как выглядит настоящая француженка”, – заявила она смущенной паре.

Если бы какой-нибудь представитель интеллектуальной богемы, оказавшись тем утром в Перпиньяне, повторил демонстративные жесты графини или Катрин Милле, мы с Кристофером, скорее всего, их бы не заметили. Нам пришлось бегом пробежать четыре платформы, чтобы успеть на почтовый поезд. Через полчаса он привез нас в Коллиур, французский центр анчоусной промышленности.

Одно время Кристофер жил неподалеку и сохранил прекрасные воспоминания о гостеприимных хозяевах, местном вине, кухне и, конечно, анчоусах. И все же, стоило мне вскочить в поезд, как передо мной открылась вся нелепость нашей экспедиции. Ехать семь часов на другой конец страны, чтобы узнать, откуда берется паштет из анчоусов? Не менее странно, чем наряжаться в адмиральский мундир или позировать нагишом перед целым поездом туристов. Похоже, историческая Каталония, охватывающая наряду с прочими городами Барселону с испанской стороны, а с французской – Коллиур и Перпиньян, провоцирует подобные эксцессы.

О Коллиуре я был наслышан. В книге Марка Курлански “Всеобщая история соли” он описан как оживленный городок, жители которого с мая по октябрь ежедневно садятся в ярко выкрашенные лодки-каталаны и плывут ловить анчоусов. Пойманных рыбок разделывают вручную и засаливают в деревянных бочонках. Остаток года коллиурцы выращивают виноград и терпеливо ждут, когда просолятся анчоусы.

Но в ту декабрьскую пятницу Коллиур выглядел апатично, даже с оттенком безысходности. Такси у вокзала не было, и мы покатили сумки по улице, спускавшейся к центру города. По дороге мы прошли мимо арены для боя быков, хотя она вряд ли заслуживала свое название: всего лишь несколько открытых рядов для зрителей за непрочным металлическим щитом. В любом случае её закрыли на неограниченный срок, ведь каталонское правительство запретило корриду – не из сострадания к быкам и лошадям, а чтобы пойти навстречу расшумевшимся защитникам прав животных.

Дальше главная дорога в город была разрыта для замены канализационных труб и асфальта, пришлось пробираться между экскаваторами и бульдозерами. Было около полудня, но ни одного рабочего мы не увидели – они появились только в понедельник.

Через десять минут мы вышли к Средиземному морю.

– Не припомню здесь такой тишины, – сказал Крис, оглядываясь кругом на пустой набережной.

С одной стороны живописной бухты стояла башня, точь-в-точь картинка из книги про пиратов. Океан под ней был недвижен, только низкий прибой шелестел по гальке. По другую сторону бухты громоздилась осыпающаяся каменная крепость – королевский замок, глядевший зловеще, как испанская инквизиция. И никаких разноцветных каталанов на берегу. Что же касается виноделия, тема исчерпывалась парой кафе, где местные жители, сгрудившись вокруг кувшинов с вином, изучали результаты лотерей.

Поболтав с администратором своего отеля, мы узнали, в чем дело. Последние три года Коллиур находится в упадке. Одно время главным магнитом для туристов в этом регионе надеялся стать Перпиньян, но сейчас интерес неумолимо уходит за границу, в Барселону – общепризнанный центр туризма и торговли. Вдобавок Евросоюз урезал количество дней, когда коллиурским рыбакам разрешена ловля анчоусов. Но основная проблема – в самих анчоусах. Несколько лет они кишели почти у берега, а потом из опаски променяли французские воды на североафриканские, и в следующем году французы ели по большей части алжирскую рыбу.

От некогда процветавшего флота осталось лишь небольшое число лодок, и сохранился один консервный завод, которым с 1903 года управляет семья Декло. Мы не спеша поднялись по безлюдным улицам к ним в контору, мимо гостевых домов, в которых каждый ставень был наглухо закрыт. Кафе, рестораны и даже аптеки были заперты на зиму со всей мебелью, на окнах стояли стальные решетки.

Мадам Декло тепло приветствовала нас в холодном, но безукоризненно чистом магазинчике, отделанном белой плиткой, и провела в большую соседнюю комнату, где был устроен музей анчоусной торговли. Летом женщины демонстрировали, как разделывать рыбок с помощью единственного достаточно тонкого инструмента, способного извлечь крохотные кости, – пальцев. Мы же, за отсутствием свежих анчоусов, задумчиво постояли перед деревянными бочками высотой нам по пояс, где зрела готовая рыба.

Потом мы смотрели фильм о былой славе Коллиура и медитировали у рядов красочных, но уже начавших ржаветь банок, оставленных на память об упаковщиках, которые вышли из дела. Появился Франсуа, муж хозяйки, одетый в выцветший джинсовый комбинезон. Он водил нас по своей галерее, посвященной анчоусному промыслу. Картины, изображавшие стаи каталанов на галечном пляже, были по большей части любительскими, но одна работа принадлежала самому знаменитому каталонцу из всех. Маленький и странный рисунок муравья с залихватской подписью: “Dali”. Муравей? Ничего удивительного, сказал Кристофер. У Дали муравьи символизируют смерть и распад. В детстве его травмировал вид мертвой летучей мыши, кишащей муравьями. Возможно, этот его муравей был ехидным комментарием по поводу заката и упадка Коллиура.

Бродя по мавзолею анчоусной промышленности, я думал об одном: “Как жаль, что гарум вышел из моды”.

Вряд ли кто-то из коллиурцев знает, что такое гарум, но в античности этот кусочек Средиземноморья был основным местом его производства. Универсальный соус гарум – обязательный ингредиент греческих и римских блюд. Богатый белками, минералами, аминокислотами, витамином В, содержавший природный глутамат натрия (усилитель вкуса), гарум подходил к любому кушанью. Его клали в мясные и рыбные блюда и даже десерты, смешивали с вином и водой – и для утоления жажды, и в медицинских целях. Люди свято верили, что гарум излечивает дизентерию, запор, понос и нарывы, а также избавляет от веснушек, волос на теле и даже лечит собачьи укусы.

Трудно поверить, но гарум делали так: рыбьи внутренности или целых рыб солили, укладывали в цистерны и оставляли под открытым небом на много недель. Смрад от зреющего гарума мог повредить здоровью, но жидкость, которой через несколько месяцев наполнялись цистерны, была чистой, золотистой, душистой и сладко-соленой на вкус. Вустерский соус, “Patum Peperium”, веджимайт и вьетнамский рыбный соус ныок мам – все они ведут свое происхождение от гарума.

Особенно ценился испанский гарум, перебродивший под солнцем Каталонии. Веретенообразные глиняные сосуды с соусом развозили из таких портов, как Коллиур, во все уголки Римской империи. Как знать, может, гарум и сейчас нашел бы свою нишу на рынке. Сразу и снадобье, и кетчуп, и моющее средство; натуральный, вегетарианский, без глютена и ГМО – это был бы идеальный продукт XXI века. “Его используют тысячи семей. Никакой химии. Должен быть в каждом доме”. Однако не сомневаюсь, у Евросоюза найдется сотня предписаний, которые сделают производство гарума незаконным и едва ли не уголовщиной.

Нагруженные образцами продукции Декло и мучимые жаждой, мы с Крисом зашли в отель и выложили гостинцы.

– Вы уже побывали на рождественской ярмарке? – спросил администратор. – Сходите обязательно. Это в замке.

До ужина делать было особенно нечего, и мы поднялись к осыпающейся громаде королевского замка. Громада эта неоднократно перестраивалась, обрастала новыми укреплениями, но с тех пор как в 673 году её осадил король вестготов Вамба, не видела ничего, кроме горя. В новейший период истории она стала тюрьмой для беженцев из Испании, где в 1930-е годы шла гражданская война, и для противников пронацистского режима Виши во Вторую мировую. Сегодня здесь находится центр подготовки спецназа, и понятно почему: в укромных нишах, подземных темницах, на узких и темных винтовых лестницах вы заметите человека в балаклаве не раньше, чем он полоснет вас по горлу.

Горожане, махнув рукой на средневековую угрюмость, наводнили замок рождественским весе льем. Бывшие камеры пыток и казематы превратились в ярко освещенные лавочки, торговцы зазывали попробовать фуа-гра, мед, пряники, варенье, сыр – но, как ни странно, ничего похожего на анчоусы. В более просторных помещениях устроили бары, где столами служили бочки, а на полках теснились бутылки. Наконец-то нам выпал шанс продегустировать местное вино. Правда, большая его часть была произведена по другую сторону границы – в Испании. К счастью, виноторговцы последовали щедрой испанской традиции: все бутылки, выставленные на бочках, были откупорены, и официантки подливали вино без промедления.

Нетвердой походкой мы вышли во внутренний двор. Над нами высились древние крепостные стены. Иллюзия Средневековья дополнялась тем, что по двору, хрипло гогоча, кружило стадо гусей. У стены стояли два сонных ослика, оседланных, чтобы катать детей. Какого-то робкого маленького мальчика как раз хотели посадить в седло, но в этот миг один из осликов шумно испражнился. Ребенок в ужасе заревел, когда из-под хвоста животного повалились глянцевитые комья; не исключено, что первое знакомство с пищеварительной системой лошадиных напугало его на всю жизнь.

Конечно, с точки зрения географии мы по-прежнему находились во Франции, но все вокруг дышало Испанией. И хотя сотни километров к югу отделяли нас от равнин и ветряных мельниц Ламанчи, в этот двор вполне мог бы въехать Дон Кихот на костлявом Росинанте, а за ним трусил бы Санчо на осле. Введенному в заблуждение идальго замок показался бы дворцом, покупатели – толпой прекрасных дам и благородных кавалеров в пышных придворных нарядах. Наверное, то же самое чувствовали люди, которые взбирались по узким каменным лестницам и разглядывали ярко освещенные витрины магазинов. Они великолепно проводили время.

Провинциальные города похожи друг на друга. У нас в Австралии с таким же нетерпением ждут ежегодной сельскохозяйственной выставки, где стоят лотки со всякой всячиной, дают награды за самый вкусный домашний джем или выбирают лучший среди кривобоких пирогов. Но главное – передвижные аттракционы. Я заплатил шесть пенсов, чтобы поглазеть на маленького двухголового теленка, плававшего в банке с желтой жидкостью, и пялился, краснея, на вибрирующие белые телеса женщины средних лет, исполнявшей смутное подобие танца живота, чтобы заманить наших отцов и дядьев на более сексуальное шоу, которое давалось “только за закрытыми дверями”.

– Чего им не хватает, так это аттракционов, – сказал я Крису. – Поезда-призрака и танца живота. Здесь бы стало повеселее.

Крис указал на ворота.

– Может быть, это как раз оно и есть.

С десяток пожилых мужчин и женщин в традиционной каталонской одежде, выцветших черных костюмах и платьях, столпились вокруг фисгармонии. Под свист и хрип проснувшегося инструмента они запели более-менее в унисон, но практически не меняя тона. Нас угощали местными рождественскими гимнами. – Каталонская музыка тяготеет к монотонности, – как бы извиняясь, объяснил Крис.

В этот момент хор затянул особенно тоскливую ноту. Гуси одобрительно заголосили. Певцы испепелили их взглядом, не переставая гудеть. Мы с Крисом рассмеялись. Сюрреализм вырастал вокруг нас, как невидимые сугробы. Я поднял глаза на крепостные стены: меня бы не удивило явление нагой Катрин Милле в резиновых сапогах и садовых перчатках. Но увидел я человека в белом, пристально глядевшего вниз. Не адмиральский ли это мундир? Неужели вернулся великий каталонец – пообщаться с тенями далеких анчоусов, навестить тетушку или в надежде на ещё один трансцендентальный опыт в поезде? Hola, дон Сальвадор!

Глава 20

Сначала добудьте кофе

Люблю я кофе!

Люблю я кофе сладкий и горячий.

И носа никому совать не дам

В мой котелок.

Старый блюз

Кофе, кофе, кофе. Как ты мил моему сердцу! Давайте посчитаем. “Нескафе” на заре, пьется из кружки с дурацким рисунком; половина кофе на половину молока, сахар едва размешан и глотается залпом – топливо для утренней работы. Или creme в кафе на углу бульвара Сен-Жермен: кипящее молоко вливают в чернильный express, черный и белый превращаются в бежевый, вода в вино.

Днем – cafe allonge, “растянутый кофе”, который вместо молока доливают горячей водой; для меня, австралийца, получается совсем как дома. Или мой любимый noisette – скромный эспрессо плюс капля молока, оскверненная невинность. В Италии его называют macchiato, “запятнанный”. Не забудем классический эспрессо. В дождливый день я прихлебываю его у стойки, впереди выступает из хмари высокий призрак Эйфелевой башни, мой сосед компанейски подталкивает ко мне сахарницу и снова утыкается в мятые страницы Бориса Виана.

Интернациональный язык кофе. Кофе в индийских и китайских ресторанах – такая гадость, словно это возмездие за колониализм и опиумные войны. Голландский “Дауве Эгбертс”, мягкий и нежный, его хочется пить чашка за чашкой. Турецкий – кофе, сахар, вода, крепкий, вязкий, хрустящий на зубах – жидкая конфета. Конечно же, итальянский эспрессо – кадиллак кофейных сортов! Нет, не кадиллак. Порше. Коричнево-черная кровь богов под пенкой настолько плотной, что можно сыпать на неё сахар из бумажного рожка раздватричетырепять! секунд, прежде чем кофе проглотит сладкую пирамидку. Кофе не столько пьют, сколько вдыхают. А кофеиновый удар, от которого у вас дрожат нервы и звенит в ушах!

Как насчет американского кофе? Помню неодобрительный взгляд в ответ на мою просьбу принести “белый кофе”[54] (это был мой первый визит в Америку) и любезное уточнение: “А, вы имеете в виду обычный кофе”. У французского официанта такое же замешательство вызвало понятие “кофе со льдом”. Лед и кофе? В то время подобное извращение было непредставимо. Но теперь это нормальная и повсеместно доступная вещь, спасибо “Старбаксу” и его ледяному фраппучино – каппучино, в который подмешаны ваниль, фундук и карамель, кофе-трансвестит, робеющий признать, чем он является на самом деле: молочным коктейлем.

А теперь кофе по-ирландски. Святые небеса! Это особенная вещь. Кофе, сахар и виски в белом ошейнике из круто взбитых сливок. Такое причастие и мертвого поднимет. Нечто трансцендентное, я мог бы поклясться, что это изобретение Ватикана. На самом же деле рецепт придумали в ирландском аэропорту “Шаннон” как бодрящий напиток для измотанных пассажиров первых трансатлантических рейсов без герметизации и отопления. Четыре группы пищевых продуктов в одном стакане: сахар, кофеин, алкоголь и жиры, в подогретом виде, чтобы ускорить их движение по замерзшему телу, чающему воскрешения.

Кофе, кофе, кофе. Не бывает плохой чашки кофе, бывают не очень хорошие.

Конечно, за исключением кофе без кофеина. Он – само разочарование. Бросок мимо цели; мячик, докатившийся до лунки и почти упавший в неё; явно поддельный оргазм; десятая страница детектива, на которой вы понимаете, что уже его читали. Пить кофе без кофеина – все равно что заползать в неприбранную постель; не найти парного носка; заказать пиццу без ананаса, а получить с ананасом. Это кофе, который Не Смог, который Мог Бы Быть, кофе Не По Мне. Без кофеина? А я говорю, это чушь и катись он к дьяволу.

В тот раз Борис ждал меня в “Ля Ромри”, гибриде кафе, ресторана и бара. По виду – карибское бунгало, место которому на пляже в Барбадосе. В реальности оно стоит на оживленном перекрестке, где от бульвара Сен-Жермен отходит улица Фур. В погожую субботу после полудня это одно из самых модных заведений Левого берега, идеальная позиция для наблюдения за людьми. Но в среду, сырым февральским утром, кроме нас, не было почти никого.

– Что вы читаете?

Борис поднял узкую книгу в мягкой белой обложке: “789 неологизмов Жака Лакана”.

– Ну и как?

– Захватывающе. Не терпится узнать, чем все закончится.

– Я работаю над кофе, – сообщил я Борису.

– Зачем?

– Ну, по традиции…

– Неужели вы думаете, что в конце званого обеда кто-нибудь обходит гостей с кофейником?

Борис прикрыл книгу, заложив страницу пальцем.

– Вы же были на французских обедах. Если дело происходит в ресторане, под занавес официанты расходятся по домам, двое оставшихся только убирают со стола и приносят счет. А если дома, никто не станет пить крепкий кофе на ночь, тем более доставлять хозяевам лишние хлопоты. Из восьми гостей как минимум один задремлет в кресле. Другой сбежит домой пораньше, жалуясь на головную боль, а на самом деле, чтобы посмотреть серию “Безумцев”. Еще трое напьются, двое из них будут спорить из-за политики. Хотя бы одна парочка выйдет на балкон: либо попререкаться, если это супруги, либо обменяться телефонами, если нет. Или даже если да.

Дома я навел справки. Как всегда, Борис оказался прав. Кофе не был обязательной частью классической трапезы. В роскошных домах и поместьях гости вставали из-за стола после десерта и переходили в гостиную. Иногда хозяйка уводила только женщин, а мужчины оставались, чтобы выкурить сигару, выпить портвейна (непременно пуская графин справа налево, даже если кому-то приходилось ждать полный круг), позлословить об отсутствующих знакомых или посмеяться скабрезным шуткам. В общем, до кофе не доходило.

То же самое на банкете в ресторане. Некоторые образцы меню в “Кулинарном путеводителе” Эскофье завершаются cafe turc (кофе по-турецки) или cafe double (подобие эспрессо, в кофейной чашечке, так называемой demi-tasse). Но чаще подавались ликеры, портвейн или бренди с птифурами: маленькими пирожными, печеньями, засахаренными фруктами или шоколадными конфетами – впоследствии эту идею развили, и в некоторых ресторанах стали предлагать сборный десерт cafe gourmand: эспрессо и тарелку миниатюрных сладостей.

Первыми добавили в кофе молоко венские монахи в XVII веке. Кофе турецкой заварки показался им слишком крепким, и они стали смешивать его с медом и молоком. Этот способ распространился не сразу. Кофе был слишком дорог, чтобы его разбавлять, хотя нередко “корректировался” каплей коньяка. “Кофе без коньяка – как секс без любви”, – утверждал Сэмюэл Беккетт.

Cafe au lait обрел популярность в Западной Европе, когда женщины, которым не разрешалось посещать кофейни, принялись варить его дома и тоже решили смягчить его вкус. По этой причине кофе с молоком стали считать женским вариантом. В середине XIX века во французских кафе его подавали по запросу, однако пуристы жаловались, что это открывает женщинам доступ в мужскую культуру.

Во время осады Парижа в 1871 году аббат Сент-Андре заметил, как недостаток молока и кофе подействовал на “любителей cafe au lait”, которые имели привычку засиживаться в кафе на новых османовских бульварах, флиртуя и сплетничая. “Они думали, что кофе больше не появится, – с удовлетворением писал аббат, – и были вынуждены искать ему замену; сдается мне, это им нисколько не повредило”. Истощив запас кофе, люди стали пить за завтраком горячее молоко. Когда же кофе вернулся, стандартным утренним напитком сделалась кофейно-молочная смесь – cafe creme. Французы до сих пор следуют этому правилу: никто не пьет cafe creme после полудня.

Мода на итальянский эспрессо ненадолго охватила Францию в 1950-е годы. Кафе закупили эспрессо-машины, но варили в них такой же кофе, как обычно. Пар из крана подогревал молоко, но не так сильно, чтобы образовалась правильная пенка. Итальянец, желающий выпить настоящего каппучино во Франции, обречен на долгие поиски.

В духе прочих типично французских странностей некоторые кафе периода нацистской оккупации предлагали на выбор кофе в чашке или в низком, широком стакане из толстого стекла. Одна сцена из романа Симоны де Бовуар “Гостья” описывает тот момент, когда могла произойти смена вкусов и обычаев. Женщина и двое мужчин (вероятные прототипы – сама де Бовуар, Сартр и Камю) сидят в кафе и спорят, какой кофе стынет быстрее, в стакане или в чашке. Один из героев, доказывает, что в стакане больше площадь испарения; другой настаивает: фарфор – лучший изолятор. “Они так забавно обсуждали физику, – размышляет женщина, – по большей части не понимая, что говорят”. Наконец со смешанным чувством любви и презрения женщина подводит черту: “Они остывают с одинаковой скоростью” – и это литературное пожимание плечами обрывает одну нить в ткани культуры. Кофе в стакане принят не будет.

Когда я впервые попробовал кофе? Мне было лет восемь, и я рано полюбил читать. Наша квартира и пекарня отца делили одно здание с библиотекой, где книги выдавались на руки. Подергав тугую смежную дверь, я проникал туда после закрытия и в темноте обходил стеллажи, зарываясь в такие книги, которые мои родители, знай они их содержание, тотчас вырвали бы у меня из рук.

Герои книг совершали разные загадочные действия, и в том числе пили кофе. В нашей семье всегда пили только чай. Кофе считался слишком суровым напитком. Люди, заваривавшие чай такой крепости, что ложка стояла, морщили нос при виде черного кофе. Тем не менее я потребовал удовлетворить моё любопытство.

Растворимый кофе с 1938 года употреблялся повсеместно, но не в Австралии. Мама взяла у отца в пекарне плоскую черную бутылку – я знал, что с её помощью отец придает глазури на эклерах кофейный вкус. На этикетке был рисунок: шотландский офицер в килте отдыхает перед палаткой, а сикх в тюрбане почтительно подносит ему кофе, приготовленный, судя по всему, из содержимого этой бутылки. Называлось оно “Кэмп коффи”[55].

“Кэмп” вряд ли заслуживал такое название, ибо кофе в нем было всего четыре процента. Остальное – сахар, вода и экстракт цикория, чьи толстые корни, высушенные и смолотые в порошок, напоминали кофе, но не содержали кофеина. В трудные времена цикорий часто добавляли к драгоценным зернам.

В войну, при дефиците кофе, торговля экстрактами вроде “Кэмпа” процветала. Однако знающие люди скучали по настоящему продукту, ностальгия по дозам кофеина даже перерастала в легкую манию. В 1947 году Ян Флеминг, ещё не придумавший Джеймса Бонда, написал для литературного журнала “Хоризон” статью о преимуществах переезда из послевоенной Британии на Ямайку, где он как раз купил дом. В особенности Флеминг хвалил местный кофе “Блю Маунтин”:

Этот кофе готовят с помощью холодной дистилляции. Свежемолотые зерна многократно пропускают через холодную воду, пока не образуется тонкая черная патока. Она очень стойкая и заключает в себе весь аромат, который при жарке растворился бы в кухонном воздухе. Треть чашки такого кофе плюс горячее молоко или вода – и вы больше в рот не возьмете то вымученное пойло, которое пьют в Англии.

Следующие несколько месяцев в редакцию сыпались письма: читатели жаловались, что методом Флеминга получается чашка холодной воды, да ещё руки ноют.

В той же статье описывалась Кокпит-Кантри, территория в сердце острова, населенная маронами – потомками африканских рабов из испанских колоний. По словам Флеминга, эти люди отказались платить налоги (“единственные во всей Британской империи”) и учредили собственное правительство, глава которого называется просто Полковник, а символом его власти служит портупея британского офицера. Читатели, негодовавшие по поводу кофе, предположили, что все эти россказни – следствие употребления “неограниченного количества алкоголя всех сортов”, ещё одного преимущества жизни на Ямайке, если верить Флемингу.

Когда через несколько лет эту вещь переиздали, обе истории были изъяты. Но сказка о Полковнике и его личной империи оказалась то ли слишком живучей, то ли слишком удачной, чтобы выбрасывать. Из неё родился образ главного преступника Запада и Востока со стальной шарнирной рукой, героя одного из самых популярных романов о Джеймсе Бонде “Доктор Но”.

По иронии у “Кэмп Коффи”, по крайней мере его этикетки, судьба действительно драматическая. Прототипом офицера-шотландца стал генерал-майор сэр Гектор Макдоналд из горного клана Гордонов. Неграмотный сын шотландского фермера, Макдоналд прославился в боях с афганцами, фанатичными суданскими дервишами и, наконец, бурами – южноафриканцами голландско-немецкого происхождения. Крепкое телосложение и лихие усы генерала не давали усомниться в его махровой гетеросексуальности, однако в 1903 году “Нью-Йорк Геральд” опубликовала разоблачение. Раскрылись старые дела, одно связанное с бурским пленником, другое в Бельгии; затем “Бойца Мака” обвинили в “неоднократном преступном нарушении норм морали” со школьниками в железнодорожном вагоне. Предпочтя позору смерть, генерал застрелился в парижском отеле.

Его изображение на этикетке “Кэмпа” осталось. Оно есть и сейчас. Единственное изменение сделано во имя равенства рас: денщик-индус уже не стоит в почтительной позе, а сидит рядом с Макдоналдом, попивая собственный кофе. Если бренд продержится достаточно долго, не исключено, что мы увидим вариант, где смуглая рука пробирается под килт.

Как-то в субботу, в начале двенадцатого ночи, зазвонил телефон.

– Борис, – кратко сообщил чей-то голос.

– Борис?

Не может быть. Я ни разу не видел его у телефона и готов был поклясться, что самым современным средством передачи информации для него осталась перьевая ручка.

– Вам ещё нужен жареный вол?

Неужели он позвонил специально, чтобы посмеяться над моими долгими бесплодными поисками? Это не в его стиле.

– Вы знаете, что да.

– Я нашел одного.

– Вы шутите.

Но я знал, что он не шутит.

– Запишите название: Бюньикур.

Он произнес по буквам, и я записал.

– Что это?

– Деревня в окрестностях Дуэ.

Это в регионе Нор-Па-де-Кале, на самом северо-востоке, у границы с Бельгией. А деревня Кабри в нескольких километрах от границы с Италией – самый юго-восток Франции. В поисках блюд для идеальной трапезы я пересек страну из конца в конец.

– И что там такое?

– Собираются жарить вола.

Наконец-то! А я уже начал подозревать, что никогда этого не увижу.

– Вы уверены? Это не просто говяжий бок? Действительно целый вол?

– В крайнем случае, целый бык. Не знаю, холощеный или нет. А может быть, корова. Это важно?

– Нет-нет, главное, что животное целиком. Потрясающе! Когда начинают?

– В этом-то вся трудность.

– Почему?

– Потому, что начинают сейчас.

Глава 21

Сначала добудьте вола

Игра началась!

Шерлок Холмс (А. Конан-Дойл “Убийство в Эбби-Грейндж”)

Следующие полчаса ушли на сборы. Мы с Мари-Доминик попытались что-нибудь разузнать о Бюньикуре. Его скромный и до безобразия неинформативный сайт поведал нам вот что. По переписи 2007 года население деревни составляло 954 человека. Она расположена на высоте 65 метров над уровнем моря и в двух часах езды на востоко-северо-восток от Парижа. Большую часть пути надо ехать по магистрали А1, которая кончается в Кале – портовом городе, откуда можно уехать в Англию на пароме или по туннелю под Ла-Маншем.

Ни слова о жареных волах.

– Странновато, правда? – сказала Мари-Доминик. – Такое событие, и ни единого упоминания.

Я понимал, к чему она клонит. Будь у Бориса страсть к розыгрышам, он вполне мог бы послать нас на охоту за дикими гусями. И чем больше я говорил Мари-Доминик о непоколебимой серьезности Бориса, тем менее убедительно выглядел.

Не питая особых надежд, мы позвонили в мэрию Бюньикура. Трубку не сняли. Даже автоответчика у них не было.

– Это же деревня, – сказал я. – Все новости передаются из уст в уста.

– Почему бы нам не подождать до утра?

– Утром все уже закончится!

Ровно в полночь мы тронулись в путь. Мари-Доминик по-прежнему сомневалась. Пока мы ехали по безлюдным улицам к кольцевой, она попросила:

– Объясни ещё раз, для чего это делают.

– Жарят вола? Ну, Борис сказал, это часть Праздника быка, La Fete du Boeuf. Судя по всему, он проходит каждый год. Праздник в честь… в общем, мяса.

– Французам надо славить мясо? Они и так его славят, каждый день за обедом.

– Очевидно, недостаточно. Кому-то кажется, что их надо подхлестнуть.

– Хм.

Я чувствовал, что в моем голосе слышно волнение, даже паника, и что я не убедил Мари-Доминик. Но она не бросила руль. Наверное, это и есть любовь.

Ночное шоссе во Франции так же призрачно, как повсюду, но любовь французов к порядку, истории и национальным богатствам сопровождает тебя даже вдали от больших городов. Её легкая рука твердо лежит у тебя на плече.

Навигатор время от времени пищал, предупреждая, что нас видит радар. Частые придорожные щиты напоминали, что шины должны быть накачаны, что по мокрой или обледеневшей дороге надо вести осторожно, а уставшему водителю следует отдохнуть. На французских магистралях, хотя все они в частной собственности, есть съезды на живописные площадки – aires. Днем это места для отдыха или пикника, ночью – пристанище дальнобойщиков, где можно остановиться и поспать. Проезжая мимо, мы увидели мельком фуры из Польши и Венгрии, темные силуэты между деревьями, похожие на спящих слонов.

В отличие от государственных дорог Британии, где за сотню километров вы можете не встретить ни одной заправки, уборной или закусочной, платные autoroutes предлагают топливо, фрукты, йогурты, бутерброды, воду, кофе, чай, шоколад, чистые туалеты, а бывает, и душ. На некоторых стоянках есть детские и спортивные площадки. Ничего шумного или непристойного, как в американских фильмах, здесь не найдешь: ни баров, ни музыкальных автоматов, ни бильярда, ни шлюх. Во Франции, особенно вблизи Ла-Манша, водители грузовиков ведут себя как скромные бизнесмены и ночью спят, причем одни. Либо они только что сошли с парома и хотят соснуть, прежде чем помчаться дальше; либо наоборот, берегут силы для утренней поездки в Кале и первого парома на Дувр.

“Впереди развилка, – учительским тоном объявил навигатор. – Приготовьтесь повернуть направо”.

Мари-Доминик перестроилась в правый ряд.

– Что ты вообще знаешь про этого Бориса? – спросила она.

С чего начать? “Поверь, он не заставил бы нас ехать через полстраны без серьезной причины”.

И в тот же миг меня озарила непрошеная мысль: или заставил бы?

Оставив магистраль позади, мы въехали в пятно света вокруг пункта оплаты. Мари-Доминик опустила стекло и сунула в автомат кредитку. В ночной прохладе пахло землей и травой.

Шлагбаум поднялся, мы проскользнули под ним обратно во тьму, но дорога была уже другая – не оплот порядка, как в Париже. Проезжая часть сузилась, с обеих сторон на неё наступали насыпи.

В ноябре 1917 года на этой земле прошла первая в истории танковая атака: британцы двинули 476 единиц новоизобретенной техники против германской пехоты и сокрушили её. Машины без кабин, как будто и не людьми управляемые, со скрежетом продвигались через поле прямиком на окопы; должно быть, солдатам они казались тяжелыми бронированными слизнями из другого, враждебного мира. И вдобавок каждая из этих чудовищных конструкций несла перед собой вязанку веток, которая при необходимости служила мостом через ров.

Мой дед служил в австралийских экспедиционных войсках. Возможно, он как раз был среди пехотинцев, бежавших за цепью атакующих танков. Задача этих солдат состояла в том, чтобы ринуться со штыками на окопы немецких артиллеристов и захватить их орудия. В таких-то боях участвовал мой дед и сделался калекой, непригодным ни к работе, ни к жизни в городе. А для меня его боевые раны – ещё один повод почувствовать свою связь с французской землей.

Через полчаса мы въехали на окраину какого-то селения. По сторонам неосвещенной улицы темнели дома. Свет наших фар выхватил из мрака велосипед, валявшийся у открытых ворот. Сверкнули вытаращенные кошачьи глаза.

– Вот мы и приехали, – сказала Мари-Доминик. – Бюньикур. Париж по меркам Па-де-Кале.

На минуту я запаниковал: неужели Борис действительно разыграл нас?

Но впереди появились огни, ограда и люди.

Если бы мы подъехали со стороны Лилля или Камбре, то увидели бы небольшие фургоны и машины с прицепами, что означало одно: brocante. Когда мы затормозили перед ограждением из стальных труб, навстречу выкатились два фургона, резко повернули на дорогу, ведущую в деревню, и устремились по направлению к церкви на вершине холма.

Машины пропускал человек в пуховике и кепке. В уголке его рта тлела сигарета. Я опустил стекло.

– La Fete du Boeuf?

– Le boeuf en broche?

Бык на вертеле! Похоже, я нашел то, что искал.

– Именно!

– Это за церковью. На футбольном поле, с другой стороны холма. Мимо не проедете.

Человек посмотрел на часы.

– Могут начать в любой момент.

И отодвинул ограждение.

По другую сторону главной улицы асфальт расчертили на квадраты известкой. Хотя было только три часа ночи, половину квадратов уже заняли продавцы. Они ставили столы и распаковывали товар: кресла XIX века, карманные игровые приставки, колпаки на ступицу колеса, горшки, чтобы готовить еду, кастрюли и сковородки, стекло, статуэтки, книги, куклы… В разных странах мира я провел несчетное количество рассветных часов, копаясь на блошиных рынках при бело-голубом свете шипящей горелки, в надежде заметить мерцание старинного стекла или тусклый блеск серебра в гнезде измятых газет.

Я сразу почувствовал себя как дома.

Торговые ряды перед церковью местные жители заняли раньше всего. Предлагали по большей части продукты. Одна женщина развешивала связки лука и чеснока, другая с трудом ворочала тыкву, привезенную в детской коляске.

Мы осторожно продвигались в толпе бесцельно слоняющихся торговцев, а те нисколько не спешили уйти с дороги. Краем глаза я увидел группу людей вокруг фигуры, напоминающей быка в натуральную величину, но с ярко-голубой шкурой. Его ноги закрывала длинная юбка, а в середине спины зияла большая круглая дыра.

– Ты видела?!

– Что?

– Ничего.

Кто мне поверит? Я и сам едва поверил своим глазам.

С другой стороны холма народу было меньше. Нас опять обступила тишина, прерываемая визгом бензопилы, вгрызшейся в дерево. Небо впереди осветилось, и мы почуяли дым.

На футбольном поле было светло и кипела работа. Ставили шатры в синюю и белую полоску; самый большой занял ближнюю треть поля, позади стояли два поменьше. Другие палатки натянули вдоль боковых линий, почти все были открыты, у входа стояли лотки или игорные столы.

Участок у самой дороги обнесли крепкой деревянной оградой. Внутри завывали пилы, в воздух летели искры. Мы припарковались в полумраке и пошли к ограде.

На одном краю участка беспорядочной массой лежали стволы и голые ветви. Это были мертвые деревья, поваленные прошедшим летом и высушенные. Два человека пилили их, остальные грузили короткие чурбаки на тачки и везли к узкой яме длиной с площадку для крикета. Изнутри яма была обложена железными листами, из неё подымалось пламя. За огнем молча следили ещё два человека. Они ворошили поленья и старались побыстрее отскочить подальше от свирепого жара, который хорошо чувствовали даже мы.

Человек, облокотившийся на забор в нескольких метрах от нас, что-то сказал мне, но я не расслышал. Когда я переспросил: “Comment?”[56] – он подошел ближе.

– Англичанин?

– Австралиец.

– Австралия! Я ж там был! Сидней бридж. Фостерс бир[57].

Он сделал вид, будто хватает под мышку мяч и бежит. “Регби” прозвучало как “рюгби”.

Очень точная формула моей родины.

Я кивнул в сторону костра.

– Когда начало?

– Уже час горит.

Он показал на людей с пилами и тачками: