Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте Погожева Алла
1 – да
3. Принимает более чем 3 наименования медикаментов в день
0 – да
1 – нет
И. Пролежни или язвы на коже
0 – да
1 – нет
К. Количество полных порций пищи, потребляемых в день
0 – 1 порция
1 – 2 порции
2 – 3 порции
Л. Употребление продуктов, являющихся источником белка
Как минимум 1 порция молочных продуктов в день:
да нет
Две или более порций бобовых или яиц в неделю:
да нет
Мясо, рыба или птица ежедневно:
да нет
0 – ни одного или 1 ответ «да» 0,5–2 ответа «да»
1 – 3 ответа «да»
М. Употребление 2 или более порций фруктов или овощей в день
0 – нет
1 – да
Н. Способ питания
0 – не может питаться без посторонней помощи
1 – питается самостоятельно с небольшими трудностями
2 – питается самостоятельно без проблем
О. Самооценка пищевого статуса
0 – оценивает себя как лицо с нарушением пищевого статуса
1 – не уверен в оценке своего пищевого статуса
2 – считает, что не имеет проблем с питанием
П. Самооценка состояния здоровья по сравнению с ровесниками
0,0 – состояние здоровья хуже
0,5 – не знаю
1,0 – такое же
2,0 – состояние здоровья лучше
Р. Окружность плеча (в средней трети), см
0,0 – менее 21
0,5 – 21–22
1,0 – 22 и более
С. Окружность середины плеча в см
0 – менее 21
0,5 – от 21 до 22
1,0 – 22 и более
Т. Окружность голени, см
0 – менее 31
1 – 31 и более
Оценка пищевого статуса (2-я часть опросника) Скрининг (1-я часть опросника)
Общая сумма баллов
24–30 баллов – хороший нутриционный статус 17–23,5 балла – риск формирования недостаточности питания
Менее 17 баллов – недостаточность питания Ряд лекарственных средств взаимодействуют с метаболизмом пищевых веществ, нарушая обеспеченность и повышая потребность в незаменимых нутриентах. Лекарственные средства могут вызывать снижение аппетита, нарушение вкуса. Употребление алкоголя также способствует развитию недостаточности питания.
Обладая энергетической ценностью, алкоголь снижает потребление полноценной пищи, нарушает всасывание пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте.
Существуют также социально-экономические причины формирования недостаточности питания у пожилых людей. Одиночество, нежелание выходить из дома за покупками, апатия, неспособность и нежелание готовить пищу наряду с недостаточностью денежных средств составляют группу социально-экономических факторов риска развития недостаточности питания у свободно живущих пожилых, даже не страдающих тяжелыми заболеваниями. В эту же группу причин относятся и проблемы с зубопротезированием, зачастую недоступным для пожилых людей по финансовым причинам. Чем больше факторов риска присутствуют у пожилого, тем выше риск недостаточности питания.
Все причины развития недостаточности питания у пожилых людей, разделенные по принципу «первичности» и «вторичности», представлены в таблице 4.
Таблица 4. Причины развития недостаточности питания у пожилых
Ожирение
В последнее время растет число пожилых лиц с избыточной массой тела. Всемирная организация здравоохранения признала ожирение эпидемией XXI века. Ожирение представляет собой хроническое заболевание обмена веществ, проявляющееся избыточным развитием жировой ткани, прогрессирующее при естественном течении, имеющее определенный круг осложнений и обладающее высокой вероятностью рецидива после окончания курса лечения.
Ожирение является серьезной медико-социальной и экономической проблемой современного общества. Ожирение – это серьезный фактор риска прогрессирования атеросклероза, гипертонической болезни, холецистита и желчнокаменной болезни, сахарного диабета, подагры и мочекислого диатеза, артроза и других изменений опорно-двигательного аппарата.
По данным ВОЗ, в странах Европы, включая Россию, более 50 % населения имеет избыточную массу тела, а 23 % – явное ожирение. В США эти показатели соответствуют 60 % и 30 %. Во многих странах, в том числе и в России, за последнее десятилетие число больных ожирением увеличилось вдвое. По прогнозам экспертов Всемирной организации здравоохранения, к 2025 году в мире будет насчитываться более 300 млн страдающих ожирением.
В прошлом полнота считалась символом здоровья и достатка. В настоящее время многие также не придают должного внимания избыточному весу и не рассматривают ожирение как серьезную патологию, при том что ожирению сопутствуют тяжелые заболевания: сахарный диабет 2-го типа, артериальная гипертония, дислипидемия, атеросклероз и связанные с ним заболевания, синдром ночного апноэ, гиперурикемия, подагра, репродуктивная дисфункция, желчнокаменная болезнь, остеоартриты, некоторые онкологические заболевания (у женщин – рак эндометрия, шейки матки, яичников, молочных желез, у мужчин – рак предстательной железы; рак прямой кишки у лиц обоего пола), варикозное расширение вен нижних конечностей, геморрой.
Известно, что у полных людей повышение артериального давления наблюдается в 3 раза чаще, чем у худых. Атеросклероз в молодом возрасте у людей с избыточной массой тела диагностируется в 2 раза чаще, чем у людей с нормальным весом. Вероятность развития сахарного диабета у умеренно полных возрастает в 9 раз, а у тучных – в 40 раз.
Ожирение приводит к ухудшению качества жизни и требует значительных экономических затрат общества: в развитых странах мира расходы на лечение ожирения и сопутствующих заболеваний составляют до 10 % всех затрат на здравоохранение. Наконец, ожирение значительно уменьшает продолжительность жизни: в среднем от 3–5 лет при небольшом избытке массы тела до 15 лет – при выраженном ожирении.
Более высокая заболеваемость ожирением у женщин по сравнению с мужчинами связана, прежде всего, с конституциональными особенностями их организма (большее содержание по сравнению с мужчинами жировой ткани), нестабильным гормональным фоном, количеством родов, периодом менопаузы. Гормональная перестройка организма способствует нарастанию массы тела более чем у 50 % женщин.
Ожирение – многофакторное заболевание. Можно выделить следующие факторы, определяющие развитие ожирения: генетические, демографические (возраст, пол, этническая принадлежность), социально-экономические (образование, профессия, семейное положение), психологические и поведенческие (питание, физическая активность, алкоголь, курение, стрессы).
Основными же из них являются переедание, чрезмерное употребление жирной пищи в сочетании с низкой физической активностью у лиц с наследственной предрасположенностью.
Ожирение – результат длительного нарушения энергетического баланса, когда поступление энергии в организм с пищей превышает энергетические траты организма.
Известно, что в 75 % случаев ожирение развивается вследствие неправильного, разбалансированного питания. Баланс энергии означает разность между потреблением энергии и ее расходованием. Жиры, которые улучшают вкусовые качества пищи, вносят важный вклад в прирост массы тела у лиц, страдающих ожирением. В большинстве европейских стран доля жира в энергетическом содержании пищи близка к 40 %, что превышает верхний предел рекомендуемого потребления жира (т. е. 30 %).
В настоящее время в рационе многих пожилых людей преобладает пища, содержащая жиры животного происхождения. Мясо потребляется в значительно большем количестве, чем рыба. Очевидны излишества мучных и сладких продуктов. В то же время овощи, фрукты, зелень, растительное масло поступают в ограниченных количествах.
Когда на долю углеводов приходится очень большая часть поступающей энергии и потребление превышает суммарный расход энергии, также происходит увеличение содержания жира в организме. Определенное влияние на развитие ожирения оказывает алкоголь. На долю алкоголя может приходиться до 10 % потребления энергии взрослым человеком, а среди некоторых категорий населения и того больше. Алкоголь представляет собой непосредственный источник энергии и поэтому уменьшает окисление жира.
Для определения соответствия между калорийностью пищи и энерготратами организма необходимо проверять массу тела не реже одного раза в два месяца и сопоставлять ее с величиной («идеальной» массой тела), соответствующей росту и возрасту. Существует много способов определения «идеальной» массы тела. При отсутствии специальных таблиц можно пользоваться простыми формулами. Вот пример такой формулы:
Масса тела (кг) = Рост (см) – 105.
Если ваша масса тела превышает показатель, определяемый по этой формуле, на 15 % и более, то она считается избыточной.
В настоящее время наиболее широко распространенным показателем для оценки степени ожирения является индекс Кетле, или индекс массы тела (ИМТ), представленный выше.
Ожирение с ИМТ=30 и выше является фактором риска ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, гиперлипопротеидемии, сахарного диабета 2-го типа, подагры, заболеваний опорно-двигательного аппарата, печени и желчевыводящих путей и др. Оценить массу тела можно с помощью таблицы 5.
Таблица 5. Границы нормального веса, избыточный вес и ожирение
Локализация и распределение жира являются важными факторами, определяющими риск для здоровья. Риск развития сопутствующих заболеваний определяют также особенности отложения жировой ткани. Наиболее неблагоприятным для здоровья является абдоминальный тип ожирения, сочетающийся, как правило, с комплексом гормональных и метаболических нарушений, объединенных в понятие «метаболический синдром».
Избыточное накопление жира в области живота (верхний тип ожирения – тип «яблоко») представляет больший риск для здоровья, чем накопление жира в области бедер (нижний тип ожирения – тип «груша»). Избыточное накопление жира в области живота ассоциируется с повышенным артериальным давлением, сахарным диабетом и ранним развитием ишемической болезни сердца.
Большая величина отношения окружности талии к окружности бедер (>1,0 для мужчин и >0,85 для женщин) стала принятым клиническим методом выявления пациентов с абдоминальным типом накопления жира.
Измерение окружности талии может быть использовано как показатель абдоминального типа ожирения, который ассоциируется с риском развития ряда заболеваний. Риск метаболических осложнений повышается у женщин с окружностью талии >80 см и у мужчин >94 см. Особенно этот риск увеличивается у женщин с окружностью талии >88 см и у мужчин >102 см (табл. 6).
Таблица 6. Определение избыточной массы тела и ожирения по окружности талии
Путем изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно-компенсаторные возможности организма и оказать влияние на темп и направленность процессов старения. Разработкой научно обоснованных рекомендаций по рациональному питанию в старости, соблюдение которых является важным фактором профилактики патологических наслоений на физиологически закономерное старение организма, занимается важный раздел диетологии – геродиететика.
Глава 3. Принципы геродиететики
Очевидно, что замедлить процесс старения можно путем соблюдения принципов правильного образа жизни, посильной трудовой деятельностью, режимом и характером труда и отдыха, контролируемой физической активностью, правильным питанием и отказом от вредных привычек: курения и приема алкоголя.
Геродиететика – это здоровое (рациональное) питание в старости. Это питание представляет собой важный фактор профилактики патологических состояний при физиологически закономерном старении.
В пожилом и старческом возрасте, когда у человека изменяются обменные процессы, масса тела, двигательная активность и нередко появляются сопутствующие этому возрасту заболевания, большое значение в сохранении здоровья и долголетия имеет правильное питание. Представленные ниже основы геродиететики необходимо учитывать и при организации лечебного питания пожилых и старых людей, т. е. в практике гериатрии – лечении заболеваний в старости.
Обращая эти рекомендации к пожилым людям, необходимо вносить определенные поправки и пояснения, повышающие эффективность и пригодность рекомендаций для сохранения здоровья и увеличения продолжительности и повышения качества жизни.
Следует различать возрастные особенности питания и лечебное питание при различных заболеваниях, развивающихся у лиц пожилого возраста. В этом разделе мы излагаем вопросы рационального питания пожилых людей, не нуждающихся в строгом диетическом питании.
Основные принципы и правила рационального питания пожилых людей сводятся к ряду особенностей, отличающихся от общих рекомендаций по питанию и вместе с тем схожих с общими правилами здорового питания человека.
Основные принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей:
• соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам;
• разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых факторов питания;
• антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его продуктами – источниками антисклеротических веществ;
• использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения;
• строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам;
• правильная кулинарная обработка продуктов;
• индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов.
1. Соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам
При построении пищевых рационов для лиц пожилого возраста необходима адаптация химического состава и физико-химических свойств пищевых веществ к физиологическим особенностям организма людей этой возрастной группы. Питание пожилых людей должно быть не только полноценным, но и сбалансированным, с учетом возрастных особенностей организма.
Общие принципы здорового питания требуют определенного пояснения и поправок при отнесении их к пожилому возрасту. Энергетическая сбалансированность питания, т. е. соответствие поступающих с пищей калорий их расходу на энергетические нужды – это общее правило для всех людей, причем как здоровых, так и больных.
Пожилые люди относятся к уязвимой категории населения с высоким риском и частотой развития различных форм недостаточности питания и других нарушений питания. Они нуждаются в более плотной по пищевым веществам пище (больше пищевых веществ на единицу калорийности), так как наряду с более низкой потребностью в энергии потребность в незаменимых пищевых веществах может повышаться или не изменяться.
Существующие нормы физиологических потребностей определены для людей в возрасте старше 60 лет: престарелых и стариков. Величины потребности в пищевых веществах и энергии касаются только влияния процессов старения. Наличие заболеваний оказывает существенное влияние на потребность и обеспеченность организма пожилых пищевыми веществами и энергией.
Возрастное снижение основного обмена в силу изменения состава тела предполагает в целом снижение потребности в энергии в пожилом возрасте. Потребление энергии снижается начиная с 50-летнего возраста. У пожилых женщин оно снижается в меньшей степени, чем у мужчин, поэтому у женщин выше частота ожирения.
В то же время при оценке индивидуальной потребности в энергии людей пенсионного возраста следует обращать внимание на уровень физической активности. Выйдя на пенсию, некоторые пенсионеры начинают вести более активный образ жизни, чем в предшествующий период. У других физическая активность и энерготраты снижаются, особенно при заболеваниях. Умеренная физическая активность пожилых людей позволяет им поддерживать функциональный уровень костно-мышечной системы, аппетит и потребление более высокого количества пищи.
2. Разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых факторов питания
Максимальное разнообразие рациона для достижения оптимальной сбалансированности и введения в пищу в достаточном количестве всех незаменимых факторов питания – незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов. Для этого необходимо включать в рацион все группы продуктов: рыбу, яйца, различные жиры, овощи и фрукты, молочные продукты, крупяные изделия, мясо, а также специализированные продукты и биологически активные добавки (БАД) к пище.
Достаточное, адекватное потребностям организма, содержание микронутриентов. С этой целью, помимо включения в суточный набор продуктов, содержащих достаточное количество витаминов, макро– и микроэлементов, необходимо соблюдать и правила кулинарной обработки пищи.
При их нарушении содержащиеся в натуральных продуктах витамины могут полностью разрушаться. Поэтому нецелесообразно пожилым людям систематически пользоваться консервированными продуктами, концентратами, так как в процессе технологической обработки витамины в них частично разрушаются.
Важное место в питании лиц пожилого возраста должны занимать сырые овощи и фрукты. Сырые фрукты и овощи, их соки, а также сухофрукты обеспечивают рацион достаточным количеством минеральных веществ, в частности, солей калия. А вот количество поваренной соли следует ограничить.
Злоупотребление соленой пищей может способствовать повышению артериального давления, задержке жидкости в организме, затруднению работы сердца. Рекомендованная норма потребления поваренной соли в день – не более 6 г, при ограничении в рационе соленой сельди, соленых огурцов, грибов и другой соленой пищи. Полное исключение или резкое ограничение поваренной соли для пожилых лиц не рекомендуется.
3. Антиатеросклеротическая направленность рациона
Как известно, основной причиной тяжелых заболеваний и смертности пожилых людей в настоящее время являются атеросклеротические поражения сосудов. В то же время установлено, что питание может играть важную роль как в прогрессировании, так и в замедлении развития этого заболевания. В многочисленных исследованиях показано, что высококалорийное питание, в частности, избыточное потребление животного жира, вызывает прогрессирование атеросклеротического процесса.
Антиатеросклеротическая направленность рациона, помимо снижения количества животного жира и оптимизации калорийности рациона, предусматривает введение в пищу в достаточном количестве полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, ситостеролов, содержащихся в растительных маслах и некоторых сортах морской рыбы.
Увеличение так называемых липотропных (содержащих активные метильные группы) веществ (в составе творога, кисломолочных и морских продуктов), а также пищевых волокон, содержащихся в овощах и фруктах, которые заметно снижают уровень холестерина в крови, препятствуя его обратному всасыванию из кишечника в кровь, также необходимо пожилым людям.
4. Использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения
Использование пищевых продуктов и блюд, обладающих легкой перевариваемостью и усвояемостью, необходимо в связи со снижением активности пищеварительных ферментов в пожилом возрасте. Именно поэтому следует отдавать предпочтение рыбным и молочным, а не мясным белкам, так как первые легче атакуются ферментами, легче перевариваются и усваиваются. Не стоит часто и помногу употреблять копчености, грибы, бобовые – эти продукты затрудняют работу пищеварительного тракта.
Важны также привлекательные вид и запах блюд, так как в связи с ахлоргидрией (пониженной кислотностью желудочного сока) аппетит у пожилых людей часто снижен. Нужно чаще использовать зелень, чеснок, лук, хрен; они не только улучшают вкус блюд, но и дают организму много полезных веществ: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов и других биологически активных веществ.
5. Строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам
Необходимо помнить о том, что даже оптимально сбалансированный рацион не принесет должной пользы, если не соблюдается режим питания, а также некоторые гигиенические правила приема пищи.
Большое значение имеет распределение пищи в течение дня по объему и калорийности. Рекомендуется более частое дробное питание – 4–5 раз в день. Утренняя еда должна быть калорийной – 30–35 % дневного рациона, обед – 40–45 %, а ужин легкий – 15–20 % суточной калорийности.
Пожилым людям не следует злоупотреблять специями – уксусом, горчицей, перцем. Раздражая слизистую желудочно-кишечного тракта, эти вещества могут вызвать воспалительные явления слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
6. Правильная кулинарная обработка продуктов
Для людей пожилого возраста очень важно правильно выбрать кулинарную обработку продуктов. Мясо и рыбу предпочтительно употреблять в отварном виде, изредка – обжаренными или запеченными после отваривания. Жареных блюд лучше избегать, так как при их приготовлении в перегретом жире образуются продукты окисления, нарушающие работу пищеварительной системы и желчеотделение. Овощи, крупу также лучше готовить в виде тушеных, запеченных, вареных блюд.
При жарении продукты обычно впитывают жир: например, рыбные изделия – до 66 %, а крупяные котлеты – до 96 %. При длительном жарении жир нагревается до 160–190°, в нем интенсивно протекают окислительные и гидролитические процессы, снижается содержание биологически активных веществ. При варке продуктов жир плавится и переходит в бульон, мясо теряет до 40 %, а рыба до 50 % жира.
При варке мяса и рыбы содержащиеся в них белки денатурируются, часть подвергается слабому гидролитическому расщеплению, соединительная ткань размягчается, продукты становятся более мягкими, легче жуются и лучше перевариваются. При жарении размягчения соединительной ткани не происходит. Перевариваемость и биологическая ценность белков животного происхождения при варке не снижаются, так же как и при консервировании этих продуктов. А вот количество витаминов в консервированных продуктах снижается до 50 %, количество минеральных веществ на 17 %. Поэтому систематическое употребление консервированной пищи пожилым людям нежелательно. Учитывая возникшие в организме возрастные изменения, следует пересмотреть некоторые свои привычки в еде и помнить, что молочные продукты, рыба, мясо, хлеб грубого помола, гречневая, овсяная крупа, разнообразные овощи и фрукты, в том числе и в сыром виде, сухофрукты, зелень, морские продукты, растительное масло необходимы ежедневно. В то же время яйца, сладости, мед, кондитерские и мучные изделия, шоколад, какао, кофе, чай следует употреблять в ограниченном количестве, а мясо жирных сортов, мозги, внутренние органы животных, копчености, консервы – лишь изредка и понемногу. И, конечно, совершенно недопустимо частое употребление алкогольных напитков всех видов, нарушение режима питания, переедание.
7. Индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов
Несмотря на общие возрастные изменения, наблюдаемые в организме пожилых людей, каждый человек имеет свои особенности в обмене веществ и энергии, а также в функциональном состоянии различных органов и систем.
Потребности людей в питании достаточно сложно разделить по возрастным группам, поскольку они во многом зависят от текущего состояния здоровья. В то время как многие пожилые люди пребывают в хорошей форме и весьма активны, другие, даже более молодые, имеют значительные проблемы со здоровьем и нуждаются в дополнительном уходе.
Суть здорового питания заключается в том, что пища должна не только удовлетворять потребности организма в энергии и пищевых веществах, но и способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний современного человека, сохранению здоровья и долголетия, предупреждению преждевременного старения.
Путем изменений характера питания можно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и таким образом оказать влияние на темп и направленность процессов старения.
Глава 4. Правила построения рациона пожилых
Энергетическая ценность рациона питания пожилых
Всем известно, что энергетическое обеспечение организма является основой его существования. Установлено, что с возрастом происходят изменения в интенсивности всех обменных процессов, в том числе и энергетического, в сторону снижения.
Суточные энергетические затраты складываются из основного обмена или энергозатрат покоя, пищевого термогенеза, обусловленного потреблением рациона, тех затрат, которые связаны с физической активностью, а также учитываются поправки на имеющиеся заболевания.
Энергия в организме образуется в результате окисления углеводов, жиров и в меньшей степени белков, содержащихся в пище. За рубежом единицей измерения энергии является килоджоуль (кДж) пищи, а в нашей стране – килокалория (ккал). Если вы будете пользоваться иностранной литературой по питанию, то для пересчета на привычные единицы необходимо знать, что 1 ккал = 4,2 кДж. Подсчитано, что при окислении 1 г белка и углеводов выделяется около 4 ккал, жиров – 9 ккал, а спирта – 7 ккал. В сбалансированном рационе белки должны составлять 10–15 % по калорийности, жиры – не более 30 %, углеводы – 50–55 %.
Химическая энергия, которую мы поглощаем с пищей, используется для выполнения нескольких видов работы: механической (сокращение мышц) и химической (синтез новых молекул). Часть энергии при этих взаимных превращениях рассеивается в виде тепла. Для обеспечения энергетического равновесия потребление энергии с пищей должно соответствовать энергетическим тратам. Суточные энерготраты человека складываются из расхода энергии на следующие виды обмена:
Основной обмен – энерготраты, необходимые для поддержания сердечной деятельности, дыхания, температуры тела и т. п. в состоянии относительного покоя, которые зависят от возраста, пола, массы тела, роста. На основной обмен приходится около двух третей общих энерготрат организма. Считают, что уровень основного обмена у здорового человека среднего возраста приблизительно соответствует расходу 1 килокалории в час на каждый килограмм массы тела. Более точно величину основного обмена для мужчин и женщин можно рассчитать по следующим формулам:
мужчины старше 60 лет: (13,5 вес в кг) + 487,
женщины старше 60 лет: (10,5 вес в кг) + 596.
Пищевой термогенез – это дополнительный расход энергии на переваривание, всасывание и усвоение пищевых веществ (главным образом белков, в значительно меньшей степени – углеводов и жиров), который составляет примерно 5–10 % от общих энерготрат.
Пищевой термогенез является результатом дополнительной выработки тепла или энергии, которая расходуется в процессе приема пищи. При смешанном питании эти энергозатраты возрастают. С возрастом терморегуляция может быть нарушена, что значительно усугубляется при белково-энергетической недостаточности питания.
Физическая активность – это любая умственная и физическая нагрузка, в том числе занятия физкультурой и спортом, которая требует дополнительных затрат энергии от 1000–1300 ккал в день и более.
Подсчитано, что человек затрачивает энергию как на основной обмен, так и в ходе физической деятельности пропорционально своей массе тела. Суточная потребность в энергии человека зависит, прежде всего, от индивидуальных особенностей организма: пола, возраста, физической нагрузки, уровня обменных процессов, а также от температуры окружающей среды, климатических условий и т. д.
Для расчета суммарного суточного расхода энергии величина основного обмена умножается на коэффициент физической активности:
1.4 – при малоподвижном образе жизни, 1,9 – при умеренно активном образе жизни,
2.5 – при высокой физической активности.
Суточную потребность в калориях с учетом физической активности можно узнать, умножив рассчитанную по приведенной выше формуле величину основного обмена на коэффициент физической активности. Затем к полученной величине прибавляем еще 10 % энергии от общих энерготрат (пищевой термогенез).
Для расчета суммарного суточного расхода энергии используется следующая формула:
Рассчитанный таким образом суммарный суточный расход энергии будет соответствовать количеству калорий, которые должны поступать с пищей для поддержания данного веса тела. Основное поступление энергии (минимальное количество калорий, необходимое для удовлетворения потребностей организма в пищевых веществах) должно обеспечиваться за счет потребления пищевых продуктов без сахара и с минимальным содержаним жиров.
Подсчитано, что человек затрачивает энергию как на основной обмен, так и в ходе физической деятельности пропорционально своей массе тела. В таблице 7
приведены энергозатраты при умеренной и высокой физической активности. Для сравнения – во время сна человек теряет до 60 ккал в час.
Таблица 7. Уровень энерготрат при различных видах физической активности, характерной для пожилых
Суточная потребность человека в энергии зависит прежде всего от индивидуальных особенностей организма: пола, возраста, физической нагрузки, уровня обменных процессов, а также от температуры окружающей среды, климатических условий и т. д.
В условиях увеличения энерготрат при дополнительных нагрузках, например при занятиях спортом (тренировка средней напряженности), требуется дополнительная энергия – около 500 ккал в день.
Нарушение энергетического баланса, т. е. соответствия калорийности питания энерготратам организма, обычно приводит к нарушению здоровья и снижению продолжительности жизни. Примером недостаточного поступления энергии с пищей может быть сознательное недоедание, которое иногда наблюдается у девушек, стремящихся достичь стройности фигуры, и приводит к снижению массы тела на фоне серьезных нарушений в обмене веществ, функций различных органов и систем организма и в итоге – к его истощению.
Наоборот, переедание (когда калорийность рациона питания превышает энерготраты) приводит к отложению значительных количеств жира, увеличению массы тела и развитию ожирения. Так, превышение калорийности рациона только на 200 ккал в день (что составляет один бутерброд с маслом или 100 г мороженого) способствует увеличению массы тела за год на 8–12 кг.
Если вы имеете избыточную массу тела или ожирение, то предпочтение следует отдавать продуктам с малой и очень малой калорийностью (энергетической ценностью).
Очень большую калорийность (450–900 ккал на 100 г продукта) имеют такие продукты, как сливочное и растительное масло, свинина жирная, колбаса сырокопченая, шоколад, конфеты шоколадные, халва, орехи, пирожное слоеное с кремом.
Большой энергоценностью (200–400 ккал на 100 г продукта) обладают сливки, сметана (20 %), творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, семга, сайра, икра, сахар, мед, варенье, мармелад, хлеб, крупы, макароны.
Умеренной калорийностью (100–200 ккал на 100 г продукта) отличаются такие продукты, как сливки, сметана (менее 20 %), творог полужирный, мороженое молочное, говядина, баранина, мясо кролика, куры, яйца, индейка, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина, зефир, пастила.
Небольшой калорийностью (30–100 ккал на 100 г продукта) обладают молоко, кефир, йогурт, творог нежирный, телятина, треска, судак, хек, камбала, карп, щука, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек, фрукты, ягоды.
Очень малую энергетическую ценность (менее 30 ккал) имеют такие продукты, как обезжиренные молоко, кефир, йогурт; кабачки, капуста, репа, огурцы, редис, салат, тыква, томаты, перец сладкий, клюква, грибы свежие.
С возрастом снижаются энергетические потребности организма, показатели основного обмена, интенсивность тканевого дыхания. Это связано с ухудшением обменных процессов и уменьшением физической активности. В то же время у пожилых людей очень часто встречается энергетический дисбаланс: превышение калорийности рациона над фактически необходимыми показателями, что ведет к ожирению и заболеваниям, такими как атеросклероз, сахарный диабет 2-го типа и др.
Также важно, что энергозатраты пожилых людей меньше из-за их пониженной физической активности. Энергия физической активности составляет не менее одной трети от общих энергетических расходов.
У лиц пожилого возраста она может варьироваться от 1,5 до 85 ккал/кг массы тела в час.
Повседневную активность лиц пожилого возраста возможно оценить с помощью анкеты Barthel, что может быть полезным инструментом оценки нутриционного статуса (табл. 8).
Таблица 8. Анкета для определения физической активности у пожилых людей
С возрастом, со снижением тощей массы, уменьшается потребление калорий на 1 кг массы тела. В то же время потребление энергии на 1 кг массы свободного жира остается неизменным или только слегка пониженным. Однако при регулярных физических упражнениях потребление калорий на 1 кг массы тела и величина тощей массы могут остаться практически неизменными. При пониженном количестве потребляемой пищи, обусловленном диетой, термогенез уменьшается.
Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из-за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем калорийность дневного рациона каждое десятилетие жизни у лиц после 40 лет становится ниже на 7 %. Так, если энергетическая ценность дневного рациона в 30–40-летнем возрасте принять за 100 %, то в 60–70 лет она составит 80 %, а после 70 лет – около 70 %. В то же время допустимое физиологическое увеличение массы тела с возрастом составляет не более 8 % от идеальной.
Существующие нормы физиологических потребностей определены для двух возрастных групп пожилых людей – престарелых и стариков. Величины потребности в пищевых веществах и энергии касаются только влияния процессов старения. Наличие заболеваний оказывает существенное влияние на потребность и обеспеченность организма пожилых пищевыми веществами и энергией.
Снижение основного обмена в силу изменения состава тела предполагает в целом снижение потребности в энергии в пожилом возрасте. Потребление энергии снижается начиная с 50-летнего возраста. Тем не менее, при оценке индивидуальной потребности в энергии людей пенсионного возраста следует обращать внимание на уровень физической активности.
Снижение потребности и потребления энергии и количества пищи создает трудности в обеспечении незаменимыми пищевыми веществами.
У пожилых людей величина основного обмена снижается на 15–20 %, тощая масса тела – на 2–3 %.
В связи с этим физиологическая потребность в энергии, поступающей с пищей, с возрастом снижается. Поэтому калорийность рациона должна соответствовать фактическим энерготратам. Для лиц в возрасте 60–69 лет энергетическая ценность рациона должна составлять 85 % от их питания в 20–30 лет, а в возрасте от 70 до 80 лет – 75 %.
Поэтому большинству лиц зрелого возраста следует несколько ограничить себя в питании и внимательно следить за массой тела. Снижение калорийности следует проводить преимущественно за счет уменьшения в пище количества хлеба, круп, макаронных изделий и сладостей. Целесообразно также несколько увеличить (до 20–25 г в сутки) потребление растительных масел и уменьшить (до 10 г в сутки) общее количество животных жиров.
Отечественные диетологи разработали в 2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», которые представляют собой усредненную величину необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающую оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
В пожилом возрасте средняя калорийность рациона должна составлять 1975 ккал для женщин и 2300 ккал для мужчин. Снижается и потребность в белках, жирах, углеводах, что связано с уменьшением физической активности и снижением скорости обменных процессов. В то же время потребность в таких минеральных веществах, как кальций, магний, калий, железо, и витаминах А, D, Е, В12 остается достаточно высокой.
В таблице 9 представлены нормы физиологических потребностей в энергии и макронутриентах.
Таблица 9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
Содержание белка в рационе пожилых
Вопрос о количестве белка в рационе людей пожилого возраста далеко не однозначен.
Белки – пищевые вещества, незаменимые и жизненно необходимые для роста и развития организма. Они являются основным пластическим материалом для построения всех клеток, тканей и органов человека, образования ферментов, гормонов и других соединений, регулирующих все функции организма.
Белки, по-гречески – протеины, от слова «протос», что означает «главный, единственный». Они составляют почти половину массы тела человека и обновляются в процессе жизни в среднем не менее 200 раз.
При дефиците белка нарушается образование ферментов и гормонов и как следствие этого нарушается работа сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой и других систем организма. Наряду с этим из белка формируются антитела, играющие защитную роль, обеспечивающие невосприимчивость человека к инфекциям. Белки также обезвреживают попавшие в организм человека яды и токсины, повышают устойчивость к стрессам и могут выполнять много других функций.
Белки относятся к незаменимым пищевым веществам, так как, в отличие, например, от жиров и углеводов, не могут синтезироваться в организме, не заменяются другими пищевыми веществами, не накапливаются про запас. В то же время они могут частично расходоваться на образование жира и углеводов, если их недостаточно в рационе.
В организме белки, поступающие с пищей, расщепляются до аминокислот, идут на строительство клеток и тканей, участвуют в образовании ферментов, гормонов, способствуют усвоению других пищевых веществ.
Аминокислоты (более 20), из которых состоят белки пищи, делятся на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот, незаменимые в организме не синтезируются и обязательно должны содержаться в достаточном количестве в пище.
Незаменимые аминокислоты содержатся в наибольших количествах и в наилучших соотношениях в белках животного происхождения (яйцо, молоко, мясо, рыба и т. д.), которые поэтому считаются белками с высокой биологической ценностью (полноценными). Они также отличаются хорошей усвояемостью. В кишечнике усваивается более 90 % белков животных продуктов. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины).
Источниками заменимых аминокислот являются белки растительных продуктов (хлеб, крупа, орехи, бобовые), и в случае дефицита этих продуктов в рационе на синтез заменимых аминокислот в организме расходуются незаменимые аминокислоты.
Некоторое исключение составляют белки сои, которые хорошо усваиваются, а по аминокислотному составу приближаются к белкам молока и мяса, поэтому их иногда называют растительным «мясом». На рынке они представлены соевым изолятом (90 % белка), концентратом (70 %), соевой мукой (50 %), которые добавляют в различные продукты взамен мяса. В Москве, например, существуют даже магазины, торгующие продуктами из сои.
Растительные белки всасываются в кишечнике только на 60–80 % (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Переваривание белка нарушают некоторые вещества, содержащиеся в горохе, фасоли, сое и снижающие переваривающую активность пищеварительных ферментов. Тепловая и кулинарная обработка (длительное разваривание, измельчение, протирание) улучшают переваривание растительных белков.
Рекомендуется сочетать в каждом приеме пищи растительные белки с белками животного происхождения. Примером такого сочетания могут быть каши на молоке, хлеб, сухари с молоком, мучные изделия с творогом, вареники, пельмени, мучные изделия с мясом, котлеты с макаронами и т. п. В то же время сочетание продуктов из злаков и круп с овощами менее оправданно, так как не улучшает аминокислотного состава рациона.
Старение представляет собой общебиологическую закономерность, в основе которой лежит развитие атрофических и дегенеративных процессов. Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения генеративные белки (нуклеопротеиды), способные к репродукции, синтезу и восстановлению, все в большей степени замещаются белками, не обладающими репродуктивной способностью. С возрастом происходят ослабление синтетических возможностей организма и ухудшение регуляции этого синтеза. В процессе старения протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью.
Известно, что в стареющем организме снижен синтез гормонов, различных белковых структур, регенерация тканей, синтез ферментов, расщепляющих белково-липидные комплексы. Одновременно с этим возрастают распад белков и потеря их организмом. Поэтому, с одной стороны, уменьшение общей физической активности и снижение интенсивности самообновления белков является основанием для уменьшения нормы потребления белка. В связи с этим многие эксперты считают, что в пожилом и старческом возрасте целесообразно снизить норму белка до 1 г в расчете на 1 кг массы тела. Согласно принятым ВОЗ нормам безопасного потребления белка количество белка в рационе может быть уменьшено до 0,9 г/кг массы тела (при смешанной диете).
В то же время у пожилых людей сохраняется потребность в регенерации, восстановлении изношенных, отживающих клеток, а для этих процессов необходимо достаточное поступлением с рационом белка. Недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме.
Люди старших возрастов плохо переносят значительный дефицит белков в питании (0,8 г белка/кг массы тела в день и менее). При таком уровне потребления белка снижаются регенераторные процессы, нарастает интоксикация, ухудшаются функции печени, поджелудочной железы, активизируется патологическое (преждевременное) старение.
Неадекватное потребление белков может быть одной из причин потери мышечной массы тела, в связи с этим необходимо их достаточное поступление с пищей, особенно это касается белка из животных продуктов. В то же время избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способствует развитию атеросклероза.
Установлено, что норма потребления белка на 1 кг массы тела для пожилых людей составляет около 1,0–1,3 г в день. Суточная потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 68 г и 61 г. При этом животные белки должны составлять около 50 % от их общего количества. При отсутствии заболеваний печени или почек хорошо переносится поступление белка с пищей в количестве 12–15 % от суточной калорийности.
Наблюдающееся с возрастом снижение мышечной массы означает также снижение запасов белка в организме, которые потенциально могли бы использоваться в результате процессов реутилизации для биосинтеза белка. Поэтому адекватное потребление белка с пищей имеет важнейшее значение для обеспечения незаменимыми аминокислотами. Потребность в белке на единицу тощей массы тела в пожилом возрасте выше, чем в молодом возрасте. Эта потребность возрастает при инфекциях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и других хронических заболеваниях. Основным источником белка, обладающего высокой биологической ценностью, являются продукты животного происхождения.
Взаимосвязь потребления белка и минеральной плотности костной ткани у пожилых людей широко обсуждается в научной литературе. Установлено, что недостаточное поступление белка приводит к снижению плотности костной ткани. С другой стороны, существуют данные, что чрезмерное потребление белка (в разы превышающее рекомендованные нормы) также может приводить к снижению минеральной плотности костной ткани, хотя это мнение поддерживается не всеми исследователями.
Пожилые люди нередко избегают потребления мясных продуктов вследствие недостаточности средств или нежелания мясной пищи, в таких случаях потребность в белке удовлетворяется в большей степени за счет молочных продуктов, составляющих важную часть рациона пожилых.
Потребности больных пожилых людей в белке выше – 1–1,5 г на 1 кг массы тела в день. Хотя врачи часто настороженно относятся к применению высокобелковых (более 15 % калорийности за счет белков) диет у пожилых пациентов из-за боязни поражения почек, нет никаких доказательств того, что у больных без фоновой патологии почек может развиться нефропатия.
Читать бесплатно другие книги:
