Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

4.1. Ликбез по антиоксидантам

Все добавки с номерами от Е300 до Е399 называются антиоксидантами или антиокислителями. Многие из них по совместительству работают регуляторами кислотности в продукте.

Исторически забавно сложилось, что у слова «антиоксидант» весьма положительная окраска. Это нечто такое полезное, замедляющее старение. А у слова «антиокислитель» пресный налет чего-то химического и вредного. Магия слов, не иначе.

Мы уже знаем, как отогнать полчища микроорганизмов от еды — консерванты нам в помощь. Но помимо микробиологической опасности нам угрожают… воздух и солнечный свет. Это достаточно парадоксальная штука. Мы не можем выжить без кислорода и солнечного света. Но в то же время эти два товарища регулярно пытаются нас разрушить. Я думаю, все что-нибудь да слышали об окислительном стрессе.

Что такое окисление? Глобально это химическая реакция какого-либо соединения с кислородом [144]. Кто помнит со школы окислительно-восстановительные реакции? Молодцы, возьмите с полки пирожок. А теперь верните обратно. Сейчас будет самое интересное.

Окисление и восстановление — это два естественных и даже рутинных для нашего организма процесса. То отсоединим электрон от молекулы или атома (окислимся), то присоединим обратно (восстановимся). Скукотища! Загвоздка в том, что когда молекула или атом теряет один электрон, она становится, мягко говоря, нервной. Электроны — штуки парные. И это как потерять второй носок — ужасно бесит, и хочется скорее его найти. Молекула кидается на всех подряд и ищет, у кого бы оторвать электрон. А поскольку она активнее и сильнее, быстро находит, кому сделать электронный гоп-стоп. После совершенного коварства она успокаивается, но тот, у кого отняли электрон, приходит в бешенство и сам кидается искать жертву.

Вы сейчас прочитали краткое описание механизма действия свободных радикалов. Эти радикальные радикалы (мне все еще нравятся дурацкие каламбуры) непосредственно влияют на процессы в нашем организме. В результате такой бомбардировки разрушаются вещества, и хуже работают клетки. А если повредить ДНК или ферменты, будет совсем не весело.

Я неслучайно упомянула окислительно-восстановительные реакции как комплекс. В идеале на каждую реакцию окисления находится своя реакция восстановления. Сила действия равна силе противодействия. Поэтому даже взбесившиеся свободные радикалы особо не разгуляются. Наш организм достаточно мудрый, чтобы справиться без посторонней помощи. Но это в идеале. Если же баланс нарушен (болезни, стресс, сильное влияние внешних факторов — например, ультрафиолета; да, в конце концов, банальная старость), он смещается в сторону окисления. И привет, пенсия.

Но прежде чем мы зададим вечный вопрос «Что делать?», надо разобраться, как работают антиоксиданты?

Итак, вокруг хаос и анархия. Взбесившиеся свободные радикалы носятся по организму, бьют стекла и кричат антиправительственные лозунги. Чтобы утихомирить их, на улицы выходят бравые антиоксиданты. Они ловят буйных радикалов, заковывают в наручники и вкалывают им сильнодействующее успокоительное. На языке химии это называется «обрыв реакционной цепи с образованием малоактивных соединений». Радикалы становится малоактивными, вялыми. Конечно, совсем они не затихают, но скорость их резко падает, как у человека под сильными транквилизаторами [145].

Вообще, антиоксидантов в мире много. Всякие белки с дивными названиями вроде супероксиддисмутаза, витамины, гормоны, полифеноны, танины. Эти вещества, помимо множества других функций, выполняют еще и антиокислительную. Такие вот активисты: и пляшут, и танцуют, и выращивают кактусы.

А что с теми антиоксидантами, которым мы присваиваем Е-шки и кладем в пищу?

В список таких Е-шек входят безобидные зайки: лимонная, молочная, аскорбиновая кислоты и их соли. Есть и искусственные антиоксиданты. Они заслужили отдельной главы в книге. Что же они делают в еде? Напомню: пищевые продукты в основном окисляются от воздуха (кислорода) и солнечного света. И ненасыщенные жиры — самые беззащитные перед лицом врага. Антиоксиданты защищают жиры от прогоркания. Вкус прогорклого масла знаком всем, и это очень неприятный вкус. Ни рыбку, ни молочные продукты, ни соусы он не украсит. Человеку есть такие окисленные соединения неполезно. Еще коварный кислород не прочь окислить витамины и другие полезности в еде. Тут-то на помощь и приходят антиоксиданты. Они усмирят радикалов и наведут порядок, а наша еда будет дольше храниться.

Так, ну вроде штука полезная и нужная. И звучит не так плохо, как «консерванты». Теперь возвращаемся к вопросу, помогут ли нам антиоксиданты в еде не стареть и не болеть? Я регулярно встречаю статьи типа «Вот список продуктов, богатых антиоксидантами! Ешьте их, и ешьте как можно больше!» Что обычно пишут в таких статьях? Организм испытывает окислительный стресс, не справляется сам. Отсюда старение, болезни, даже инфаркт. Но достаточно есть больше шпината, орехов и моркови, богатых антиоксидантами, и мы получим все, чего нам так не хватает!

Неужели все так просто? А что говорят ученые? А они ничего просто так не говорят. Они проводят исследования. И картина следующая. Несомненно, для здоровья нужны и овощи, и фрукты, и в целом адекватное поступление нутриентов. Однако! Нет однозначного мнения, что продукты, богатые антиоксидантами, могут помочь нам стать вечно молодыми и прекрасными.

Клинических доказательств эффективности мало. Нам пока недостаточно известно, какие именно антиоксиданты из пищи будут полезны для здоровья, сколько их надо съесть, поможет ли это в борьбе с хроническими заболеваниями и так далее. Вопросов тут пока больше, чем ответов [146, 147, 148].

Идея добавить высокую дозу антиоксидантов и остановить таким образом окислительный стресс тоже плохая. Высокие дозы антиоксидантов могут связывать железо и цинк. Танины в чае, щавелевая и фитиновая кислоты, наоборот, снизят биодоступность других нужным нам веществ. Какое-то «шило на мыло» вышло, не находите?

А высокие дозы бета-каротина и ретинола повышают риски рака, что неоднократно подтверждалось исследованиями [149, 150]. И получается, что исследованные антиоксиданты либо не производили никакого волшебного эффекта, либо даже повышали смертность в отдельных группах.

И этот вывод меня не удивляет. Положительный эффект от потребления большого количества пищи с антиоксидантами тоже объясняется просто. Часто речь идет о людях, которые внимательно относятся к здоровью и профилактике и не питаются однообразно и скудно.

Почему же нельзя просто съесть много овощей-фруктов и сразу стать здоровым? Да потому что наш организм куда сложнее, чем мы думаем. Он не похож на башню, из которой убрали один желтый кубик и на его место поставили синий. «Если у вас болит спина, просто выпейте…» Мы устроены намного сложнее, и простые решения не работают. Организм — это достаточно сбалансированная система. И часто он может устранить проблему самостоятельно. Если же не удается, нужен комплексный подход. Смотреть, что происходит у человека с питанием, здоровьем, нагрузками и даже психоэмоциональным состоянием.

Но нам нравятся линейные схемы. «Не ешь колбасу — от нее помирают. Жуй шпинат — будешь жить до ста лет». Нет ничего дурного в том, чтобы есть больше фруктов и овощей и пробовать новые продукты. Но слепо уповать на чудо-средства с мощным антиоксидантным эффектом не стоит. Никакие матча или черника не остановят естественные процессы в организме.

От мрачной темы вернемся к более позитивной. К замедлению старения антиоксиданты из еды могут и не иметь отношения. Но уж свою прямую функцию они выполняют на ура. Миссия антиоксидантов — не дать продукту окислиться и испортиться из-за факторов внешней среды. И первый воин в этой битве — простая и понятная аскорбинка.

4.2. Е300. Аскорбиновая кислота и скандальный витамин С

Кто из нас не ел аскорбинку в детстве? Не потому что полезно, а потому что вкусно, с глюкозой в составе. Помнится, я как-то съела таблеток 20 разом и потом долго мучилась от того, что чесалось все тело, уж простите за подробности. Но вам можно, вы тут все свои.

Витамин С — это must have любого уважающего себя организма. Важнейшее вещество для нормальной жизни и здоровья.

Но настало время для сенсации. Аскорбиновая кислота — это не всегда витамин С. Это как так, спросите вы? Для этого нужно снова ненадолго погрузиться в химические дебри.

Молекула может по-разному располагаться в пространстве. Представим себе спящего человека. Один и тот же человек может спать на кровати по-разному: звездочкой, раскинув руки и ноги, или свернувшись клубочком в позе эмбриона, или закинуть ногу на партнера/кота (представляю, как это «нравится» коту!). Сам человек при этом не меняется. Меняется только расположение частей тела на кровати.

Так и молекула может по-разному раскидать в пространстве атомы и функциональные группы. Это называют изомерией. Сама молекула не меняется, но меняется ее расположение в пространстве. А свойства всегда зависят от строения.

Есть несколько типов изомерии. Поясню на примере человека. Структурный изомер — это когда человеку вместо рук воткнули ноги. Франкенштейн этакий. Оптический изомер (они обозначаются буквами D/L) — это человек и его отражение в зеркале. А есть еще конформеры. Это то, как наш гипотетический человек спит. Он может храпеть во сне, потому что лежит на спине. Потом в процессе сна он свешивает руку с кровати, и его кусает кот (в отместку за то, что его придавили). Такие конформеры могут легко переходят друг в друга. Как вертящийся во сне человек за ночь сменяет несколько разных положений.

Молекула аскорбиновой кислоты имеет несколько таких изомеров. Чтобы не углубляться, упрощу. Это L-аскорбиновая кислота и D-аскорбиновая кислота. Так вот, только L-аскорбиновая кислота биологически активна и называется витамином С [151]. А вот защищать продукты от окисления умеют как ее L-изомер, так и D-изомер. Но D-изомер витамином для нас не является.

Поэтому хлопать в ладоши, увидев на этикетке аскорбиновую кислоту Е300, не надо. А с другой стороны, с пищей мы обычно получаем норму витамина С. Первостепенная задача Е300 — не дать еде окислиться и испортиться. И она с этим блестяще справляется.

Также ей в этом помогают подельники: соли и эфиры аскорбинки Е301, Е302, Е303, Е304 и Е305. Ни одной из этих Е-шек не стоит бояться. Аскорбиновой кислоты надо очень и очень мало для эффекта: порой и 0,05 % хватает. И так уж ли важно, L или D это будет изомер, если он качественно выполняет свою работу?

Я не могу не рассказать вам о витамине С и его роли в лечении простуды. Это достаточно известная история. Но не будет лишним рассказать ее еще раз. Плохо, когда мы пытаемся приписать обычному веществу особые свойства. Так случилось с витамином С. Все мы с детства слышим: «Заболел? Лечись лимоном! В нем много витамина С».

Но витамины — не волшебные таблетки «от всего». И даже не конкретный класс веществ. Это сборная солянка из разных соединений. Некоторые вещества то причисляют к витаминам, то убирают из списка. Истории про «30 витаминов и 100 микроэлементов в ягоде годжи» — наглый антинаучный маркетинг. Витаминов сейчас известно 13 штук. Запомнить легко: пятница 13-е [152, 153]. Есть еще ряд витаминоподобных веществ.

Признаки витаминов следующие:

1. Они жизненно необходимы нам.

2. Их требуется очень и очень мало!

3. Наш организм их либо вообще не производит, либо производит чуть-чуть.

Мы бережливые животные. Рептилья память подсказывает, что все полезное и вкусное надо запасать. Иначе голод и смерть. Вижу витамины — мету все подряд. И побольше, побольше. Но «фишка» в том, что организму нужно на самом деле совсем небольшое количество витаминов. Физиологические нормы давно посчитаны. Лошадиные дозы витаминов не улучшают состояние и не лечат от рака, СПИДа и пр. А гипервитаминоз — это тяжелая интоксикация, уж точно не прибавляющая здоровья.

Витамин С обязан славой Лайнусу Полингу. Его имя на слуху. Две Нобелевки, прорывные работы по химии, квантовой механике, биологии. Сотни учеников, почитателей, вдохновленных и преклоняющихся. Когда Полинг ближе к концу жизни стал ратовать за витамин С в дозах в 200–300 раз выше нормы, ему просто не смогли жестко возразить. Все понимали, что он, мягко говоря, несет глупости. Отказывали в публикациях, мягко уводили от темы, апеллировали к исследованиям.

Знаете, что такое навязчивые идеи вкупе с непререкаемым авторитетом? Вот как раз тот случай. После смерти Полинга научный мир доказал, что огромные дозы витамина С не борются с простудой и раком и даже не ускоряют выздоровление [154, 15]. Даже институт имени Полинга признал это в 2012 году [156]. Но стереотип так въелся в наше сознание, что мы до сих объедаемся аскорбинкой и лимонами в надежде не заболеть.

Витамин С — штука нужная. Средняя норма составляет 90 мг в сутки, а верхний предел — 2000 мг в сутки [17]. Поэтому 20 таблеток аскорбинки разом — так себе идея.

Это водорастворимый витамин, поэтому врачи шутят про «очень дорогую мочу». Увы, даже авторитеты вроде Полинга иногда ошибаются. Именно поэтому в научном мире мы не уповаем на авторитет и богатый жизненный опыт, а опираемся на доказательства. И история с витамином С должна нас многому научить.

4.3. Е315. Эриторбовая кислота и индийские страсти

Эриторбовая кислота — это сестра аскорбиновой кислоты, потерянная в детстве. Они похожи, как Зита и Гита, но все же каждая живет своей жизнью. А иногда они объединяются. Например, в составе колбасы.

Ладно, меньше пафоса. У аскорбиновой кислоты есть стереоизомер. Об этом я кратко рассказала в предыдущей главе 4.2. Это вещество, похожее на нее, но отличающееся по свойствам. Имя ей — изоаскорбиновая или эриторбовая кислота. Делает она примерно то же, что и Е300. Но спектр ее действия даже шире: защищает еду от окисления, консервирует (раздает пинки бактериям), стабилизирует. И в качестве приятного бонуса усиливает всасывание негемового железа[15] [157]. Ну разве не зайка? Имеет подручных в виде эриторбата натрия, калия и кальция — это Е316, Е317 и Е318.

С безопасностью у этой зайки тоже все в порядке — легко всасывается и метаболизируется. Никоим образом не влияет на усвоение и выведение витамина С. Исследованы токсичность, долгосрочное влияние, воздействие вещества на биодоступность металлов, токсичность для эмбрионов [158]. Все как положено, ничего нового в исследовании пищевой добавки со всех сторон. Все по заветам JECFA. Никаких страшных фактов и компрометирующих подробностей о Е315 нет. Это скромная девица, опускающая глаза в пол.

Я сталкивалась с удивительно безграмотным мнением. Мол, аскорбиновая кислота Е300 — это здорово и прекрасно. А изоаскорбиновая кислота Е315 — дешевая подделка, этакий «адибадас», который не надо класть в продукт. На самом деле это абсолютно не так. Обе добавки прекрасно работают, безопасны и разрешены. Возможно, дело в том, что слово «аскорбиновая» нам знакомо с детства и ассоциируется со вкусными таблетками, лимоном и здоровьем. А слово «эриторбовая» непонятно. И как любая «страшная химия», оно может пугать неподготовленного человека.

Люди, призываю вас не судить химические добавки и вещества по их названию! Да, химики как-то исторически не приучены красиво называть молекулы. Мы меньше всего думаем о красоте формулировок. Это рождает необоснованные и глупые страхи и предубеждения. Е315 часто дешевле, чем Е300. Многие производители не покупают Е315, потому что она вызовет вопросы у покупателей. Лучше купить Е300 и положить в продукт. Помните: дешевле — не значит хуже!

Позволим Зите и Гите свободно существовать и каждой проживать свою яркую жизнь! (Нет, мне никогда не надоест наделять Е-шки человеческим чертами.)

4.4. Е319, Е320 и Е321. Искусственные и подозрительные

Ох и незавидна участь искусственно созданных пищевых добавок! Все их подозревают, шпыняют, руки им не подают.

Такая судьба не миновала Е319, Е320 и Е321. Это синтетические антиоксиданты с непроизносимыми названиями: трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол и бутилгидрокситолуол. Сокращенно этих красавцев можно называть TBHQ, BHA, BHT. Хм, от аббревиатур легче не стало. Ну что это такое: толуол, бутил да еще и хинон? Вот это точно опасная химии, зуб даю!

Все трое братьев из ларца созданы для того, чтобы предотвращать окисление. Их большой плюс в том, что для эффекта нужны смешные дозировки: 0,01–0,02 %. Экономный расход, успешная борьба со свободными радикалами, так и норовящими испортить нам еду. Казалось бы, ну что еще надо? А надо изучить безопасность вещества.

Поговорим отдельно о каждом.

Е319. Наши старые друзья EFSA и FDA единодушно за то, что в концентрации 0,02 % вещество безопасно [159, 160]. Кладите хоть в масло, хоть в мясо, только не превышайте дозировку. Высокие дозы TBHQ могут оказывать канцерогенное действие. Справедливости ради стоит сказать, что были исследования, в которых говорилось, что крошка TBHQ, наоборот, способен защищать от рака. Ну ничего себе, скажете вы. Как неоднозначно!

А я скажу вам, что навредить себе можно и избытком витаминов. Почему нас не пугает подтвержденная информация о том, что бета-каротин и ретинол (витамин А) в высоких дозах тоже вызывают рак? [149, 150] Люди скупают поливитамины, бесконтрольно их пьют, закидываются БАДами. Потому что в силу заблуждений не боятся натурального, а синтетическому не прощают прегрешений.

Ни один адекватный производитель не станет класть того же Е319 больше нормы. Во-первых, зачем? Он работает при низких дозировках. Это вопрос экономии — не класть лишнее, не увеличивать затраты. Во-вторых, попугайчик Иннокентий нудно напоминает вам, что ADI дается со стократным запасом безопасности. Очень сложно съесть Е319 в 100 раз больше, чем его содержится в еде. Разве что вы будете литрами пить подсолнечное масло.

Как говорится, дай дураку пищевые добавки, и он непременно придумает о них нежизнеспособные страшилки. После обзора литературы стало понятно: дозы, которые мы потребляем с едой, и опасные для жизни — это, как говорят в Одессе, две большие разницы [162]. Но чтобы это понимать, нужно читать не обзоры блогеров, где они клеймят Е-шки. К сожалению, даже в официальных источниках у нас частенько не заморачиваются с проверкой фактов. Е-шка? Да еще и искусственная? Сжечь ее!

Е320. С ним ситуация еще смешнее. Это воскоподобное вещество, состоит из двух органических соединений. Чтобы не пугать вас на ночь, не буду приводить их полное название по номенклатуре химических веществ. Человечеству оно известно еще с 1940-х годов [163]. Встречается не только в еде, но и в кормах для животных, косметике и продукции резинотехнической отрасли. Со страниц книги передаю горячий привет косметическим химикам, особенно Юле Сотниковой, которая уже устала объяснять людям, что BHA[16] не стоит бояться [164].

Специально для вас, мои пугливые котики: нет связи между умеренным потреблением BHA и повышенным риском рака [165]. В высоких дозах у крыс и сирийских золотых хомяков возникает рак. Но речь идет о действительно высоких дозах, гораздо выше допустимой суточной дозы. Если вы золотой сирийский хомяк и лопаете BHA из кормушки, вам не повезло. Если же вы человек, пожалуйста, отставьте панику. У BHA, как и у его собрата Е319, тоже нашли свойство потенциально защищать нас от канцерогенности других веществ [163]. То, что нам кажется заведомо опасным, на самом деле может даже защищать.

Но есть непробиваемые личности. И даже целые штаты. Отдельно отличился, как всегда, штат Калифорния. Вспомним их знаменитое Приложение 65 (см. главу 2.11), по которому даже кофе считается канцерогеном. И продавцы кофе-с-собой обязаны громогласно заявлять: «О, а в нашем кофе не только зерна арабики, но и еще немножко канцерогенов. Приятного аппетита!» Естественно, мимо скандального BHA тоже не могли пройти. В Калифорнии это канцероген [114].

Итак, если вы не хомяк и не проживаете в Калифорнии (либо с изрядной долей критики относитесь к их прекрасным законодательным инициативам), не стоит бояться BHA. Ни в еде, ни в косметике, ни где-то еще. ФАО ВОЗ спокойно разрешает Е320 в пище и в ус не дует [166].

Е321. Вы уже догадываетесь, что и с этим товарищем будет похожая история? На самом деле я могла бы написать очень короткую книгу про Е-добавки. В ней был бы один лист и одна фраза: «Все разрешенные Е-шки безопасны. Конец». Но слова необходимо подкреплять доказательствами. Я вовсе не жду, что вы будете верить мне на слово. Нет ничего хуже слепой веры.

Итак, Е321, или BHT очень близок к BHA. Но называть Е321 синтетическим будет не совсем верно. Он встречается в природе. Его умеют продуцировать фрукты личи, грибы, водоросли и планктон [167, 168]. Так что стоило бы смягчить отношение к добавке. Е321 ведет себя как синтетический аналог витамина Е. Славное вещество, да?

Разрешено в дозировке до 1 грамма на 1 кг [26]. Любимо и в пищевой промышленности, и в косметике, и в фармацевтике. Безусловно, изучалось на предмет «а не вызовет ли эта финтифлюшка рак?» Было признано безопасным [169, 170]. Меня забавляют постоянные оговорки «безопасно при использовании в разрешенном количестве и разрешенными методами». Напоминает инструкции к СВЧ: безопасно, если не класть туда кошку. Но ведь кто-то додумается! Или съест ложку стирального порошка и пойдет жаловаться, что у него изо рта идут мыльные пузыри.

Интересно, что были неоднократные попытки найти у BHT противовирусные свойства [171], и некоторое время вещество даже применялось в медицине. В итоге никаких свойств не нашли, ни в одном руководстве нет рекомендаций есть/пить BHT. Но показательно, что об этом факте мало кто знает. Большинству людей все эти искусственные добавки кажутся опасными и канцерогенными. Вот почему важно знать их историю и подвиги. Ведь эти зайки Е319, Е320, Е321 никому не навредили (кроме сирийских хомячков), а пользы принесли много.

4.5. Е322. Сэр Лецитин (соевый и не только)

Е 322 — очередной враг с Е-кодом. Встречается во всех шоколадках и вызывает опасения у лучших умов человечества. Мне попадались странные статьи о том, что лецитин якобы везде запрещен, а в России и Украине используется. Конечно, это чушь. Уже очень давно FDA, ЕFSA и другие организации одобряют лецитин и в пищевой промышленности, и в медицине [172, 173]. Потому что кому он мешает?

Впервые лецитин выделили из яичного желтка. Это не какое-то одно вещество, а целая группа жироподобных веществ. Народную любовь у нас, пищевиков, Е322 получил из-за того, что умеет впихнуть невпихуемое и смешать несмешиваемое.

Лецитин — это ПАВ, то есть поверхностно-активное вещество [174]. Слово «ПАВ» часто ассоциируется с «Фейри» и стиральным порошком. Но это не так. Представим войну из «Игры престолов». Ланнистеры — это жир. Старки — это вода. У них разные интересы и амбиции. Они свято охраняют свои границы и не желают идти на компромиссы. Задача маленького отважного сэра Лецитина — снизить напряжение между Ланнистерами и Старками. Он выступает как дипломат и миротворец, способный призвать врагов жить в мире друг с другом.

Иными словами, как ПАВ лецитин снижает поверхностное напряжение на границе двух разных фаз. Он состоит из двух частиц — головы и хвостика. Голова растворима в воде, а хвостик — в жире. Будучи двойным агентом, он может найти подход и к одним, и к другим.

Без лецитина не обходятся шоколад, глазурь, тортики, булочки и т. д. А еще это частый компонент майонеза, спредов, жвачек, растворимых супов и всего-на-свете. Крайне универсальная, простая и недорогая штука.

За что же ругают Е322?

1. За то, что он соевый.

Во-первых, существует подсолнечный лецитин из милых славянскому сердцу подсолнухов. Во-вторых, соя — не зло, а питательный и недорогой продукт. Совет: кто боится ГМО — не бойтесь. ГМО не опасно и пугает лишь от недостатка знаний. И это, пожалуй, тема для отдельной увесистой книги.

2. За аллергенность.

Как правило, Е322 не вызывает аллергии, потому что хорошо очищен от белков [175]. Но его выносят на упаковку как аллерген — «вдруг что». Как это работает?

Идем в мой любимый ТР ТС 022/2011 (Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»). Именно там у нас прописаны самые распространенные пищевые аллергены, о которых нужно писать на упаковке. Это важно тем, у кого есть риск аллергии. Большинству людей не страшны орехи, рыба, молоко и прочие безобидные продукты. Идем в раздел 4.4, п. 14. И видим: «Соя и продукты ее переработки» [119]. Следуя букве закона, раз лецитин соевый, о нем нужно упомянуть как о возможном аллергене. Повторюсь, что в Е322 не остается аллергенного белка. Хвала современным методам очистки!

Есть мнение, что подсолнечный лецитин не вызывает аллергии. А соевый еще как вызывает. Только и ждет, чтобы запрыгнуть из-за угла на аллергика и доставить ему несколько неприятных минут! Но это не так. Просто аллергия на сою встречается чаще, чем на семена подсолнечника. Но дело тут опять же не в сэре Лецитине, а в специфических белках. Кто-то на них плохо реагирует, а кому-то как об стенку горох.

3. Еще одна бредовая причина не любить лецитин звучит так: «Не хочу химическую Е, хочу все только натуральное».

Но с любым жиром (животным, растительным) мы получаем лецитин. Это неотъемлемый компонент жиров. Орешки, авокадо, рыбка — природа всюду добавила лецитин. А мы, глядя на это, добавили лецитин в шоколадки и майонез. Вы же не думаете, что природе можно, а нам нельзя?

В домашних условиях можно приготовить шоколад без лецитина, но в промышленных масштабах это крайне сложно и невыгодно. И не потому, что за счет лецитина мы коварно убираем что-то вкусное и полезное. Дело в том, что лецитин увеличивает вязкость и текучесть шоколадной массы. Она становится более технологичной, нигде не прилипает и не густеет, если в нее попадет влага. Одни плюсы и никаких минусов.

Отважный сэр Лецитин стоит на страже мира и всегда может найти общий язык с враждующими кланами. Восхитимся же его стойкостью и гибкостью!

4.6. Е330 — Е333. Лимонная кислота вызывает рак?

А вы слышали, слышали? Добавка Е330 вызывает рак! И вот как это происходит:

— Алло, как слышно? Как слышно? Рак, это Е330. Прием!

Это единственная ситуация, в которой Е330, лимонная кислота, будет что-то вызывать.

В 1976 году интернета не было и в помине, но это не мешало троллям запускать фейки. В главе 1.13 я рассказывала о Вильжюифском списке опасных пищевых добавок. Это папа всех списков типа «избегайте этих Е-шек в еде, они нанесут вам невероятный вред, а еще вытащат ваш бумажник и пнут вашу кошку». В нем самые обычные безвредные вещества были названы канцерогенами. Была там и Е330.

Это на самом деле очень смешно. Потому что лимонная кислота, будучи нашим естественным метаболитом и принимая участие в вакханалии под названием «клеточное дыхание», ну никак не может быть канцерогеном. Молчу уже о том, что в таком случае от поедания лимонов и апельсинов мы бы болели и умирали. В главе 3.6 я уже упоминала биохимический цикл Кребса [139] — с ним шутки не шутят, уж поверьте.

Это красочный бразильский карнавал превращений в клетке организма. Одни химические соединения превращаются в другие. Вокруг пляшут ферменты, во все стороны брызжет энергия. Короче, весело. Активный участник этого хоровода — Е330. Лимонная кислота — это часть важнейшего биохимического цикла. Без нее он вообще не будет работать. Так уж задумана наша биохимия. Вините в этом природу и эволюцию.

Лимонная кислота не может быть канцерогеном, как не может им быть вода. Призывы отказаться от Е330 в составе звучат так же абсурдно, как призывы перестать пить воду.

Стоп, а ведь такое уже было! Помните историю с дигидрогена монооксидом? (См. главу 1.3.)

У лимонной кислоты есть соли, цитраты. Е331, Е332 и Е333 — это цитраты натрия, калия и кальция. Буквы i, ii и iii означают, сколько ионов натрия/калия/кальция прицепилось к молекуле лимонной кислоты. Для потребителя это не особо важная информация. От того, что в газировке у вас плещется однозамещенный или двузамещенный цитрат натрия, глобально ничего не меняется.

Вообще, в случае с солями органических кислот выходит забавно. Саму кислоту худо-бедно люди, как правило, не боятся. А вот ее солей избегают: все эти цитраты, ацетаты звучат как-то инородно и непонятно. Совет: не бойтесь солей кислот. Е330 и ее дети-цитраты очень распространены в пищевой промышленности. Вы найдете их не только в лимонадах и газировках, но и в мясных, молочных, рыбных, кондитерских продуктах. Кто из вас не содержит Е330, пусть бросит в меня камень!

Лимонная кислота намного слабее соляной кислоты в желудке. Опасно лишь потребление в больших количествах. Но это же еще надо найти мешок лимонной кислоты, развести водой и попробовать выпить эту смесь. Если вы не сошли с ума, и контролируете свои действия, такое с вами вряд ли приключится.

Отдельный интерес вызывает то, как получают лимонную кислоту. Часто встречаются упреки в духе «в природе содержится натуральная лимонная кислота, а в продуктах питания — опасная синтетическая». Во-первых, происхождение вещества не влияет ровным счетом ни на что, и вы это уже хорошо знаете. Во-вторых, в промышленности лимонную кислоту получают вовсе не путем химического синтеза!

Знакомьтесь, это плесневый гриб вида Aspergillus niger. В простонародье — черная плесень. Нет, не отшатывайтесь в отвращении. Этот славный микроорганизм может служить и благим целям. Он умеет превращать углеводы (гидролизаты кукурузы и батата, мелассу или просто сахарозу) в лимонную кислоту [176, 177]. И это самый распространенный промышленный способ получения Е330. Технически это биосинтез, то есть получение вещества благодаря живым организмам.

Вообще, вопреки страхам, A. niger используется в промышленности в хвост и в гриву. Тест-полоски на глюкозу крови, получение фермента, который расщепляет крахмал, биотехнологии — куда только мы не припахали этот микроорганизм. А ведь он начинал свою карьеру с мелкого вредительства! Портил фрукты и орехи, ползал по стенам сырых помещений. А мы его хвать и к делу определили.

Наши старые приятели FDA признают эту эксплуатацию труда A. niger безопасной, а продукты его труда приемлемыми для ежедневного приема [178]. А значит, и крошка-лимонка, и цитраты — славные товарищи, с которыми стоит дружить. Все остальное — это эксплуатация скандальных заголовков «В еду кладут добавку из черной плесени. Что мы едим?! Нас травят!».

Господа, распространяющие дурацкие антинаучные байки! Будьте осторожны! Aspergillus niger тоже занимался вредительством, пока мы не заставили его работать на благо прогресса.

4.7. Е338 — Е343 и Е450 — Е452. Фосфаты и светящаяся колбаса

Фосфаты везде. В мясе и рыбе. В колбасах и пельменях. В сырах, особенно плавленых, и растительных напитках. Газировка, концентраты, консервированные овощи/фрукты. Куда ни ткни! От них не скрыться, не спастись. Как в фильме ужасов, они идут за нами по следам. И всегда готовы атаковать.

О’кей, Гугл, что такое фосфаты? Это соли фосфорных кислот, источника фосфора, если что. Вам они встретятся в таких формах:

• Е338 — виновница торжества, сама ортофосфорная кислота;

• Е339 — ортофосфаты натрия;

• Е340 — ортофосфаты калия;

• Е341 — ортофосфаты кальция;

• Е342 — ортофосфаты аммония;

• Е343 — ортофосфаты магния;

• Е450 — пирофосфаты натрия (они же дифосфаты);

• Е451 — трифосфаты;

• Е452 — полифосфаты.

Товарищи от Е339 до Е343 — производные ортофосфорной кислоты. А шайка-лейка Е450 — Е452 — это производные от дифосфорной, трифосфорной и полифосфорной кислоты. Врага надо знать в лицо. Кто эти дамочки?

Ортофосфорную кислоту вы изучали в школе и помните ее формулу — H₃PO₄. Слабенькая такая кислота, применяется в сельском хозяйстве, авиации, металлах и сплавах. Фосфатные удобрения, безусловно, загрязняют воды, и их применение сейчас стараются сокращать.

Остальные фосфорсодержащие кислоты в целом похожи по свойствам на ортофосфорную. Не буду грузить вас химией, просто будем знать, что фосфор в природе встречается чаще всего именно в виде этих кислот. Ну вот решил фосфор, что с точки зрения биохимии ему так удобнее. Будем уважать его выбор [179].

Сделаю отступление. Я намеренно не затрагиваю вопросы экологии, потому что это заняло бы отдельную книгу и потому что вопрос неоднозначный. Мы не можем просто резко отказаться от всего «неэкологичного», не предложив ничего взамен. Есть место и разумному потреблению, и культуре сортировки мусора, и поиску новых, более безопасных материалов и технологий. Я могу понять решение не покупать продукты с фосфатами в составе, если вы руководствуетесь заботой о природе.

Главная цель этой книги — избавить вас от тревоги и страха о том, что еда и пищевые добавки опасны для здоровья. Нет ничего хуже мыслей, что мы ежедневно получаем с едой отравляющие нас яды и токсины. Я хочу рассказать о каждой Е-шке, которую вы встретите в составе продуктов. Познакомить с ней и убедить, что она не желает вам зла, а просто занята своими делами. Консервирует, стабилизирует, красит.

Можете выбирать те продукты, которые вам нравятся и не вызывают вопросов. Но важно не поддаваться на маркетинговые надписи «без химии» и не бояться еды. А я надеюсь, что со временем человечество придумает, как жить в мире с природой и минимизировать всевозможные выбросы. И глядя на эволюцию нашего сознания, думаю, что рано или поздно мы к этому придем.

Возвратимся к зайкам-Е-шкам. Часто вызывают вопросы обозначения Е450i, Е450ii и Е450iii. Как разбираться в этой тарабарщине? Е450 — это пирофосфат натрия. Буквы i и iii наглядно показывают, сколько натрия прицепилось. Сейчас будет нелогично. Одна i означает 2 натрия, а iii — 4 натрия. Не пытайтесь понять. Смиритесь.

Вам как потребителю не особо принципиально, i, iii или xxx использовали в составе. Это важно технологу: каждый вид Е450 приспособлен под разный уровень рН продукта.

И поскольку фосфорные кислоты — это простая и распространенная форма фосфора в природе, нам от них никуда не деться. Наш основной источник энергии — АТФ, аденозинтрифосфорная кислота. Ей позарез нужны фосфаты! На самом деле у нас даже кости и зубы состоят из фосфата кальция Е341. Технически это минерал гидроксиапатит [180, 181]. Предлагаю каждому налепить на лоб наклейку: «Содержит Е341». Даже наши ДНК и РНК в обязательном порядке содержат фосфатную группу. Мы не умеем функционировать без фосфатов, не существуем без фосфора. Так устроена биохимия.

О фосфатах судят лицемерно. Фосфор в рыбе — хорошо, а фосфаты в еде — ужас как плохо. Хотя на самом деле они выполняют массу функций. Они — как Цезарь: и антиоксидантами трудятся, и улучшают консистенцию, и кислотность регулируют. Отдельное им спасибо за то, что шикарно удерживают в продукте влагу. Поэтому, кстати, часть фосфатов закинута в список Е300-Е399, а часть — в Е400-Е499.

Как это работает? В мясе животных и рыб много воды. Собственно, как и в нас. За содержание воды в тканях отвечают белки актин и миозин. После убоя то, что держало белки в тонусе, а именно АТФ, резко разрушается. И привет, потеря влаги, резкое ухудшение вкуса, снижение питательной ценности. Особенно, когда мясо не сразу съедают, а хранят какое-то время. Фосфаты возвращают белкам способность удержать воду. Это шикарный универсальный влагоудерживающий агент, сберегающий вкус, питательность, структуру. А еще он замедляет окисление, сокращает потери при жарке/варке и дает нам вкусно поесть. Да мы должны им руку пожать! (Пытаюсь представить фосфаты с руками).

Всеми любимая картошка фри обрабатывается пирофосфатом натрия, чтобы не темнела. Картофель морозят и посыпают Е450, после чего он может долго храниться, пока вы не закажете порцию жареной картошечки.

Это не секретная информация, но в зависимости от акцента может подаваться как спокойно, так и скандально: «„Макдоналдс“ травит нас фосфатами в картошке! А фосфаты — это удобрения. Значит, в картошку фри кладут удобрения!»

Кстати, этот прием называется «статистический силлогизм». Смотрите: у человека две ноги. У птицы тоже две ноги. Следовательно, человек — это птица. Ну а что, логично!

Вопреки шуткам, фосфаты не светятся и никак не связаны с фосфоресценцией. Хотя светящаяся в ночи колбаса — это эффектно. Вреден только переизбыток фосфатов! Это прописная истина: все зависит от дозы. Фосфаты разрешены в пище [182, 26] и нужно еще постараться их переесть. Не надо бегать кругами и паниковать, увидев слово «фосфат» на упаковке. Фосфаты — зайки. И вы не будете от них светиться в темноте. А было бы здорово, можно было бы себе дорогу в темноте подсвечивать.

Уф, мы разобрались с антиоксидантами. И теперь на всех парах мчимся к очередной горячей теме!

5.1. Ликбез по стабилизаторам

«Без стабилизаторов и загустителей». Какая прекрасная и бессмысленная фраза на этикетках!

Итак, стабилизаторы. Это обширный класс пищевых добавок. Маркируются от Е400 до Е499. По факту это стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Одна и та же добавка может сразу и эмульгировать, и загущать, и придавать структуру. Разве что на дудочке не играет и стихи не рассказывает. Короче, многофункциональная штука.

Встретить стабики (как мы их нежно называем в пищевой промышленности) можно почти в каждом продукте. Многие из них имеют природное происхождение. И почти все окутаны туманом неизвестности. Все непонятное пугает, поэтому так любят писать на этикетках «без стабилизаторов». Было бы чем гордиться!

Без стабилизаторов у продукта будет все печально с консистенцией. Сегодня плотная, завтра вязкая, послезавтра вообще жидкость вперемешку с твердыми кусками.

Мы можем позволить себе такое дома. Но на производстве продукт должен быть безопасным и стабильным по качеству. Благо, есть огромное количество стабилизаторов, и многие промышленные продукты без них банально не сделать.

Мне немного странно, что приходится приводить аргументы в пользу стабилизаторов. Очевидно же, что они нужны и кладутся в еду не ради прихоти. С их помощью можно бесконечно играть с консистенцией: от нежной и тягучей до хрупкой и ломающейся. Удерживая влагу, они влияют в лучшую сторону на сроки годности. Микроорганизмам негде плодиться, без воды им «ни туды и ни сюды». А уж о важности эмульгаторов достаточно сказано в главе о лецитине (см. 4.5). Кстати, лецитин логичнее бы смотрелся в ряду Е400 — Е499, а не в компании антиоксидантов. Но тут уж не ко мне вопросы, не я классификацию составляла. Развожу руками: так вышло!

Попугайчик Иннокентий напоминает вам прописные истины. Все стабилизаторы разрешены в пище, безопасны, не таят в себе подвохов и двойного дна. Определены их безопасные количества, которые можно хоть каждый день употреблять в пищу. Поэтому повторять это из главы в главу уже не буду. Сконцентрируемся на популярных мифах и байках. И конечно, познакомимся с каждой зайкой лично, уж больно они славные.

5.2. Е401. Альгинат натрия и его волшебные свойства

В далеких теплых морях растут красные, бурые и зеленые водоросли. Колышутся в водных потоках, служат убежищем рыбкам, мирно спят глубоко на дне. Потом какой-нибудь индонезиец или японец их вылавливает, размалывает и извлекает ценную альгиновую кислоту.

Кислота эта совсем не кислая и не едкая. Наоборот, вязкая, резиноподобная. Одним словом, характер стойкий, нордический. Кличут ее Е400. А производная ее, альгинат натрия, обозначается как Е401. Альгинат способен удержать огромное количество воды (до 300 частей воды на 1 часть альгината), превратив ее в гель. И производят его, преимущественно, из природного сырья, а не синтезируют [183]. Что наловили, то и использовали. Бывает, что из-за штормов урожай водорослей низкий, и цена на альгинат сразу взлетает до небес. Почти натуральное хозяйство.

Мы научились делать из альгината еду, маски для лица, антациды и пр. Альгинат действительно может связывать тяжелые металлы и даже оказывает антимикробное действие [184]. Так, стоп. У меня ощущение, что я рекламирую чудо-средство всего за 9999 руб. «На ночь нужно выпивать всего одну ложку этого простого вещества…»

Но альгинат действительно хорош. Это полимер из двух полиуроновых кислот, D-маннуроновой и L-гулуроновой кислоты. Не то чтобы эти длинные названия были важны. Но дело в том, что альгинат не всасывается в ЖКТ, то есть некалориен. Пролетает транзитом и мирно выводится. И, безусловно, безвреден, иначе я тут не распиналась бы. Область применения Е401 шире Днепра. Давайте перечислим:

1. Еда. Е401 — отличный влагоудерживающий агент и загуститель. Он может встретиться вам в колбасных и мясных изделиях, в десертах и кремах, в мороженом и в мармеладе, в студнях и кетчупе. Существует даже веганское сало из альгината!

С альгинатом интересно работать на кухне. С его помощью можно сделать десерты, мармелад, любые вкусные желе. Если любите возиться с агаром, советую поэкспериментировать и с альгинатом.

Из Е401 также делают имитированную икру. Существует байка, что якобы имитированная икра делается «из бензина и рыбьих глаз». Отчасти все потому, что продукт относительно новый. Первая икра в советские времена делалась из куриного белка и усилителей вкуса. Икринки формировали в нагретом растительном масле. Назывался продукт «Искра». Это сочетание слов «искусственная» + «икра». Естественно, по вкусу она сильно отличалась от икры рыб. Технологию дорабатывали не раз. Например, применяли желатин, молоко и пр. Но советские люди относились к продукту с недоверием. Это напоминание всем, кто считает, что якобы в СССР химии не было. Еще как была! И хемофобия в те времена также процветала.

Современные технологии шагнули вперед. Теперь мы умеем делать не только гранулированную икру, которая внешне похожа на настоящую. Но и научились делать лопающуюся (иногда ее называют капсулированной) икру на основе альгината натрия. Есть производители, которые делают имитацию, которая практически не отличима от натуральной икры. Скорее всего, на бутерброде, в салате или домашних суши вы особой разницы не заметите. В таких случаях сомневающимся я всегда советую сделать дегустацию с закрытыми глазами. Это и интересно, и познавательно. Наши вкусовые ощущения во многом зависят от внешнего вида. И если мы не видим продукт, а только ощущаем его вкус, мы часто не можем даже понять, что перед нами.

Мне повезло познакомиться с одной компанией, которая делает имитированную икру на альгинате натрия. Это компания «Европром», существующая на рынке с 1997 года — и, кстати, именно они были первой в России компанией, выпустившей на рынок лопающуюся имитированную икру на основе зайки-альгината. Они поддержали выход книги и открыли мне часть секретов технологии, за что я им очень благодарна. Поделюсь и с вами.

У «Европрома» есть икра на основе рыбных компонентов («Царская», «Русское чудо», «Здоровье», и вы, скорее всего, встречали ее в магазинах) и веганская икра на основе овощного бульона. Если мы говорим про икру с рыбными компонентами, технология кратко выглядит так: рыбу разделывают и очищают, варят из нее самый что ни на есть бульон. Концентрированный бульон обеспечит икре вкус и аромат. Икринки формируются из смеси бульона, зайки-альгината, загустителей, рыбьего жира и красителей.

Альгинат способен на такую удивительную штуку как сферификация. Адепты молекулярной кухни прекрасно понимают, о чем я. Это способ придать жидкости сферическую форму, сделать из нее этакий наполненный шар. С помощью альгината можно сферифицировать что угодно: от соков и молочных продуктов до чая и кофе. Были бы руки на месте и желание экспериментировать.

Благодаря сферификации альгината и делают икру, почти не отличимую от настоящей. Икринки производят на специальном оборудовании. Процесс называется капсулированием. Он происходит за счет разницы температур: раствор горячий, а среда внутри установки холодная. Гранулы затем промывают в воде, солят и добавляют вкусоароматические добавки. После этого икре дают созреть, полежать и подумать о будущем.

После отлежки икру пастеризуют. То есть нагревают, чтобы задать жару лишним микроорганизмам и сделать продукт безопасным. И закатывают в стеклянные банки. Если мы пастеризуем продукт, нам не нужны консерванты. Сами по себе консерванты не плохи, но могут теоретически повлиять на вкус. И испугать хемофобов. Также пастеризация дает сроки куда выше, чем способны обеспечить консерванты. Срок годности несколько месяцев или даже год (при наличии соответствующей упаковки) — не проблема.

Читатели блога шутят, что я подсадила их на недорогую альгинатную икру. Действительно, когда разница в цене так значительна, да еще и имитация в разы менее калорийна, чем рыбья икра, почему бы не воспользоваться благами пищевых технологий?

2. Альгинат применяется в косметике. Речь о популярных альгинатных масках. Порошок при смешивании с водой превращается в густую массу. Ее быстро наносят на лицо и ждут, когда она застынет на коже, образовав плотную маску.

Основная роль альгинатной маски — создать окллюзию[17], то есть запереть влагу в коже. Поэтому под маски часто наносят различные активные ингредиенты, например витаминные сыворотки. Делая просто маску из альгината, вы добиваетесь временной гладкости и увлажненности кожи, что, в общем-то, тоже неплохо.

3. Альгинат в фармацевтике. Как уже сказано выше, альгинат может выступать как антацид, а также связывать и выводить тяжелые металлы. Тем не менее, не советую лечиться альгинатом без прямых указаний врача!

4. Альгинат в ортодонтии. Из альгината делают слепки в стоматологии. Делать их из гипса, по старинке, уже не модно. Слепочный материал состоит не из 100 %-ного альгината. В составе также есть сульфат кальция, фосфаты, наполнители и пр. Но основа — именно зайка-альгинат. Абсолютно такой же, как в пище.

5. Слепки рук ваших младенцев (и не только). Видели в соцсетях фотографии со слепками рук и ног младенцев? Это кажется вам жутковатым или, напротив, умилительным? Как бы там ни было, слепки делают благодаря альгинату и гипсу. Ничто не мешает сделать вам слепок лица или груди. Было бы желание (и грудь под рукой).

Альгинат — это одна из самых добрых и понятных Е-шек. Его точно не стоит бояться, как и его собратьев. В пище он может вам встретиться под следующими названиями:

• Е400 — альгиновая кислота;

• Е401 — альгинат натрия;

• Е402 — альгинат калия;

• Е403 — альгинат аммония;

• Е404 — альгинат кальция;

• Е405 — альгинат пропиленгликоля.

Честно говоря, кроме Е400 и Е401 мне не попадались другие члены этой альгинатной семейки. Надеюсь, вы полюбите их так же, как и я. И посмеетесь в лицо всем, кто говорит «наш продукт без стабилизаторов».

5.3. Е406. Агар — растительный аналог желатина

Пожалуй, об агаре слышали все. Это полисахарид из водорослей, который умеет создавать классные плотные студни в воде. И растительная замена желатину, который не всем подходит. Желатин, напомню, получают из коллагена животных, вываривая их ткани. (И да, у желатина тоже есть Е-код — Е441.) Тут и веганы против, и религиозные общины, ибо это не кошер и не халяль. А еще если залить желатин горячей водой и передержать, он может просто раствориться. И все, пиши пропало. Так почему бы не делать желе с помощью водорослей, мирно колышущихся на дне моря?

Агар (или агар-агар, тут уж как вам удобнее) заслуженно получил порядковый номер Е406. В холодной воде он плавает, как сосиска, зато при нагревании дает прозрачный вязкий гель. И самое крутое, что гель можно охлаждать и нагревать туда-сюда. Он не потеряет свойств и будет то превращаться в жидкий раствор (при 40–90 °C), то снова в желе (при 32–40 °C).

Шансы запороть блюдо из агара минимальны. Агар словно говорит: «Не вышло в первый раз? Ничего, давай еще попробуем». Он очень популярен в Азии, где из него чего только не делают: десерты, желе, супы (просто потому что могут). У нас чаще встречается в джемах, птичьем молоке и конфетках.

Технически, агар — это смесь двух полимеров, агарозы и агаропектина [185]. Они усваиваются организмом как сложные углеводы. Калорийность у агара немаленькая, около 300 ккал на 100 г. Но для готовки его обычно нужно крайне мало — 0,2–1,0 %. Вряд ли он сильно повлияет на калорийность вашего блюда. И конечно, он вполне подходит для диабетического питания. Компонент агара агароза — это растворимое пищевое волокно. То есть штука, которая кормит наши бактерии в кишечнике и радует их [186]. Удобно: поел сам и покормил микрофлору, бактерии радуются там и ведут себя хорошо.