Еда без границ: Правила вкусных путешествий Миронова Марина
Сегодня ночью начало главного народного праздника Dia de los muertos. День мертвых в Мексике – карнавал и феерия. Индейский праздник, превращенный испанскими священниками в День всех святых. Зажигательная смесь языческих ритуалов и христианских образов.
В течение двух дней Мексика встает с ног на голову. Ночь становится днем, кладбище – самым популярным местом в городе. Живые люди наряжаются мертвецами, а мертвые вроде как снова оживают – и вместе со всеми веселятся и учат живых не бояться смерти, потому что она не конец, а продолжение пути. Как верили майя, ацтеки, миштеки, сапотеки и прочие народы еще в доиспанские времена.
Поэтому обязательный поход на кладбище – не грустные поминки, а долгожданная встреча с родными. Возможность провести с ними время, а заодно и хорошо поесть, выпить и повеселиться.
Вокруг каждой могилы идиллия. Мужчины ведут беседу. Мама суетится, разливая мескаль (отличный самогон из агавы) и раскладывая на плитах закуску и традиционные сласти – калаверы, разноцветные сахарные черепушки. Бабушка травит анекдоты из жизни покойных. Дочки, наряженные ведьмами, играют в прятки. Младший спит, свесившись с плеча папы и размазав черно-белый грим по лицу. Он не просыпается даже при приближении марьячи, уличных музыкантов, поющих по заказу любимые песни усопших. В ночь, когда страна пьет, ест и гуляет до утра, марьячи делают полугодовую выручку.
Dia de los Muertos, День мертвых в Мексике начинается в ночь с 31 октября на 1 ноября и заканчивается поздно вечером 2 ноября. Повсюду продают сладкий ароматный pan de muertos, хлеб мертвых с анисовыми семенами и апельсиновой эссенцией. В качестве основного блюда – mole negro, мексиканский вариант карри. Богатый пряностями соус к мясу или птице. Существуют десятки разновидностей моле. Черный моле особенно трудоемок в готовке.
Пикник на мексиканском кладбище, фламенко с виноделами в Андалусии, метание тунцов в Австралии. Праздничный календарь гастрономического туриста – карнавальная утопия, где время и правила относительны. Где новогодний стол накрывают каждый месяц, урожай снимают круглый год и где Великий пост, что Рамадан – всего лишь повод устроить очередное пиршество.
Для простоты гастрономические праздники можно разделить на две большие группы – «традиционную» и «современную».
Традиционный праздничный календарь (Новый год и Рождество; карнавально-пасхальный цикл; дни памяти святых покровителей; сбор урожая) неразрывно связан с религией и сельским хозяйством. А это значит, что в дело вступают сразу все системы летоисчисления, смена фаз Луны, положение звезд на небе и прочая астрономия вперемешку с историей. Но гастрономическому туристу такая пестрота только на руку. Можно отыскать праздник на каждый день в году и принять в нем участие! Зачем? Хотя бы для того, чтобы попробовать еду, которую готовят только в фестивальное время. Или для того, чтобы увидеть местных жителей не за работой, а на досуге. Чтобы принять участие в общем веселье и привезти часть этой радости домой в качестве сувенира.
Девять килограммов – вес замороженной тушки тунца для метания на фестиваля Тунарама. Рекорд дальности броска, 37 метров, не побит с 1998 года. Тунарама проходит в январе в Порт-Линкольн, Австралия (http://www.tunarama.net).
Современные праздники – пестрая мешанина из фестивалей, придуманных энтузиастами или же умными маркетологами как ответ на активный интерес мировой аудитории к еде во всех ее проявлениях: от кулинарного мастер-класса в городском парке до блинных гонок.
Блинные гонки – популярное развлечение во время английской «масленицы». Участники получают сковороду и блин. Они должны пробежать дистанцию 400 метров, одновременно подбрасывая и переворачивая блин на сковороде.
Новый год и Рождество
Двенадцать виноградин в Испании, семь сакральных продуктов на букву «С» в Иране, сумаляк в Узбекистане, радуга разноцветных соусов в Индии, малазийский салат и-санг, который едоки перемешивают сообща, подкидывая в воздух все ингредиенты и выкрикивая пожелания удачи. Если задаться целью узнать, какую «счастливую» еду подают в разных странах в канун Нового года, придется отмечать этот праздник ежемесячно.
Первого января больше всех веселятся христианские страны. Затем от грохота фейерверков сотрясается китайская часть мира, празднующая Новый год по лунному календарю. Торжества длятся две недели и обычно приходятся на конец января – середину февраля. Мусульмане начинают новый отсчет в день весеннего равноденствия, навруз (наурыз, ноуруз) – 21 или 22 марта. В Таиланде, Камбодже, Лаосе новый год встречают в начале апреля. Индийский новогодний праздник Дивали отмечают осенью в октябре – ноябре. Это официальный выходной не только в Индии, но и в Малайзии, Сингапуре, Мьянме, на Маврикии и Шри-Ланке.
Праздничный сумаляк в Узбекистане готовят несколько дней. Сначала проращивают зерна пшеницы. В этом секрет сладости блюда, хотя в его составе нет сахара. Варка сумаляка – коллективное действо с песнями и плясками. Празднующие роют ямы под гигантские казаны, разжигают костры. В казан кладут пшеницу, сладкую воду из отжатых пророщенных зерен, муку и камни (чтобы блюдо не подгорало). Готовят всю ночь 10–12 часов. Наутро сумаляк напоминает густой кисель. Его разливают по пиалам и предлагают всем в качестве подарка и пожеланий всех благ в новом году. Кто нашел в пиале камень – загадывает желание. Точно сбудется.
Правда, что касается христианских стран, для гастрономической поездки лучше выбрать не Новый год, а Рождество. Потому что именно в эти дни там на стол ставят все самое вкусное, традиционное и интересное. Конечно, иностранцу не так-то просто попасть «внутрь» Рождества. Это по-прежнему очень семейный, приватный праздник (не забываем про возможность стать гостем – см. главу «Гастрономические ловушки»). Зато всегда можно попробовать рождественское меню в местных ресторанах или особые блюда и десерты на рынке, в лавках и магазинах.
Карнавально-пасхальный цикл
Пасха и весь цикл сопутствующих событий – самый щедрый на впечатления и угощения праздник в христианском мире. В отличие от нежного уютного Рождества карнавально-пасхальные празднества гремят на весь мир, от столичных городов до незаметных на карте деревушек. Жители сначала объедаются и балагурят на карнавалах, потом каются в содеянном во время Великого поста, устраивают пышные процессии в Страстную неделю и садятся за богатый, заставленный блюдами-символами пасхальный стол. И делают все максимально открыто, приглашая каждого гостя разделить с ними пир, пост и снова пир.
Карнавальная неделя – еда без забот и ограничений. Языческое обжорство, сладкий сдобный грех в последнюю неделю перед Великим постом. В России ее называют масленичной. Нашу любовь к блинам разделяют в Великобритании, Ирландии и Канаде, особенно выделяя последний день этой недели – Блинный день (Pancake Day), или Покаянный вторник[13] (Shrove Tuesday), но чаще встречается более говорящее название – Жирный вторник[14] (Fat Tuesday). Это жирное разгульное время – отличная возможность для путешественников увидеть местную жизнь в другом свете. Игровом. Перевернутом. Зазеркальном. И если при слове «карнавал» вы вспоминаете всего два города – Венецию и Рио-де-Жанейро, самое время расширить карнавальную географию! Традиция буйно провожать зиму жива во многих странах Европы: в Бельгии, Германии, Греции, Голландии, Дании, Испании, Португалии, Франции, на Мальте.
«Для меня самое интересное праздничное время в Италии – карнавал. Все знают про Венецию. Гораздо меньше туристов знают о карнавале в Виареджо. Хотя он второй по значению в стране. Очень красочное событие: парады, маски, гигантские куклы из папье-маше. И конечно много карнавальной еды. Жареной, „вредной“ и вкусной!»
Элла Мартино, профессиональный повар и дегустатор оливкового масла, создатель сайта ellamartino.ru
В том, что касается красочности и веселья карнавалов, Старому Свету не уступают страны – бывшие имперские колонии в Африке и Латинской Америке, где к христианству примешана щедрая порция местных обрядов. В Мексике больше 200 городов устраивают шествия и пиршества. Боливийский карнавал в Оруро и массовое костюмированное безумие в колумбийском городе Барранкилья даже получили статусные «отметки» от ЮНЕСКО как объекты нематериального культурного наследия человечества. Карнавальные традиции Жирного вторника с особым размахом чтят на юго-востоке США, в многонациональном штате Луизиана. Карнавал в Новом Орлеане, столице Луизианы, ежегодно собирает больше миллиона любителей хлеба и зрелищ.
500 000 «королевских пирогов» (сладкая сдоба, внутри которой спрятана кукольная фигурка на счастье) съедают посетители новоорлеанского карнавала.
После карнавала и поста приходит время садиться за пасхальный стол. В отличие от беспорядочного карнавального чревоугодия, Пасха – это еда со смыслом, буквальное поглощение символов христианства, причащение. Это наиболее консервативный праздник, когда ты получаешь шанс стать кулинарным археологом и попробовать блюда, хранимые в народной памяти столетиями.
Главные блюда на ПасхуАргентина. «Паскуалина» – закрытый пирог с хрустящей корочкой и сочной начинкой из шпината и рикотты. В момент закладки начинки в него аккуратно разбивают несколько яиц (обязательный символ Пасхи) и закрывают все крышкой из теста.
Греция. Цуреки – сладкая бриошь, щедро пропитанная вишневой и ванильной эссенциями. Туда добавляют натуральную мастику, кардамон и разные специи. У каждой хозяйки собственная фирменная смесь.
Испания. Пасхальная мона – сладкие булочки с апельсиновой цедрой и розовой водой. В центре запечено вареное яйцо в скорлупе.
Италия. Пирог «Коломба» (голубка) с засахаренными фруктами. На самом деле в каждом итальянском регионе есть свое фирменное пасхальное блюдо. «Коломба» – то, что готовят по всей стране.
Мексика. «Капиротада» – хлебный пудинг, начиненный изюмом, гвоздикой и сыром. Как свойственно странам Латинской Америки, символика блюда прямолинейна. Так, например, палочки корицы напоминают о кресте Спасителя.
Дни памяти святых покровителей
Кроме больших религиозных праздников, весьма интересны связи местных жителей с небесной канцелярией на региональном уровне. При подготовке к поездке имеет смысл выяснить, какой именно святой «опекает» тот город или деревню, куда вы направляетесь. После чего проверьте, когда у этого святого «именины». В странах, где религия по-прежнему играет важную роль в повседневной жизни (например, в Италии, Испании, Индии, Таиланде), и особенно в сельскохозяйственных регионах день покровителя деревни или города – один из главных общественных праздников.
«В конце сентября Барселона празднует день покровительниц города Девы Марии и Святой Евлалии. La Merc – масштабное событие. Целую неделю происходит куча разных интересных мероприятий. Я больше всего люблю масштабную дегустацию вина, которая проходит возле триумфальной арки Arc de Triomf. Множество виноделов со всей Каталонии специально приезжают сюда, оформляют стенды, и вы можете попробовать все виды местных вин. В том числе мою любимую каву, испанское „шампанское“. В дополнение к винам тут же предлагают продегустировать региональные сыры и хамоны».
Мария Астранд, food-блогер, http://www.barcelonafoodexperience.com
Святого покровителя благодарят по-разному. Иногда с размахом, как это происходит в индийском штате Керала на празднике пурам, pooram. Когда на городские улицы выводят разряженных в перья и золото храмовых слонов, наряжают танцоров в костюмы диковинных божеств, оглушают зрителей грохотом барабанов и звоном колокольчиков, опьяняют цветом, шумом, звуком. И, конечно, предлагают ритуальную еду. (Дату каждого пурам вычисляют по особому календарю. Проще всего узнать про ближайший праздник в отеле, где вы остановились, или в местном туристическом офисе.) Либо это практически семейная трапеза за общим столом на главной площади (танцы по окончанию ужина обязательны!). Как, например, в умбрийской деревушке Лимиджано, где проживает всего 56 человек.
Раз в году, обычно в августе, лимиджанцы собираются вместе и готовят любимое умбрийское блюдо торта аль тесто – свежеиспеченные толстые лепешки из грубой муки. Разрезаешь ее вдоль, делаешь конверт, внутрь кладешь все самое вкусное, ветчину прошутто, запеченную свинину поркетта, сыр, жареный шпинат, вяленое мясо, и отправляешь в рот, пока хлеб еще горячий.
В Италии такие мероприятия называют словом Sagra (сагра), от латинского sacrum (священный). Их проводят практически в каждом населенном пункте. Если в этот момент оказаться рядом – никто не прогонит. Наоборот, усадят за стол, накормят и будут с удовольствием общаться.
Еще три-четыре десятилетия назад сагра представляла собой обычный сельский камерный праздник. Все жители деревушки или небольшого города собирали заранее общую кассу – на закупку продуктов для праздничного стола, на костюмы и организацию любительского представления или церковного шествия. В назначенный день на главной площади выставляли столы, котлы, сооружали сцену… И два дня веселились: пили, танцевали и, конечно, ели. Готовили любимые блюда и продукты. То есть те самые специалитеты и спецпродукты, которыми славилась именно эта местность.
С развитием туризма итальянцы смекнули, что сагра – отличная приманка для путешественников и ради того, чтобы попробовать особенную еду в традиционном антураже, туристы готовы приехать в любую глушь. Чем дальше от больших городов, тем интереснее. Тем подлиннее.
Так постепенно сагра, праздник в честь святого покровителя, превратилась в фестиваль блюда или продукта, характерного для этой местности. Что понятнее и привлекательнее для туриста – «фестиваль рыбы» или «праздник Сан-Фортунато»? Кто знает, что Сан-Фортунато – покровитель рыбаков? Что в рыбацкой деревне Камольи неподалеку от Генуи местные жители раз в году, в день небесного покровителя рыболовов, выносят на площадь огромные сковороды, жарят рыбу, поют песни и гуляют дотемна? Сегодня же Sagra del Pesce, фестиваль рыбы в Камольи, бывший праздник в честь Сан-Фортунато, собирает во второе воскресенье мая тысячи приезжих.
Бывают сагры лимонов, лука, артишоков, цикория, соленых оливок, каштанов, трюфелей, лесных грибов, клубники, картофеля, рыбы. Сагры, воспевающие традиционное блюдо региона или деревни. Сагра тортеллини, сагра запеченной свинины поркетты, сагра сладкой нуги торроне.
Две тысячи литров – объем фестивальной сковороды в Камольи. Диаметр – 4 метра.
Это бесплатное мероприятие. Потратиться придется только на еду, которая стоит значительно меньше, чем в ресторане. Система оплаты как в кафе быстрого питания. Сначала вы платите в специальной кассе, где получаете чек. Отдаете чек официанту и показываете ему столик, за которым станете ждать заказа. Будьте лояльны к сервису! Кассиры, официанты и весь обслуживающий персонал – непрофессиональные волонтеры, жители деревни. Те небольшие деньги, что они получают во время сагры, как правило, идут на благотворительность или на поддержку муниципальных проектов вроде покупки реквизита для деревенского театра.
Сагры отмечают круглый год, но самый горячий сезон – с мая по начало октября, когда погода благоприятна для посиделок и танцев под открытым небом. Обычно праздник устраивают в выходные дни. Ежегодно в Италии проходит от 10 000 до 20 000 сагр.
СоветНекоторые сагры стали так популярны среди туристов, что потеряли свое первоначальное обаяние, превратившись в многолюдные тематические фестивали. Что тоже весело, но не так «традиционно». Если хотите настоящей глубинной Италии – выбирайте небольшие деревни и сагры, чествующие малоизвестные блюда и продукты. Информация о праздниках есть на официальных туристических или муниципальных сайтах города/региона. Ищите слова sagra или festa. Всегда можно написать письмо с вопросом на адрес регионального туристического офиса. Есть сайты, где собрана информация по всей Италии. Например, http://www.sagreneiborghi.it предлагает список из 3171 сагры.
Сбор урожая
Многие традиционные праздники на тему еды связаны с сельскохозяйственным циклом. А главное событие для земледельца – окончание жатвы. В конце сентября – октябре Грузия отмечает ртвели: пьет, поет и говорит тосты по случаю сбора винограда. В мае все на острове Бали увешано флагами по поводу праздника Деви Сри, в честь окончания сбора риса. В октябре Израиль неделю празднует суккот – памятные дни, связанные с историей народа, и одновременно национальный праздник урожая.
Сбор винограда отмечают даже в центре Парижа. На Монмартре, где сохранился единственный «городской» виноградник, устраивают концерты, дегустации, танцы и показы мод (http://www.fetedesvendangesdemontmartre.com).
СоветПо понятным причинам праздники сбора винограда – самые веселые. Проходят во всех винных регионах. Для поиска лучше использовать ключевые слова на языке той страны, куда вы собираетесь отправиться. Ищите:
• по-французски: ftes des vendanges + название региона;
• по-испански: fiesta de la vendimia + название региона;
• по-итальянски: festa della vendemmia + название региона;
• по-английски: wine harvest festival + название региона.
Современные праздники: едим вместе
В 2015 году сайт Eventbrite, крупный международный сервис по продаже билетов, провел исследование среди наиболее активной части своих пользователей. В опросе участвовало больше 5000 представителей «поколения миллениалов» в возрасте от 18 до 33 лет. Оказалось, что большинство молодых людей (80 %) обожают «праздники еды». В течение года они посещают как миниму три гастрономических мероприятия. И настроены делать это еще чаще.
Еда – доступное средство поднять настроение и получить яркие эмоции. А если это блюдо, приготовленное шефом специально для тебя? Шефом, родом из Самарканда, жарящим горячие, ароматные шашлыки из баранины с прозрачными каплями курдючного жира и щепоткой свежемолотой зиры («В Самарканде такие еще поискать надо, сестра!»)? Если шашлыки ты делишь с друзьями? Или подсаживаешься за стол к незнакомцам, которые тут же становятся добрыми знакомыми? Потому что шашлык объединяет!
Плюс каждое мероприятие – это новые знания и навыки. Дегустации, лекции и мастер-классы шефов, историков, ресторанных критиков, путешественников. Для начинающего гастронома и опытного ценителя. Разве такое пропустишь?
Популярные темы современных гастрономических фестивалей:
• Национальная кухня. Прекрасная возможность увидеть страну в ее самой «вкусной» ипостаси. И чем больше в стране людей разных национальностей, тем интереснее! На сингапурском фестивале Singapore Food Festival (http://www.yoursingapore.com) можно за один присест «проехаться» по всей Юго-Восточной Азии.
• Спецпродукты региона. Фестиваль устриц в Голуэее – второй по популярности (среди туристов) праздник Ирландии после Дня святого Патрика. В 1954 году на фестиваль пришло всего 34 человека. Сегодня сюда съезжаются 22 000 любителей устриц, за несколько дней уничтожающих несколько тонн морепродуктов (http://galwayoysterfestival.com).
• Специалитеты, традиционные блюда. В шотландскую деревушку Каррбридж можно поехать только ради названия фестиваля – Мировой чемпионат по приготовлению овсянки! Все серьезно, страсти кипят. Победитель получает золотую палочку для размешивания каши (http://www.goldenspurtle.com).
• Фермерские и органические продукты. Размер имеет значение. Slow Food, организация защитников традиционных продуктов и технологий их производства, каждый год в Турине проводит свое главное мероприятие – Terra Madre Salone del Gusto. В течение пяти дней город живет высококультурной насыщенной гастрономической жизнью, смакуя лучшую итальянскую еду (http://www.salonedelgusto.com).
«Праздник Terra Madre Salone del Gusto в Турине – часть большой программы Terra Madre („Мать-земля“), запущенной Slow Food несколько лет назад с целью сохранить биоразнообразие планеты, находящееся сегодня под угрозой. Ведь зачастую уникальные региональные сорта растений и виды животных не такие „продуктивные“, как того требует современная экономика. И фермеры отказываются от них и переходят на универсальные высокоурожайные сорта. Terra Madre ищет подобные исчезающие редкости и, когда находит, строит вокруг них „крепость“, президиа. Команда местных энтузиастов готова безвозмездно способствовать сохранению такого культурного наследия, как национальная кухня. Как говорил итальянский писатель Итало Кальвино, мы можем передать детям разные ощущения, сделать фотографию здания, записать музыку, нарисовать картину. Но мы не в состоянии передать вкусы и запахи, если их уже не существует. Вот почему Slow Food создает моду на локальные продукты, рестораны региональной кухни, фестивали и ярмарки фермерских продуктов. Так мы сохраняем вкусы и запахи нашей истории. Для наших детей».
Виктор Майклсон, глава московского отделения (конвивиума) Slow Food в России
Slow food, неспешная еда, – некоммерческий союз гастрономических энтузиастов. Локальный протест группы итальянцев во главе с Карло Петрини (в 1986 году они устроили демонстрацию против строительства ресторана McDonald's в историческом центре Рима) за прошедшие 30 лет превратился в международное движение, объединяющее больше 160 стран. В том числе и Россию. Главная цель Slow food – сохранить биоразнообразие планеты и культурные традиции, напрямую связанные с гастрономией. Для чего создана специальная программа помощи фермерам и каталог «Ковчег вкуса», аналог Красной Книги для продуктов. А еще запущены образовательные программы в разных вузах, проводятся «вкусные» мероприятия, выставки и праздники (http://www.slowfood.com).
Современные гастрономические фестивали разнообразны по форме. Фестиваль уличной еды. Фестиваль еды на колесах, где повара готовят на специально оборудованных автомобилях. Фестиваль ресторанов, где у вас есть возможность на одной площадке попробовать блюда множества разных шефов. Дурашливые состязания вроде проходящих на празднике Томатина в испанском городе Буньоль, когда участники обстреливают друг друга помидорами. Еда и музыка, еда и танцы, еда и вино. Каждый год организаторы придумывают что-то новое, чтобы соблазнить избалованную публику.
Отдельно стоит выделить фестивали высокой авторской кухни и конкурсы для профессиональных шефов, такие как Madrid Fusion (Испания), Mistura (Перу), Omnivore (Франция). Это возможность увидеть кулинарных мастеров современности за работой. Попасть в «академию гастрономии», где создают еду будущего, прогнозируют вкусы следующих поколений, восстанавливают рецепты далекого прошлого, открывают неизвестные миру суперпродукты. Это кулинарный авангард, цирк и ученый совет одновременно. Для полноты ощущений рекомендован уровень гастрономических знаний выше среднего и хорошее знание основного языка той страны, где проходит событие.
Для поиска информации о событиях используйте источники из главы «Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры».
«Tast a la Rambla – популярный летний фестиваль в Барселоне. 50 лучших ресторанов (с каждым годом все больше) выходят „на улицу“. В центре города, мы зовем этот район Las Ramblas, появляются десятки столов, где прямо при вас шефы готовят авторские блюда. В июне проходит Terrace week. Отели и другие здания с открытыми террасами на крышах предлагают культурно-гастрономическую программу. Еда, концерты, выставки – все на высоком уровне во всех смыслах слова. В июле и августе барселонцы отправляются на Sala Montjuc. Вообще, это кинофестиваль под открытым небом, но местные жители уже давно используют его как повод устроить пикник на природе».
Мария Астранд, food-блогер, http://www.barcelonafoodexperience.com
Десять популярных фестивалей и событий от Анны Кукулиной, гастрономического редактора журнала Simple Wine NewsМарт
Fte du citron
Фестиваль лимонов во французской Ментоне с парадом скульптур из цитрусов, музыкальной программой и салоном всевозможных блюд из лимонов.
Fuori di Taste
Во Флоренцию ездят на Taste – огромную ярмарку всех важных тосканских продуктов сразу, от оливкового масла до сыра и колбас.
Июнь
Vlaggetjesdag
На «День флагов»[15] в Голландии тысячи людей съезжаются в прибрежные городки вокруг Гааги, чтобы попробовать «новую селедку» и посмотреть на обширнейшую развлекательную программу, которая включает что угодно, от фольклорных танцев до пляжного футбола.
Август
Maine Lobster Festival
Фестиваль омаров в штате Мэн, куда в 2015-м приехало 30 000 человек наесться лобстеров на год вперед. Но вообще в Америке таких фестивалей тысячи – можно найти праздник любого продукта, от чеснока до варенья.
Copenhagen Cooking
Масштабное ресторанное мероприятие посвящено кухне Копенгагена. В 2016 году оно даже вышло за пределы города и страны – част акций прошла в шведском Мальмё и даже Эльсиноре. Но основное веселье все-таки остается в датской столице: от экскурсий на рынки и кофейных дегустаций до дегустаций датских сыров в сочетании с аквавитами.
Сентябрь
Fte de la Gastronomie
Каждый год у этого французского фестиваля «Праздник гастрономии» новая столица, в которой и проходит основная часть программы со звездными мишленовскими поварами. Но так или иначе в фестивале принимает участие вся страна.
Belgisch Bierweekend
Во время «Бельгийского пивного уик-энда» в Брюсселе вся площадь Гран-Плас занята шатрами нескольких сотен пивоваров. Жители и туристы отмечают «Пивные выходные».
Октябрь
Eurochocolate
Многие ездят на праздник «Еврошоколад» в Перудже всего один раз – потому что невозможно съесть столько сладкого без угрызений совести, а не съесть – невозможно, ведь выставляются лучшие шоколатье мира. Часть программы предназначена для профессионалов, но множество мероприятий придумано для широкой публики.
London restaurant festival
Лондонский ресторанный фестиваль фактически стал родоначальником формата, предполагающего, что множество хороших ресторанов представляют специальное недорогое меню, чтобы дать возможность всем желающим познакомиться с их кухней. В мероприятии принимают участие больше 300 ресторанов. В 2015-м фестиваль посетили около 50 000 человек.
Ноябрь
Salon du Chocolat
Более компактный, чем Eurochocolate, «Салон шоколада» в Париже, тем не менее собирает около 500 шоколатье, кондитеров, а также всех, кто имеет отношение к производству шоколада, – от фермеров, выращивающих какао-бобы, до дизайнеров, оформляющих фантастические торты и космического вида шоколадные конфеты.
Глава 6
Безопасность. Еда без последствий
Уличная еда в Таиланде – провокация. Раздражение всех рецепторов. Яркий свет лампочек, подвешенных над тележками, и огонь жаровен. Крики продавцов, музыка, клаксоны автомобилей. Толчея жующих, ждущих, глазеющих местных жителей, которые закончили рабочий день, радостно растерянных туристов, мотоциклистов, перекусывающих прямо в седле, играющих детей и спящих собак.
Популярные продавцы шашлычков-сатаев окружены дымной завесой и очередью желающих получить свой набор бамбуковых щепок с нанизанными на них крохотными осьминогами и целыми кальмарами, кусочками курицы в маринаде из пряных трав и свинины в медово-соленой глазури.
Переходим к столам с лапшой пад тай, жареным рисом, запеченной в соли рыбой, салатами из папайи, вялеными креветками, корзиночками из банановых листьев, внутри которых может оказаться что угодно – карри с побегами бамбука, соленые рыбки размером с ноготь мизинца, сладкий рис с кокосовым молоком.
Самые живописные прилавки у торговцев фруктами. Золотые манго и ананасы, розовые питайи, влажно-желтые дольки хлебного дерева, гроздья лонгана, щетинистые красно-зеленые рамбутаны, звездчатые карамболы. Очищены, уложены на пластиковые поддоны. В комплект входит палочка, чтобы не пачкать руки, и пакетик с сахаром, смешанным с чили, – тайским усилителем вкуса.
Цены смешные. В пересчете на российскую валюту от 20 рублей за шашлычок до 300 за целую рыбу. Как пройти мимо? Как не попробовать все подряд?!
Результат? Бывает по-разному. Один человек спокойно продолжает отпуск, а другой переходит на постельно-туалетный режим, обвиняя национальную кухню и уличных торговцев во всех пищеварительных грехах. Но так ли виновата в этом еда?
Советы врача
«Стандартные „туристические“ проблемы с желудком по большей части не связаны с едой, – говорит Олег Боровушкин, врач-гастроэнтеролог с 20-летним опытом работы. – Основная причина недомоганий в поездках – резкая и неправильная смена климата. Чем она существеннеt (из зимы сразу в лето), тем серьезнее надо отнестись к поездке с медицинской точки зрения».
Не желаете портить себе отпуск? Хотите насладиться национальной кухней? Вот простые советы, которые помогут избежать большинства «проблем с животом».
Подготовьтесь к поездке. Посетите стоматолога и гастроэнтеролога (для женщин рекомендовано посещение гинеколога).
По сведениям доктора Боровушкина, «в России каждый третий человек не подозревает о том, что у него кислотозависимое заболевание! Проблема в том, что многие «болячки» не болят. Человек ничего не чувствует и не знает о болезни. В индуистской медицине врачи делят органы на быстрые и медленные. Первые быстро заболевают и быстро выздоравливают. Вторые медленно заболевают, редко себя выдают и не скоро выздоравливают.
Головной мозг, сердце, почки – быстрые органы. А, к примеру, печень, желудок, кишечный тракт – медленные».
Переключитесь на другой климат без стресса. Исключите или сведите к минимуму употребление алкогольных напитков до и во время авиаперелета. Алкоголь – дополнительный стресс для желудка. По приезде не бросайтесь на новую еду. В первый день ограничьтесь привычной для вас пищей. Не переедайте!
Смените воду. Поменяйте воду внутри вашего организма. Буквально. Вы приехали в страну с другой водой. Так что важно сначала сменить воду, а затем уже кардинально менять пищевые привычки. В жарких странах пейте больше, чем вы привыкли дома.
«Если в Санкт-Петербурге, – рассказывает Боровушкин, – я пью минимум два литра воды в день, то в Азии – три-четыре литра. При таком потреблении переключение организма на "чужую" воду происходит за два дня. После чего можно смело есть что угодно. И скорее всего, никаких последствий у вас не будет. Кстати, часто "туристическая диарея" возникает на фоне обезвоживания организма, а вовсе не от еды».
Помните про богиню Гигиею. Элементарное правило гигиены «мойте руки перед едой и после еды» – действительно лучшая защита от возможных проблем.
Помимо смены климата среди причин, способствующих «слабости» туристического желудка, стоит упомянуть пребывание в условиях высокогорья (на высоте выше 3000 метров над уровнем моря). Если вы собираетесь в Анды поглазеть на стаи фламинго среди вулканов или попробовать картофель и киноа непосредственно на их родине, выучите слово «сороче». На языке индейцев кечуа (основной язык общения в андском регионе) так называется высотная болезнь, связанная с кислородным голоданием. Классические признаки сороче – вялость, отдышка, головная боль и расстройство желудка.
Превентивные меры: не лежать, двигаться, но не напрягаться, пить больше жидкости (негазированной), не переедать (особенно на ночь) и не злоупотреблять алкоголем. Запастись таблетками soroche pills (продаются в каждой местной аптеке). И пить чай из листьев коки, предлагаемый повсеместно. Он не оказывает наркотического воздействия, но работает как легкий стимулятор и усиливает способность легких абсорбировать кислород. Купить коку можно в магазине или на рынке, а в гостиницах ее предлагают к завтраку. Это легальный продукт, разрешенный к употреблению на высокогорьях Чили, Аргентины, Боливии и Перу.
Жители Анд употребляют коку с незапамятных времен. Испанские конкистадоры не уничтожили эту полезную культуру и активно использовали в рационе рабочих на высокогорных рудниках. Дело в том, что кока позволяет работать даже в самых тяжелых условиях: она снижает аппетит и повышает трудоспособность.
По мере акклиматизации сороче, как и морская болезнь, отступает. Чтобы сделать акклиматизацию мягкой, по возможности набирайте высоту постепенно. Проведите пару дней на уровне 2500–3000 метров. Этого достаточно, чтобы приучить организм к кислородному голоданию.
Если вы уже заболели
Диета, но не голодание! Если есть возможность, день-два придержвайтесь классической диеты № 1 по Певзнеру[16]. Упрощенно это бульон с хлебными сухариками (из белого хлеба). В Азии, где иногда сложно найти обычный куриный бульон, используйте простой вареный рис без каких-либо добавок. Главное – ешьте! Не морите ослабленный недомоганием организм голодом. Дайте ему энергию, чтобы быстрее побороть болезнь.
Обильное питье. Пейте много воды. Обычной воды! Исключите газированные и любые сладкие напитки.
Не употреблять алкоголь. При отравлениях и поносах следуйте этому правилу безоговорочно. Слабый алкоголь (пиво, освежающий спритцер – белое вино с газированной водой и пр.) – тоже алкоголь. Хотите быстрее выздороветь – исключите из рациона абсолютно все алкогольные напитки.
Ферментная поддержка. «Я никогда не назначаю препаратов от диареи вроде лапедиума и прочих, – говорит врач-гастроэнтеролог Олег Боровушкин. – Как правило, не нужны антибиотики или пробиотики. Лучше всего в случае с туристическими недомоганиями работают современные пищеварительные ферменты. Это микрогранулы, упакованные в прозрачную капсулу, предназначение которой – предупредить растворение препарата в желудке и донести его до кишечника (поэтому, например, мезим малоэффективен). Желудок выполняет лишь подготовительную и резервуарную функцию. Хотите нормально переваривать еду, а значит, избежать недомоганий – в вашем кишечнике должно быть достаточно ферментов».
Аптечка для food-туристаЧто взять с собой на случай недомогания:
• современные пищеварительные ферменты (креон или микразим);
• сорбенты (белый уголь, карболен, смекта);
• лоперамид – если вы боитесь попасть в ситуацию «час до экскурсии/парома/поезда, а из туалета не выйти», данное лекарство – временное решение, принимайте его только при крайней необходимости;
• квамател, нексиум или санпраз – эти препараты для лечения кислотозависимых заболеваний (язвенной болезни, хронического панкреатита и т. д.) стоит взять с собой на всякий случай, помня про высокий процент людей, не подозревающих о своих болезнях.
«Бояться есть острую еду – глупость. Если вы не больны, если доктор не рекомендовал вам определенную диету, то перец чили, кайенский перец и любые пряности не принесут вам никакого вреда. Наоборот! Это колоссальное количество витаминов, микроэлементов, внутренних энзимов, полезных для пищеварения. Пряная еда раздражает желудок и заставляет его работать на полную мощность по обеззараживанию поступившей пищи.
Снять лишнюю остроту с пищевода лучше всего любым кисломолочным продуктом или съесть ложку вареного риса. Недаром рис в Азии всегда присутствует на столе как основное блюдо. Все остальное – это «то, что едят с рисом». Ешьте так, как это делают местные жители, и проблем не будет».
Олег Боровушкин, врач-гастроэнтеролог
Часть II
Что смотреть и что пробовать
…Потому что, не вкусив тамошней пищи, я не могу понять тамошнюю жизнь, вообразить, о чем думают и как рассуждают местные люди.
Умберто Эко,предисловие к книге Елены Костюкович«Еда. Итальянское счастье»
Гастрономический туризм многолик по форме и содержанию. Болтовня с всеведущими продавцами на рынке в Бордо. Беседа с сотрапезниками в тосканской траттории. Обмен рецептами с поваром кафе на тайском острове Ланта. Рыбалка с индонезийскими рыбаками. Сортировка винограда с боливийскими поденщиками в Аргентине. Кулинарные курсы и мастер-классы известных шефов, «деликатесные» музеи, фермы и винодельни, карнавалы и праздники в честь сбора урожая. И, конечно же, завтраки, обеды и ужины в «правильных» ресторанах.
В этой части:
• Рынок – интерактивное действо и часть истории и культуры.
• Рестораны вместо туроператоров. Как совершить кулинарное путешествие в пространстве и времени, не выходя из-за стола? Где искать интересные рестораны?
• Агротуризм. Как забронировать домик в деревне.
• Визит на ферму. Кто создает сыр и вино в Тоскане, выращивает лаванду в Провансе, разводит устриц в Аркашоне, и как попасть к этим фермерам в гости.
• Винный туризм для начинающих.
• Кулинарные курсы. Берем шеф-повара в экскурсоводы по стране.
• Еда и искусство. Поход в гастрономические музеи.
Глава 7
Рынок: интерактивный гастрономический спектакль
Воскресным утром за стойкой передвижной рыночной лавки сидит разношерстная публика. Мужчины в костюмах, фермеры в комбинезонах, компания после ночных гуляний, старики с продуктовыми тележками. Перед каждым – тарелка с устрицами и бокал с белым бордо.
Рынок на набережной Шартрон (March des Quais, работает по воскресеньям с 7:00–14:00) – один из самых популярных в Бордо. В первую очередь из-за устричных прилавков. Утренний улов привозят из Аркашонской бухты, что в 60 километрах от города. Продавцы без устали вскрывают одну за другой прохладные, пахнущие морем устрицы, успевая обсудить с завсегдатаями все сплетни и новости. По соседству виноделы разгружают ящик за ящиком, готовясь к торговле.
Жарко. Белое идет нарасхват.
Булочники выкладывают поленницы из багетов. Колбасники развешивают колбасы связками и кольцами. Сыровары раскладывают лотки с пахучими сырами: мягкий козий сыр Banon, обернутый в листья каштана, сливочного цвета головки Cabcou de Rocamadour в деревянных лотках, укрытый в тонкую бумагу от солнца Le Bleu de Causses, весь в мраморных синих прожилках благородной плесени. Каждый прилавок – законченный натюрморт, возле которого стоит гордый автор в ожидании похвалы зрителей.
Десять утра. Рынок кишит посетителями. На территории протяженностью не более 300 метров представлены все радости жизни по гуманным ценам «от производителей». Сами производители одаряют улыбкой даже неповоротливых иностранцев, из-за которых к прилавку образовалась очередь. Впрочем, к туристам относятся снисходительно – им задают наводящие вопросы и помогают сделать выбор. Так, например, при покупке мягкого сыра фермер уточняет, когда вы собираетесь его есть. И в зависимости от ответа подбирает продукт нужной консистенции.
Ближе к полудню атмосфера жизнерадостности достигает пика. Играет музыка, солнечные лучи падают сквозь прорехи тентов. Река пахнет морем, вино – цветами, а жизнь – удовольствием.
Рынок (и не важно, где он находится – в Бордо, Флоренции, Тбилиси, Бангкоке, Марракеше или Оахака-де-Хуарес) – это культурный институт, место встреч и проведения досуга. Реинкарнация древнегреческой агоры, где турист получает редкую возможность оказаться в гуще местной жизни и принять в происходящем непосредственное и незабываемое участие.
Несмотря на натиск супермаркетов и сетевой торговли, традиционные рынки не теряют своего шарма и по-прежнему популярны. И дело тут вовсе не в моде на экологически чистые и полезные продукты. Секрет стабильности рынков в том, что они помогают обрести и сохранить чувство национальной идентичности. Важное ощущение причастности и близости к родной земле. К определенному терруару[17]. К месту, где уникальные условия – микроклимат, география, ландшафт, история, вкус воды, цвет неба и прочие важные мелочи – определяют индивидуальность живущих здесь людей и помогают им найти себя в стремящемся к унификации глобальном мире.
В поисках этого ощущения я и хожу на рынок в каждом городе и каждой деревне. Лучше всего – рынок выходного дня. Еще лучше – фермерский рынок. Идеально – специализированный сезонный рынок, как, например, знаменитые «жирные рынки» Дордони, marchs au gras[18], гд собираются производители деликатесного фуа-гра.
К тому же с практической точки зрения визит на рынок – самый простой способ обозреть все гастрономическое разнообразие региона. Возможность бесплатно попробовать сезонные продукты и специалитеты, узнать домашние рецепты, особенности производства, а еще получить бесценные советы относительно того, где в городе варят лучший кофе, пекут вкусный хлеб и готовят региональные блюда. Фермеры плохого не посоветуют. Главное – не стесняйтесь! Найти общий язык можно даже с помощью жестов и улыбки.
Информацию о рынках и днях их проведения часто публикуют на официальных туристических сайтах, в путеводителях (перечитайте главу 3 о гастрономических ориентирах). Наиболее надежный источник – это, конечно же, местные жители или офис туристической информации.
Как правило, на рынок лучше всего приходить рано утром, к открытию. Продавцы более активны, выбор больше, туристов меньше. Готовьте мелкие купюры и монеты – торговцы не жалуют крупные купюры и крайне редко принимают к оплате банковские карты.
«Для меня посещение любого места на Земле начинается с рынка. На рынке вы увидите те продукты, которые выращивают, ловят, добывают в этом регионе. На рынках всегда скопление кафе, закусочных, в которых подают ту еду, которую местные жители едят из поколения в поколение.
Не знаете язык? Пытливого человека везде поймут, и он всегда сможет объясниться, хотя бы показать пальцем на то, что ему нравится. К тому же у нас есть Интернет. Вы увидели незнакомое название, записали, ввели в компьютер, перевели на русский, прочитали про этот продукт и все поняли. Или сфотографировали, разместили у себя на странице в соцсетях, и кто-нибудь обязательно ответит, что это и зачем. Очень просто!»
Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you
Разновидности рынков
Я составила эту классификацию, чтобы показать, сколь разными бывают рынки. Для каждой категории я выбрала наиболее ярких представителей, ориентируясь на свой личный опыт гастрономического туриста.
Чрево страны. Оптовые рынки мегаполисов – это размах и гипнотическая атмосфера слаженной работы гигантского организма, чрева страны.
Токийский рыбный рынок Цукидзи – государство площадью с половину Ватикана[19]. Тунцы весом полтонны, рыба ценой миллион долларов, наглядная энциклопедия моря – от сердца кита до икры осьминога, самурайские сцены с мечами и высокохудожественная разделка «левиафана». А еще это 1700 лавок, 60 000 работников и продавцов и 3 000 000 кг морепродуктов, продаваемых ежедневно.
Расписание рабочих дней смотрите на сайте http://www.tsukiji-market.or.jp. Территория открыта для туристов с 9:00. Лучше прийти к 8:00, позавтракать в одном из суши-баров (самая свежая рыба в городе) и отправиться наблюдать за жизнью рыночного гиганта.
Наденьте немаркую одежду и закрытую обувь. Полы влажные, много воды, тающего льда. Пропускайте автокары, не мешайте погрузке товара. Не трогайте рыбу и другой товар и не используйте вспышку фотоаппарата, чтобы не мешать работе торговцев.
Городские рынки. Классика жанра. Чем теснее отношения города и еды, тем живописнее будет рынок.
На рынке Mercado 20 de Noviembre мексиканской «столицы гастрономии» Оахака-де-Хуарес (кстати, это местные индейцы первыми «приручили» маис, чили, тыкву, бобы и кабачки) чувствуешь себя варваром в центре цивилизации. Красная, голубая, фиолетовая, белая кукуруза, десятки видов картофеля, фасоли и помидоров. Почетные ряды отданы сушеным перцам чили. Охапки, вязанки, штабеля этих фруктов стеной встают между продавцом и покупателями.
Продавец чили – энциклопедист. Если удастся его разговорить, услышите цикл лекций. Узнаете, что точное количество видов и сортов мексиканских чили не известно даже экспертам, называющим цифры от десятков до сотен позиций. Что чили не перец (плод лианы Piperaceae), а фрукт (плод растения Capsicum) и его используют не для придания остроты, а для усложнения вкуса блюда. Что вкус чили зависит как от сорта, так и от степени зрелости, метода сушки и региона, где он выращен.
Рыночные площади и улицы. Если стационарный городской рынок работает ежедневно, то на площадях и улицах его устраивают, как правило, раз в неделю. Обычное городское пространство в назначенный день преображается. Исчезают тротуары и проезжая часть, появляются прилавки, шатры, столы, бочки, тележки и лавки-фургоны.
Специализация рынка напрямую зависит от специализации региона. Если на воскресном рынке March des Quais в Бордо главная роль отдана аркашонским устрицам, то звезды субботнего рынка в центре Сарла-ла-Канеда – это фуа-гра, козьи сыры, утиное и гусиное конфи.
Фермерские рынки. Главное отличие этого рынка от обычного: за прилавком стоят не продавцы, а сами производители, фермеры, что для туриста означает более глубокое культурное погружение. Такие рынки не бывают ежедневными, потому что фермеры – очень занятые люди.
Стоит учитывать, что «фермерский» не значит автоматически «органический». Хотя шансы на покупку здесь «чистых» продуктов выше в разы.
Условно фермерские рынки можно разделить на три группы:
1. Рынки, превратившиеся в модное место в «большом городе». Таков, например, замечательный рынок Ferry Plaza Farmers Market в Сан-Франциско (рабочие дни: суббота, вторник, четверг). Или воскресный копенгагенский Torvehallerne. где прилавки фермеров соседствуют с популярными ресторанами и кафе.
2. Рынки аграрных кооперативов или региональных властей. Возможно, здесь меньше уделяют внимания стилю и упаковке, зато больше – продуктам и специалитетам. В Мадриде подобный рынок раз в месяц организует сельскохозяйственная палата (Cmara Agraria), предоставляя редкостную возможность попробовать на вкус продукты и вина, которых не увидишь даже в столичных гастрономических бутиках. Расписание рыночных дней смотрите на http://www.camaraagraria.org.
3. Традиционные рынки, куда приезжают окрестные фермеры сбывать продукцию. К сожалению, это уже вымирающий вид. Современные крестьяне предпочитают более эффективные стратегии продаж, и «старорежимные» фермерские рынки стоит искать в небольших нетуристических городках и деревнях.
Помните, что гастрономия – живая среда, где не бывает застывших во времени форматов. Маленький деревенский рынок может стать модным местом притяжения горожан. Или же разрастись до рынка аграрных кооперативов. Постоянные перемены дают возможность новых открытий и стимулируют интерес пытливых гастрономических путешественников.
«Этнографические» рынки. Большой деревенский рынок в районном центре (особенно это касается экзотических стран) – уникальная возможность узнать о народностях и племенах, скрытых в обычное время от глаз туриста.
Каждое воскресенье в городке Лаомэн (глухой юг китайской провинции Юньнань) проходит большой рынок-событие, куда съезжаются жители ближних и дальних деревень.
Проходя меж торговых рядов, словно листаешь красочную книжку с национальными нарядами и экзотическими физиономиями. На торжище собираются представители около десятка разных национальных меньшинств. Зависть берет при взгляде на вышивку платков народа йи, на серебряные уборы хани, пышные шляпы яо, стильный крой нарядов мяо. Плиссированные юбки, сексапильные шорты, затейливые блузки, жилетки. Все сделано, покрашено, вышито и сшито вручную. В качестве украшений модницы предпочитают все яркое – перья, мех, крашеную шерсть, ленты – и все, что позвякивает и побрякивает, – колокольчики, бубенчики, монетки. Часто можно увидеть головные платки, расшитые старинными серебряными французскими, бирманскими и индийскими монетами. Память о колониальном прошлом!
Плавучие рнки. Вместо торговых улиц – каналы или реки. Вместо прилавков – лодки. Плюс цвет, запах, вкус, жара и шум Юго-Восточной Азии. Вот что такое плавучий рынок.
Большинство туристов в Бангкоке отправляются смотреть рынок Damnoen Saduak. Я же советую остановить выбор на плавучем рынке Amphawa. Это любимый рынок выходного дня самих бангкокцев. «Венецианские» каналы, променады вдоль старинных деревянных домов-лавок, радостная суета и самое главное – еда.
Весь спектр тайской «высокой» уличной кухни, где каждая лодка – отдельная специализация. На жаровнях, установленных прямо внутри лодок, готовят гребешков, крабов, омаров, делают лапшу с устрицами, рис с креветками, вок с овощами, нарезают фрукты, лепят десерты и обольщают всеми доступными средствами. Пока от съеденного не станет тяжело дышать. В этот момент посетители рынка ослабляют пояса, делают большой вдох, берут микрофон и поют караоке.
Рынок наиболее активен и живописен в выходные дни. Добраться можно на маршрутках от площади Victory Monument. Время в дороге около 1,5 часа.
Ночные рынки. Ночные рынки чаще всего устраивают в жарких странах – температура воздуха в это время суток более комфортна. Из-за царящей на этих рынках атмосферы ночной праздности они предназначены скорее для развлечения, чем для серьезных покупок. Поэтому здесь больше разнообразной уличной еды, безделушек и зрелищ, чем собственно рыночных товаров.
Дым коромыслом, шум, гам, барабаны, национальная музыка, заклинатели змей, мятный чай в промышленных масштабах, жареные бараны, пареные улитки. Марракеш использует потенциал «восточного колорита» на полную мощность. И центр этой жизни – ночной рынок на площади Джемаа-эль-Фна.
Специализированные рынки. В эту категорию входят такие привычные нам рынки, как рыбный, мясной, овощной, рынок специй, а также рынки с более узкой специализацией. Последние функционируют в странах, прославившихся как производитель или продавец конкретного продукта или ингредиента.
Сырный рынок в голландском Алкмаре (впрочем, как и рынок сыра в Гауде и Эдаме) больше похож на аттракцион. В этот день главная городская площадь вся покрыта головками сыра, уложенными прямо поверх булыжников. Фотогеничное зрелище!
Приходите загодя, чтобы занять выгодную наблюдательную позицию. Пробуйте, фотографируйте, получайте удовольствие, но сам сыр все-таки лучше купить в магазине, подальше от площади: сыр тот же, а цена будет ниже. Рынок проходит каждую пятницу с конца марта по начало сентября с 10:00 до 12:30 (http://www.kaasmarkt.nl).
Рынки – архитектурные достопримечательности. Это двойная выгода для путешественника – когда содержание и форма на равных соревнуются за внимание туриста. Именно такое воздействие оказывают и элегантные модерновые конструкции европейские рынков (мадридского Mercado de San Miguel и барселонской La Boquera, центрального рынка Флоренции, берлинского Arminiusmarkthalle), и архитектурные игры с национальным колоритом в бывших советских республиках (купольный базар Чорсу в Ташкенте), и фотогеничные рыночные пространства, переосмысленные современными архитекторами (Markthal в Роттердаме, Mercat Santa Caterina в Барселоне).
Глава 8
Ресторан как часть культуры
Непонятно, как это получается, но первое, что ты видишь сразу после приземления в Ереване, – накрытый стол. На нем шашлык и кебаб, любовно уложенные на подушку из лаваша. Еще свежий сыр, корзина с охапкой кинзы, рейхана[20], мяты, тархуна. И, конечно, глиняный кувшин с молодым вином.
Вокруг счастливые лица, гул разговоров, журчание льющихся напитков. Да, от крепости Эребуни, прародительницы города, остались одни камни. Старый Ереван истерся от времени, землетрясений и войн. Зато настоящий, живой Ереван здесь: внутри любимых армянами отдельных ресторанных комнат-кабинетов, в проемах которых оживают картины в духе Пиросмани (пусть он и грузин, но никто не рисовал восточные застолья лучше него), в открытых летних кафе, за домашним или праздничным застольем.
В Армении вообще больше сидишь, чем стоишь. Больше ешь, больше пьешь и дольше не пьянеешь. Потому что гигантские размеры порций и кувшинов компенсируются национальным неспешным обслуживанием.
«Счооот? Щаааас», – произносит официант с невероятной смесью акцента, недоумения по поводу такой спешки (всего три часа посидели), а также легкой жалости к людям, вынужденным покидать этот праздник жизни.
Еда – универсальный язык, понятный и доступный каждому. С его помощью можно быстро и вкусно понять любую страну. Учить такой язык – одно удовольствие. Алфавит освоишь при первом же посещении рынка, а выйти на беглый уровень общения помогут самые доступные для туристов «языковые курсы» – рестораны.
«Еда – это способ общения».
Энрике Олвера, знаменитый мексиканский шеф, последователь новой кухни Мексики
В хорошем ресторане вы получаете не только вкусную еду, приятную атмосферу и не менее приятное общение с персоналом, но и энергетический заряд, какой бывает при соприкосновении с предметами и событиями искусства. В этот момент вы вступаете с этой страной, с этим местом, genius loci, в диалог. И вы становитесь ближе друг другу. Срабатывает гастрономическая алхимия, где важен каждый ингредиент: продукты, авторское «прочтение» традиционных рецептов, запах из кухни, вид из окна, интерьер, архитектурные детали.
В окрестностях Лондона есть старинный паб. Настоящий public house, сохранивший традиции первых общественных питейных заведений времен Шекспира. И его когда-то массивный каменный порог, протертый за столетия ногами местных жителей буквально до дыр, говорит об Англии и культуре общения ее жителей куда больше, чем любой исторический сериал канала BBC. Найти такие места – задача и удача гастрономического туриста.
Единой стратегии того, как выбирать рестораны для погружения в культурный контекст страны, не существует. Но есть простые приемы, которые повысят ваши шансы на успех:
1. Не делите рестораны на низкие и высокие, копеечные и дорогие. Пробуйте по возможности все. Уличная кухня и высокая гастрономия – не противоположности, а части единого целого.
2. Используйте формулу «классика, авангард и разнообразие». Подробнее о ней написано ниже…
Данный алгоритм позволит получить наиболее полное впечатление о гастрономической (и не только) культуре страны.
Классика, авангард и разнообразие
Начните с классики. Не бойтесь показаться банальным! Отыщите в Неаполе лучшую пиццу и пасту алла путанеска (alla puttanesca), в Лионе закажите петуха в вине и лионские колбасы, в Мараккеше – тажин и кускус. Главное – подготовиться перед поездкой, почитать о кухне того региона, куда вы собираетесь, о сезонных блюдах и продуктах (см. главу «Правила гастрономического туриста») и помнить про опасность стереотипов и ресторанов-ловушек (см. главу «Гастрономические ловушки»).
Читать бесплатно другие книги:
