Еда без границ: Правила вкусных путешествий Миронова Марина
• Демонстрация. Шеф показывает и рассказывает, вы смотрите, слушаете и записываете. В конце лекции – дегустация приготовленного.
• Практика[30]. Кухня оборудована таким образом, чтобы каждый из студентов имел свое пространство: стол, инструменты, варочную поверхность и пр. Шеф показывает, вы повторяете. В конце занятия ученики и шеф пробуют «учебную» еду и продолжают общение. Наиболее интересный формат для туристов.
• Теория + демонстрация + практика. Самый продолжительный по времени вариант. Сочетает как лекционную и демонстрационную часть, так и практику. Подходит для тех, кто хочет получить серьезные знания по кулинарии, а не только развлечься, освоив пару несложных рецептов.
• «Турпакет». Интересные предложения бывают у туристических фирм, которые специализируются на гастрономических поездках. Это особенные туры: ежедневная практика на кухне совмещена с культурной программой. Важно заранее выяснить детали: где проходят мастер-классы, в каких условиях, кто преподаватель, какой у него опыт и пр. Иногда такие «турпакеты» предлагают сами кулинарные заведения. Так, в мексиканской школе Los Dos обещают развлекать студентов целую неделю по системе «все включено»: возить на фермы, пирамиды, в загородные рестораны и параллельно учить готовить местные блюда.
Длительность
• Три-четыре часа (для туристов). Быстро, удобно, весело. Развлечение, знания и обед в одном пакете. Школы предлагают утреннюю и вечернюю сессии.
• Пять-семь часов (для увлеченных). Выбирайте эту опцию, если уверены в том, что тема вам действительно интересна. Провести целый день на кухне – уже настоящее погружение в процесс, физический и интеллектуальный труд.
• От нескольких дней до года (для профессионалов). Ваша цель – профессионально освоить кулинарные техники. Ради этого вы готовы посвятить все время путешествия обучению.
Дополнительные опции
• Посещение рынка. Обычно предлагают для утренних учебных сессий. Вы идете на рынок с шефом, выбираете продукты для мастер-класса, а потом их готовите. Идеальный учебный план!
СоветПо возможности выбирайте урок, в который входит экскурсия на рынок вместе с шефом-преподавателем. Это все равно как попасть на съемки передачи с Джейми Оливером. Вас знакомят с продавцами, те рассказывают истории. Шеф обрушивает на вас обаяние концентрированной жизни рынка и города и в «полевых условиях» учит разбираться в продуктах. По виду, запаху, на ощупь.
• Собирательство и охота. Модная тенденция. Заслуженно станет чрезвычайно популярной в ближайшие пару лет. Шеф-преподаватель идет с учениками не на рынок, а в лес или на поле собирать пряные целебные травы, съедобные цветы, трюфели и другие сезонные дары природы. Или, как в отеле Four Seasons на карибском острове Невис, ныряет под воду, чтобы показать местную технику ловли лобстеров. После чего вы продолжаете урок на пляже, где готовите из пойманных гадов традиционные блюда региона. Подобные занятия особенно хорошо показывают туристам связь гастрономических традиций и земли, терруара.
СоветДля поиска в Интернете курсов с опцией «собирательство» используйте ключевое слово foraging. Вбейте запрос: food foraging and cooking classes. И помните про сезонность. В Европе дикие травы чаще всего собирают весной. Лето – время ягод. Главный грибной, трюфельный и охотничий сезон – осень.
• Посещение производства. Чаще всего визит на производство (сыроварню, маслодельню, пасеку и пр.) предлагают курсы, расположенные в сельской местности или непосредственно на работающей ферме.
• Дегустация вин. Любимая опция школ в винных регионах. Вместе с кулинарной практикой вы получаете полезную лекцию по выбору эногастрономических пар «вино – еда».
• Лекции. Для любителей синкретического жанра кулинарные курсы устраивают особые мероприятия, куда приглашают не только шефа, но и лектора. Получается интеллектуально-гастрономическое «меню», где еду дополняют лекции по истории, искусству, культурологии. Например, в московской школе «Рагу» весной 2016 года организовали серию встреч «Гастрономия для гуманитариев», где на каждом уроке ученики готовили рецепты определенной эпохи и одновременно слушали историка, который рассказывал о происхождении блюд и о взаимосвязи истории и кулинарии.
• Беспечный едок. Вы путешествуете вдвоем. Вам интересен процесс, вашему спутнику – результат. Для таких случаев на курсах есть опция, которую я называю «беспечный едок». Это тот, кто не готовит (смотрит со стороны), но активно уничтожает вместе со всеми учебные блюда в конце занятия. Как правило, стоимость участия для «едока» в разы меньше полного студенческого пакета. Что справедливо. Ведь и удовольствия наблюдатель получает намного меньше.
СоветЕсли вы не владеете иностранным языком, наиболее комфортный для вас вариант – страны постсоветского пространства. Азербайджан, Армения, Беларусь, Грузия, Латвия, Украина, Узбекистан. За рубежом русскоязычные кулинарные мастер-классы есть в тех городах и регионах, где бывает много русских туристов, – в Барселоне, Риме, Париже и др. Хотя в этом случае вы рискуете попасть в «туристическую ловушку» с минимальным культурным погружением и отсутствием национального колорита.
Не менее интересны уроки гастрономии и в российских регионах: как приготовить буузы в Бурятии, сканцы в Карелии, таранчук на Кубани, губадию в Татарстане, перепечи в Удмуртии… Еще не пробовали этих блюд? Советую!
Глава 11
Гастрономические музеи
«В начале XX века в Италии выращивали 150 сортов яблок. Сейчас – три![31]» – Изабелла далла Раджионе театрально выдерживает паузу. Изабелла, седая, красивая и энергичная итальянка с ученой степенью агронома, шагает по тропинке, на ходу собирая в корзинку упавшие яблоки и груши. В саду Изабеллы растет 450 редчайших фруктовых деревьев. Таких деревьев в Италии либо не осталось совсем, либо сохранились единичные экземпляры. Это археологический древесный музей, как называет его хозяйка. Archeologia Arborea.
После Второй мировой войны множество фермеров в Италии переехали в города. Традиционное земледелие и сегодня тяжелое, малоокупаемое занятие, а в послевоенное время крестьянам было особенно сложно. Те семьи, что остались, пытались выжить, заменяя трудоемкие в обработке автохтонные сорта на иностранные продуктивные гибриды. В 1960-е годы промышленная революция ускорила этот процесс. Региональное биоразнообразие несовместимо с глобальной бизнес-моделью, в которой главное – сокращение производственных издержек. Зачем выращивать особые местные груши, настолько нежные, что они не переносят транспортировку, когда есть груши из Аргентины, способные пережить длительную перевозку и хранение и не потерять товарный вид? Да, аргентинские фрукты уступают во вкусе, спелости, деликатности, их не рисовали на картинах знаменитые художники Возрождения, но какая разница?
Для отца Изабеллы Ливио разница была. Он понял, что если ничего не предпринимать, то уже его дети не увидят ту Италию, в которой он родился. Не смогут попробовать ее на вкус. И Ливио начал искать исчезающие фруктовые деревья в окрестностях Умбрии, на старых и заброшенных фермах, в монастырских и частных садах. Он пересаживал и прививал их в своем саду, собирая уникальную коллекцию. Изабелла помогала ему с детства.
«Промышленные фрукты изменили наши вкусы. Вот эта груша mela rustica нам сегодня кажется сладкой. А 100 лет назад итальянцы сравнивали ее по кислоте с уксусом». В корзине Изабеллы лежат необычные вытянутые яблоки, удивительные белые фиги, несколько сортов груш. «Pere estive – "летняя" груша, внутри словно мрамор. А эта – будто вымочена в вине. Ее называют "пьяной".
Изабелла проводит рукой по грубому стволу груши, возраст которой более 200 лет: «Эти фруктовые деревья – часть нашей души. Прошлое Умбрии, Италии. Спасая эти деревья, мы спасаем наши воспоминания и… души».
Музейный проект (http://www.archeologiaarborea.org) Изабеллы далла Раджионе предлагает любопытную форму участия. Можно не только посетить сад, но и взять под опеку понравившееся дерево. Опекун получает сертификат, возле дерева повесят табличку с его именем. Но самый приятный бонус – право собрать собственный урожай. Возможно, собирать урожай рядом с вами станет Жерар Депардье. В саду Изабеллы растет «удочеренная» им груша.
Живые музеи, подобные саду Изабеллы, – редкость и туристическая удача. Довольно часто хранилища гастрономической информации превращают в нечто вроде сувенирного магазина и называют музеем для привлечения посетителей. Но в последнее время наметилась положительная тенденция: музеи, посвященные теме еды, открываются не «бизнесменами», а энтузиастами-любителями.
«L'Orto dei Frutti Dimenticati – Сад забытых фруктов в итальянском городке Пеннабилли сложно назвать музеем, хотя формально так и есть. Сад, как почти все в Пеннабилли, придумал живший здесь поэт и сценарист Тонино Гуэрра. Он собирал фруктовые деревья со всей страны, выискивая исчезающие сорта, которые перестали разводить как невыгодные для продажи. Таким образом Тонино хотел сохранить память о культуре и вкусах старой Италии, а также поддержать фермеров, неспособных конкурировать с промышленными сельскохозяйственными комплексами, пришедшими на смену малым хозяйствам. Сад наполнен символизмом. Повсюду спрятаны тайные послания – себе, друзьям, будущим поколениям. Проходя через Арку детства, каждый посетитель вспоминает лучшие моменты тех лет, когда он был ребенком. Построив из камней разрушенных итальянских храмов церковь, Гуэрра посвятил ее другу, Андрею Тарковскому. На дверях нарисовал улитку, символ неспешности жизни. Поэт считал, что важно проживать каждую секунду не торопясь. Остановиться, замедлить движение, обратиться к душе – первое, что хочется, когда гуляешь по саду. Возможно, пробуждение этого чувства и было настоящей целью создания музея?»
Дарья Петрягина, старший редактор журнала National Geographic Traveler
В Казани два года назад появился уютный музей чак-чака. Молодые ребята, вдохновленные деятельностью уже международно известного коломенского музея пастилы, отреставрировали купеческий дом начала XIX века, заполнили его артефактами, организовали производство чак-чака и сладостей, надели традиционную татарскую одежду, поставили самовар и стали встречать гостей. В «историю» играют все: посетители снимают обувь, моют руки, садятся за стол с самоваром, слушают рассказы о старой Казани и быте казанских татар столетней давности. Шуршит патефон, льется чай, и пахнет медом чак-чак.
«Наш музей – это такая терапия. Все можно трогать. Все вещи (мы не называем их экспонатами) живые. Сундук, например, принадлежал моему дедушке. Ему, дедушке, сейчас 90 лет. Сундуку – больше. Важно, когда гости взаимодействуют с музеем. Можно сделать красивые таблички, показать видео, но когда ты держишь вещь в руках, пробуешь на вкус блюдо, сделанное по древнему рецепту – это бесценно. Мы видим, как реагируют посетители. Они вспоминают забытые семейные истории. Если это местные жители, то им становится понятно, откуда у них такая тяга к чаепитию. В Казани все обожают пить чай! Но мало кто знает, что через этот город проходил Великий чайный путь. Что именно казанские татары ввели в русский быт чаепитие. Через воспоминания мы восстанавливаем связь с прошлым. К людям возвращается ощущение ценности старых вещей, фамильных „сувениров“. Причем мы никогда не делаем акцент на разнице между татарами и другими народами. Наоборот, находим моменты, которые нас объединяют. Тот же чай, самовар, балалайка. Это на столько же татарские символы, на сколько и русские. Для нас главное слово в музее – „муза“. Музей должен вдохновлять, а не выполнять функцию безликого хранилища. Недавно на международной профессиональной конференции британские музейщики говорили о том, что идет новая тенденция: музей должен приносить счастье. Мы этим и пытаемся заниматься. Делаем так, что к нам приходят туристами, а уходят если не родственниками, то точно друзьями. Счастливыми друзьями».
Раушания и Дмитрий Полосины, создатели музея чак-чака в Казани
Музей чак-чака совсем небольшой. По сравнению с ним музей еды и напитков в Нью-Йорке (Museum of Food and Drink, MOFAD) – громадина. Но открыт он такими же энтузиастами, собиравшими деньги на его создание буквально с миру по доллару. В 2015 году популярный американский гастрономический журнал Food and Wine назвал этот амбициозный проект важнейшим гастрономическим открытием года.
MOFAD – первый в мире музей, посвященный теме еды от и до. Еда здесь предмет науки, экономики, физиологии, истории и социологии. Основатель музея Дэйв Арнолд – журналист, радиоведущий, шеф-экспериментатор, инженер-изобретатель кулинарных технологий и гаджетов. Пока с открытия прошло немного времени, и музей работает как интерактивная лаборатория ощущений. Как запахи влияют на восприятие еды; из чего химическая промышленность создает ароматизаторы, идентичные натуральным; каким образом запахи манипулируют нашими пристрастиями и эмоциями, да так успешно, что сегодня ежегодный объем аромаиндустрии превышает $25 млрд. В ближайших планах Арнолда нарисовать масштабную картину мира гастрономии: «Что мы едим, как работает мировая продовольственная цепочка – об этом важно говорить», – убежден он.
Как и с «ресторанами по интересам», для путешественника повышенную ценность имеют музеи, расположенные в исторических интерьерах. Например, бразильский музей кофе (Museu do caf) в городе Сантос занимает здание бывшей кофейной биржи. Мраморные лестницы, витражные окна, парадные залы… Настоящий «дворец кофе» был возведен в 1922 году, отметив одновременно столетие независимости Бразилии и значимость кофе как национального достояния.
Любопытный взгляд на гастрономию все чаще предлагают классические музеи искусств, устраивая тематические мероприятия. Уже неудивительно увидеть в расписании санкт-петербургского Эрмитажа выставку, посвященную культуре чаепития в Европе с XVI века по сегодняшний день, встретить «кулинарную» подборку картин Давида Тенирса Младшего или Франса Снейдерса, мастерски запечатлевших гастрономическую культуру Голландии XVII века. Лувр предлагает специальный маршрут, связанный с темой развития высокой кухни во Франции. Британский музей в Лондоне создал учебно-развлекательную программу для детей и взрослых «Римская Британия, что ели и пили римляне».
Еда и искусство принадлежат к чувственным сферам познания мира. Их тесное соприкосновение только кажется непривычным. Искусство обнажает глубинный культурный символизм еды. Гастрономия переводит язык творчества на общедоступный уровень восприятия. Принцип win-win. Все сыты, и все в выигрыше.
«Красота должна быть съедобной…»
Сальвадор Дали
«У нас есть замечательные голландские „вкусные“ натюрморты. С одной стороны, очень простые, а с другой стороны – вовсе нет. Еда как символ. Надломанный хлеб, устрицы, лимон. Почему именно такие сочетания продуктов? Какое вино налито в бокале? Такими вопросами задаются искусствоведы. Но ведь это и очень кулинарные вопросы».
Михаил Борисович Пиотровский, генеральный директор Государственного Эрмитажа
Часть III
Меню путешествий
Массимо Боттура, один из самых известных шефов Италии, в ответ на вопрос о том, как он придумывает новое блюдо, сказал: «Изобрести рецепт – интеллектуальный труд. Надо не только выбрать правильные ингредиенты и техники – не менее важны воспоминания и огромный культурный опыт, которые ты спрессовываешь до размера небольших съедобных кусочков».
Специально для книги я решила приоткрыть дверь на мою «кухню путешествий» и поделиться своими любимыми «рецептами». Устрицы и вино во Франции, пир в стиле Пиросмани в Грузии и трапеза вместе с настоящими комплеано в Италии.
В этой части собраны вкусные путешествия «под ключ»:
• французское искусство joix de vivre[32] в Бордо;
• праздник урожая и традиция жизнерадостного застолья в Грузии;
• счастье и ощущение полноты жизни в Тоскане.
Маршрут, рестораны, фермы, виды – все самое лучшее и интересное. Все проверено мною лично. Приятного путешествия и аппетита!
Глава 12
Праздник жизни la franaise
Куда? Франция – столица Аквитании Бордо плюс Аркашон.
Зачем? Мировая винная столица утоляет жажду Старого и Нового Света на протяжении веков. Ее имя – синоним и эталон вина. В Бордо так часто смотришь на окружающий мир сквозь наполненный бокал, что еще долго видишь жизнь в самом розовом свете. А попасть в Бордо проще простого. Всеготри часа на поезде из Парижа.
В 60 км к западу от Бордо находится Аркашонская бухта – маленькое внутреннее море. Первые устричные фермы здесь появились в 1850-х по указу Наполеона III. Как большой любитель устриц, он был обеспокоен сокращением численности моллюсков из-за варварских методов отлова. Поэтому активно поддерживал развитие нового промысла – устрицеводства. Для гастрономического туриста Аркашон идеален. Достопримечательности, культурные особенности, устричный ликбез и пляжный отдых – все в одном месте.
Когда? Если не привязывать поездку к морским купаниям – выбирайте период с апреля по октябрь (не рекомендую август: жарко, толпы туристов, высокие цены). Но самый праздничный месяц в Бордо и окрестностях – июнь. В это время здесь происходят главные городские события: Праздник реки (Bordeaux Fte le fleuve), Праздник вина (Bordeaux Fte le vin) и главная винная выставка мира Vinexpo. В их рамках устраиваются дегустации (как в ресторанах, так и прямо на улицах), а также различные посвященные эногастрономической тематике мероприятия: экскурсии, лекции, мастер-классы. И все это под музыку. На берегах Гаронны устанавливают платформы, где идут представления – от авангардного балета и джаза до классики. 21 июня наступает музыкальная кульминация. Это самый длинный световой день в году и общефранцузский праздник музыки. Музыканты – как профессионалы, так и любители – выходят на улицы, играют и поют от рассвета до рассвета. Естественно, возникает ажиотажный спрос на отели. Поэтому бронируйте гостиницу заранее!
Праздник вина и Vinexpo проходят в четные годы. Праздник реки отмечают в нечетные годы.
Продолжительность: три дня.
Где жить? Как обычно, для осмотра города удобнее остановиться в историческом центре. Выбирайте левый берег Гаронны. Чем раньше начнете поиск отеля, тем больше шансов найти подходящий вариант по адекватной цене. Тем, кто хочет сэкономить, стоит бронировать отель в «спальном» районе или на правом берегу, но так, чтобы рядом была трамвайная остановка. В Бордо современные, быстрые и бесшумные трамваи. Ездить на них – одно удовольствие. Я рекомендую провести одну ночь в Аркашоне. Чтобы никуда не спешить, прокатиться по всем деревням вокруг бухты, съездить на дюну Пила, прогуляться по вечернему пляжу и позавтракать в заведении с видом на море.
Романтичные особы могут выбрать проживание в загородном винном шато, которых множество в округе. Ищите с помощью ключевых слов: chateau hotels, wine accommodation и т. п. Или загляните в главу 8, где в подразделе «Рестораны по интересам» («Видное место») даны ссылки на сайты исторических отелей во Франции и Европе.
Что делать? Главное – смириться с мыслью, что три дня – катастрофически мало. Расслабиться и наслаждаться каждым моментом. Устричным завтраком на набережной Шартрон и покупкой сыра в лавке, где продавец и покупатель в течение часа обсуждают, какой сыр уместен в это время дня и с этой винной парой. Утренними пробежками вдоль пляжей Атлантики и велосипедными прогулками по виноградникам. Великими винами во время дегустации в замке и игрой в петанк на площадях курортных городков. В Бордо едешь учиться – вкусу, стилю и особому изяществу жизни. Овладев ими, ты понимаешь, как превратить будни в произведение искусства la franaise.
День первый. Просыпаемся и идем завтракать на рынок. Если вам повезло оказаться в Бордо воскресным утром, не размышляя долго, направляйтесь на набережную, на рынок March des Chartrons, известный устричными прилавками. Устрицы подают с долькой лимона, ломтем багета и мини-упаковкой сливочного масла. В соседней лавке наливают холодное белое, простой честный апеласьон Entre-Deux-Mers. Берите все в охапку и садитесь за стол. Счастье! Параллельно знакомимся с сырами, колбасами, фуа-гра и другими деликатесами, на которые так щедра Аквитания. (March des Chartrons открыт по воскресеньям с 7:00 до 14:00.)
Если ваше утро выпало не на воскресенье – не расстраивайтесь. Вас ждет главный городской рынок March des Capucins. Возможно, чуть менее живописный, но зато какой выбор деликатесов со всей Аквитании! Не пропустите там вывеску устричного бистро Jean-Mi. Лучшее место для завтрака с морепродуктами. (March des Capucins работает со вторника по пятницу с 6:00 до 13:00, в субботу и воскресенье – с 5:30 до 14:30.)
После завтрака едем на трамвае или идем полчаса вдоль набережной до сюрреалистичной 55-метровой конструкции La Cit du Vin. Это «Город вина», а точнее, новейший музей, открытый в июне 2016-го. Двадцать тематических залов, интерактивная экспозиция винных ароматов, фильмотека, библиотека, рестораны, панорамный бар. Четырнадцать тысяч наименований вина в магазине! Если вы ничего не знаете про вино – узнаете многое. Если думаете, что знаете все, – проверьте себя!
Обедать лучше подальше от туристического центра, на правом берегу Гаронны. Ресторан L'oiseau bleu мне посоветовал местный житель, многозначительно сообщив: «Шеф-повар готовил для Миттерана!» Имелся в виду Фредерик Лафон, создатель фантазийных версий аквитанской кухни.
Вечер проведите в одной из винотек. Например, в Max Bordeaux, где (редчайший случай) наливают по бокалам драгоценные во всех смыслах вина-легенды: Ausone, Cheval blanc, Margaux, Mouton Rothschild, Latour, Haut-Brion, Yquem.
СоветВ Бордо не пропустите офис по туризму. Масса полезных и красочных брошюр. И дружелюбные сотрудники, которые в курсе всех событий. Их можно и нужно расспросить про праздники, бесплатные и платные дегустации, развлекательно-образовательные курсы сомелье. Они же помогут организовать поездку по винодельням и исполнят ваш любой туристический каприз.
День второй. В Аркашоне море поделено между людьми и устрицами. Пляжные городки чередуются с устричными деревнями. Триста пятнадцать ферм разрабатывают 780 га морской поверхности. «Поля» устриц видны с берега. Это ряды приподнятых над водой грядок, где в сетках зреют и набирают вес «фрукты моря», fruits de mer.
Держите направление на Гужан-Местра, «столицу устрицеводства», как городок о себе заявляет с провинциальной гордостью. На самом деле это три улицы и десяток переулков. Вместо домов – гаражи фермеров. Автомобильная дорога упирается в деревянные мостки и ряды припаркованных лодок. Грудами лежат специальные черепицы, которые в июле и августе опускают под воду, чтобы на них осели личинки устриц. Об этом и многом другом можно узнать в местном небольшом музее устриц, но лучше пройти чуть дальше, к воде и остановиться у вывески Le Routioutiou. Фермер Людовик усадит за стол, тут же вскроет дюжину раковин и расскажет о том, как их выращивают. Ему ли не знать: семейная ферма основана в 1846 году.
Выбор устриц сродни выбору вина. Настолько они различаются по вкусу в зависимости от вида, региона произрастания и техники выращивания. Единственное, что практически не влияет на вкус устрицы, – ее размер. Во Франции в качестве закуски принято заказывать на одного человека дюжину или полдюжины вогнутых устриц размера № 3.
Из Гужан-Местра направляйтесь вдоль берега на противоположный край бухты и пообедайте в видовом ресторане Chez Boulan (на самом деле это тоже устричная ферма). Завершите день красиво. Покорите самую высокую дюну в Европе (105 м). Гребень песчаной горы тянется почти на 3 км. Французский вариант пустыни Сахара с видом на Атлантику и в окружении заповедных сосновых лесов. Не поленитесь взять с собой что-нибудь вкусное и хорошо охлажденное для пикника на фоне моря и заката!
В XVIII веке во Франции установилась традиция не есть устрицы в летние месяцы. В то время сбор диких устриц (устрицеводства еще не существовало) привел к заметному сокращению популяции. Был издан закон, запрещающий торговлю устрицами в период размножения, с мая по август. О причине запрета забыли, а привычка считать летние устрицы «вторым сотом» осталась. Летом вкус устриц, наполненных молоками или икрой, действительно меняется. Но отнюдь не в худшую сторону: просто они становятся более маслянистыми и менее сладкими.
День третий. Самый простой способ познакомиться с винными регионами Бордо – прокатиться в милый, немного лубочный из-за повышенного туристического внимания город Сент-Эмильон. Без тени снобизма здесь одинаково привечают как винных неофитов, так и профессионалов. Для начала поднимитесь на церковную колокольню XII века и оцените масштабы окружающих виноградников.
Продолжить изучение географии можно либо в Школе вина (понятные и интересные мастер-классы, но на французском языке), либо в городском туристическом офисе. Последний устраивает винные развлечения на любой вкус – от экскурсий по винодельням (на лошадях, мотоциклах, тук-туке и просто пешком) до костюмированных представлений и ночных прогулок по средневековому городу.
На обед идите в ресторан Logis de la Cadne. Отменная региональная кухня. Сомелье – экстрасенс, читает мысли и безошибочно советует вино, подходящее как к выбранным вами блюдам, так и к вашему психотипу. Не советую посещать винные хозяйства, расположенные в городе. Это удобно, но опыт будет туристическим, а вино средним.
130 000–150 000 тонн устриц в год (в зависимости от урожая) производит Франция. 95 % от этого количества съедают сами французы. Аркашон производит ежегодно 10 000–15 000 тонн устриц.
Если хотите попробовать выдающиеся вина и увидеть, как живет старая бордоская аристократия, – вспомните подраздел «В гости к фермеру» главы 9 и напишите письмо на винодельню с просьбой о визите. Винная элита Бордо предпочитает, чтобы их предупреждали о посещении хотя бы за месяц.
Очень советую посмотреть старинное именитое Chteau Figeac. Такие слова-штампы, как «элегантность», «роскошь», «стиль», здесь обретают оригинальную свежесть звучания. Дивной красоты шато Angelus обычно открывает двери только друзьям дома, но иногда участвует в арт-мероприятиях, куда может купить билет любой желающий: например, в серии концертов (http://www.grandscrusmusicaux.com).
Бах, Бетховен, Моцарт, Шопен, Шуман в живом исполнении на фоне исторических шато и в сочетании с лучшими бордоскими винами. Культурно-эстетическое погружение в атмосферу старосветской Франции гарантировано.
Официальные туристические сайты, посвященные Бордо и окрестностям:• http://www.bordeaux-tourism.com;
• http://www.bassin-arcachon.com;
Глава 13
Гамарджоба, Грузия!
Куда? Грузия – Тбилиси и Кахетия.
Зачем? Из раскрытой двери кафе в старом Тбилиси вырываются клубы пара. Шашлыки, хинкали, хлеб из печи, дыхание пирующих – не успел оглянуться, как уже втянут в общее празднование. И уже можно не думать о том, что делать дальше. Тебя сажают за стол. Меню? Зачем меню? Все будет хорошо и без меню. Вино домашнее, свежее, для нас специально делают. Хинкали уже готовятся. Осторожно: горячие! Лобио попробуйте. Чанахи, чакапули, чашушули, чахохбили. Не спешите. Впереди еще любимая всеми буква «Ш» – шашлык. До конца русского алфавита дошли – значит пора осваивать грузинский. Гомон пирующих становится то разговором, то спором, то песней. Чем дальше, тем проникновеннее атмосфера. Завсегдатай тифлисских духанов – Пиросмани – подметил эту особенность грузинских застолий. Торжество духа над материей. Когда тост не отличить от молитвы, а накрытый стол – от тайной вечери. И когда в радостный восторг добавлена капля грусти. Для более тонкого вкуса жизни.
Кахетия – позолоченные солнцем вершины Кавказских гор и окруженные виноградниками средневековые крепости-царства, живописно разбросанные по Алазанской долине. Увидеть Кахетию – совершить путешествие во времени. Вернуться назад на 8000 лет – официальный возраст местной культуры виноделия. Но самое поразительное то, что грузины сохранили технологию производства. Они продолжают делать вино[33] точь-в-точь как во времена «грузинского» путешествия аргонавтов за золотым руном. Настоящая археология в бокале. Но в Кахетии следят не только за историей, но и за современностью. Замена устаревших советских техник виноградарства и виноделия на современное производство прошла так стремительно и успешно, что сегодня кахетинские вина и апеласьоны все чаще появляются на страницах влиятельных международных винных СМИ. Иностранные критики щедро ставят кахетинцам баллы и восклицательные знаки и направляют своих читателей в тематические туры на «родину вина».
Когда? Лучшее время для посещения винной Грузии – конец сентября. Вся страна отмечает ртвели, праздник сбора урожая. В Тбилиси устраивают фестивали, ярмарки и гулянья. В Кахетии к туристам относятся по-семейному: отправляют собирать виноград, давить его ногами, потом сажают за стол – до утра пить вино, слушать тосты и петь песни.
Продолжительность: четыре дня.
Где жить? В Тбилиси лучше селиться в исторических районах, таких как Старый город, Авлабари (отличные виды на реку Мктвари), Сололаки (аристократический квартал в стиле тбилисского модерна). Интереснее арендовать квартиру не в новостройке. Множество вариантов предлагает популярный сайт airbnb. При активном поиске есть шанс поселиться в апартаментах с высоченными потолками, огромными окнами, модерновым балконом и прочими остатками былой тифлисской роскоши за вполне умеренную плату.
В Кахетии богатый выбор жилья на любой вкус. В виноградарской деревне Кисисхеви, на верхней точке которой стоит средневековая церковь и с которой открывается вид на Кавказские горы, практически каждый дом предлагает гостевые услуги. Постель, завтрак, ужин, хоровое пение, сбор винограда. Только попросите! На окраине этой же деревни расположен дизайнерский отель винодельни Schuchmann с видом на виноградники. Возле винного городка Кварели отели Kvareli Lake Resort, Kvareli Eden, Royal Batoni занимают стратегические позиции на побережьях озер и рек. По возможности выбирайте проживание или в деревне, или при винодельне. Так у вас будет больше возможностей для погружения в культуру региона.
Что делать? Жить. Русский человек в Грузии не чувствует себя туристом. Фильмы, песни, тосты, анекдоты, вино, еда: Грузия давно стала частью нашей ДНК. Даже если едешь в первый раз – такое ощущение, что ты просто давно здесь не был и вот вернулся. К хлебосольным друзьям и родным. И как принято между друзьями, плохое не поминают, вспоминают хорошее и показывают лучшее. А показать есть что. Грузия стремительно развивает инфраструктуру винного и гастрономического туризма. При этом умудряется сохранять традиции искреннего радушия и гостеприимства. Как в свежевыстроенных «шато» на французский манер, так и в скромных деревенских домиках, где тебе выделяют детскую спальню с фотографиями «моих девочек, которые сейчас учатся в Америке».
Все рестораны, винодельни и отели бронируйте заранее. Гостевые дома в кахетинских деревнях можно найти по приезде, поспрашивав местных жителей или самих виноделов.
СоветВ Грузии надо разговаривать! Каждый человек – уникальная история в духе произведений Шота Руставели или Георгия Данелия. Сложные времена и войны перемешали социальные слои. Таксисты с двумя высшими образованиями. Энциклопедически подкованные продавцы на блошином рынке «Сухой мост». Охранник в Национальной библиотеке оказывается доктором исторических наук. Достаточно спросить дорогу, чтобы завяать знакомство, которое, вполне вероятно, перерастет в экскурсию, застолье и дружбу между народами.
День первый. Начните день с… молитвы. Отправляйтесь в главный исторический храм Тбилиси Сиони. Рядом с этим собором XII века, неподалеку от бронзового памятника тамаде, есть незаметная дверь, ведущая в полуподвал. Внутри всегда жарко от раскаленной глиняной печи-тонэ и пахнет свежим хлебом. Это старейшая в городе хачапурная «У Сиони». Ей больше 100 лет. Берите все. Все вкусно!
Ближе к обеду загляните в Национальную галерею на проспекте Шота Руставели и вдохновитесь живописными застольями Пиросмани, тостующими гуляками и карачохели[34] Ладо Гудиашвили, виноградными полями Давида Какабадзе. После чего с легким сердцем и большим аппетитом выбирайте ресторан. «Черный лев» с домашней атмосферой и изысканной кухней расположен в районе Сололаки чуть поодаль от туристических тропинок. Богемный «Пур Пур», занимающий два этажа настоящей тифлисской квартиры, спрятан в тенистом дворике. По дороге заглядывайте во все переулки. Увидите исчезающий Тбилиси, дома, расписанные фресками и аристократическими вензелями, чугунные витые лестницы, ажурные балкончики. Все ветхое, все тронутое временем. Хрупкая роскошь восточного модерна.
Адреса зданий в стиле модерн в Сололаки• ул. Ладо Асатиани, дома № 27, 28, 38, 40, 58;
• ул. Галактиона Табидзе, дома № 18, 20, 21, 22;
• ул. Геронтия Кикодзе, дома № 9 и 11;
• ул. Мачабели, дома № 13 и 17/27 (в доме № 13 расположен Дом писателя и есть небольшое приятное кафе «Литера»).
Больше адресов с рассказами об исчезающем Тбилиси ищите в путеводителе Hidden Tbilisi, написанном самими тбилисцами.
Вечер посвятите винному образованию. Для чего заведите беседу с продавцами одной из лучших винотек города Vinotheca на улице Леселидзе. Спросите Вако, скажите, что от меня, и попросите подсказать адреса интересных виноделен для поездки в Кахетию.
Скорее всего, сил на еду у вас больше нет, но если вдруг праздника мало – берите такси и поезжайте в «Цисквили» («Мельница»). Это загородный дом-ресторан с песнями, с телегами, кувшинами и другими интересными вещицами, напоминающими предметы реквизита в старых грузинских фильмах.
День второй. Позавтракайте на главном тбилисском рынке «Дезертирка». Историю названия, лекцию о разновидностях имеретинских, аджарских и прочих сыров и рецепт хачапури услышите от любого продавца. Не забудьте подойти к прилавку, где торгуют кахетинским маслом. Узнаете, что такое extra virgin из подсолнечника. Выбирайте по вкусу. Смотрите, чтобы не горчило. Кстати, рынок – лучшее место для покупки «сувенирной» чурчхелы. Дешевле, чем в центре, и качество лучше.
Если сегодня воскресенье – поезжайте на «Сухой рынок». Так местные называют блошиные развалы на берегу Куры, где можно встретить все, от антикварного княжеского сервиза до винных этикеток с портретом Сталина. В другой день недели скажите таксисту: «Барбарестан». Это ресторан, история которого напрямую связана с «Сухим рынком». Пусть ее вам расскажет сама владелица, Мака Джибути. Как она нашла на барахолке пожелтевшую от времени книгу с рецептами грузинской княгини и писательницы Барбары Джорджадзе. Черешневый суп, лимонад из огурца и тархуна, монастырская форель, утиное филе с айвой. Такова аристократическая грузинская кухня XIX века, и именно ее воссоздает сегодня на кухне Barbarestan Мака Джибути.
Хотите более активного участия в создании новой грузинской кухни? Запишитесь на курсы в школу Culinarium, где преподает Тэкуна Гачечиладзе, главный идеолог современной гастрономии в Грузии.
Верните аппетит с помощью аперитива в заведении Vino Underground, основанном друзьями-виноделами, поклонниками традиционного метода «выращивания» вина в кувшинах квеври. Там же обсудите с ними маршрут по Кахетии и аккуратно запишите все пароли и явки.
Вечером сходите в театр Резо Габриадзе – на спектакль и в чудесное кафе «Габриадзе», где за соседним столиком можно встретить как самого Резо, так и его многочисленных друзей: актеров, режиссеров, художников и прочих творцов.
«Резо Габриадзе живет в этом доме. В прошлый раз, когда я была в театре, он встречал всех зрителей после спектакля. Я с ним обнялась. Такое ощущение, словно тебя обнимает сама Грузия».
Юлия Щукина, автор путеводителя «Грузия», основатель школы журналистики Travelogia
День третий. Арендуйте автомобиль и поезжайте в Кахетию. По дороге остановитесь в селе Бадиаури, известном своими пекарнями. Загляните в любую и попросите разрешения поглазеть, как выпекают грузинский хлеб шоти.
В Грузии больше 500 автохтонных сортов винограда. 70 % виноградников Грузии находятся в Кахетии.
Нагуляйте аппетит в усадьбе-музее князей Чавчавадзе, где обязательно посмотрите подвалы и коллекцию вин с историческими образцами. Старейшее вино – саперави 1841-го. Не забудьте уделить внимание бару при музее с хорошим выбором кахетинских для дегустации.
Пообедайте в ресторане «Саперави» винодельни Хареба (духоподъемный вид на Алазанскую долину). Ресторан – часть естественной скалы и системы тоннелей, созданных как бомбоубежище во время холодной войны. Сегодня это эффектное «дизайнерское» винохранилище. После обеда загляните на легендарный (там и узнаете, почему он легендарный) винный завод «Киндзмараули марани».
Саперави – главный красный сорт Кахетии. Лучшее саперави делают в апеласьоне мукузани. Из белых сортов интересны редкие киси и хихви. Специалисты пророчат им большое будущее в качестве замены исторического бленда ркацители/кахури мцване. Познакомьтесь с продукцией виноделен, удачно сочетающих современные технологии и старые традиции: Chelti, Shumi, Schuchmann Wines, Киндзмараули Марани.
День четвертый. Кахетия большая, времени мало. Придется выбирать. Отлакированный тысячами туристов Сигнахи с по-прежнему прекрасным видом на Алазанскую долину и неплохими ресторанами. Пока менее раскрученный, но уже отреставрированный Телави с богатым на вкусные сувениры рынком. Что точно не надо пропускать, так это монастыри и замки.
Например, монастырь Икалто, где сохранились древние винные погреба-марани[35] XI–XIII веков. Или Алаверди, монахи которого делают вино и мед. В Кахетии каждый год появляются новые интересные места, восстанавливают старинные особняки и хозяйства. Общайтесь с виноделами и спрашивайте, что посмотреть и попробовать.
Вернувшись в Тбилиси, вечер проведите под звездами. Сядьте в кабинку фуникулера и поднимитесь на гору Мтацминда. Там, в лаунж-баре ресторана Funicular выберите столик таким образом, чтобы изучать масштабное панно знаменитого грузинского художника XX века Николая (Коко) Игнатова. «Посвящение Пиросмани» – сотканный из воспоминаний образ Тбилиси и Грузии c ее хлебопеками, виноградарями, виноделами, крестьянами, карачохели. Взгрустните немного, вспомните строчки из мандельштамовского «Мне Тифлис горбатый снится» и утешьтесь бокалом «кахетинского густого» с видом на такой маленький и одновременно большой Город.
Официальные туристические сайты Грузии
Глава 14
Ощущение Тосканы
Куда? Италия – Южная Тоскана.
Зачем? Обычный день в Тоскане – это раскатистое «бонжорно» и утренний капучино с такой вкусной пенкой, что просишь еще одну чашку. Фотографии рассвета и тающей дымки над холмами. Запах трав и свежевспаханной земли. Полуденная дегустация вина в подвалах XIV века. Траттория с убийственной красоты видом и обед, о котором будешь рассказывать и вспоминать до старости. Витражи полей, шахматная доска городов-крепостей и кружение среди трех кипарисов. Вечером – церковь с ренессансными фресками, затем ресторан напротив. Закажите блюда, указанные в тех строчках меню, что приписаны от руки шефом, – не пожалеете. Тоскана – не поиски ответа на вопрос «Зачем?», а уверенное знание «Как». Колыбель европейского Ренессанса, Тоскана и сегодня придерживается его принципов. Люди живут в гармонии с природой и собой, по заветам классической древности. Эллины нашего времени, они проповедуют красоту и полноту жизнеощущения. Именно в этом чувстве, которым тосканцы щедро делятся со всеми, и кроется тайна притягательности их родины.
Когда? Высокий туристический сезон начинается в Тоскане в мае и длится до конца сентября. Если хочется летней жары – бронируйте гостиницу или апартаменты на ферме за несколько месяцев. Хорошие варианты уходят еще зимой. Я рекомендую выбирать бархатное межсезонье: апрель – май или конец сентября – октябрь. Комфортная погода, цены ниже, туристов меньше. Не забудьте свериться с Календарем гастрономических праздников (глава 5) и освежить в памяти информацию про итальянские сагры.
Продолжительность: шесть дней.
Где жить? Для первого знакомства удобнее поселиться в самом центре картинных тосканских красот – в долине Валь д'Орчиа. И выбрать не городской отель, а настоящий «агритуризмо», фермерский дом среди полей и видов.
Мои любимые адресаAgriturismo Barbi. Вильмо Барби и его семья – потомственные фермеры. Выращивают оливковые деревья, пшеницу, виноград. Производят отличное масло и традиционную тосканскую пасту пичи. Вильмо – настоящий харизматичный тосканец, шутник и добряк. Но все это не самое важное. Главное – старинный дом с такими видами, что слезы невольно выступают на глазах от счастья и эмоций. Просите апартаменты с террасой и видом на Пьенцу (http://www.agriturismobarbi.it).
Podere Cacciamici. Еще один мой «тайный» адрес в Тоскане. Большая дружная семья Раппуоли больше 100 лет живет в благословенных краях, где утром туман рисует пастели, днем солнце золотит пшеничные поля, а вечером наступает такая тишина, что хочется в ней раствориться. Просто посмотрите фотографии на их сайте – реальность еще краше. Раппуоли выращивают пшеницу, виноград и уникальных тосканских коров благородной породы кьянина (http://www.cacciamici.it).
Agriturismo Villa Grazianella. Редкое сочетание профессионального сервиса, как в высококлассном отеле, стильных интерьеров и семейного радушия. Вилла расположена в центре хозяйских виноградников. Винодельня и погреб в стратегической близости (http://www.tenutedelcerro.it).
Что делать? Увидеть Тоскану за неделю невозможно. Но можно попытаться ее почувствовать. Я собрала мои любимые, вкусные, дорогие адреса, хранимые в записной книжке, которую я открываю только для друзей. Маршрут разбит по дням, но вы можете его подстроить под себя. Визит на ферму или винодельню с экскурсией и дегустацией обычно занимает полтора часа. Обед в хорошем ресторане – два часа. Крохотные тосканские городки нашпигованы достопримечательностями на несколько дней осмотра. Мой совет: не делайте расписание слишком плотным. Оставьте время на приятные случайности, открытия и счастливые мгновения итальянского «ничегонеделанья», far niente.
День первый. Начнем изучать тосканский гастрономический алфавит с визита в Монтепульчано. В городе 100 деликатесных лавок, их изучение лучше посещения любого рынка. В каждой витрине вся кулинарная таблица Тосканы, от колбас и сыров до каштанов и трюфелей (см. главу «Правила гастрономического туриста»). Практически все можно попробовать бесплатно.
На радостях не пропустите фантастические этрусские подвалы винодельни Cantina del Redi. И закажите в их винотеке бокал Briareo. Чтобы (после бесплатных дегустаций в лавках) у вас не сложилось «туристическое» впечатление о том, что символьное вино региона Nobile di Montepulciano – это «ничего особенного».
Если хватит сил на обед, выбирайте ресторан Le Logge del Vignola. Не пожалеете. Настоятельно советую зайти в гости к Чезаре Мацетти. В его мастерскую-музей (http://www.rameria.com). Чезаре – «медный волшебник». Он создает из меди горшки, котелки, сковороды и поварешки удивительной красоты, качества и звона. Утварь Mazzetti покупают лучшие шефы со всего мира.
СоветВсе визиты в рестораны, на фермы, винодельни и в медную лавку Чезаре Мацетти бронируйте заранее!
День второй. Родина Ренессанса и главная соперница Флоренции – Сиена – в Средние века была важным торговым центром на пути доставки пряностей из Индии через арабских посредников в Европу. Отсюда богатая кулинарная традиция Сиены и ее любовь к «специальным» десертам. Таким, как panforte, ароматнейший «пряник» с цукатами, орехами и большим количеством специй. Или ricciarelli – марципановые печенья.
Не пропустите Итальянскую энотеку (Enoteca Italiana). Это хорошая возможность подучить винную географию Тосканы, да и всей Италии (в энотеке есть музей вина – 1500 (!) наименований, а также карты и другие учебные материалы) и полюбоваться сводчатыми потолками крепости, построенной Козимо Медичи в XVI веке. Обед должен соответствовать планке большого города – выберем ресторан Джанни Брунелли Le Logge, где подают блюда высокой тосканской кухни.
День третий. Ранним утром позавтракайте на сыродельне Fattoria Buca Nuova. Понаблюдайте за процессом производства. Узнайте вкус молодого и выдержанного пекорино, «главного» сыра Тосканы. Не спешите с покупками! Впереди еще посещение Пьенцы, сырной столицы региона.
Хватит ресторанов! Приготовьте обед под руководством настоящей итальянской mamma. Забронируйте на ферме Cacciamici (если вы там живете – просто накануне скажите о том, что вам бы хотелось взять урок кулинарии; если приезжаете туда из другого «агритуризмо» – напишите письмо или позвоните за несколько дней) место на кулинарном мастер-классе по изготовлению традиционной пасты пичи.
После обеда совершите моцион, прогуляйтесь до заводческого хозяйства San Piero in Campo, где семья Раппуоли, о которой я уже упоминала, выращивает уникальных тосканских быков-аристократов. Кьянина – древнейшая из существующих на планете пород. Из нежного мяса этих белых гигантов делают такие большие стейки, что одного достаточно для двух мужчин или трех девушек. Заказывайте в ресторане блюдо под названием bistecca alla fiorentina. Пометка di chianina значит «из мяса быков кьянина».
День четвертый. Посмотрите Крете-Сенези, тосканский регион, где мало туристов и много отличных вин по нетуристическим ценам. Сначала пища духовная – монастырь Монте-Оливето-Маджоре. Помните про связь еды и искусства (см. главу «Гастрономические музеи»)? Обратите внимание на фреску работы художника Содомы, на которой запечатлена монашеская трапеза. Изображению больше 400 лет, но диета современных монахов не изменилась.
Увидеть, как обедает братия, вам вряд ли удастся. Но заглянуть в монастырскую трапезную XVII века стоит. В качестве художественного дополнения к обедам служители выбрали современное искусство – картину «Тайная вечеря» художника XX века Лино Динетто.
Нагуляв аппетит, направляйтесь на винодельню по соседству с монастырем – к Дучо Пометти (http://www.pometti.com), чья семейная история тесно связана с историей Тосканы и ее действующими лицами, от банкиров и еретиков Возрождения до карбонариев XIX века. Следуя фамильным традициям, Дучо делает вина с таким же ярким характером, каким обладали все его именитые родственники. Я не вспомню лучшего соотношения цена/качество, когда речь идет о винах стоимостью до €15 за бутылку. Рекомендую купить домой. В магазинах вы их не увидите. Обед у Дучо пропускать нельзя! Его дочь Карлотта – известный тосканский шеф. Она гармонично соединяет традиции домашней кухни и профессиональный ресторанный подход.
Официальные туристические сайты региона:• http://www.turismo.intoscana.it;
• http://www.prolocomontepulciano.it;
• http://www.prolocomontalcino.com;
День пятый. Путеводители называют Пьенцу идеальным городом, делая акцент на первой в истории раннего Возрождения плановой городской застройке. Мы назовем этот город «сырным», упирая на тот факт, что Пьенца – региональная столица производства тосканского сыра пекорино из овечьего молока.
Со знанием дела (вы ведь уже были на сырной ферме) пройдитесь по сырным лавкам. Порадуйте визитом бонвивана Гино Поджиалини, владельца «лучшего в Италии винного магазина» (http://www.enotecadighino.it). Это не преувеличение владельца: проверено лично. Здесь всегда найдешь интересные тосканские вина по умеренной цене. Гино сам разыскивает небольшие амбициозные винные хозяйства, известные лишь узкому кругу ценителей.
Из Пьенцы отправляйтесь в тишайшую деревню Монтикьело, где пообедайте в ресторане La Porta. Тамошние виды и кухня одинаково хороши. Если повезет, застанете сезон в местном любительском театре Teatro Povero. Актеры – фермеры. Пьесы – народные сказки на современный лад. Обидно быть в Монтикьело и не заглянуть к радушному Марко Капитони (http://www.capitoni.eu), романтичному виноделу-поэту. Марко – перфекционист и тосканец до мозга костей. И вина у него такие же.
День шестой. Проведите последний день так, как захочется. Посмотрите Кортону. Прекрасную, хотя и полную американских туристов, поток которых удесятерился после выхода фильма «Под солнцем Тосканы». Лента рассказывает романтическую историю: девушка с разбитым сердцем из Сан-Франциско обретает новую жизнь и любовь в тосканской глубинке.
Впрочем, благодаря ажиотажному спросу в маленькой Кортоне появилось множество хороших ресторанов. Советую пообедать в элегантном, но не пафосном заведении Bottega Baracchi. Или же проверьте расписание рыночных дней в окрестных городах. Накупите на рынке сладчайших помидоров, свежего сыра, хлеба, вина и устройте пикник или обед в «агритуризмо».
А вечером предайтесь роскоши. По узкому серпантину доберитесь до винодельни Il Pallazzone (http://www.ilpalazzone.com). Это бутиковый проект одного американского миллионера. Не корысти ради, а для души. Здешние вина – самые титулованные в апеласьоне Brunello di Montalcino, и оливковое масло – лучшее, что я попробовала в Тоскане! Это притом что тосканская планка очень и очень высока.
Прощальный вечер требует символического жеста. В Il Pallazzone станьте «опекуном» оливкового дерева. Помимо радости обладания частицей Тосканы, вы получите в подарок две бутылки масла нового урожая. Взять на попечение оливу можно в момент бронирования визита на винодельню. В таком случае, когда вы приедете, на дереве уже будет висеть табличка с вашим именем. Приятно! И солидный повод для того, чтобы сделать «фотографию на фоне».
Официальные энотуристические сайты:
Эпилог
Обычная ситуация. Только когда книга уже написана, ты понимаешь, о чем же она. Мы с вами обогнули земной шар. Ели корюшку в Петербурге, готовили плов в Самарканде, покупали креветок на плавучем рынке Бангкока, готовили курицу на Суматре, объедались и танцевали на карнавале в Новом Орлеане, ходили в гости к марокканской семье, выпили десяток чашек кофе с итальянцами и много (не будем считать сколько) бокалов вина с французами и грузинами.
И вот к концу нашего путешествия я поняла, что моя книга не столько о еде, сколько о счастье. Погружение в культуру, подготовка к поездке, изучение сезонов, продуктов, ресторанных меню и прочее – все это учит тебя смотреть на мир с неиссякаемым любопытством и внутренней улыбкой. Как это делают дети.
И так же, как дети, радоваться, казалось бы, незначительным вещам. Тому, как пахнут море и устрицы в Аркашоне. С каким спелым звуком падают яблоки в саду Изабеллы далла Раджионе. И какая вкусная вода в Дилижане, «второе место занимает в мире»!
Однажды в Тоскане я видела, как заплакала девушка. Мы были на дегустации оливкового масла в хозяйстве Il Pallazzone, где не просто ухаживают за оливами, а любят их наравне с собственными детьми. Нам выдали стаканчики с маслом, их надо было согреть в руках, чтобы раскрылся аромат. В этот момент Юля и заплакала. Так нежен был запах цветущего поля, свежих трав, воспоминаний о прошедшем лете. Я не спросила, но точно знаю, что в то мгновение она была счастлива.
Я желаю вам быть счастливыми. Книга рецептов счастья у вас уже есть. Зачем же медлить? Вилка в левой руке, нож в правой – и в путь! За счастьем!
Благодарности
Спасибо всем!
Костя, спасибо! За тот вечер, с которого все началось много лет назад. За фантастический Pommard 1994 года и спагетти aglio e olio. И пусть консервативные бургундцы ворчат, но это была лучшая и самая смелая пара к их вину. Спасибо за лекции на самые разные темы – от виноделия до мирового устройства, за обеды и ужины, совместные путешествия и за щедрость, с какой ты делишься всем, что знаешь. А знаешь ты чертовски много.
Юля Щукина, мы познакомились четыре года назад, но мне кажется, что гораздо раньше. Столько мы сделали вместе! Ты первая сказала: «Пиши книгу!» И, как обычно, добавила: «Быстрее!» Спасибо за профессиональный электрошок и бесшабашность, столь необходимую, чтобы скакать через ступеньки все выше.
Спасибо моим собеседникам! Рестораторам, шефам, виноделам, фермерам, редакторам, журналистам, блогерам, профессиональным путешественникам и всем, кого я пытала вопросами о феномене вкусных путешествий.
Никогда не думала, что с удовольствием буду читать письма редактора насчет дедлайнов и сроков написания глав. Ирина Гусинская, я очарована вашей самоотверженной работой с авторами. Спасибо за чуткость и умение мотивировать пряником, а не кнутом. Что-то мне подсказывает, что вся команда «Альпины Паблишер» – такие же увлеченные своим делом люди. Спасибо вам за прекрасную страсть к книгам!
Наталка, Светка, Света, Аня. Друзья! Все, кто терпел мои звонки и нытье, что, дескать, книга не пишется, глава не нравится, слова нейдут! С меня причитается. Оля, ты ушла, когда этой книги не было даже в мыслях. Но не все связи в жизни очевидны. Ты всегда поддерживала меня в выборе профессии и поощряла мою любознательность!
Благодарю тех, кто, не зная об этом, меня вдохновлял. Своими книгами, работоспособностью и умением жить жадно и интересно. Тонино Гуэрра, «подаривший» чудесную цитату для предисловия. Елена Костюкович, чью книгу «Еда. Итальянское счастье» я советую обязательно прочитать каждому, кто влюблен или хочет влюбиться в Италию. Марина Москвина, тексты которой действуют на меня так же, как бутылка шампанского и чтение «Женитьбы Фигаро» Бомарше. И многие другие…
Мама, папа, а без вас вообще бы ничего не случилось. Не то что книги, а даже автора. Люблю вас!
Спасибо!
Подробнее об экспертах
Григор Атанесян
Шеф-редактор российской версии Esquire. Публиковался в газетах The Guardian и The Moscow Times, журналах «Афиша», The Prime Russian Magazine и др. Автор серии репортажей для журнала Port из Боснии (1990-е) и из Киева и Донецка (февраль 2015-го). Писал также о Нагорном Карабахе для Esquire.
Мария Астранд
Гастрономический публицист. Родилась в Финляндии. Однажды отправилась в путешествие по Испании, приехала в Барселону и… осталась там жить. Обожает местную кухню и хочет, чтобы о разнообразии каталонской кулинарной культуры узнало как можно больше людей. Для чего уже девять лет рассказывает о ней на сайте Barcelona Food Experience.
Маргарита Беляева
Главный редактор ведущего гида по ресторанам Москвы и Санкт-Петербурга Restoclub.ru. Сотрудничала с изданиями Cosmopolitan, Time Out, «Ведомости», S7, Simple Wine News и др. Эксперт премий «Меню и Счет», Where to eat, «Золотая вилка», «Что где есть в Петербурге». Член Всемирной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs.
Виктор Беляков
Родился и вырос в Азербайджане. Высшее образование получил в России (МГУ), позднее продолжил учиться в Великобритании, Канаде, Франции и Италии. После 25 лет успешной карьеры в бизнесе увлекся изучением вина и европейской культуры. Основал Wine Stylist – клуб ценителей вина и культуры. В рамках этого проекта разрабатывает и организует маршруты познавательных путешествий, позволяющих познакомиться с эногастрономией и культурой разных стран.
Игорь Гришечкин
Шеф-повар ресторана «КоКоКо». Один из немногих санкт-петербургских шеф-поваров, чье имя неразрывно связано с понятием «русская кухня». Он смело и с удовольствием экспериментирует, используя исключительно местные продукты. И порой до неузнаваемости трансформирует знакомые нам с детства блюда. Некоторые его разработки – чистейший авангард. Но при этом авангард очень вкусный.
Лейла Кейсерухская-Марси
Начальник службы приема и размещения La Cte Saint Jacques, Relais & Chteaux. В отельном бизнесе 10 лет, начинала карьеру в России, сейчас живет и работает во Франции. Не любит обычные гостиницы за «конвейерный» подход. «Категория отелей люкс – прежде всего персональное отношение к каждому гостю и создание запоминаемой атмосферы того региона, где находится отель. И роль гастрономии в этом процессе одна из важнейших».
Анна Кукулина
Гастрономический редактор журнала Simple Wine News. Особо интересуется винно-гастрономическими сочетаниями, историей кулинарии и современной кухней как в России, так и за ее пределами.
Виктор Майклсон
Международный консультант в сфере стратегического маркетинга и PR. Глава московского Конвивиума Slow Food Ulitka. Пропагандирует в России идеи этой организации: развитие фермерства, производство региональных продуктов, здоровый образ жизни. Создает систему номинации отечественных ресторанов, отвечающих стандартам Slow Food. Организовывал масштабные фермерские фестивали в Москве. Фестиваль «Русский вкус» (2014 год) с участием шеф-поваров из разных стран собрал больше 10 000 зрителей.
Элла Мартино
Хозяйка сайта ellamartino.ru, автор трех бестселлеров по кулинарии, профессиональный повар, сомелье, профессиональный дегустатор оливкового масла холодного отжима.
Арам Мнацаканов
Шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you.
Эдуард Мурадян
С 1991 года работает в ресторанном бизнесе и меняет гастрономический ландшафт Петербурга, придумывая и создавая яркие проекты. Его знаменитый ресторан «ЕМ», где подают только ужины в формате авторского фиксированного сет-меню, завоевал любовь и признание гостей со всех уголков земли. Недавно открытое в партнерстве с Дмитрием Борисовым кафе «Рубинштейн» собирает под своей крышей богему Петербурга и Москвы.
Дарья Мур
После многочисленных путешествий поняла, что везде (от Южной Африки до Индонезии) люди ценят местные продукты за свежесть и качество. Так появилась идея создать сервис TRAPEZА, который помогает жителям мегаполиса получать настоящие, созданные на близлежащих фермах продукты прямо с грядки.
Людмила Никитина
Получив четыре высших и специальных образования, работала редакционным директором журнала «ХлебСоль» и руководителем направления «Кулинарные путешествия с Юлией Высоцкой», а также издателем и редактором проектов ЭКСМО и Independent Media Sanoma Magazines. Редакционный директор российской версии журнала Jamie Magazine с Джейми Оливером, основатель собственного издательского проекта «Абрикобукс» и главный редактор журнала Taste («Азбука Вкуса»). Гастрономические путешествия для нее – профессиональная необходимость и образ жизни.
Читать бесплатно другие книги:
