Гастрофизика. Новая наука о питании Спенс Чарльз

Хотите устроить свой собственный футуристический прием?

Вот мои рекомендации для тех из вас, кто хочет «сойти с протоптанной дорожки» и организовать свою собственную футуристическую вечеринку.[757] Помня о том, что нынешние шефы-модернисты так сильно вдохновляются опытом футуристов, почему бы и нам дома не устроить нечто подобное? Итак, вот мои советы:

1. Покройте обеденный стол (а если хватит сил, и стены) алюминиевой фольгой. Это был ошеломительно новый материал в те времена, когда творили футуристы, одновременно футуристический и технологический. (Хотя сегодня фольга вряд ли вызовет у ваших гостей бурное удивление.[758])

2. Комплимент от повара, вероятно, нужно подавать в виде диетической таблетки. Помните, футуристическая еда должна кормить ум, а не тело.

3. Купите несколько распылителей и сделайте небольшое количество масляных или водных настоек трав, приправ или фруктов, которые вы будете использовать в рецептах. Призовите ваших гостей сначала побрызгать настойками еду. Потом попросите их глубоко вздохнуть. Можно около стола поставить вентилятор и включить его на полную мощность. (Полагаю, у вас дома нет реактивного пропеллера.)

4. Используйте различные текстурированные подставки или раздайте каждому гостю несколько кусочков разных материалов – наждачной бумаги, бархата, шелка. Попросите ваших гостей, пока они будут пить и есть, тереть их, чтобы понять, появятся ли у них новые пищевые ощущения. А если кто-либо из ваших гостей придет в бархатном смокинге или в шелковом платье, это еще лучше!

5. Почему бы нам между переменами блюд не включить музыку Вагнера, сделав звук погромче?

6. Приготовьте очень ароматный соус в кастрюле, обнесите ее вокруг стола, чтобы запах соуса щекотал ноздри гостей, а затем, не тронув соуса, верните кастрюлю на кухню.

7. Не стоит заморачиваться со столовыми приборами; просто предложите гостям есть руками или погрузиться лицом в тарелку.

8. Купите в супермаркете набор пищевых красителей и принудительно добавьте их всем и каждому в напитки.

9. Купите хрустящие серебряные шарики, которыми украшают торты. Они будут изображать шарикоподшипники – символ автомобильной эры. Вашим гостям эти вкусные шарики покажутся гораздо более вкусными, чем настоящие шарики из «мягкой стали», которыми футуристы начиняли цыпленка, готовя блюдо «Цыпленок-фиат».

10. Постарайтесь сопроводить ваши блюда подходящими звуками природы: моря – для морепродуктов, лягушачьего кваканья – для лягушачьих лапок, мычаньем коров – для говядины. Ваши гости с этого дня всегда будут смотреть на стейк по-новому…

11. А почему не включить в блюдо звуковую приправу? Подайте горько-сладкое блюдо, например нечто из темного шоколада или подслащенного черного кофе. А затем чередуйте тихую фортепьянную музыку с низкими звуками трубы и понаблюдайте, меняется ли вкус приготовленной вами еды.

12. Если говорить о самих блюдах, то я бы обратился к новой французской кухне, а не к полномасштабной футуристической ярмарке. И если какой-то из ваших гостей-всезнаек спросит, почему вы не подали им «Барабанную дробь колониальной рыбы», «Взволнованного поросенка» или «Суп из запекшейся крови», или же заявит, что особенно ждал блюда «Итальянские груди на солнце», просто напомните ему, что футуристическая кухня на самом деле началась в 1912 году с парижского протофутуристического обеда Аполлинера!

13. Что бы вы ни делали, не подавайте ПАСТУ!

Будьте уверены, этот вечер обязательно запомнится.

Смотреть вперед в будущее кулинарии

По мере роста популярности поваров-роботов (глава «Цифровой обед») все чаще будут возникать вопросы – кто и как приготовил нашу еду. И поскольку все больше знаменитых шефов открывают рестораны под своим собственным именем, мы все должны задать себе вопрос: что мы на самом деле покупаем (или на что покупаемся), когда идем в эти места? Действительно ли тех блюд, которые мы заказываем, касалась «рука мастера»? Конечно, мы все желаем единообразия, чего-то такого, что всегда и одинаково вкусно. Никто из нас не желает разочаровываться, получая блюдо, имеющее «не тот» вкус. Но тогда, может, лучше поручить работу над единообразной продукцией роботу или перенести ее на производственную линию? Робота, к примеру, можно будет даже запрограммировать так, чтобы он имитировал движения и особенности работы шефа-звезды, но разве мы хотим именно этого? Без сомнения, когда мы обнаружим, что наши любимые рестораны покупают свои блюда уже наполовину готовыми, то будем несколько разочарованы и даже почувствуем себя обманутыми. Это тревожный симптом, и его причина – растущее количество крупных ресторанных сетей.[759]

В статье в газете Financial Times Тим Хэйворд говорит о «культе несоответствия». Он полагает, что мы должны прославлять разнообразие в готовке тех блюд, которые едим, а не принижать его (ибо это показывает, что в процессе их создания принимали участие ненадежные человеческие руки). И что именно этого мы все в итоге хотим, когда едим вне дома, не так ли? Как высказался один коптильщик лосося, с которым беседовал Хэйворд: «Почему я должен хотеть быть “постоянным”? Это не поточный, а ремесленный продукт, и вариативность – его неотъемлемая часть. Именно так люди понимают, что это не промышленное производство».[760]

Итак, поскольку стали появляться роботы-шефы и роботы-бармены, как нам, потребителям еды и напитков, на это реагировать? Наша точка зрения на приготовление еды и напитков может измениться. Тут я вспомнил итальянского производителя печенья, который намеренно придавал своей продукции такой вид, словно она приготовлена вручную (несмотря на то что на самом деле вся его продукция создавалась на конвейере), отрегулировав лишь работу нарезальной машины так, что печенья получались немного разными. Положите в пакет пару печений необычной формы, и потребитель, скорее всего, решит, что оно изготовлено вручную, и в результате ему больше понравится вкус этого печенья. Эта идея кажется мне весьма плодотворной.

Отнесемся ли мы с прежним энтузиазмом к концепции открытой кухни в ресторанах, где шефом будет робот, а не человек? В настоящее время новые технологии, без сомнения, покажутся ценной новинкой, но как долго это будет нам интересно? Кроме того, возникает множество иных тенденций, которые могут предвещать даже исчезновение ресторанов в том виде, к которому мы привыкли. Звучит маловероятно? Даже безумно? И все же я считаю, что пусть и медленно, но тенденция будет развиваться. Уже сейчас на улицах многих городов мимо вашего взора стремительно проносятся мотоциклы и велосипеды с зелено-черными коробками британской компании по доставке еды Deliveroo.[761] Другие компании сделали и следующий шаг вперед. Например, если вы живете в центральной части Лондона, компания Supper доставит прямо к вашей двери блюда из высококлассных ресторанов с мишленовской звездой.[762] Поэтому, если в грядущие годы такой сервис доставки на дом будет расти примерно теми же темпами, то у каждого ресторатора волей-неволей возникнет вопрос: «А будут и дальше люди ходить в ресторан?» Зачем, в конце концов, им заморачиваться, когда можно наслаждаться теми же блюдами в уютной домашней обстановке? Кажется, подобный вопрос уже многие задавали, когда впервые реализовалась возможность смотреть последние фильмы дома, а не в кинотеатре.

Что конкретно будет потеряно, если разделить ресторан и блюда? В предыдущих главах мы отмечали, что сервисы доставки не привозят с собой тарелок, столовых приборов и салфеток, а это, скорее всего, уменьшает впечатление от еды дома (если учесть, что столовые приборы, которые подают в высококлассных ресторанах, лучшего качества и тяжелее, чем у большинства из нас дома). Итак, если вы хотите воспользоваться этими сервисами, я советую вам тщательно выбирать столовую посуду и приборы. Они имеют решающее значение. Ох, и обязательно правильно подберите музыку, вы ведь теперь все об этом знаете.

С другой стороны, недавно появилось стремление помочь людям в приготовлении своей собственной еды дома. Большое количество интернет-компаний (например, Blue Apron, HelloFresh и Chef-Steps) теперь побуждают таких людей, как вы и я, готовить по рецептам шефов, присылая ингредиенты в правильной пропорции и предлагая пошаговое руководство онлайн по приготовлению блюда. Если эта тенденция продолжится, то мы сможем увидеть больше домашних поваров, готовящих полезную еду. Эти блюда, как правило, и на вкус лучше, с учетом эффекта ИКЕА, который мы анализировали в главе «Персонализированная трапеза».

Давление на традиционный ресторанный формат производят и креативные шефы, усердно трансформирующие трапезу в шоу. Без сомнения, определенная роль отводится и самой еде, но далеко не главная. Воспринимайте это, если хотите, как модернистское «развлечение с едой» – eatertainment.[763] Если вы были на обеде у шефа Жозефа Юссефа в Лондоне в 2016 году, то сначала слышали кряканье, а затем звуки, сопровождающие насильственную смерть утки (стук тяжелого топора по деревянной разделочной доске, треск костей и хрящей) – и все это непосредственно перед подачей свежеприготовленного блюда из утки. Шеф высказался на сей счет так: «Если от мысли о том, откуда берется блюдо, клиенту становится не по себе, вывод один: он не должен есть это животное». Самая важная вещь тут – развлекать гостя, однако может существовать и более серьезная цель – подтолкнуть его к более здоровому и экологичному выбору.[764]

Ресторанный язык уже слегка меняется. Слово «клиент» все чаще заменяется словом «гость». Более того, все чаще вы бронируете билет на шоу, а не заказываете столик в ресторане (см. главу «Эмпирическая трапеза»). По мере развития подобных тенденций ресторан, каким мы его знаем, вскоре может исчезнуть или, по крайней мере, эволюционировать в сторону совершенно иных впечатлений (подумайте о кофейнях, где продаются книги, которые превратились в книжные магазины, где продается кофе).[765]

Большие данные и еда

Заглядывая вперед, было бы интересно увидеть, как большой объем информации и гражданская наука изменят конструирование впечатлений от еды, которые все мы испытываем. Мы уже наблюдаем, как лингвисты прорабатывают тысячи онлайн-меню, чтобы выяснить, сколько нам приходится платить за каждую лишнюю букву в названии блюда: оказалось, примерно шесть центов.[766] А еще ученые-программисты усердно сравнивают рецепты со всего мира, чтобы обнаружить основные сочетания вкусов, которые ассоциируются с кухней конкретного региона, а это уже новая область науки, именуемая «вычислительной гастрономией».[767] К примеру, последний анализ индийских рецептов показал, что тамошние повара стараются сочетать не гармонирующие между собой ингредиенты, притом что в остальном мире тенденция противоположная.[768]

Какие еще настоящие озарения могут случиться после изучения обширных массивов данных, касающихся еды? Появятся ли новые необычные вкусовые решения благодаря сайту FoodPairing (где, зарегистрировавшись, шеф-повара, создатели коктейлей и любознательные домашние кулинары могут выяснить, какие комбинации ингредиентов обладают одним и тем же вкусовым составом) или приложению IBM Chef Watson?[769] Суперкомпьютер IBM Watson анализирует базы данных многих тысяч рецептов плюс базы данных вкусовых веществ, которые находятся во многих тысячах ингредиентов, вкупе с психологическими выводами о восприятии людьми различных сочетаний продуктов. Этот компьютер в одно мгновение находит необычные сочетания, которые кто-то придумал: «IBM стремится показать, что идея состоит не в том, чтобы машины превосходили людей, – скорее работали вместе с ними […]. Хестон Блюменталь, держи ухо востро».[770] Предложат ли потребителям в скором будущем огромный спектр новых вкусовых сочетаний? В данном случае главное – помнить, что вопрос здесь идет не о соревновании между гастрофизиками и шефами или битве компьютеров с людьми. Скорее, это вопрос о том, сколько еще убедительных предложений мы можем собрать, объединив различные дисциплины. А тем временем исследователи, изучившие более миллиона онлайн-отзывов на рестораны за девять лет в период с 2002 по 2011 год во всех штатах США, обнаружили, что хорошая погода увеличивает приятные впечатления от обеда в ресторане или в кафе.[771]

В течение последних лет моя Кросс-модальная лаборатория проводила несколько крупномасштабных экспериментов в музеях и онлайн, чтобы помочь гражданской науке получить информацию о тех дизайнерских решениях, которые могут оценить потребители, – от оценки расположения блюда на тарелке до цвета стен и фоновой музыки. Я полагаю, что обычные исследования воздействия окружающей среды на поведение потребителей (о них рассказано в главе «Атмосферная трапеза», и охватывают они десятки, а то и сотни людей) вскоре будут отодвинуты на второй план исследованиями больших массивов данных (в том числе тех, что можно будет получать с мобильных устройств клиентов). Число людей, которых можно изучать, разом увеличится до десятков и сотен тысяч. Полагаю, это позволит лучше решить проблемы дизайна еды и напитков на основе конкретных данных. Вот наглядный пример: за последний год мы собрали мнения более чем 50 000 человек (лично либо онлайн), посетивших выставку «Желания». Данная выставка целый год была открыта в лондонском Музее науки. Результаты помогли подтвердить некоторые наши интуитивные догадки касательно того, как подача блюд влияет на наши ожидания. В то же самое время результаты начали опровергать кухонный фольклор, например поверье, что нечетное количество кусков на тарелке предпочтительнее четного.[772] Недавно мы расширили этот подход и изучили вопрос расположения длинного прямого элемента на тарелке, например обжаренного пера зеленого лука или целого омара. Выяснилось, что люди любят, когда он направлен снизу слева вверх направо. Еще одно недавнее исследование зафиксировало такой любопытный факт: люди готовы больше платить за одну форму подачи блюда, хотя более креативной считают другую.[773]

Приведем еще один пример недавнего широкомасштабного анализа информации, осуществленного Рупертом Нейлором из американской компании Applied Predictive Technologies. Он рассказывает о том, как его компания работает с сетевыми ресторанами. «Эксперименты проводятся примерно таким же способом, каким тестируется эффективность новых лекарств… Мы проводим контрольные тесты в ресторанах, одинаковых по основным параметрам. Затем удаляем отклонения – все данные, которые в любом случае могут повлиять на продажи, чтобы добраться до истины». Этот подход, вероятно, помог английскому ответвлению сети Pizza Hut увеличить средний чек посетителя с 9 до 11 фунтов стерлингов. Может показаться, что это не очень много, но будьте уверены, вскоре этот чек еще увеличится.[774]

Конструирование синестетических впечатлений

За многие годы практического конструирования мультисенсорных впечатлений были тщательно изучены связи между чувствами, которые, впрочем, зачастую вполне очевидны. Вспомните о блюде из лягушачьих лапок под звуки лягушачьего кваканья или о блюде из морепродуктов под аккомпанемент шума волн. Другие рестораны, в том числе Eleven Madison Park в Нью-Йорке, Casamia в Бристоле и Ultraviolet в Шанхае пытались различными способами воссоздать ощущение пикника (или скорее положительные эмоции от него) следующим способом. Они используют керамические тарелки, имитирующие тарелки бумажные. Блюда подаются в корзинах для пикника, а гости окружены звуками, ароматами луга и визуальными образами, ассоциирующимися с пикником (виды сельской местности). Совершенно ясно, что все это весьма эффективно, но кажется слегка банальным или, по крайней мере, слишком прямолинейным.[775] Однако все большее число шефов, кулинарных художников и дизайнеров впечатлений начинают двигаться в сторону синестетического дизайна, где решения о впечатлениях, которые дарят клиентам заведения, основываются на связях между нашими чувствами, не столь очевидными или буквальными.[776] Тут вспоминаются события наподобие The Colour Lab, когда внешние цвета и музыка использовались для изменения вкуса вина в бокале.[777] Эта связь между чувствами похожа на синестезию и зачастую вас удивляет, когда вы впервые об этом слышите (к примеру, что сладкий вкус обладает высоким тоном, розовато-красным цветом и округлой формой). И все же эта форма дизайна фундаментально отличается от синестезии (состояния, при котором люди видят, скажем, буквы, цифры и единицы времени в цвете или когда звуки вызывают в памяти запахи). Разница прежде всего состоит в том, что эти недавно открытые связи между чувствами характерны для большинства людей.[778] Именно эти общие, хотя часто удивительные ассоциации (которые нередко относят к «кросс-модальным соответствиям») позволяют создавать мультисенсорные ощущения, одновременно интригующие и по-настоящему значительные. Растущий объем гастрофизических исследований обогащает шефов и дизайнеров впечатлений большим количеством идей.

Все это становится по-настоящему интересным, когда кто-нибудь пробует соединить сразу несколько компонентов для создания определенных ощущений – вкуса, запаха, аромата. Я вовсе не утверждаю, будто простое смешение элементов внешних воздействий непременно сольется в единое мультисенсорное впечатление. Однако эффект нередко бывает поразительным.[779] Вот что говорит Шон Рогг об одном из своих недавних мероприятий, представляющих собой часть Waldorf Project, когда людей «пригласили продегустировать цвет». Посетители, которых попросили одеться монохромно, пили прекрасное вино и смотрели хореографическое представление. «Не только саундскейпы должны были звучать как соответствующие им цвета, – говорил Шон Рогг. – По моей просьбе звукорежиссер еще соединил с вином и шумовое оформление».[780] Вот так просьба! Но и это еще не все: хотя основной целью мероприятия была «дегустация» цвета вина, экспериментатор пошел дальше и, стремясь создать синестетическое впечатление, включил в проект не только напитки, но и еду.[781]

Нет никакой гарантии, что разные люди одинаково прореагируют на такие эксперименты, но сами по себе они весьма занятны. Синестетический дизайн, построенный на неожиданных связях между ощущениями, которые свойственны всем нам, возник вместе с sensploration – идеей о том, что потребитель проявляет все больше любопытства в исследовании своего чувственного мира (sensorium) и скрытых связей, которые существуют внутри каждого из нас.[782] И чувственный маркетинг, который, кажется, нацелен лишь на зарабатывание денег, должен направить свои усилия на распространение совместных мультисенсорных впечатлений.[783] Для кулинарного художника это скорее исследовательское путешествие, предпринимаемое для того, чтобы представить всем нам необычные, удивительные, почти синестетические связи между ощущениями. На самом деле согласно недавнему отчету, «70 % миллениалов, живущих в Соединенных Штатах, сегодня ищут впечатлений, которые активизируют их ощущения».[784] Этому имеются различные объяснения. Одно любопытное предложение состоит в том, что миллениалы жадны до разнообразных впечатлений, в которые их вовлекают. Один комментатор сказал: «По мере того как потребители все больше устают от постоянных цифровых бомбардировок, они ищут более аутентичных ощущений, чтобы погрузиться в бренд». И пока экономика впечатлений по-прежнему продолжает влиять на многие аспекты рынка и маркетинговых связей, пришло, как мне кажется, время приготовиться к следующему «сенсорному взрыву» (как это назвал профессор-маркетолог Аранда Кришна на отраслевом брифинге в 2013 году).

Вы слышали о гезамткунстверке?

Тогда, в конце концов, мы медленно движемся к гезамткунстверку (Gesamtkunstwerk), еде как целостному художественному произведению,[785] инсталляции или впечатлению, которое включает все чувства зрителя (если «зритель» в данном случае правильное слово). Термин ввел немецкий композитор Вагнер, поэтому неудивительно, что на обеденных приемах футуристов звучала именно его музыка. Трудно понять, как решить задачу создания произведения искусства, стимулирующего все чувства, если не вовлекать сюда и еду или питье.

Гезамткунстверк, футуризм и различные другие художественные направления, очень модные сто лет назад, можно соединить с психологической эстетикой, возникшей в Европе на рубеже веков. В то время художники объединялись с учеными, чтобы создать более приятные ощущения на базе зародившейся науки неврологии, изучающей умственную деятельность.[786] Взаимодействие между художниками и учеными, без сомнения, вело к феноменальному подъему творчества, хотя все это, увы, сошло на нет. Спад объяснялся тем, что была неправильная наука в неправильное время (ей предстояло пройти долгий путь за последующие 120 лет). Насколько я понимаю, измерение мозговых волн никогда не вызовет у живописцев (и других художников) желание помочь ученым в их разработках.[787]

Однако, переведя часы вперед, мы увидим, что в настоящее время все чаще происходит слияние кулинарного художественного творчества с психологией и наукой о поведении. Все это вкупе заключено внутри новой науки – гастрофизики. А если ее соединить с достижениями в дизайне и технологии, то это новое сотрудничество обещает такое гастрономическое будущее, которое будет полностью отличаться от всего того, что мы видели раньше, даже от самых невероятных мечтаний и идей итальянских футуристов.[788]

В поиске здорового и надежного пищевого будущего

Невозможно думать о будущем еды, не принимая во внимание изменение климата, рост мегаполисов и проблемы с их обеспечением. Трудно сказать, где мы найдем источники еды в будущем – на вертикальных фермах, в мясе, выращенном в лаборатории, в энтомофагии или же (не дай бог!) в производстве «зеленого сойлента». (Вкусная зеленая вафля, якобы состоящая из высококалорийного планктона, но на самом деле сделанная из человеческих останков.) Этот мрачный прогноз будущего еды появился в одноименном фильме Ричарда Флейшера: его действие происходит в 2022 году.[789] Но я страстно верю – что бы ни готовило нам будущее, у нас есть шанс достичь наших целей, исследуя взаимодействие между кулинарным мастерством модернистов и последними достижениями в технологии и дизайне.[790] Крайне важно осознать, что изменения в поведении – это не просто вопрос информирования людей о том, что хорошо для них и для планеты. Нужны иные стратегии, чтобы направить людей в сторону более здорового и экологичного пищевого поведения, к таким подходам, которые учитывают тот факт, что наше ощущение от еды – по большей части в голове, а не во рту. Я полагаю, что концепция «хакерского взлома еды» – одна из тех, с которыми мы в будущем познакомимся ближе.[791]

Лично я верю, что будущее гастрофизики – это и фундаментальные задачи, и множество возможностей изменить наше отношение к еде. Я надеюсь, что некоторые из наиболее впечатляющих разработок, с которыми сейчас мы сталкиваемся только в высококлассных модернистских ресторанах, внедрятся в массы. Я уже замечаю, как растет интерес к этому многих крупнейших мировых компаний по производству еды и напитков. Поскольку все больше наше пищевое поведение осуществляется в Сети, то для масштабного анализа данных о пищевых тенденциях открываются поистине безграничные возможности. Крис Янг, основатель ChefSteps, предсказывает, что этот веб-сайт будет помогать более чем миллиону пользователей готовить вкусную еду дома, причем произойдет это совсем скоро. Такой вид взаимодействия создаст огромное количество данных, которые можно будет использовать для выяснения того, как лучше персонализировать и усиливать наши впечатления от еды и совершенствовать наше пищевое поведение.

Фото 13.3. Ф. Т. Маринетти глядит прямо в будущее. В конце концов, оно всегда право![792]

Научный подход, представленный возникшим полем гастрофизики, поможет дать количественную оценку тому, что происходит на самом деле, отделив факты от выдумки и интуиции. Настоящий прогресс произойдет, как только многие из нас осознают, что «удовольствие – не только во рту», как высказался шеф Андони Луис Адурис, но также – причем главным образом – в уме. Позволим себе длинную цитату из этого шефа: «Все сводится к следующему: вам необязательно любить какой-то продукт, чтобы им наслаждаться, или, иными словами, удовольствие – не только во рту. Склонность, способность сосредоточиться – импульсивные механизмы мозга – могут полностью изменить восприятия того, что на первый взгляд не может считаться человеческой едой. В конце концов, речь тут не только о еде, но и об открытиях. Мы извлекаем выгоду из того факта, что всегда находимся на границе между своим консерватизмом, который делает нас рабами привычки, ищущими удобства и безопасности, и любопытством, находящим удовольствие в неизвестном; мы ощущаем головокружение, пробуя что-то впервые, нам нравятся риск и непредсказуемость».[793] А это, леди и джентльмены, мне кажется, приведет нас прямо к тому, с чего мы начали! (фото 13.3.)

И в завершение: а как же польза для здоровья?

В завершение я свел воедино некоторые основные рекомендации для любого, кто хочет чувствовать себя более сытым и довольным, употребляя меньше еды (то есть питаться правильнее):[794]

1. Ешьте меньше. Слышу, как вы говорите: «Но это же очевидно!» Однако не все выполняют эту рекомендацию.

2. Прячьте еду. Вас будет больше тянуть перекусить, если печенье хранится в стеклянной банке и его хорошо видно. Насыпьте его в непрозрачную емкость, ведь если чего-то не видишь, то об этом и не думаешь. Делайте все возможное, чтобы было непросто дотянуться рукой до еды. Доказано, что этот подход зачастую (но, к сожалению, не всегда) эффективно помогает уменьшить потребление пищи.

3. Люди среднего возраста и пожилые должны стараться пить много воды перед каждой трапезой: пол-литра за тридцать минут до завтрака, обеда и ужина сделают свое дело. Одно исследование показало, что люди в результате стали потреблять на сорок калорий меньше. Кроме того, дополнительные прогулки в туалет увеличат вашу двигательную активность![795]

4. Если так случилось, что вы любите нездоровую пищу, почему бы не начать есть перед зеркалом или с тарелки с зеркальной поверхностью? В ходе исследования выяснилось, что это ослабляет голод и сокращает потребление таких питательных продуктов, как шоколадные брауни. Похоже, знаменитые актрисы едят обнаженными перед зеркалом. Было бы интересно посмотреть, станут ли посетители в недавно появившихся «голых» ресторанах (см. главу «Трапеза в компании»)[796] тоже меньше есть. Пытайтесь есть медленно и вдумчиво. Да-да, и телевизор не забудьте выключить!

5. Чем больше впечатлений вызовет у вас еда, тем лучше. Более сильные ароматы, более выраженная текстура – все это поможет вашему мозгу решить, когда вы наелись. Одно из моих любимых исследований проиллюстрировало этот факт: люди потребляли гораздо больше калорий, когда пили яблочный сок, а не ели яблочное пюре, и когда ели яблочное пюре, а не целые яблоки. Во всех трех случаях – один и тот же продукт, вся разница только в текстурных сигналах, которые получал мозг о количестве пищи (и усилиях по ее пережевыванию).[797] Именно по той же причине вы никогда не должны пить через соломинку. Она приглушает все ортоназальные обонятельные намеки, которые обычно составляют большую часть удовольствия (см. главу «Запах»). Обязательно часто вдыхайте аромат еды. В конце концов, именно в запахе сосредоточена основная часть удовольствия. Никогда не запивайте трапезу ледяной водой: она притупляет вкусовые рецепторы! Некоторые исследователи предположили, что американцы предпочитают сильно подслащенные продукты отчасти потому, что привыкли пить за едой охлажденную воду.[798]

6. Ешьте из маленьких тарелок. Эта техника особенно эффективна, когда люди сами накладывают себе еду. Цифры ошеломляют: например, если вы едите с тарелки размером вдвое больше, то скорее всего съедаете на 40 % больше.[799]

7. Ешьте из небольшой миски или плошки: возьмите тяжелую миску без ободка и во время еды держите ее в руках, не ставя на стол. Вес в руках обманывает ваш мозг, и вы начинаете думать, будто съели больше, поэтому насыщаетесь скорее.

8. Используйте красные тарелки. В этом контексте красный цвет будет способствовать отказу от еды.[800]

9. Пользуйтесь палочками для еды, а не обычными столовыми приборами, или пытайтесь есть ложкой либо вилкой меньшего размера, но не доминирующей рукой. Проще говоря, вы должны всячески затруднять попадание еды в рот. Так, художники и дизайнеры из тридцати пяти стран недавно получили задание одного амстердамского клуба изготовить столовую посуду, которая нарушала бы привычные нормы приемы пищи и заставляла есть более медленно и сосредоточенно. Однако вам придется беречь зубы, если вы попытаетесь есть ложкой, наполненной гвоздями, которую придумал для этого мероприятия один ретивый творец.[801]

10. И превосходный совет от американского бейсболиста Йоги Берра: «Лучше разрежьте пиццу на четыре куска: я не так голоден, чтобы съесть шесть».[802]