Специалитеты. Это знаковые блюда региона, созданные из спецпродуктов и доведенные до кулинарного совершенства. Найти в Москве изумительный аджапсандали (ароматный и щедрый грузинский ответ французскому рататую) вам удастся, но лучший вам сделают только в Грузии. Это магия тех самых особенных продуктов, воздуха, воды и неуловимого гения места.

Потратьте немного времени на изучение спецпродуктов и специалитетов интересного вам региона. Это поможет лучше ориентироваться в меню ресторана, на рынке и в сувенирной лавке.

Совет
Не относитесь с пренебрежением к «простым» продуктам. Картофель, помидоры, чеснок, репчатый лук и другие кулинарные «чернорабочие» в их лучшем проявлении равны деликатесам! Поверьте и проверьте!

Их нравы. Особенности гастрономического этикета

«Вы, европейцы, считаете, что у нас в Индии грязно. Да ты посмотри на себя! Ешь хлеб руками, а руки перед едой не помыла – я видел! Это вы – грязнули!» – молодой индиец даже темнеет от возмущения. В маленьком кафе, где, кроме меня, нет ни одного туриста, на секунду становится тихо. Мои влажные салфетки в Индии не в счет: нужен ритуал омовения. Я иду мыть руки. В туалетной комнате нет мыла, вместо полотенца – ветошь, а раковину не протирали уже несколько дней.

В чужой стране стать «свиньей, положившей ноги на стол» можно ненамеренно, а иногда и из лучших побуждений. В Таиланде в гостях или в ресторане, куда вас пригласили местные, не принято доедать все до последней крошки (особенно брать последний кусочек с общего блюда). Для тайцев это говорит о том, что вас так плохо накормили, что вы остались голодными. Знак неуважения. В Греции не ограничивают заказ только закусками мезедес (mezedes), хотя их разнообразие таково, что сохранить аппетит для основного блюда проблематично. Во Франции крайне невежливо негодовать по поводу медленного обслуживания. Ожидание еды – часть ритуала. И не торопитесь начинать, пока не услышите от официанта: «Bon apptit!»

В Японии вы оскорбите официанта любыми чаевыми; в США обидите его, если дадите на чай мало (размер суммы зависит от штата; в Нью-Йорке – минимум 18–20 % от счета, в среднем по стране – 15 %).

Знать и уважать чужие традиции – обязательное правило гастрономического туриста. Вам несложно, а для хозяев страны приятно. Что гарантирует вам искреннее радушие и бонусы в виде «лучших кусочков», которые обычно приберегают для своих.

Гастрономический этикет – это не только поведение за столом, но и распорядок дня. Хотите есть в хороших ресторанах – смиритесь с местными привычками. Во Франции, Италии, Испании, Португалии (а также в их бывших колониях в Южной Америке) принято рано и легко завтракать, обедать с 12:30 до 14:00 и ужинать с 20:30 до 23:00 (в Аргентине часто заканчивают ужинать после полуночи). Рестораны, рассчитанные не на туристов, а на местных жителей, работают соответственно этому графику. Для гстей страны это означает, что все приличные заведения закроют двери в 14:00 и откроют не раньше 20:00. Кто не успел – тот голодает.

Совет
Где найти хорошую еду в воскресенье, когда все приличные заведения в Европе, как правило, закрыты?
Два варианта:
• Первый – отправиться на рынок. Там всегда есть небольшие кафе, где готовят из свежих рыночных продуктов. Это вкусно, весело, атмосферно и недорого.
• Второй – идти в пятизвездочный отель. Большинство таких отелей предлагают воскресные бранчи, поздний завтрак-обед в формате шведского стола. По сравнению с ценами в основном меню отельных ресторанов стоимость бранча весьма выгодна. Это возможность за сравнительно умеренную плату попробовать в красивых и дорогих интерьерах еду, приготовленную первоклассными шефами. Узнать о наличие бранча и его стоимости можно на сайте отеля.

Италия, например, знаменита мелочной придирчивостью к обеденному этикету. Незнание неписаных правил чревато фразой метрдотеля «К сожалению, мест нет» (и не всегда это будет правдой), намеренно долгим обслуживанием и отсутствием дружелюбия во взгляде официанта и в тарелке от шефа.

Не хотите быть «туристом» в Италии?
Запомните эти табу!
• Капучино (и все остальные виды кофе с молоком) пьют только утром! После 10:00 наступает время эспрессо. По-итальянски caff.
• Кофе пьют только после еды.
• В ресторане не надо просить кофе сразу в общем заказе. В Италии слово «кофе» – команда к незамедлительному действию. Вам его принесут тотчас, как только вы его закажете.
• Во время еды допустимы лишь два вида напитков: вино и вода.
• Пасту едят только с помощью вилки.
• В пиццерии пиццу едят руками, в дорогом ресторане используют столовые приборы.
• Не просите пармезана к вашей пасте, пицце или любому блюду. Также не просите принести соль, перец, кетчуп и прочие усилители вкуса. Для шефа это знак большого неуважения с вашей стороны.
• Одевайтесь к обеду тщательно, а к ужину – как на праздник. Итальянцы встречают по одежке. Спортивный или «расслабленно-пляжный» наряд – гарантированный отказ в свободном столике в хорошем ресторане.
• Не ешьте на ходу ничего, кроме мороженого.

Долой консерватизм!

«Путешествия гибельны для предрассудков, фанатизма и ограниченности». К сожалению, эта максима Марка Твена не всегда верна, когда имеется в виду гастрономический туризм.

Новая кухня, непривычные вкусы, странные сочетания продуктов, неизвестные ингредиенты, необычный вид еды, незнакомые запахи – многие туристы чувствуют недоверие и даже страх к чужой и непонятной еде.

В результате их отпуск пахнет фритюром международных сетевых «столовых», имеет незамысловатый вкус знакомого им уличного фастфуда (что не так плохо для стран Ближнего Востока, но все же недостаточно для полноценного знакомства с кухней) и ограничен евростандартным ассортиментом отеля и пляжных туристических ресторанов.

Гастрономический консерватизм – комплекс, с которым нужно бороться. Незнакомое не значит невкусное или опасное для здоровья. Новая еда – это ваши персональные открытия, сильные ощущения от которых зачастую перевешивают общий багаж впечатлений, накопленных за весь отпуск. Зачем добровольно отказываться от полноцветной и полновкусной картины мира? Ведь можно отбросить навязанные обществом стереотипы, попробовать и удивленно сказать: «Черт побери! Как вкусно!»

Совет
Не бойтесь заказывать «неизвестные» блюда и продукты. Чтобы снизить риск, делайте «домашнюю работу», изучайте специалитеты региона заранее. Вместо выращенного на ферме жирного привычного «сибаса»[9] закажите местную рыбу, пойманную утром рыбаками. Ее название вам ничего не скажет, зато скажет вкус.
Официант – ваш друг. Его задача (в хорошем ресторане) сделать так, чтобы вы обязательно вернулись. Попросите у него совета, узнайте, какие региональные блюда здесь готовят, какие есть сезонные предложения. Особенно актуальны рекомендации официантов в небольших семейных заведениях, где часто в роли обслуживающего персонала выступает сам владелец заведения.
Будьте открыты для экспериментов с продуктами и рецептами. Современные шефы переосмысливают кулинарную историю, порой радикально. В гастрономии нет канонов, есть вкусно или невкусно. И если вам предлагают сладкое мороженое, сделанное из печеного картофеля[10], забудьте о кулинарных стереотипах и получите удовольствие от новой формы.

Глава 3
Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры

Добавьте в список «Подготовка к поездке» домашнюю работу по поиску ресторанов – и вы сэкономите сразу два главных туристических ресурса: деньги и время.

Деньги. Что выгоднее, вкуснее и интереснее: $15 за бутерброд с лососем в сетевой пекарне Le Pain Quotidien или $16 за ролл с самой щедрой порцией лобстера во всем Нью-Йорке в знаменитом бистро Luke's Lobster? Эти заведения расположены в десяти минутах ходьбы друг от друга, вот только туристы чаще бывают в первом. Потому что Le Pain Quotidien занимает стратегическую позицию в Центральном парке, в то время как вывеска Luke's Lobster расположена чуть-чуть в отдалении от проторенной туристической тропинки. Кстати, крабовый ролл за $13 в Luke's Lobster такой же щедрый и не менее вкусный!

Время. Беглый поиск ресторанных рекомендаций в Интернете – это три-четыре часа времени. Где вы хотите потратить эти часы: в поездке или дома? Ответ, я думаю, очевиден.

Где же искать ценную информацию и к чьему мнению стоит прислушиваться в первую очередь?

«Я всегда готовлюсь к путешествию. Хочу заранее побольше узнать о том, куда я еду, что я хочу увидеть и что мне было бы интересно попробовать».
Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you

Информационные ориентиры, которыми следует пользоваться гастрономическому туристу, можно условно разделить на три вида – СМИ, путеводители и сайты отзывов. Алгоритм работы с этими источниками следующий:
1. Получаем базовые сведения и первые рекомендации по ресторанам и кулинарным достопримечательностям из качественной прессы.
2. Проверяем эти данные, обратившись к путеводителям.
3. Идем на сайты отзывов и пропускаем полученную информацию через сито народного мнения.

СМИ

Гастрономические журналисты и ресторанные критики в уважаемых изданиях – источник наиболее достоверной и актуальной информации. Получите удовольствие от чтения хороших текстов! Начните с имен федерального и национального значения и закончите изучением региональной и городской прессы того региона, куда вы направляетесь.

На сайтах больших международных изданий богатые архивы по национальной кухне, блюдам, продуктам, ресторанам. В серьезных новостных изданиях (в разделах «Путешествия» или «Еда») журналисты дают практические и проверенные на личном опыте советы по регионам и ресторанам.

Пользуйтесь поиском. Задайте запрос по ключевым словам: вводите название города, региона и пр. Помните о правилах гастрономического туриста: ищите региональную кухню, сезонные продукты и специалитеты региона.

На сайтах городских СМИ (например, местном TimeOut) просмотрите новости ресторанов, раздел «Открытия», полистайте архивные номера, обратите внимание на подборки из раздела «10 лучших мест попробовать…». айты региональных изданий можно найти через поисковые системы. Наберите название города или региона на английском языке и добавьте один из этих запросов: city magazine, lifestyle magazine, restaurant reviews.

Русскоязычные СМИ (полностью или частично посвященные еде и путешествиям):
• «Гастрономъ» (http://www.gastronom.ru/travel);
• «Еда» (http://eda.ru/media);
• «Коммерсантъ-Weekend» (http://www.kommersant.ru/weekend);
• Cond Nast Traveller, раздел «Для гурманов» (http://www.cntraveller.ru).
Англоязычные СМИ:
• Bon Appetit, раздел Restaurants & Travel (http://www.bonappetit.com/restaurants-travel);
• Conde Nast Traveller, раздел Eating & Drinking (http://www.cntraveller.com/eating-drinking);
• Financial Times, раздел Life & Arts, подразделы Food & Drink, Travel (http://www.ft.com/home/uk).
• Food&Wine, раздел Travel (http://www.foodandwine.com/travel);
• Lucky Peach, раздел Atlas (http://luckypeach.com/atlas/);
• Roads & Kingdoms, раздел Food & Drinks (http://roadsandkingdoms.com);
• Saveur, раздел Travel (http://www.saveur.com/travel);
• The New York Times, разделы Travel и Food (http://www.nytimes.com);
• Travel+Leisure, раздел Food and Drink (http://www.travelandleisure.com/food-drink)
При необходимости пользуйтесь бесплатным переводчиком https://translate.google.com. Автоматический перевод несовершенен, но для наших целей вполне сгодится.
Обращайте внимание на дату публикации. Срок жизни ресторанной рецензии – полгода, после чего за ее актуальность уже нельзя ручаться.

Путеводители

Отдавайте предпочтение специализированным гастрономическим путеводителям. Общие гиды дают такие же общие советы.

Еще лучше использовать местный food-путеводитель. Например, всем известный французский гид Michelin предлагает справочники по Европе, Азии, Северной Америке, но особенно он хорош для поиска ресторанов во Франции. По Италии замечательно работает гид Gambero Rosso. В США неплохо справляется Gayot. Вообще, чем уже география справочника (например, не вся Франция, а Прованс), тем он полезнее.

Совет
Интересные авторские гиды можно найти не только в Интернете, но и в книжном магазине. Изучите полки в отделах «Еда» и «Путешествия».

Обратная сторона признания престижными справочниками (в первую очередь мишленовским) – возрастание стоимости среднего чека «звездного» ресторана и сложности процедуры бронирования. Вот что говорит Давид Дюверже, преподаватель кулинарной школы Le Cordon Bleu и шеф, руководивший несколькими звездными ресторанами: «Ресторан получил одну звезду гида Michelin? После этого он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды – 50 %. Три звезды – от 100 % и выше. Клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

И это действительно так. Если вы намечаете посещение ресторана, отмеченного во всех путеводителях, зарезервируйте столик за неделю или две до визита. Иногда даже бронировать нужно за несколько месяцев.

Не забудьте заглянуть на официальный туристический сайт региона. Там обязательно будет раздел, посвященный местной гастрономии: популярные блюда, продукты, традиции, праздники, расписание рыночных дней и пр. Как и в случае с путеводителями, чем меньшей территории посвящен сайт, тем лучше. Чтобы найти такой сайт, введите в строку поиска название региона/города и добавьте слова official tourist information.

Особую ценность имеют некоммерческие сайты, предназначенные для продвижения гастрономического туризма в регионе. Например, туристический офис Испании создал информативный ресурс, целиком посвященный винным маршрутам по стране (http://en.wineroutesofspain.com). Турофис США посвятил гастрономии целый раздел на своем сайте (http://flavors.visittheusa.com).

В случае серьезного погружения в тему гастрономии ищите сайты организаций, контролирующих производство спецпродуктов региона. Таких как консорциум Parmigiano Reggiano (http://www.parmigiano-reggiano.it), Национальная организация молочной продукции Франции (http://www.produits-laitiers.com) и т. п. Это самая проверенная и качественная информация.

Совет
Если вы не нашли нужной вам информации на официальном туристическом сайте, напишите им письмо. Отвечать на вопросы, где, когда и что попробовать в этом регионе, – часть работы любого офиса по туризму.

Сайты отзывов

В главе о гастрономических ловушках я рассказала об изъянах «народных» рейтингов и рекомендаций. И о том, как грамотно работать с самым популярным сайтом отзывов TripAdvisor.

По моему опыту, лучше всего использовать сайты отзывов как вспомогательный инструмент поиска. То есть сначала искать сведения в СМИ (где каждый факт проходит двойную проверку – авторскую и редакторскую), после чего изучить информацию о заведениях из полученного списка на сайтах вроде TripAdvisor. Если профессиональное и народное мнения совпадают – скорее всего, мы нашли правильный ресторан.

Крупнейшие сайты отзывов
• https://www.tripadvisor.ru (весь мир);
• http://www.chowhound.com (весь мир) – сайт ценен уникальным сообществом пользователей, всерьез увлеченных гастрономией;
• https://www.zagat.com и https://www.yelp.com (ориентированы на Северную Америку);
• https://www.zomato.com (весь мир и особенно Северная Америка, Индия и Юго-Восточная Азия);
• http://www.openrice.com (ориентирован на Юго-Восточную Азию, особенно хорошо работает по Гонконгу).

Помимо классических сайтов отзывов существуют и такие, на которых рецензии пишет автор или команда авторов, специализирующихся на гастрономии одного региона. Например:

• http://bento.com – Япония;

• http://hungrygowhere.com – Сингапур;

• http://www.wheninmanila.com – Филиппины.

Главный редактор Restoclub.ru Маргарита Беляева о своих источниках информации:
«1. Друзья и знакомые. Это самый надежный источник для меня. Так сложилось, что в моем кругу люди, которые любят рестораны, разбираются в них и много путешествуют. Поэтому, куда бы я ни поехала, мне есть к кому обратиться за советом. Кстати, на том же TripAdvisor я в первую очередь ориентируюсь на отзывы своих друзей из Facebook (при регистрации через соцсеть сайт делает соответствующие отметки).
2. Местные жители. Они могут подсказать места, куда вы в жизни не доберетесь, даже изучив массу всевозмжных рейтингов и справочников.
3. Рейтинг The World's 50 Best Restaurants (http://www.theworlds50best.com). В отличие от мишленовского гида, авторы которого чаще всего выбирают очень «классические» рестораны, в этот рейтинг попадают интересные, самобытные и даже неформатные заведения. Здесь нет строгой системы отбора, а есть мнение экспертной «тусовки», чей выбор, как правило, совпадает с моими интересами и вкусами.
4. Справочник Where Chefs Eat. Его можно купить в виде книги или скачать приложение для мобильного телефона. Известные шефы (более 600 из разных стран) рекомендуют свои любимые места».

Социальные сети. Звонок другу друга

Гаэта – средневековый городок с хорошими пляжами в двух часах езды от Рима. Маленькая кофейня в центре: запах кофе, портреты знаменитых горожан, фотографии хозяев кофейни-бара Bazzanti – Маттео и Кристины, древнеримская несущая (!) колонна в туалете… «Да тут везде такие. Гаэта – это же город-музей».

Толпа местных жителей в режиме конвейера: «Бонжорно, Маттео! Кофе! Спасибо! Чао, Маттео!» Вся процедура кофепития, включая приветственный и прощальный поцелуй, занимает три минуты.

Итальянская кофейня. Национальный институт, символ, скрепа. Место встреч, флирта, сплетен, политических прогнозов и спортивных ТВ-баталий. Цена на кофе не меняется десятилетиями. €1. Любое повышение на десять центов спровоцирует массовые уличные беспорядки и отставку мэра, допустившего подобное безобразие.

В эту примечательную кофейню меня привел Роберто Сассо – друг всех жителей города и Наташи, моей знакомой по социальной сети, отозвавшейся на интернет-клич: «Посоветуйте хорошие места и хороших людей в регионе Лацио».

У рода Роберто за плечами 300 лет совместной жизни с Гаэтой. «Моя семья сейчас – 114 человек. И все живут в Гаэте. Это наш город. Попробуйте кофе. Маттео готовит лучший эспрессо в Италии!»

Я делаю глоток, думая о том, что кофе в Италии везде одинаково хорош. И ошибаюсь, теряя дар речи и даже, кажется, дыхание и пульс. Кофе Маттео – чистый кофеин. Энергетический заряд, прочищающий мозг до кристального просветления и легкого звона, какой слышишь, проходя рядом с высоковольтной ЛЭП.

– Боже! Как часто ты тут пьешь кофе, Роберто?

– Четыре раза в день. Иначе не могу работать.

Перефразируя известный рекламный слоган, скажу так: кофе стоит €1, а настоящая кофейня и вход в ближний круг итальянцев – бесценны.

Мы уже брали помощь «социально-сетевого зала», когда хотели получить приглашение на обед в чужой стране (см. главу «Гастрономические ловушки»). Этот же способ сработает, когда вы захотите, чтобы вам порекомендовали хороший ресторан или подсказали, к кому из местных жителей можно обратиться за советом. Задайте вопрос сетевым друзьям. Для получения хороших результатов будьте конкретнее. Укажите предполагаемый бюджет, ваши предпочтения в кухне, сообщите, какие рестораны вам нравятся. Иначе на абстрактный вопрос «Где поесть в Лондоне?» вы получите расплывчатый ответ: «Где угодно, все равно везде дорого».

Если вы счастливый человек, у которого нет аккаунта в социальных сетях, попросите друга опубликовать ваш вопрос. Выбирайте друга с максимальным числом подписчиков, чтобы увеличить число потенциальных советчиков.

«Через Интернет я нахожу сопровождающего на первый день путешествия. Хотя бы на пару часов. Я ищу тех, кто связан с ресторанным миром, или же просто ярких людей, которые готовы рассказать лучшее о своей малой родине. И, кстати, так же поступаю и сам. Если кто-то из моих друзей или друзей друзей приезжает в Петербург – я готов выделить полдня, чтобы показать свой любимый город.
Я пользуюсь многими источниками. В том числе и русскоязычными. Например, журналами о путешествиях, а кроме того – мишленовскими гидами, рядом американских и британских путеводителей. Все это создает впечатление в целом. Еще я совершаю такой трюк: в любом европейском городе, когда вы заходите в книжный магазин, первый отдел посвящен краеведению. Там можно отыскать замечательные книги о местной гастрономии. И в конце концов есть «Википедия».
Еще я всегда захожу в местный туристический центр. Тот, что с буквой i и есть в каждой деревне. Эти центры помогают составить общее представление о регионе.
Если я не успеваю подготовиться к поездке, всегда хорошо работает такой способ: посмотреть, что едят местные, куда они ходят. И присоединиться к ним».
Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you

«Если я приезжаю в страну, не имея четкого маршрута, первым делом иду в городскую винотеку (вот ее адрес обязательно надо найти заранее), заказываю бокал вина и начинаю разговор с владельцем. Я говорю, что впервые в городе, спрашиваю совета, что посмотреть, куда пойти, что попробовать. Действует безотказно! Обычно у меня на руках появляется список лучших ресторанов и мест в округе. В винотеках работают люди, неравнодушные к гастрономии, знающие о еде больше, чем обычный горожанин.
В мусульманских странах, где нет винотек, я говорю с официантами. Потому что здесь меня интересует рыночная, народная еда. В странах вроде Доминиканы, где туристы часто проводят время в отелях «все включено», важно выйти за пределы стерильной зоны «отель – бассейн», чтобы опять-таки поговорить с местными жителями, взять машину, остановиться в придорожной забегаловке и попробовать то, что едят местные жители. Иначе вы не узнаете о стране ничего.
И, конечно же, рынок. Если ты ничего не знаешь, не успел подготовиться к поездке заранее, то выясни, где ближайший рынок, встань пораньше и иди туда. Там всегда получишь первое представление о том, что это за страна, какова ее культура и гастрономия. Вкусно там, где самая длинная очередь!
Еще я люблю общаться с местными блогерами. Они могут показать хорошие места. Я ищу блогеров загодя, пишу им письма, задаю вопросы, договариваюсь о встрече.
Еще один источник информации – гастрономические журналы. Например, в Jamie Magazine мы часто публикуем хорошие советы, потому что находим действительно знающих авторов. Я лично пользовалась посвященным Риму текстом из Jamie – и он не подвел. Рим – сложный для туриста город. Без подготовки ты рискуешь постоянно питаться чем-то посредственным».
Людмила Никитина, редакционный директор Jamie Magazine в России

Виноделы и производители спецпродуктов

Производители вин и деликатесов или их представители – ценнейший источник актуальной и нетуристической информации о гастрономии региона. Встретить их можно в Москве, Петербурге или любом другом крупном городе на тематических дегустациях, которые устраивают импортеры вина, винные бутики, гастрономические магазины, а иногда также и рестораны, трепетно относящиеся к выбору вина, а не только к кухне. Чтобы получать анонсы подобных мероприятий, подпишитесь на почтовую рассылку этих компаний или вступите в их группы в социальных сетях (ссылки есть на официальных сайтах).

Дегустации бывают бесплатные и платные. Выбирайте те, где мероприятие проводит представитель хозяйства лично. Не прогадаете. Например, на дегустации, организованной в Петербурге компанией – импортером вин старинного хозяйства Armagnac Lafontan, я познакомилась с представителем этого дома Филиппом, виноделом и автогонщиком родом из гасконского города Ош (родина реального Д'Артаньяна).

Филипп рассказал о кухне Гаскони, посоветовал лучшие рестораны и дал совет, как правильно сочетать арманьяк и местный сыр рокфор: «Берешь рокфор, сбрызгиваешь арманьяком. Делаешь глоток арманьяка и только потом пробуешь сыр». Такое можно услышать только от настоящего gourmet, как называют тонких ценителей гастрономии во Франции.

Импортеры вина в России, на новости которых стоит подписаться:
Alianta Group (http://alianta.ru);
Академия вина (http://wine-academia.com);
Arsenal (http://www.arsenalwine.ru);
Винотерра (http://www.vinoterra.ru);
DP-Trade (http://www.wine-dp-trade.ru);
Ладога (http://www.ladogaspb.ru);
Марин Экспресс (http://www.marexwine.ru);
Millenium (http://www.mwine.ru);
ОКВ (http://okb-wine.ru);
Simple (http://simple.ru);
FORT (http://www.fortwine.ru).

Глава 4
Разработка вкусного маршрута

Гастрономические путешествия требуют более тщательной предварительной подготовки, чем обычные. Одно дело – купить билет на экскурсионный автобус и совершить стандартную обзорную поездку по Парижу. Совсем другое – подарить себе день французского joix de vivre, «праздника жизни», который останется с тобой навсегда.

Выпить кофе и съесть самый слоистый и свежий круассан в богемном районе Марэ, устроить вместо второго завтрака дегустацию и перепробовать все фермерские сыры и домашние паштеты на «очень местном» рынке Aligre, поглазеть на модерновые интерьеры парижских кафе начала XX века в музее Карнавале (Muse Carnavalet), совершить путешествие во времени и устроить гала-обед, погрузившись в роскошь, стиль и позолоту ресторанов Прекрасной эпохи (например, Le Train Bleu на вокзале Сен-Лазар). И завершить день в винном баре модного формата cave manger[11]. Это симбиоз магазина, бара и кафе, где вам обеспечен персональный подход, винный ликбез при необходимости, авторские коллекции вин, невысокие «магазинные», а не «ресторанные» цены, вкусные закуски и фирменная французская атмосфера наслаждения бытием.

Как и в любом туристическом городе, в Париже местные жители скрываются от иноязычных толп в местах «для своих», где вкуснее и дешевле. Но если раньше для социализации парижане предпочитали поход в ресторан и полноценный ужин с вином, то сегодня они все чаще встречаются за бутылкой вина, сопровождаемой набором легких закусок.
Так появился демократичный формат винных баров cave manger, где функции кависта[12], сомелье и бармена выполняет один и тот же человек. Он же, как правило, и владелец заведения. Эти бары предлагают интересные вина, сделанные в небольших хозяйствах, где виноделы вкладывают все силы и средства в сам продукт, а не в маркетинг. Поэтому здесь всегда встретишь вино с лучшим соотношением цена/качество.
Найти и отличить такие места от обычных кафе и баров непросто. Попробуйте для начала вот эти проверенные адреса в квартале Марэ.
Le Barav
6 Rue Charles-Franois Dupuis
Модный, но непретенциозный бар. В коллекции более 300 наименований вин из всех регионов Франции.
Les caves de Prague
8 Rue de Prague
Интеллигентский бар-магазин «возле дома» с хорошим выбором вин и фермерскими сырами и колбасами с соседнего рынка Алигр.
Les Marcheurs de Plante
73 rue de la Roquette
Парадом планет руководит компанейский весельчак Ян. «Выбор вин по бокалам зависит от моего настроения. Пять-шесть позиций красных. Несколько белых и игристых. Может быть и больше. Как пойдет».
La Trinquette
67 Rue des Gravilliers
Бар, открытый тремя друзьями из Лангедока с целью продвижения родных вин в столичные массы.

Как вы понимаете, рассчитывать на случайность и удачу в гастрономическом путешествии не всегда стоит. Поэтому так важна домашняя работа, о которой мы говорили. Но как превратить список интересных и вкусных мест в логичный и удобный маршрут?

Хочу сразу предупредить: универсального алгоритма здесь нет. Мы все уникальны. Живем, едим и путешествуем с разной скоростью. Но я постараюсь рассказать о тех приемах, которые помогут в любой поездке.

Куда?

Для начала давайте поговорим о том, как выбрать место для путешествия людям, которым недоступна роскошь самим определять время отдыха. Можно воспользоваться одним из двух способов:

1. Выбирать, исходя из погодных условий. Я рекомендую не штудировать туристические сайты с общим описанием климата по сезонам, а воспользоваться двумя специализированными ресурсами, посвященными погоде в разных странах: TheBestTimeToVisit.com и Weather Underground.

На сайте по адресу http://www.thebesttimetovisit.com выбираем месяц, на который запланирована поездка, и получаем список стран, где в это время погода наиболее комфортна (по мнению редакции и робота-аналитика). Можно выбрать конкретную страну и посмотреть, как там меняется погода от месяца к месяцу.

На https://www.wunderground.com получаем доступ к погодному архиву по странам, позволяющему узнать, какая погода была в выбранном регионе в соответствующие дни в прошлом, позапрошлом и прочих годах. Напишите в поисковом окне название региона или города, выберите вкладку History и введите нужную вам дату и год.

2. Использовать гастрономические критерии. Food-турист больше ориентируется на сельскохозяйственный или промысловый календарь, чем на туристический. Март – май – сезон производства сыра в Тоскане. Конец ноября – разгар «охоты на трюфели» в Пьемонте. Февраль – пора ловли морских ежей в Провансе. Декабрь – январь – идеальное время для изучения арманьяка в Гаскони. Приехать весной на Пасху в Испанию – значит, что у вас есть уникальный шанс попробовать оригинальную монастырскую кухню.

Туристы же, имеющие возможность запланировать отпуск на любой месяц по своему усмотрению, часто предпочитают август. Но для гастрономических путешествий это, как правило, неинтересный период. Весенние травы и ранние летние ягоды и фрукты уже отошли, осенний урожай еще не поспел, множество ресторанов закрыто на летние каникулы, рынки работают реже и т. д. О том, на что стоит ориентироваться при выборе подходящего времени для поездки, будет рассказано в следующей главе «Календарь гастрономических праздников». (См. также «Праздники сезонных спецпродуктов во Франции в подразделе „Правило „СCC“: сезон, спецпродукты, специалитеты“ главы 2.)

Совет
Если вы хотите совершить поездку в Европу и совместить сразу всё: хорошую погоду, теплое море, щедрую гастрономию, низкие цены и «комфортное» количество туристов вокруг, то ваш регион – Средиземноморье, а сезон – сентябрь – октябрь.

Как?

Базовый алгоритм создания маршрута выглядит так:
1. Ищем интересные места. Где искать эту информацию, см. в главе «Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры». О том, что искать, рассказывается в части «Что смотреть и что пробовать».
2. Наносим найденные достопримечательности на карту. Наиболее удобный сервис для создания маршрутов – maps.google.com (не забудьте сделать учетную запись, чобы сохранить маршрут). Смотрим, как складывается наш путь.
3. Проверяем информацию о каждой точке. Выходные дни, часы работы, лучшие дни и время для посещения. Проверьте календарь национальных праздников, чтобы не приехать к закрытой двери. Если это популярный ресторан или ферма, время посещения которых нужно согласовать заранее, пишем письмо с соответствующей просьбой, указав удобную для вас дату. Подробную инструкцию по посещению фермы и образец письма на английском, итальянском и французском языках см. в главе 9 (подраздел «В гости к фермеру»).
4. Составляем маршрут, исходя из полученной информации. Учитывайте не только дату, но и день недели, чтобы, например, не запланировать визит в ресторан на день, когда тот закрыт. За точку отсчета берите ночь. Где вы ночуете – важно, потому что к этому месту «привязаны» ваше утро и вечер. Не устанавливайте жесткие временные рамки: гастрономические достопримечательности всегда связаны с людьми. Это удовольствие от нового знакомства, от неспешной беседы. А еще, как правило, сельские дороги, отказ GPS-навигатора, открыточные виды, провоцирующие частые фотоостановки и, как следствие, выход из графика.

Кольцо или линия. Чаще всего мы выбираем кольцевой маршрут, привязанный к месту прилета и вылета из страны. В этом случае у нас два варианта обратной дороги: 1) быстро, уже никуда не заезжая, вернуться тем же путем или 2) проложить новый маршрут к исходной точке, захватив тем самым дополнительные достопримечательности (потребует больше времени).

Но не стоит забывать о возможности покупки авиабилета open jaw – когда города прилета и вылета разные. Это могут быть разные города в пределах одной страны или разные страны в пределах одного региона. Чаще всего такой перелет обходится дороже обычного. Но иногда разница в цене несущественна и компенсирована тем, что вы не тратите денег и времени на дорогу к первоначальному месту прибытия. Главный плюс линейного маршрута – возможность проехать дальше и посмотреть больше за тот же срок.

Open jaw, или «незамкнутый маршрут», – термин, часто используемый в авиаперевозках. Вместо обычной схемы – вылет из пункта А в пункт Б и обратно – вы выбираете маршрут с разными точками вылета. Из пункта А вы летите в пункт Б, после чего путешествуете внутри страны или нескольких стран, а обратный вылет совершаете из пункта В. В авиабилете будут указаны два перелета А – Б + В – А.
Чтобы посмотреть стоимость билета open jaw, нужно выбрать на сайте авиакомпании опцию «сложный маршрут», или «multiple destination».
Таким способом можно решать сложные маршрутные задачи.
Дано: две с половиной недели и желание увидеть как можно больше – Страну басков в Испании, Серебряный берег Франции, заглянуть в Бордо, посетить ферму, где выращивают гусей с «породистой» печенью, добраться до Лангедока и пройтись по любимым лавандовым полям Ван Гога в Провансе.
Найти: оптимальный маршрут.
Решение: создание линейного маршрута с начальной точкой в Бильбао (крупнейший город испанских басков) и конечной точкой в Марселе (столица региона Прованс).
Ответ: авиабилет open jaw «Санкт-Петербург – Бильбао» + «Марсель – Санкт-Петербург» и аренда автомобиля для передвижения по странам Европы.

Авиаперелет с пересадкой? С удовольствием! Мало кто любит летать с пересадками. Обычно мы стараемся, чтобы промежуток между рейсами был как можно короче. Но если время позволяет – почему бы не увеличить время стыковки до нескольких дней и не устроить себе дополнительное мини-путешествие, заплатив за билеты столько же или чуть больше?

Такие длительные стыковки – свыше 24 часов – называются стоп-овер (stop-over).

Например, вы собираетесь посетить остров Бали в Индонезии с 1 по 15 июня. Авиакомпания Singapore Air предлагает перелет из Москвы на Бали с пересадкой в Сингапуре. Чтобы получить стоп-овер в Сингапуре, вам надо выбрать опцию «сложный маршрут» и ввести следующую информацию:

«Москва – Сингапур. Вылет 1 июня.

Сингапур – Денпасар (аэропорт на о. Бали). Вылет 4 июня.

Денпасар – Москва. Вылет 15 июня».

Стоимость «сложного» билета будет не намного выше обычного. А вы посмотрите не только Индонезию, но и Сингапур – один из самых гастрономически богатых и разнообразных мегаполисов Юго-Восточной Азии.

Кстати, в некоторых случаях билет со стоп-овер стоит дешевле, чем обычный авиаперелет со стыковкой. Не бойтесь экспериментировать!

Глава 5
Календарь гастрономических праздников

Кладбище мексиканского городка Хохокотлан оцеплено полицейскими машинами. Все парковочные места заняты на несколько километров вокруг. Народ плотными рядами стекается к входу и растворяется в полумраке.

Внутри тысячи дрожащих огоньков свечей озаряют праздничные картины. Белые пятна мужских рубашек, цветные ленты в косах женщин. Надгробия под ковром из желтых бархатцев, заставленные сладостями, едой, напитками, фотографиями, игрушками.

Страницы: