Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

10.1. Ликбез по ароматизаторам

Ароматизаторы демонизированы в той же степени, что и красители, консерванты и стабилизаторы. Почему-то считается подвигом и поводом для гордости написать на этикетке «без ароматизаторов» или хотя бы «без синтетических красителей».

Ароматизаторы придумали не в XX веке. И даже не в XIX. Один из первых в мире синтезированных ароматизаторов был получен… пещерными людьми у костра. У сырого мяса совсем ведь не тот запах, что у жареного, правда?

Некоторые химические вещества обладают ароматами. Они могут казаться нам либо вкусными, либо неприятными — как запах скунса, например. Запах сливочного масла, к примеру, во многом определяется двумя молекулами — диацетилом и ацетоином (не путать с ацетоном) [375, 376]. Самая яркая нота запаха сирени — это молекула -терпинеола. А -терпинеол — это аромат розы [377].

Задача химика — найти такие душистые вещества, то есть идентифицировать, и повторить их в лаборатории. Собрать конструктор. Чаще всего аромат продукта формируют несколько десятков и даже сотен веществ вместе. И вот вам яркий пример.

В 1960-х годах считалось, что аромат кофе обусловлен сотней химических соединений. Сейчас мы знаем, что в кофе их больше тысячи. Пятьдесят лет назад мир не просто не мог уловить при анализе эти соединения, ученые вообще не знали об их существовании в природе.

У ароматизаторов нет даже Е-кодов, потому что их в мире существует колоссальное количество. На всех «Е» не напасешься!

Однако в нашем родном ТР ТР 029/2012, где прописаны все требования безопасности к пищевым добавкам, есть такое дивное Приложение 19 [26]. В нем регламентирован перечень вкусоароматических веществ, которые можно класть в ароматизаторы. Этот список можно читать на ночь вместо пересчета овец в уме.

Существует достаточно спорная, на мой взгляд, классификация ароматизаторов. По ней все они делятся на три группы: [378]

1. Натуральные.

2. Идентичные натуральным.

3. Синтетические или искусственные.

Под натуральными ароматизаторами понимают такие вещества, которые выделены непосредственно из природного источника. Надавили сирени, натерли лимона, размололи кофе. Вот и получили ароматизатор.

Идентичные натуральным — это те вещества, которые есть в природе (в сирени, лимоне и кофе), но получены они путем синтеза. Долго и дорого получать их из природы, да и смысла особого нет, откуда они добыты.

Синтетические ароматизаторы — это те, которых не существует в природе. Точнее сказать, те вещества, которых мы в природе не нашли, но не исключено, что найдем в будущем. Они полностью продукт рук человеческих и создаются промышленным путем.

Как вы понимаете, деление основано на способе происхождения и никак не отражает суть. Шучу, что эта классификация немного противоречит законам химии. Вы бы еще законы термодинамики опровергали.

На сцене вновь появляется попугайчик Иннокентий и очень интеллигентно напоминает вам законы химии: «Свойства химических элементов, а также образуемых ими простых веществ и соединений находятся в периодической зависимости от величины зарядов ядер их атомов. Говоря проще, свойства зависят от строения».

Сторонники всего натурального могут возразить, что натуральное вещество — чистое, а в идентичном натуральному могут быть примеси. В ответ напомню им, что пищевая промышленность строго контролируется. Мы не просто так закупаем громоздкие и дорогостоящие хроматографы и спектрофотометры. Выпуская ту или иную добавку, мы знаем, сколько в ней примесей и в каком количестве. Знает ли условный апельсин, какие нормы прописаны в законе и какой процент примесей разрешен? Заглядывал ли он в ТР ТС 029/2012?

В природе вещества часто содержатся не в чистом виде. Это не магазин, где вы пришли покупать конкретно нужное вещество. Природные вещества все равно необходимо отделять от сопутствующих и очищать их. Современные методы аналитики позволяют уловить крохотные количества. Как вам возможность замерить 0,00001 % примесей?

Ароматизаторы проверяются на безопасность, как любые другие пищевые добавки. То, что им не присваивается Е-код, не говорит об их опасности.

Если вы видите на этикетке слово «ароматизатор», это не страшно и не вредно. У ароматики схожая с красителями функция (см. главу 2) — вернуть утерянный в процессе аромат или создать его с нуля. Не вижу никакого криминала в условном клубничном мороженом, в составе которого нет клубники, но есть ароматизатор. Если производитель не соврал на этикетке и честно все рассказал, какая в том беда?

Расскажу несколько поднимающих дух историй, чтобы закрепить доброе мнение об ароматизаторах. Эти истории взяты из блога химика-флейвориста Сергея Белкова, который в свое время вдохновил меня саму вести блог [379]. Таким образом я выражаю ему свою благодарность на страницах книги, потому что лично мы не знакомы.

10.2. Жареное мясо и ваниль: когда искусственное лучше

Мясоеды поймут: что может быть аппетитнее запаха жареного мяса? Этот запах формируется на наших шампуре или сковородке, когда белки взаимодействуют с углеводами мяса. Химики знают это как реакцию Майяра или реакцию меланоединообразования. Также вместе с ней протекает реакция карамелизации, если у нас есть свободные сахара и высокая температура. (См. главу 2.6.) Запах свежих булочек — тоже продукт этих реакций. Это сложный комплекс химических превращений, в котором участвует множество молекул [380]. Когда вы видите на хлебе, мясе или овощах хрустящую золотистую корочку — это все результаты меланоединообразования.

А теперь вспомним о таком веществе, как акриламид. Им пугают нас, говоря, что он токсичный и канцерогенный. Это действительно так. Когда при готовке образуется та самая ароматная золотистая корочка, мы самостоятельно проводим реакцию Майяра. К сожалению, один из побочных продуктов реакции — акриламид. За его появление ответственна одна аминокислота — аспарагин [381]. Конечно, его образуется совсем немного, и если вы не едите с утра до ночи шашлыки, заедая булками, риски минимальны.

Но если химик хочет получить ароматизаторы с запахом жареного мяса или выпечки, он просто не использует в синтезе аспарагин. Акриламид не образуется. Трудно поверить, что привычные для нас домашние продукты могут быть опаснее искусственных. Но химия способна перевернуть ваше сознание.

Другая история связана с синтетическим ванилином. Интернет полон критики этого вещества. Считается, что натуральная ваниль удивительно полезная, а ее синтетический аналог ядовит, накапливается в организме и вообще «фу, химоза».

Немножко зубодробительной химии, раз уж мы об этом заговорили. Природный ванилин полностью называется метилванилин. Синтетический — это этилванилин. При попадании в наш организм метилванилин отдаст частичку «метил» СН₃. Метиловый спирт, от которого слепнут любители выпить непищевой спирт, отдает при переваривании ту же метиловую группу.

Рис. 6 и 7. Формулы метилванилина и этилванилина

Искусственный этилванилин при переваривании отщепит от себя этиловую группу, то есть С₂Н₅. Этиловый спирт имеет формулу, знакомую даже школьникам, — C₂H₅OH [382]. И получается, что искусственный этилванилин менее токсичен, чем натуральный метилванилин. Также искусственный ванилин пахнет интенсивнее, и ег нужно раза в четыре меньше. То есть мы съедим «меньше химии».

Вывод? Не есть выпечку с ванилью? Пить больше водки? Не придумывать вред там, где его нет! Может, это несколько надуманный пример. Все мы понимаем, что количество метильной группы в ванилине нам не повредит. Ведь едим же мы фрукты с пектином, отщепляющим метильные группы (см. главу 5.8), и никто не умер. Однако это еще одно яркое подтверждение, что химия не опасна и страшна, а имеет внутреннюю красоту и гармонию.

Неважно, есть у вещества Е-шка или нет. Давно позади те времена, когда мы клали в еду ртуть и свинец, не зная об их вреде. Мы живем в XXI веке, в благоприятной эпохе, когда научные знания обеспечивают нам комфорт, безопасность и достойный уровень жизни. Встретиться с ядом в еде гораздо сложнее, чем это было век или два назад. Закончу словами психолога Анны Левчук (@prosto_psiholog):

«Единственная „вредная“ еда — это испорченная еда. Единственная еда, за которую справедливо испытывать чувство вины, — это та, которую вы украли».

Вот и близится конец книги. Я сказала очень много. Но еще больше не успела рассказать. Тема пищевой химии и технологий такая обширная, глубокая и интересная, что я могла бы, пожалуй, создать собрание сочинений, как Дюма или Гюго. В финальной главе мы немного поговорим о технологиях и маркетинговых уловках. Больше информации вы найдете в моем блоге в «Инстаграме» [1]. Где же еще себя рекламировать, как не в собственной книге?

11.1. Чистая этикетка

Как химика меня крайне тревожит одна современная тенденция в маркетинге. Имя ей «чистая этикетка» или clean label. Производители идут на поводу у хемофобно настроенного общества и стараются писать на этикетках максимально простые составы. Надписи «без красителей», «без консервантов» и «без ГМО» — из той же оперы.

Так создается ощущение, что химия, Е-шки и ГМО крайне вредны, поэтому нужно выбирать продукт без них. Но это, конечно, не так. И вы уже прекрасно это знаете, если дочитали книгу почти до конца.

Е-шки и длинные слова типа «моно- и диглицериды» — это некрасиво и непонятно. Все, что некрасиво, нужно спрятать или убрать с этикетки. Люди любят простые составы: мука, сахар, соль и готовы переплачивать за clean label.

Сделать продукт без добавок сложно, да и не всегда нужно, поэтому производители волей-неволей идут на маленькую хитрость.

Возьмем упаковку любого йогурта. Что там написано? «Только натуральные компоненты без Е-ингредиентов». Смотрим состав и видим пектин. Это зайка Е440 (см. главу 5.8). Дальше идет крахмал. У крахмалов целый легион Е-шек: от Е1400 до Е1452 (см. главу 9.1). Какой конкретно у вас, ребята? Вопрос остается без ответа. Формально все приличия соблюдены, Е-шки в составе не указаны. Но они, как суслик из анекдота, есть. Просто их не видно.

Два года назад все производители колбас/сосисок стали массового отказываться от глутамата натрия. Это «страшный яд», вызывающий у людей паранойю, приступы антинаучного бреда и колики в пузе (см. главу 7.1). Теперь на этикетках красуется «дрожжевой экстракт». И знаете, какое в нем действующее вещество? [243] Глутамат, конечно.

Возьмем популярную марку кетчупов и соусов. На каждой упаковке гордо написано, что «без консервантов». Хорошо, а что такое уксус? Е260 — уксусная кислота. Ох, как неудобно вышло.

Я не ставлю целью обвинить кого-то и уличить. Я действительно понимаю, почему производители так делают. У них практически нет выбора. Пока будем слепо покупать продукты с чистой этикеткой и бояться Е-шек, мы будем потакать этому обману и впадать в иллюзии и тревожность. Поэтому так важно знать, из чего состоит еда и что такое зайки-Е-шки.

11.2. Битва века: ГОСТ против ТУ

Еще одно утверждение-неправда: «Если сделано по ГОСТ — продукт хороший, беру не задумываясь. А в ТУ неизвестно что положили. Мышей в колбасу, пальмовое масло в сгущенку, а то, глядишь, и гудрон залили». На полках магазина вы встретите множество продуктов, на котором красуется надпись «Сделано по ГОСТу». Это кажется нам знаком качества, но это абсолютно не так.

ГОСТ — это государственный стандарт. Родился в СССР, то есть в государстве с плановой экономикой. Производитель тогда ничего не решал. Что ему спустят сверху, то и делает. Вся страна работала по единому своду правил. Он не был идеальным, но был единственным. Без вариантов.

После распада Союза ГОСТ не исчез. Пишутся новые (они обозначаются как ГОСТ-Р, то есть Россия). Но их применение — дело добровольное. Совсем без стандартизации работать нельзя. Появились ТУ — технические условия. Их пишет сам производитель на конкретную продукцию. Например, завод «Буренка» пишет ТУ на молочные десерты «Бычок».

И тут начинается хаос в умах. «Что там эта Буренка понапишет? Кладут сухое молоко, заливают фосфатом и карра-как-их-там? Каррагинанами Е407! И никто их не контролирует! Пусть их собственные дети такое едят. А нам нужно натуральное, ГОСТовское!»

На самом деле ТУ не пишут от балды, как письмо на деревню дедушке. Как себе представляет текст обыватель? «Положить золу и опавшие листья в котел, нагреть, добавить настойку филина и ароматизатор колбасы». ТУ — это официальный документ, его оформляют строго по требованиям закона. Это может показаться абсурдным, но существует ГОСТ на технические условия [383]. Иногда это так тяжко и долго, что разработку ТУ заказывают в специальных институтах и прочих капищах стандартизации.

Также ТУ не может противоречить федеральным законам. Например, ТУ на колбасу «Верблюжья» не должен противоречить уже существующему ГОСТу на колбасы «Верблюжьи, тюленьи и моржовые», если такой существует. Если нет, ТУ будет подчиняться скучным регламентам государства.

Люди, рассказывающие страшилки о ТУ, чаще всего сами никогда не открывали ни один такой документ. Существует иллюзия, что в ГОСТах розовые единороги скачут верхом на добрых пони, а в ТУ злодеи поливают сардельки серной кислотой и злобно хохочут. Но в ГОСТах не пишут один-единственный правильный вариант, там идет перечень компонентов, а также термины, общие технические требования (например, к физико-химическим параметрам). А еще — скучные параграфы о маркировке, транспортировке и методах контроля, например определение массовой концентрации или плотности. Никакой единой рецептуры там нет и быть не может. А значит, мы не можем возносить на пьедестал какой-то один состав. И всем тыкать, что делать сосиску по-другому нельзя, «не по правилам».

В советских ГОСТах вы найдете те же пищевые добавки, что применяются и сейчас. Глутамат, фосфаты, нитриты, крахмал, искусственные (!) ароматизаторы и красители, а также демонизированное пальмовое масло.

Чтение ГОСТов разрушает иллюзию, что «в СССР не клали никакую химию». Уверенно клали, даже сыпали. Ведь пищевая наука появилась не в лихих 1990-х. Не обесценивайте опыт и знания Союза!

Существуют продукты, на которые нет (и вряд ли будет) ГОСТ. Например, сыры моцарелла и бурата. Или деликатесы вроде хамона, чоризо и брезаолы. Это абсолютно нормально, что их делают по ТУ в нашей стране. ГОСТ — это наше внутреннее обозначение регулирующего документа. В других странах действуют другие стандарты. Например, ISO и BRC. Нет никакого смысла жаловаться, что импортный продукт сделан не по ГОСТу.

ГОСТы устаревают. Их писали не боги, а простые люди. Что-то уже не применимо, что-то морально устарело. В старых ГОСТах можно найти завышенные дозировки пищевых добавок. Более современные документы предусматривают текущие нормы безопасности. И идут в ногу со временем.

Надпись «сделано по ГОСТу» стала отличным маркетинговым крючком. Эта манипуляция работает в поле черно-белого мышления. Поставьте перед людьми врага — бездушное ТУ. А напротив него героя — ГОСТ. Никто не полезет копаться в бумагах. Ведь и так «очевидно», что в ГОСТ кладут все самое качественное и безопасное, а в ТУ пишут все от балды.

Желаю вам не попадаться на этот крючок и добродушно посмеиваться над теми, кто пишет подобное. Как и в случае с чистой этикеткой, это попытка продать себя дороже и быть лучше конкурентов. Но нас-то не проведешь! Покупайте то, что нравится вам по вкусу и доступно кошельку. И не дайте себя задурить.

11.3. Замороженная еда

Почему еда в морозильнике может храниться несколько месяцев, а то и больше?

Замораживая продукт, мы сильно замедляем все процессы в нем, не давая ему испортиться: окисляться, разрушаться или стать местом обитания бактерий. Как вы знаете, мир вокруг нас не стерилен. С нами бок о бок обитают различные микроорганизмы. Они любят лакомиться той же едой, что и мы.

Замораживая продукты, мы пресекаем это. Охлажденный продукт в холодильнике рано или поздно все же начнет портиться и окисляться, если в нем есть жиры. А замороженный продукт хранится намного дольше.

Правда, есть проблема. Традиционная медленная заморозка негативно влияет на продукт. При замораживании образуются большие кристаллы льда. Конечно, они повреждают структуру продукта. Неудивительно, что часто после разморозки еда становится менее вкусной и более водянистой.

Шоковая заморозка придумана как раз для того, чтобы этот негативный эффект убрать. Само слово «шоковая» отражает суть. Шок! Мы быстро замораживаем продукт (за два часа) с +5 °C до –18 °C. Благодаря тому, что все происходит быстро, образуются более мелкие кристаллы льда. Чем они мельче, тем меньше будут повреждать продукт [384] и тем лучше он будет на вкус после разморозки. Вот оно, торжество физики!

Чего люди обычно боятся в замороженной пище?

1. Всякой химии.

Но при заморозке нам не нужны дополнительные консерванты. Холод — лучший консервант. Конечно, овощи и фрукты можно перед заморозкой сбрызнуть лимонной кислотой или солью. Так они не потемнеют и легче перенесут заморозку. Но это не какая-то чужеродная вредная химия, а простые вещества, которые мы используем на кухне. Ничего вредного в еду намеренно не кладут. Мы в XXI веке, а не в глухом Средневековье.

2. Что еду морозили-переморозили, и она уже лет пять лежит в магазине.

Всякое случается. Есть честные люди, а есть и нечестные. Посоветую лишь очевидное: покупайте в приличных магазинах, смотрите сроки годности, не покупайте с рук в незнакомых местах. Это совсем банальные советы из разряда «не открывайте дверь чужим дядям» и «не гладьте бродячих собак», но они работают.

3. Того, что в замороженной еде нет витаминов.

Овощи и фрукты при транспортировке и хранении (в магазине или у вас дома) так или иначе теряют часть витаминов. Иногда разумнее сразу их заморозить и замедлить разрушение. Если заморозка шоковая (быстрая), а не многочасовая, по старинке, многие витамины, вопреки мифам, сохранятся [385]. Главное, чтобы еду не замораживали повторно. Такого неженки-витамины могут и не перенести.

Скорее всего, вы будете есть эти продукты после разморозки не сырыми, а подвергать той или иной термообработке. А она куда более беспощадна к витаминам, чем шоковая заморозка.

4. Того, что это безжизненная пища.

Цитирую: «Заморозка лишена праны — тонкой жизненной энергии, которая питает нашу нервную систему». Тут не поспоришь. Вся прана на холоде и правда исчезает. (Здесь снова отчаянно нужна табличка «Сарказм!») А вот белки, жиры, углеводы, микроэлементы и даже витамины сохраняются. Если продукт правильно хранили, не замораживали повторно и срок годности не истек, все в порядке. А потеря праны, так уж и быть, пусть происходит.