Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России Руцкая Тамара
Переработка винограда
Сушеный виноград
Тщательно удаляют все попорченные ягоды винограда, предназначенного к сушке. Лучше всего сушить редкие, растрепанные грозди винограда. Их окунают в раствор из воды и соды (на один литр воды 20 г пищевой соды), вынув гроздья из воды и обсушив их, раскладывают на доски для дальнейшей сушки.
Для сушки пригодны спелые сахаристые грозди винограда.
Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами – изюм.
Сушат виноград в основном солнечным способом.
Грозди сортируют, удаляя недозрелые, а также поврежденные и загнившие ягоды. Отсортированное сырье моют, укладывают в дуршлаг и бланшируют путем погружения в раствор пищевой соды (5–8 г на 1 л воды) в течение двух-трех секунд. После бланшировки виноград немедленно погружают в ведро с водой для охлаждения, затем тщательно промывают холодной водой.
При такой обработке удаляется восковой налет и на ягодах образуется мелкая сетка, способствующая скорейшему удалению из них влаги при сушке. Грозди выкладывают на сита в один ряд, сита устанавливают против солнца для сушки в течение 12–20 дней в зависимости от района, погоды и температуры воздуха. Грозди периодически переворачивают.
Просушенные ягоды отделяют от кисти и провеивают на ветру.
Высушенный виноград укладывают в открытый ящик, выдерживают 2–3 дня, плотно укладывают в герметичную посуду и хранят в сухом помещении.
Виноградный сок
Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше для этой цели использовать сорта Алиготе, Рислинг рейнский, Бианка, Дружба, Регент, Шардоне, Виорика, Данко, Орион, Феникс. Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них сахара 15–20% и титруемых кислот 7–10 г/л.
Для отжима выбирают здоровые чистые виноградные грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Если грозди запачканы землей или сильно опрысканы ядохимикатами, необходимо промыть их чистой водой и после этого хорошо просушить.
Отжать сок можно небольшим прессом или в соковыжималках, в которые помещают отделенные от гребней ягоды. После этого сок ставят на отстой, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус.
Для получения сока насыщенного цвета используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 минут грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград помещают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. После остывания из него отжимают сок обычным способом.
Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью сок нагревают до 70–75 °С и выдерживают при такой температуре в течение 30 минут. Пастеризацию повторяют дважды. Ее проводят в больших кастрюлях или бочках. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, на дно кастрюли устанавливают деревянную подставку, на которую ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрывать плотным материалом.
Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и, наконец, дважды ополаскивают чистой холодной водой.
Концентрация содового раствора – 1–3%.
Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мойкой каждую бутылку внимательно осматривают, бракуют бутылки с запахом керосина и бензина, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода.
Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37–40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30–40 минут выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20–50 минут в зависимости от качества пробки. Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду прикрывают неплотно. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизовать путем вымачивания в 96%-м спирте в течение 2–3 часов или в 2%-ном растворе сернистой кислоты на протяжении 12–24 часов.
При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными.
Для пастеризации виноградный сок после отстоя разливают в бутылки, наполняя их до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели либо привязывают их к бутылкам проволокой или шпагатом.
После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100 °С – он будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробки, однако должна превышать уровень сока в бутылках.
При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно.
Нагревание прекращают после того, как термометр будет показывать 70–75 °С. При этой температуре бутылки выдерживают 30 минут.
После окончания пастеризации при снижении температуры до 40 °С их вынимают и размещают для охлаждения и осветления. Через 2–4 дня после первой пастеризации виноградный сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления.
Чтобы полностью избавиться от осадка, пастеризуют вторично. С этой целью через 2–3 недели после первой пастеризации сок из бутылок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка.
Виноградный сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации должна достигать 68–72 °С, время – 30 минут.
Для пастеризации рекомендуют укладывать бутылки горизонтально. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы пробки смочить соком, благодаря чему они полнее обеззараживаются. Режим нагревания воды тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °С.
После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок приобретает плесневелый вкус и запах.
Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью (подвалы). При хранении бутылки укладывают в горизонтальном положении.
Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах виноградного сока, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.
Виноградный сироп
Для приготовления сиропа пригодны сорта винограда с белыми ягодами с высокой сахаристостью. Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют.
Отдельно готовят сахарный сироп в небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 12 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость проеживают и разливают в чистые бутылки.
На 1 л виноградного сока берут 1 кг сахара.
Джем из винограда
Для его приготовления берут 5 кг винограда, 1 кг сахара и 3 лимона.
Промывают виноград, обрывают ягоды, складывают в кастрюлю и варят на медленном огне до появления жидкости. Немедленно после этого добавляют сахар и лимоны, которые разрезают на четвертушки, а затем разделяют на дольки. Усиливают огонь.
Всплывшие на поверхность семена выбирают ложкой-шумовкой. Выбирать надо тщательно, не оставлять ни одного семечка.
Одновременно с удалением семян помешивают виноград, чтобы не подгорел.
Готовность джема определяют так: если провести ложкой по дну таза и образовавшаяся бороздка медленно заплывает джемом, то последний готов. После этого немедленно снимают джем, чтобы он не сгустился до состояния мармелада.
Раскладывают теплый джем в банки и оставляют их открытыми на два дня, чтобы джем полностью остыл и выпарился. Затем завязывают банки пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Варенье (первый способ)
Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод, с плотной мякотью. Для этой цели могут быть использованы сорта Кардинал, Ризамат, Юбилей-70, Гузаль кара, Кодрянка, Звездный и другие. Еще лучшее варенье получается из ягод бессемянных сортов (кишмишных): Янги Ер, Кишмиш молдавский, Кишмиш Зарафшан, Кишмиш черный, Кишмиш лучистый и других. Можно варить варенье из нескольких сортов (букет).
Подобрав нужные сорта, хорошо моют грозди, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, складывают в дуршлаг. После этого бланшируют в кипящей воде примерно одну минуту.
При варке варенья из неокрашенных сортов винограда в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод сохранится лучше.
После бланшировки ягоды заливают сиропом или концентрированным виноградным соком и выдерживают 6–8 часов.
Сироп для 1 кг ягод готовят из 700 г сахара и двух стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп – 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего получается на 1 кг ягод 1,1 кг сахара.
В зависимости от сахаристости винограда сахара берут от 1 до 1,3 кг.
Варенье варят в три-четыре приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты, а также для улучшения аромата – немного ванили или ванилина.
Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.
Варенье (второй способ)
Сорта винограда берут такие же, что и при первом способе.
Варят на сахарном сиропе. Для его приготовления на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара на 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают в нем 30 минут и варят на слабом огне. Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют чайную ложку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина.
Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца, если ягоды не всплывают и стали прозрачными.
Во время варки с поверхности варенья ложкой снимают пену вместе с всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.
Компот (первый способ)
Для приготовления компота выбирают крупные, мясистые, плотные и не мятые ягоды. Лучшими сортами для этой цели могут быть: Кардинал, Ризамат, Гузаль кара, Карабурну, Италия, Памяти Негруля, Кодрянка, Маршальский, Звездный и другие.
Грозди винограда моют, дают стечь воде, осторожно, чтобы меньше разрывались ягоды, отрывают их от гребненожки, при этом удаляют мятые, порченые и незрелые.
Отобранные ягоды укладывают в подготовленные чистые стеклянные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают железными консервными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 °С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.
После стерилизации их немедленно закатывают теми же крышками, которыми были накрыты, ставят кверху дном и охлаждают.
Компот (второй способ)
Виноградные грозди крупногроздных сортов с плотной ягодой тщательно моют, дают стечь воде, обрывают ягоды и укладывают их в чистые пропаренные стеклянные банки доверху.
В то же время в эмалированной кастрюле варят сироп: на 1 л воды кладут 350 г сахара.
В другой посуде кипит подслащенная, как чай, вода.
Сначала заливают банки с ягодами этой сладкой водой, закрывают чистыми простерилизованными крышками и выдерживают около 2–3 минут. Затем воду из банок сливают и тут же, вторично, заливают таким же сладким кипятком. Опять выдерживают около 2–3 минут, сливают и тут же заливают кипящим сиропом, закрывают теми же крышками, которыми пользовались во время прогрева ягод. Закатывают и ставят кверху дном до полного охлаждения.
Примечание: сладкую воду, которой заливали банки перед сиропом, опять кипятят, заливают следующие банки и т. д.
Маринование
Берут грозди с крупными и мясистыми ягодами. Вполне подойдут сорта, что и для консервирования. Маринуют и ягоды, отделенные ножницами от гребненожек (с подушечками). Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Состав маринада для банок емкостью 3 л: 300–700 г сахара, 12 стакана 5%-ного уксуса, 1 л воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы, 2 кг винограда. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
Соотношение укладки: винограда – 60%, маринада – 40%. Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизуют при температуре воды 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 45 минут.
После стерилизации банки немедленно закатывают, ставят кверху дном на охлаждение.
Засолка
Для засолки следует брать полностью созревший виноград среднепоздних и поздних сортов: Альфонс Лавалле, Бируинца, Виерул-59, Восток-2, Гузаль кара, Италия, Карабурну, Памяти Негруля, Победа, Русмол, Сенсо и другие.
Снятые грозди очищают от порченых ягод, моют. Под засолку используют кадки, стеклянные баллоны, эмалированные кастрюли, полиэтиленовые мешки, уложенные в старые кадки или ящики.
На дно тары кладут тонким слоем свежие вишневые листья. На них плотно укладывают рядами грозди и пересыпают их горчицей – 10 г на 3 кг винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. После наполнения емкости виноград покрывают слоем вишневых листьев и заливают 4%-ным раствором соли (400 г на 10 л воды). После этого емкость плотно укупоривают. Если это кадка, кладут кружок и небольшой груз, своевременно смывают плесень. Если это мешок, его плотно завязывают, и плесени не бывает.
Хранить при температуре не выше 10 °С. Срок хранения – до 8 месяцев.
Изготовление домашнего вина
Вином называются напитки, которые образуются путем сбраживания сока плодов и ягод дрожжами, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.
Чтобы приготовить белое вино , собранный виноград измельчают на ручной теребилке. Когда чан наполнится мезгой на 70–80%, ее нужно отстоять 2–4 часа и затем слить сусло. Для того чтобы при его сливе ягоды не попадали в отверстие, перед загрузкой чана на дно около чопового отверстия укладывают дренирующие материалы, вымытые зрелые гребни или сухие растения без запаха.
Стекшую мезгу прессуют, чтобы отделить остатки сока, и сливают вместе с суслом самотеком в емкость, где оставляют в течение 6–12 часов при температуре 10– 16 градусов. После отстаивания его осторожно сливают с осадка с помощью шланга, переливают в бочку для брожения, которую заполняют на 75–80% емкости.
Для уменьшения контакта бродящего вина с воздухом посуду нужно оборудовать бродильным гидравлическим шпунтом.
Оптимальной для брожения температурой считается 15–20 градусов. Бродить сусло белых вин должно в подвале, оборудованном вентиляцией, что предупреждает отравление.
Обычно брожение начинаетя самопроизвольно под воздействием популяций винных дрожжей. Однако его можно и ускорить, тогда вина получаются лучшего качества. Для этого в сусло нужно добавить чистую культуру дрожжей из расчета 2–3 литра на 100 литров сусла. При этом брожение заканчивается за 5–6 дней, но еще 2– 4 недели идет дображивание. После этого бочку нужно залить под шпунт и закрыть.
Как правило, вино до нового года осветляется, после чего его снимают с дрожжевого осадка и переливают в другую посуду. Если оно не осветлилось, его снимают с осадка на 1–2 месяца позже. При переливке рекомендуется добавлять 50 миллилитров 5-процентного сернистого ангидрида на 100 литров вина с целью предупреждения переокисленности и заболеваний.
Хранить вино нужно при температуре 10–15 градусов, доливая похожим вином, так как в неполной посуде появляется пленка из различных бактерий и вино может заболеть.
Красные вина в домашних условиях готовят почти так же, как и белые. Отличается лишь процесс брожения.
После дробления винограда красных сортов мезгу оставляют в чанах, наполненных на 70–80 процентов, для брожения. В ходе его мезгу перемешивают 3–4 раза в сутки для предотвращения развития уксуснокислых бактерий и для интенсификации извлечения красящих веществ.
Брожение при изготовлении красных вин протекает при температуре 25–28 °С и заканчивается через две недели. Обычно брожение красных вин происходит в наземных помещениях.
После брожения нужно отделить виноматериал-самотек и слить его вместе с виноматериалом, полученным от прессования мезги, в бочку, находящуюся в подвале.
Приготовление натурального вина. Для приготовления вина пригоден только спелый и очень сладкий виноград. Запомните – чем он слаще, тем качество вина будет выше. Чудесный аромат вину придают мускатные сорта.
Виноград собирают очень спелый – перезревший, чтобы ягоды даже поморщились. При этом испаряется вода и увеличивается их сахаристость на 3–5%. Виноград собирают не раньше, чем через 7–10 дней после дождя. А если этого сделать нельзя из-за частых дождей, то собранный виноград на 10–12 дней (пока не начнет портиться) раскладывают на стеллажах для подвяливания. Следует помнить, что хорошее вино можно получить, если сахаристость винограда будет не ниже 17,1%.
В домашних условиях вино можно готовить в 10-или 20-литровых стеклянных бутылях.
Виноград сортируют, удаляют загнившие ягоды, а остальные обрывают, выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают руками. Ягоды легче и быстрее раздавливают, пропуская через специальную кухонную доску.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют, и менее ароматным, т. к. находящиеся под кожицей ягод ароматические вещества полностью не извлекаются. При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.
Полученный сок и мезгу сливают в эмалированную емкость, накрывают марлей и ставят на брожение в теплое место с температурой 25–26 °С на 3–4 дня. На 4-й или 5-й день, в зависимости от температуры, мезга всплывает, а сок остается внизу. Его сливают в чистый бутыль через дуршлаг, а мезгу отжимают над ним руками. Теперь сок будет бродить в бутыле. Необходимо установить водяной затвор. Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8–10 мм, один конец которой герметически вмонтирован в крышку бутыля, а другой погружен в стакан с водой.
Процесс сбраживания виноградного сусла должен протекать при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора нарушить, то воздух будет попадать внутрь бутыля, и вместо спирта в сусле станет образовываться уксус. Дображивание сусла под водяным затвором производят до полного прекращения выделения пузырьков в стакане с водой. Этот процесс, как правило, длится 20–25 дней.
Признаком окончания брожения является также осаждение дрожжей на дно бутыля и частичное самоосветление вина. После этого вино осторожно, при помощи трубки, переливают в чистый бутыль, не затрагивая осадка, вновь делают водяной затвор и ставят в холодное место (погреб) с температурой 8–10 °С примерно на 2–3 месяца. В это время виннокаменная кислота оседает на дно и снижается кислотность вина, продолжается процесс самоосветления вина, оно становится прозрачным. Очищенное вино разливают в чистые бутылки или бутыля, оставляя перед пробкой небольшой воздушный промежуток, и плотно укупоривают.
Хранить готовое вино следует в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник).
Вино виноградное сухое. Для его приготовления отбирают спелый сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Ркацители и другие. Из новых технических сортов – все, описанные в книге. Готовят так же, как и натуральное вино.
Вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения качества вина добавляют свекловичный сахар из расчета 50– 100 г на 1 л сока.
Для хранения вина лучше всего использовать дубовую бочковую тару. Новые бочки следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее. Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания бочки заливают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.
Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.
Замоченную бочкотару за сутки перед заполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15–20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50–60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие опускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.
Для начального брожения дробленого винограда и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5–8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке.
Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 34 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь.
Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3–4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.
Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.
На 12–20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается. Вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку». Бочку выдерживают 3–4 месяца в холодном подвале, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.
Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1–2 см нижепробки и герметически укупоривают. Хранят их в холодном подвале или в погребе в лежачем положении. Сезон приготовления – сентябрь.Лечебное применение винограда
• В древние времена медики советовали есть виноград между приемами пищи, но не ранее чем через 2– 3 часа после еды.
• Сок винограда предупреждает развитие малокровия, рахита, способствует лечению желудочно-кишечных заболеваний, легочного туберкулеза, цинги, болезней сердца.
• Виноград применяется при истощении организма, начальных формах туберкулеза, хронических бронхитах, геморрое, желудочно-кишечных заболеваниях, при болезнях почек, печени и подагре.
• Ягоды винограда полезны при малокровии. В них содержатся три витамина, способствующие кроветворению: фолиевая кислота (усиливает кроветворение), витамин К (влияет на свертывание крови) и витамин Р (укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует кровяное давление). В кумаринах, содержащихся в виноградной мякоти, присутствуют оксикумарины, они помогают свертыванию крови. Комплекс содержащихся в винограде микроэлементов также способствует кроветворению.
• Из сушеных листьев винограда готовят порошок и принимают его по 2–4 г при внутренних, преимущественно маточных, кровотечениях.
• Умеренное потребление красного или белого вина (50–60 мл в день) повышает содержание в организме «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности), что, в свою очередь, резко снижает содержание «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), который закупоривает артерии и ведет к сердечным приступам.
• Ягоды винограда рекомендуются как тонизирующее и общеукрепляющее средство при различных астенических состояниях, при упадке сил.
• Плоды винограда полезны при нервных заболеваниях и бессоннице.
• При заболеваниях сердечно-сосудистой системы (начальной стадии гипертонии, атеросклерозе и др.) рекомендуют свежий виноград и виноградный сок. На кровообращение хорошо влияют красные и черные сорта винограда.
• Глюкоза, содержащаяся в винограде, положительно влияет на мышечный тонус и сократительную деятельность сердца.
• При простуде и заболеваниях органов дыхания готовят отвар из изюма и применяют как отхаркивающее и противокашлевое средство: 100 г изюма варят 10 минут в 1 стакане воды, затем отжимают и принимают по 70–100 г 3–4 раза в день. Помогает также отвар изюма с небольшим количеством лукового сока.
• Изюм содержит много солей калия, полезных для сердца и сосудов.
• Виноград очень полезен при острых воспалительных процессах дыхательных путей, при бронхиальной астме и плевритах.
• Используют виноград как полезное средство для лечения туберкулеза легких в начальной форме. Эффективное действие оказывают ароматические мускатные сорта Изабелла, Мускат гамбургский и др.
• При заболеваниях с повышенной температурой ягоды винограда иногда применяют как потогонное средство.
• При нарушении жирового и минерального обмена виноград оказывает общеукрепляющее действие.
• Действие винограда схоже с действием щелочных вод. Но в них очень много ионов натрия и хлора, а преимущество винограда состоит в том, что в нем содержатся соли железа, калия, кремниевой и фосфорной кислот. Поэтому больным мочекислым диатезом настоятельно рекомендуется лечение виноградом, он выводит из организма мочевую кислоту и препятствует образованию камней.
• Настои из виноградных листьев способствуют выведению из организма щавелевой кислоты.
• При подагре и заболеваниях печени используются ягоды и сок винограда.
• При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся пониженной секрецией желудочного сока, а также при запорах и геморрое рекомендуются в диетическом питании сок и ягоды винограда.
• При отравлении мышьяком, стрихнином, нитратом натрия употребляют виноград. Благодаря высокому содержанию глюкозы он обладает антитоксическими свойствами.
• При заболеваниях мочевого пузыря и мочекаменной болезни как мочегонное рекомендуют изюм, а виноград – при болезнях почек (хроническом нефрите и др.), т. к. виноград обладает диуретическими свойствами.
• Виноград, особенно мускатные сорта, способен убивать бактерии. Благодаря своим фитонцидным свойствам и ароматическим веществам виноград угнетает рост гнилостной кишечной флоры, убивает кишечную палочку и холерный вибрион. Самым лучшим с этой точки зрения сортом считается Тайфи розовый, в нем больше всего защитных соединений.
• Виноградные листья оказывают бактерицидное действие и способствуют заживлению гнойных ран и язв. Настоем из листьев советуют полоскать горло при ангине, обмывать раны и язвы. К ранам и фурункулам прикладывают свежие измельченные листья.
• Виноградный сок, красные вина и чай из изюма оказывают сильное противодействие вирусам – полиовирусу, вирусу простого герпеса (ВПГ-1 и ВПГ-2) и реовирусу.
• Так как вино и виноградный сок пьют не все, то более универсальным средством укрепления иммунной системы является изюмовый чай: к 750 мл воды добавляют 250 г изюма, 1 чайную ложку патоки, перемешивают, накрывают крышкой и настаивают в течение 1 часа; процеживают и хранят чай в холодильнике. Принимают по 200–250 мл ежедневно.
Литература
Ежова Л., Корсуков П. Выращивание винограда в средней полосе. Центрполиграф, 2008.
Коваль Н. М., Комарова Е. С., Мартьянова О. А. Настольная книга виноградаря. – К.: Урожай, 1985.
Скробишевский В.Я., Потебня А.А. Руководство по виноградарству. Фитон+, 2010.
Стеценко В. М. Настольная книга виноградаря-любителя. – Херсон: Надднепрянская правда, 1992.
Трошин Н. П., Свириденко Н. А. Устойчивые сорта винограда. – Симферополь: Таврия, 1988.
Читать бесплатно другие книги:
