Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться
Самое чудесное в агаре для технолога — термообратимость. При нагреве выше 45 °C он растворяется в воде, а при 40–45 °C застывает в желе. И так можно делать много раз. Что делают из агара? Любое желе, варенье, джем, суфле, крем. Почти все, что делается на желатине, можно сделать и на агаре: холодец, консервы, мармелад. Агар любим в молекулярной кухне с ее роллами из свекольного сока и апельсиновыми спагетти. Как и зайка-альгинат из предыдущей главы.
Агар любят и микробиологи. Это хорошая питательная среда для размножения бактерий.
Возможно, вы помните из школы или университета практику с агаром. Для нужд микробиологии используют агар с более строгими физическими и химическими требованиями, чем для пищевого баловства. Но речь об одном и том же веществе.
Любители чистых этикеток часто указывают агар не как Е406, а просто словом «агар». И заявляют затем: «Смотрите, смотрите, а у нас продукт без химии и Е-шек!» Это, конечно, умиляет. А с другой стороны — злит. Мало того, что нас держат за дураков, так еще и разжигают хемофобию такими лозунгами.
Теперь вы знаете Е406 в лицо. А возможно, готовили что-то на нем. Славный парень этот агар, не правда ли?
5.4. Е407. Каррагинаны и мнимая канцерогенность
Не опять, а снова! Снова речь о стабилизаторе, полученном из водорослей. Что за фанатичная любовь к водорослям у технологов и химиков? Ответ прост: слишком уж классные гели они дают. Грех не воспользоваться.
Каррагинан уже не такой тихий-мирный товарищ, как его собратья альгинат Е401 и агар Е406. Он и капризнее в технологическом плане, и оброс какими-то чудовищными мифами. Зато с ним точно не скучно. А еще его название нещадно коверкают в СМИ. Карагин, каррагенаген (какого Гену вы имеете в виду, ребята?) и так далее. Более-менее приемлемо название «карраген». И то его применяют реже, чем привычное «каррагинан».
Итак, что собой представляет Е407? Это полисахариды, то есть сложносочиненные высокомолекулярные углеводы. Представьте себе браслет из бисера — многие плели такие фенечки в детстве/юности. В нашем воображаемом браслете постоянно повторяется один и тот же узор, а сам он сделан из бисера двух цветов. Один вид бисера — это галактоза, то есть простой сахар, родственник глюкозы. А второй вид называется мудрено — 3,6-ангидрогалактоза. «Ангидрит твою перекись водорода!», как ругаются химики. И вот эти две бисеринки соединены разного рода связями. Так мы получаем наш каррагинан. Будем считать, что это такое творчество водорослей. На морском дне скучно, делать особо нечего — вот и плетут они свои полисахарирдные изделия.
Можно сделать много похожих браслетов из двух видов бисера, просто меняя узоры и связки. Поэтому в зависимости от строения различают три вида каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каждый вид будет давать свой тип геля: твердый или хрупкий, мягкий или жесткий. Эти особенности важны в технологии. Представляете, сколько разных продуктов можно сделать из крошки каррагинана? На этикетку он обычно выносится без этих лямбда-каппа. Просто как Е407 и Е407a — в зависимости от того, из какого типа водорослей получен.
Получают Е407 действительно из растительного сырья, а не путем химического синтеза. Безусловно, водоросли обрабатывают вспомогательными средствами, а именно слабыми растворами щелочей. Но мы с вами помним, что называются они вспомогательными веществами потому, что будут удалены после обработки (см. главу 2.6) и никоим образом не попадут в продукт. Бояться обработки каррагинана не стоит. Водоросли просто так не отдадут это ценное вещество, если их просто попросить. Тут нужны технологии и решительный подход.
Извечный вопрос — что у нас с безопасностью? В интернете попадаются статьи с шокирующими заголовками «Каррагинан вызывает рак. А его кладут в колбасу!». В колбасу Е407 действительно кладут, а также в сгущенку, молочные продукты и целый ряд других продуктов [187, 188]. И слухи о канцерогенности тоже появились не из воздуха. Но давайте, как обычно, к фактам.
Каррагинан Е407 считается безопасной пищевой добавкой. С очевидной оговоркой, что мы не едим его ведрами, а просто применяем согласно инструкции. Это 0,5–3 % в среднем.
EFSA рапортуют: «Мы не видим доказательств дурного влияния каррагинана из еды на здоровье людей» [189]. Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ в отчете от 2014 года признает каррагинан безопасным даже в детских смесях в количестве до 100 мг/л [190].
А дальше началась путаница. Некий Национальный совет по органическим стандартам NOP предлагал исключить Е407 из списка добавок, разрешенных в органических продуктах [191]. Мол, каррагинан недостаточно органичен. Хотя, казалось бы, куда еще природнее! Но хозяин барин. И в разрезе безопасности пищевой добавки нам этот факт не столь важен.
В 2007 году все та же ВОЗ утверждала, что в детских смесях каррагинану не место. Но в 2015-м, как мы видим, они обновили данные и изменили мнение [192]. Это случилось не с бухты-барахты, а на основании имеющихся новых данных и исследований. Впрочем, некоторые «эксперты» застряли в 2007 году и ссылаются на это старое решение как на аргумент: «Вот видите, ВОЗ с опаской говорит о каррагинане».
Также в Великобритании не разрешен каррагинан в желейных конфетах [193]. А знаете почему? «Представляет опасность удушья». Полагаю, речь о неосторожности при поедании конфет детьми. Безусловно, с малышами мы перестраховываемся. А взрослых уже не жалко. Если без шуток, у взрослого человека крайне мал риск того, что каррагинановая конфетка застрянет в горле и приведет к удушью. Иначе на всей еде надо писать предупреждающие надписи: «Может служить причиной удушья. Жуйте осторожно, не болтайте во время еды». Когда я ем, я глух и нем, помните?
Наконец мы подбираемся к причине слухов о канцерогенности каррагинана. В 2001 году были опубликованы результаты опытов на морских свинках и крысах. Выводы были мрачными: употребление каррагинана ассоциируют с язвами ЖКТ и даже с раком. И был сделан вывод: каррагинан может быть причиной воспалительных заболеваний кишечника [194].
Однако мы с вами знаем, что слепо переносить результаты исследования на братьях наших меньших на человека будет некорректно. И канцерогенные свойства Е407 проявлял — угадаете? — снова в высоких дозах, гораздо выше, чем можно употребить с пищей. Собственно, поэтому определена допустимая суточная доза каррагинана (милое нашему сердце ADI). И комиссия ФАО ВОЗ не запрещает каррагинан как потенциальный канцероген, а напоминает «Хватит превышать дозировку, а потом что-то пытаться предъявлять! Только грызунов зря замучили». То есть, конечно, они говорят об этом не в такой форме [195], но суть понятна.
Если вы уж прямо совсем-совсем боитесь каррагинана, не нравится вам его название и хитрая наглая морда, просто не выбирайте продукты с ним. Но знайте: крайне маловероятно, что он вам навредит. Даже в колбасе. Даже в сгущенке. У него много своих дел, поверьте. Считаю справедливым присвоить каррагинану Е407 почетное звание зайки.
5.5. Е412, Е415. Камеди: гуаровая, ксантановая и иже с ними
Когда я говорю о камеди, всегда отчаянно просится шутка про «Камеди клаб». Но саму шутку я не придумала, поэтому просто расскажу, что это за звери такие.
Камеди — это большая и довольно разношерстная группа полисахаридов. Для разнообразия их получают не из водорослей (потому что из них уже и так надоили все, что могли), а из растений. Растения выделяют вязкое вещество при повреждениях коры/листьев/семян. Растет себе куст акации, спокойно синтезирует нужную ему штуку для защиты. Приходит человек и такой: «О, я из этого сделаю себе густую эмульсию. И в йогурт ее. Или в крем бахну».
Камедей в пищевой промышленности достаточно много. Вот вам список:
• Е410 — камедь рожкового дерева;
• Е411 — овсяная камедь;
• Е412 — гуаровая камедь;
• Е413 — трагакантовая камедь;
• Е414 — гуммиарабик;
• Е415 — ксантановая камедь;
• Е416 — камедь карайи;
• Е417 — камедь тары;
• Е418 — геллановая камедь;
• Е419 — камедь гхатти (даже не спрашивайте, что это);
• Е425 — конжаковая камедь (слово «конжак» не имеет отношения к коньяку).
Уф, я устала даже печатать этот список. А вы, возможно, устали его читать.
Чаще всего в продуктах питания вам встретятся гуар Е412 и ксантан Е415. Вот о них и поговорим по душам. Все камеди объединяет умение создавать гель и загущать продукт. Плюс они умеют усиливать свойства друг друга. Такие уж они компанейские, эти камеди. Так, гель из 80 % гуара и 20 % ксантана куда прочнее, чем гель из чистого гуара или ксантана. Это не магия, а синергия.
Е412. Гуаровую камедь получают из семян бобовой культуры Cyamopsis tetraganoloba, известной как гороховое дерево или гуар. Растворяясь в воде, Е412 образует вязкие гели и прекрасно сочетается с другими камедями и загустителями (привет каррагинану!), замедляет рост кристаллов при заморозке. Помимо этого гуар умеет делать множество полезных вещей: улучшать упругость и структуру теста, придавать молочным продуктам однородность и приятную густоту, удерживать воду в мясных продуктах.
Забавно, что это та редкая Е-шка, у которой были подтверждены благоприятные эффекты для здоровья. Вообще, чаще всего именно стабилизаторы могут этим похвалиться. Взять тот же альгинат натрия или пектин. Оба способны выводить тяжелые металлы (см. главы 5.2 и 5.8), что делает их невероятно крутыми. Гуаровая камедь тоже не из простых ребят. Она почти не усваивается, то есть не добавит калорийности нашим блюдам, но как водорастворимое пищевое волокно подбодрит работу кишечника, что, безусловно, хорошо. И даже может снижать уровень «плохого» холестерина [196, 197]. Это не голословные утверждения о волшебном чудо-средстве, а подтвержденные наукой, поэтому гуар любим и фармацевтами.
Обратная сторона медали, как всегда, в неумеренности. Когда-то были зарегистрированы случаи смерти из-за чрезмерного употребления Е412: он банально разбухал и закупоривал пищевод и/или кишечник. И FDA пришлось даже запрещать его в качестве таблеток для похудения [198]. Таким вот оригинальным способом жертвы гуара пытались похудеть. Этот тот случай, когда лучше перестраховаться и написать в инструкции к микроволновке «Не сушите кота внутри».
Е415. Ксантановая камедь добывается вовсе не из растений. Шок и трепет, она нарушает привычные каноны камедей! Зайку Е415 нашли в капусте — в прямом смысле. Обнаружили, что капуста вырабатывает для защиты густое вязкое вещество. Всю капусту не порежешь на куски, чтобы спровоцировать ее отдать больше камеди, поэтому применяют биологический синтез [199].
К делу припахали бактерию вида Xanthomonas campestris. Это злостная бактерия-вредитель, вызывающая на овощах черную гниль. Чтобы отработать карму и принести человечеству пользу, она также вырабатывает ксантановую камедь. Для этого нужно кормить бактерию сахарозой и глюкозой либо другими простыми сахарами, которые она может ферментировать.
Все манипуляции на тему «пищевую добавку Е415 получают из черной гнили» можно смело отметать. И рассказывать, как оно на самом деле устроено. Похожая история происходит и с биосинтезом лимонной кислоты Е330 (см главу 4.6), которую получают благодаря трудам бактерии Aspergillus niger, она же черная плесень.
С безопасностью у ксантанки все так прекрасно, что аж зубы сводит от ее положительности. Если вы не дышите взвесью ксантановой камеди и не едите ее ложками ради похудения, с вами все будет в порядке [200].
Забавно, что камеди (особенно часто гуаровую и ксантановую) используют для замены пшеничной муки и яиц в рецептах. Те, кто пытался когда-либо печь на безглютеновой муке, знают, как это порой бывает сложно. Глютен, он же клейковина, делает тесто пластичным, эластичным и вязким. Я напомню, что здоровым людям не стоит бояться его величества Глютена. Он не продырявит кишечник и не захватит ваш разум. Но если увлекаетесь низкокалорийной выпечкой или экспериментами на кухне, смело хватайте камеди. С ними легко сладить.
На этом мы заканчиваем сказ о камедях и идем дальше. Впереди нас ждет много интересных знакомств.
5.6. Е422. Не обижайте глицерин!
«Я купила детский „Орбит“… Это же ужас… Там была добавка Е422… Опасная добавка!» Этой фразой можно бы начать фильм ужасов, я так думаю.
Вернемся в девятый класс на урок химии. Учительница рисует на доске кракозябру и утверждает, что это и есть молекула жира. Вообще, мир вокруг нас состоит из многообразия веществ. Но сами вещества строятся примерно из одних и тех же атомов. Например, вся органика пляшет вокруг похождений углерода, который соединяется с другими атомами. Чаще всего это водород, азот и кислород. И из такого ограниченного набора элементов строится жизнь вокруг нас. И мы сами в том числе.
Все разнообразие жиров и масел по факту состоит из простых соединений. Жир — это молекула глицерина, нашего Е422, к которому прицепились три жирные кислоты, как три белых коня из песни. Такое соединение называется триглицеридом. Причем глицерин может присоединять к себе разные жирные кислоты: насыщенные типа стеариновой и пальмитиновой и ненасыщенные вроде олеиновой и линолевой. Тема жирных кислот — это отдельный интересный разговор.
А пока зафиксируем. Жир — это всегда глицерин + три товарища. Без глицерина жира не бывает. Даже жир на наших боках — это соединение глицерина. Что может быть более естественным?
Глицерин в жире напоминает Деда Мороза, который запряг повозку тремя лошадками и гордо скачет вперед. Помимо прочего, глицерин и без помощников хорош сам по себе. Он вязкий, сладкий на вкус и отлично удерживает воду. Любим в медицине, косметике, электронных сигаретах (как основной компонент жидкости) и массе других сфер.
Куда мы, злые пищевики, кладем Е422 и зачем? Дело в том, что глицерин — это стабилизатор, эмульгатор и влагоудерживающий агент. Он помогает увеличить вязкость и влажность продукта. Представьте, что вы купили к чаю кекс. Заварили чаек, открыли упаковку, отрезали большой кусочек — с изюмом, орехами, посыпанный сахарной пудрой. А кекс твердый, как кирпич, хотя произведен два дня назад. И вы едва не ломаете о него зуб. Обидно-то как, да? Все настроение эти горе-пекари испортили!
А если бы производитель не боялся добавить Е422 и «испортить» состав на этикетке, кекс остался бы мягким. Воде свойственно высыхать. Глицерин как поверхностно-активное вещество буквально цепляет ее лапками и крепко держит. «Обнимааашки!»
Из главы 4.5 о благородном сэре Лецитине вы знаете, что ПАВ — это не синоним моющего агрессивного средства, а просто поверхностно-активное вещество, которое умеет смешивать несмешиваемое. Воду с жиром, например. Мирит их и следит, чтобы они потом не разбежались.
Где еще есть глицерин? В жевательной резинке. Вас тоже родители пугали, что из-за жвачки попа слипнется, желудок схлопнется, и будет конец света? Как обидно, что в нашем обществе принято пугать детей жвачкой и в целом запугивать их едой! Своим детям я постараюсь рассказать о еде как о друге. И уж точно не буду пугать их никакими продуктами с химией.
Глицерином можно смазать сухофрукты и даже зерна кофе. Создать пленочку, чтобы продукты не высохли и не были съедены какими-нибудь любознательными мушками. Его легко смыть. Но даже если вы проглотите немного глицерина, ничего с вами не сделается. Вы ведь не боитесь есть жиры в составе блюд? А маслом салат заправлять? То-то же.
Е422 может встретиться в мармеладе, зефире и суфле. Так он помогает им не высохнуть раньше времени. Вы можете увидеть его в составе молочных и мясных продуктов, где он смело удерживает влагу. Если нет свободной влаги, бактериям негде резвиться, и их шансы поживиться нашими продуктами сводятся к нулю. Особенно если производитель заботится о вашей безопасности и кладет консерванты. А пока в продукте сохраняется влага, у него и вкус, и внешний вид гораздо лучше. В хлебобулочных изделиях глицерин замедляет черствение хлеба и делает вкус мягче. Сам по себе Е422 имеет сладость около 60 % от сладости сахара и классифицируется как углевод.
Будучи помимо прочего еще и компонентом медицинских средств, глицерин напоминает мне «спортсменку, комсомолку и красавицу» из советской комедии. FDA одобряет применение глицерина в медицине, поскольку он обладает подтвержденным умеренным противомикробным и противовирусным действием. Простуду не вылечит, конечно. Но в составе заживляющих мазей, жидкостей для полоскания рта и сиропов от кашля будет очень кстати.
Я долго думала, какие источники привести в этой главе. Ведь глицерин, ну очевидно, зайка зайкой. И лично мне никогда не приходило в голову задумываться о его вреде. Знание химии не дает мне такой роскоши: волноваться, что Е-шка может быть опасной. И все же главное мое правило — вещать, опираясь на источники, а не писать отсебятину. Поэтому держите очередную свеженькую переоценку Е422 от наших старых друзей EFSA.
Суть такая: «Мы тут посовещались и пришли к выводу: глицерин настолько четкий парень, что ему даже ADI устанавливать не надо. Никаких опасений по поводу его токсичности или канцерогенности нет и быть не может. Всем мира и любви, peace!» [201]
Резюмирую: глицерин Е422 хорошо загущает, вкусно пахнет и максимально понятен нашему организму. Не обижайте Е422! Он старается как может.
5.7. Е435. Чем провинилось кокосовое молоко?
О следующей Е-шке я расскажу через рассказ о скандале, связанном с ней. Есть популярная тайская марка кокосового молока Aroy-D. Она достаточно известна и раскручена. Плотное, жирное, оно подходит как для кофе, так и для готовки. Делать с ним азиатские супы и пасты — самое то.
Что же натворил производитель? Он поменял состав. О чем импортер честно известил покупателей. Мол, так и так: молоко теперь будет производиться по новой рецептуре, добавили эмульгатор Е435, целых 0,01 %. Нужен он для предотвращения расслоения на жир и воду. Молоко будет более стабильным и удобным в готовке.
Казалось бы, молодцы. Но нет! «Эксперты» из соцсетей, прекрасно разбирающиеся в пищевой химии (на самом деле нет) подняли производителя на вилы: «КАААК? И тут химия? Такой был хороший состав! А теперь все испоганили! Е435 — ужасно опасный консервант! Или стабилизатор. Или загуститель. Мы точно не поняли. Но Е-шка — это очень, очень плохо. Ой все! Перестаем покупать».
Давайте к фактам. Что здесь видит пищевой технолог? И что такое вообще кокосовое молоко? Мякоть кокоса натирают и смешивают с горячей водой, чтобы высвободить жир и получить однородную массу. Простой народ традиционно натирает ручными терками (а мытыми ли руками? Хороший вопрос!). На производстве же есть специальные машины для очистки и измельчения. «Молоко» фильтруют, аккуратно пастеризуют при температуре около 80 °C. И потом закатывают его в консервные банки, ибо свежее молоко хранится недолго. Окисляется на воздухе, зараза такая.
Консервы — они и в Таиланде консервы. Спокойно переживают транспортировку и хранение. И вуаля, экзотика у нас на столе. Жиры (до 50 % насыщенной лауриновой кислоты), витамины группы В, микроэлементы всякие — неплохо. Пахнет кокосом, вкус отменный. Зачем портить такую природную красоту химией Е435?
Е435 — неудачник. Химики наградили его ужасным именем. Попробуйте выговорить сами: полиоксиэтилен сорбитан моностеарат. Правда, сам он своего имени стесняется и просит называть его кратко — полисорбат 60 или твин 60.
Получают его термоядерным синтезом молекул ГМО. Шучу. На самом деле нагревают вместе производные сорбита, сладкого многоатомного спирта, и жирную насыщенную стеариновую кислоту при температуре выше 200 °C. Сорбит — это сладкое вещество природного происхождения; им богаты сливы, яблоки, черешня. И ему будет посвящена отдельная глава 8.9. А стеариновая кислота — это частый компонент жиров (см. главу 5.6). Мы регулярно потребляем ее в составе привычной еды и, по большому счету, не имеем к ней претензий с точки зрения безопасности.
Неужели дитя союза сладкоголосого сорбита и пухленькой стеариновой кислоты получилось демоническим? Эдакий Омен? Да нет. Е435 нетоксичен, не аллергичен, переваривается легко [202]. Изучен от корки до корки [203]. Правда, мышкам от него было плохо: болели раком и умирали. Казалось бы, надо напрячься от таких исследований! Ан нет. Оказывается, мышкам скармливали мощный канцероген азиксиметан, а потом поили водой с добавлением полисорбатов, причем их количество было запредельным — нам столько с едой не съесть и не выпить при желании. Поэтому опираться на эти данные — мягко говоря, неправильно. Как верно замечают критики исследования, это похоже на то, чтобы заставить мышей пить мыльную воду для мытья посуды [204].
Хороший эмульгатор, риски стремятся к нулю. Надо брать. Так почему же была истерика вокруг кокосового молока? Потому что, цитирую, НЕКОТОРЫЕ диетологи ПРЕДПОЛАГАЮТ, что Е435 вызывает раздражение ЖКТ и аллергию. Авторитетно, ничего не скажешь. Нет информации ни об этих диетологах, ни об источниках, на которые они опирались. Почитали бы что ли выводы EFSA насчет Е435 как в пище, так и в качестве кормовой добавки для животных [205, 206].
Производители кокосового молока часто применяют эмульгаторы. Чтобы вы, открывая банку, видели приятно пахнущую однородную кокосовую воду, а не расслоившиеся куски жира, плавающие в воде.
Это не вопрос вредности или ядовитости. Это вопрос качества. Тем более какие могут быть вопросы, если эмульгатор указан на этикетке? Я сочувствую производителю, которого обругали все, кому не лень. Диванному эксперту, в жизни не бывавшему ни в цеху, ни в лаборатории, конечно, виднее, что можно класть в кокосовое молоко, а что нельзя!
У Е435 есть братья и сестры, рожденные по тому же принципу: берем производное из сорбита и цепляем к нему жирную кислоту. У них один отец (сорбит), но разные матери (у кого лауриновая кислота, у кого пальмитиновая). Это Е432, известный как полисорбат 20. Е433 — полисорбат 80, Е434 — полисорбат 40 и Е436 — полисорбат 65. Но самую громкую славу обрел именно Е435. Не знаю, гордится ли он этим или смущается. Мне хотелось бы защитить крошку Е435 и ее большую семью от дурацких нападок и сказать: «Мы с тобой». Вы ведь поддержите меня?
5.8. Е440. Такой природный пектин
Пектин — это зайка Е440. Тоже сложносочиненный полисахарид и природный энтеросорбент. Пектин встречается не только во фруктах, но и в овощах. Зуб даю, что многие из вас не знали о пектине в тыкве и баклажанах. И в промышленности его дешевле получать из яблочных, цитрусовых или обычной свеклы. Пектин классно и, главное, несложно загущает продукты. Есть загустители, вокруг которых надо танцевать с бубном строго на пятые лунные сутки. Пектин же можно использовать дома. Зефир, мармелад, мороженое или десерт вполне можно сделать на обычной кухне.
Зайки-пектины также славятся как помощники в борьбе с тяжелыми металлами. В отличие от многих фуфломицинов, у пектина есть реально доказанный эффект связывать тяжелые металлы и радионуклиды. Его применяют в лечебных и профилактических продуктах. Рабочая доза 5–8 г в сутки, а в местах радиоактивного загрязнения — не менее 15–16 г [207, 208].
Пектин — немного более капризный товарищ, чем агар. он не имеет единой формулы. Это полисахарид, то есть полимер. У него может отличаться число мономеров — частиц, из которых он состоит.
Нам важно, сколько у пектина так называемых метоксильных групп — ОСН3. Да, это кусочек метилового спирта. Нет, это не опасно. Почти во всех фруктах и овощах содержится пектин. Наш организм легко отщепляет и переваривает метил без ущерба. Чтобы отравиться метиловым спиртом, нужно съесть воз яблок, что в здравом уме маловероятно.
В этой метоксильной группе и кроется дьявол. От того, сколько их в молекуле, зависят свойства пектина. И это важно для кухни. Чаще всего встречаются два вида пектина: HM и LM. Как и зачем их вам различать?
HM — высокоэтерифицированный (много метоксильных групп). Дает желе при высоких кислотности и содержании сахара и других сухих веществ в составе. Ему обязательно нужна кислая среда. Это может быть кислота из самих фруктов/ягод или добавленная лимонная. Такой пектин встречается на полках магазинов чаще.
LM — низкоэтерифицированный. Ему плевать на кислотность продукта, но зато позарез нужен кальций. Идеален для молочных продуктов. Также продукт может быть жидким (йогурт, например).
HM-пектины хороши для работы с фруктами и ягодами. Дают продукту структуру геля, увеличивают срок годности, связывая воду. В рецептуре обычно нужно 0,5–3 % пектина. Это одна из тех Е-шек, которые, вероятно, есть на вашей кухне. Но даже если вы решительно выступаете против «химии», вы все равно едите Е440 в составе продуктов едва ли не каждый день. Свекла, морковь, перец, баклажаны, яблоки, сливы, груши и цитрусовые — все они содержат Е440, и это прекрасно [209].
Забавно, что воспеватели пектина как натурального полезного вещества забывают тот факт, что при его переваривании в толстой кишке образуется метиловый спирт [210]. Тот самый спирт, от которого слепнут любители выпить все подряд. Безусловно, мы не страдаем от отравления после яблочного варенья или поедания слив с грушами. То количество метанола, которое образуется из пектина, мы спокойно перевариваем. Здесь есть параллель с искусственным подсластителем аспартамом. Тот тоже метаболизируется до метанола, и в глазах обывателей ошибочно считается ядовитым. Но фруктов и овощей те же мнительные товарищи совсем не боятся. Где тут логика? Аспартаму посвящена глава 9.2.
Пектин — славная Е-шка. Настолько славная, что ему поленились установить ADI [211, 212]. Не обещаю, что он очистит ваш организм, разум и заплатит за вас ипотеку. Но, увидев в составе Е440, я бы на вашем месте радовалась. Или сварила домашнее варенье на зайке-пектине.
5.9. Е476. Лже-лецитин и «ненастоящий» шоколад
Эта Е-шка тоже замешана в скандалах и имеет дурную репутацию. Слышали об удешевлении шоколада? Есть такая волшебная добавка Е476 — она якобы заменяет и какао-масло, и лецитин. А еще замещает на посту президента, пока тот в отпуске.
Готовя этот текст, я перечитала много бредовых статей, чтобы понять, чем Е476 так не нравится народу. И да, это были статьи крайне низкого качества. Без источников и доказательств, построенные на эмоциях и домыслах. Сами посудите: «Чтобы сделать производство шоколада более дешевым, производители применяют разного рода химические хитрости», «Получение полиглицерина происходит путем переработки генно-модифицированных продуктов». И вывод: «Разница — в карман производителю, а потребителю остаются болезни, страдания и преждевременная смерть от таких вот „продуктов питания“». Столь эмоциональная подача не может не задеть тех, кто тревожится о питании. И прочитав такое, человек может начать обходить стороной шоколадки с Е476, мрачно думая, что его травят. Надеваю костюм Супермена и мчусь спасать репутацию Е476, а вместе с ним и психику людей.
Е476 носит громоздкое название «полиглицерил полирицинолеат». Что это такое? Если упрощать, это цепочка глицерина, к которому прицеплены жирные кислоты [213]. Жирные кислоты взяты не откуда-то, а из масла клещевины, простому человеку оно известно как касторка. Также иногда используется соевое масло. Отмечу, что трансжиры в процессе вообще не образуются. Технология применяется другая — переэтерификация [214]. И конечно, речь о ГМО тоже не идет. Хотя ГМО — это прогрессивно, здорово и безопасно [215]. И этому стоило бы посвятить отдельную книгу.
Е476 — крайне удобная штука. Он улучшает вязкость и текучесть какао-массы. Однородный, гладкий, ровно льющийся шоколад — чем не счастье для кондитера? И оборудование не забивается, и продукты выходят красивые, аккуратные. Вопреки мифам, Е476 не заменяет лецитин, а используется вместе с ним! Чувствуете разницу между «вместо» и «вместе»?
Заменяют ли дорогое и ценное какао-масло дешевым (а значит, непременно, плохим) Е476? Частично да. Но не так в лоб, как многие думают: убрали дорогое, бухнули в чан дешевое и потирают ручки. При добавлении Е476 шоколад становится менее вязким, поэтому нужно меньше масла какао [216]. Это немного снижает сырьевую себестоимость. Параллельно снижается жирность шоколада. Почему-то все знают, что есть много жирного вредно. А сделать чуть менее жирную (и при том сладкую шоколадку) — обман? Тигру в зоопарке мяса не докладывают?
Замена дорогого ингредиента дешевым — не обман, если это указано на этикетке. Это оптимизация. Понятие близкое даже тем, кто далек от экономики. Продукты по акции покупаете? Оптимизация семейного бюджета. Берете более дешевое, но так же работающее моющее средство или косметику и радуетесь, если удалось сэкономить? Это абсолютно нормально. Так поступают и производители, прямо и честно указывающие на эту замену. Не вижу ничего криминального. В конце концов, у вас всегда есть выбор: купить то, что дороже или дешевле.
Теперь главное — безопасность. Наша родимая FDA признает Е476 безопасной для потребления [217]. Комитет ВОЗ по пищевым добавкам тоже. EFSA, вторя им, признают добавку всесторонне изученной и безопасной [220]. Естественно, и мы в России не отстаем [26].
Нет сомнений, что Е476 легко переваривается человеком. Что логично: мы перевариваем глицерин и жирные кислоты как миленькие. В высоких дозах Е476 вызывает слабительное действие, что опять же неудивительно: касторку мы для чего пьем?
Есть исследование, на которое любят ссылаться мастера скандалов и интриг. И оно в высшей степени забавное. У крыс и цыплят при высоких (более высоких, чем рекомендуется) дозах наблюдалось обратимое увеличение печени. То есть: а) доза выше; б) изменение обратимо; в) авторы эксперимента признают, что это был результат чрезмерной токсической нагрузки на печень [221].
Не исследование, а песня! А если я докажу, что после двух кило сельдерея мне было плохо из-за нагрузки на ЖКТ и печень, это будет означать, что сельдерей вреден?
Е476 достойный товарищ и друг. Жертва хемофобии, как и многие его братья. Спокойно берите шоколадки с Е476. Тот факт, что экстра-Е-шка способна сделать дорогое чуть дешевле, не делает ее плохой.
Глава 6. Регуляторы кислотности и братва Е500 — Е599
6.1. Ликбез по шайке-лейке Е500 — Е599
Вот как до этого момента все было хорошо! Такая красивая вырисовывалась картина. Тут у нас сидят зайки-красители с Е100 по Е199. Тут притаились зайки-консерванты с Е200 по Е299. И вдруг вся красота структуры ломается после Е500! Это несправедливо. Товарищи, составлявшие список Е-добавок, должна заметить, что вы небрежны! И носки, небось, разбрасываете.
Почему я так ворчу? Потому что в списке Е500 — Е599 находятся очень уж разношерстные добавки. Фактически это группа регуляторов кислотности (рН) и веществ против слеживания. То есть штук, помогающих сыпучим пищевым продуктам не комковаться. А по факту тут встретятся и обычная сода, и серная кислота Е513 (без паники!), и снова фосфаты Е542 (эй, фосфаты! Мы, кажется, с вами уже попрощались!), и даже глюконат железа Е579. Он хорошо известен людям с железодефицитной анемией, поскольку применяется для восстановления гемоглобина. В пищевой промышленности же глюконат работает как стабилизатор окраски.
И что с таким хором делать? Я выбрала несколько самых распространенных Е-шек, с которыми связано наибольшее число мифов. И начнем мы с несравненной королевы химии, великой и ужасной соды.
6.2. Е500. О да, сода!
А вы знаете, что самое натуральное на свете «средство от всех болезней» имеет Е-шку? И добавляя соду в выпечку, вы своими руками вносите туда ХИМИЧЕСКУЮ пищевую добавку? Забавно при этом стараться есть только натуральное без Е-кодов.
Сода окутана каким-то невероятным количеством мифов. Причем не только пищевых, но и медицинских. Содой лечат простуду, акне, мигрень и рак. Ею отбеливают зубы, с ее помощью худеют. И конечно, моют посуду. Средства из магазина вызывают недоверие («химию туда напихали, ПАВы какие-то»). А сода — понятная, привычная, родная.
Эта книга посвящена еде, и я не буду останавливаться на вопросе лечения содой. Скажу только, что лечить содой рак или что-то еще — это антинаучно, противоречит принципам доказательной медицины, не имеет под собой научной базы и представляет собой дремучее и опасное заблуждение [222]. Пожалуйста, не доверяйте свое здоровье народным знахарям и шарлатанам, убеждающим, что медицина травит людей, и врачи в сговоре. Никакой волшебной таблетки не существует.
Сода — это просто углекислый натрий. Он не способен творить чудеса. Берегите себя, вовремя обследуйтесь и лечитесь.
Вернемся к соде как к пищевой добавке. Итак, что это за соединение такое? Это натриевая соль угольной кислоты. То есть натрий прицепился к слабой угольной кислоте H2CO3. Натрий — товарищ активный, один из самых активных металлов. Он лихо вышибает из молекулы водород. Получаем формулу Na2CO3. Вот он наш красавец — карбонат натрия. Мы, пищевики, называем его Е500i.
Если же водород смог договориться с натрием, он остается в молекуле, но на птичьих правах. И мы видим вот такую кракозябру: NaHCO3. Натрий милостиво подвинулся и отдал одно место водороду. Это соединение называется гидрокарбонат натрия, где приставка «гидро» образована от слова «водород» на латыни — hydrogenium. Мы называем это соединение Е500ii. И это та самая сода, что наверняка есть у вас на кухне.
Также бывает смесь карбоната и гидрокарбоната. Она обозначается как Е500iii. Все они выполняют одну функцию. Точнее, целый список функций. Сода — это и регулятор кислотности, и разрыхлитель, и вещество, которое препятствует комкованию и слеживанию. Ай да сода, ай да молодец!
Поэтому даже мамы и бабушки, максимально далекие от химии, добавляли в пироги соду. Многие с детства помнят знаменитую реакцию соды с уксусом. Технически вы добавляете в домашнюю выпечку Е500 и Е260. Между уксусной кислотой и содой происходит бурная реакция. В результате выделяется углекислый газ СО2. И так будет при добавлении к соде любой кислоты: молочной, лимонной или соляной. Можете поэкспериментировать.
На самом деле разумнее не гасить соду уксусом, а положить одну только соду. При нагреве она разложится на Na2CO3, воду H2O и пузырьки СО2. Благодаря углекислому газу тесто будет подниматься, естественным образом разрыхляясь из-за действия пузырьков газа.
Немного скажу и о лечении изжоги содой. Что происходит с точки зрения химии,когда вы пьете соду в надежде погасить пламя внутри? У нас в желудке плещется соляная кислота HCl — дама достаточно агрессивная и своевольная. Мы физиологически приспособлены таскать внутри себя столь сильное и агрессивное химическое вещество. Но если в силу тех или иных причин происходит усиленная выработка соляной кислоты, мы можем чувствовать изжогу. «Слишком кисло!» — сигнализирует нам желудок.
Когда внутрь попадает молекула NaHCO3, они с соляной кислотой HCl проводят переговоры. Это похоже на обмен заложниками. «Я тебе отдам Х, но ты взамен выпусти Y. И тогда никто не пострадает». Молекулы совершают обмен ионами. Соляная кислота отдает ион хлора соде. Сода становится молекулой NaCl, то есть обычной солью. Той самой, что у вас в солонке.
Сода взамен отдает кусочек HCO3, и получается молекула угольной кислоты H2CO3. Она очень нестабильна. По силе характера ей, скромнице, не сравниться с сильной и властной соляной кислотой. Поэтому малышка угольная распадается на воду H2O и углекислый газ CO2. Вот что происходит:
NaHCO3+ HCl NaCl + H2O + CO2
Когда у вас бурлит в животе после соды, это выходят молекулы СО2, стремящиеся наверх, к свету. Врачи не советуют таким образом лечить изжогу. Это устранение симптомов, а не причины. Повышенная кислотность и дискомфорт в желудке — это не досадная мелочь, а вполне серьезный симптом. И если речь не о разовой изжоге после острых крылышек под пиво, стоит обратиться к врачу и полечиться.
Как видим — вещество достаточно простое. Так вышло, что карбонат натрия универсален. Он может применяться и в пище, и в химической промышленности (производство пенопластов, бытовой химии, красителей и т. д.), и в средствах для пожаротушения, и как «недорогая натуральная штука для оттирания кастрюль». Почему же тогда можно встретить дорогую и редкую «природную» соду, ценник которой значительно отличается от «обычной плебейской соды»? И лучше ли она просто соды из продуктового магазина?
Сода действительно встречается в природе в виде минералов. Когда вам говорят об озерах, где добывают ту самую «натуральную настоящую соду», речь именно об этом. Однако потребность в соде огромна, и природных отложений просто не хватает для покрытия всех наших нужд. Поэтому в XIX веке соду стали получать путем химических реакций. Благо вещество несложное по химической природе. Это не белок, не фермент, не редкая молекула, а вполне понятный карбонат.
В далеком 1791 году был изобретен и запатентован метод получения соды из смеси сульфата натрия (носившего гордое название «глауберова соль»), мела и древесного угля. Не буду вас перегружать химическими реакциями. Эта технология носит название «способ Леблана» [223].
Затем была создана более совершенная схема получения соды. При ней количество побочных продуктов меньше. Чем меньше отходов у реакции, тем лучше. Это понимали и в XIX веке. В 1861 году появился так называемый способ Сольве — по фамилии бельгийского химика Эрнеста Сольве [223]. В реакции участвуют аммиак, углекислый газ, вода и соль (привет, хлорид натрия!). Этим способом производят соду и сейчас, настолько совершенной оказалась схема. Есть и другие способы [224], но они не так популярны.
Получается, что действительно есть «натуральная» сода, которая добывается в природе, и есть химически синтезированная, полученная путем реакций. В чем же их разница? Барабанная дробь… Ни в чем!
Кроме способа получения. И там и там конечный продукт — карбонат натрия. Мы с вами помним положения теории Бутлерова (см. главу 1.6). Дядька Бутлеров глупости не скажет: свойства вещества зависят ТОЛЬКО от его строения. А никак не от способа получения.
Все попытки очернить «промышленную» соду и продать втридорога «натуральную» — не более чем манипуляция. Если человек знает основы химии, его не обмануть. Поэтому так важно понимать, как устроен мир вокруг и как работают химические законы. Продавцы «натуральной» соды упирают на то, что в промышленной якобы много химических и вредных примесей. Но на заводах строго контролируется такой показатель, как чистота продукта. Есть современное аналитическое оборудование, способное уловить даже миллионные доли примесей (ppm)! И есть четкие требования к чистоте продукта. Поэтому скорее уж в натуральной соде, добытой дедовским методом вручную, будут примеси. И, возможно, в количестве большем, чем допускает стандарт в промышленной соде.
Поэтому посмеемся в лицо шарлатанам, пытающимся продать нам карбонат натрия по бешеной цене. Е500 из солевого озера будет работать абсолютно так же, как Е500 из ближайшего магазина. Только вторая сэкономит вам деньги, а первая даст ощущение, что вы едите не какие-то скучные гренки, а аристократичный крутон[18].
Я против самообмана и за то, чтобы мы знали больше о химических соединениях в быту. Е500 — это прекрасная и недорогая Е-шка на вашей кухне. Она поможет сделать пирог или отмыть после него тарелку. И хотя есть более современные моющие средства, также проходящие строгий контроль параметров безопасности, многие из нас привыкли к соде. Но помните, что сода вызывает коррозию алюминиевой посуды [225]. Пожалуй, я бы посоветовала пользоваться современными благами бытовой химии и не терзать соду зазря.
Теперь мы знаем об этой трудяге больше. Сода — невероятная зайка. Как и все Е-шки.
6.3. Е508 и Е509. Сказка о Хлориде Кальция и брате его Хлориде Калия
История о хлориде кальция похожа на грустную сказку.
Жил-был в далекой заморской стране король Хлор. Было у него три сына. Первый был самым любимым и желанным. Звали его Хлорид Натрия. Именно ему отец хотел передать бразды правления, когда сам уйдет на покой. Вторым сыном был Хлорид Калия. Его отец готовил как помощника старшему сыну, Хлориду Натрия. Быть его правой рукой, помогать управлять королевством, выполнять бумажную работу, но при этом особо не светиться и не мечтать о том, чтобы захватить трон.
А третьего сына отец сразу невзлюбил. После рождения он отослал его подальше и не интересовался его жизнью. Несмотря на все невзгоды, младший сын вырос смышленым. Со временем он стал добиваться успеха и вызывать у жителей заморского королевства интерес, смешанный с недоверием. Одни любили его и всегда были ему рады. Другие злословили и втайне боялись его. Звали третьего сына короля Хлорид Кальция.
Хлорид натрия — это самая обычная соль. То, чем мы, собственно, солим еду. Соли не присвоен Е-код, и она вызывает у нас меньше всего сомнений.
Безусловно, и у соли есть слава «белой смерти». Но сейчас мы приходим к рациональной мысли, что нужно просто придерживаться нормы в дневном рационе. ВОЗ рекомендует потреблять не более пяти граммов соли в сутки [226]. Как и любое химическое вещество, соль сама по себе не опасна. Вреден как ее избыток, так и недостаток. Физиологически мы нуждаемся в ионах натрия и хлора, на которые соль и распадается в организме. Но в силу того, что часто едим много соленого, о недостатке соли в организме говорить не приходится.
И все же соль — это не стигматизированная пищевая добавка. Она понятна и проста как три копейки. Соль работает как консервант в высоких концентрациях. Поэтому люди издревле засаливали продукты, не зная, что занимаются консервированием и что за такие же «выходки» их потомки будут выслушивать тирады вроде: «Понапихали своих консервантов! Небось, еда плохого качества, испорченная! Вот и кладут всякие Е-шки, чтобы это замаскировать». Да, мастерам пищевого дела раньше было намного легче!
Когда же речь заходит о хлориде калия или хлориде кальция, люди встают на уши. «Химия! Отрава! Зачем это в нашей пище?» Давайте подумаем, насколько эти обвинения абсурдны.
В хлориде калия Е508 содержится ион хлора и ион калия. Если бы вместокалия затесался натрий, была бы поваренная соль. Ион калия ничем не хуже иона натрия. И забавно, что суточная потребность в калии у нас выше (в среднем, 2–5 г), чем потребность в натрии. ВОЗ рекомендует ограничить натрий до 2 г в сутки. Это как раз эквивалент тех самых 5 г соли. По калию пока нормы у ВОЗ нет [227], но забавно и то, что мы так любим соленую еду. Посолить, поперчить, да побольше! А увидев Е508, испытываем сомнения: а не напихали ли нам опять какой-то химии в еду?
Конечно, это в корне неверно. Более того, существует соль с пониженным содержанием натрия [228]. На первый взгляд кажется, что это какая-то глупость. Если соль — это и есть союз хлора и натрия, как можно уменьшить количество последнего? Достаточно просто: разбавив хлорид натрия хлоридом калия. За счет калия у соли достаточно специфический привкус, она может горчить. А мы, как правило, ассоциируем горький вкус с чем-то несъедобным. Однако такая соль не опасна и не токсична для нас. Если не есть ее килограммами, конечно.
Хлорид калия работает в пищевой промышленности, как и положено всякой благопристойной Е-шке: улучшает продукты, шаманит над консистенцией. При необходимости может и эмульгировать. Второй сын короля — мастер на все руки, но тихий и незаметный. Он не претендует затмить наследника Хлорида Натрия и в целом доволен судьбой.
А вот с хлоридом кальция Е509 дело обстоит из рук вон плохо. Поскольку отец иррационально невзлюбил его с пеленок, Хлорид Кальция скитается по миру. У него золотые руки. Он умеет делать много прекрасных вещей с пищей. Когда он касается сыра и творога, сгусток получается более плотным, а выход продукта становится выше. Поэтому молочники обожают Хлорид Кальция и часто зовут его помочь с производством молочных продуктов.
Если наш Е509 заходит в пекарню, где трудятся пекари, хлеб хранится дольше. Заглянет на пивоварню — вода для пива как по мановению волшебной палочки станет мягкой, и пиво на ней получится намного вкуснее. Везде простые ремесленники рады приходу Е509! Это отличный эмульгатор, отвердитель продуктов и даже немного консервант.
Злой отец навел тень на нелюбимого сына. И пока старшенький Хлорид Натрия купается в почестях и правит страной, а средний Хлорид Калия ему прислуживает, Хлориду Кальция достаются самые обидные слова. «Зачем он здесь, в составе сыра? И овощных консервов? Изгнать его! Нет ему места в нашей чистой этикетке».
Верю, что однажды ситуация переломится, и Хлориду Кальция воздадут почести. Усадят на трон рядом с братьями, наденут золотую корону. Все три брата будут равны и станут справедливо царствовать, помогая друг другу. А пока давайте не будем слепы, как граждане сказочного королевства. И не станем обижать Е509, а с ним и Е508, потому что они безопасны для нас [229, 230, 231].
6.4. Е536. Цианистый яд в пищевой соли?!
Я так долго рассказывала о поваренной соли, что не могла пройти мимо еще одного ее соратника, тоже незаслуженно обиженного народной молвой.
Имя ему ферроцианид калия. И на самом деле вы слышали об этом веществе еще в школе. Помните уроки по химии и лабораторные работы? Многим наверняка запомнились яркие названия «Красная кровяная соль» и «Желтая кровяная соль». Так вот ферроцианид и есть та самая желтая кровяная соль. У нее действительно немного неуютное название, которое вызывает мрачные ассоциации. Но напоминаю, мы здесь не судим никого по имени, а смотрим в суть.
Как выглядит этот хваленый ферроцианид? Как громоздкое соединение калия, железа и цианогруппы из углерода и азота — K4[Fe(CN)6]. А что он умеет делать? Помогает изготавливать разные красящие пигменты и цветную бумагу, синтезировать разные цианистые соединения для промышленности. В общем, трудится в поте лица.
Как его занесло в пищевую соль-то? Все просто. Е536 предотвращает комкование соли. Именно благодаря ему мы не откалываем от глыбы соли кусочек, если нужно посолить суп, а сыпем порошок. Разумеется, Е536 присутствует не во всей соли на полках. А только там, где производитель знает о риске, что его соль превратится в кусок камня, и предотвращает это.
Нас тут смущает цианогруппа. Ведь цианистый калий — это известный яд и уж о нем слышали все: из книг, кинематографа и истории отравлений. Цианид действительно крайне токсичен для нас, и никто с этим фактом не спорит. Почему же в нашу соль кладут яд? Поневоле поверишь «экспертам», советующим обходить соль с Е536 за километр!
И снова этот миф разбивается о холодные скалы знания. Что мы знаем о ферроцианиде? Это вещество прекрасно изучено. Так уж вышло, что мы его не метаболизируем. То есть не раскладываем в процессе переваривания молекулу на калий, железо и цианистую группу. За это надо сказать спасибо нашему организму. Он просто выводит это вещество в неизменном виде [232]. И даже в опытах на братьях наших меньших внешне пугающий ферроцианид показывает низкую токсичность. Полулетальная доза LD50 составляет аж 6,4 мг/кг для крыс [236]. Для сравнения, аналогично летальная доза LD50 обычной соли (помните о королевиче Хлориде Натрия?) составляет 3 г/кг [15]. То есть при всем желании ферроцианидом сложнее отравиться, чем солью.
Для интереса все же заглянем в ГОСТ на соль. Ну-ка, что там пишут о том, как травить русского человека? «В качестве противослеживающей добавки используют ферроцианид калия по ГОСТ 4207. Массовая доля ферроцианида калия должна быть не более 1·10 (–3)» [234].
Правда, немного? Думаю, что вы уже убедились, что бояться Е536 совсем не стоит. Сомневающимся дам задачку из курса школьной математики. Дано: 5 грамм соли в сутки. Из них ферроцианида может быть не более десяти в минус третьей степени. Сколько граммов Е536 вы съедите за сутки с солью, если прислушиваетесь к рекомендациям ВОЗ и не едите каждый день кило вареных раков с солеными гренками и огурчиками? И важна ли нам полученная цифра, если Е536 банально не переварится и никак не навредит организму?
Зайка Е536 наглядно показывает нам, как классно знать математику. С ней жизнь становится спокойнее, а соль не вызывает опасений. Посмеемся же над теми «специалистами», кто рассказывает о вреде соли с ферроцианидом калия, и подарим им учебник «Считаем и складываем с зайчиком до десяти».
6.5. Е551. Диоксид кремния, или Многоликий Билли Миллиган
Диоксид кремния Е551 — это Билли Миллиган от мира пищевых добавок. Так многолики его функции и так разнообразно он присутствует в десятках сфер промышленности! Если бы я села писать о нем книгу, она вышла бы увесистой и красочной. Но пока такой задачи у меня нет. Я хочу разобраться от А до Я с Е-шками. И раз уж у диоксида кремния есть Е-код, давайте посмотрим, для чего он нужен в еде.
Если кратко, это соединение кремния и кислорода. Формула Билли Е-Миллигана — SiO2. Встречается диоксид кремния почти во всех горных породах на планете. Природное вещество, твердое, прочное. И оно имеет массу «лиц». В зависимости от строения (то есть от того, как расположены частицы SiO2 в пространстве по отношению друг к другу) он имеет разные свойства [235]. И снова мы передаем привет Бутлерову и его постулату «свойства вещества зависят от строения» (см. главу 1.6.).
Вы знаете диоксид кремния как кварц, опал, халцедон и силикагель — те самые странные аморфные шарики, которые кладут в коробки с обувью. Да, это тоже он, многоликий диоксид кремния. Благодаря адсорбирущим свойствам, он впитывает лишнюю воду, и обувь не страдает от влаги.
Еще один неочевидный факт о диоксиде кремния. Это основное (и единственное) действующее вещество в раскрученном энтеросорбенте «Полисорб». Принцип действия основан на его высокой поверхности сорбции [236]. Грубо говоря, диоксид кремния собирает все на себя и выводит вон. Всегда забавляет, когда человек подозрительно смотрит на Е551 в составе сливок или сухого пюре, а затем рассказывает о пользе «Полисорба».
Цель добавления Е551 в продукты, конечно, не в том, чтобы адсорбировать какую-нибудь условную гадость в вашем организме. Помним, что диоксид кремния многолик. В пище он предотвращает слеживание порошкообразных продуктов и даже может выступить эмульгатором, если попросите. (Шучу. Он слишком инертный для общения с вами.) Вы встретите Е551 в составе растительных сливок для кофе, смесей для хлебопечения и в приправах. Ничего страшного, если он будет в манной крупе, сахаре и даже соли. Не ферроцианидом же единым! (См. главу 6.4.) Это абсолютно безвкусное вещество, которое равнодушно к вашему ЖКТ. Оно практически не всасывается [237]. Проходит транзитом и затем отправляется дальше по своим делам.
Тот факт, что как кремнезем Е551 служит основным компонентом песка, никак не портит ему странную и слегка экстравагантную репутацию. Кому песок, а кому пищевая добавка. Всякие манипуляции на тему «вы едите песок» несостоятельны и глупы. С таким же успехом можно ответить: «А вы пьете жидкость, которую используют в ядерных реакторах». Пока ваш собеседник будет хмурить брови, пытаясь понять, о чем речь, вы эффектно добавите: «Я про дигидрогена монооксид. И не страшно вам пить такое химическое вещество?» (См. главу 1.3.) Собеседник в шоке спешит гуглить, о чем речь. Поздравляю, вы великолепны! Такими нехитрыми шутками можно поставить в тупик большинство хемофобов.
На этой веселой ноте я заканчиваю главу о разношерстном и многоликом рое пищевых добавок Е500 — Е599 и приближаюсь к гвоздю программы.
Глава 7. Усилители вкуса. Е600 — Е699
7.1. Е621. Глутамат натрия
Без долгих прелюдий перейду к делу. Список добавок от Е600 до Е699 чрезвычайно короткий и лаконичный. В отличие от своего соседа Е500 — Е599 (см. главу 6), он не распыляется на певцов, пловцов и на дуде игрецов, а четко говорит нам, что здесь собрались только усилители вкуса. И король усилителей вкуса — это, конечно же, глутамат натрия Е621. Одна из самых демонизированных Е-шек в мире. Пожалуй, ни о какой другой пищевой добавке я не знаю столько нелепых и забавных мифов!
Давайте сразу к сути. Когда понимаешь, из чего состоит вещество и как оно работает, можешь смело откинуть сразу половину баек о нем. Поэтому посмотрим глутамату в самую душу! Готовы?
Все белки состоят из аминокислот. Это прописная истина, дважды два химического мира. Аминокислоты бывают разные. Бытует ошибочное мнение, что всего существует двадцать аминокислот. На самом деле нам известно около пятисот. [238] Но только двадцать из них участвуют в построении наших белков. Поэтому и будем говорить именно об этих избранных.
Одна из таких аминокислот носит название глутаминовой. Чуете, к чему я веду? Глутаминовая кислота входит в состав всех белков в живых организмах. В вас, во мне, в соседе по лестничной клетке содержится много глутаминовой кислоты. Она настолько важна для нашего организма, что даже у нас в мозгу существуют особые глутаматные рецепторы [239]. Выходит, мы эволюционно встроили в свой метаболизм глутаминовую кислоту, что логично. Ведь она есть в каждом белке. Эволюции было удобно построить из нее нейротрансмиттер[19] для нашей нервной системы. Конечно, та древняя бактерия, которая тихонько себе эволюционировала, об этом не думала. Просто вцепилась в глутамат и сказала: «Мне надо».
Не будем останавливаться на тонкостях работы нервной системы. Этому посвящена не одна прекрасная книга, где о процессах внутри нас расскажут намного подробнее и красочнее, чем смогу я. Просто давайте четко уясним и запомним: глутамат повсюду. Он внутри нас, неустанно работает в наших биохимических процессах.
Так, почему это я говорю «глутамат», а не «глутаминовая кислота»? Все достаточно просто. Вспоминаем главу 3.2. Сорбиновая кислота и ее соль сорбат калия имеют в основе один и тот же активный ион. Аналогично бензойная кислота и бензоат натрия. Поэтому между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия — о ужас! — можно поставить знак равенства. Неважно, что прицепил на себя, как шляпку, ион глутамата — водород (как в кислоте) или натрий (как в Е621). Работает это одинаково.
В свете этого знания все становится иначе. Получается, что глутамат не опасен? А почему же нас тогда им пугают? С удовольствием проведу для вас небольшую экскурсию по «мифам древнего глутамата».
«Глутамат натрия — это вещество, делающее чипсы, снеки и лапшу быстрого приготовления такими вкусными. Без него вы не ели бы эту отраву. Он обманывает ваш мозг и заставляет есть больше!»
Здесь есть доля правды. Глутамат — действительно то вещество, которое включает кнопку «мне вкусно, хочу еще». Однако это не волшебная кнопка «усилить вкус до максимума». У глутамата есть собственный вкус. Это умами — мясной вкус, который был открыт сравнительно недавно, в начале ХХ века. Вещество выделили из водорослей и обнаружили, что оно какое-то необыкновенное. Не сладкое, не кислое, не горькое и даже не соленое! Так появился пятый вкус, и понятие «умами» постепенно стало входить в наше понимание вкуса как еще один дополнительный параметр [240, 241].
Глутамат дает мозгу недвусмысленный сигнал: «Смотри! Тут есть белок! Белок — это вкусно и питательно. Кто знает, когда ты еще так сытно поешь. Хватай! Хватай больше. Еще больше!» Глутамат встретится вам в самых обычных продуктах питания: мясе, рыбе, морских водорослях, сырах (речь о естественно возникающем в сыре глутамате, а не о добавленном извне), помидорах. Более того, глутамат есть даже в материнском молоке! [242] Неужели мамы травят детей с рождения? Нет, конечно. Все гораздо проще: в белке есть глутамат, а в молоке есть белок. Видите, как проста и одновременно красива химия? Ну как ее можно не любить!
ТАБЛИЦА 3. Содержание глутамата в различных продуктах питания
С сомнениями по поводу глутамата не так легко расстаться. Почему он подсознательно отпугивает нас? Дело в том, что Е621 — частый компонент джанк-фуда. Это чипсы, лапша быстрого приготовления, сухарики — все, что кажется большинству людей невероятно вкусным. Здесь все достаточно прозрачно. Они вредны не столько из-за глутамата, сколько из-за состава. Это много углеводов, мало белка, нет витаминов. Зато есть специи, пряности, соль в большом количестве. Это вопрос количества: сколько вы съедите — пачку или три? Будете обедать и ужинать дошираками или баловать себя иногда, когда нестерпимо хочется чего-то эдакого?
Безусловно, сложно остановиться, когда пачка аппетитных чипсов открыта, и начинается любимый сериал. Но обвинения в том, что глутамат буквально-таки заставляет нас переедать и терять разум, некорректны. Давайте обвиним шоколадку в том, что она сладкая. Так сложно устоять! Или обидимся на жирную и соленую пищу: зачем она заставляет нас переедать? Мы все же не безвольные марионетки еды, имеем разум и знаем, что такое мера.
Если же вы постоянно передаете и/или вредите себе, стоит обратиться к специалисту. Возможно, это признаки РПП — расстройства пищевого поведения.
В этом нет ничего стыдного. Нам ведь не стыдно лечить зубы или желудок? Пищевое поведение тоже можно наладить. Например, с помощью психотерапевта. Пожалуйста, не живите со страхом еды и дискомфортом от каждого приема пищи! Берегите себя, лечите, заботьтесь о себе. Вы имеете право не бояться еды и не страдать от нее.
Если же вы здоровы и просто любите вкус глутамата, здесь нет беды. Это означает, что вы человек, а не рептилоид. Рациональное отношение к еде решает множество проблем. Вы достаточно разумны, чтобы не скидывать на Е621 ответственность за переедание.
Е621 уютно чувствует себя в составе колбас, сосисок, мясных и рыбных деликатесов, паштетов и кремов. Он усиливает их природный вкус умами. В процессе промышленной обработки часть вкуса, естественно, теряется. В мясных полуфабрикатах это частая проблема, поскольку вместе с влагой уходят и питательные вещества. Нет ничего страшного, если в составе колбасы вы увидели Е621.
Глутамат сам по себе не может сделать из испорченного сырья конфетку. Его добавляют в продукты не для того, чтобы перебить запах тухлого мяса/рыбы. Но так как общество страдает хемофобией, и Е-шки пугают людей, производители идут на хитрости. Как добавить глутамат в блюдо и не написать это на этикетке? Просто добавляете вместо Е621 дрожжевой экстракт!
Слова «дрожжевой экстракт» на этикетке смотрятся достойно и не вызывают подозрений. Что это такое? Это водорастворимая фракция различных пептидов и аминокислот. Получают ее при распаде дрожжей в результате нагрева или действия ферментов. Одна из аминокислот в составе дрожжевого экстракта — конечно же, глутаминовая [243]. Безусловно, помимо глутамата и других аминокислот дрожжевые экстракты богаты витаминами. Но будем честны: это легальный способ гордо написать на этикетке «Без глутамата».
Я не хочу осуждать производителей за эти хитрости. Все же мы живем в капиталистическом обществе. Рынок всегда идет за покупателем. Если покупатели хотят видеть на полках продукт «без Е621» — они его получат. Поэтому нужно не ругать злых производственников за обман, а поднимать уровень знаний у людей. Ради этого книга и написана.
Давайте для окончательной реабилитации глутамата развеем несколько самых страшных мифов о нем. Благодаря постоянным рассказам о безвредности Е621 я заслужила среди знакомых прозвище «адвокат глутамата». Что ж, надо подтвердить это громкое звание!
«Глутамат обманывает наши рецепторы и делает из невкусной еды вкусную!»
Во-первых, никакого обмана рецепторов не происходит. Здесь перепутаны причина и следствие. У нас во рту есть глутаматные рецепторы — наряду с рецепторами, реагирующими на сладкий, соленый, горький и кислый вкусы. Логично, что, почуяв глутамат, рецепторы радостно рапортуют: «Я нашел!» Где тут обман? Безусловно, вкус глутамата дарит нам удовольствие, дразнит систему вознаграждения мозга, но никакие рецепторы он «забить» не может. Это попросту некорректное определение.
Во-вторых, вопреки заблуждениям, глутамат усиливает не все вкусы подряд, а только соленый и «мясной» (умами) вкус [244]. Если вы добавите Е621 в клубничное варенье, оно не станет слаще. Глутамат неспособен сделать вкус апельсина или лимона насыщеннее. Сыпать его в кофе или чай тоже занятие бессмысленное. Как у любой пищевой добавки, у глутамата есть четкие технологические задачи, и он отрабатывает их на ура. И лишние задачи себе не берет. «Еще не хватало пытаться улучшить сладкий или горький вкус! У меня и так дел много. Пусть другие отдуваются», — думает глутамат о наших попытках приписать ему волшебное свойство улучшать все и сразу.
«Природный натуральный глутамат в помидорах и сыре безопасен, а синтетический вреден».
Во-первых, повторюсь, как попугайчик Иннокентий. Теория Бутлерова начисто разбивает попытки приписать волшебные свойства натуральному и очернить все искусственное.
Во-вторых, даже если бы законы Вселенной были иными, и у нас вместо рук росли щупальца, синтетический глутамат не навредил бы нам. Потому что почти весь производимый промышленно глутамат получают путем не химического, а микробиологического синтеза, как это происходит с Е330 или Е415 (см. главы 4.6. и 5.5) [245]. Мы властно заставляем род бактерий Corynebacterium производить для нас глутаминовую кислоту, нуклеотиды и ферменты [246], поэтому глутамат имеет более чем природное происхождение. Хотя, на мой взгляд, разделение веществ на натуральные и синтетические в быту больше вредит, чем помогает.
«Глутамат нарушает работу мозга, ведет к хроническому воспалению, атеросклерозу, диабету и чему-то еще очень страшному».
Сейчас будет страшно, а потом смешно.
Страшное: действительно существует такое явление, как эксайтотоксичность — это патологический процесс, при котором повреждаются и гибнут нервные клетки. Его связывают с рассеянным склерозом, болезнью Альцгеймера, аутизмом и прочими заболеваниями. И вызывать его может в числе прочих… глутамат.
Смешное: люди, рассказывающие байки о болезни Альцгеймера после пачки чипсов, не знают физиологию. Им невдомек, что у нас есть такая замечательная штука, как ГЭБ — гематоэнцефалический барьер. Это физиологический барьер, разделяющий нашу центральную нервную систему и кровеносную. Мозг — слишком сложная и уязвимая структура, чтобы в него могло поступать все, что попало из крови. Поэтому эволюция придумала разделить две системы таким образом, чтобы через ГЭБ проходили только некоторые вещества, действительно нужные мозгу. Это похоже на элитный закрытый клуб, куда пускают только своих. Чужаку со стороны невероятно сложно туда пробраться. Охранник на входе и на порог его не пустит. «Лицом ты не вышел, голубчик», — скажет он всем, кто не имеет членства в клубе.
ГЭБ практически не пропускает глутамат из крови в мозг [247, 248, 249]. В мозгу хватает своего глутамата, лишний там только наведет шороху. Явление эксайтотоксичности связано с тем глутаматом, который есть в мозгу [250]. При травмах и инсультах он может накапливаться (чего в норме не происходит) и в избыточных концентрациях повреждать нервные клетки. Поэтому нет смысла бояться навредить мозгу ужином в китайском ресторане или поеданием пармезана. Это так не работает. Пока не вкалываете в мозг глутамат, а просто едите его, ничего вам не грозит. Ну разве что изжога. Но и она будет вызвана не глутаматом, а соленой перченой жареной едой.
«Но подождите. Глутамат все равно вредный! Все же пишут об этом. Ну как так-то? Не верю!»
Здесь все просто. Писать можно что угодно и сколько угодно. Да, увы, о вреде глутамата не стесняются говорить политики, звезды ТВ и «Инстаграма», коучи и нутрициологи без образования. Если человек не подтверждает слова ничем, кроме личного опыта или внутреннего убеждения «я художник, я так вижу», — грош цена его словам.
Какие у нас есть доказательства? Десятки, сотни исследований. Пока вы не едите его ложкой, запивая водой, он не навредит вам. «Синдром китайского ресторана», то есть головная боль, покраснение лица и прочие неприятные симптомы, возникающие после употребления еды с глутаматом, — выдуманная штука [251, 252]. Глутамат не может быть причиной головной боли [253]. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса [254]. И как ни посмотри на зайку-глутамата, со всех сторон он благонадежен и безопасен [255, 256, 257, 258].
Именно эти объективные и независимые данные заставляют меня выступать адвокатом глутамата. Потому что иначе голос науки потонет в море мифов, баек и непроверенных историй о китайских ресторанах. Е621 — зайка. И ничто не изменит этот факт.
Глутамат может встретиться вам также под кодовыми номерами Е622, Е623, Е624 и Е625 — все это соли глутаминовой кислоты. К ним также применительно все написанное выше. Поздравляю! Теперь вас никто не обманет плашкой «Без Е621» на продуктах питания. Нашего брата не проведешь!
Читать бесплатно другие книги:
