Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас Фадеева Наталья

Миф № 26

Молоко – вредный сладкий продукт

Пасутся на лугу две коровы. Мимо проезжает цистерна с молоком. Одна корова читает:

– Молоко пастеризованное гомогенизированное с витамином А, – и говорит другой:

– Чувствуешь себя какой-то неполноценной, да?

Молочные продукты входят в перечень незаменимой и рекомендуемой для ежедневного здорового питания пищи, в среднем рекомендуется съедать две порции молочных продуктов за день.

Молоко является источником легкоусваиваемых молочных белков (казеина, лактоглобулина, лактоальбумина и др), углеводов (лактозы, состоящей из молекул глюкозы и галактозы), молочного жира (единственного животного жира, разрешенного в диетическом питании, содержащего все жирорастворимые витамины), витаминов (В₁, В₂, А и др.), микро– и макроэлементов.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. В молоке он содержится в легкоусваиваемой форме и в необходимом соотношении с фосфором.

Женщины и мужчины должны потреблять по 1000 мг кальция в день, а женщины после менопаузы и мужчины после 65 лет – по 1500 мг.

Содержание кальция в коровьем молоке составляет около 300 мг на 1 стакан, столько же кальция содержится в 30 г сыра или стакане йогурта.

Кальций является основой для образования костей, участвует в работе мышц, в работе иммунной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Молоко является ценным источником калия, который присутствует в нем в необходимом соотношении с натрием (2,5 к 1), поэтому молоко обладает мочегонным эффектом.

Молоко особенно показано детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым людям.

Молоко с лечебной целью рекомендуется людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы, с остеопорозом, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (аритмиях, сердечных отеках).

Но, как известно, не бывает абсолютно полезных или абсолютно вредных продуктов. Так, коровье молоко может быть противопоказано при аллергии на молочный белок. Обычно такая непереносимость выявляется в детском возрасте. В этом случае ребенка переводят на молоко других животных (козье, кобылье, ослиное) или соевое молоко.

Иногда встречается непереносимость молочного сахара – лактозы. В этом случае молоко может вызывать нарушения в работе пищеварительной системы, что проявляется поносом, болями и вздутием живота, тошнотой и рвотой. У этих людей полностью отсутствует или производится в недостаточном количестве фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар лактозу.

Молоко из-за содержания лактозы считается сладким продуктом. В одном стакане молока содержится примерно 2 куска сахара, это столько же, сколько в 1 стакане морковного сока, или кваса, или пива.

Если вы плохо переносите молоко, или оно вызывает у вас урчание, вздутие живота, или вы хотите уменьшить потребление сахара, попробуйте перейти на кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин или йогурты.

Именно благодаря работе печени организм продолжает функционировать и через 5 часов после еды – кисломолочные продукты содержат полезные бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника.

Бактерии уже съели и переварили часть сахара из кисломолочного продукта, выделив молочную кислоту. Процесс молочнокислого брожения превращает сахар в молочную кислоту, и в зависимости от вида бактерий получается простокваша, ацидофилин или йогурт; если молочнокислое брожение идет наряду со спиртовым, получается кефир или кумыс. Таким образом, если вы съедите стакан йогурта (не сладкого конечно, а натурального), то вам достанется в 2–3 раза меньше сахара, чем из стакана молока.

Всегда выбирайте молочные продукты небольшого срока хранения, у которых срок годности составляет от 3 до 5–7 суток.

Миф № 27

Между вином и сахаром ничего общего, от вина не толстеют

Алкоголь полезен: миллионы мужчин не могут ошибаться!

Народная поговорка

Тот же самый процесс брожения, который используется при приготовлении кефира или кумыса (молочнокислое и спиртовое брожение) или хлеба (брожение теста), лежит и в основе образования этилового спирта. Конечными продуктами спиртового брожения являются этанол (спирт) и углекислый газ.

Еще французский ученый Луи Пастер доказал, что брожение является результатом деятельности микроорганизмов (бактерий и дрожжевых грибков). Он изучал процесс брожения винограда и выявил, что это не «заболевание вин», как он думал раньше, а процесс, вызванный действием микроорганизмов и их ферментов. Совсем небольшие количества этих микроорганизмов могут сбраживать большие количества материалов, в десятки тысяч раз.

Спиртовое брожение происходит за счет окисления глюкозы при помощи дрожжей (приготовление вина, пива, спирта).

Кстати, в России первый завод по переработке сахарной свеклы был основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии. И построен он был как раз не для получения сахара, а с целью переработки сахарной свеклы в спирт.

Итак, сахар – источник алкоголя. Но на этом родственные связи не заканчиваются. Дело в том, что и сахар, и алкоголь очень похожи по своему действию на организм. Фактически, это чистая энергия, не несущая ни витаминов, ни полезных микро– и макроэлементов, ни растительных волокон, ни аминокислот, энергия, поступающая в огромном количестве, которую организму еще нужно постараться потратить! Причем сахар в этом процессе уступает алкоголю: 1 г алкоголя дает 7 ккал, а 1 г углеводов – только 4,1 ккал.

Чем крепче напиток, тем более он калориен.

А если кроме алкоголя в напитке присутствует еще и сахар, то калорийность такого напитка просто зашкаливает. Ниже приведена калорийность напитков на 100 г. Многие не ограничиваются этой порцией и употребляют алкоголь в гораздо больших количествах, обильно закусывая его и жирами, и углеводами.

Сравните:

100 г сухого шампанского = 90 ккал

100 г десертного вина = 150 ккал

100 г водки = 235 ккал

100 г коньяка = 240 ккал

100 г ликера = 325 ккал

Для сравнения – углеводные высококалорийные продукты:

100 г булочки сдобной = 290 ккал

100 г вареников с картофелем = 235 ккал

Еще одно очень похожее свойство и у сахара, и у алкоголя – стимуляция чувства голода.

Избыточное поступление сахара стимулирует поджелудочную железу вырабатывать больше инсулина, инсулин, в свою очередь, снижает уровень сахара в крови, и человеку через 1,5 часа после приема сладкой пищи очень хочется есть, причем организм требует легкоусваиваемых углеводов, способствующих быстрому увеличению глюкозы в крови. Алкоголь блокирует поступление глюкозы из печени и вызывает сильное чувство голода, резко выраженное в том случае, если алкоголь употребляется натощак и человек при этом не закусывает.

Регулярное употребление алкоголя натощак с закусыванием чем-то сладким ведет к появлению сильного чувства голода несколько раз в день, перееданию, повышению калорийности питания и в итоге – к ожирению.

Исходом негативного действия на поджелудочную железу как постоянного избытка сахара в питании, так и постоянного избытка алкоголя может стать сахарный диабет. И в том, и в другом случае страдают бета-клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин.

Как видите, между сахаром и алкоголем гораздо больше общего, чем кажется на первый взгляд.

Если вы следите за весом и здоровьем, постарайтесь свести к минимальным допустимым нормам потребление этих продуктов. Средние нормы потребления: сахара – 40 г в день, крепких спиртных напитков – 30 мл, вина – 125 мл, пива – 330 мл.

Есть еще многоатомные спирты – производные некоторых сахаров. Самые распространенные сладкие спирты: сорбитол (сорбит), который получают из сахарозы; маннитол, его получают из маннозы и ксилитол (ксилит) из ксилозы. Сорбит и ксилит использовали раньше, когда не было известно о свойствах стевии, в качестве сахарозаменителей. Они имеют практически такую же энергетическую ценность, как и глюкоза, но гораздо медленнее всасываются.

Сорбит используют также в комбинации с древесным углем для устранения интоксикации при отравлении. Уголь адсорбирует на себя все яды, а сорбит провоцирует диарею.

Миф № 28

Сахар убивает бактерии

Не сыпь мне сахар на рану.

Сахар, как и соль, является консервантом и используется в пищевой промышленности и в домашнем консервировании.

Сахар подавляет активность воды, тем самым ухудшая условия для жизни микроорганизмов. Именно по этому действию сахар и напоминает поваренную соль. Стенка бактерий представляет собой полупроницаемую мембрану, через которую могут проникать различные вещества (в том числе и вода) под естественным давлением при помощи активного переноса.

По закону осмоса (осмос – это диффузия воды или другого растворителя через полупроницаемую перепонку, вызванная разностью концентраций) вода станет стремиться в зону повышенной концентрации растворимых веществ, поэтому она и будет устремляться из бактерии наружу. Бактерия начинает сморщиваться и гибнет от недостатка воды внутри. От обезвоживания любому организму грозит гибель.

Кроме того, сахар, как и соль, препятствует растворимости кислорода в воде. Поэтому в продуктах, содержащих большое количество сахара, аэробные (дышащие кислородом) микроорганизмы могут испытывать дефицит кислорода. Именно поэтому достаточно долго хранятся перетертые с сахаром свежие ягоды без всякой термообработки. Главное, не жалеть сахара, чтобы варенье не забродило, и хранить такие заготовки нужно в холодильнике.

Абсолютно надежно защитить пищевой продукт одним сахаром невозможно, так как даже в насыщенных растворах сахара некоторые микроорганизмы еще могут развиваться.

На практике имеет значение сочетание сахара с другими консервантами или с физическими способами консервации (сгущением, сушкой, нагреванием).

Непосредственным антимикробным действием сахар не обладает. В малых концентрациях он служит питательной средой для многих микроорганизмов и повышает термостойкость плесневых грибов.

Консервированием со сгущением получают повидла, джемы, конфитюры. Содержание сахарозы в них от 55 до 65 %, а в цитрусовых повидлах даже выше.

В вареньях, например, концентрация сахара не всегда достаточна, чтобы полностью подавить рост плесеней и дрожжей. В этом случае дополнительно применяют пастеризацию или используют сахар совместно с другими консервантами: сорбиновой кислотой, пектинами.

Путем засахаривания делают цукаты. Фрукты или их кусочки неоднократно обрабатывают все более концентрированными растворами сахара. При этом в результате осмоса происходит обмен между раствором сахара и клеточным соком фрукта.

В цукатах содержание сахара даже больше, чем в джемах и вареньях, и именно поэтому они могут храниться без консервирования и консервантов. То же происходит и при приготовлении фруктовых сиропов. Они содержат до 68 % сахара.

К выпечке сахар обычно добавляют для вкуса. Одновременно он служит и консервантом. Например, в пирогах или других сдобных изделиях содержание сахара – от 20 до 60 %. Зачастую этого бывает недостаточно для длительного хранения, поэтому в такие продукты часто добавляют и другие консерванты (например, сорбиновую кислоту).

Среди сладостей существуют и такие, в которых сахар используется только в качестве компонента, придающего сладкий вкус или увеличивающего его массу.

Есть продукты, в которых сахар выполняет функции консерванта для других его составляющих. К ним принадлежат, например, марципаны, нуга, а также наполнители для пралине и шоколада. Содержание сахара в них может превышать 60 %. Совместное действие сахара с приправами и сухими веществами других ингредиентов предотвращает их микробную порчу.

Наряду с консервирующим действием сладкий вкус сахара является одной из главных причин его применения в качестве составной части пищевых продуктов. При этом концентрация сахара, влияющая на вкус, значительно ниже необходимой для консервирования. Если концентрация сахара низкая (менее 10 %), то он совсем не проявляет консервирующих свойств, а является отличным питательным веществом для многих микроорганизмов (в виде сахарозы или уже после расщепления на глюкозу и фруктозу).

Чем больше для жизнедеятельности микроорганизма необходима вода, тем сильнее на него действует высококонцентрированный раствор сахара. В большей степени угнетаются бактерии.

Среди микроорганизмов, которые могут переносить самые высокие концентрации сахара, существуют плесневые грибы Aspergillus glaucus и так называемые осмотолерантные дрожжи.

Некоторые дрожжи не только устойчивы к высокому осмотическому давлению, то есть они не просто легко переносят высокую концентрацию сахара, но и еще быстрее развиваются в подобных условиях.

Утверждение о том, что сахар «способствует заживлению ран и уничтожает патогенные микроорганизмы в ней» – это абсолютный миф!

При наличии у пациента открытой раны вряд ли кому-то из врачей придет в голову посыпать рану сахаром.

Медицина далеко ушла от таких способов лечения, и сегодня существует огромный арсенал препаратов с доказанным эффективным действием.

Заключение

В заключение хотелось бы процитировать Льва Николаевича Толстого:

«Если бы люди ели только тогда, когда они… голодны, и… питались простой… и здоровой пищей, то они не знали бы болезней и им легче бы было управлять своею душой».

Помните, сахар не плох и не хорош. Его потребление приносит нам удовольствие, но употреблять его нужно в разумных количествах. Соблюдайте меру в ежедневном употреблении – не более 40 г в день сахара или сладостей. Не забывайте вести активный образ жизни и больше двигаться, тогда все поступающие в ваш организм сладости пойдут вам на пользу и не принесут никакого вреда!

Будьте здоровы и счастливы!

Вклейка

Продолжить чтение

Страницы: «« « 12345