Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

3.1. Ликбез по консервантам

Фраза на этикетке «без консервантов» встречается так же часто, как фраза «без ГМО». Консервант в общественном создании — гадкая мерзость, которую стыдно класть в еду. И факт отсутствия консервантов в продукте надо всячески подчеркивать!

Давайте посмотрим на консерванты с точки зрения химии как науки. Так ли они опасны и неприемлемы в составе?

Что делают консерванты? Уж извините за тавтологию, но они консервируют еду. То есть не дают микроорганизмам слопать ее быстрее нас. Бактерии, знаете ли, вообще не дураки. Они любят вкусненькое, как и мы. И чтобы этот аппетитный кусок рыбки или мяса достался нам, а не нашим одноклеточным друзьям, нужно его защитить.

Разберем несколько популярных убеждений.

1. «Консерванты кладут в уже испорченную еду! И пытаются так замаскировать плохой испорченный продукт».

Это абсолютно не так работает. Как раз наоборот. Если продукт УЖЕ микробиологически обсеменен, консерванты не помогут. Большинство пищевых консервантов тормозит рост бактерий и плесени. Это называется бактериостатическое действие. Но если микрофлора уже радостно размножилась и прекрасно себя чувствует, банальным бензоатом натрия тут не помочь. Кроме того, ни одно приличное крупное производство не станет рисковать репутацией и здоровьем покупателей, продавая заведомо испорченные продукты. Кто же у них купит во второй раз, если все отравятся?

Безусловно, мир вокруг нас не стерилен. Даже в самом чистом помещении с самым чистым воздухом могут быть различные бактерии и грибки. Когда мы готовим борщ или салат у себя на кухне, то не задумываемся о том, что может «сесть» на нашу еду. И не ждем, что продукт в холодильнике будет лежать неделями. А если отравимся сами или отравим члена семьи, максимум, что получим, — это шутливые подколки. Например, после одной неудачной яичницы с сосисками муж долго называл меня леди Макбет.

Производитель же такой ситуации допустить не может и делает все, чтобы обеспечить продукту безопасность. В этом и смысл применения консервантов. А никак не в том, чтобы подсунуть тухлятину и потравить всех покупателей. Не заботятся о безопасности выпускаемых продуктов только маргинальные и подпольные производители, которые не заслуживают ни уважения, ни внимания. И их стоит по возможности избегать.

2. «Зачем столько консервантов насыпали? И Е202, и Е211! Нельзя было один положить?»

Консерванты действуют не на все микроорганизмы подряд, а избирательно. Что-то лучше работает против дрожжей и плесени, а что-то — против бактерий. Если уж защищать, то не в полсилы. Поэтому в принципе так популярны комплексные пищевые добавки. Чуток того, чуток этого, и все строго в рамках дозировки. Добавки стоят денег. Сыпать их килограммами и дорого, и невкусно, и бесполезно.

3. «Из-за консервантов трупы не разлагаются!»

Так утверждают только те, кто абсолютно не знаком с физиологией человека. Это жуткая история, популярная со времен 1990-х. Причем противопоставление шло в таком ключе: мол, в советские времена никаких добавок и консервантов не клали. Еда была натуральная и полезная, все по ГОСТу. А потом пришел Запад, внедрил в наши умы мечту о десятках видов колбас и засунул втихую всюду консерванты.

Противостоянию хорошего «правильного» ГОСТа и плохих бесстыдных ТУ (технических условий на пищевую продукцию) посвящена отдельная глава 11.2. Что касается довода «раньше было лучше», советую полистать любой советский ГОСТ. Вы обнаружите там все те же пищевые добавки. Они не появились резко после развала Союза и всегда были частью пищевой индустрии.

Миф о том, что трупы не разлагаются, ни в одном научном сообществе не рассматривается всерьез. Это противоречит всякой логике. Подавляющее большинство химических веществ — как натуральных, так и созданных искусственно — спокойно выводится организмом. Какие-то продукты перевариваются быстрее, какие-то медленнее. Для этого мы и изучаем метаболизм пищевых добавок.

Будь эта история правдой, мы бы консервировались еще при жизни. И выглядели бы в пятьдесят лет на все двадцать. Мумификация после смерти возможна, но для этого нужно специально законсервировать человека, например в растворе формалина. Это называется искусством бальзамирования. Дедушка Ленин в Мавзолее лежит нетронутый благодаря бальзамированию. А никак не из-за того, что при жизни ел много консервантов.

4. «Консерванты — это какая-то вредная химия. Токсично для микроорганизмов, значит, токсично для нас».

Этот миф тоже рождается от незнания матчасти. На самом деле подавляющее большинство консервантов — это вещества, найденные нами в природе. Сорбаты, бензоаты, диоксид серы, а также уксусная, молочная, яблочная кислоты и их соли.

В этом плане человек существо забавное. Жило себе растение, синтезировало внутри себя токсичный для насекомых алкалоид. Ну, знаете, чтобы никто не ел его листья и стебли. Тут пришел человек, пожевал растение и говорит: «О, какая прикольная штука. Бодрит! Буду из нее напиток делать, пить по утрам после недосыпа». Да, я говорю о кофеине. Вообще-то кофеин вполне токсичен для насекомых, фактически это природный инсектицид [116]. А человеку нравится.

Никотин придуман природой вовсе не для того, чтобы мы курили, а чтобы защитить растение. Это яд. Аналогично со жгучим веществом в перце. Оно называется капсаицин и достаточно сильно раздражает слизистые и кожу. Насекомым испуг или смерть, а человеку прикольная жгучая штука в пищу.

Поэтому однозначно нельзя равнять нас с животными, насекомыми или микроорганизмами. Для получения негативных эффектов нам нужно употребить очень и очень много консервантов. Речь о килограммах еды единоразово. И то, большинство веществ вызовет у нас разве что отравление. Просто не ешьте консерванты ложками из банки. И будет вам счастье!

В списке Е200-Е299 вы увидите как безопасные для нас действенные консерванты, так и запрещенные и действительно токсичные — формальдегид, борная кислота. Эти вещества уже давно не применяются в пище — мы посвятим им отдельную главу. Но большинство консервантов безобидны и служат нам верой и правдой [117, 118].

5. «От консервантов одни аллергии и несварение».

Продолжаю повторять, как попугайчик. Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость могут случиться от чего угодно. Есть список наиболее распространенных пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т. д. [119] Из консервантов туда включены только диоксид серы и сульфиты. И то в дозировке 10 мг на 1 кг. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию — даже чаще, чем другие продукты. Но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать, верно?

Во-вторых, нет доказанной связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. Мы хорошо знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда.

6. «Хорошая еда хранится недолго. А то, что хранится долго, вредно».

Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день, да? На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго. Засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями.

Сейчас у нас есть огромный спектр безопасных консервантов и множество других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка, в конце концов. И мы будем откатываться назад? Во времена, где еды было мало и она быстро портилась? Это похоже на регресс и боязнь всего нового.

Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо, а не сколько получится. Мы не рассчитываем на случайные факторы, а сами контролируем процесс. Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем, то есть убиваем ненужную микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться.

Если же производитель хвастается, что не положил консерванты, и его продукт хранится всего три дня, у меня к нему большие вопросы. Какая там УЖЕ существует микрофлора, что она успеет «съесть» мою еду за два дня? Как вы позаботились о безопасности пищевого продукта и что сделали, чтобы в нем никто не завелся?

Предлагаю пройтись по ряду Е200-Е299 и познакомиться лично с зайками-консервантами. Конечно, охватить в этом разделе абсолютно все консерванты не получится — для этого пришлось бы писать отдельную книгу только о них. Поэтому я охвачу самые популярные Е-шки, которые вы можете встретить чаще всего в продуктах. Если вам интересно что-то, что не вошло в книгу, милости прошу в мой блог [1].

3.2. Е200. Сорбиновая кислота и ее сын Е202 сорбат калия

Сорбат калия — одна из самых популярных и одновременно самых пугающих Е-шек. Технически сорбат — это калиевая соль сорбиновой кислоты, тоже Е-шки — Е200. Тут надо дать пояснение, почему с точки зрения свойств кислота и ее соль — почти одно и то же.

Посмотрите на рис. 2. Эта «змейка» и есть сорбиновая кислота.

Рис. 2

Ее формула — С₆Н₇КО₂. Вообще, по классификации ее также можно назвать транс, транс-2,4-гексадиеновая кислота. Но, во-первых, это звучит громоздко, а во-вторых, пугающе.

А теперь смотрим на рис. 3.

Рис. 3

Это ее «сын» — сорбат калия. Формула сорбата — С₆Н₇КО. Как он родился? В гости к сорбиновой кислоте пришел калий. И пришел не один, а с цветами. Ну, чтобы подкатить. Переводя с русского на химический, калий пришел в виде положительно заряженного иона.

Не страшно, если вы не поняли тему ионов на уроках химии. Главное, что нужно знать: многие молекулы состоят из двух противоположно заряженных частиц.

Плюс и минус тут условны. Плюс не значит нечто хорошее, а минус не означает нечто плохое. Один кусочек молекулы оказывается заряжен положительно, а другой отрицательно. При растворении вещества, например в воде или в желудочном соке, оно распадется на плюс- и минус-частички. Например, всем известная поваренная соль с формулой NaCl распадается на Na+ и Cl—. Технически весь наш организм — это раствор жидкости на ножках.

Надеюсь, я вас не загрузила. Мне важно сделать отступление в теорию химии, чтобы пояснить, почему сорбат и сорбиновая кислота так похожи. Или глутаминовая кислота и глутамат натрия. Да, этим коварным усилителям вкуса посвящена целая глава 7.1. А мы вернемся к истории страсти сорбиновой кислоты и калия.

Суть в том, что калий приходит не с пустыми руками. Он заряжен положительно и прицеплен к отрицательно заряженному иону (какому, тут не так важно). Сорбиновая кислота также состоит из двух ионов — собственно, отрицательного сердце сорбинки С₆Н₇О₂ и прицепившегося к ней положительного иона водорода Н. Представим, что сорбиновая кислота вышла замуж за водород не по любви, а по расчету.

Но тут приперся этот наглый калий. Весь такой тоже положительный. И активный. Настолько активный, что вытесняет из сердца сорбинки законного мужа. (Ну тут просто сами просятся аналогии с Анной Карениной!) Сорбинка соединяется с калием, и мы получаем сорбат калия, Е202 — соль сорбиновой кислоты, плоть от ее плоти.

Действующее вещество, сердцевина этого соединения — активный ион сорбинки С₆Н₇О₂. Калий ли там прицепился или водород, неважно. Оба вещества будут активно бороться с плесенью. Для технологов различия в том, что сорбат растворяется в воде и не так остро пахнет. И с порошком работать удобнее, чем с жидкостью. Для потребителя различия заключаются… ни в чем. Е200 и Е202 — зайки, которые дают леща микроорганизмам, покушающимся на нашу еду.

Если вы не владеете латынью, можете и не знать, что слово sorbus означает «рябина». Я тоже латынью не владею, если что. Е200 впервые получили полтора века назад из сока рябины. Да, на самом деле это придумали не мы, а растения. Нам наивно кажется, что ягоды и фрукты создала сама природа для нашего блага. На самом деле природе малость пофиг на нас (как бы обидно это ни звучало). Рябина синтезирует сорбиновую кислоту, чтобы защищаться от микроорганизмов. Вряд ли она в этот момент думает: «О, кстати, люди могут класть сорбинку в колбасу или рыбные пресервы!».

Естественно, Е202 и Е200 давно одобрены организациями, контролирующими безопасность пищевых добавок [120, 26].

В промышленности сорбат делают, конечно, не из ягод. Рябины на всех не напасешься. Но тот факт, что его получают благодаря ряду химических реакций, вас не должен смущать. Вспомним прописную истину из химии: свойства вещества определяются его строением.

У сорбата есть максимальная дозировка в продукте. Как правило, это 0,2 % от массы (в редких случаях 0,5 %) [26]. (ТР ТС 029/2012 Приложение 8.) То есть в 100 г сыра, например, будет около 0,2 грамма сорбата. С фруктами и ягодами вы съедите его куда больше, но даже это количество вам не навредит. Просто в промышленных продуктах это регламентируется, а в природе нет.

На самом деле производных сорбиновой кислоты больше. Это все добавки от Е201 до Е209, но в основном применяются только Е200 и Е202. Остальные их братья оказались не так популярны. Это как семейство Кардашьян: есть более известные сестры и есть менее. Да уж, никогда не думала, что однажды буду сравнивать сорбат калия с Ким Кардашьян! Ким присоединяется к компании Бэтмена, Человека-Паука и Тимати, прокравшихся в мою книгу.

А если вместе с сорбатом калия вы видите бензоат натрия Е211, возрадуйтесь. Сорбат и бензоат — закадычные друзья и вместе проявляют синергию, взаимно усиливая консервирующие свойства друг друга. А значит, каждого консерванта нужно меньше. Бензоату посвящена отдельная глава 3.3.

Встретить сорбат калия в составе — к удаче. Так гласят химические приметы. Значит, производитель позаботился, чтобы в продукте точно не завелась плесень в течение всего срока годности. Искренне не понимаю, как можно гордиться тем, что выпускаешь продукт «без консервантов». В смысле? Вы в сговоре с микроорганизмами?

Да, простым людям нравятся надписи «без консервантов, красителей и ГМО». Ни один этот компонент не несет вреда! Но проще не разбираться в теме, а слепо верить ТВ и СМИ.

С сорбатом у меня связана небольшая профдеформация. Если я встречаю в тексте слово «собрат», мне хочется исправить его на «сорбат». С бензоатом калия тоже была история. Я работала с пищевыми добавками, а у одной моей коллеги стояла дивная автозамена в телефоне. И я часто получала от нее забавные СМС про «бензопилу натрия».

3.3. Е211. Бензоат натрия и штрафы для клюквы

Я всегда говорю, что у химиков большие проблемы с тем, чтобы красиво себя подать. Как начнут говорить в приличном обществе что-то вроде «переэтерификация хлорфенильного оксипропилгаллата»!.. И разговор сразу окончен.

Бензоат натрия «получает» от людей по простой причине. Слово «бензоат» похоже на «бензин». А бензин — это нефть. Батюшки, что мы едим?!

Но ягоды и фрукты не в курсе наших лингвистических страданий, и спокойно себе вырабатывают бензойную кислоту — это их защита от микробиологического вторжения. Бензойную кислоту в больших количествах синтезируют клюква, морошка, малина, виноград, смородина, корица, гвоздика и т. д. [122] Естественным образом она образуется при созревании сыра, вина, хлеба. Кислота отлично останавливает поползновения плесени! В этом плане она схожа с сорбиновой, которой посвящена предыдущая глава. Забавно, что в надуманных списках экоблогеров сорбиновую кислоту часто называют безопасной, а вот бензойная уже считается страшно опасной. Где логика?

Люди, не будь дураки, подглядели это вещество у природы. Поняли, что с кислотой работать неудобно: в воде не растворяется и имеет резкий запах. Поэтому стали использовать соль — бензоат натрия. Бензоат появился на свет так же, как его собрат сорбат калия (мне все еще не надоел этот каламбур, простите). Только тут активным был не калий, а натрий. Да, еще есть его младшие братики бензоат калия и бензоат кальция, но мы помним: в семье может быть только одна звезда. В нашем случае это бензоат натрия.

Бензоату присвоили номер Е211. И тут все резко поменялось. «Без консервантов хочу! Мне химия в еде не нужна». Как много значит название! Предлагаю писать на этикетке не Е211, а что-то вроде «натуральный органический природный консервант, полученный из экстракта ягод». Звучит классно, правда?

Нас волнуют следующие вопросы безопасности бензоата:

1. «Он жуткий аллерген?»

Неверно. Дело в том, что бензоат — это вполне привычное для нас вещество. Поедая ягоды и фрукты, мы потребляем и некоторое количество бензоата. Забавно, что в клюкве и бруснике его может быть 0,05–0,2 %, что очень даже немало. Я встречала расчет, в котором домашний морс из 100 г клюквы и трех литров воды содержит столько же бензоата, сколько промышленная газировка [123]. А если налегать на бруснику с клюквой, можно перебрать его дневную норму. Но мы помним, что ADI дается со стократным запасом безопасности. Вы вряд ли отравитесь ягодами, но получите с ними бензоата больше, чем с промышленными пищевыми продуктами.

Предлагаю депутатам новую инициативу: призвать клюкву к ответу! Почему она позволяет себе процудировать Е-шку, да еще в таких количествах? Пора обязать клюкву придерживаться допустимой суточной дозы бензоата, а за превышение штрафовать ее! Шутки шутками, но чего только порой депутаты не предложат.

Далеко не все знают, что бензоат естественным путем может образовываться при созревании в сырах. Поэтому если вы спокойно едите фрукты, сыры, пьете морсы и соки и не жалуетесь на аллергию, успокойтесь. Бензоат вам не опасен. Он легко выводится организмом, нигде не «застревает» и не остается вас консервировать изнутри [124, 125]. Делать ему больше нечего! Аналогично он не может уничтожить микрофлору кишечника, потому что работает только в кислой среде, а в кишечнике среда щелочная. И кстати, соляная кислота в нашем желудке всяко сильнее бензойной.

2. «Он вызывает гиперактивность у детей?»

С этой темой мы уже сталкивались в главе 2.3, где в исследовании изучалась связь синтетических красителей и бензоата натрия с синдромом децифита внимания у детей. Честно говоря, не знаю, как бензоат затесался в «плохую компанию» искусственных красителей. Возможно, потому что все они входят в состав многих газировок, и ученым хотелось исследовать именно их совместное влияние? В итоге был сделан вывод, что если и связывать СДВГ с чем-то, то скорее с красителями, а бензоат не виноват. Так, стоял рядом с теми, кто себя плохо ведет.

И все же этот скандал не прошел для зайки-бензоата без последствий. И сейчас мы видим либо попытки заменить его чем-то менее скандальным (тем же сорбатом), либо предвзятость, мол, какой-то нехороший консервант. На мой взгляд, речь о хемофобии и неверных выводах. Потому что, повторюсь, тогда надо запрещать клюкву. И сажать ее в хемофобную тюрьму.

Аналогично непонятны обвинения в том, что бензоат натрия вызывает раздражение желудка. Если вы не едите его ложкой вместе с утренним чаем, бояться нечего. Науке известны безопасные дозировки. И если вы не микроб, без паники. Микробам, конечно, я посоветую остерегаться бензоата. Немало ваших полегло в неравной борьбе с ним!

3. «Он канцероген?»

Вижу звон, да не знаю, где он. Сами по себе бензоат и бензойная кислота, конечно же, не канцерогенные вещества. Однако бензоат в присутствии аскорбиновой кислоты может образовывать бензол [126]. А вот это уже действительно токсичное и канцерогенное вещество.

В 2006 году производителям газировки, в которой есть аскорбинка и которую традиционно консервируют бензоатом натрия, прилетело: «Людей тут травите опять?» Максимально допустимый уровень бензола в воде по оценке Агентства по охране окружающей среды[12] — это 5 ppb. Что за сокращение? Ppb — это 0,0000001 %. Посчитали нолики? Да, это одна часть на миллиард. То есть без ущерба организму в напитках (а речь обычно о газировке, куда кладут бензоат) можно поглотить 5 частей бензоата на миллиард частей сладкой воды.

В 2006 году в ответ на обвинения производителей газировки в травле людей FDA опубликовали данные исследований. Было выяснено, что газированные напитки содержат бензола куда ниже допустимого количества 5 ppb [127]. Лишь в четырех напитках его количество было выше нормы.

Содержание бензола в напитках отрегулировали до нормы — это несложно сделать. И конечно, давайте не забывать, что из-за курения и загрязнения воздуха выхлопами мы регулярно получаем его куда больше. Забавные цифры от Агентства по пищевым стандартам Великобритании: нужно выпить не менее 20 литров газировки с бензоатом натрия, чтобы получить то количество бензола, которое мы получаем, дыша городским воздухом в течение дня [128]. Вновь получается, что бояться бензоата натрия в еде нерезонно. Тем более есть масса продуктов, законсервированных бензоатом, в которых нет витамина С.

Внимательные читатели зададутся вопросом: в ягодах, взять ту же клюкву, есть и витамин С, и бензоат. То есть с клюквенным морсом мы потенциально хлебнем немного бензола?

Не факт. Но в природных продуктах никто контролировать состав не будет. Если только депутаты не примут тот абсурдный закон о штрафовании клюквы и брусники. Я рассказываю вам об этом не для того, чтобы запугать. Наоборот! Потенциальная польза фруктов и ягод значительно превышает вред. Аналогично, потенциальная польза кофе будет превышать потенциальный вред от него. Мир в целом не розовый и пушистый. И природа не сидит и не ломает голову, как бы человек не съел/выпил/вдохнул что-то канцерогенное.

Применяя наши знания и разумный подход, мы можем эти риски снижать и делать мир более дружелюбным к нам, изучать его законы. Банальный пример: чрезмерное количество ультрафиолета от солнышка может нам повредить и даже быть канцерогенным. Однако совсем без солнца мы будем чахнуть без витамина D. Что делает человек неразумный? Бегает кругами и кричит. А что делает разумный? Пользуется солнцезащитными средствами, не валяется на солнце без меры, но и не избегает его, как вампир. Все дело в количестве.

Так и с бензоатом. Нам не стоит отказываться от фруктов или пугаться Е211 в составе продуктов. Бензоат — тоже зайка, способный сделать много хорошего для безопасности нашей еды. Если уж боитесь бензола, лучше перестаньте курить. Логично?

3.4. Е220. Диоксид серы и вино

Диоксид серы вызывает много вопросов в связи с вином и сухофруктами. Простое вещество с формулой SO₂ пугает людей почище барабашек, пауков и угрозы нашествия инопланетян-рептилоидов. «Это же очень токсичное вещество!» — кричат противники диоксида. Они и правы, и неправы одновременно.

Вещество не может быть токсичным в вакууме. Всегда имеется в виду, что в такой-то концентрации оно токсично для таких-то живых существ.

Вспомним, что и кофеин, и никотин токсичны. Но не для нас, а для насекомых. Нам же нужно упиться кофе и выпить никотиновую жидкость для вейпа, чтобы получить отравление.

Поэтому, с одной стороны, диоксид серы, конечно, токсичен. Но не как сферический конь в ваккуме[13], а при превышении допустимых безопасных дозировок. Каждый раз, зажигая что-то спичкой, мы вдыхаем диоксид серы. И что происходит? Да толком ничего. Также у нас есть эндогенный SO₂. То есть внутри организма регулярно продуцируется его небольшое количество. И он полезен для нас в этом отношении [129]. Это нормальный биохимический процесс, можете выдыхать.

Но я знаю, что вам интересно другое. «Оля, ну скажи уже! Есть в вине диоксид серы? И если есть, нормально ли это?» Да, есть. А зачем? Ну так вышло.

Дело не в том, что современные химики так рады травить вас диоксидом серы в вине. Добавлять его научились еще древние римляне. Они оставляли горящие серные свечи внутри пустых винных сосудов [130]. Вино долго оставалось вкусным и свежим. Развлекались, короче, как могли. Как и нам, им хотелось простых вещей: чтобы продукт хранился долго и был приятным на вкус. У них не было ГОСТов, СанПиНов и международного Кодекса Алиментариуса. Однако практика использовать диоксид серы в виноделии осталась до сих пор.

Диоксид серы обладает противогрибковой активностью. Решил грибок попить нашего вина и захмелеть. А мы его хвать, и в лицо ему диоксида серы! В следующий раз он сам не полезет и товарищам расскажет. И даже если мы целенаправленно не добавляли зайку SO₂, он все равно будет в вине. Это побочный продукт брожения. И его может быть аж до 10 мг/л [131]! Такой вот природный антибиотик, крушащий микробов-алкоголиков. Потому что все самое вкусное должно доставаться нам, а не им.

Хорошо, что у диоксида серы есть Е-шка. Это значит, что мы хорошо изучили его безопасные дозировки в пище. Если говорить о нормах в России, это от 50 мг на 1 кг до 1–3 г на 1 кг в отдельных случаях (если речь о ягодах и фруктах: клубнике, малине, вишне). Как ни странно, в сухофруктах максимальное количество не такое уж и высокое: от 500 мг до 2 г на 1 кг продукции [26]. Это всего лишь 0,2 %.

Зайка Е220 умеет предотвращать окисление сушеных абрикосов, инжира, изюма и т. д. А еще сохранить их цвет, не дать микробам сесть на них и поживиться нашей едой. Лучший друг сухофруктов — это диоксид серы.

Для вина норма выше: не более 300 мг на 1 кг. Но даже если выпьете две бутылки вина, вы не нанесете себе вреда диоксидом серы. Да, возможно, вам потом будет плохо. Но не от диоксида серы, а от неумеренного питья! Мне всегда забавно слышать, когда человек жалуется: «Весь вечер пил вино. А наутро голова болит. Это из-за диоксида серы». Серьезно? Из-за диоксида серы? Даже если вы закусывали вино сухофруктами, не надо грешить на Е220. А то получится как в анекдоте, где пили водку, пиво и шампанское, а отравились печеньем.

А что с аллергенностью?

Диоксид серы считается распространенным компонентом, способным вызывать аллергические реакции. То есть чаще, чем многие другие вещества. Так, диоксид серы входит в список пятнадцати наиболее частых аллергенов в пище [119]. И даже если в продукте есть следы диоксида серы (он мимо пробегал), об этом нужно писать на этикетке. Но! Как всегда, важно количество. Если диоксида серы в продукте больше 10 мг на 1 кг или более 10 мл на 1 л, это обязательно указывают на этикетке.

Во мне снова проснулся повторяющий одно и то же попугай. Ему уже пора дать имя. Может, будем называть его попугайчик Иннокентий? Итак, слово Иннокентию:

«Частные случаи аллергии у отдельных людей не говорят о том, что вещество вредно для всех по умолчанию. Также есть данные, что некоторые астматики более чувствительны к диоксиду серы, чем не страдающие астмой люди. И неприятные симптомы (такие, как затруднение дыхания) проявляются у них быстро, в течение нескольких минут после приема внутрь чего-либо с Е220 [132]. Поэтому если вечером вы гуляли и видели ночь, а утром у вас есть головная боль и тошнота, не вините Е220. Ваш Кеша. Кеша хорррроший!»

Закончу эту главу любимой шуткой. Хотите настоящее вино без химии? Вот вам список естественных химических соединений в вине:

• меркаптаны;

• пиразины;

• норизопреноиды;

• метанол, n-пропанол;

• метилантранилат;

• фенолы;

• ацетальдегид.

Лучше любого тоста звучит. Кампай![14]

3.5. Е250. Что лучше, нитрит натрия или ботулотоксин?

Природа, несомненно, мудра. И желает нам только хорошего! Наверное, поэтому в ней существует ботулотоксин. Этот нейротоксин вырабатывается скромными бактериями вида Clostridium botulinum [133] и считается одним из самых ядовитых веществ для человека. Тяжелейшая интоксикация поражает нервную систему и часто приводит к летальному исходу. Бактерия любит сидеть в почве и в кишечнике животных и людей. Это не какая-то редкость, а обычный обитатель окружающего нас мира.

К чему была эта минутка сарказма? К нитриту натрия Е250. Мы, пищевики, бессовестно пихаем его в колбасу и сосиски. А ведь даже школьник знает благодаря «Инстаграму» и «ТикТоку», что это вредно. Ничего святого у нас нет, лишь бы заработать на вашем здоровье! Теперь самое интересное. Слово «ботулизм» происходит от латинского botulus — колбаса. Продолжаем изучать латынь для самых маленьких. Чаще всего травятся ботулотоксинами, поев домашней колбаски, сыра или солений. Таких случаев до сих пор много, увы.

Нитрит натрия — практически единственный консервант, который наглухо останавливает бактерии C. botulinum. Этакий природный враг, который сражается против зла и несправедливости [134]. Естественно, он активно борется и с другими бактериями, но ботулотоксины — его любимая «груша для битья». Помимо нитрита натрия существуют его братья — нитрит калия Е249, нитрат натрия Е251 и нитрат калия Е252. Но они встречаются куда реже. Еще нитрит натрия вступает в соединение с белками мяса и придает продукту красно-розовый цвет. Мелочь, а приятно! Особенно когда делаешь колбасу.

Нитрит натрия принято считать ядом, ведь нитриты опасны. На сцену снова выходит попугайчик Иннокентий и напоминает: яд — это вопрос количества. В пищевые продукты разрешено класть до 50 мг на 1 кг. Этого количества достаточно для успешной борьбы с ботулотоксинами. И да, нитритная соль (то есть смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия) использовалась еще во времена СССР. И это можно найти в старых ГОСТах, которые многими превозносятся как истина в последней инстанции. В советские времена, как и сейчас, понимали опасность токсинов. И пищевая химия была другом, а не врагом.

Кратко о нитритах и нитратах. Для нас эти слова различаются только одной буквой. Для химиков — атомом кислорода. Нитриты — это соединения с ионом NO₂. А нитраты — с NO₃. Сейчас поясню.

В растениях (в том числе овощах и фруктах) есть нитраты. Это часть их обмена веществ. Растениям нужен азот для жизни, а нитраты — удобная и доступная его форма. Нитраты из овощей/фруктов могут превращаться в организме в нитриты. Эти самые нитриты для нас не самая полезная штука, поскольку они связываются с гемоглобином крови и мешают ему переносить кислород. Но это если съесть ложку нитритов с горочкой. А нитриты, в свою очередь, могут окисляться до нитратов. Короче, эти двое — закадычные товарищи, постоянно ходят в гости друг к другу и меняются местами.

Что нам от этой чехарды? Допустимое суточное потребление нитритов составляет 3,7–7 мг/кг веса [135]. То есть человек с весом 50 килограммов может спокойно съесть 350 мг нитритов в сутки и не подавиться. Учитывая, что максимальное количество нитрита натрия в колбасе, например, составляет 50 мг/кг, путем несложных подсчетов видим следующее. Наш условный 50-килограммовый человек может съесть 7 кило колбасы в сутки. И даже тогда он не переест нитрита натрия Е250! Умолчим о том, что с ним в принципе будет после семи килограммов докторской или любительской. Но факт есть факт: нитритом натрия из пищи невероятно сложно отравиться.

Ботулотоксин страсть как любит жить в домашней колбаске и консервах без доступа к воздуху. С нитритом натрия шансы встретить его в пище сводятся к нулю. Риск отравиться нитритом натрия существует только если вы решите добавлять его в кофе вместо сахара, ложками. Когда стоит выбор «Смерть или безопасность», логично выбирать безопасность. Стерилизация продуктов спасает от бактерий, но стерилизовать можно не все. Пример: вас не устраивает нитрит натрия в сыре. Но сыр, в отличие от консервов, нельзя стерилизовать. Он потеряет вкус, тягучесть, консистенцию, то есть перестанет быть сыром. Поэтому добавление нитрита натрия в качестве консерванта более чем оправданно, что бы ни говорили борцы за натуральность [136].

Однако у нитрита натрия есть недостаток. Нитриты потенциально могут превращаться в такие соединения, как нитрозоамины. И вот нитрозоамины уже канцерогенны. К счастью, эта проблема решаема. В начале 1970-х выяснилось, что добавление в продукты аскорбиновой или эриторбовой кислоты (это изомер аскорбинки, ему посвящена глава 4.3) способно помешать нитрозоаминам образовываться [137]. А если бахнуть еще и витамина Е (токоферола), то у нитрозоаминов вообще не остается шансов. Возрадуйтесь, увидев в составе сосисок аскорбинку Е300, ее производные Е301 — Е305 или ее сестричку — эриторбовую кислоту Е315 и ее производные Е316 — Е318.

Конечно, вы можете встретить и натуральную экобиоколбасу без «мерзкого» консерванта Е250. Ну и что, что у нее серенький цвет? Зато «без химии». И, вероятно, производитель настолько уверен в своем сырье, что не боится ботулотоксинов. Я иронизирую, конечно. Это не значит, что колбаса без нитритной соли непременно окажется ядом — пищевые технологии находятся на достаточно высоком уровне. Контроль качества на производстве тоже не стоит списывать со счетов.

Однако ничего дурного в Е250 нет. Если говорить о моей личной точке зрения — мне спокойнее, если мой продукт максимально обезопасили. И я знаю, что пищевая химия не пытается нас убить, а как раз наоборот — защищает. Потому что консерванты, в частности нитрит натрия, — настоящие зайки.

И если вы смело едите шпинат, цветную капусту и многие другие овощи, не стоит бояться и кусочка колбасы или сосисок. Потому что в овощах уровень нитритов может быть куда выше, чем разрешенный в колбаске. Но мы же помним, что шпинат, как и клюкву, нельзя оштрафовать. Быть может, зря?

3.6. Е260. Уксуса не желаете?

Знакомьтесь, это Е260 — уксусная кислота. А вот это — выводок ее беспокойных шумных детей:

• Е261i — ацетат калия;

• E261ii — диацетат калия (они с ацетатом двойняшки);

• E262i — ацетат натрия;

• E262ii — диацетат натрия;

• E263 — ацетат кальция;

• E264 —ацетат аммония.

Тише, дети, тише! Не носитесь как угорелые. И перестаньте шипеть на старушку соду! Это неприлично. Дайте маме сесть и спокойно рассказать свою историю.

А история у Е260 увлекательная! Она видела древних греков и римлян. Дружила со средневековыми арабскими алхимиками и мастерами эпохи Возрождения. И конечно, была одной из первых пищевых добавок в истории человечества. Соления, консервы, соусы и просто будоражащая вкусовые рецепторы добавка к пище.

Кислая среда не оставляет микроорганизмам шансов, поэтому уксус — прекрасный консервант. Но не обманывайтесь, если видите упаковку соуса, на которой гордо значится «без консервантов», а в составе скромно указан уксус. Потому что уксус — это просто разбавленная водой до 10–15 % уксусная кислота Е260. А уксусная эссенция — это уксусная кислота, разбавленная водой до 70–80 %. Не самый честный способ производителя извернуться ради этикетки «без химии». Но винить в этом все же стоит повальную хемофобию и боязнь Е-шек.

Естественно, в высоких концентрациях старушка уксусная кислота даст жару: ожоги, раздражение слизистых и прочие «радости» [138]. Но речь идет о вдыхании высоких концентраций либо о распитии уксусной кислоты. Вряд ли вы таким занимаетесь в обычной жизни. Попугайчик Иннокентий напоминает, что дозировки пищевых добавок взяты не с потолка, и вы можете спокойно лакомиться едой с Е260 в составе. Это достаточно слабая кислота. Она гораздо слабее соляной кислоты в желудке! И если вы не страдаете повышенной кислотностью, то и нет резона отказывать себе в консервах и заготовках из овощей.

Соли уксусной кислоты называют не самым красивым «химическим словом» — ацетаты. Возможно, потому что слово «уксусат» не звучит. Шучу, конечно. Но мнимое страшное звучание слова не должно вас отпугивать. Ацетаты работают так же, как и их бодрая старушка-мать: отгоняют микробов от еды и нещадно их крушат, если те все же покусятся на пищу. Уксус спокойно хранится годами без холодильника, ибо что ему сделается?

Уксусная кислота нераздельно связана с нашей биохимией. Она есть во всех живых организмах и участвует в цикле Кребса — это такой бешеный каскад химических реакций внутри клетки [139]. И все химики сейчас поежатся, вспомнив, как заучивали его на память. Обывателям же стоит просто запомнить, что уксусная кислота (равно как и лимонная Е330) — это часть нас. Естественнее не придумать.

Проявим уважением к старушке Е260 и ее старательным детям и запишем на подкорку, что еще одна Е-шка при рассмотрении оказалась безобидной и обладающей увлекательной биографией [140].

3.7. Е280 — Е283. Пропионаты в моем хлебе!

Вообще, разбирать консерванты из органических кислот — занятие неблагодарное. Потому что все эти уксусные, молочные, муравьиные и пропионовые кислоты для нас, химиков, очень похожи. Разрешите немного погрузить вас в органику? Обещаю, это не будет скучно или сложно.

Вот у нас банда из углерода, двух кислородов и одного водорода. СООН — сердце группировки карбоновых кислот, способных наводить страх на бактерии и плесень. Вот они завербовали еще один водород. Получаем H-COOH — это муравьиная кислота. Вот мы прицепили влюбленную парочку (или все же тройку?) из углерода и двух крошек водородов СН₂. И получили СН₃-СООН — это уксусная кислота. А если подцепить еще сладкую парочку СН₂, получим конструкцию СН₃-СН₂-СООН — это пропионовая кислота, о которой и пойдет речь.

ТАБЛИЦА 2. Гомологический ряд карбоновых кислот

Видите таблицу 2? С точки зрения химика, какой-то огромной разницы между уксусной кислотой Е260 и ее сестричкой пропионовой кислотой Е280 нет. Свойства похожи, суть похожа. Консервирует — и пусть консервирует себе, вот и славно.

Но, увы, многие думают, что природный уксус — это круто и без химии. А непонятная Е280 — химия какая-то поганая. И ведь не переубедишь человека, если он в этом свято уверен. Я часто повторяю, что безопасность пищевой химии — это не вопрос веры или убеждений. Я не верю, что Е-шки безопасны. Я знаю это. Потому что есть накопленные научные знания. Есть подтвержденные исследованиями факты. Поэтому прошу вас, не верьте мне на слово. Верить можно во что угодно: от сил природы до летающего макаронного монстра. Важно знать, изучать, разбираться. И составлять свое мнение, основанное на фактах и данных. Даже если ради этого придется немного поколупаться в химических формулах.

Итак, пропионовая кислота и ее соли натрия, кальция и калия — это у нас Е280, Е281, Е282 и Е283. Где вы чаще всего их встретите? Как ни странно, в хлебе. Все потому, что мука — любимая еда для плесени. Все мы сталкивались с тем, что хлеб подозрительно позеленел при хранении. Это обычный природный процесс. Но его можно серьезно замедлить, добавив пропионаты в рецептуру хлеба. Особенно это актуально для мягкого сладкого хлеба для сэндвичей.

Как вы помните, чем больше воды в продукте, тем быстрее он портится. А чем продукт более сухой, тем сложнее ему испортиться. Чтобы защитить мягкий хлеб и дать ему долгую счастливую жизнь (от недель до двух месяцев), нужна какая-нибудь действенная штука от плесени. И пропионаты на эту роль подходят как нельзя лучше.

В хлеб разрешено их класть от 1 до 3 г на 1 кг [26]. На самом деле при дозировке около 3 % вы можете ощутить кисловатый привкус. Это неопасно, но может быть неприятно. Я, например, не люблю этот вкус и поэтому не поклонница сэндвичного хлеба. Впрочем, если погреть или поджарить его, вкус нормализуется.

Никакой страшной беды в том, что в хлебе обнаружился Е281 или Е282, нет. Пропионаты не задерживаются в организме, а быстренько окисляются и выводятся, причем в виде углекислого газа.

И тут снова замешан загадочный цикл Кребса, который происходит внутри нас каждую секунду [139]. Пока мы ходим по магазинам и ищем продукты «без химии», наш внутренний химический завод непрерывно синтезирует и разрушает разные вещества. Некоторое количество пропионатов образуется при созревании сыров — виной тому пропионовокислые бактерии. Это не патогенные в обычных условиях для нас микроорганизмы, которые процудируют пропионовую кислоту Е280. Их цель и миссия — дать произойти брожению, при котором углеводы будут сбраживаться до пропионовой и молочной кислот с образованием углекислого газа. Дырки в сыре делают не мыши, а как раз деятельные пропионовокислые бактерии благодаря углекислому газу [141]. Вот вам и небольшая магия химии.

Решением химического суда пропионовая кислота и ее подельники пропионаты признаются невиновными! Немедленно освободить от наручников!

3.8. Запрещенные консерванты и немного философских размышлений

Тема запрещенных пищевых добавок будоражит людей. Так и хочется пошутить, что все запретное манит. Но на самом деле я могу понять эти опасения — в истории было много случаев, когда в пищу добавлялось ядовитое токсичное вещество, но люди об этом не подозревали.

Так, например, древние римляне любили делать вино в свинцовых горшках. В напиток попадал ацетат свинца, имеющий сладкий вкус. И казалось, все прекрасно: вино вкусное и сладкое. А меж тем любители такого вина страдали от хронического отравления свинцом.

Ладно, древним римлянам было простительно не знать о веществах, атомах и молекулах. Но подобные истории были даже в цивилизованном ХХ веке! Например, с применением борной кислоты Е284 в качестве консерванта, что описано в главе 1.9. Или с формальдегидом Е240, который ранее использовался в пище. Это соединение метилового спирта и обычной муравьиной кислоты. К сожалению, оно достаточно токсично для человека. Хотя у нас есть так называемый эндогенный (то есть внутренний) формальдегид. Небольшое его количество образуется в биохимических процессах, и мы вполне можем его метаболизировать.

Однако добавлять формальдегид в пищу — не лучшая идея. Уже знакомое нам Агентство по изучению рака IARC еще в 1995 году классифицировало его как канцероген. Причем сначала его сочли возможным канцерогеном, а в 2011 году уже известным для человека. Поэтому в пищу Е240 уже не используется [142].