Секреты мусульманской кухни Лагутина Татьяна
Рис — 2,5 стакана
Перепелки — 2 шт.
Баранина — 200 г
Морковь — 4 шт.
Гранат — 0,5 шт.
Яйцо — 0,5 шт.
Репчатый лук — 4 шт.
Оливковое масло — 0,5 стакана
Зелень кинзы — 1 пучок
Зеленый лук — 0,5 пучка
Зира — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец — по 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Перепелок натереть солью и черным перцем, смешанным с зирой, и поставить в холодильник на 2 часа.
100 г баранины и 1 луковицу 2 раза пропустить через мясорубку, добавить половину мелко нарезанной зелени кинзы, яйцо, соль и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить перепелок.
Оставшийся репчатый лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить баранину, нарезанную тонкими ломтиками, морковь, нарезанную соломкой, немного воды и тушить под крышкой в течение 5 минут. Затем положить сверху фаршированных перепелок, залить все водой, довести до кипения и варить на среднем огне еще 1 час. Потом, не перемешивая, выложить на перепелок рис. Когда вода испарится, а рис станет мягким, огонь убавить до минимума, плов собрать горкой в середине котла, сделать в нем глубокие лунки (до дна) и через 10 минут снять с огня.
Дать плову настояться под крышкой 20 минут. После этого аккуратно вынуть перепелок, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить перепелок, украсить мелко нарезанным зеленым луком, веточками кинзы и зернами граната.
Праздничный плов
Рис — 2 стакана
Мякоть баранины — 200 г
Мякоть говядины — 200 г
Бараньи ребра — 200 г
Топленый курдючный жир — 0,5 стакана
Репчатый лук — 2 шт.
Помидоры — 3 шт.
Сладкий перец — 1 шт.
Алыча без косточек — 3 шт.
Горох — 3 ст. л.
Нарезанный мелкими кубиками ревень — 3 ст. л.
Зеленый лук — 1 пучок
Молотый кориандр — на кончике ножа
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Горох залить 2 стаканами холодной воды и оставить на ночь. Рис залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2 часа.
Бараньи ребра обжаривать в 3 ст. л. топленого курдючного жира до образования золотистой корочки.
В казан вылить остатки жира после обжарки бараньих ребер, на него выложить рис, посыпать его кориандром, перцем и солью, залить 0,5 л воды, поставить на огонь и тушить под крышкой до готовности.
Мясо нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся топленом жире до образования золотистой корочки. После этого добавить 1 очищенный от кожицы помидор, репчатый лук и сладкий перец, нарезанные полукольцами, и продолжать жарить еще 5 минут. Затем добавить разбухший горох, влить 2 стакана воды и тушить около 1 часа. За 10 минут до готовности положить в казан ревень и нарезанную на половинки алычу.
Плов выложить горкой на блюдо, на него положить мясо с овощами, полить все соком из казана, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить дольками помидоров.
Плов с фрикадельками
Рис — 2 стакана
Говядина — 200 г
Говяжий жир — 100 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 4 шт.
Яйцо — 1 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с яйцом. Из полученного фарша сформовать фрикадельки.
Оставшийся лук нашинковать, обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь и фрикадельки, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить рис, еще 1 стакан воды и варить до готовности, после чего накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Луковый плов со зразами
Рис — 2 стакана
Мясной фарш — 300 г
Баранье сало — 1 ломтик
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 6 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Вареное яйцо — 1 шт.
Топленое масло — 4 ст. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Столовый уксус — 1 ч. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Зелень кинзы — 0,5 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис залить небольшим количеством воды и оставить на 1 час.
Морковь нарезать соломкой, 2 луковицы измельчить и обжарить все в растопленном бараньем сале.
Мясной фарш соединить с 2 мелко нарезанными луковицами, толченым чесноком, посолить, поперчить, хорошо перемешать, раскатать полученную массу и вырезать небольшие лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца, смешанного с измельченной зеленью петрушки, и сформовать небольшие зразы.
Затем обжарить их с обеих сторон в топленом масле, выложить на них обжаренные морковь и лук, влить 1 л воды, довести до кипения и положить в казан рис, через 5 минут — барбарис и варить на медленном огне до готовности.
Осторожно, чтобы не перемешать рис с овощами, вынуть зразы, а плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Оставшиеся луковицы нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.
Настоявшийся плов выложить горкой на блюдо, сверху положить зразы, посыпать все мелко нарезанной зеленью кинзы, а по краям разложить кольца лука и зерна граната.
Слоеный плов с рубленым мясом
Рис — 1 стакан
Баранина — 200 г
Курдючное сало — 2 ломтика
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 3 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Зелень петрушки — 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, обжарить их в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать из полученного фарша маленькие фрикадельки и обжарить их в растопленном сале.
На блюдо выложить слоями рис, кусочки сливочного масла, фрикадельки, морковь и лук. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Плов с рыбой
Рис — 1 стакан
Филе речной рыбы — 100 г
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Растительное масло — 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, смешать с толченым чесноком и нарезанным кольцами луком и оставить на 2 часа а затем обжарить в растительном масле.
Морковь нарезать тонкой соломкой, положить на обжаренные кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 30 минут. Потом добавить рис и варить плов до готовности (примерно 20 минут).
Плов с мидиями
Рис — 1 стакан
Очищенные мидии — 400 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 4 шт.
Растительное масло — 0,5 стакана
Соль по вкусу
Мидии, мелко нарезанный лук и тертую морковь обжарить в растительном масле и посолить.
Рис отварить в 2 стаканах подсоленной воды, положить в казан к мидиям, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.
Крупа кускус
Манная крупа — 1,5 стакана
Пшеничная мука — 1 стакан
Соль по вкусу
Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо. После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме. Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое. Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса. Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.
При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.
Кускус
Крупа кускус — 500 г
Сливочное масло — 3 ст. л.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Молотая корица — 0,3 ч. л.
Соль по вкусу
Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков. Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.
Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.
Кускус с бараниной и миндалем
Баранина — 500 г
Кускус — 500 г
Очищенный миндаль — 100 г
Репчатый лук — 1 шт.
Топленое масло — 0,5 ст. л.
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Молотая корица — 0,5 ч. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне. Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).
Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.
Кускус с молодым барашком по-тунисски
Мясо молодого барашка — 500 г
Кускус — 500 г
Зеленые бобы — 1 кг
Молодые кабачки — 2 шт.
Картофель — 2 клубня
Репчатый лук — 1 шт.
Курдючное сало — 100 г
Растительное масло — 200 мл
Томатная паста — 2 ст. л.
Аджика — 1 ст. л.
Молотая корица — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Красный молотый перец — по 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.
Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.
Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами
Баранина — 400 г
Ячневая крупа — 2 стакана
Баклажаны — 2 шт.
Капуста — 200 г
Морковь — 3 шт.
Репчатый лук — 3 шт.
Острый красный перец — 1 стручок
Сливочное масло — 100 г
Зелень кинзы — 1 пучок
Зелень петрушки — 1 пучок
Молотый шафран — 0,25 ч. л.
Молотый имбирь — на кончике ножа
Черный молотый перец — 2 ч. л.
Соль по вкусу
В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.
Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.
В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.
За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.
Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.
Кускус с курицей и горохом
Мясо курицы — 700 г
Кускус — 500 г
Горох — 3 ст. л.
Репчатый лук — 1 шт.
Сливочное масло — 2 ст. л.
Топленое масло — 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить. Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.
Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.
Кускус с рыбой и айвой
Филе рыбы — 1 кг
Крупа кускус — 800 г
Айва — 5 шт.
Горох — 1 стакан
Оливковое масло — 0,5 стакана
Томатная паста — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.
В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.
Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.
Кускус с рыбой и кабачками
Филе рыбы — 1 кг
Кабачки — 2 шт.
Крупа кускус — 2 стакана
Вареное яйцо — 1 шт.
Помидоры — 2 шт.
Корень сельдерея — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Оливковое масло — 5 ст. л.
Сливочное масло — 3 ст. л.
Аджика — 1 ст. л.
Лавровый лист — 3 шт.
Зелень петрушки — несколько веточек
Чабрец — 1 веточка
Молотый тмин — 0,25 ч. л.
Молотая корица — 0,25 ч. л.