Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов Левашева Е.

Медальоны

Время приготовления

1 час 45 минут

|состав:|

Филе свинины – 500 г, бекон – 150 г, болгарский перец – 6–7 шт., сметана – 250 г, мука – 2 ст. л., укроп – 4–5 веточек, растительное масло – 4 ст. л., соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Свиное филе нарезать круглыми кусочками толщиной 3–4 см. Бекон нарезать длинными тонкими полосками. Каждый медальон обернуть ломтиком бекона и крепко перевязать нитью. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Половину перца пропустить через мясорубку и смешать со сметаной. Другую часть перца нарезать кубиками. Медальоны обжарить с двух сторон в разогретом растительном масле в течение 4–6 мин, посолить, поперчить. Затем снять их со сковороды, удалить нитки и завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 170–180 °C до готовности. Нарезанный кубиками перец обжарить в растительном масле на сковороде, где жарилось мясо, добавить 150 мл воды и тушить под крышкой на слабом огне 5 мин. На сухой сковороде обжарить до кремового цвета муку, выложить ее к перцу, перемешать и довести до кипения. Добавить в сковороду пюре из перца со сметаной и тщательно перемешать. В последнюю очередь добавить в соус вымытый и мелко нарезанный укроп. Медальоны полить приготовленным соусом и украсить зеленью. Отличным гарниром к блюду будут тушеные овощи и картофельное пюре.

Время приготовления

1 час 20 минут

|состав:|

Филе телятины – 800 г, оливковое масло – 6–8 ст. л., сушеные белые грибы – 3–4 ст. л., мелко нарезанный зеленый лук – 3 ст. л., сливки – 200 мл, маленькая репчатая луковица – 1 шт., соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Филе телятины очистить от пленок и разрезать поперек волокон на круглые медальоны толщиной 2–3 см. Медальоны посолить, поперчить, смазать оливковым маслом и оставить на 20–30 мин мариноваться. После этого выложить мясо на раскаленную сухую сковороду и на сильном огне обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем обернуть медальоны фольгой и запекать в духовке при температуре 180 °C около 20–30 мин. Лук очистить, мелко нарезать, немного обжарить в оливковом масле. Грибы предварительно замочить в воде на 2–3 ч, затем отварить до готовности и мелко нарезать. Грибы добавить к луку и жарить 3–5 мин. Влить сливки, добавить соль, специи и зеленый лук, тушить на медленном огне 5 мин.

Готовым соусом залить медальоны.

Время приготовления

1 час 20 минут

|состав:|

Филе телятины – 600 г, средняя репчатая луковица – 1 шт., морковь – 1–2 шт., лавровый лист – 1–2 шт., душистый перец – 4 горошины, твердый сыр – 100 г, укроп – 5–6 веточек, сливочное масло – 3 ст. л., клюква – 2 ст. л., петрушка – 4–5 веточек, растительное масло – 4 ст. л., тертый хрен – 1 ст. л., соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Продолговатый кусок телячьей вырезки очистить от пленок и жира, перевязать шпагатом, чтобы придать красивую ровную форму, положить в кипящую воду, добавить очищенную морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, соль и варить до готовности. Готовое мясо аккуратно разрезать поперек волокон на медальоны толщиной 1 см.

Обжарить до образования золотистой корочки в разогретом растительном масле. Тертый хрен смешать с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанным укропом и выложить на горячие медальоны. Сыр натереть на средней терке, посыпать медальоны, затем украсить ягодами клюквы и веточками петрушки и подавать на стол.

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Куриное филе – 600 г, сливки – 150 мл, мука – 2 ст. л., чеснок – 2 зубчика, соль, специи и зелень по вкусу.

|приготовление:|

Куриное филе вымыть, нарезать тонкими полосками, посолить, натереть специями. К сливкам добавить муку, измельченный чеснок и перемешать. Выложить мясо слоями в форму для запекания. Каждый слой смазать соусом и посыпать зеленью. Выпекать в духовке при температуре 180 °C 20–30 мин. Отличным гарниром к блюду будет картофельное пюре или рассыпчатый рис.

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Свиная вырезка – 600 г, мука – 5 ст. л., оливковое масло – 6–7 ст. л., базилик – 2–3 веточки, горчица – 2 ст. л., белое сухое вино – 100 мл, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Свинину очистить от пленок и нарезать поперек волокон кусками толщиной 2 см. Мясо посолить, запанировать в 3 ст. л. муки и выложить на сковороду в разогретое оливковое масло. Жарить с двух сторон до образования румяной корочки. Затем смешать мелко нарезанный базилик с горчицей и вином и влить эту смесь в сковороду к мясу, перемешать, тушить под крышкой 5–7 мин. После этого добавить 100 мл воды и муку, разведенную в небольшом количестве воды, еще раз все перемешать и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Филе телятины – 500–600 г, петрушка – 4–5 веточек, сливки – 150 мл, коньяк – 4 ст. л., чеснок – 2 зубчика, сливочное масло – 4 ст. л., соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Телятину вымыть, удалить пленки, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2–3 см, обвязать нитками, придавая круглую форму, посолить, натереть специями. Разогреть сливочное масло на сковороде и обжарить мясо с двух сторон до образования румяной корочки. Огонь уменьшить, влить в сковороду коньяк и тушить мясо в коньяке 1–2 мин. Медальоны снять со сковороды, в оставшееся масло положить измельченный чеснок, обжаривать 1 мин, затем влить сливки. На слабом огне довести сливочный соус до кипения. Готовые медальоны залить сливочным соусом и подавать с тушеными овощами и свежей зеленью.

Время приготовления

1 час 30 минут

|состав:|

Говяжья вырезка – 500–600 г, сало – 50 г, куриная печень – 300 г, средняя репчатая луковица – 1 шт., шампиньоны – 50 г, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 3–4 ст. л., бекон – 70 – 100 г, белое сухое вино – 100 мл, мясной бульон – 150 мл, растительное масло – 5–7 ст. л., соль, лавровый лист и специи по вкусу.

|приготовление:|

Сало нарезать небольшими кубиками. Печень вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить. Грибы вымыть, мелко нарезать. Сало обжарить на горячей сковороде в течение 2 мин. Добавить печень, лук, грибы, лавровый лист, соль и специи. Обжаривать на сильном огне около 5 мин. Затем снять с огня, остудить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить в смесь панировочные сухари и яйцо, тщательно перемешать. Говядину вымыть, обсушить и нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5–2 см, чтобы их получилось четное количество, отбить с двух сторон. На половину медальонов разложить приготовленную начинку, накрыть оставшимися кусками. Бекон нарезать длинными тонкими полосками. Завернуть каждый медальон в две полоски бекона и быстро обжарить в раскаленном масле по 3 мин с каждой стороны. Переложить медальоны в кастрюлю, влить вино и тушить без крышки на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Перевернуть медальоны, добавить горячий бульон, накрыть крышкой и тушить еще 20 мин.

Время приготовления

1 час 15 минут

|состав:|

Свиная вырезка – 700–800 г, чернослив – 200 г, средняя репчатая луковица – 1 шт., мясной бульон – 200 мл, сливки – 200 мл, сливочное масло – 4–5 ст. л., красное сухое вино – 100 мл, тимьян – 1–2 веточки, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Чернослив залить холодной водой, довести до кипения и на медленном огне варить 5 мин, жидкость слить. Свинину вымыть, удалить пленки, разрезать поперек волокон на кусочки толщиной 1,5–2 см, посолить. Разогреть половину сливочного масла на сковороде и обжарить медальоны с двух сторон, чтобы образовалась румяная корочка. Снять мясо со сковороды, приправить специями и оставить под крышкой. Сковороду вымыть, выложить на нее оставшееся масло. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Затем влить вино, тушить 1–2 мин, добавить бульон и тимьян, довести до кипения и варить, пока треть жидкости не выпарится. Ввести в соус чернослив и сливки и варить, пока соус не загустеет. Соусом залить медальоны, тушить 5–7 мин на слабом огне.

Люля-кебабы

Время приготовления

30 минут

|состав:|

Свинина или баранина – 500 г, сало – 100 г, крупная репчатая луковица – 1 шт., лимонный сок – 3 ст. л., мука – 70 г, соль, паприка, молотый черный перец, зелень по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и лишний жир. Лук очистить. Лук, мясо и сало пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи, лимонный сок и вымешивать фарш руками 10–15 мин. Затем ввести муку и еще раз тщательно перемешать.

При желании можно добавить измельченную зелень. Поставить фарш в холодильник на 2 ч.

После этого сформовать из него продолговатые колбаски, нанизать на шампуры и жарить на углях 10–20 мин, постоянно переворачивая. Из готового люля-кебаба при накалывании должен выделяться прозрачный сок.

Время приготовления

1 час

Люля-кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты. Традиционно его готовят из баранины и репчатого лука. Современные кебабы готовят из любого мяса. Отличительной особенностью приготовления является длительное вымешивание мясного фарша.

|состав:|

Говядина – 600–700 г, средние репчатые луковицы – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, петрушка – 4–5 веточек, мука – 2 ст. л., топленый свиной жир – 2 ст. л., соль, молотый черный перец, паприка, кориандр, кумин по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, удалить пленки, жир. Лук и чеснок очистить. Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку два раза. Затем тщательно перемешать, добавить жир, соль и специи, вымешивать 10 мин. Ввести в фарш муку, еще раз тщательно перемешать и поставить на 1–2 ч в холодильник. После этого мокрыми руками сформовать из фарша продолговатые небольшие котлетки, нанизать на шпажки или маленькие шампуры. Духовку разогреть до 200 °C и поместить шампуры на решетку или на сковороду, чтобы они краями опирались на нее, а люля-кебабы не соприкасались с металлом. Выпекать в духовке около 20 мин, переворачивая через каждые 5 мин. Подавать кебабы с зеленью и салатом из свежих овощей, заправленным бальзамическим уксусом или лимонным соком.

Время приготовления

1 час

|состав:|

Жирная свинина – 500–600 г, крупные репчатые луковицы – 2 шт., топленый свиной жир – 1 ст. л., острый перец – 1 шт., базилик – 2–3 веточки, чеснок – 3 зубчика, соль, паприка, молотый черный перец по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, удалить сухожилия и пленки. Лук очистить. Перец очистить от семян, удалить плодоножку. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо, лук, чеснок, перец и жир пропустить два раза через мясорубку, добавить специи и перемешивать руками 15 мин. Затем фарш посолить, еще раз тщательно перемешать и отбить, пока он не станет вязким. Поставить фарш на 1–2 ч в холодильник. Мокрыми руками сформовать из него небольшие котлетки, нанизать на шампуры, слегка прижать. Жарить на углях или в духовке при температуре 200–220 °C 15–20 мин, регулярно переворачивая.

Время приготовления

1 час

|состав:|

Говядина – 600–700 г, средние репчатые луковицы – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, белое сухое вино – 100 мл, лимонный сок – 2 ст. л., мука – 2 ст. л., свиной жир – 1 ст. л., кинза – 2–3 веточки, соль, кориандр, зира, красный перец по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить и очистить от пленок. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо, лук, чеснок и жир пропустить через мясорубку, добавить зелень, лимонный сок и специи, перемешивать 10 мин. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавить муку и соль, еще раз тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 1 ч. Из фарша мокрыми руками сформовать котлетки, нанизать на шампуры и положить их, оперев краями на форму для запекания или сковороду, в которую налить вино. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 15–20 мин. Через каждые 5 мин кебабы переворачивать. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью и молотыми специями.

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Говядина – 800 г, крупные репчатые луковицы – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, мелко нарезанный зеленый лук – 1 ст. л., болгарский перец – 2 шт., свиной жир – 2 ст. л., растительное масло – 4 ст. л., мука – 1 ст. л., соль, кориандр, перец, паприка по вкусу.

|приготовление:|

Говядину вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия. Лук и чеснок очистить, зелень вымыть и мелко нарезать. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать. Мясо, лук, чеснок, перец и жир пропустить через мясорубку два раза, добавить специи и зелень, перемешать руками. Затем ввести соль, муку и тщательно вымешивать фарш еще в течение 15 мин. После этого поставить его в холодильник на 2–3 ч. Сформовать из фарша продолговатые котлетки и выложить в разогретое растительное масло. Жарить на среднем огне по 6–8 мин с каждой стороны.

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Баранина – 600–700 г, средние репчатые луковицы – 2 шт., лимонный сок – 1 ст. л., мед – 1 ст. л., молотый черный перец – 0,25 ч. л., мука – 1 ст. л., свиной жир – 2 ст. л., чеснок – 2 зубчика, базилик – 3–4 веточки, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и жир. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и нарезать. Мясо, жир, лук, чеснок и зелень пропустить через мясорубку два раза. Добавить лимонный сок, смешанный с медом и специями. Фарш вымешивать 10–15 мин, затем ввести соль и муку, перемешать еще раз. Поставить на 1–2 ч в холодильник.

Сформовать из фарша продолговатые котлетки, нанизать на шампуры, слегка прижать. Жарить на углях или в духовке при температуре 200 °C 15–25 мин, регулярно переворачивая.

Время приготовления

1 час

|состав:|

Жирная свинина – 600–700 г, оливковое масло – 1 ст. л., винный уксус – 2 ст. л., средние репчатые луковицы – 3 шт., мед – 0,5 ч. л., петрушка – 4–5 веточек, чеснок – 3 зубчика, тертая апельсиновая цедра – 2 ст. л., соль, кориандр, белый перец по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, удалить пленки. Лук и чеснок очистить, зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо пропустить через мясорубку, второй раз пропустить вместе с луком, чесноком, петрушкой. Добавить в фарш масло, уксус, мед и цедру, тщательно перемешать и поставить на 2 ч в холодильник. Сформовать продолговатые котлетки. Выложить их на смазанную жиром фольгу, сверху накрыть другим куском фольги и выпекать при температуре 200 °C 10–15 мин. Затем аккуратно снять фольгу, перевернуть кебабы и, не накрывая, выпекать еще 7–8 мин.

Время приготовления

1 час 15 минут

|состав:|

Куриное мясо – 700 г, средние репчатые луковицы – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, мука – 2–3 ст. л., петрушка или укроп – 3–4 веточки, панировочные сухари – 2–3 ст. л., соль, паприка, кориандр, молотый черный перец по вкусу.

|приготовление:|

Куриное мясо вымыть, очистить от кожи и сухожилий. Лук и чеснок очистить, зелень вымыть. Мясо, лук, чеснок и зелень пропустить через мясорубку. Добавить соль, специи, муку, а если фарш получился жидковатым, то и панировочные сухари. Перемешивать руками 10–25 мин, затем сформовать шар и отбивать фарш в течение 5 мин. Готовый фарш положить в холодильник на 1–2 ч. Затем сформовать из него продолговатые котлетки, нанизать на шампуры и жарить на углях или в духовке при температуре 200 °C 15–20 мин, регулярно переворачивая.

Время приготовления

1 час

|состав:|

Куриное филе – 600 г, болгарский перец – 2 шт., твердый сыр – 100 г, крупная репчатая луковица – 1 шт., мука – 2–3 ст. л., петрушка – 2–3 веточки, укроп – 3–5 веточек, чеснок – 2–3 зубчика, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Куриное филе вымыть, удалить кожу. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке. Перец вымыть, удалить семена и плодоножки. Мясо, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку. Добавить сыр, муку, зелень, соль, специи и перемешивать 15 мин, чтобы масса получилась однородной и вязкой. Фарш поставить на 1 ч в холодильник. Затем сформовать из него небольшие продолговатые котлетки.

Нанизать на шампуры или деревянные палочки и поместить в духовку, разогретую до 200–220 °C. Выпекать 15 мин, регулярно переворачивая. Подавать готовое блюдо с салатом из свежих помидоров и огурцов, заправленным растительным маслом.

Заливное и холодцы

Время приготовления

1 час 30 минут

|состав:|

Телятина – 1 кг, морковь – 4 шт., репчатый лук – 1 шт., желатин – 20 г, соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Для украшения: маслины – 20 шт., вареные яйца – 4 шт., зелень укропа.

|приготовление:|

Очистить морковь и лук, телятину зачистить от пленок. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю с холодной водой, добавить специи и соль. Кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. Готовый бульон процедить. Предварительно растворенный в воде желатин влить тонкой струйкой в бульон при постоянном помешивании, довести до кипения и остудить. Мясо нарезать порционными кусками, выложить в формочки или глубокое блюдо, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, маслинами и зеленью. Залить бульоном и поставить в холодильник. Подавать на стол после того, как бульон застынет.

Время приготовления

3 часа 30 минут

Для украшения заливного из мяса можно использовать ломтики лимона, свежего огурца и других овощей, нарезанные кружочками вареные яйца, ягоды клюквы и брусники, а также оливки, маслины, зелень.

|состав:|

Говяжий язык – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., черный перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 1 шт., желатин – 15 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., соль по вкусу, зелень петрушки, зеленый горошек – для украшения.

|приготовление:|

Говяжий язык хорошо промыть, залить водой и поставить на огонь. Варить язык необходимо около 3 часов. За 30 мин до окончания варки языка положить в бульон лавровый лист, целую луковицу, морковь, соль и специи. Затем сваренный язык вынуть и снять с него шкурку. Сделать это легко, если подержать немного язык под холодной водой. Затем нарезать язык на небольшие порционные кусочки и положить обратно в бульон.

Проварить язык еще 10 мин. Подготовить небольшие порционные емкости, на которые выложить кусочки языка. Тем временем замочить желатин и вылить его в процеженный бульон.

Размешать бульон, чтобы желатин полностью растворился. Затем этим бульоном залить кусочки языка. Поставить тарелки с заливным в холодильник для застывания.

Время приготовления

8–10 часов

|состав:|

Говядина – 300 г, субпродукты (ноги, уши) – 700 г, морковь – 1 шт., репчатая луковица – 1 шт., корень петрушки – 1 шт. (25 г), чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3–4 шт., соль, черный перец горошком по вкусу.

|приготовление:|

Нежирное мясо (голяшку, покромку и т. п.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды), варить при слабом кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир. Мясо добавить через 3–4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 г на 1 кг студня), снова прокипятить не менее 30 мин. По окончании варки можно добавить чеснок. Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. Предварительно на дно формы или тарелки можно положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть. Отдельно подать хрен, соленые овощи и русский квас. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей без субпродуктов, но тогда нужно будет добавить желатин.

Время приготовления

4 часа 30 минут

Нежный, ароматный и очень вкусный холодец.

Куриные ноги и крылышки надо обязательно использовать в этом блюде, благодаря им холодец застывает. Обратите внимание, что этот холодец получается намного нежнее, чем обычный (из свинины и говядины). Подавайте его сразу, как только достанете из холодильника. К студню можно подать горчицу, хрен, сметану с чесноком.

|состав:|

Куриные ножки и крылышки – 2 кг, чеснок – 6 зубчиков, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист, соль по вкусу.

|приготовление:|

Куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа. Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи.

Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

Время приготовления

9 часов

Перед тем как вливать процеженный бульон в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов. Подавать холодец лучше всего с хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.

|состав:|

Свиные ноги, говяжьи и свиные уши, губы, кожа от свиных туш и копченых рулетов, рубец, диафрагма – 800 г, мясная обрезь либо обрезь от свиных голов – 400–500 г, морковь – 2 шт., петрушка – 1 корень, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 6–7 зубчиков, лавровый лист, душистый перец, соль, черный молотый перец по вкусу.

|приготовление:|

Обработанные субпродукты промыть, разрубить и залить холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении, изредка снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6–8 ч, а свиные – 3–4 ч. За 2 ч до окончания варки в кастрюлю с бульоном положить мясную обрезь, диафрагму, а также лук и коренья. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30–40 мин до окончания варки студня. Сваренные субпродукты охладить, отделить мякоть от костей и мелко ее нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с процеженным бульоном, кипятить 15–20 мин, добавить черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок и охладить. Слегка загустевший студень осторожно перемешать, разлить на противни или в формы и поставить в холодное место. Застывший студень нарезать на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и украсить солеными или свежими огурцами, корнишонами, зеленью петрушки или зеленым салатом. Отдельно подать хрен с уксусом или со сметаной.

Время приготовления

6–7 часов

|состав:|

Свиное рыльце – 1 шт., свиные ножки – 2 шт., свиное ухо – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 2–3 шт., горький и душистый перец горшком – 18 шт., лавровый лист – 2 шт., соль по вкусу.

|приготовление:|

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5–2 л воды) и варить на слабом огне 4–5 ч, часто снимая пленку. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон. Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками, затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить. Если студень нужно украсить, то перед разливанием на дно емкости или формы надо налить слой бульона толщиной 1–2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки крутых яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом. Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть студень на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом. Таким же способом можно приготовить студень из свиной головы, но в бульон следует прибавить 5–7 г желатина.

Буженина

Время приготовления

2 часа

|состав:|

Мякоть свинины – 1 кг, морковь – 1 шт., репчатая луковица – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, аджика, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, срезать жилы и жир. Обрезки положить на дно толстостенного казанка. 3 зубчика чеснока нарезать тонкими ломтиками, нашпиговать мясо. Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс, смешать с аджикой, солью и свежемолотым перцем. Натереть этой смесью мясо и уложить в казанок. Добавить крупно нарезанную морковь, лук и лавровый лист, влить воду, чтобы она покрывала мясо наполовину.

Поместить казанок в духовку, разогретую до 180 °C, и готовить, пока на мясе не образуется запеченная корочка (30–40 мин). Затем температуру уменьшить, накрыть казанок крышкой или фольгой и запекать мясо еще 1 ч. Проверить готовность мяса, проткнув его ножом. При таком способе приготовления буженина получается очень сочной и ароматной.

Время приготовления

1 час 20 минут

|состав:|

Свиная вырезка или окорок – 1 кг, чеснок – 8 зубчиков, растительное масло – 4 ч. л., горчица – 4 ч. л., щепотка базилика, щепотка орегано, молотый черный перец, соль по вкусу.

|приготовление:|

В подготовленной свиной вырезке сделать надрезы, нашпиговать ломтиками чеснока. Смешать горчицу и растительное масло, добавить базилик, орегано, соль, перец. Мясо обвалять в приготовленной смеси, выложить в пакет для запекания, прочно завязать и поместить в холодильник на 2 ч. Затем запекать буженину в духовке при температуре 180–190 °C в течение 1часа.

Время приготовления

1 час

|состав:|

Свиное филе – 2 кг, чеснок – 4 зубчика, горчица – 2 ст. л., лавровый лист – 2 шт., майоран – 1 ч. л., душистый перец – 3 горошины, молотый черный перец – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., соль – 70 г, вода – 2,5 л.

|приготовление:|

Налить воду в кастрюлю с толстым дном. Добавить все специи, горчицу и чеснок, прокипятить и остудить. В холодный маринад поместить свинину, нарезанную пластами средней толщины, довести до кипения, варить 15 мин и снять с огня. Оставить мясо на 12 ч в маринаде. Затем маринад с мясом снова довести до кипения и варить в течение 25 мин. Остудить, поставить в холодильник на 5–6 ч. Готовое мясо вынуть из маринада, обернуть бумагой или фольгой и хранить в холодильнике.

Время приготовления

2 часа 20 минут

|состав:|

Свинина (одним куском) – 1,5 кг, чеснок – 4 зубчика, мед – 2 ст. л., французская горчица – 2 ст. л., молотая паприка – 1 ч. л., черный молотый перец – 0,5 ч. л., соль по вкусу.

|приготовление:|

Кусок мяса вымыть, тщательно обсушить, натереть солью. Чеснок очистить, нарезать крупной соломкой. В мясе сделать глубокие надрезы, нашпиговать чесноком. Для приготовления маринада смешать мед, французскую горчицу, черный перец, паприку.

Натереть этой смесью кусок мяса, завернуть в пленку, оставить мариноваться на 12 ч. Затем завернуть мясо в два слоя фольги, положить в рукав для запекания, прочно завязать.

Запекать буженину в духовке в течение 1,5 ч. Затем разрезать рукав и фольгу и запекать мясо еще 20 мин. Такую буженину можно подавать как в горячем, так и холодном виде.

Время приготовления

1 час 40 минут

Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Отлично подойдет ошеек с жиром, окорок и задняя часть.

|состав:|

Филе индейки – 1 кг, чеснок – 6–9 зубчиков, сок 1 лимона, специи, молотый черный перец, соль по вкусу.

|приготовление:|

Часть чеснока нарезать, часть – натереть на терке. Филе индейки посолить, поперчить, полить соком лимона, натереть тертым чесноком, сделать надрезы и нашпиговать ломтиками чеснока. Мясо завернуть в несколько слоев фольги, выложить на противень. Запекать в духовке при температуре 190–200 °C в течение 1 ч. Остудить и хранить в холодильнике до подачи на стол.

Время приготовления

1 час

|состав:|

Свинина – 1 кг, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, красный стручковый перец – 2 шт., красное вино – 500 мл, лавровый лист, соль по вкусу.

|приготовление:|

Свинину нарезать кусочками, поместить в керамическую посуду. Добавить лавровый лист, нарезанные полукольцами красный стручковый перец и лук, залить вином и поместить в холодильник на 48 ч. Затем мясо вынуть, обсушить с помощью салфетки, смазать растертым с солью чесноком, поместить на решетку и запекать в течение 50 мин, поливая вином.

Время приготовления

2 часа 10 минут