Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться
1.11. Почему добавка может быть разрешена в одной стране и запрещена в другой?
В первую очередь, я хочу разрушить обидный и непатриотичный миф. Якобы в России разрешены опасные пищевые добавки, которые «во всем цивилизованном мире запрещены». А нас травят! Без стыда и совести!
Я не могу назвать себя патриотом до мозга костей, но слышать такое довольно оскорбительно. Будто мы страна третьего мира, куда можно привозить всякую фигню, которую «нормальный цивилизованный человек» и в руки не возьмет, не то что в рот. Я сходу вспомню несколько статеек, где красочно описано, что у нас в колбасу кладут пирофосфат натрия Е450, который везде-везде запрещен. При этом пятиминутное копание в Гугле выдаст, что Е450 нигде не запрещен: ни в Штатах, ни в ЕС, ни в Канаде. Что на уме у людей, которые пишут такие статьи?
На самом деле каждая страна вправе устанавливать ограничения по той или иной Е-шке. Единой и безусловной истины, к сожалению, не существует.
И мы продолжаем спорить по отдельным пищевым добавкам, приводить аргументы за и против. Довольно резонансным был запрет диоксида титана Е171 во Франции в 2019 году. Этому посвящена отдельная глава в книге (см. 2.11). При этом диоксид титана в других странах разрешен в пище.
Но в отличие от токсичной борной кислоты речь об относительных рисках или аллергических реакциях. «А что, если окажется, что вещество Х в такой-то концентрации в таком-то сочетании с продуктами теоретически вызовет вот такой риск негативных последствий?». Мы помним, что часто вопрос в дозировке. И что для любого вещества, вплоть до поваренной соли и соды, можно, найти такую концентрацию и такие условия, при которых будут негативные последствия и даже летальный исход. Мы можем предсказывать определенные риски и ограничивать добавки или давать рекомендации, как не стоит их применять. В этом есть здравый смысл. Но противникам любой химии часто достаточно краем уха услышать об этом, чтобы громогласно заявить: «Ага, я так и знал! Они нас травят, это опасно! Срочно детоксимся, пока нас не убили».
Россия вовсе не занимает какой-то позиции отщепенца, готового разрешить все, что запрещено. Например, в РФ не разрешен к применению пищевой краситель эритрозин Е127. Это органическое вещество с формулой C20H614Na205, дающее красно-розовый цвет. Теоретически его можно купить, но нельзя положить ни в один пищевой продукт. Завернут, не успеешь оглянуться. Да и разрешенных красителей розового и красного цвета хватает. Не очень-то нужен этот эритрозин.
А что на мировой арене происходит? В 1990 году FDA в США вводят частичный запрет на использование эритрозина [35]. Мол, высокие его дозы вызывают у крыс рак, беда-беда. Затем появляются новые токсикологические тесты и исследования, которые говорят: «Ни фига подобного, ребята, эритрозин нетоксичен, а опухоли в эксперименте возникали совсем по иным причинам» [36]. Типичная ситуация, когда сначала появились какие-то данные, а потом новые, более современные и обширные исследования их не подтвердили.
Осадочек все же остался. И хотя эритрозин не запрещен в Штатах [37], он используется нечасто, потому что есть розовые красители, не так сильно запятнавшие свою репутацию. Однако же продолжает действовать запрет на его использование в косметике и лекарствах наружного применения. А в России эритрозин запретили с концами. Может, подумали, что будет много возни с бумажками, а толку мало. А может, просто решили не рисковать.
Факт в том, что во многих странах мира вы можете купить условный капкейк с эритрозином. А в России нет, извольте откушать других красителей. Но это не значит, что сладкая розовая шапочка пирожного, съеденного на территории США, опасна.
Или другой показательный случай. Есть такой искусственный подсластитель, как сахарин Е954. В России он разрешен для добавления в пищевые добавки. А в Штатах из-за него разгорелся скандал на несколько десятилетий. Существует такая поправка к федеральному закону о пищевых продуктах, как статья (или поправка) Делани. Суть ее проста: канцерогенное вещество не может быть использовано в качестве пищевой добавки.
Но мы не можем просто взять две группы здоровых людей и одну из них кормить пищевой добавкой, к которой у нас есть вопросы, а второй группе ее не давать. И посмотреть через несколько десятков лет, в какой группе будет больше случаев онкологии. Это нереально и неэтично. Поэтому подобные исследования проводят на братьях наших меньших. По этой причине так сложно порой подтвердить или опровергнуть данные о канцерогенности, руководствуясь только одним-двумя исследованиями.
Итак, в 1969 году сахарин запятнал себя тем, что вызывал рак у крыс [38]. Снова крысы страдают ради человечества, и снова поднимается паника.
Но загвоздка была в том, что сахарин остался в тот момент единственным разрешенным в пищу искусственным подсластителем. Принимается, на первый взгляд, не самое разумное решение: продолжить использование сахарина вопреки всему. На самом деле риски тоже взвешивались. И только в 2000 году, спустя 40 лет, подтвердилось изначальное предположение: сахарин канцерогенен только для крыс из-за особенностей их биохимии [38, 39, 40]. Можно выдыхать.
А что в России? А в России сахарин Е954 как не запрещали, так и не запрещают. Другое дело, что все подсластители у нас считаются злом во плоти. Но об этом мы поговорим в главе 9 «Сладкая химия: сахарозаменители и подсластители».
Запрещать или ограничивать применение пищевой добавки могут независимо от того, искусственная она или натуральная. Так сложилось, что ко всему искусственному пристальнее интерес. И больше опасений, что вот это созданное руками человека вещество окажется монстром. При этом натуральные добавки могут легко оказаться вредными и даже канцерогенными. Как это было с натуральной природной добавкой сафрол [41, 42]. Но ведь нам теория Бутлерова не указ? Вяло машу табличкой «Сарказм!»
Резюмируем. Нет никакого правила, по которому все опасные и неблагонадежные Е-шки ввозят тоннами в Россию, потому что они нигде больше не пригодились! Добавка, разрешенная в Европе или Австралии, может быть строго запрещена в России. А добавка, признанная подозрительной в Штатах, может свободно применяться у нас. Все попытки представить Россию как территорию, где никто ничего не регулирует, несостоятельны и разбиваются о простые факты. Та же история с попытками нарисовать светлое прошлое: мол, по советским ГОСТам не разрешалось класть никакой химии, а потом пришли капиталисты и стали сыпать, прямо-таки расплескивать ее во все стороны! Об этом я подробно рассказываю в главе ГОСТ/ТУ (см. главу 11). Раньше было лучше, говорите?
1.12. Списки опасных, запрещенных и сомнительных Е-шек
Если такой список висит у вас на холодильнике или сохранен в заметках, порвите или удалите его. Но сначала вглядитесь в него внимательнее. Простой фактчекинг[6] может вас повеселить так же, как меня.
В Таблице 1 вы видите список вредных Е-шек. Он гуляет по Сети не первый десяток лет. Его печатают в газетах, осторожные граждане сверяются по нему: не ем ли я что-то ужасное? Мало того, что этот список лживый, так он еще и нелепый. Все свалено в кучу, ошибка на ошибке. Будто обезьянка набирала на клавиатуре случайные цифры. Е555 — аллергия, Е666 — падение метеорита.
ТАБЛИЦА 1. Вредные пищевые добавки
Интересно, чем отличаются ОЧЕНЬ опасные Е-шки от опасных? Зачем тут запрещенные, если они запрещены? Кто-то тайком будет использовать запрещенную добавку и выносить ее на этикетку? И что такое подозрительные добавки на самом деле? В чем они подозреваются?
Несколько фактов. Амарант Е123 — это действительно запрещенный синтетический краситель темно-красного цвета. Но только он запрещен у нас с 1971 года, а в Штатах — с 1976-го [43]. Какой шанс встретить его в еде? Ответ: почти нулевой, если только вы не поехали в Великобританию, где он разрешен к использованию. Заметьте, никто не делает вывод, что «англичане — отсталый народ, который использует опасные добавки». И какой резон вносить Е123 в список, если вы эту Е-шку практически не встретите в еде? Сам факт того, что существуют запрещенные пищевые добавки — отличное поле для манипуляций страхом.
На самом деле никто никогда не произведет и не завезет в страну запрещенную Е-шку. Ведь это не оружие, не какие-то ценности, ради которых можно было бы рискнуть.
Разрешенных Е-шек полно, купить их легко. Зачем нужна бессмысленная пиратская контрабанда? Как люди это себе представляют? Тайная шпионская организация по доставке ценного розовенького Е127? Кто готов сесть в тюрьму ради розовых кексов?
Идем дальше. Е120 — натуральный краситель кармин. Тот самый краситель в «Кока-Коле», «сделанный из жуков». Технически это соединение, получаемое из карминовой кислоты. А саму кислоту получают из самок насекомого мексиканская кошениль. Согласна, звучит неаппетитно. Этому посвящена отдельная глава 2.5 «Е120. Кармин — тот самый краситель из жучков».
Но, во-первых, кармин не опасен и разрешен в пище. Есть риск индивидуальных аллергических реакций, но они могут возникать буквально на что угодно. Это не показатель. А во-вторых, уже давно никто не давит бедных насекомых ради газировки. Теперь в «Коле» лишь скучный Е150 сахарный колер. Ему тоже посвящена отдельная глава 2.6 «Е150. Сахарный колер. Безобидная карамель или опасная Е-шка?»
Е626, согласно нашей табличке, вызывает расстройство желудка. Это гуаниловая (встречается также название гуанидиловая) кислота. Сюрприз в том, что это нуклеотид, входящий в состав нашей РНК. Коварные нуклеиновые кислоты поселились в организме! Это сродни страшилкам, что «в наш организм с рождения проникает опасная дезоксирибонуклеиновая кислота». И как бы нам жилось без ДНК и РНК? Подсказка: никак. Этот естественный для нашего организма нуклеотид не может вызывать расстройство желудка. Страшилка здесь, по-видимому, связана с тем, что это усилитель вкуса, а все они якобы жутко вредны. Развеиваю этот миф в главе 7 «Усилители вкуса. Е600 — Е699».
Е250 — нитрит натрия — обозначен в таблице под словом «давление». Давление на кого-то? Общественно-политическое давление? Снижает или повышает? Ответьте кто-нибудь, что делает нитрит натрия?! Это тоже тезис, взятый с потолка. Нитриту натрия посвящена глава 3.5.
Е270 — «опасен для детей». Это молочная кислота, важнейший метаболит в нашем организме. Каким боком она внезапно опасна для детей? Автор этой гениальной таблички послал лесом биохимию?
Е141 — «подозрительный». Это хлорофилл, растительный пигмент, придающий растениям зеленый цвет. Ну очень подозрительная штука! Подозреваю его в краже государственной собственности.
Е211 — якобы запрещенная добавка. Это бензоат натрия, который нигде не запрещен. А еще содержится во многих фруктах и ягодах. См. главу 3.3 «Е211. Бензоат натрия и штрафы для клюквы». С чего вдруг он оказался в списке запрещенных?
Подобные таблички можно разбирать долго. Информация в них и близко не соответствует правде. Конечно, ярко оформленный список с непонятными обозначениями привлекает внимание и пугает. Создает иллюзию, что в еде сплошь опасные компоненты. Но это не имеет ничего общего с реальным положением дел.
Повторю совет: выкиньте эту табличку. И повесьте лучше на холодильник магнитик или трекер привычек. Следующая глава расскажет о родоначальнике этих страшных табличек. Надеюсь, она окончательно убедит вас не верить в то, что в них написано.
1.13. Грандиозная мистификация: Вильжюифский список[7]
Эта история стоит в одном ряду с удачной шуткой про дигидрогена монооксид, о которой я рассказала в главе 1.3. Встречайте — очередной яркий случай бессмысленной хемофобии!
В 1970-х годах XX века во Франции появилась машинописная листовка. В ней был напечатан список опасных пищевых добавок. «Берегитесь и не покупайте продукты с этими Е-шками в составе!» — гласила она. Копии моментально распространились и вызвали настоящую панику в Европе. Есть данные, что в опросе среди 150 домохозяек 19 % сказали, что перестали покупать продукты с этими токсичными и опасными добавками. А еще 69 % планировали перестать покупать опасные продукты [44].
Да только список от начала до конца был мистификацией! Этот громкий случай даже послужил предметом исследования о том, как возникают и распространяются слухи [45]. Автора Вильжюифского списка так и не нашли. Возможно, он до сих пор хихикает в кулачок над тем, как одурачил миллионы людей. Добавки в списке были наляпаны, что называется, от балды. Самый сок в том, что лимонная кислота Е330 провозглашалась опасным канцерогеном. Напомню: лимонная кислота — наш метаболит, как и молочная. И никак не может быть причислена к списку канцерогенов.
Впрочем, это не мешало прессе перепечатывать сенсационную листовку и раздавать советы, чего в пище стоит избегать. И даже врач, автор некой научно-популярной книги о раке, цитировал этот список, не проверяя источник [46]. А вы говорите, сейчас полно антинаучных идей и мракобесия!
Полагаю, что современные вариации табличек с опасными Е-шками родились как раз из Вильжюифского списка. Поэтому так важно знать истории пищевых добавок и всегда смотреть на источники информации, а не просто верить всему на слово.
1.14. Зачем пищевые добавки кладут в нашу еду?
Мы подходим к фундаментальному вопросу бытия: что именно делают пищевые добавки в еде? Какой смысл их класть? Нельзя ли обойтись без них?
Бытует мнение, что добавки нужны, чтобы просто скрывать пороки сырья. Мол, в хорошем свежем продукте никакие добавки не нужны. А если их туда положили, значит, дело нечисто.
На самом деле у пищевой промышленности задач куда больше. Например, не дать бактериям съесть нашу еду раньше, чем мы сами ее съедим. Или обеспечить единую и приятную консистенцию продукту. Или облегчить работу на производстве: например, сделать так, чтобы сырье хорошо проходило через дорогостоящее оборудование, никуда не налипало и ничего не забивало. Одним словом, облегчить себе жизнь и делать безопасный вкусный продукт.
Все пищевые добавки для удобства разбиты по классам. Если посмотрите оглавление книги, заметите, что я повторяю эту структуру. Это не я придумала, а всемогущий Кодекс Алиментариус [47]. Список появился в 1960-х годах и несколько раз дополнялся и дорабатывался.
Часто бывает так, что у добавки не одна функция, а несколько. Она и эмульгатор, и стабилизатор, и на дуде игрец. Например, лимонная кислота Е330 и ее соли-цитраты Е331, Е332 и Е333 могут выступать и консервантами, и антиоксидантами. Но исторически сложилось, что их номер начинается с тройки и говорит о принадлежности к антиоксидантам. На упаковке, как правило, все же указывают: это сейчас лимонная кислота микробов гоняет, как консервант? Или благостно влияет на окисление, как антиоксидант? Для покупателей это, на самом деле, не очень важно.
Все, что начинается с Е100 и заканчивается Е199 — это красители. Это не значит, что нам известно ровно сто пищевых красителей. Если посмотреть на список, вы увидите, что номера с Е112 до Е119 никому не присвоены и сиротливо пустуют. Таких прогалов встречается много — номера раздаются с запасом. Мало ли чего эти ученые в будущем понаоткрывают!
Под номерами Е200 — Е299 у нас прячутся консерванты.
Е300 — Е399 — это антиоксиданты, они же антиокислители. Часть из них также работает как стабилизаторы и эмульгаторы. И структуру продукту сделают, и загустят его где надо, и помогут смешаться несмешиваемому — жиру и воде.
Е400 — Е499. Один из моих самых любимых классов. Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Сколько прекрасного и необычного можно сделать на кухне с их помощью!
Е500 — Е599 — это регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Сюда входит всем понятная и простая сода под номером Е500. Ну, каково узнать, что вы используете Е-шку в быту и не знаете об этом?
Е600 — Е699 — это усилители вкуса и аромата. Здесь всего два десятка добавок, из которых в реальности используется еще меньшее количество. И помимо глутамата натрия, окутанного страшилками и мифами, тут прячутся аминокислоты глицин и лейцин. Вы знали, что аминокислоты могут работать как модификаторы вкуса и аромата?
А дальше начинается мистика. Нумерация с Е700 по Е799 отдана антибиотикам, но при этом заполнено всего 13 добавок. А нумерация с Е800 по Е899 пустует. У нее нет названия, и она никак не используется.
Зато потом в списке Е900 — Е999 начинается настоящая сельская дискотека! Тут у нас и воски с глазирователями, и улучшители для муки, и газы для упаковки пищевой продукции. А еще затесались подсластители и сахарозаменители в обнимку с пищевыми пенообразователями. Что весь этот табор делает под номером девять? И почему бы подсластителям не переехать в отдельный класс? У меня нет ответа на этот вопрос. Возможно, они просто любят шумные компании.
И в этом с ними солидарны пищевые добавки с нумерацией Е1000 — Е1999. Здесь с дисциплиной у ребят все еще хуже. Рядом с эмульгаторами трутся улучшители муки и антиокислители, забывшие о своем родном классе Е300 — Е399. Тут же у нас все крахмалы, модифицированные и не только, мирно пьют чай с влагоудерживающими агентами. А поборники порядка пеногасители безуспешно пытаются остановить эту бешеную пенную вечеринку.
Я действительно отношусь к Е-шкам как к живым существам. Люблю антропоморфизм: наделять неодушевленные предметы какими-то человеческими чертами и относиться к ним соответственно. Хочу и вас познакомить с этими ребятами. Дать им шанс оправдаться и рассказать, как все было на самом деле и почему их вовсе не надо бояться.
А начнем мы с красителей.
Глава 2. Цветная еда. Красители Е100 — Е199
2.1. Ликбез по пищевым красителям
Давайте спросим прямо: зачем нужны красители? Ведь можно обойтись без них, это не предмет первой необходимости. Ответ: просто потому что мы можем их делать. И потому что это красиво.
Не стоит пренебрежительно относиться к эстетичности еды. Красота продуктов и их подачи неизбежно влияет на наше восприятие. Представьте себе, что вы смешали в миксере суп, второе и гарнир. Взбили в однородную сероватую массу. Суть от этого не поменялась, никуда не делись питательные вещества. Но аппетита такая жижа будет вызывать куда меньше, чем привычный обед! Нам важно есть красиво, даже если обычно мы этого не осознаем.
Официально цели применения красителей звучат так:
— создать широкий ассортимент разноцветных продуктов;
— восстановить потерянный цвет или усилить его. Многие продукты из-за нагревания, влажности или действия света неизбежно теряют первоначальный цвет. Это не плохо и не страшно. Но если мы можем вернуть его цвет, почему бы и нет?
— стандартизировать по внешнему виду продукты, которые почему-то не хотят из сезона в сезон быть одинаково приличного цвета (этим грешит натуральное сырье).
Давайте признаем: мы просто хотим миллионы видов разноцветного мороженого. Хотим нежно-розовую, поросячьего цвета колбасу, а не серые обрезки. Хотим, чтобы клубничный йогурт был клубничного цвета, а иначе это какой-то обман и профанация! Мы привыкли к этому, и не стоит тут видеть дурное. Но это вовсе не веяние ХХ века. Красить еду умели задолго до нашей эры. В ход шли разнообразные натуральные экстракты, вино и другие красящие вещества.
Не обходилось и без проколов. Во времена, скажем, промышленной революции люди все еще мало знали о химии. Не было понимания, как работают вещества, и поэтому творились дикие вещи! Сыры и десерты, например, могли окрашивать красным свинцом (это оксид свинца) и достаточно токсичным сульфидом ртути [48]. В ход шли и красители для тканей.
Воистину надо порадоваться, что мы живем во времена, когда никто не станет подкрашивать крем для тортика краской для стен — пищевая промышленность это четко регулирует. Пожалуй, никогда еще еда не была настолько безопасной, как сейчас! И вместе с тем никогда еще не было столько странных страхов вокруг еды. Именно поэтому появилась книга, которую вы сейчас читаете.
Современная индустрия знает массу простых и безопасных красителей. Четко определены критерии их безопасности. Каждая страна имеет право решать, какие красители в еде встретят граждане. Интересно и то, что красители не влияют на вкус продукта.
На мой взгляд, делить красители на натуральные и синтетические — так себе затея. Во-первых, у потребителей это создает неизбежную ассоциацию «натуральное = хорошо, искусственное = плохо», что на самом деле не так. А во-вторых, массу природных натуральных красителей типа желтого рибофлавина получают химическим и/или микробиологическим путем [49]. Это намного проще, чем давить морковь и пытаться извлечь из нее красящие пигменты. То есть технически этот рибофлавин создан не природой, а руками человека. Но это никак не влияет на его свойства. Об этом есть целая глава 1.6 «Почему нам должно быть неважно происхождение добавки?»
Но все же существует разделение на:
а) натуральные, то есть существующие в природе красители;
б) синтетические — несуществующие в природе, синтезированные в лаборатории. Вернее сказать, «пока не найденные в природе красители». Потому что в теории ничто не мешает нам в будущем найти в природе какой-нибудь индигокармин или понсо. Этот вариант тоже нельзя совсем уж исключать.
2.2. Искусственные красители: ужасы и мифы
Искусственные красители существуют по двум простым причинам. Первая: они зачастую более функциональны, чем натуральные природные. Не разрушаются при воздействии температуры и света. Стойко переносят как щелочную, так и кислую среду. Хорошо растворяются в воде, чем не могут похвастать многие натуральные красители. Сохраняют стойкий яркий цвет во время всего срока хранения. И часто бывают дешевле, чем супермеганатуральный пигмент, собранный с лапок пчелы майским утром. Вторая причина: мы умеем делать безопасные пищевые красители, которые точно не навредят.
Но почему тогда выражение «искусственные красители» стало синонимом чего-то дурного? И почему на этикетках производители гордо указывают «без искусственных красителей»? К сожалению, эта боязнь связана не только с бытовой хемофобией и стремлением есть все натуральное. Искусственные красители действительно успели испортить себе репутацию.
Как это было? В середине XVIII века создается первый лиловый синтетический краситель [50]. И понеслось! Многие красители производили из каменноугольной смолы. Но дело тут не в самой смоле, а в веществе анилине. При окислении анилина можно получить различные цветовые соединения. Одни из них обладают бактерицидным эффектом, другие — увы, канцерогенным.
Напомню, что контролировать пищевые добавки на современном уровне стали только в 60-е годы XX века.
Вспомним уже любимый нами Кодекс Алиментариус. То есть почти век в еду клали разноцветные яркие и часто токсичные соединения, и ничего никого не смущало. Да, были попытки ограничить количество красителей и создать перечень разрешенных. Но ситуация поменялась после директивы ЕС 62/2645/ЕЕС в 1962 году [51]. Тщательные токсикологические исследования действительно привели к тому, что список разрешенных синтетических красителей сократился. Были одобрены 36 красителей, 16 из которых — синтетические.
Впрочем, каждая страна решала для себя, что пускать на рынок. СССР тоже пошел своим путем. «Не все, что запрещено, может быть разрешено. Давайте ограничим на всякий случай красители. А то мало ли что», — сказали наши ученые и ограничили список искусственных красителей сначала до семи, а потом и до двух — желтого и синего [52]. Но для получения гаммы RGB[8] нужен был еще и красный. И в СССР спешно разработали несколько своих красных красителей.
Правда, после распада Союза к нам вернулись синтетические красители, прочно ассоциирующиеся у некоторых с загнивающим Западом. Страну лихорадило: «Давайте разрешим все. Ой, нет, давайте часть запретим». В итоге сейчас в России разрешены 13 синтетических красителей [26]. А 13, как известно, несчастливое число. Табличка «Сарказм!» прилагается.
Какие это красители?
1. Е102 — тартразин. Дает желтый цвет.
2. Е104 — хинолиновый желтый. Тоже желтый, что логично.
3. Е110 — желтый солнечный закат. Все-таки химики в душе романтики. Какие поэтические названия они придумали для красителей!
4. Е122 — кармуазин (он же кармазин, он же азорубин). Дает красный цвет.
5. Е124 — понсо. Отвечает за ярко-розовый цвет.
6. Е129 — красный очаровательный. Честно говоря, он не более очарователен, чем другие красные. Возможно, он просто самый хвастливый из всех.
7. Е131 — синий патентованный. Всегда посмеиваюсь над этим названием. Будто есть какой-то другой, непатентованный, синий. Этот краситель будто гордится: «У меня есть патент, а у вас нет, ха-ха».
8. Е132 — индигокармин. Безумно красивый сине-сиреневый цвет, мой фаворит. Индигокармин не имеет никакого отношения к красителю кармин Е120.
9. Е133 — синий блестящий. Также встречается под названием «бриллиантовый голубой». «В отличие от тебя, патентованного гордеца, я блестящий. И вообще бриллиантовый», — парирует Е133 в споре с Е131.
10. Е142 — зеленый S. Не M, L или XL. Зеленый явно гордится тем, что он «эска».
11. Е143 — зеленый прочный. Пытается уязвить Е142 тем, что тот якобы не настолько прочен. На самом деле он стойкий, но в ТР ТС 029/2012 закралось слово «прочный».
12. Е151 — черный блестящий. Мне всегда представляется какой-то Филипп Киркоров, весь в блестках и стразах. Стоит признаться, цвет и правда роскошный и насыщенный.
13. Е155 — коричневый. Просто коричневый. Не выпендривается.
Именно этими стойкими яркими красителями раскрашивают конфеты, леденцы, сладости и т. д. И именно они рисуются в нашем воображении монстрами, отнимающими здоровье и калечащими психику.
Бытует мнение, что синтетические красители вызывают аллергию. На самом же деле натуральные вещества вызывают аллергию куда чаще. Банально потому, что они натуральны. Яйца, молоко, глютен, ракообразные — вспомните, какие аллергены пишут на упаковках продуктов. Тут почему-то нет красного очаровательного или понсо.
Но опасения насчет аллергии и рядом не стояли с демонически жуткой надписью на детских конфетках и бутылках с цветной газировкой. «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Мурашки по коже? Давайте разбираться.
2.3. Пищевые красители вызывают гиперактивность у детей?!
Леденцы, конфетки, газировка — так вот почему ребенок не слушается, не может усидеть на месте и плохо учится! Никаких больше сладостей с химией! И в угол.
С чего все началось? В 1973 году аллерголог из Канады Бенджамин Фейнголд предположил, что искусственные красители могут вызывать у детей гиперактивность [53]. Синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) — это серьезное неврологически-поведенческое расстройство. О его причинах и даже о правильности этого термина все еще продолжаются споры, потому что изучать психику человека куда сложнее, чем отдельные химические вещества в лаборатории. Но на Западе к СДВГ относятся серьезно. Отмахнуться от таких громких заявлений насчет красителей было нельзя. Начали исследовать вопрос.
Подключились уже хорошо знакомые нам товарищи FDA, EFSA и другие организации. Что в итоге? Доказательств связи между употреблением еды с искусственными красителями и СДВГ у детей нет [54]. Доказательства, что красители могут работать как спусковой механизм для тех, у кого уже есть генетическая предрасположенность к СДВГ, тоже оказались скудными [55, 56]. Несмотря на требования испуганных граждан запретить бяку, FDA не стали этого делать. Нет доказательной базы. И я их понимаю: зачем зря панику поднимать?
Котики из EFSA руководствовались иной логикой. В народе это называется «лучше перебдеть, чем недобдеть». Из предосторожности они постановили ставить на продукты маркировку «опасные»: мол, покупай, но знай. И вообще снизить допустимую суточную дозу ADI. (Об ADI подробно рассказывается в главе 1.10 «Как проверяются на безопасность пищевые добавки».) А в 2009 году перепроверили данные и пришли к выводу, что красители и СДВГ никак не связаны, и нечего на них бочку катить [57]. И произвели переоценку таких красителей, как Е102, Е104, Е110 и Е124.
Как вы помните, в России мы чаще всего не делаем самостоятельно такие глобальные исследования, а опираемся на опыт зарубежных коллег. В результате лихорадки вокруг красителей в нашем ТР ТС 022/2011[9] появилась вот такая фраза:
«Для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый солнечный закат FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102) должна наноситься предупреждающая надпись: „Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей“» [58].
Звучит и правда страшно. Будь я тревожной мамой, далекой от химии и научных статей, однозначно перепугалась бы и перестраховалась. Но если разбираться, все не так плохо и однозначно. Анализируя имеющиеся данные, я изрядно повеселилась. Например, в исследовании, опубликованном в уважаемом журнале The Lancet, проводили опрос родителей [59]. Замечу, что опрос — не самая надежная форма получения достоверных данных, потому что люди ненамеренно могут искажать информацию или что-то забывать, а что-то додумывать.
Мало того что это был опрос, и до конца исследования дошло всего 130 человек (а это крайне маленькая выборка), так еще и кормили детишек разноцветными леденцами, после которых цветы жизни начинали беситься. То, что детей в принципе кормили глюкозой, которая быстро поступает в кровь и повышает общий уровень энергии, игнорировалось. Другие факторы — наследственность, социальное неблагополучие, отношения в семье — тоже игнорировались. То, что синтетических красителей в продукте обычно немного (в среднем, 0,1–0,5 г на килограмм) — ну вы поняли, игнорировалось. Зато вывод получился красивый: искусственные красители, а заодно и консервант бензоат натрия приводят к повышенной гиперактивности у детей.
У химиков ситуация с искусственными красителями неизменно вызывает критику и недоумение [60, 61]. Несмотря на это, наши законотворцы натворили. И пугающая надпись о вреде красителей теперь будоражит умы родителей. Для меня это звучит так же дико, как требование СанПиН 2.3.6.1079–01 обеспечивать уборщиц общепита ветошью [62]. Помните эту громкую историю, начавшуюся с подачи Анастасии Татуловой, основательницы сети кафе «Андерсон»? [63] Иногда законодательные нормы и реальность расходятся. И нам ничего не остается, кроме как разводить руками.
Конечно, исследования будут продолжаться, но в настоящий момент у нас нет оснований заявлять, что искусственные красители жуть как опасны. Все яд и все лекарство — в зависимости от дозы. По закону есть ряд продуктов, где не допускаются никакие красители в принципе: мука, мед, яйца, специи и т. д. [64] Есть ограничения по красителям в детском питании: банально потому, что эксперименты на детях невозможны, и с малышами лучше перестраховаться.
Но глобально нет никаких оснований истерично убегать от искусственных красителей, которых нужно так мало для окраски и чья токсичность столь хорошо изучена.
Я надеюсь, что этой главой мне удастся снизить тревогу родителей. Конечно, никто не говорит, что детям полезны сладости, драже и газировки. Но не случится ничего страшного, если вы купите ребенку бутылку «Тархуна» или пачку разноцветных конфеток.
2.4. Натуральные красители и сомнительная польза природы
Теперь поговорим о натуральных красителях. Во-первых, их больше, чем синтетических. Во-вторых, по миру шагает тренд на натуральность, а значит, шанс встретить продукт с натуральным красителем куда выше.
Что это за красители?
1. Е100 — куркумины. Здесь прячутся две Е-шки: Е100i куркумин и E100ii турмерик. Дают желто-оранжевый цвет.
2. Е101 — рибофлавин, он же витамин В2. Тоже желтый цвет.
3. Е120 — кармин, тот самый, из жучков. И нет, его не кладут в «Кока-Колу». Возьмите бутылку и увидите на этикетке совсем другой краситель — Е150. Кармин дает темно-красный цвет.
4. Е140 — хлорофилл. Просто хлорофилл, который есть в листьях и траве. Дает зеленый цвет, что логично.
5. Е141 — комплексы хлорофилла. Даже у хлорофилла есть комплексы, да.
6. Е150 — сахарный колер, то есть практически карамель. Дает коричневый цвет.
7. Е153 — древесный уголь. Да, обычный черный уголь.
8. Е160 — каротиноиды. Цвет — от желтого до оранжевого и красного. Под одной Е-шкой прячутся:
— каротины E160a, которыми богата морковка;
— экстракт аннато E160b, часто встречающийся в составе сыров и дающий им благородный желтый цвет;
— экстракт паприки (E160c);
— ликопин, которого много в помидорах (E160d);
— другие, редко встречающиеся в быту красители.
Вряд ли вам понравится на этикетке добавка с названием «бета-апо-8’-каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир». А ведь вполне себе натуральное и разрешенное вещество Е160f.
9. В Е161 тоже спрятаны два красителя. Один из них не вызывает особых вопросов. Выглядит скромно и не пугающе. Подумаешь, Е160b — лютеин. Впрочем, если вам однажды попадется Е161g — криптоксантин, напрягаться тоже не стоит. Это никак не связано с криптонитом, инопланетными технологиями и Человеком-Пауком. (Честно говоря, Человек-Паук — последнее, о чем я собиралась писать в этой книге. Но он по-паучьи проскользнул в текст.)
10. Е162 — свекольный красный краситель. Один из самых стойких среди натуральных красителей. Любой, кто пачкал одежду свеклой, знает это. Дает красно-фиолетовый цвет.
11. Е163 — антоцианы. Этим красавцам посвящена отдельная глава. Цвет — от красного до фиолетового.
12. Е170 — неожиданно, но это мел, то есть карбонат кальция. Цвет белый.
13. Е171 — нашумевший на весь мир диоксид титана, запрещенный во Франции, которым теперь модно всех пугать. Ему тоже посвящена отдельная глава. Аналогично мелу дает белый цвет.
14. Е172 — оксиды и гидроксиды железа. Могут окрашивать еду в черный, красный и желтый цвета. Возможно, в силу ассоциаций со ржавчиной применяются редко, хоть и натуральные.
15. Е174 — серебро. Для самых пафосных и гламурных.
16. Е175 — хотите окрасить десерт золотом? Есть у нас и такая Е-шка.
17. Е181 — заканчивают этот список танины. Те самые, благодаря которым у чая есть легкое вяжущее действие. Дают желто-белый цвет.
Что не так с этими красителями, спросите вы? Формально все так. У большинства из них хорошая репутация. Они, разумеется, безопасны. Иначе не носили бы гордо свою Е-шку. Но я хочу отметить несколько нюансов.
Во-первых, они действительно не такие стойкие и универсальные, как искусственные. Для производителя важно, чтобы условная конфетка или мармеладка не потемнела и не посерела при хранении. Не думаю, что кто-то придет в восторг от тусклого сероватого крема на торте, который был обещан как розовый. Невольно закрадется мысль, что торт испортился. Природные пигменты достаточно чувствительны к воздействию света, температуры, кислотности продукта и другим факторам.
Во-вторых, натуральным красителям почему-то регулярно приписывают волшебные свойства, которых у них нет. Видимо, мало их противопоставить «опасным» синтетическим красителям, нужно еще нацепить им на голову корону и продавать как «полезные для здоровья».
В-третьих, вы не застрахованы от индивидуальных аллергических реакций на любой из этих красителей. К сожалению, нет универсального правила вроде «ешь натуральное, от химии одна аллергия». Потому что весь мир вокруг нас — химия.
Я ни в коем случае не ставлю цели обругать натуральные красители и защитить искусственные. Все они прекрасны и заслуживают уважения. Но выбирать продукты исключительно с натуральными красителями — очень странная затея, ведь происхождение вещества не говорит нам ни о чем, кроме… собственно, происхождения (см. главу 1.6).
Сейчас все больше производителей переходят от искусственных красителей к натуральным или вовсе красят продукты натуральными соками. Например, знаменитые желейные мишки Haribo теперь хвастают фруктовыми концентратами крапивы, яблока и черной смородины в составе. Так производитель уходит от неудобного варианта писать на упаковке страшную фразу «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Если вы не страдаете хемофобией и уже не пугаетесь составов и еды, вам ни холодно ни жарко от того, какие красители положил производитель. В любом случае они прекрасно изучены [65]. Главное — не питать иллюзий, что натуральные красители очень полезны для здоровья. Функция красителей все же в том, чтобы окрашивать еду в веселые цвета, а вовсе не лечить. На примере ликопина и антоцианов (главы 2.9 и 2.10) мы поговорим о том, почему натуральные красители не обладают целебными свойствами или же эти свойства значительно преувеличены.
И поскольку мы с вами последовательно идем по списку Е-шек, самое время познакомиться с кармином Е120.
2.5. Е120. Кармин — тот самый краситель из жучков
Современному человеку нет нужды окрашивать еду измельченными насекомыми. Точнее, самками насекомого мексиканская кошениль (Dactylopius coccus). А вот в древние времена люди не видели в этом ничего особенного. Красивый цвет, красит равномерно и ярко. Чего еще надо?
Первые упоминания кармина встречаются в контексте окрашивания тканей и предметов [66]. Но, как вы понимаете, никакие JECFA над душой у них не стояли. И никакие регламенты не запрещали добавлять кармин в пищу. Классическое «ачотакова?» из прошлого.
Как получают кармин? Достаточно затейливо. И со времен древних ацтеков технология принципиально не поменялась. Для этого специально разводят самок кошенили. Самцы могут спокойно выдыхать. А вот самкам не повезло. У них в теле есть особый пигмент, карминовая кислота.
Рис. 1. Формула карминовой кислоты
Оболочки насекомых высушивают, обрабатывают растворителем, чтобы добыть заветный пигмент. Затем полученную смесь фильтруют, удаляя все лишнее. Из карминовой кислоты получают кальциевые или алюминиевые соли, которые мы и называем кармином [67, 68].
Да, способ получения не вызывает положительных эмоций, но скажу слово в защиту кармина. Если человек спокойно ест мясо и рыбу, пожалуй, было бы лицемерно говорить, что ему жалко кошенилей. Человек всегда использовал и будет использовать природу и все, что она может ему дать. Намеренно опущу тут этические аспекты, это личный выбор каждого, и не мне вас учить, как надо. Но если мы используем мясо, шкуры и кости животных, спокойно применяем желатин в пище, почему использование насекомых вызывает столько вопросов? Из-за отвращения и подсознательной боязни?
Речь ведь идет о конкретном химическом веществе — карминовой кислоте. Если бы мы синтезировали ее в лаборатории, никого не трогая, само вещество никак не изменилось бы. Оно так же окрашивало бы в красный цвет, так же реагировало бы на изменение рН среды. К сожалению, кармин не производят путем синтеза. Мне не удалось найти информацию, почему так. То ли не умеем пока, то ли это будет намного дороже, чем использовать тысячи насекомых. Если у вас есть достоверная информация, напишите мне на почту или в блог, будет интересно узнать.
Краткое отступление: я не стесняюсь говорить о том, что чего-то не знаю. Это нормально — не знать все на свете, не быть ходячей «Википедией». И, конечно же, признавать ошибки, если допускаешь их. Все мы живые люди, и у меня нет желания создать образ всезнающего мудреца химической промышленности. Я просто знаю кое-что о химии и еде и рада этими знаниями делиться.
Несмотря на то что у кармина самое что ни на есть натуральное происхождение (я бы даже сказала, натуральнее некуда), он достаточно стойкий. И, в отличие от карминовой кислоты, которая меняет цвет в зависимости от рН среды, кармин переносит изменения рН, не меняя цвет [69]. А в пищевых продуктах это крайне важно! Для окрашивания его тоже нужно очень и очень мало, поэтому высокая цена нивелируется крайне низким процентом добавления — в среднем от 0,005 % до 0,02 % от массы продукта [70].
Что с безопасностью? О, тут целая история! Кармин Е120 с самого начала был занесен в список разрешенных добавок. Им окрашивали еду и в ус не дули. На волне отказа от синтетических красителей в 1980-е годы кармин ощутил взлет популярности. Еще бы, он ведь натуральный, не какая-то там синтетика! Но потом что-то пошло не так.
В 2012 году уже хорошо знакомые нам ребята из FDA рассмотрели инициативу, согласно которой на этикетке нужно четко указывать название красителя. Не просто ограничиться кратким Е120, а недвусмысленно оповещать покупателя: «Тут у нас кармин. КАРМИН, понимаете? Тот самый, из жуков» [71].
Были предложения не просто писать, что это кармин, а уточнять на этикетке, что он получен из насекомых, может вызывать аллергии и анафилактический шок. Представляете, как смотрелись бы надписи «Содержит краситель на основе перетертых насекомых. Приятного аппетита!»? Безусловно, многие вещества и продукты могут быть аллергенами. И даже вызвать у отдельных людей анафилактический шок. Но как бы смотрелась огромная надпись на упаковках арахиса «Может вызвать анафилактический шок»? Это несколько противоречит здравому смыслу.
Производители еды, естественно, высказали свое фи этой идее. В итоге FDA приняли устроившее всех решение писать «экстракт кошенили» или «кармин» [72]. В ЕС существует директива, которая одобряет применение кармина только в определенных группах продуктов, строго ограничивая его количество [73]. Также ограничение использования кармина связывают с тем, что на него действительно были зафиксированы случаи острых аллергических реакций в еде и косметике.
Российские регламенты не запрещают кармин. Его допустимое количество прописано для каждой группы продуктов, будь то сыр, колбасы или десерты [26]. (Приложение 11.) Обычно это от 100 до 500 мг на 1 кг продукта, что действительно немного, если подумать. Но из-за подмоченной репутации и праведного возмущения «почему мой смузи подкрашен жуками?» кармин встречается в продуктах все реже и реже.
Не стоит бояться или избегать Е120, если вы не веган/вегетерианец и не склонны к аллергическим реакциям. Люди, страдающие от аллергии, обычно хорошо знают, с какими ограничениями сталкиваются, и пробуют любую новую еду крайне аккуратно. Большинству же людей кармин не сделает ничего дурного. Ну разве что испортит аппетит своим происхождением. Это тот редкий случай, когда краситель имеет натуральное происхождение, но вызывает массу вопросов и сомнений у обывателей. Хотя по нормам безопасности с ним все в порядке.
А я буду с интересом ждать, что однажды химики научатся синтезировать кармин в лаборатории и отстанут от самок мексиканской кошенили, дав им спокойно прожить свой короткий век.
2.6. Е150. Сахарный колер. Безобидная карамель или опасная Е-шка?
Под кодом Е150 у нас прячется сахарный колер. Технически я варила Е150 на кухне с папой в пять лет. Отчетливо помню этот осенний день. Папа сказал, что научит меня делать карамель. Он включил газовую плиту, и мы нагревали сахар в ложке над пламенем. Я наивно думала, что получится красивый красный петушок на палочке, но вышла подгоревшая сладкая масса желто-карамельного цвета, намертво прилипшая к ложке. Несмотря на обманутые ожидания, я с удовольствием слопала эту карамель. Кто знает, может, именно тогда во мне родился маленький пищевой технолог?
Е150 действительно получают банальным нагревом сахара. Что при этом происходит? Химия процесса карамелизации — это куча разных случайных процессов дегидратации, происходящих при нагреве сахара. Продукты реакции и дают цвет. [74]. И эти продукты карамелизации сложнее и многообразнее, чем исходное сырье. Как правило, они имеют окраску от светло-желтой до коричневой. А еще у каждого сахара своя температура, при которой он изволит карамелизоваться.
Карамелизоваться может не абы что, а только простые сахара. То есть простые углеводы: сахароза (обычный сахар), фруктоза, глюкоза, лактоза (молочный сахар), мальтоза и др. Распространенная ошибка: пытаться получить карамель из сахарозаменителей, и удивляться, почему ничего не получается.
Все дело в химическом строении. Природа была пьяна, когда придумывала эту штуку. Поэтому карамелизовать, например, эритрит (он же дынный сахар) не получится. У него строение другое. Не умеет он так вести себя при нагреве! А было бы здорово. Потому что эритрит не усваивается и не имеет калорийности. Была бы у нас сладкая и совсем некалорийная карамель! Подробно эта Е-шка описана в главе 9.4.
Нельзя карамелизовать ксилит и сорбит — из них тоже ничего путного не получится. Зато можно нагреть и остудить до состояния карамели изомальт. Зайке-изомальту посвящена глава 9.6. Можно карамелизовать, например, сироп топинамбура. Все потому, что он состоит из простых сахаров, глюкозы и фруктозы. В общем, химия карамелизации — премудрая наука!
Вернемся к нашему сахарному колеру. В зависимости от того, при каких условиях его получают, различают четыре подтипа Е150 [75]:
1. Е150a — сахарный колер I простой. Взяли обычный сахар (то есть сахарозу), добавили глюкозу, патоку или инвертный сироп, чтобы предотвратить кристаллизацию. И хорошенько нагрели смесь. С точки зрения химии — мы удаляем воду из сахара. Из-за нагрева он лихо полимеризуется. То есть превращается в новые соединения, как правило — низкомолекулярные. В карамели может быть мальтоза, какой-нибудь ангидрид дифруктозы плюс ароматические летучие молекулы, которые и обеспечат карамельный запах. Нам важно знать, что все это образовалось из сахара благодаря нагреву. Представим, что наш сахар сходил на тренинг по личностному росту. Его там «подогрели» мотивацией и лозунгами. И сахар понял, что может быть лучшей версией себя. Карамелью, например.
Карамель неплохо окрашивает продукты и дает им приятный запах, за что имеет заслуженную Е-шку. Если же мы грели сахар в присутствии других веществ, получим вот что:
2. Е150b — это сахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии. Звучит страшно, да? В основе — все тот же сахар плюс антикристаллизатор (напомню, это банальный инвертный сироп или глюкоза). Реакция нагрева идет в присутствии щелочей аммония, натрия, калия и кальция. Также могут быть использованы карбонаты, бикарбонаты, фосфаты, сульфиты.
Тут мы выдыхаем и не пугаемся химии. Когда на этикетке минеральной воды производитель хвастает, что в ней высокое содержание карбонатов, мы ведь радуемся? Это не инородная непонятная химия, а просто разные вещества.
Когда человек, далекий от технологии, начинает читать ГОСТы, он ужасается. Так рождаются байки о том, как «нас травят химией». Разберу это на примере ГОСТа на производство обычных хлебопекарных дрожжей. Цитата из очередного пугающего разбора: «Для выработки дрожжей используется сырье: сульфат аммония, серная кислота техническая, известь строительная. Из почти полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около десяти».
Во-первых, речь об устаревшем ГОСТе 1982 года [76]. В современном ГОСТе составляющих меньше [77]. Во-вторых, речь о вспомогательных веществах. Это очень важный момент. Это не сырье и не основной материал! Одни вещества нужны для субстрата, где дрожжи будут резвиться и расти: например фосфаты и азотсодержащие соли. Другие нужны для подкисления среды, где у дрожжей идет бурная вечеринка: например, однопроцентная серная кислота. Третьи вообще нужны для мытья оборудования и рук персонала.
После завершения работ все вспомогательные вещества удаляются. Их нет и не будет в конечном продукте! Читая ГОСТ, вы получаете общее описание процесса. И нужно разбираться в этом, а не хвататься за страшные слова. Доведу ситуацию до абсурда. Вы работаете в кофейне и варите людям кофеек. На работу вы приехали на автомобиле. Пишем в составе кофе: «вспомогательные средства на бензине и выхлопных газах». Перед работой вы помыли руки. Пишем дальше в составе: «мыло хозяйственное или жидкое с анионными ПАВ». Нормальный кофеек выходит? Будет его кто-то пить? Вряд ли. Но соответствует ли это описание реальности? Нет!
Любую документацию, в том числе описание технологии, нужно уметь читать. Иначе получается, что дай дураку документ почитать, он себе лоб разобьет. И психику повредит. Повторю: все вспомогательные вещества после завершения процесса удаляются. Это отработанный процесс. Нет риска, что в вашей карамели будет щелочь. Любые посторонние примеси будут портить вкус и свойства продукта. Естественно, это никому не нужно. Производитель заботится о чистоте конечного продукта.
3. Е150c — сахарный колер III, полученный по аммиачной технологии. В производстве используются различные кислоты: лимонная, уксусная, серная, фосфорная.
4. Е150d — сахарный колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии. Здесь вспомогательными веществами выступают сульфитные и аммонийные соединения.
Для потребителя эти типы добавок отличаются долей красящих веществ, растворимостью и устойчивостью к кислотам. Как видите, все эти свойства важны технологу, чтобы сделать идеальный продукт. Так, сахарный колер Е150d особенно устойчив к кислой среде. Им можно окрашивать продукты с высокой кислотностью — например, на основе цитрусовых или кисломолочные. В остальном добавки ничем не отличаются, они одинаково безопасны [78]. Для сахарного колера типов b, c, d предусмотрено суточное потребление 160–200 мг/кг [79]. Но помним, что этот показатель дается со стократным запасом безопасности (см. главу 1.10).
Если вы пьете каждый день по несколько литров газировки или съедаете полкило пирожных, окрашенных Е150, вред получите скорее от переедания сладкого, а никак не от страшной пищевой добавки. Грустно, что из-за невежества и незнания химии страдают производители, вынужденные оправдываться, какой сахарный колер они берут. Информация об опасности того же E150d обычно публикуется на сайтах, где нет источников информации и никто не заморачивается анализом, доказательной базой и основами химии. «Это плохая добавка, по возможности избегайте ее». Сайту или статье без источников я вообще не доверяла бы. Откуда нам знать, что автор просто не пересказывает слухи, и не добавляет от себя факты из головы?
Естественно, даже безопасность столь простой штуки, как карамельный колер, проверялась. Так, Международная программа химической безопасности IPCS пришла к выводу, что Е150 не проявляет ни канцерогенных, ни мутагенных свойств [81, 82]. Впрочем, это касается только Е150a и E150b. А что с типами c и d?
Хемофобы уже радостно потирают ручки: «Вот она, ваша опасная химия, мы так и знали». Но все не так радужно для них. В сахарном колере типов c и d в крайне малых количествах есть вещество 4-метилимидазол. Мы с вами помним, что, согласно поправке Делани, вещества, которые могут быть канцерогенами, не применяются в пище (см. главу 1.11). Этот самый 4-метилимидазол в высоких дозах (в несколько тысяч раз больше, чем есть в карамели) действительно канцероген. Дело, как всегда, в количестве. Почти для каждого вещества можно найти такую высокую дозировку, при которой оно вызовет рак. Вспомните историю с сахарином и попытками его запрета.
В сахарном колере c и d этого вещества до смешного мало [82]. Речь о миллионных долях (ppm). Учитывая, что для окрашивания продуктов нужно от 0,5 % до 3–5 % в отдельных случаях, у вас нет никакого шанса получить большую дозу 4-метилимидазола. Поверьте, вокруг куда больше реальных источников канцерогенов: от сигарет и вейпов до алкоголя и выхлопов авто.
Не стоит бояться сахарного колера и дотошно искать, какого же типа Е150 положили в вашу газировку. Крошка Е150 учит нас не судить по лицу и названию, а смотреть в суть. Пожелаем ей мужества отражать нападки хемофобов и достойно окрашивать продукты и дальше.
2.7. Е153. Уголь и модная черная еда
Я пишу эти строки в конце 2020 года, и черная еда все еще в тренде. Черными бургерами теперь никого не удивишь. (И да, я бы никогда не подумала, что буду упоминать Тимати в своей книге. Впрочем, я так же думала и про Человека-Паука. Кто следующий?)
Сейчас легко найти черную пасту, черное мороженое, черный лимонад или чипсы. Понятно, что без красителей здесь не обойтись. Но в мире, где люди боятся химии, все пытаются использовать натуральные красители. Например, Е153 — самый что ни на есть натуральный древесный уголь.
Есть в этом некое лицемерие. Если вещество получено из нефти (причем, речь о многоступенчатой процедуре разделения нефти на фракции и получения из них нужного вещества долгим муторным путем), все морщат нос: «Фу, нефтепродукты». А если вещество получено из каменноугольной смолы, это «ах, натуральный растительный уголь». То, что это технический углерод, продукт неполного сгорания нефтепродуктов, никого не волнует. И конечно, мало кто задумывается, что нефть — более чем природный продукт. Из недр самой природы, без шуток!
У Е153 хорошая репутация в мире пищевых добавок. Им любят красить десерты, выпечку, лапшу — все, что под руку попадется. Краситель вполне термоустойчив. Не боится ни света, ни щелочей с кислотами. В отличие от своего активированного собрата (да, речь об одном и том же веществе!), Е153 не выступает таким активным адсорбентом. Но если в продукте использована крупная фракция, она будет ощущаться на языке так, будто вы выпили таблетку активированного угля. Это специфичное ощущение. Также не удивляйтесь, если после черных чипсов или бургеров обнаружите, что кал окрасился в черный цвет — это все уголь постарался. Уж простите за прямоту, но это физиология, и ее не надо стесняться.
Интересно, что в Штатах Е153 запрещен как потенциальный канцероген [83]. Из главы 1.11 мы с вами помним, что в одной стране добавка может быть запрещена, а в другой разрешена. Это не говорит о том, что правительство одной страны — мудрые зайки, а все остальные — дураки, и уши у них холодные. Но так вышло, что Международное агентство по изучению рака (IARC, мы еще не раз будем вспоминать о нем в этой книге) постановило: технический углерод, возможно, канцерогенен для человека и поэтому включен в группу 2B — потенциальные канцерогены [84]. При этом в Европе, Азии, России и множестве других стран Е153 разрешен в пище [26, 85]. Дело снова в дозировке. Крайне сложно съесть столько древесного угля, чтобы нанести себе существенный вред.
Я рассказываю о факте запрета Е153 вовсе не для того, чтобы вас напугать. Как раз наоборот. Мы должны четко понимать, что порой запреты вызваны чрезмерной предосторожностью. Классическим «кабы чего не вышло». И одновременно я хочу донести простую мысль: тот факт, что пищевая добавка имеет натуральное растительное происхождение, не делает ее автоматически на 100 % безопасной. Получается, что искусственные черные красители с точки зрения безопасности вызывают даже меньше вопросов, чем натуральный уголь. Но в общественном сознании все равно есть прочная связка: вижу натуральное — беру, вижу искусственное — откидываю в сторону, как ядовитую змею.
Давайте не будем слепо бояться вещества из-за его происхождения. Пожалуй, так раньше судили о человеке в обществе. Родился в богатой семье — ты красавчик, и тебе обеспечен вход в лучшие дома. Родился в семье простого лавочника? Иди-ка ты отсюда, мелкий торгаш, тебе не стать достойным членом общества!
В наше время уже мало кто судит человека по его происхождению. Важны личные качества, его ум, образование и навыки. Может, настанет время, когда мы не будем судить по происхождению и пищевые добавки? Уголь Е153 ярко демонстрирует нам, что происхождение ничего не значит. Важна душа. То есть, пардон, свойства химического вещества. Сейчас где-то улыбается один Бутлеров (см. главу 1.6).
2.8. Е160b. Зачем нам аннато в сыре?
Как вы помните из главы 2.4, под кодом Е160 прячется несколько растительных пигментов. В этой главе я хочу поговорить о Е160b с экзотичным названием аннато. Экстракт аннато часто встречается в сырах и вызывает кучу возмущений. Обожаю эти разборы в духе «в составе сыра есть краситель аннато. Я не знаю, зачем он здесь нужен. Значит, он не нужен, и его зря сюда добавили. Фу, плохой состав, не берите этот сыр».
Нужно ли говорить, что это ущербная логика? «Я не знаю, что это за вещество и зачем оно здесь. Наверное, оно тут не нужно, а технологи просто дураки. Поэтому я буду ругать этот состав». С таким же успехом можно разобрать ноутбук и сказать, что там куча непонятных железок и элементов, а значит, они там лишние. «Ноутбук ужасный, не надо покупать его, ставлю ему оценку 2 из 10».
Е160b получают из семян небольшого деревца бикса аннатовая или просто аннато [86]. Деревце никого не трогает, растет себе в теплом климате. Даже тихонько радуется, что его стали так активно культивировать! Все благодаря тому, что в его семенах есть красящий пигмент, который люди любят использовать для окрашивания еды.
Если вы думаете, что натуральные красители получают нежным отжимом корешков в воде или аккуратно перетирают в деревянной ступке (и делать это в идеале должны юные девственницы в полнолуние), оставьте эти фантазии.
Вот как получают аннато: семена действительно измельчают (но вряд ли девственницы и вряд ли в ступке), затем извлекают красящий пигмент. Чем? Ну, например, растворителями типа щелочных растворов гидроксида натрия и калия [87]. Или каким-нибудь этанолом, гексаном и хлороформом [88]. Не паникуем! Вспоминаем главу 2.6 о сахарном колере — все вспомогательные вещества непременно удаляются из конечного продукта.
Читать бесплатно другие книги:
