Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов Бакстер Джон
– Яму наполняют… – и резко опустил сложенные ладони, – …получаются угли.
– А потом сколько ещё ждать?
– Потом?
Он поднял три пальца – жаровня будет готова через три часа. Затем кивнул на одну из палаток, стоявших позади самой большой. Очевидно, именно там обрабатывали тушу.
– Он появится в шесть.
Широкая ухмылка.
– Еще креветку для вашего барбекю, а?
Длинная рука Крокодила Данди достала меня даже в такой дали от Австралии[58].
Один из “хранителей огня” что-то крикнул нашему другу, и тот растворился в ночи.
– Что это за креветки для барбекю? – спросила Мари-Доминик.
– Ты тогда была ещё маленькая.
Мы осторожно бродили по полю и заглядывали под тенты, обходя стальные ограждения, за которыми в палатках поменьше трудились мясники. Потом дремали в машине: заснуть как следует мешали несмолкаемые разговоры и визг пилы. Через пару часов, окоченевшие и взъерошенные, мы выбрались наружу. Над отдыхающими полями, где в белом тумане беспокойно двигались коровы, поднималось красное солнце, круглобокое, как тыква.
Дрожа от холода, мы приблизились к кострищу, над которым колыхался жар. Не прогорело всего несколько веток, остальные поленья превратились в рдеющий слой раскаленных углей. За ночь к яме с обоих концов подтащили опоры. Прямоугольные стальные столбы, крашенные зеленой краской, были укреплены с четырех сторон и привинчены к широким базам. Теперь они ждали груз. Выемки в верхней части столбов показывали, куда ляжет вертел.
Большой шатер ожил. Полог был поднят, люди разбились на группы и стали переносить столы на козлах. В шатре хватило бы места для цирка со слонами; сколько же народу нужно, чтобы съесть вола?
Временные границы исчезли. В иные века такие же люди, как эти, как мы, приходили сюда посмотреть на состязание рыцарей в доспехах, повешение или сожжение еретика, послушать благодарственную мессу в честь важной победы, повеселиться на карнавале с пивом, играми, танцами, лицедеями.
В этот момент все обернулись и стали чему-то смеяться.
– Смотри! – Мари-Доминик расплылась в улыбке.
Там была голубая корова, которую я видел ночью, но теперь из дырки в спине торчало туловище человека в темно-красной блузе, а его ноги скрывались под юбкой. Человек неуклюже скакал по полю и размахивал деревянным мечом, своими дурачествами нарушая торжественность минуты. История этого образа ведет к средневековой буффонаде, святочному королю шутов. “Наездник” в похожем костюме – традиционный участник английского танца моррис (от слова “мавританский”). Еще шаг назад, и перед нами настоящий мавр, африканский завоеватель Испании, а если бы история не сделала крутой поворот, то и всей Европы. Чем дальше удаляешься от города, тем ближе к тебе подходит прошлое.
Где-то за палатками кашлянул мотор, сделал паузу и хрипло взревел. Выдыхая в холодный воздух облачка выхлопных газов, из-за угла появился неповоротливый трактор. На подъемном устройстве перед кабиной машиниста, точь-в-точь как вязанка веток у танка в 1917-м, был вознесен виновник нашего приезда – полтонны мяса и костей.
Загородки отодвинули. Все молча наблюдали, как трактор проезжает на площадку и тряско ползет к нам по неровной земле. Те из нас, кто стоял и грелся у ямы с углями, опершись на ограждение, отступили и как один повернулись к машине и её грузу. На лицах было написано благоговение, всех охватил невольный трепет. Бык в голубой шкуре перестал плясать и опустил меч. Если он собирался посмеяться над животным в разгар торжества, похвалиться победой над ним, то момент был неподходящий.
Хотя смерть на бойне унизительна, хотя зверя освежевали и выпотрошили, отрубили ему голову и копыта, распластали между решетками и проткнули восьмигранным вертелом – он не утратил ни крупицы своего скрытого величия. Прав Сент-Экзюпери: “Совершенство – это не когда нечего добавить, а когда нечего отнять”. Перед нами по-прежнему был тот, кто яростно бросается на матадора; тот, через кого прыгают акробаты на фреске в Кносском дворце; тот, кто воплощает мужское начало на рисунках Пикассо, – сам Минотавр.
И мы собрались, чтобы сожрать его.
Мы ели мясо всю свою жизнь, но брали только куски. Вид целого животного открыл нам, как мы похожи. И он, и мы сотворены из плоти, ходим, едим, дышим, размножаемся и умираем. Вот истинный смысл моего поиска “утраченного”. И более того: я испытал чувства, которые наше мелочное общество забыло и, быть может, никогда не вспомнит, – смирение, благоговение и глубокое уважение.
Глава 22
Сначала найдите свой пир
Ангельский хлеб съел человек, и он послал ему вдоволь мяса[59].
Псалтирь, псалом 78, Библия короля Якова
– А потом? – спросил Борис.
– Потом мы обедали.
– Вы и ваша супруга?
– И около пятисот новых знакомых, как вы можете догадаться.
Я огляделся вокруг. Что за место он выбрал для встречи?
Мы сидели перед маленьким ресторанчиком на углу улицы Морийон в 15-м округе. Через дорогу в оба конца улицы насколько хватало глаз тянулся парк Жоржа Брассенса. Строго напротив нас стояли широкие каменные ворота, на столбах красовались статуи быков в натуральную величину. Надпись на воротах бестактно оповещала о том, что с 1894 по 1970-е годы здесь были скотопригонный двор и бойня. Немного дальше в парке виднелся бюст военного ветеринара Эмиля Декруа, пропагандиста, как осторожно указывала надпись на постаменте, гиппофагии – поедания лошадей. Здесь их забивали тысячами.
– Я подумал, вам будет привычно, – сказал Борис.
– Можете смеяться, но это было очень достойное зрелище, с глубоким смыслом.
– Как вы знаете, я не смеюсь над едой. И мне не надо объяснять, что зажарить тушу на вертеле – это искусство.
Тут он был прав. В Хэмптон-корте (резиденции Генриха VIII) пятьсот человек занимались только тем, что готовили еду. И лишь четверым из них доверяли жарить мясо на открытом огне. В кухонной бригаде Эскофье такой человек (rotisseur) стоял наравне с алхимиком-соусоделом. Чтобы мясо прожарилось равномерно, вертел надо вращать со скоростью четыре оборота в минуту (отсюда английское выражение done to a turn – идеально приготовленный, букв. “с точностью до оборота”). Позже крутить вертел назначались кухонные мальчики (священники Генриха сетовали на то, что те сидят у очага раздетыми), потом использовались собаки, которые бежали по беговым барабанам, потом – механизмы с гирями и шестеренками. Но ничто не может сравниться с наметанным глазом опытного rotisseur.
В Бюньикуре вертел вращался электрическим двигателем с умеренной скоростью пять оборотов в минуту. Из туши начал сочиться жир, его капли с шипением испарялись, не успев упасть на угли. Тогда число оборотов увеличили до шести, чтобы жир перестал вытекать.
– Неужели они к обеду не закончат? – спросила Мари-Доминик.
– Целую тушу никогда не прожаривают до конца, – ответил я, необдуманно делясь информацией, собранной за год специального чтения. – Иначе снаружи мясо подгорит задолго до того, как будет готово внутри.
– Тогда что же мы будем есть? – всполошилась Мари-Доминик. – Мы ведь будем есть, правда? Я уже умираю от голода.
– Можно срезать готовое мясо, а остальное продолжать крутить на вертеле. Но мне кажется, они разрубят тушу и поджарят сырое мясо на гриле.
Моя догадка подтвердилась. В одиннадцать прибыл мэр и официально объявил Праздник быка открытым. Через десять минут появился трактор, поднял тушу и увез обратно за ограждение. Без четверти двенадцать перед палаткой выстроилась очередь, и мы присоединились к ней.
И тут я понял, что мне знакомы эти люди. Это понял бы всякий, кто с детства ходил на танцы в сельском доме правления и слушал топот ног по дощатому полу; на конкурсы тортов местной женской ассоциации и жевал упругий, как губка, бисквит; на ежегодный конкурс талантов и старался не ворчать, когда маленькая девочка с огромным аккордеоном продиралась через “Lady of Spain”. Мне были знакомы тугие воротнички, неудобные галстуки, твидовые пиджаки на выход и платья, слишком нарядные для этого времени дня (“Я говорила тебе, мне нечего надеть!”). Хорошо или плохо, но это была моя память, и я нырнул в неё с головой, как путешественник ныряет под домашнее одеяло.
Мы расселись по скамейкам за длинные деревянные столы, восемь человек с каждой стороны. Вместе с аперитивом принесли 11-евровые билеты на обед. Попивая сладкое чинзано, мы читали рекламу на салфетках: дилер “Ситроен”, продажа сельхозтехники, частная погребальная контора – “Похороны по любым ценам”.
Моя соседка, так некстати нацепившая бижутерию, приехала с мужем из Лилля, потому что поблизости жил их сын, и они собирались переночевать у него на ферме. Сосед слева, уроженец Португалии, работал во Франции уже двадцать лет. Он поинтересовался, что я такое записываю.
– Я пишу книгу. О еде.
Он прищурился. Писатель? Так вот как они выглядят. Конечно, кто-то же пишет книги, которые, признаться, он читает редко. Не любитель чтения, нет.
– Но если вы пишете о еде, почему вы не там? – он кивнул на маленькие палатки, куда отвезли тушу.
– Я не знал, что туда пускают.
Он перекинул ноги на другую сторону скамьи.
– Пойдемте со мной.
Мы зашагали по кочковатому газону к выходу из шатра. На расстоянии нескольких метров от него я увидел открытую палатку, где были столы. За ними стояли человек десять мужчин в фартуках. Обмениваясь шутками, они рубили, резали и очищали от лишнего кровавое мясо. Поодаль четыре женщины вилками подцепляли из пластиковых мисок стейки и бросали их на самодельную жаровню – канистры, наполненные углями. В воздухе висел дым и запах жарящегося мяса. За спинами мясников лежали остатки быка, непригодные в пищу: дочиста выскобленные ребра, голые, как остов погибшего судна, который море изрыгнуло на берег.
Мой новый знакомый знал мясников, а они знали его. Это же деревня: все 954 человека друг друга знают.
– М’сье пишет книгу. О еде. Он из Австралии.
– Из Австралии? Приятель, здесь нет кенгуру, – сказал один из мясников. Он поднял большую вилку, на которую был насажен кровоточащий стейк. – Только добрая французская говядина.
– Кенгуру можно вкусно приготовить, – парировал я. – Хвост идет на суп и…
Как же это называется? По обыкновению, выручила смесь языков:
– … ромстейк.
– Вы его ели? – спросил другой мясник.
Теперь почти все перестали работать: мужской разговор о мясе – это важно. Это их тема.
– И с удовольствием. Он постный… как оленина.
Мясники закивали. Им стало интересно. Но тут одна из женщин вернулась за стейками с пустой миской.
– Давайте-ка за дело, – сказал третий. – Этот красавец сам на куски не разрежется. Удачи с книгой.
И, кивнув на моего проводника-португальца, добавил:
– Старайтесь правильно произносить его имя.
Мясники заухмылялись. Очевидно, португалец был самолюбив.
Когда мы пошли назад, он сказал:
– Насчет имени это была просто шутка.
Еще несколько шагов.
– Вообще-то меня зовут Лукаш. Я из Порту.
– И что, вам понравилось? – спросил Борис.
– В высшей степени.
Я опасался, что мясо будет жестковато, но оно оказалось нежным и вкусным, не хуже, чем в любом ресторане. К нему подали: целые салатницы картофеля фри, и его можно было брать сколько угодно; кувшины с соусом из мясных соков, приправленным зернами перца; миски с нарезанным багетом, сыр, салат, шоколадный мусс… Неплохо для 11 евро.
– А меню для знатной трапезы тоже готово?
– О да, готово.
Я составил его в уме ночью, когда мы ехали домой. Я надеялся, что однажды обед состоится, и мы разделим его с друзьями, как разделили бюньикурского быка. Совместный опыт – вот главная приправа. Библия говорит правду: “Лучше блюдо зелени и при нем любовь, нежели откормленный бык и при нем ненависть”[60].
– Это надо отметить, – сказал Борис. – Позвольте мне угостить вас обедом.
Обед! Передо мной пронесся вихрь видений: пунцовая клешня лобстера, преломленная под жгучим солнцем Сета; золотое шампанское и лепестки роз на горной вершине Прованса; темный инжир, обжаренный в пряностях с жирной утиной грудкой; мидии, отдающие смолой и морем; неземной аромат трюфеля; лесной дух свежих лисичек; чеснок, яблоки, цыплята, устрицы, чабрец – и бык. Откормленный бык, и при нем любовь.
– Спасибо, – сказал я. – Но я уже поел.
Меню
Королевский кир “Флориан” с вареньем из розовых лепестков
Тосты с “Patum Peperium” и половинками перепелиных яиц
Сэндвичи с огурцом
Вино: vin jaune, “желтое вино” из юго-восточного горного региона Юра. Можно заменить сухим хересом, они похожи.
Французская черная икра с блинами и сметаной
Вино: сухое шампанское или вино из белого винограда сорта “шенен-блан”, например савеньер из долины Луары
Буйабес а л’ансьен
Вино: тот же савеньер или более душистое и богатое розовое лангедокское вино из окрестностей Марселя или Сета
Говядина по-бургундски по способу Жана-Кристофа
Вино: традиционно подают то же вино, которое использовалось в приготовлении этого блюда. Идеальный вариант – бургундское из винограда “пино-нуар”. Тем не менее допустимо использовать более дешевое вино для приготовления, а более качественное пино-нуар подать к столу.
Сорбет с кальвадосом
Цесарка Эскофье
Вино: сухое с кислинкой – сансер, мюскаде, мерсо – или белое из Бона, например пюлиньи-монраше
Овернские сыры: канталь-вьё, фурм-д’амбер, сен-нектер
Вино: умеренно сладкое и ароматное, но богатое белое вино – монбазийяк, рислинг, гевюрцтраминер
Парфе “Сван” и миниатюрные мадленки
Вино: то же белое, что и к сырам, или снова шампанское
Засахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”
Традиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.
Рецепты
На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.
ингредиенты:
200 г сушеных анчоусов, крупно нарезанных
150 г сливочного масла
2 ст. л. свежих крошек белого хлеба
? ч. л. кайенского перца
1 маленькая щепотка свежемолотого черного перца
1 щепотка молотой корицы
1 щепотка свежемолотого мускатного ореха
1 щепотка молотого мускатного цвета
1 щепотка молотого имбиря
способ приготовления:
Разотрите анчоусы с маслом до однородной массы. Можно использовать пестик и ступку, а можно – кухонный комбайн. Всыпьте хлебные крошки и пряности, размешайте. Выложите массу в небольшую емкость, накройте. Перед подачей охладите.
Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.
ингредиенты:
1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.
0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).
1 чашка оливкового масла
1 ч. л. семян фенхеля
2 луковицы, нарезать
4 зубца чеснока, раздавить
4 стебля сельдерея, мелко нарезать, но оставить немного молодой зелени
1 зеленый чили, можно нарезать
1 лавровый лист
3 бутона гвоздики
0,5 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы
и семян; можно взять резаные или протертые помидоры из банки
Бутылка сухого белого вина
2 чашки воды
? ч. л. порошка или нитей шафрана
Соль и перец по вкусу
3 веточки свежего чабреца или ? ч. л. сушеного
способ приготовления:
Нарежьте рыбу крупными кусками. Удалите головы и панцири креветок, очистите хвосты лобстеров.
Если вы решили использовать остатки от рыб и панцири, заверните их в кухонное полотенце или кусок хлопчатобумажной ткани и завяжите узлом.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле объемом не менее четырех литров.
Бросьте туда семена фенхеля. Когда они станут коричневыми и начнут лопаться, добавьте лук и чеснок. Обжарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачно-золотистым.
Добавьте сельдерей, чили, лавровый лист и гвоздику. Обжаривайте, пока сельдерей не станет мягким.
Добавьте помидоры, белое вино и воду.
Бросьте узелок с рыбьими остатками, если используете их.
Кипятите на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь и варите ещё 5 минут.
Выньте узелок и выбросьте его.
Добавьте в суп куски рыбы, шафран, соль и перец по вкусу.
Подержите на медленном огне ещё 3 минуты, пока рыба не проварится. Даже когда вы снимете кастрюлю с огня, рыба ещё некоторое время будет вариться, поэтому лучше недодержать её на плите, чем передержать.
Подавайте буйабес в суповых тарелках и не жалейте багета на закуску.
Рецепт Александра Гасто, первая публикация в “Нью-Йорк Таймс”:
Выпотрошите цесарку весом 700 г, свяжите ей ножки и крылышки. Жарьте в кастрюле для соуса, на сливочном масле, с четвертинками средней луковицы. Когда птица будет на три четверти готова, посыпьте её чайной ложкой паприки Rozen и смажьте 100 граммами сметаны (по возможности) или жирных сливок, подкисленных несколькими каплями лимонного сока. Дожарьте птицу, поливая сметанным соусом. Подавайте в кастрюльке, с небольшим количеством сырых грибов в сливочном масле, облитую сметанным соусом. Перед подачей плотно закройте кастрюльку и подержите на медленном огне.
примечания:
• Цесарку сейчас купить не так трудно, но подойдет и хорошая курочка, росшая на свободном выгуле.
• Профессиональная кастрюля для соуса больше обычной. Дома следует обжаривать птицу в большой кастрюле, целиком, в большом количестве сливочного масла, затем накрыть крышкой и запекать, пока мясо не будет почти полностью готово (если воткнуть шпажку в бедро птицы, польется прозрачный сок).
• Розовая паприка Rozen – это порошок из венгерской паприки, очищенной от семян и черенков. Поскольку её назначение – придать соусу розовый цвет, на замену годится любая качественная паприка.
• Перед подачей к столу разрежьте птицу и выложите на блюдо, полейте соусом.
Следующие два блюда – творение рук доктора Николь Ларруме.
ингредиенты:
8–12 спелых, но крепких плодов инжира (по 2 на каждого)
Соленое масло
? ч. л. белого перца
? ч. л. молотого мускатного ореха
? ч. л. гвоздичного перца
? ч. л. молотой гвоздики
Бальзамический уксус
способ приготовления:
Разрежьте плоды и быстро, чтобы они не превратились в кашу, обжарьте в большом количестве сливочного масла. Когда они дадут сок, посыпьте их молотыми пряностями. Переворачивайте инжир, чтобы пряности смешались с маслом.
Выложите плоды на теплое блюдо. На сковороду плесните бальзамический уксус, чтобы забрать оставшийся там сок. Смесь уксуса, масла и пряностей – отличный соус. Полейте им инжир. Это блюдо идеально подходит к запеченной или жареной на гриле утке и свинине.
Этот десерт подают в глубоких бокалах, предпочтительно – бокалах для парфе, но можно использовать и винные.
ингредиенты:
1 лимон
1 ст. л. сахара
200 г сыра маскарпоне
200 г сметаны
200 г плотного греческого йогурта, не обезжиренного
4–6 простых рассыпчатых печений (никаких кусочков шоколада, изюма и пр.)
3 чашки свежей малины, голубики или других мелких сезонных ягод (в крайнем случае можно взять клубнику, но желательно мелкую или нарезать её на кусочки).
способ приготовления:
Натрите цедру лимона на терке, выжмите сок.
Смешайте сок, цедру и сахар с маскарпоне, йогуртом и сметаной. По желанию сахара можно взять побольше. Смесь должна быть плотной, не растекаться. Отставьте её в сторону.
Растолките печенье на крупные крошки и высыпьте их слоем чуть более сантиметра на донышко каждого бокала.
Добавьте ягоды. Бокалы должны наполниться на три четверти. (Оставьте по одной ягодке на бокал для украшения.)
Выложите лимонную смесь.
Положите сверху по ягодке.
ингредиенты:
1 чашка оливкового масла
1,5 кг хорошей говядины – лопатка, корейка и т. д. – целиком или большими кусками, с некоторым количеством жира, разрубить на кубики в 2,5 см
4 большие луковицы, тонко нарезать
1 зубец чеснока, раздавить
Бутылка красного вина, в идеале бургундского из винограда сорта “пино-нуар”
Букет гарни[61]: лавровый лист, стебель петрушки, 2 или 3 веточки чабреца, связанные в пучок
Пол-литра крепкого бульона из говяжьих костей, свежесваренного или из банки (бульонные кубики брать не рекомендуется)
Соль и перец
способ приготовления:
Разогрейте половину масла в глубокой чугунной кастрюле.
Обжарьте мясо партиями, чтобы кусочки подрумянились равномерно. (Ни в коем случае не вываливайте в кастрюлю все мясо сразу, иначе оно не поджарится, а пустит сок. Если это произошло, выньте мясо, дайте жидкости испариться, добавьте ещё масла и начните заново, выкладывая мясо понемногу.)
Убавьте огонь, переложите мясо в другую посуду, вылейте в кастрюлю остаток масла и обжарьте до коричневого цвета лук и чеснок.
Влейте вино и доведите до медленного кипения. Помешайте, чтобы остатки мясного сока на дне растворились.
Верните мясо в кастрюлю и положите туда букет гарни. Залейте говяжьим бульоном (или равным количеством воды) так, чтобы мясо было едва прикрыто.
Посолите и поперчите.
Плотно закройте кастрюлю фольгой, а сверху – крышкой и поставьте в середину духовки на низкий огонь, около 150 градусов.
Готовьте не менее двух часов, не поднимая крышки. Потом проверьте: если мясо не впитало большую часть жидкости и не стало мягким настолько, что его можно разделить вилкой, верните фольгу и крышку на место и готовьте ещё час. Если во время проверки или позже мясо показалось вам слишком сухим, добавьте чашку бульона или воды. Хотя наша цель – минимум жидкости в готовом блюде.
Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.
Благодарности
Читать бесплатно другие книги:
