Гастрофизика. Новая наука о питании Спенс Чарльз
Насколько я знаю, соответствующий эксперимент еще не был проведен,[540] но кто-то его должен проделать. Каждый серьезный гастрофизик непременно должен собрать группу людей (потребуется не более тридцати – сорока человек) и предложить им пробовать и оценивать кофе сначала из своей собственной чашки, а затем из чьей-то еще. При этом необходимо следить за точным порядком действий. И только гастрофизик будет знать, разный или одинаковый кофе в этих чашках. (По крайней мере, я надеюсь, что он проследит за этим.) Но вам-то вовсе не надо производить сложные исследования, чтобы узнать, из какой чашки люди предпочитают пить. Забавно видеть, как люди стесняются признавать, когда вы спрашиваете их, важно ли им знать, какой чашкой они предпочитают пользоваться – своей собственной или все равно какой? С одной стороны, редко кто соглашается с тем, что чашка может изменить вкус напитка, а с другой – неприятно признаваться в том, что ты привереда. И все же как гастрофизик я твердо уверен, что эта форма персонализации по-настоящему меняет впечатление от вкуса. Может, и не существенно, но все же заметно.
«Эффект коктейльной вечеринки»
Уже много десятилетий психологам известно, что каждый человек считает, будто в его имени скрыт особый смысл и это каким-то таинственным образом связано с далеким прошлым, с моментом рождения, с происхождением. Понимание этого неожиданно возникает, когда вы вдруг слышите свое имя, произнесенное, например, во время шумной вечеринки. Отсюда, кстати, и название этого явления – «эффект коктейльной вечеринки».[541] Эта реакция казалась бы естественной, исходя из того, сколько раз вы слышали ваше имя, произнесенное вслух. Назовем это приоритизацией или присвоением. Но как ни странно, подобная самоприоритизация влияет на наше поведение. По аналогии с именем такое происходит почти сразу с любым предметом, который признается «нашим». Даже глупый голубой треугольник рассматривается в другой плоскости, как только мы начинаем считать его «нашим». Более того, доказательством подлинности этих поведенческих изменений стали изображения головного мозга, которые показали, что различные нейронные сети были активированы я-раздражителями сильнее, чем другими соответствующими раздражителями.[542]
И это не все: было показано, что даже первая буква нашей фамилии оказывает влияние на определенные аспекты нашего поведения. Например, те, у кого начальная буква их фамилии стоит в алфавите ниже, чаще всего раньше реагируют на онлайн-аукционы и на ограниченные предложения. Иначе говоря, те, чья фамилия начинается на букву Z, оказываются несколько более нетерпеливыми! Считается, что это связано с тем, что в школе их имена называли последними, поскольку фамилия, измененная после замужества, не оказывает такого влияния. Существует множество других загадочных феноменов и вне этого «эффекта фамилии». Например, вам покажется удивительным, что мы предпочитаем вещи, название которых начинается с той же буквы, что и наше имя («эффект первой буквы»).[543] Более того, маркетологи знают, что мы любим те продукты, бренды и даже потенциальных партнеров больше, если в их имени есть по крайней мере несколько букв из нашего собственного имени.[544]
Кто-нибудь, продлив эту цепочку умозаключений до продуктов питания, может предположить, что мы должны отдавать хотя бы небольшое предпочтение блюдам, которые включают больше букв из нашего имени. Для меня блюда, приправленные специями (Спенс), – именно то, чего я всегда жажду после долгого путешествия. Согласно исследованию, эти три буквы, совпадающие с буквами моей фамилии, вероятно, имеют какую-то тайную власть над моей любовью и привязанностью именно к этим ощущениям. Более того, когда я заказываю чили кон карне, еще одно мое любимое блюдо, я постоянно думаю о буквах моего имени (Чарльз). Почему бы не провести такой эксперимент и вам самим? Как много букв из вашего имени обнаруживается в излюбленных вами блюдах? Так что, встретив девушку по имени Виктория, не удивляйтесь, что она любит бисквит «Виктория».
Персонализация в ресторане
Существует множество возможностей персонализировать сервис в ресторане, что, скорее всего, улучшит впечатление о трапезе. Один относительно простой пример этого можно найти в таких ресторанах, как Arrop Рикарда Камарены, в испанском городе Валенсия. Там официанты отмечают, какой сорт хлеба вы выбрали, когда вам принесли хлебную корзинку. Вновь обслуживая вас, официанты сознательно укажут вам на хлеб, который вы выбрали в прошлый раз, и спросят, хотите ли вы вновь такой же хлеб или предпочитаете нечто иное. Этим простым действием они дают вам знать, что они обратили внимание на ваши предпочтения. Многие другие хорошо организованные рестораны используют похожие техники.
Иное проявление внимания к клиенту практикуют в ресторане, о котором было много раз упомянуто в предыдущих главах, а именно в The Fat Duck, увенчанном тремя звездами Мишлена. Официанты внимательно наблюдают за гостями в начале трапезы, чтобы выяснить, какой рукой они пользуются. Запоминая левшей, они соответственно этому выстраивают и обслуживание. Однако сидящим за столом, естественно, об этом не сообщают, и не слишком наблюдательный человек почувствует только то, что все вроде осталось как было, но стало почему-то удобнее. А несколько более внимательных посетителей, вероятно, заметят персональное отношение и, надеемся, оценят неординарное внимание к деталям, которые сделают впечатления от трапезы особенными.[545]
«Где каждый знает твое имя»
Кому не понравится, если его узнают, когда он вновь придет в любимое заведение? Ну, нечто вроде: «Здравствуйте, мистер Спенс, как приятно снова вас видеть». Этот эффект нарекли «Cheers» по названию бостонского бара из ситкома 1980-х. И обслуга вашего местного заведения сети Pizza Hut вряд ли помнит ваше имя,[546] зато рестораны экстра-класса поднимают обслуживание на новый уровень, чтобы каждый гость чувствовал себя особенным. Ярчайший пример – знаменитый призыв Чарли Троттера: «Высадка!» – который звучал из кухни ресторана его имени в Чикаго. Лондонский шеф Джесси Данфорд Вуд, который какое-то время работал у Троттера, объяснял, что это был сигнал: к ним прибывает VIP-гость. Весь персонал кухни должен выйти на улицу и, выстроившись у входа, приветствовать важную персону (фото 10.2). Те из вас, кто видел сериал «Аббатство Даунтон», легко представят себе эту сцену. Домашняя прислуга приветствует владельца поместья таким же образом, когда он возвращается домой из долгой поездки.
Нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер в 2010 году вызвал ажиотаж, опубликовав воспоминания о своей жизни в ресторанном бизнесе, называвшиеся «Накрывая на стол» (Setting the Table). Мейер руководил рядом знаменитых ресторанов, в том числе Union Square Caf, Gramercy Tavern и Eleven Madison Park. Он неоднократно подчеркивает в своей книге важность персонализации сервиса в его ресторанах. Там зачастую собирали информацию о посетителях, когда те впервые заказывали столик, чтобы затем их приветствовать как хорошо знакомых. В ресторанах хранят файл постоянных гостей и их гастрономических капризов. Нечто вроде: любит ли такой-то сидеть у окна или предпочитает прятаться в затененной нише? Как его имя и, что еще важнее, хочет ли, чтобы его узнавали, или предпочитает остаться анонимом? Обожает ли он супертосканские вина или, как рэпер Jay-Z, предпочитает белое бургундское?..[547]
Фото 10.2. Чарли Троттер во главе персонала ждет прибытия VIP-гостя (в данном случае мэра Чикаго Рама Эмануэля). Прием гарантирует, что обед станет особенным![548]
Нью-йоркские рестораны Мейера часто отмечаются как лидеры внимательного и персонализированного сервиса, однако многие другие уже заявили о том, что переняли эту тактику. Такие знаменитые чикагские заведения, как Alinea, Next, Moto и iNG, пытаются что-нибудь узнать о людях, которые к ним приходят. Ник Коконас, совладелец ресторанов Alinea, Next и The Aviary, говорит, что они с самого открытия хранят базы данных о каждом из гостей, посещавших их заведения. Первоначально идея состояла в том, чтобы «просто узнавать [гостей] визуально и приветствовать их по имени, как будто встречаете старого друга у себя дома». Однако со временем простое приветствие переросло в создание персонализированного впечатления гостя от самой еды. Еще более удивительно то, что так же ведут себя и с постоянным посетителем, который некоторое время вообще не заглядывал в ресторан.[549]
Как сделать, чтобы гость, впервые пришедший в дом, почувствовал себя особенным?
И если нам легко понять, как ресторатор с картотекой посетителей или ее современным технологическим эквивалентом может внушить постоянным посетителям, что они особенные, то как можно дать это почувствовать тому, кто никогда не бывал в вашем заведении?
Вообразите на мгновение свои чувства в тот момент, когда вы подходите к двери ресторана в городе, где прежде не бывали, и слышите – швейцар приветствует вас по имени. Затем вы садитесь за стол и выясняете, что официант, обслуживающий ваш стол в этот вечер, родился в вашем родном городе (очень-очень далеко отсюда). Не правда ли, вам это покажется странным? Однако не волнуйтесь, это не выходка экстрасенса, а просто знак того, что перед вашим появлением ресторан погуглил и кое-что узнал про вас. Например, Джастин Роллер, метрдотель в ресторане Eleven Madison Park, знаменит именно тем, что заранее выискивает в Интернете информацию о каждом из гостей, предварительно заказавшем у них столик. Он интересуется всем, что может помочь персоналу заставить почувствовать посетителя особенным и при этом создать для него уют (как будто он у себя дома). «Если, к примеру, Роллер обнаружит, что приходит пара и у нее юбилей, он попытается выяснить, что это за юбилей… Все эти поиски окупаются, когда метрдотель приветствует абсолютно незнакомых людей по имени и поздравляет их с десятой годовщиной свадьбы, пока они снимают пальто (“Мы хотим, чтобы возникло ощущение, будто их приветствуют близкие”, – говорит другой сотрудник ресторана.)». Трудно не заметить, что очень часто комментаторы указывают на превосходное обслуживание клиентов как важную составляющую успеха ресторанов Мейера. Теперь, по крайней мере, вы знаете его секрет.[550]
Вас беспокоит, что ресторан гуглит вас до того, как вы войдете в его двери? Или вы приветствуете эту практику из-за персонализированного обслуживания, которое вы получаете? Согласно результатам голосования, проведенного в 2010 году, почти 40 % американцев сказали, что это нормально, поскольку воспринимали это как знак некоего особого отношения. 16 % показалось, что это странновато, но они отметили, что могут с этим смириться. Однако 15 % респондентов посчитали, что это совершенно недопустимо и неприятно. Это и есть тонкая линия, отделяющая замечательные впечатления (результат персонализации) от ощущения того, что кто-то вторгся в вашу частную жизнь. Как высказался один ресторанный консультант в интервью газете The New York Times: «Если вы говорите: “Я знаю, что вы любите белое бургундское урожая 1970-х”, это настораживает. Вместо этого спросите посетителя, что ему нравится, и ненавязчиво, как бы случайно направьте его в сторону белого бургундского».[551]
Когда недавно в прессу просочилась информация, что в The Fat Duck гуглят посетителей, несколько сотен предварительных заказов были тут же отменены. Это не проблема для ресторана, который известен тем, что в день у него 30 000 запросов на бронирование стола, но все же некоторое снижение прибыли, которого можно было бы избежать. Ирония состоит в том, что этот ресторан, как и все подобные ему топовые североамериканские заведения, гуглили гостей в течение многих лет. Впрочем, реакция американцев на это оказалась не такой болезненной. Может быть, англичане несколько более скрытны?[552]
Что последует за персонализацией?
Подобная философия обслуживания во многих высококлассных ресторанах – основа основ. Ее цель, по крайней мере в самых лучших заведениях, – при помощи высокого качества и особенностей обслуживания заставить людей возвращаться туда. Помните, что плохой сервис из года в год остается первым номером в списке претензий посетителей. Профессиональное отношение очень важно – это очевидно, и хорошая еда, между прочим, тоже не последнее дело, но главное – это персонализация. Это, в конце концов, один из наилучших способов заставить гостя почувствовать себя особенным. Чем более персонализировано обслуживание, тем больше мы получим впечатлений, тем более приятные воспоминания останутся у нас о вкусе трапезы и тем больше чаевых мы оставим (хотя это, вероятно, еще одна область, где британцы более сдержанны, чем американцы).[553]
Следующая задача (по крайней мере, мне так видится) состоит в том, чтобы перенять и развить особенности стиля или персонализацию обслуживания в таких ресторанах, как Eleven Madison Park. Потому что в конечном счете опытный ресторатор хочет, чтобы чувствовали себя особенными все его клиенты, а не только несколько счастливцев, которых метрдотель отыскал в Интернете. Хотя, конечно, когда персонализация становится повсеместной, она теряет часть своей привлекательности. Кроме того, существует опасность возникновения неприятного чувства, когда вы сталкиваетесь с искусственным, а не естественным дружелюбием.
«Скажите, когда вы родились, и я создам блюдо специально для вас». Я до сих пор помню это предложение, появившееся в меню The Fat Duck лет десять назад, когда дегустационное меню было еще опциональным. В наши дни в ресторане выработали более системный подход к персонализации, тот, что основан на ностальгии.[554] И персонал ресторана, вместо того чтобы заранее гуглить посетителей, расспрашивает их непосредственно при встрече. С того момента, как вам удалось заказать столик (обычно за два месяца), те, кто работает за сценой в Брэе, пытаются найти какую-то основную информацию, благодаря которой можно будет уже за столом персонализировать ваши впечатления. В последний раз, когда я только намеревался пойти туда со своей женой, мы получили шквал электронных писем, где нас расспрашивали о детстве.
Часть полученной информации трансформировалась потом во впечатления от самой трапезы, когда на тележке к столу привезли миниатюрную кондитерскую, из трубы которой вылетали кольца дыма. Это чудо инженерии выглядело как богато украшенный кукольный дом (ходили слухи, будто он стоил больше «роллс-ройса»!). Вам давали монетку, и, когда вы бросали ее в кондитерскую (фото 10.3), начинали открываться и закрываться выдвижные ящички, как казалось, в хаотической последовательности. Но, в конце концов, хитроумная штуковина[555] остановилась, тоже, как казалось, случайно, с открытым левым ящиком. (Все выглядело беспорядочно, но, конечно, так только казалось.) Официант протянул гостю мешочек с конфетами из открытого ящика. Конфеты, которые гость находил в мешочке, должны были ассоциироваться с теми сладостями, которые он ел в детстве, то есть это была игра-напоминание – «ребенок в магазине сладостей». Здесь было использовано чувство ностальгии, общее, но как бы персонифицированное, у людей определенного возраста, то есть рожденных в конкретное десятилетие. Считалось, что эта интерлюдия вызовет приятные детские воспоминания, а возникшие эмоции расцветят воспоминания посетителя о трапезе в целом.
Фото 10.3. Персонализированный подарок ждет вас внутри одного из ящиков «кондитерского магазина» в конце трапезы в ресторане The Fat Duck.
И если этот уровень персонализации в настоящее время доступен пока только в высококлассных ресторанах, такое положение дел скоро изменится. Уже имеются свидетельства, что более традиционные заведения зарабатывают на онлайн-инструментах, допустим, на CRM-платформе.[556] В пример можно привести системы Venga и OpenTable, которые позволяют ресторатору выбирать некоторые полезные сведения о клиентах. Объединив подобный гостевой менеджмент и программы лояльности с кассовым оборудованием ресторана, сотрудники могут проследить средние траты посетителей на любимые блюда из меню и даже заметить, какую выпивку гости предпочитают. И – повторим сказанное выше – некоторые лучшие рестораны используют эти инструменты и для запоминания, правши их гости или левши. Система Venga – не дешевая (сейчас доход начинается примерно со 149–249 долларов в месяц за размещение), но именно эту цену растущее количество рестораторов готово заплатить, чтобы обслуживать гостей на VIP-уровне. Вот к чему стремятся некоторые из них: «К тому времени, когда гость входит в дверь Ping Pong Dim Sum в Вашингтоне, маркетинговый управляющий Мика Феррер уже почти наверняка знает, что закажет его посетитель».[557] Возможно, такое прогнозирующее программное обеспечение также поможет уменьшить количество пищевых отходов, в большинстве сегодняшних ресторанов поистине огромное.[558]
Для тех из вас, кто раздумывает о персонализации своего званого обеда, я предлагаю поставить карточку с именем гостя там, где он будет сидеть. Вы можете использовать это как средство борьбы с суетой среди гостей, добиваясь, чтобы все они расселись не как попало, а так, словно они на королевском пиру.[559] Но из-за этого гости могут меньше порадоваться трапезе. И конечно, вы можете погуглить всех, кого знаете недостаточно хорошо, если, конечно, они не придают этому значения или не обнаружат этого!
За столом у шеф-повара
За эту концепцию можно поставить много галочек, поскольку она находится в русле современных тенденций. Несколько гостей рассаживаются в центральном пространстве, позади которого шеф готовит или заканчивает готовить блюда. Даже одинокому посетителю скучно не будет, а тем более небольшой компании, когда есть с кем обсудить увиденное. Это также дает возможность посетителям убедиться, что их еда свежеприготовлена. Шеф, исходя из своих умений и желаний, может использовать элементы театрального зрелища. Что еще важнее, возникает больше возможностей для персонализации. Комплексное меню за столом у шефа – типичный формат нью-йоркского ресторана Brooklyn Fare и шанхайского 12 Chairs, отмеченных тремя звездами Мишлена.[560] В конце концов, трудно не почувствовать, что тебе лично уделяют особое внимание, когда ты остаешься практически с глазу на глаз с шеф-поваром.
Крайне персонализированная трапеза – это частный повар. Считается, что такое можно увидеть только в домах богатых и знаменитых, однако есть несколько ресторанов, где предлагается примерно такой же уровень сервиса. Fuad’s в Хьюстоне – одно из таких заведений. Шеф ресторана Джозеф Машкури подойдет к вашему столу и спросит, чего бы вы хотели отведать. Он предложит несколько блюд на выбор, но подчеркнет, что будет счастлив приготовить для вас все, что вы захотите, – от стейка шатобриан до филли-стейк-сэндвича. А в Нью-Йорке Джехангир Мехта делает нечто похожее в своем кулинарном заведении под названием Me and You. На веб-сайте посетителю обещают: «Уникальное, глубоко личное впечатление о еде, какого вы больше нигде не найдете. Каждое блюдо приготовлено с учетом ваших вкусов, в вашей любимой цветовой гамме и возбудит аппетит». Ресторан The Solo Per Due в итальянской коммуне Ваконе также обещает очень личные впечатления от еды: у них в зале стоит единственный столик для двоих.[561]
Вопрос выбора
Движение в сторону персонализации впечатления от трапезы, кажется, находится в противоречии с модой на дегустационные меню, когда гостям практически не дают выбирать еду.[562] Официант может спросить посетителей о том, нет ли у них аллергии на продукты или каких-либо особых диетических требований, но не более того. На самом деле чаще всего единственное, что позволяется гостю, – это выбор вина, подходящего к блюду, которое сам он не выбирает. Но что же на самом деле объясняет растущую популярность дегустационного меню? И не является ли оно в некотором смысле полной противоположностью персонализации?
Некоторые комментаторы связывают это с попытками шефов и рестораторов сделать трапезу более запоминающейся. Как мы видели в главе «Запоминающаяся трапеза», чем больше гость попробует блюд, тем больше вероятность того, что какое-либо из них останется в памяти. В дегустационных меню, как правило, больше блюд, чем выбрал бы посетитель, если бы делал заказ по обычному меню. Когда все наслаждаются одной и той же едой одновременно, легко себе представить, насколько усиливается ощущение разделенной трапезы (см. «Трапеза в компании»). Кроме того, с точки зрения экономии использование ограниченного количества сезонных продуктов, а также возможность выбрать лучшее предложение от шефа помогает компенсировать отсутствие выбора.[563]
Конечно, существуют и такие рестораторы, которые расценивают это как очередной способ вытянуть побольше денег из посетителя: дегустационное меню, как правило, стоит гораздо дороже! Есть, правда, и такая точка зрения: гости не любят процесс выбора, поэтому охотно отказываются от возможности решать самим. Возможно, тут также прослеживается связь с неписаным правилом ресторанного бизнеса: чем лучше заведение, тем меньше выбор у посетителей.[564]
Однако некоторым людям все же не нравится, когда их лишают выбора. Согласно статье Тима Хейворда в газете Financial Times: «Меню без выбора – это кощунственное отношение к доктрине ресторанного дела».[565] Впрочем, не только дегустационные меню ограничивают возможность выбора посетителя. И в ресторанах, где заказывают блюда по меню, и в тех заведениях, где подают одно-единственное блюдо, возникает ощущение, что происходит неуклонное сокращение выбора в ресторанах различных стилей. В определенном смысле это расширение меню prix-fixe (с фиксированной ценой) и комплексных обедов (table d’hte), которые стали общей чертой ресторанов во Франции и в некоторых других европейских странах.[566] Один из наиболее успешных и старых ресторанов с ограниченным выбором – сеть L’Entrecte во Франции (и в Лондоне, в Нью-Йорке, в Боготе и во многих других местах). В этом ресторане существует меню напитков и десертов, но только один вариант закуски и основного блюда: салат и стейк (гость может только выбрать, до какой степени его нужно прожарить),[567] вкусный соус (рецепт которого хранится в секрете) и картофель фри по желанию ( volont). Практически никакого выбора, никакой персонализации, и все же люди стоят в очереди, иногда больше часа, чтобы получить столик (забронировать его нельзя). Поэтому вы должны задать себе вопрос, насколько большой выбор по-настоящему нужен гостю?
Рори Сазерленд, один из руководителей крупнейшей рекламно-коммуникационной группы Ogilvy & Mather Group, рассказал анекдотический случай как раз по нашей теме. Авиакомпания снизила цены на билеты, ограничив при этом число пунктов назначения. Вроде бы это противоречило базовым экономическим принципам, ведь чем больше вариантов, тем больше вероятности, что клиент найдет тот, что ему нужен. Но данные о продажах показали, что все происходит с точностью наоборот. Специалисты по экономическому поведению слишком хорошо знают, что широкий выбор вводит человека в ступор.[569] Вероятно, именно поэтому стали появляться «сомелье по приправам» в таких местах, как Нью-Йорк. Их работа состоит в том, чтобы стать вашим поводырем в мире приправ и выбрать между горчицей или майонезом, когда альтернативных вариантов слишком много.[570]
«Эффект ИКЕА»
Вообразите себе ситуацию – вы дома готовите еду для друзей и думаете, что на этот раз превзошли самого себя и что еда получилась сказочной. Ваши гости, вежливые как всегда, говорят вам, что еда была вкусной. Но что они думают на самом деле? Мой совет как гастрофизика – не верить сказанному, а наблюдать за тем, что они делают. Вопрос все же остается: ваши гости вежливы или, может быть, еда просто показалась им какой-то другой, потому что они не готовили ее сами?
Вещи нам более дороги, если мы их сделали сами. Маркетологи придумали название для того феномена – «эффект ИКЕА». Другими словами, только лишь потому, что вы собрали этот деревянный стол сами, он ценен для вас больше, чем тот, который прибыл к вам в собранном виде. И если имеется множество свидетельств тому, что совместное творчество увеличивает стоимость даже шаткой мебели, то нам хотелось бы знать, верно ли то же утверждение по отношению к домашней еде, которую мы готовим собственноручно? И зависит ли это от того, как вы готовите: с нуля, или из наборов для приготовления конкретного блюда, или же из полуфабрикатов?[571]
Норвежские исследователи озаботились этими вопросами. В одной серии экспериментов различные группы людей (к счастью, не все они были студентами) готовили в кухонной лаборатории еду из набора. Одним потом говорили, что еда, которую они пробуют, приготовлена ими самими, другим – что блюдо приготовлено кем-то еще. Пусть не покажется вам странным, что люди, пробовавшие якобы свое блюдо, оценивали его выше, чем то, которое, как им сказали, приготовлено другими. На самом же деле все пробовали одну и ту же еду (если вам любопытно, это была индийская тикка масала[572]). Более того, те, кого попросили готовить блюдо после внимательного ознакомления с инструкцией на упаковке, оценили вкус его выше, чем те, кому надо было просто перемешать ингредиенты и разогреть получившееся. Итак, чем больше повар вовлечен в акт созидания, тем лучше результат (по крайней мере, для него самого).
Поэтому есть шанс, что, когда вы сами готовите ужин для друзей, блюдо покажется вам вкуснее. Ощущение будет еще более ярким, если вы готовили кушанье с нуля (а не «жульничали» с полуфабрикатами). Однако есть в этом и другая сторона: может так случиться, что еду, показавшуюся вкусной вам самим, ваши гости не оценят столь же высоко (поскольку не они ее готовили). На практике это означает, что следует вовлекать друзей в процесс приготовления еды, чтобы она и им тоже казалась вкуснее.[573]
Испечь кекс
В этой связи интересно взглянуть на исследование, столь любимое маркетологами: предмет его – готовые смеси для выпечки тортов и кексов марки Betty Crocker. Говорят, что порошок для приготовления кекса в середине прошлого века не имел никакого успеха на рынке. Судьба продукта начала благоприятно складываться только после того, как некий начальник службы маркетинга[574] выяснил, что рецепт продукта нужно изменить, то есть домашний повар должен добавлять в смесь яйцо. Это явно добавляло хлопот на кухне, и любой рациональный аналитик назвал бы эту идею никудышной. Но продажи постоянно росли. Суть состояла в том, что, добавляя яйцо, домашний повар вносит свой вклад в приготовление выпечки, а значит, ему покажется, что он и впрямь готовит по-настоящему![575] С учетом того, что мы знаем об «эффекте ИКЕА», готовый кекс, вполне вероятно, покажется вкуснее тому, кто был больше вовлечен в процесс.
Эту историю про смесь Betty Crocker рассказывают всюду, даже Майкл Поллан, знаменитый американский писатель, пишущий о здоровом питании, рассказывает об этом в одном из своих бестселлеров.[576] История настолько хороша, что в нее с трудом верится, не так ли? Подобная история сухих смесей для кексов появилась в 2013 году в журнале Bon Apptit.[577] Выяснилось, что патент смеси для кекса, «которая требует от домашнего кондитера добавления свежего яйца», а не содержит яичный порошок, был выдан в 1935 году компании под названием P. Duff & Sons. А продажи смесей для выпечки (как со свежими яйцами, так и без них) застопорились в 1950-х. Инновация, реанимировавшая продажу смесей, заключалась не в добавлении яйца, а в оформлении глазурью. По-настоящему активизировал продажи взрыв интереса к украшению кексов и булочек фантазийными рисунками. Поэтому история порошков Betty Crocker – безнадежно устаревшая уловка. А вот вопрос о важности персонализации актуален до сих пор.
Прежде чем мы покончим с этим вопросом, я собираюсь повздорить и поспорить. И не с кем-нибудь, а с нобелевским лауреатом, экспериментальным психологом, а ныне поведенческим экономистом Дэниелом Канеманом. В своей публикации, причем не где-нибудь, а в газете The New York Times, Дэниел пытается оправдать утверждение, будто «вкус сэндвичей лучше, когда их готовит кто-то другой, а не вы». Эту идею, размноженную новостными агентствами, неожиданно подхватили журналисты по всему миру. Тем не менее, если вы проследите историю от самого ее первоисточника, выяснится, что заявление базируется всего лишь на досужих домыслах. Другими словами, никто, насколько я могу судить, не проводил настоящего исследования сэндвичей. А с учетом того, что мы только что узнали об «эффекте ИКЕА», я не вижу особых оснований верить тому, что мы предпочтем чужой сэндвич сделанному нами самими. Не знаю, как вы, но я уверен: мой собственный сэндвич на вкус чертовски хорош! И в этом я не одинок. Из того, что люди говорят в онлайн-дискуссии на форумах, становится ясно одно: мое мнение разделяют многие.[578] А значит, необходимо провести еще одно важное гастрофизическое исследование.
Мне бы хотелось закончить эту главу вопросом: почему одни блюда нужно кастомизировать (или, по-иному, индивидуализировать), а другие – нет? Кастомизацию можно рассматривать как форму персонализации, при которой контроль остается в руках потребителя (или клиента). Он должен ощущаться как расширение возможостей (а не пугать). Предложение глазировать кекс, которое привело к оживлению торговли смесями для выпечки, было той самой возможностью кастомизировать товар. В случае с обедом или ужином в ресторане аналогичный процесс происходит, когда клиент может выбрать, как для него приготовить, приправить и/или подать блюдо, например насколько острым должен быть карри и до какой степени следует прожарить бургер. Когда официант предлагает натереть немного пармезана в пасту в вашем местном итальянском ресторане или когда вы инстинктивно тянетесь к солонке или перечнице, сидя в стейкхаусе, – все это примеры кастомизации. Но когда мы имеем право кастомизировать еду?[579] Позвольте проиллюстрировать это печально известной историей из анналов ресторанного фольклора.
«Будьте любезны, передайте мне соль и перец»
Марко Пьер Уайт, знаменитость, первый британский шеф, награжденный тремя звездами Мишлена, – из моего родного города Лидс, что на севере Англии. Его кулинарное сочинение White Heat[580] было одной из первых моих поваренных книг. Ее подарила мне сестра на шестнадцатилетие, когда я только начинал готовить. И три десятилетия спустя она по-прежнему стоит на полке (и я частенько ею пользуюсь). В ней содержится, как и положено, рецепт по-настоящему безупречного лимонного тарта. Однако автор этой книги стал впервые известен (или это просто досужие сплетни) тем, что вышвыривал из своего ресторана посетителей за то, что они имели дерзость просить соль и перец. Уайт сказал, что это оскорбление в его адрес – пытаться дополнительно приправить (или кастомизировать, сказали бы мы) еду в его ресторане. Солить и перчить блюдо – привилегия шефа, разве не так? И если клиент просит соль и перец, то он тем самым хочет унизить шефа. А почему? Да потому, что гость таким образом дает понять, будто работники кухни плохо справились со своей работой. Так, по крайней мере, рассуждал этот шеф.
Кто-то может рассматривать этот инцидент как ранний симптом звездной болезни шефа, желающего не прозябать в безвестности на душной кухне, а выйти на публику. Я полагаю, по этой причине сегодня многие знаменитые шефы работают на открытой кухне и любой может их увидеть.[581] Повар становится звездой шоу. Он руководит процессом, а мы превращаемся в зрителей!
Именно буйное поведение Марко Пьера Уайта впервые выставило напоказ проблему кастомизации, но мне кажется, что соль и перец все же медленно, но неуклонно исчезают со столов в ресторанах по всей стране. В большинстве высококачественных модернистских заведений вы их вряд ли найдете.[582] Поэтому можно задать вопрос: разве шеф не хочет ограничить не только выбор блюд, но также и возможность клиента кастомизировать то, которое ему подают? (В то же самое время, конечно, лучшие рестораторы увеличивают уровень персонализации других элементов впечатления от еды.)
Почему мы кастомизируем одни блюда и не делаем этого с другими?
Зациклившись на этом вопросе, я больше не решаюсь попросить соль и перец в The Fat Duck. Почему я этого не делаю, спрашиваю я себя. (Меня удивляет также, почему у нас нет сахарниц и шейкеров с лимонной кислотой для десертов.) Частично это происходит оттого, что мы доверяем мастерству шефа или, скорее, его команде, не покладая рук работающей на кухне. Однако это частично относится к природе блюд, которые подают на стол. Многие из них настолько не похожи на то, что я (предполагаю, и вы тоже) ел прежде, что довольно трудно понять, что же имел в виду шеф, чего он пытался достичь? Если это так, то у меня нет внутренних параметров, по которым можно судить о каждом блюде. Я только знаю наверняка, что они вкусные. Поэтому, не попробовав пищу предварительно, я не уверен, стоит ли мне солить и перчить уже готовое блюдо.
Мы можем сопоставить это с той ситуацией, когда вы идете в ресторан, чтобы съесть стейк. Но напоминаю вам: не какой-нибудь стейк. Давайте вообразим, что мы только что заказали рибай-стейк весом 240 г из японской говядины вагю стоимостью 140 фунтов стерлингов, приготовленной в ресторане Cut (в лондонском отеле Dorchester на Парк-лейн)[583] звездного австрийского шефа Вольфганга Пака. В этом случае я определенно ожидаю, что меня спросят, до какой степени прожарки готовить мясо. И случится нечто из ряда вон выходящее, если я не найду рядом с собой на столе соли и перца![584] Заметьте, что цены тут не так уж далеки от цен в The Fat Duck (по крайней мере, если вы заказали картофель фри, гарнир, закуску и прочее). И при этом вы ожидаете кастомизации в первом случае и даже не можете пожаловаться на отсутствие ее – во втором. Поэтому цена или мастерство кухни – это еще не вся история.
Тогда в чем же разница? Конечно, я и до этого ел стейки, поэтому у меня имеется некий внутренний стандарт, на который я ориентируюсь. Мои пищевые воспоминания, конечно, неточны (см. главу «Запоминающаяся трапеза»), но все же у меня имеется представление (по крайней мере, я так думаю) о вкусе стейка. Если на столе стоит мельница для перца, я привычно за ней потянусь и добавлю щедрую порцию пряности к моему блюду еще до того, как положить первый кусок в рот. Как объяснить подобное поведение? Может, этим простым действием я каким-то образом делаю блюдо своим (кастомизирую его), и это автоматически делает мой стейк вкуснее. Примерно для того же мы непроизвольно чуть поворачиваем тарелку, когда официант ставит ее перед нами. Кроме того, я полагаю, что мы все осознаем, что наши личные вкусовые предпочтения обычно находятся на каком-нибудь одном конце вкусового спектра (например, я знаю, что люблю еду острее, чем большинство других людей). А поскольку блюда в ресторане преимущественно готовятся для большого количества людей, то еда станет для нас вкуснее, если мы приспособим ее к собственному вкусу. Но все же основной вкус создается в процессе приготовления сырых ингредиентов. Поэтому такой мало переработанный продукт, как стейк, можно приправлять, что вполне ожидаемо. Но как только мясо будет приготовлено или заправлено, скажем, соусом, тогда уж поздно будет самим приправлять его, да и не стоит, если для вас готовим отличный шеф. А когда дело доходит до легендарных блюд в меню The Fat Duck, то знайте, они прошли такую высокую степень обработки, что вам и не угадать, из каких ингредиентов оно приготовлено. Они, эти сырые ингредиенты, трансформировались в нечто совершенно новое. При таких условиях практически нет стимула для кастомизации, поскольку цель ее больше не ясна. Заметьте, что персонализация в этих заведениях не исчезла, просто она выражается в других аспектах сервиса или трапезы.
Мой личный ответ
В заключение давайте вернемся к вопросу о том, прав ли был шеф Марко Пьер Уайт, считая, что посетители не имеют права кастомизировать его еду. И не лучше ли оставить приправу блюд на усмотрение шефа (при условии, что у него имеется соответствующее количество мишленовских звезд)? Или клиент всегда прав?[585] И никогда не забывайте, что мы все живем в различных вкусовых мирах: об этом мы говорили в главе «Вкус». На самом деле, как только вы поняли, насколько индивидуально ваше ощущение вкуса, запаха и даже аромата, ни на кого больше не оглядывайтесь. Будут ли еда и напитки, которые подают в ресторанах, соответствовать нашим собственным персональным вкусовым пристрастиям? Это еще один из тех вопросов серии «будет ли», которыми задавались футуристы. Основатель движения Ф. Т. Маринетти писал, что «мы создадим трапезы, богатые различными качествами, в которых для каждого человека блюда будут придуманы с учетом пола, характера, профессии и восприимчивости». Недавно потребителям предложили персонализировать вкус всего – от шоколада (Maison Cailler) до шампанского (Duval-Leroy). Компания Illy разработала новую систему, позволяющую ее клиентам корректировать сенсорный профиль кофе.[586]
Теперь я уверен, что вы поняли, почему я рекомендую оставить соль и перец на столе, когда вы будете в следующий раз устраивать званый ужин, и не важно, насколько хорошо (как вы думаете) вы умеете готовить и как сложится судьба этих приправ. Как гастрофизик я бы сказал, что тот посетитель, который хочет посильнее посолить или поперчить блюдо, вовсе не собирается оскорблять шефа. Это просто форма кастомизации, констатация того, что мы живем в совершенно различных вкусовых мирах.
11. Эмпирическая трапеза
«Вам все понравилось?» Именно этот вопрос каждый раз задают служащие ресторана Альберта Адриа, проводя гостя по различным сценам поп-ап. Мы говорим о гастрономических спектаклях, которые назывались «Примерно 50 дней». Они проходили в лондонском Caf Royal.[587] С каких это пор стали задавать подобный вопрос? Почему просто не спросить, понравилась ли еда? В этой главе мы попытаемся докопаться до сути вопроса. Это история о повсеместном подъеме «индустрии ощущений», которую первым предсказал Элвин Тоффлер в своем бестселлере «Шок будущего» (1970).
Б. Джозефф Пайн II и Джеймс Х. Гилмор заслуживают похвалы за то, что, основываясь на ранних идеях Филипа Котлера об атмосферности, привнесли на рынок понятие «экономики впечатлений».[588] Смысл его был прост: потребители покупают не столько еду, напитки и любой другой товар или услугу, сколько то, чем они хотят наслаждаться, а вдобавок еще и делиться полученными «ощущениями». Эти ощущения по определению мультисенсорны. И осознание того, что еда вне дома – не просто рутинный процесс удовлетворения пищевых потребностей, позволяет понять, почему так много людей сегодня хотят знать ответ на вопрос Адриа.
Посмотрите на мир изысканной кухни, и вы обнаружите растущее количество шеф-поваров и рестораторов, обещающих создать во время трапезы мультисенсорные ощущения. Вот что сказал, например, шеф Андони Адурис (который теперь заправляет на кухне ресторана Mugaritz в Сан-Себастьяне) о том времени, когда он работал в elBulli под руководством Феррана Адриа: «Для него самое большое значение имело то ощущение, которое появилось у посетителя, когда ел в elBulli. Для создания этого ощущения делалось все необходимое». Вот как описывается в газете одна из ресторанных франшиз Марко Пьера Уайта: «На сайте стейкхауса, открытого два года назад, есть обещание. Оно гласит, что здесь “все делается ради ощущений; шум, атмосфера и приятная компания друзей и родных создают невероятно уютную обстановку”».[589]
Театральный обед на гребне моды
Как мы увидим далее в этой главе, традиционная функция ресторана как места, где человек просто ест и расслабляется, претерпевает изменения. Теперь «ресторан» – понятие, включающее художественную составляющую.[590] Он превращается в сцену, а официанты и шеф-повара в лучших заведениях мира все чаще становятся актерами и фокусниками. Поначалу создавалась особая обстановка, атмосфера игры и праздника, а затем ее сменил почти настоящий театр с костюмами, сюжетами, магией света и музыки. Это стало сердцем и душой заведения, сфокусированного на эффектах «вне тарелки». Среди поваров возникла мода бороться за места в списке пятидесяти лучших ресторанов мира, рейтинг которых проводит компания San Pellegrino. Однако некоторые склонны полагать, что подобные списки заставляют забыть о подлинном предназначении ресторана… «В нью-йоркском ресторане Eleven Madison Park Дэниел Хамм и Уилл Гуидара разработали целую программу изменений. Они мотивированы частично мнением о том, “что в рейтинге San Pellegrino голосуют за рестораны, исходя из атмосферы и театральности”. Они включили в меню десерт, в котором использован фокус “Три карты Монте”. Кроме этого, у них появилось блюдо из сыра и пива, которое в старину занимало законное место в корзине для пикника в Центральном парке, а теперь все больше обсуждается местноедами». Конечно, не всех это радует. Как выразился один комментатор: «Если винная индустрия станет “паркеризированной”,[591] то можно будет по аналогии сказать про рестораны, что они будут “пеллигринированы”». А Дэвид Чанг из прославленного Momofuku так описывает архетипический ресторан из списка «50 лучших»: «Это китайский ресторан, где шефом трудится парень, работавший на Адриа, Редзепи и Келлера. Он готовит на огне. Повсюду там история его родного края. У него имеется собственная ферма, и выращенных там морских ежей ловят руками».[592] Зная, как важно продать «ощущение», можно понять многие современные тенденции разбросанных по миру высококлассных мест, где питаются люди.[593]
В настоящее время в ресторане Sublimotion на острове Ибица предлагают самую дорогую на свете ресторанную еду. Если вам удастся забронировать стол, то придется потратить примерно 1500 евро на человека. По такой цене дегустационное меню из двадцати блюд не может быть просто едой, не так ли?.[594] В этих условиях еда должна быть потрясающей, а кроме нее – много чего еще. Предполагается, что гости готовы крупно потратиться на получение ощущений, а не просто на еду, и при этом уже не столь важно, насколько вкусна еда.
Увеличение количества открытых кухонь, не говоря уже о росте популярности концепции «за столом у шеф-повара», могло бы истолковываться как сомнительное желание трансформировать само приготовление еды в некое подобие театра.[595] На самом деле, открытая кухня все чаще становится элементом трапезы во многих высококлассных ресторанах. Джульетт Кинсмэн в газете Independent on Sunday пишет следующее: «Если владельцы однажды услышат, что посетители желают наблюдать за работой команды поваров, они это с готовностью организуют. Теперь уже и происходящее на бойне толкуется как составляющая вкуса мяса, и мы выражаем желание за всем этим наблюдать во время трапезы. В барселонском ресторане и отеле под названием ABaC у вас стараются вызвать острые ощущения и ведут к столу (где вы будете наслаждаться меню из 14 или 21 блюда, приготовленных Хорхе Крузом, удостоенным двух звезд Мишлена) через двухсотметровую кухню. Я уверен, что если в Typing Room, который находится в восточном Лондоне, смогу понаблюдать, как Ли Уэсткотт отсаживает из кондитерского мешка в вазочку каштановый крем, то блюдо покажется мне еще вкуснее.[596]
Даже на отсутствие выбора, с которым мы встретились в главе «Персонализированная трапеза», можно смотреть сквозь призму создания ощущений.[597] Но позвольте сказать: это всего лишь начало. В данном направлении можно сделать еще очень много, и уже многое делается. Согласно одному учебнику по ресторанному дизайну, опубликованному в 2011 году, рестораны более чем наполовину – настоящий театр (фото 11.1).[598] И на мой взгляд, этот процент год от года только увеличивается.
Вы сталкивались с театрализованной подачей еды?
В последние годы растет тенденция превращать подачу блюд в театральный трюк, а еду готовить прямо рядом с вами. Например, в чикагском ресторане Alinea подача некоторых десертов непременно превращается в шоу, которое может длиться несколько минут. Для одного блюда официант сначала кладет на стол водонепроницаемую скатерть, затем приносит разнообразные соусы и ингредиенты. После этого из кухни появляется один из шефов и начинает перед изумленными посетителями «организовывать тарелку на столе», разламыва твердые ингредиенты и рисуя соусами (закрашивая стол капля за каплей с использованием художественного метода Джексона Поллока). Поскольку они постоянно практикуются, им удается закрасить десерт на столе с огромным мастерством. Нечто похожее происходит в шанхайском ресторане Sublimotion, где «официанты появляются с палитрами ингредиентов и «рисуют» на столе съедобную версию “Поцелуя” Густава Климта».[599] Как только шеф заканчивает работу, гости начинают с жадностью есть прямо со стола.
Фото 11.1. Шеф Джесси Данфорд Вуд срубает саблей горлышко бутылки игристого вина. Это наиболее театральное начало трапезы за столом у шефа в ресторане Parlour в северной части Лондона.
Перенесемся чуть ближе к моему дому. Один из шефов, с которыми я работал, Джесси Данфорд Вуд, знаменит тем, что театрально раскладывает десерт прямо на столе шеф-повара (скрытом в нише между кухней и остальным рестораном): это происходит в Parlour на станции метро «Кенсал-Райз» в северной части Лондона. Шеф орудует опасным орудием – паяльной лампой! Каждому клиенту выдают наушники, в которых играет музыка: специально выбираются известные мелодии, вызывающие эмоциональную реакцию. Когда я там был в последний раз, то сначала прослушал культовую тему из фильма «Космическая одиссея 2001», а затем Джин Уайлдер спел что-то из «Чарли и шоколадной фабрики». Из отверстия в стене вылетал ароматный дым – это было, можно сказать, по-настоящему мультисенсорное ощущение.[600] Этот пример спектакля, который разворачивается вокруг сервируемого блюда, особенно увлекателен: ведь шеф, пока работает, сам слушает ту же музыку, что и гости. Все за столом связаны персональным и одновременно общим звуковым ощущением.[601]
Конечно, существует опасность, что все это может зайти слишком далеко. Возьмем, к примеру, тематический ресторан Стивена Спилберга в Лос-Анджелесе в форме подводной лодки под названием Dive. Те, кто там был, рассказывают про довольно экстремальное освещение в зале. Вдоль одной стены располагались постоянно мигавшие мониторы, на которых показывали видеоклипы про субмарины. Один комментатор описал, что происходило внутри: «Периодически весь свет гас, мерцали только ярко-красные огни, которые то и дело с треском вспыхивали, а из динамика раздавался лай: “Погружаемся! Погружаемся!”»[602] Довольно напряженная обстановочка, не правда ли? Возбуждает чуть больше обычного? Неудивительно, что ресторан закрылся.
Один из способов создать памятные ощущения от трапезы – это проводить их в самых драматических или необычных местах. Сразу на ум приходят такие заведения, как подводный ресторан на Мальдивах или концепция «Обеда в небе» (фото 11.2). А если захотеть чего-нибудь не такого экстремального, но не менее успешного, то можно вспомнить концепцию Cube от компании Electrolux. Какое-то время эта прозрачная конструкция располагалась на самом верху лондонского концертного зала Royal Festival Hall в районе Саут-Банк. В ресторан приглашали британских шеф-поваров, награжденных звездами Мишлена, чтобы обслуживать восемнадцать гостей. Превосходная еда плюс потрясающий вид: ощущения, разумеется, не такие, как во время обычного обеда в среднем ресторане.[603] Куб потом появлялся во множестве живописных мест по всему миру: на крышах дома напротив пьяцца Дуомо в Милане и Королевской оперы в Стокгольме, а также в Брюсселе. Успех этого предприятия, очевидно, объясняется отчасти тем, что это ограниченное предложение (дефицит сегодня высоко ценится в ресторанном бизнесе).
Фото 11.2. Вверху: Подводный ресторан Ithaa, открытый в апреле 2005 года, на 14 мест, расположенный на пять метров ниже уровня моря в отеле Conrad Maldives на острове Рангали. Внизу: «Обед в небе»: посетители испытывают уникальное впечатление, поскольку висят в десяти метрах над землей. Можно предположить, что в данном случае больше всего впечатляет не еда, а местоположение.[604]
«Все, что вне тарелки»
Вы захотите пойти в ресторан, где атмосфера меняется от блюда к блюду? Лучшие шефы, у которых денег куры не клюют, могут это проделать, используя сложные технологии, другие (с гораздо более скромным бюджетом) могут достичь почти такого же эффекта, пересаживая клиентов из комнаты в комнату в процессе перемены блюд. Как говорил шеф Грант Акац (когда восхищались его умением создать в своем ресторане Alinea перманентную перемену ощущений), «я предоставляю посетителям возможность съесть часть дегустационного меню в одном пространстве, а затем перейти в другое место, отличающееся от первого по конфигурации, элементам дизайна, освещению и даже аромату».[605] Сегодня мы все чаще видим движение (зачастую с использованием различных технологий) в сторону гораздо более динамичного и смелого подхода к созданию ощущений от трапезы. Это включает и сторителлинг,[606] и некое театральное действо, а иногда, не побоюсь этого слова, и каплю магии. Поэтому добро пожаловать в совершенно новый мир эмпирической трапезы.[607] И это уже не просто игра со спектром цветового освещения или синхронизация музыки или другого звукового фона с подаваемыми блюдами. Мы уже встречались с множеством примеров ароматизирования внешней среды, когда запахи оттеняют вкус конкретных блюд (см. главу «Запах»). Некоторые шефы, такие, например, как Пако Ронсеро в Hard Rock Hotel на Ибице, пошли еще дальше: они играют даже с атмосферой (то есть температурой и влажностью) в обеденном зале.
Цель следующего поколения поставщиков ощущений – еще больше подчеркнуть особенности блюда и его подачи, присовокупив к этому и то, что находится «вне тарелки». Инноваторами тут выступают шефы, которые уже достигли вершин. Они уже удостоены двух-трех звезд Мишлена. Как вариант, их имена упоминаются в связи со списком 50 лучших ресторанов, по версии San Pellegrino. Многие из них осознали, что независимо от того, насколько вкусна еда в тарелке, покуда они не будут контролировать то, что «вне тарелки», нет смысла надеяться на дальнейшее усиление ощущений у посетителей. Конечно, как было замечено ранее, можно предположить, что эти шефы фокусируются на том, что находится «вне тарелки», полагая, будто именно на это обращают внимание судьи из San Pellegrino. Как высказался один комментатор: «Шефы подыгрывают списку, помня об эстетических предпочтениях судей и их методологических слабостях».[608] Сами шефы высказываются однозначно, например француз шеф Поль Перэ из Ultraviolet настаивает на том, что цель изменения мультисенсорной атмосферы одновременно с подачей нового блюда состоит в «усилении внимания к еде, а не отвлечении от нее». Вот еще одна из его цитат: «Вы не можете убежать от того, в чем я пытаюсь вас убедить. Все уловки направлены на концентрацию внимания к самому блюду».[609] Атмосферные проекции на стенах и столах (благодаря высоким технологиям) в некоторых футуристических обеденных залах позволяют с легкостью устроить во время трапезы действо с полноценным сюжетом.[610] Это и есть те главные элементы, при помощи которых пытаются удерживать внимание/интерес клиентов к дегустационному меню из 15–20, а то и больше, блюд.[611]
Если вы хотите знать, что вас ждет впереди, вот рассказ одного журналиста, которому повезло отобедать в ресторане Перэ в Шанхае: «Обед начался эффектно с сорбета из яблок, приправленных замороженным и нарезанным пластинами васаби. На стенах появилось изображение готического аббатства, воздух наполнился запахом ладана, а уши были атакованы композицией Hells Bells группы AC/DC».[612] А вечер в ресторане Sublimotion на Ибице был описан вот так: «Эмоциональный “театр ощущений”… ночь гастрономии, миксологии и технологии».[613] Сам счет в Ultraviolet, первый в своем роде, объединил последние технологии, чтобы создать полностью захватывающее мультисенсорное впечатление от обеда.[614] Ресторан открылся в мае 2012 года и сразу оказался в центре внимания мировых средств массовой информации.[615]
Другие из ряда вон выходящие гастрономические события – обеды гастрономического фестиваля Gelinaz. Блюда на этом кулинарном шоу готовятся самыми известными в мире шеф-поварами, а подача блюд перемежается музыкой, танцами, фокусами и видео. И я полагаю, что это неплохо, ибо мероприятия длятся до восьми часов.[616] В последние годы испанский ресторан El Celler de Can Roca постоянно входит в список 50 лучших ресторанов мира. В мае 2013 года его шефы (братья Рока) работали с дирижером Зубином Метой и видеохудожником Франком Алеу, создав легендарную кулинарную оперу из двадцати перемен блюд под названием El Somni. Этот разовый обед был дан для двенадцати тщательно отобранных гостей (тут уж явно речь идет о привилегированности) в специально спроектированной для него ротонде в Барселоне. Был это единственный в жизни опыт – в буквальном смысле! Для этого мероприятия установили великолепную звуковую систему, гостей окружали потрясающие визуальные проекции – устроители ни на чем не экономили. Боюсь себе представить, сколько стоила организация этого обеда. И речи не могло быть о том, чтобы обед не состоялся, пусть даже людям приходилось выкладывать за него бешеные деньги (впрочем, далеко не последние). Я полагаю, с учетом того, что событие привлекло целый поток международной рекламы, мероприятие оказалось выгодным для спонсоров.[617]
Спектакль за столом
Вам больше понравится десерт, если он появится из кухни в тот момент, когда виолончелист сядет рядом с вами и сыграет специально придуманную музыку или просто поддержит подачу музыкальным аккордом? Это будет по меньшей мере уникальный опыт, не так ли?[618] Сочинение музыки специально для трапезы – тема, безусловно, не новая; если оглянуться назад, в середину XVI века, то можно найти Tafelmusik (в буквальном переводе «столовую музыку»), которую сочиняли для пиров и других особых обеденных приемов.[619] И сегодня композиторы, художники и звукорежиссеры вновь занялись созданием музыки специально для трапез. И если когда-то музыка сочинялась в некотором смысле по случаю, то теперь она должна соответствовать самой еде.[620]
Некоторые из вас интересуются, как влияют на наше ощущение от трапезы атмосферный звуковой ландшафт и музыка, которая звучит в ресторанах (таких становится все больше и больше)? Вы можете полюбопытствовать, какой эффект она оказывает на вкус блюд, не говоря уже о впечатлении от всей трапезы. Отметьте, что мы говорим не только о трапезах в модных ресторанах, но также о еде в местных гастропабах.[621] В предыдущих главах мы видели, как шум моря может быть использован для усиления вкуса устриц. Исследование, проведенное Condiment Junkie – мультисенсорной экспериментальной дизайнерской группой, – показало, что воспроизведение звуков английского лета усиливает ощущение аромата и свежести клубники.[622] Соедините этот факт с литературой о звуковых приправах, и станет ясно, что на оценки продукта, сенсорно-отличительные (что это такое) и гедонические (насколько вам это нравится), может повлиять то, что слышит едок. То есть возникает больше причин пробовать и добиваться нужного результата.
Но едва вы начнете думать о создании музыки или звукового ландшафта, который сочетался бы с конкретным блюдом (или даже со всей трапезой), как возникнет следующая интересная задача: структура и продолжительность звуковой дорожки должна сильно отличаться от традиционной музыки.[623] На самом деле та музыка, которую специально сочинили для трапезы (или блюда), вероятно, имеет больше общего с неким звуковым фоном, который создается для видеоигр, чем с 40 лучшими британскими хитами. В идеале в ней должны быть повторы, стабильные, но с возможными незаметными изменениями, когда клиент переходит от одного блюда (или уровня) к следующему. Именно к этому стремится звукорежиссер Бен Хуг в своих новаторских звуковых инсталляциях. Например, в 2012 году Хуг работал с шефом Джейсоном Бондом над серией обедов в ресторане Бонда Bondir, что в городе Кембридж, штат Массачусетс. Все столы были оборудованы динамиками, персональными для каждого гостя, звук распространялся по тридцати каналам скоординированно и направленно, в реальном времени; и все было так рассчитано, что работало даже в тех случаях, когда гости садились за свои столы в разное время.[624]
Истории для посетителей
Как было написано в статье, появившейся в газете The New York Times в 2012 году, «в наши дни рестораны из высшего эшелона – Noma в Копенгагене, Alinea в Чикаго, Mugaritz и Arzak в Испании – продают свою кухню как некое абстрактное искусство или экспериментальный текст».[625] Превосходный пример – тема «Алисы в Стране чудес», которая объединяла несколько блюд в The Fat Duck. Блюдо под названием «Чаепитие Шляпника» словно сошло со страниц Льюиса Кэрролла.[626] Когда ресторан вновь открылся после реконструкции в конце 2015 года, Блюменталь обратился к Ли Холлу, сценаристу фильма «Билли Эллиот», чтобы он создал из меню историю: «Меню теперь станет повестью. У него будет предисловие и несколько глав с названиями, чтобы вы могли себе представить, что вас ждет». Однако шеф и на этом не остановился. Он также дал интервью прессе о том, что пытается пересмотреть саму природу ресторана. Акцент на повествовании существенно усилился: «Факт состоит в том, что The Fat Duck теперь будет рассказывать истории. Мне бы хотелось представить, что мы будем делать в этих условиях».[627] Все это объясняет решение шефа Жозефа Юссефа смонтировать детали блюд, которые он подает в заведении под названием «Гастрофизики», на книгах, свободно разложенных на столах. А в ресторане Alinea шеф Грант Акац интересовался тем, что изменится, если обед в его ресторане будет похож на игровой набор.[628]
На столах в ресторане все чаще творится нечто магическое. Например, в Eleven Madison Park в Нью-Йорке намерены показывать карточные фокусы во время подачи десерта.[629] Блюменталь советовался с фокусниками, как создать сорбет, возгорающийся по щелчку пальцев официанта. Один журналист написал: «Блюменталь создал вместе с фокусником особое блюдо: когда официант щелкнет пальцами, сорбет в миске со спрятанными ячейками вспыхнет огнем, при этом станет теплым снаружи, но останется ледяным внутри. Пока пламя охватывает сорбет, вихри пара с запахом виски и кожи переносят вас в шотландский охотничий домик в дни Рождества».[630] Невероятно, но ходят слухи, что такая креманка с сорбетом стоит примерно 1000 фунтов стерлингов.
Театр на столе
Почему должны быть обед и шоу? Почему просто не соединить их вместе, чтобы это был и обед, и шоу, и даже пусть посетитель сам станет участником шоу?[631] Подобные мероприятия в копенгагенском Madeleine’s Madteatre часто описывают как свободную форму экспериментального театра еды. Один журналист описал его так: «Это искусство вы ощущаете всеми пятью чувствами. Наиболее приятный спектакль в городе. Madteatre – это в переводе как раз и есть “театр еды”… Исход из этого – мы и превратили прием пищи в игру. Я чувствовал себя в равной степени клиентом, актером и публикой в ресторане, который был одновременно оперой, художественной галереей и кабинетом психотерапевта. Это было странно. Это было вкусно».[632]
Что бы вы подумали, глядя на фасад, который видите на фото 11.3? Что-то похоже на театр, не так ли? Но на самом деле это тапас-бар! Вот одно из его описаний: «Атмосфера создана в равной степени в духе театра и цирка, с намеком на Вилли Вонку и его будоражащую воображение шоколадную фабрику. Это место, где шефы трудятся на совершенно разных рабочих местах, официанты порхают как театральные билетеры, а еда появляется таинственно и эффектно, как в водевиле».[633] По мере того как обед в ресторане превращается в более театральный, более зрелищный, само заведение должно все более выглядеть как театр.
Фото 11.3. Бар Tickets в Барселоне, недавно созданное заведениебратьев Феррана и Альбера Адриа.
Владельцу ресторана также может прийти в голову идея продавать билеты на подобное шоу. На самом деле именно так решил поступить американский шеф Грант Акац в чикагском ресторане Next. Любой, кто захочет там поесть, просто заранее покупает билет на веб-сайте. И, как в театре (или на авиалиниях), более дешевые места предлагают на внепиковые шоу/трапезы. Место на обед в понедельник обойдется вам дешевле, чем в прайм-тайм – в субботу вечером. Это любопытная концепция. Неудивительно, что некоторое количество других ресторанов и одноразовых мероприятий, связанных с едой, попытались использовать ту же модель.[634] Например, на сайте ресторана Ultraviolet вам настоятельно советуют оплатить места немедленно.[635]
В грядущие годы мы будем наблюдать за стирающимися границами между театральными и кулинарными впечатлениями.[636] Возьмем новаторский театр Punchdrunk.[637] Я живо помню, думаю, и многие другие тоже, современную версию шекспировского «Макбета» под названием Sleep no more («Сна больше нет»), которую играли на заброшенном складе в Нью-Йорке. Это был опыт иммерсивного[638] театра, ни на что не похожий. Итак, по мере того как в залы ресторанов все чаще проникают актеры, певцы и фокусники, возникает вопрос: что мы получим, если смешаем нечто вроде театра Punchdrunk с мультисенсорной едой или пребыванием в баре? Забавно, однако, что создатели Punchdrunk открыли и ресторан. По словам режиссера Феликса Баррета, они первоначально придумали отдельную концепцию ресторана, для которой выбрали двенадцать актеров. Однако когда идею осуществили, им показалось, «что люди не готовы смотреть спектакль» во время трапезы. Затраты тоже вызывали смущение. Поэтому сейчас они придумали менее формальное театральное сопровождение для кейтеринга.[639]
На мой взгляд, ничто не сравнится с рестораном Andrs Carne des Res, но, возможно, я так думаю потому, что женат на колумбийке. В этом ресторане в пригороде Боготы актеры, музыканты, фокусники и множество других исполнителей бродят между столами, расставленными в атмосферных, беспорядочно расположенных деревянных хижинах. Простите, но понятнее описать это не могу.[640] Вы должны сами все это прочувствовать. Однако туда лучше всего идти вечером, после того как подали всю еду, а столы превратили в импровизированный танцпол. Проводить людей через разные пространства, а не использовать высокие технологии для создания различной атмосферы внутри одного и того же пространства – более простое и, что еще важнее, более дешевое решение для создания эмпирической трапезы. В конце концов, не у всех имеется необходимый бюджет или техническая поддержка, которую предлагают таким звездным шефам, как Поль Перэ, Пако Ронсеро или трем братьям Рока! Сокращение расходов в сочетании с предоставлением мультисенсорного впечатления создает повод для масштабирования.
Пример технически упрощенного подхода показал лондонский бар Gingerline, где устроили вечеринку под названием «Комнаты вкуса и аромата». Маленькие группы гостей наслаждались трапезой из четырех-пяти блюд, при этом каждое подавалось в своей комнате с контрастными театральными эффектами. Сьюз Маунтфорд, одна из основательниц этого иммерсивного ресторана, говорила: «Гости заказывают стол, не имея никакого представления о том, что их ожидает. Это может быть путешествие по разным местам, от заколдованного леса и космического корабля до залитого солнцем пляжа, и по дороге им могут встретиться разные чокнутые персонажи… Мы всегда хотим организовать обед или ужин как творческое пространство, стимулирующее не только вкусовые рецепторы, но все чувства». Актеры, танцоры и разные другие исполнители вновь становятся элементами впечатления.[641]
Среди всех разговоров о шоу за столом я по небрежности забыл отметить по-настоящему зрелищную трапезу, которая происходила в Париже в феврале 1783 года. Александр Бальтазар Лорен Гримо де ла Реньер, сын богатого налогового откупщика и племянник одного из министров короля Людовика XVI, устроил ужин, за которым с галереи наблюдали сотни зрителей, превратив гостеприимство в театральное действо. Приглашение напоминало богато украшенное объявление о похоронах. Вот описание ужина:
Ужин у Гримо, как пир у масонов, с которым его сравнивали современники, изобиловал загадочными ритуалами и притворными намеками на демократичность… Гости Гримо принуждены были пройти сначала через прихожую и несколько комнат, затем они попадали в затемненный зал ожидания и только после этого – в святую святых: обеденный зал. В одной комнате герольды, одетые в римские тоги, проверяли у гостей приглашения. В следующей – «странный и пугающий монах» с оружием в руках и шлемом на голове производил еще одну тщательную проверку. А затем человек в одеянии адвоката, делавший какие-то заметки, приветствовал и опрашивал всех гостей, коих было двадцать два… а на финальном этапе инициации два нанятых юноши в костюмах мальчиков из церковного хора окуривали гостей ладаном.[642]
Этот зрелищный ужин настолько опережал свое время, что он заслуживает того, чтобы его вспоминали и в наши дни. Его можно даже счесть настоящим перформансом, устроенным вокруг трапезы, и это происходило почти 250 лет назад!
Перформанс с едой
Оглянувшись примерно на пятьдесят лет назад, можно обнаружить много примеров художников, которые в своем творчестве обращались к еде, работая в жанре перформанса, они готовили блюда и/или употребляли их во время своих акций. Идею можно проследить, как всегда, до обычных наших «подследственных» – футуристов, которые «вознамерились поженить искусство и гастрономию, трансформировать процесс еды в некий вид перформанса».[643] Но в этом пространстве недавно появилось очень много образчиков. Возьмем, к примеру, Элисон Ноулз, американскую экспериментальную художницу, которая в лондонской галерее Tate Modern приготовила салат на 300 человек, слушая музыку Моцарта (фото 11.4, один из подобных «хэппенингов»). Это мероприятие называлось «Приготовь салат» (Make a Salad), и выросло оно из коллективного движения художников 1960-х под названием Fluxus.[644] Данный ерформанс использовал понятие последовательности, к этой теме мы вернемся в 13-й главе этой книги. Как рассказывала сама художница: «Салат вновь будет готовиться для нескольких сотен зрителей… Перформанс начинается дуэтом Моцарта для скрипки и виолончели, затем художник будет делать салат, а поедать его станут зрители. Салат всегда разный, а Моцарт остается прежним».[645]
Однако ничто не может сравниться с мучительным испытанием, которое предстояло шестнадцати гостям, посетившим «Ритуальную трапезу» (Ritual Meal) из шести перемен блюд Барбары Смит (1969). Перформанс начался с того, что приглашенные ждали начала представления около часа, стоя на улице около дома. Голос из динамика все время им повторял: «Пожалуйста, ждите, пожалуйста, ждите». Когда гостей впустили, их поместили в пространство с громкими пульсирующими звуками бьющегося сердца. На стенах и потолке показывали видео с операцией на открытом сердце. Возможно, вам уже неприятно, но все же прочитайте рассказ о том, что случилось дальше:
Восемь официантов (четверо мужчин в масках и в хирургических костюмах и четыре женщины в масках, черных колготках и трико) повели их к столу. Перед тем как войти в дом, гости должны были тоже облачиться в хирургические костюмы… Затем гостям подали еду, которую они никогда не видели раньше. В соответствии с темой столовыми приборами были хирургические инструменты. Мясо следовало разрезать скальпелем. Вино, которое подавалось в пробирках, напоминало кровь или мочу. В этой напряженной обстановке обычная еда приобрела необычные коннотации, эффект, который Смит усилила приготовлением и подачей блюд. Фруктовое пюре подавалось в мешках для плазмы. Сырые продукты, такие как яйца и куриная печень, которые нужно было готовить перед гостями, стояли на столе среди тарелок с домашним сыром, в который был воткнут маленький перец, напоминавший член. Хотя блюда были на самом деле вкусными, ощущение от обеда оказалось невероятно неуютным для гостей, которые не могли опустить на стол пробирки с вином, а иногда их заставляли просто есть руками.[646]
Фото 11.4. «Приготовь салат» – коллективный перформанс Элисон Ноулз (1962) с едой (обычно в нем принимали участие несколько сотен человек).
Вы можете представить себе, на что это было похоже, взглянув на фото, которое сделал один из гостей перформанса (фото 11.5).
Еда – это искусство? Традиционно ответ был совершенно определенным: нет, главное различие состояло в том, что зритель/едок не был «безучастным», по терминологии Витгенштейна.[647] И все же совершенно ясно, что многие шефы вдохновляются миром искусства, а некоторые даже называют себя «художниками».[648] Без сомнения, когда мы отходим от старомодных представлений о том, что еда вне дома имеет отношение только к питанию и поддержанию жизни,[649] то можем даже согласиться с существованием художественных блюд, которые необязательно хороши на вкус. Нечто похожее уже происходит. Возьмем, к примеру, одно из последних меню ресторана Mugaritz в испанском городе Сан-Себастьяне. В нем имеется блюдо (всего лишь одно, заметьте), которое, как догадывается шеф, гостю вряд ли понравится (это местный деликатес из вяленой рыбы), но которое играет важную роль в истории кухни этого уголка Земли. Блюдо остается в меню, несмотря на негативные комментарии онлайн. Шеф Андони объясняет в своей книге: «В эволюции ресторана был ключевой момент, когда мы осознали, что подаем блюда, которые объективно не очень «хороши», но обладают огромной эмоциональной силой. Например, блюдо «Запеченные и сырые овощи, дикие и культивированные проростки и листья» съедается в несколько измененном состоянии сознания […]. Горечь растения трудно преодолеть, и это блюдо вне контекста можно охарактеризовать как неприятное. И это предположение, без сомнения, создает некоторый дискомфорт».[650]
Фото 11.5. «Ритуальная трапеза» Барбары Смит (1969). Вы все еще голодны?
Споры о том, можно ли еду считать формой искусства, а шефов (по крайней мере, лучших из них) – художниками, не прекращаются.[651]
И конечно, я не надеюсь разом разрешить эти споры, во всяком случае, не в одном-двух параграфах. Я полагаю, что все больше людей будут признавать шефов художниками. И совсем скоро мы станем удивляться, почему их таковыми не считали!
Будущее эмпирической трапезы
Любому из вас, кому трудно вообразить, что впечатление от еды в ресторане в будущем станет отличаться от того, что было в прошлом, хочу напомнить, что рестораны, как мы знаем, относительно недавнее изобретение. Они появились в конце XVII – начале XVIII века в Париже. Возможно, пришло время обновить формат.[652] Или по меньшей мере подумать об этом, принимая во внимание то, насколько разнятся цены и предложение в ресторанах разного уровня. Исследователи, анализировавшие ситуацию, различают fte spciale,[653] «где обед поднят до статуса чрезвычайного события», развлекательный ресторан и комфортный ресторан.[654] Рост числа мультисенсорных эмпирических ресторанов, скорее всего, увеличит количество первых двух категорий в ущерб последней.
Радоваться или пугаться, зависит от вашей точки зрения.[655] Просто очень скоро многие из наших каждодневных впечатлений от еды и напитков – в сетевом ресторане, отеле, в магазине продуктов и вина, дома или в самолете – будут сопровождаться некими мультисенсорными эмпирическими сигналами. Надежда только на то, что применение этих раздражителей будет научно обосновано кем-то из растущей массы гастрофизиков. Именно они станут регулировать, а еще лучше – усиливать некоторые стороны впечатлений от еды. Гастрофизики, обладающие знаниями о границах человеческого мозга, заинтересованы, чтобы мультисенсорный эмпирический проект способствовал созданию стимулирующих и запоминающихся, но не чрезмерно сильных ощущений.
Растет интерес и к движению от развлечения потребителя (eatertainment) к его обучению (edutainment), примером чего служит лондонский ресторан Хестона Dinner. Там каждое блюдо сопровождается рассказом, связанным с историей еды в Великобритании. Похожие порции сторителлинга подаются в Mexico шефа Жозефа Юссефа из Kitchen Theory. Возьмем, к примеру, блюдо под названием «Танец оленины», перед которым показывали короткое видео танца в исполнении артистов Государственного балета Мексики. Блюдо «Воспоминание об Оахаке» подавалось как часть той же концепции и также сопровождалось видео, которое помогало подготовить сцену для клиентов.[656]
В заключение очень важно подчеркнуть главные задачи, стоящие перед ресторанами. Клиенты уже знают, чего им ожидать, приходя в ресторан во второй раз. Таким образом, тот, кто хочет «строить впечатления», должен постоянно работать, чтобы их освежать. Как замечает успешный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер: «Создать зрелище непросто… чем больше оно становится театральным, тем ближе тот предел, когда вам больше не захочется смотреть ту же постановку».[657] Оборотная сторона (см. главу «Запоминающаяся трапеза») – комфортное ощущение, оттого что вы точно знаете, что будете есть.
12. Цифровой обед
Понравится ли вам вкус коктейля, покажется ли вам изысканным обед, если вы обнаружите, что они приготовлены роботом? Вы доверите шефу-роботу приправить вашу еду? Правда? И что вы будете чувствовать, если вас станет обслуживать официант-робот? Пхоже на научную фантастику, не так ли? Однако эти явления уже становятся реальностью, пусть пока лишь в редких заведениях. Нравится вам это или нет, но на наши с вами каждодневные впечатления от еды и напитков уже неотвратимо влияют цифровые технологии. Существуют уже и цифровые меню, которые отсылают ваш заказ непосредственно в бар или на кухню. Сеть Pizza Hut даже объявила о запуске «подсознательного» меню. Утверждается, что оно читает ваши мысли словно по волшебству и, не спрашивая вас, сообщает, с какими тремя начинками вы бы хотели получить вашу пиццу. Меню отслеживает движения глаз посетителя, пока он рассматривает предложения на экране. Однако не стоит волноваться, если случится так, что вам не понравится то, что выбрало ваше подсознание, поскольку вы всегда можете упереть пристальный взгляд в кнопку перезагрузки и начать весь процесс с самого начала! Впрочем, следует оговориться, что этот пример смахивает скорее на маркетинговые трюки, чем на серьезную попытку стать рестораном будущего.[658] Но в другом месте можно наткнуться на упоминание «репликатора» из сериала «Звездный путь», который может воссоздать «ЛЮБУЮ трапезу за 30 секунд».[659]
Может так случиться, что совсем скоро вам не нужно будет тянуться к сахарнице. Вы слышали о звуковой приправе, которую можно добавлять к блюду с помощью мобильных устройств, всегда находящихся под рукой? Или, по крайней мере, о последних находках в этой области? А ведь вполне возможно, что цифровые артефакты станут в ближайшем будущем неотъемлемой частью наших мультисенсорных впечатлений от еды и напитков. Более чем вероятно, что в первую очередь мы столкнемся с этими новыми технологиями в некоторых самых знаменитых модернистских ресторанах или коктейль-барах. Ну а далее останется сделать пару коротких шагов – и эти новшества будут внедрены в сетевых ресторанах и появятся у нас дома.[660] Скажу больше: многие мировые бренды, выпускающие продукты питания и напитки, страстно желают откусить кусочек этого пирога. Так что давайте перенесемся прямо в будущее и посмотрим, как могут выглядеть завтрашние цифровые обеды и кто – или что – будет их готовить.[661]
Вам понравится пищевой 3D-принтер?
Едва ли не в каждой газете вас усердно убеждают в том, что пищевой 3D-принтер – тот самый новый гаджет, который вскоре станет неотъемлемой частью всякой домашней кухни. Если вы еще не слышали о Foodini, Bocusini или (довольно приземленно названном) 3D Systems ChefJet Pro 3D, тогда вы, вероятно, не повар.[662] 3D-принтеры сейчас используются для того, чтобы удивить клиентов. Принтеры создают блюда, которых люди раньше никогда не видели (просто посмотрите на фото 12.1, и увидите некоторые любопытные примеры того, что делают 3D-принтеры, и не только пищевые). Итак, станут ли пищевые 3D-принтеры «микроволновкой» будущего?[663] Совершенно очевидно, что в интересах производителей – убедить вас именно в этом, но я позволю себе с этим не согласиться. Не поймите меня превратно, я же вовсе не отрицаю пользы от этих гаджетов. Просто я считаю, что они останутся в нескольких модных модернистских ресторанах и в инновационных центрах еды, но не поселятся на домашних кухнях. Одно из немногих моих заблуждений заключалось в том, что я был уверен – начинания модернистских кухонь непременно придут в наши дома и мелкие ресторанчики. Это было опрометчивым мнением.[664]
Пако Перес – из тех шефов, которые влюбились в возможности пищевых 3D-принтеров. Он использует такой принтер в своем ресторане La Enoteca, в барселонском отеле Arts и создает с его помощью продукты такой формы, которые иным способом не сотворить (например, замысловатые архитектурные интерпретации знаменитых сооружений). Я был также заинтересован недавним появлением струйного принтера, который позволяет бариста создавать потрясающие произведения искусства на молочной пенке латте (например, реалистические портреты знаменитых людей). Омар Канту несколько лет назад печатал съедобные меню для своего ресторана Moto в Чикаго. Изобретательный шеф смог это проделать, взломав обычный принтер.[665] В мае 2013 года Национальное аэрокосмическое агентство (NASA) предложило ему шестимесячный контракт на первую фазу клинических испытаний для развития печатных технологий, которые могут совместить стойкие макроэлементы, микроэлементы, вкус и аромат при производстве персонализированных продуктов питания, предназначенных для длительных космических экспедиций. Попавшее в прессу сообщение Канту о том, что на 3D-принтере в космосе была распечатана пицца, вызвало настоящий ажиотаж. Но появление этой истории в газетах привело агентство в ярость. Множество людей, работающих в этой области, посчитали эту публикацию унижением (или отвлечением от) серьезной науки, занимающейся разработкой специальной еды для длительных космических полетов. Неудивительно, что финансирование следующего этапа проекта Канту не продлили.[666]
Фото 12.1. «Цветок жизни Цезаря» – подсушенный хлеб, изготовленный в 3D-принтере по шаблону «Цветок жизни» из сакральной геометрии. Оформлен свежими цветами и овощами. Эклектичный ужин из восьми блюд был приготовлен на 3D-принтере Flow Focus с использованием инновационных мультисенсорных методов молекулярной гастрономии.
В настоящее время коммерческие пищевые принтеры весьма дороги, чтобы их можно было широко использовать дома, стоят они примерно 1000 долларов за штуку. Со временем цена снизится: так всегда происходит с новыми девайсами. Но даже если их будут раздавать бесплатно, я не знаю, найдется ли ненормальный, который возьмет подобный экземпляр себе на кухню. Если вас удивляет, с чего это я стал таким ворчуном, то просто задайте себе вопрос, сколько времени печатается идеально оформленный кусок еды. Уникальную по форме пасту вам придется начинать печатать за несколько дней до того, как к вам придут на обед друзья. Вы, конечно, можете приготовить обед при помощи вашей новой кухонной игрушки, но все же не забывайте, что сегодня по-прежнему существуют такие старомодные заведения, как магазины. Если вас все-таки неудержимо тянет обзавестись таким принтером, просто спросите себя, кто будет прочищать все патрубки после каждого использования вашей поражающей воображение кухонной новинки. Вы также можете поинтересоваться, насколько вырастет ваш счет за электричество. Итак, спрошу еще раз: игра стоит свеч?
Еда, распечатанная на 3D-принтере, обладает ценностью новизны – это так. Но помимо этого, какое новое впечатление от еды вы можете получить? Станет ли оно настолько существенным? Чего конкретно вы не смогли бы сделать без этой машины? Предсказываю: даже если по неизвестной причине продажи пищевых 3D-принтеров возрастут, через пару лет после рекламной шумихи вы вдруг обнаружите, что все эти аппараты убраны с глаз долой и грустно собирают пыль в глубине буфета. То есть они закончат примерно так же, как многие домашние хлебопечки и кухонные комбайны – непременный атрибут каждой кухни в последние десять лет.[667]
Однако я могу вообразить, что кто-нибудь пожелает создать шоколад идеальной формы, который точно будет соответствовать контурам среднестатистического человеческого языка и поэтому будет создавать более интенсивный вкус, чем любая современная конфета якобы произвольной формы.[668] Просто вообразите шоколад, который воздействует одновременно на все ваши вкусовые рецепторы. Но как только идеальная форма (если такая вообще существует) будет найдена, все производители сразу перестроят свои линии и начнут изготавливать такой шоколад массово.
Предположим, я убедил вас, что мы не будем, во всяком случае в ближайшее время, питаться едой, состряпанной на 3D-принтере. Но тогда удастся ли нам где-либо еще ощутить вторжение цифровой технологии в наши впечатления от блюд и напитков? Откровенно говоря, многие из вас уже встречались с этим явлением – в форме цифрового меню.
Вам нравится делать заказ по цифровому меню?
Нет? И мне тоже, хотя цифровое меню все чаще можно видеть в модных дорогих барах и ресторанах. Оно имеет смысл, по крайней мере не меньший, чем меню бумажное. Можно больше не беспокоиться, что официант чего-нибудь забудет, когда упрямо отказывается записать заказ. Цифровое меню должно учитывать любые изменения в винной карте и быстро обновлять список в режиме реального времени. Мне это помогло бы избавиться от сомнений, которые меня часто посещают. Нередко в карте значится один винтаж, а приносят бутылку другого, более позднего года, качеством пониже. У них, видите ли, кончилось вино хорошего года, но они зачастую об этом не предупреждают и ждут, что вы без разговоров заплатите ту же цену за вино худшего качества. Кроме того, в теории цифровое меню поможет ресторатору или владельцу бара включать в него любые сезонные блюда и напитки, позволяя выбросить черные доски, на которых мелом записывают блюдо дня.
И все же если вы похожи на меня, то подозреваете, что оно, это цифровое меню, какое-то неправильное. Может быть, оттого, что я родился не в 2000-х, но когда кто-либо настаивает, чтобы я делал заказ по цифровому меню, впечатление от еды и напитков у меня как-то ослабевает. Почему так происходит? Приведу пару причин. Первая: очень важно помнить, что еда в ресторане – это принципиально социальное мероприятие (см. главу «Трапеза в компании»). Отчасти мы ходим в ресторан или в бар ради общения с тамошним персоналом. Дэнни Мейер, один из самых успешных рестораторов нашего времени, подчеркивает: «Несмотря на свою высокотехнологическую оснащенность, рестораны навсегда останутся практическим, высокочувствительным и ориентированным на людей бизнесом. Ничто и никогда не заменит реального приветствия, когда тебе пожимают руку, улыбаются и заглядывают в глаза. Вот почему производственный конвейер не может обойтись без гостеприимства, которого не дают виджеты».[669]
Здесь не может быть двух мнений: цифровое меню уменьшает социальный обмен и придумано для более деловой обстановки. Можно сказать, что размещение заказа на цифровом меню – акт холодного расчета. Я, например, рад, что рестораторы и владельцы баров потихоньку приходят в себя и избавляются от цифровых меню. По моему мнению, давно пора. Единственное место, где подобные меню имеют смысл, – заведения, где можно быстро и эффективно совершить покупку; например, когда нужно на скорую руку перекусить в аэропорту.[670]
Вторая причина состоит в том, что большинство цифровых меню по виду почти не отличить от бумажных. Почему? Ведь, казалось бы, цифра дает совершенно иные возможности. Если шеф-модернист, например Грант Акац в Чикаго или Хуан Мария Арзак в Испании, собирается предоставить вам подобное меню, вы знаете, что оно не будет просто цифровой репликой бумажного меню. Один из редких интересных примеров цифрового меню я видел на столе лондонского ресторана Inamo, где подают азиатский фьюжн. Вы сможете сделать заказ, просто дотронувшись до соответствующего пункта на поверхности стола; и также можете видеть, как выглядят различные блюда. И уже тогда вы делаете заказ.[671] Цифровая природа передачи информации также предполагает, что изображение блюда будет высококачественным, а не таким, как картинки в обычном меню.[672] В этом случае выгода для клиента, который «переходит на цифру», весьма ощутима. Вы даже можете заказать такси прямо с поверхности стола! И конечно, поскольку в последнее время люди все больше интересуются происхождением своей еды, вероятно, вам также предоставят информацию об истории ингредиентов, с какой фермы их привезли и так далее.
Цифровые меню также дают возможность что-то менять в том блюде, которое вы заказываете. Возьмем стокгольмский ресторан Mother, где меню также проецируют прямо на стол, и гостей расспрашивают о том, какую еду они предпочитают. Затем дается несколько рекомендаций касательно блюд, которые могут понравиться посетителю. (К сожалению, система не сохраняет детали ваших прежних визитов, хотя этот прием персонализации, как мы уже видели, делает трапезу и более приятной, и запоминающейся).
Еще одно интересное использование цифрового интерактивного меню пришло из ресторана The Weeny Weaning, открытого в 2014 году Ella’s Kitchen. Это первый в мире сенсорный ресторан для младенцев, которые рекламируют как заведение самого раннего здорового питания. Согласно одному отчету: «Малыши сидят на высоких стульчиках у интерактивных столов, где они могут, тыкая пальчиком в цифровое меню, выбирать основные блюда и десерты… В зависимости от того, сколько раз они нажимают на конкретное изображение блюда в течение 30 секунд, цифровое меню реагирует соответственно, и официанты приносят детям то, что они выбрали».[673] Следующее поколение, по всей вероятности, гораздо более открыто этому новому цифровому взаимодействию с едой, и не имеет значения, были ли они с ним знакомы еще в младенчестве.
Каков на вкус планшет
Зачем использовать настоящую тарелку, когда вместо нее можно взять планшет? (Или следует сказать наоборот?) Однако это один из способов, при помощи которого технология уже начала изменять наше визуальное впечатление в модернистском ресторане. Существуют шефы, которые подают некоторые из своих блюд на планшете, а не на тарелке. (Кто знает, может, это идеальный способ использовать все эти лишние планшеты, находящиеся в тех ресторанах и барах, где выяснили, что цифровые меню – пустая трата времени!) Шеф Андреас Каминада недавно стал подавать одно из блюд в своем швейцарском ресторане на планшете, показывающем изображение круглой белой тарелки: культовый подход к цифровой выкладке на тарелку.[674]
Несколько лет назад мы играли с идеей подачи морепродуктов на планшете (фото 12.2).[675] Клиент мог увидеть луч солнца, мерцающий в волнах, и песок на берегу так реалистично, что казалось, мог бы их пощупать. Во всяком случае, была приятная иллюзия! Соедините вид пляжа со звуками моря (о чем речь пойдет ниже), и вкус морепродуктов станет еще лучше. Худо-бедно подача блюда на планшете может дать больше свободы креативному шефу: все это создает вокруг блюда некую историю. Пока что это происходит только в нескольких авангардных ресторанах, но нетрудно вообразить, что в будущем во время трапезы все мы будет менять назначение наших планшетов.
Некоторые из вас ужаснутся: зачем мне тратить приличные деньги на планшет, чтобы просто с него есть? Примерно так вы будете ворчать. И что не так со старой доброй круглой белой тарелкой? Неужели профессор тронулся умом? Не поймите меня превратно, я не утверждал, будто планшет станет идеальным вариантом для любой еды.[676] Я даже не могу вообразить, что будет забавно есть с планшета большой сочный стейк. Вероятно, лучше продолжать его подавать на деревянной доске.[677] Но если уж вы зациклились на столовой посуде с цифровым уклоном, предположу, что планшету вполне подойдут канапе и другие виды еды, которую едят руками.[678]
Фото 12.2. Сколько времени пройдет, прежде чем высококлассные рестораны начнут подавать еду на планшете, а не на круглых белых тарелках? Известный испанский шеф Элена Арзак говорит: «В ресторане Arzak в Сан-Себастьяне некоторые блюда подаются на планшете. Например, лимоны гриль с креветками и пачули лежат на зажженном гриле, и даже слышится треск языков пламени… Мы экспериментировали с подачей блюда на планшете и на тарелке, и посетители всегда говорили, что образ и звук усиливали вкус и аромат блюда и делали его даже более приятным. Мы стремимся использовать новые технологии, чтобы усиливать впечатление от трапезы».[679]
Позвольте мне указать еще одно достоинство планшетов: некоторые из них водонепроницаемые, поэтому сразу после использования вы, скорее всего, при необходимости сможете поместить их в посудомоечную машину. (И все-таки у профессора не все в порядке с головой!) Я легко могу представить себе, как подача блюда на планшете будет обеспечивать идеальный цветовой контраст между едой и посудой (или в данном случае экраном планшета), которая служит фоном блюду (см. главу «Вид»). Однако, по-моему, есть с планшета мы привыкнем только в том случае, если изображение на экране радикально улучшит впечатление от блюд, подаваемых в модернистских ресторанах. А для тех из вас, кто полагает, будто это обойдется слишком дорого, спешу сообщить, что в некоторых ресторанах мира использовались тарелки, предназначенные для единственной подачи одного блюда. Так вот, цена за одну тарелку составляла гораздо больше 1000 фунтов стерлингов. В сравнении с этим еда на планшете покажется дешевой.
Вам захочется съесть чизкейк на Марсе?
Сделать это предложили создатели Project Nourished: недавно они попытались соединить виртуальную реальность с едой. Project Nourished, разработанный Kokiri Labs в Лос-Анджелесе, описывается как «опыт гастрономической виртуальной реальности». Это попурри из молекулярной гастрономии и виртуальной реальности позволяет пользователям «насладиться изысканной едой, не думая о калорийности пищи и других вещах, касающихся здоровья».[680] Они спрашивают: «Разве вам не захочется съесть чизкейк на Марсе?»[681] Вопрос риторический, ибо ваше «да» или «нет» ничего не значат. Но вы как минимум можете задуматься о сути вопроса. Припомните, о чем говорилось в предыдущих главах, то есть каким образом влияют на еду и питье контекст, атмосфера и окружающая среда, и вы поймете, что вкус чизкейка слегка изменится. Ведь на вас будет надет шлем, а, значит, опыт будет иммерсивным,[682] обеспечивающим полный эффект присутствия, только виртуальной космической пыли не хватает! Если заглянуть чуть вперед, будет интересно узнать, как новые технологии дополненной и виртуальной реальности (ДР и ВР) смогут позволить человеку в недалеком будущем есть одно блюдо и одновременно видеть другое.[683]
Итак, чего нам ожидать от этого взаимодействия еды и виртуальной реальности? Вот к чему мы придем, если техно-гики будут двигаться в этом направлении: «Используя Project Nourished, вы надеваете шлем ВР… поднимаете “датчик обнаружения еды”, который на этом этапе развития выглядит всего лишь как деревянная вилка с двумя зубцами, обернутыми фольгой; едите гидроколлоид – вязкую, эмульгированную, низкокалорийную субстанцию, которой в 3D-принтере придали определенную форму, чтобы добавить искусственной еде физические характеристики. Затем с помощью сенсора движения, ароматического распылителя и преобразователя костной проводимости… вы поглощаете изысканную трапезу без побочных эффектов, то есть в данном случае калорий, углеводов и разных ингредиентов, вызывающих аллергию».[684] Только не говорите мне, что я вас не убедил!
Но может быть, мы взяли совершенно неподходящую для Марса еду, слишком земной чизкейк? Отлично, представим себе нечто более соответствующее обстановке на космической станции – куб со вкусом клубники (то есть нечто такое, что, по моим представлениям, дают астронавтам во время полета). Или не клубники. Говорят, космическая еда невкусная.[685]
Впрочем, мы несколько усложняем условия эксперимента. Куда проще моделировать предполагаемую окружающую среду, когда она ограничена всего лишь визуальной ВР в домашних условиях. А попробуйте чуть напрячься и воссоздать ощущения от еды в самолете. Вообразите постоянный фоновый шум, недостаток влажности, пониженное атмосферное давление в салоне (см. главу «Еда в самолете»). Прибавьте неприятное ощущение тесноты, когда пассажир, сидящий спереди, внезапно опускает спинку кресла во время раздачи еды. Итак, впечатления разительно отличаются от тех, что вы получаете дома, не так ли? Да, зрение играет важную роль, но без других сенсорных ощущений впечатление не будет столь ярким, по крайней мере в тех экстремальных условиях, которые мы только что смоделировали. Однако мне любопытно, найдет ли применение ВР в среде людей старшего поколения. Может быть, ВР можно использовать для воссоздания их молодости при помощи визуальных намеков из прошлого? Во всяком случае, уже был такой опыт, когда музыка прошлых лет помогала старикам в больнице есть больше и с большим аппетитом.[686]
Обед в дополненной реальности
Дополненная реальность (ДР) включает в себя наложение искусственного визуального моделирования на настоящее место действия. Например, система ДР, использованная гастрофизиком Кацуо Окадзима и его коллегами в Японии, может обновить внешний вид еды и напитков в реальном времени. Только вообразите: вы надеваете шлем виртуальной реальности (его легко купить в магазине) и сначала видите на тарелке перед собой суши, которые заказали. Затем, поводив рукой над тарелкой, вы с удивлением увидите, что рыба внезапно превратилась из тунца, скажем, в лосося. Проведите вновь рукой над тарелкой, и вы увидите угря. Но это еще не все! Вы можете взять предполагаемое суши с угрем и даже откусить кусочек, а иллюзия не разрушится.
Интересно вам, как это происходит? Проведенное нами прежде небольшое исследование продемонстрировало, что простое изменение внешнего вида еды может заставить людей всякий раз по-иному ощущать вкус, например, текстуру кекса, или кетчупа, или же суши. То есть можно представить себе такую картину: вам кажется, что перед вами любимое, но, к сожалению, не полезное блюдо, а на самом деле вам предложили альтернативу – полезный продукт, лишь по виду совпадающий с желаемым. А заглянув на несколько лет вперед, я могу вообразить, как все мы жадно поедаем виртуальные суши, в то время как всю рыбу уже выловили из морей и реальная рыба стала лишь потускневшим от времени воспоминанием (извините за неуместный пессимизм).[687]
Еще один занятный пример сознательного использования шлема ВР дали нам исследователи, пытавшиеся придумать, как заставить посетителей ресторана побыстрее насыщаться. Они сделали так, чтобы сквозь шлем порция (или, например, печенье) казалась больше, чем на самом деле.[688] Идея ДР- и ВР-питания в ресторане мне нравится, но я считаю, что пройдет еще много лет, прежде чем мы увидим эти шлемы за обеденным столом даже в самых авангардных ресторанах мира. И дело тут даже не в цене: шлем будет препятствовать социальным контактам во время еды.[689]
Вы слышали о звуке моря?
До настоящего времени непосредственное освоение цифровой технологии за обеденным столом связывалось прежде всего с персонализированной доставкой звука. Я имею в виду, к примеру, саундскейпы[690] и музыкальные композиции, которые гости слушают, наслаждаясь конкретным блюдом или напитком. В одной из предыдущих глав мы говорили о том, как Хестон Блюменталь заинтересовался этим важным феноменом, которому не уделяется должное внимание. Это произошло после того, как мы дали ему пожевать несколько звуковых чипсов в Кросс-модальной исследовательской лаборатории. Шеф ушел и вместе со своей талантливой командой в Брэе начал изучать различные способы доставки звука посетителю с помощью цифровых технологий. Впервые они испытали «звуковые столовые приборы», не афишируя этого, на некоторых постоянных клиентах. В тот день в зале сидел журналист, о чем не был осведомлен персонал ресторана. Когда журналист вдруг заметил, что гостям за другим столом подали блюдо, которое не принесли ему, он немедленно позвал официантов, представился и потребовал объяснить, что происходит. Тогда ему и предложили надеть наушники. Результат был достигнут: спустя несколько дней со страниц The Sunday Times пристально смотрел тот самый репортер в наушниках.[691] «Тайна» высокотехнологичной новинки XXI века в области еды была раскрыта.
Впрочем, наушники на голове плохо сочетались с дорогими прическами клиентов и портили их. И поэтому они исчезли вскоре после того, как впервые появились на тщательно разглаженных белых скатертях. Настало время начать все сначала. Передвиньте стрелки часов на пару лет вперед и представьте себе посетителей за столиками The Fat Duck. Во время очередной перемены блюд официант подходит к столу, держа в одной руке тарелку с морепродуктами – сашими нежатся на «пляже» из тапиоки и хлебных крошек с пеной. Другой рукой официант подает гостю морскую раковину, из которой свисает пара МР3-наушников (фото 12.3), и просит гостя надеть наушники, прежде чем приступить к еде. Сделав то, что ему предложили,[692] посетитель слышит звуки моря – волны, бьющиеся о берег, крики чаек, словно пролетающих у него над головой. На некоторых людей сочетание звуков и еды оказало такое мощное впечатление, что это довело их до слез.[693]
Фото 12.3. «Звук моря» – это блюдо из морепродуктов (его уже много лет подают как фирменное блюдо в составе дегустационного меню ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя) – превосходный пример того, как можно использовать цифровые технологии для усиления мультисенсорного впечатления от еды. В исследовании, проведенном в Оксфорде совместно с шефом, мы сумели продемонстрировать, что дары моря становятся гораздо вкуснее (но не соленее) в сопровождении звуков морских волн, бьющихся о берег, и криков чаек над головой, чем в сопровождении стука столовых приборов в ресторане или – вы удивитесь! – современного джаза.
С тех пор как блюдо «Звук моря» впервые появилось в меню в Брэе, некоторые другие шефы (и даже некоторые бариста)[694] ввели персонализированный цифровой звук в те блюда, которые они подают. Например, в ресторане El Celler de Can Roca в Жироне, который участвует в испанском движении nueva cocina (новая кухня), кулинарная команда создала десерт, который подают на стол вместе с МР3-плеером и динамиком. Клиентам предлагали есть десерт и одновременно слушать рассказ футбольного комментатора о том, как Лионель Месси, обходя защитников команды «Реал Мадрид», забивает победный гол «Барселоны» в классическом противостоянии команд на стадионе Бернабеу в 2012 году.[695] Превосходно! Вы одновременно получаете и яркие эмоции, и историю. Хотя, держу пари, десерт покажется не таким вкусным, если вы болеете за проигравшую команду. (Если же вы любите футбол, то блюдо покажется вам еще аппетитнее.) А шефы в отмеченном мишленовскими звездами ресторане Casamia в Бристоле иногда подают корзину для пикника с МР3-плеером. Открывая корзину в ресторане, вы слышите звуки английского лета.
Удивительные ложки
Я, между прочим, наблюдал такое явление, как доставка звука цифровыми средствами прямо ко рту едока. Шефы, музыканты, дизайнеры и кулинарные художники вдруг озаботились тем, чтобы музыка/саундскейпы попали непосредственно к каждому клиенту, дабы у них создались особые, персональные вкусовые впечатления. Например, возьмем музыкальные ложки фирмы Bompas & Parr, выпущенные в ограниченном количестве совместно с производителем консервированной фасоли, которые можно купить за 57 фунтов стерлингов. В каждой ложке спрятан МР3-плеер. Держа в руках ложку, вы ничего не услышите до того момента, пока она не попадет к вам в рот. Тут-то звуковые волны и пройдут через зубы и челюстную кость к внутреннему уху. Комбинации из вкуса, аромата и музыки были следующими: сыр чеддер и зажигательный бит Элгара, жгучий чили и латинская самба, фасоль в соусе барбекю и блюз, карри из фасоли и индийская музыка.[696] И если обладатель ложки мог слышать музыку, то человек, сидящий рядом с ним, не слышал ничего. Исследователям еще предстоит определить, насколько согласованной была эта музыкальная подборка и улучшала ли она вкус блюд.
А в Нидерландах голландская пианистка Карин ван дер Вин предложила людям попробовать цифровые конфеты De Muziekbonbon. Идея простая, но немного странноватая. Вы кладете в рот шоколад с прикрепленными к нему проводами, и как только прикусываете припрятанную пьезоэлектрическую полоску (она вибрирует, когда сквозь нее проходит электрический ток), то происходит удивительное! Вы можете услышать посредством костной проводимости слабый звук пианино, проходящий через челюстную кость в ваше внутреннее ухо.[697] Уверен, вы признаете, что это был приятный и очень необычный опыт. Лично я рад возможности попробовать одно из этих мультисенсорных угощений, но, конечно, не думаю, что скоро они выйдут в масс-маркет. Я просто не уверен, что осуществление этих планов стоит тех затрат и усилий, которых они потребуют (во всяком случае, это не первоочередная задача). Кроме того, они, можно сказать, антисоциальны. Согласитесь, зажав в зубах «музыкальный кусочек», человек вряд ли сможет разговаривать. Однако во всем этом есть положительная сторона: вы всегда можете сказать, что такая конфета помогает дегустатору сосредоточиться на вкусовых ощущениях.
Доставка цифрового вкуса и аромата
Исследователи в Японии работали над тем, чтобы вкус и аромат еды соответствовал тому, что вы видите через шлемы виртуальной реальности. Однако посмотрев на это устройство (фото 12.4), можно с уверенностью судить о том, как скоро вы увидите эту красоту в модернистском ресторане или в магазине гаджетов. Никогда![698] Как это слишком часто случается, трудно бывает оценить эстетическую привлекательность технологии, придуманной для изучения возможных связей или цифрового взаимодействия с едой (или со вкусами и ароматами еды в данном случае). Это большая ошибка![699]
Более вероятное направление доставки запахов еды, как мне кажется, пойдет через такие плагины, как Scentee. Его уже использовали для одной маркетинговой интервенции в США, а именно в приложении «будильник с запахом бекона» Оскара Мейера. Вы просто подключаете крохотный модуль к мобильному телефону и выставляете время. Вас разбудит звук шипящего бекона и соответствующий запах![700] А пока в Испании знаменитый шеф Андони использует цифровую доставку запаха для расширения взаимодействия между гостями за столом. Те, кто забронировал место в ресторане Mugaritz, заранее смогут ощутить ароматы и звуки одного из мультисенсорных блюд в дегустационном меню, загрузив соответствующее приложение (фото 12.5).[701] Проделывая круговые движения, чтобы виртуально помолоть специи, которые появляются на экране мобильного устройства, пользователь не только слышит треск размалываемых пестиком в ступке специй, но и ощущает их аромат (через подключаемый модуль, который создает запахи). Это те же самые движения, звуки и ароматы, которыми будет сопровождаться дегустация блюда в ресторане. Одна из целей использования мультисенсорного моделирования – помочь выстроить в мозгу потребителя предвкушение еды, прежде чем придет в ресторан. Кто знает, может, у человека уже от самого ожидания начнет выделяться слюна?
Фото 12.4. Мм, вкусно! Иногда мне кажется, что исследователи взаимодействия человека и машины (для краткости HCI) тратят многовато времени и усилий на обдумывание теоретической возможности взаимодействия между едой и высокими технологиями, вместо того чтобы поразмыслить над тем, что на самом деле применимо или было бы желательно в реальном мире. Полагаю, что даже передовые шефы-модернисты посчитают нелепой идею размещать блюда на девайсах. Впрочем, когда-то и наушники нам казались избыточными!
Однако если подобная цифровая доставка запаха, без сомнения, практична, то возникает серьезная проблема: где купить для нее заправку. Пару десятков лет назад из-за этого закрылась DigiScents – компания по цифровой доставке запахов, которая появилась в годы бума интернета. Заметим, что она дорого обошлась инвесторам.[702] Я полагаю, что технология работает, но у потребителя не возникает реального желания или необходимости иметь такую цифровую новинку. А без этого мечты о цифровом запахе, скорее всего, потерпят неудачу, как и все предыдущие подобные попытки.
Фото 12.5. Приложение, генерирующее запах, помогает создать предвкушение трапезы у человека, забронировавшего столик в испанском ресторане Mugaritz.
Можно ли есть вибрирующей вилкой?
Мы видели в главе «Прикосновение», что дизайн столовых приборов переживает настоящую революцию. Частично перемены будут связаны с внедрением новых форм, материалов и текстур для столовых приборов, но еще одно направление развития, вероятно, возникнет в области переведенных в цифровое поле инструментов. Хотя бы потому, что плотное содружество, едва ли не слияние человека и компьютера в грядущем радикально изменит и наши взаимоотношения с едой. Просто вообразите вилку, которая вибрирует, давая вам знать, что вы заглатываете пищу слишком быстро! Нет, правда! (Фото 12.6.)
Вероятно, самый интересный пример высокотехнологичного столового прибора называется Gravitamine. Этот инструмент ловко создает иллюзию веса в руке пользователя.[703] С учетом того что мы видели в главе «Тактильные ощущения», я могу вообразить, как такое цифровое решение усилит впечатление клиента от трапезы. Однако возникает естественный вопрос: не разумнее ли будет потратить деньги на действительно тяжелые столовые приборы, вместо того чтобы регулярно их перезаряжать? Впрочем, есть категория людей, которым усовершенствованные столовые приборы могут быть очень нужны: это больные, которым трудно контролировать движение рук. Например, при болезни Паркинсона тремор может вести к тому, что еда из ложки разливается. Впрочем, одна инновационная компания уже придумала приборы, помогающие в борьбе с конкретной проблемой тремора рук.[704]
Фото 12.6. Один из способов, которыми цифровая технология может в будущем пробраться к вам на обеденный стол. Это ранний прототип вилки HAPIfolk, японский гаджет, спроектированный для изменения нашего пищевого поведения.[705]
Эклектический вкус
Исследователи могут теперь передавать элементарные вкусовые ощущения, определенным образом воздействуя на ваш язык током.[706] Есть желающие испытать на себе? Выходите, не стесняйтесь, все не так ужасно, как может показаться. Однако, что печально, ощущение не такое приятное, как о нем пишут! По словам некоторых журналистов, этот совершенно новый подход обещает нескончаемую череду ароматов, которую обеспечит ваш девайс. Понадобятся только источник питания и стимулятор, который следует прикладывать к языку. Кстати, когда недавно исследователи выпустили цифровой леденец на палочке, мировая пресса обезумела.[707] Но погодите, не торопитесь. Первый вопрос, который неплохо задать перед тем, как принимать всю эту шумиху за чистую монету: пробовали ли авторы статей на себе так называемый электрический вкус? Как правило, нет! Вместо этого они зачастую основываются на отзывах тех людей, кто рекламирует и продвигает устройство.
Я сам испробовал некоторые из этих девайсов и обнаружил, что ощущения по меньшей мере разочаровывают. Вполне возможно, мне просто не повезло, ведь разные люди в разной степени восприимчивы к воздействию электрического вкуса. Однако даже самые рьяные адвокаты этого изобретения соглашаются с тем, что легче стимулировать ощущение кислого и металлического вкуса, чем соленого, умами, а тем более сладкого: это уже настоящий вызов. Таким образом, палитра цифровых вкусов, с которой приходится работать, даже в самом лучшем случае довольно ограниченна и годится только для тех, кто восприимчив к электрической стимуляции языка. Я не очень верю в прогресс в данной области, когда устройство электрической стимуляции вмонтируют в кончик ложки, цифровую тарелку или стакан.[708]
Но что более важно, даже если все вкусовые ощущения будут переданы идеально, вы все равно останетесь с очень скудным впечатлением от обеда. Любой, кто оценивал слабый тастант (вкусовой стимулятор) в растворе, хорошо знает, что ощущение от него неудовлетворительно – и это в лучшем случае. Как мы выяснили в главе «Запах», вкус – лишь малая часть нашего мультисенсорного ощущения. Все эти фруктовые, цветочные, мясные, травяные волны запахов, которые доставляют нам удовольствие, когда мы едим и пьем, поступают через нос. Другими словами, бесполезно пытаться их вызвать с помощью электрической стимуляции вкусовых рецепторов. Для этого следует стимулировать электричеством ноздри (или и ноздри, и язык одновременно), а это весьма неприятная, сложная и, вероятно, даже болезненная процедура.[709]
Если первоначальная цель развития цифрового вкуса состояла в том, чтобы избежать использования реального тастанта, то теперь применяют метод, который можно назвать дополненной дегустацией. Например, некоторые исследователи изучают, что произойдет, если, пока вы смотрите на вкусную еду, или же реально что-нибудь едите и пьете, ваш язык вдруг ударят током. Выяснилось, что степень удовольствия от электрического вкуса менялась, если люди в этот момент смотрели гастропорно. Следовательно, есть основания полагать, что реакцию людей на настоящую пищу и напитки можно модифицировать, добавляя электрический вкус.[710] Итак, если в процессе еды человеку дать при помощи электрической стимуляции ощущение солености, то ему не придется добавлять в блюдо много соли. Именно так думали устроители двухдневного поп-ап ресторана в Токио под названием «Ресторан без соли».[711] Посетители должны были есть при помощи электрической вилки (Electro Fork), приспособленной для имитации соленой приправы. В качестве эксперимента ресторан предложил меню из пяти блюд без соли: салат, свиные отбивные, жареный рис, мясной хлеб и кекс. Полагаю, что немногие отважились бы повторить этот опыт.
Тут речь идет о маркетинге, а не об инновации в области здоровья. В данном случае необходимо помнить одну важную вещь: соль не только усилитель вкуса, она также играет главную роль в установлении текстуры/структуры продукта, а в этом электрический вкус просто не в состоянии помочь. Еще одна проблема этой технологии заключается в том, что ваш мозг особо чувствителен к происходящим время от времени изменениям в ощущениях, вызываемых различными веществами. Частично именно поэтому вы можете отличить сахар от других искусственных подсластителей (к примеру, от аспартама), поскольку вкусовые ощущения в первом случае усиливаются гораздо быстрее и сохраняются дольше. Поэтому, пока вы не поймете динамику ощущений, ассоциирующуюся с электрическим вкусом, ваши впечатления никогда не будут так же хороши, как от «реальной еды».[712]
Цифровые технологии, меняющие пищевую картину
Зайдите в современный интернет, и вы найдете разнообразные приложения, которые обещают помочь вам все узнать о еде и напитках и что-то с ними сделать. Включенные в процесс знаменитые шефы и фуд-блогеры готовы посоветовать вам какое-то блюдо и рассказать, как его приготовить. Это ведь большой бизнес нашего времени.[713] Кроме того, растет количество приложений для смартфона, которые могут взаимодействовать с различными кухонными устройствами и, таким образом, их контролировать. Один из ярких тому примеров – Bright Grill, электрический гриль с приложением, которое предупредит вас, как только сосиски идеально прожарятся, и вы успеете добежать до гриля, пока они не превратились в уголь, как это обычно бывает.[714] Неужели вам не хочется задать себе вопрос: и как мы со всем этим справлялись в старые добрые времена, когда вовсе не было никаких приложений?
На самом деле в магазине приложений в наши дни найдется все, что пожелаешь.[715] Хотите – верьте, хотите – нет, но существует даже такое приложение, которое называется Egg-Calculator, разработанное компанией ChefSteps. Оно предназначено для тех, у кого сформировалась зависимость от «желткового порно» (см. главу «Вид»). К тому же оно содержит больше изображений «протеина в движении», чем требуется для возбуждения даже самым отъявленным продовольственным наркоманам. Используя это приложение, вы будете варить яйца на медленном огне до той степени, до какой хотите. Вдобавок ко всему, сегодня существует множество приложений, сравнивающих цены: опытный потребитель сканирует меню и сравнивает цены на одно и то же блюдо в разных ресторанах. В некоторых случаях в таких больших городах, как Нью-Йорк, вы можете обнаружить, что в ресторане за углом такая же бутылка вина, какую вы только что заказали, стоит вчетверо дороже.[716] Разве не приятно это знать, когда расплачиваешься по безумному счету?
Умные граждане в Google придумали даже приложение, которое помогает людям за столиком поделить счет на всех,[717] хотя мы-то с вами знаем, что нынче все чаще ходим в ресторан в одиночестве (см. главу «Трапеза в компании»). Кто-то непременно полюбопытствует: разве обычный калькулятор не справится? В связи с этим упомяну об одной остроумной уловке рестораторов. Зная, что крупный счет в модном ресторане может заставить человека впасть в депрессию и не оценить трапезу и что конец трапезы запоминается больше всего, некоторые высококлассные рестораны теперь просят гостей расплатиться за часть трапезы вперед. Таким образом, «боль утраты» в финале перестает быть такой невыносимой. Вот что я называю разумным подходом к делу!
Еще одна интересная разработка включает в себя сенсорные приложения, которые позволяют получить доступ к цифровому контенту, сканируя этикетки любых продуктов, от ведерка мороженого Hagen-Dazs до бутылки шампанского Krug.[718] Например, приложение Concerto было задумано для того, чтобы помочь потребителю скоротать время от момента, когда он вытащил мороженое из морозилки, до подачи его на стол. Потребители достают свое мобильное устройство, сканируют QR-код (такой черно-белый квадрат на крышке некоторых упаковок), и перед ними прямо на крышке ведерка Hagen-Dazs волшебным образом появляются музыканты и слышится мелодия. Каждая из музыкальных композиций длится примерно две минуты, этого времени достаточно для того, чтобы содержимое бочонка слегка размягчилось, как рекомендует реклама. Музыка смолкнет – и мороженое будет готово к подаче на стол.
Существует еще одно «умное» приложение, которое, как утверждают, может подсчитывать калории в блюде, анализируя сделанное вами фото. Еще немало новых технологий, связанных с едой, находится в разработке.[719] Один проект, финансируемый Philips Research, изучает целесообразность выпуска тарелок со встроенными цифровыми весами, чтобы люди ели и подсчитывали количество съеденного.[720] Технология Google под названием Im2Calories тоже позволяет определять калорийность блюд по их фотографиям. Она уже делает это с точностью до 20 %.[721] Но разве вам хочется, чтобы гаджеты следили за тем, что вы едите? Прямо за каждым граммом (или калорией)! Более того, еще предстоит выяснить, насколько точны эти устройства. В конце концов, за время существования человека его зрительная система и мозг отлично приспособились быстро оценивать энергетический состав еды. Наш мозг устроен так, чтобы мы могли оценить питательность пищи почти в мгновение ока и на глазок. Правда, и это решение иногда бывает неверным или наше сознание совершает ошибку. И все же как можно ожидать, что мертвая технология справится с этим лучше живого мозга?[722]
Могут ли из роботов получиться хорошие шеф-повара?
Но чтобы закончить, давайте вернемся к вопросу, с которого мы начали эту главу: ваш обед приготовил шеф-робот. И что вы подумаете? С одной стороны, это будет чудесный пример идеально выверенной готовки. Именно этого мы все хотим, не так ли? Совершенно одного и того же пришедшегося нам по нраву вкуса раз за разом? И все же, если еда или питье приготовлены машиной, с какой стати отправляться за ней в ресторан или кафе? Почему не купить еду в пакете с производственного конвейера, ту, которую продают в супермаркете?[723] Но пока идея робота-шефа, бармена, официанта или даже робота-посудомойки кажется фантастикой, правда состоит в том, что будущее уже здесь. Например, в ресторане Robot Restaurant в Харбине, Китай, двадцать роботов, каждый стоимостью 20–30 тысяч фунтов, работают на кухне и в ресторанном зале. Они готовят пельмени и лапшу, а также обслуживают столы (фото 12.7), хотя требуют подзарядки примерно каждые пять часов![724] Недавно в Китае сеть KFC оборудовала ресторан, который обслуживают роботы.[725] А тем временем круизная компания Royal Caribbean International и робот-бармен Makr Shakr создали первый в мире «бионический бар» на борту нового круизного судна Quantum of the Seas. Вот описание того, что те, кто забронировал места на новое судно, могли увидеть, выйдя в море: «Гости могут размещать заказы на напитки через планшеты, а затем наблюдать, как роботы-бармены смешивают им коктейли. Согласно Royal Caribbean каждый робот может приготовить напиток за одну минуту и до тысячи напитков в день».[726]
Фото 12.7. Будет ли в будущем готовить нам обед шеф-робот?
Недавно ко мне обратился стартап под названием Momentum Machines, который собирался внедрить на кухнях обычных ресторанов первые роботизированные линии по приготовлению еды в буфетах. Изобретатели хотели знать, что люди будут думать о еде, если узнают, что ее приготовил робот. Понравится ли она им больше или это их отпугнет? Имеет ли значение для гостей, кто приготовил им еду, или они интересуются только вкусом финального продукта? Подозреваю, что люди оценят еду и напитки по-иному (полагаю, скорее отрицательно), если им скажут, что все это приготовил робот, а не реальный человек. Насколько я могу судить, главный камень преткновения – в том, что роботы не способны дегустировать.[727] Соответственно подобные машины лучше будут работать с расфасванными (то есть стандартизированными) ингредиентами, чем со свежими продуктами, качество которых может варьироваться. На мой взгляд, блюда, приготовленные роботами, становятся менее притягательными из-за их предсказуемости: она невозможна, когда работу делает реальный человек.
Хорошо это или плохо, но практически нет сомнений в том, что наши будущие обеды станут сильнее срастаться с цифровыми технологиями. Это относится и к еде дома. В самом деле, в начале 2018 года на рынке должен появиться робот для домашней кухни Moley Robotics примерно за 50 тысяч фунтов стерлингов.[728] Я уже вижу, как загорелись глаза моей жены от такой перспективы.
13. Назад к футуристам
Вы слышали о недавней перебранке между Полем Перэ и Пако Ронсеро, двумя знаменитыми поварами-модернистами, о которых я писал в главе «Эмпирическая трапеза»? Первый обвинял второго в том, что тот украл у него идеи дизайна мультисенсорного впечатления. Оба шефа в настоящее время предлагают мультисенсорное дегустационное меню в футуристическом обеденном пространстве на одного человека, где со сменой блюда меняются изображения, проецируемые на стены и стол. И не только визуальный ряд, но и музыка, и запахи, и температура внешней среды – все спроектировано так, чтобы соответствовать еде. По крайней мере, на первый взгляд предложения шефов очень схожи. Оба они тщательно контролируют атмосферу, чтобы произвести по-настоящему мультисенсорное впечатление.[729]
Однако остается вопрос: кто же заслуживает высокой оценки? Лично я бы сказал, что ни один из них. В этой последней главе я хочу показать и доказать, что итальянские футуристы во всем, что касается модернистской кухни, были первыми. У них, конечно, недоставало знаний, позволявших воплотить мечты в жизнь, по крайней мере по части создания вкусов. Но именно на это нацелена наука гастрофизика, стимулирующая работать в данном направлении не только самых известных в мире поваров, но и каждого из нас на домашней кухне. В конце концов, именно футуристы в 1930-х имитировали звуковую симфонию окружающей среды, стремясь, чтобы она гармонировала с подаваемой едой. Так, кваканье лягушек сопровождало блюдо под названием «Абсолютный рис, блюдо из риса и бобов, гарнированное салями и лягушачьими лапками». А Хестон Блюменталь, обладатель мишленовской звезды, лишь в 2007 году впервые попытался подавать блюдо из морепродуктов под названием «Звук моря», используя мультисенсорную среду. Но ведь уже восемьдесят лет назад в Турине происходило нечто невероятно похожее. Впрочем, неудивительно и то, что некоторые люди не желают признавать «предтечами Хестона» именно футуристов.[730]
Заметим, однако, что недавний интерес шефов-модернистов к изменению цвета продуктов, так чтобы он отличался от обычного, ожидаемого – будь то сорбет из белого шоколада Жорди Рока или желе из свеклы и апельсина Блюменталя, – на самом деле не новость. Все это уже было у футуристов. Эти безумные итальянцы намеренно искажали цвета различных известных всем продуктов, чтобы у их гостей голова пошла кругом, и это было задолго до того, как подобное стали делать шефы-модернисты. Вам понравится голубое вино,[731] оранжевое молоко или красная минеральная вода?[732] Полагаете, ответ очевиден? Футуристы, кстати, стали также мастерами по части приготовления ярких разноцветных коктейлей![733]
Футуристы интересовались также и осязанием: они создали первую картину (под названием «Судан-Париж», 1920), которую надо было гладить, прикасаясь к ней кончиками пальцев.[734] Они в своем туринском ресторане Taverna del Santopalato (Таверна Святого нёба) заставляли гостей во время обеда есть без помощи столовых приборов, попросту погружая лицо в тарелку. В главе «Прикосновение» мы рассказали о том, как в Италии восемьдесят лет назад гостей во время еды просили гладить пальцами различные материалы.
Футуристы экспериментировали и с ароматами, то есть с новыми, необычными способами воздействия запахов на едоков в процессе трапезы. Например, во время обеда официанты прыскали духами прямо в лицо клиентам. Вы найдете следы их творчества в сегодняшней модернистской подаче блюд. Шеф Омаро Канту так описывает одно из блюд, которое подают в его чикагском ресторане Moto: «Это моя любимая часть трапезы. Я брызгаю на гостей перцовым спреем».[735] Нечто подобное происходило с «Аэроедой» – фирменным блюдом футуристов, к коему добавлялся мощный тактильный элемент. Кусочки оливок, фенхеля и кумквата ели правой рукой, а левой проводили по различным материалам: наждачной бумаге, бархату и шелку. В то же самое время воздух вокруг гостя разгонял гигантский вентилятор (предпочтительно пропеллер с большими лопастями), а ловкие официанты брызгали на него эссенцией гвоздики, и все это происходило под звуки оперы Вагнера.[736] Насколько мультисенсорно, по-вашему, такое впечатление? Итак, любому, кто интересуется агрессивным мультисенсорным проектом, лучше всего для начала вернуться назад, к футуристам.
Просто воспользуйтесь разными эффектами «вне тарелки» и увеличивающейся театрализацией подачи блюд, с которой мы встретились в главе «Эмпирическая трапеза». Вы, надеюсь, уже должны догадаться, кто был первым.[737] Как заметила Софи Брикман в еженедельнике The New Yorker: «Банкеты и обеды, о которых поведал Маринетти в «Кулинарной книге футуриста»… скорее напоминали спектакли, как и их праздники».[738] Не забудем, что футуристы стремились «приравнять шеф-повара к скульптору, сценографу и режиссеру перформанса».[739] Просто познакомьтесь с отчетом об обеде, устроенном в Болонье: «кулинарная стратосфера»… была наполнена «питательным шумом аэропланов, в сочетании с мизансценами скульптур из еды, изощренными световыми эффектами и потрясающими костюмами официантов, придуманными Деперо».[740] Примечательно, что происходило это действо вечером 12 декабря 1931 года. Все это подводит нас к следующему вопросу.
Футуристическая кухня: молекулярную гастрономию изобрели в 1930-х?
Многочисленные свидетельства того, что передовая модернистская ресторанная практика впервые была опробована Маринетти и его коллегами, вызывают вопрос: не возникла ли и сама модернистская кухня именно в 1930-х?[741] И в самом деле, мы находим удивительно много совпадений между тем, что происходило тогда в Северной Италии, и тем, что происходит сегодня во многих ресторанах по всему миру. Просто посмотрите на принципы манифеста футуристов (ниже), а затем утверждайте, будто мне все это померещилось.[742]
Согласно «Манифесту футуристической кухни», для идеальной трапезы необходимы:
1. Гармоничное, всякий раз оригинальное сочетание сервировки стола (хрусталя, посуды и убранства) со вкусом и цветом блюд.
2. Абсолютная оригинальность блюд.
3. Изобретение возбуждающих аппетит скульптур из еды, оригинальная гармония формы и цвета которых, еще не коснувшись губ, ласкает взгляд и пробуждает фантазию еще до того, как она коснулась губ.
4. Упразднение вилок и ножей при поедании скульптур из еды, поскольку они способны подарить долабиальное осязательное наслаждение.[743]
5. Использование парфюмерного искусства, чтобы сделать еду привлекательной. Каждому блюду должен предшествовать аромат, который затем удаляется при помощи вентиляторов.
6. Умеренное использование музыки в перерывах между переменами блюд, чтобы не нарушать чувствительность языка и нёба, но помочь устранить послевкусие и восстановить вкусовую девственность.
7. Запрет на цветистые речи и разговоры о политике за столом.
8. Использование в малых дозах поэзии и музыки как неожиданных ингредиентов, усиливающих вкус блюда напряженными эмоциями.
9. Быстрая демонстрация блюд в перерыве между подачами, когда перед самым лицом гостя проносят блюда, которые ему предстоит отведать, и те, которые он есть не собирался, возбуждая любопытство, удивление и фантазию.
10. Создание симультанных[744] канапе, в которых десять-двадцать разных вкусов сменяются один за другим. Перепробовать их надо за несколько мгновений. (В футуристической кухне эти канапе будут выполнять ту же функцию метафорической аналогии, что и образы в литературе. В одном могут сосредоточиться сразу несколько воспоминаний-ощущений, некие мгновения прожитой жизни, например история страстной любви или путешествие на Дальний Восток.)
11. Арсенал научного инструментария: озонаторы, которые придадут напиткам и кушаньям свежий аромат озона, ультрафиолетовые лампы (поскольку многие продукты, облученные ультрафиолетом, приобретают яркие свойства, легче усваиваются, препятствуют развитию у детей рахита и проч.), электролизеры для разложения на фракции свежих соков и экстрактов, чтобы получить из привычного продукта новый с иными свойствами; коллоидные мельницы для перемалывания муки, сухофруктов, пряностей; аппараты для перегонки при нормальном давлении и в вакууме; автоклавы с центрифугами, а также диализаторы. Все эти аппараты следует использовать в строгом соответствии с научными требованиями, избегая, к примеру, такой ошибки, как приготовление пищи в скороварке, потому что при этом полезные вещества под действием высокой температуры разрушаются. Химические индикаторы позволят следить за кислотно-щелочным балансом кушаний и помогут исправить ошибки: недосол, избыток уксуса, излишек перца или чрезмерную сладость.[745]
Читать бесплатно другие книги:
