Француженки подтяжек не делают Гильяно Мирей
Вот несколько базовых рекомендаций для тех, кто чувствует приближение старости: налегайте на овощи и фрукты и следите за калориями. Хорошие новости: они ждут вас на кухне и на наших тарелках.
На кухне и на наших тарелках
С наступлением двадцать первого столетия очень многое изменилось – и, к счастью, в лучшую сторону – в плане подхода к приготовлению пищи. Сегодня, с внедрением новых технологий и популяризацией телепрограмм с советами от именитых шеф-поваров, мы стали питаться намного лучше и качественней. Прислушайтесь к их рекомендациям: стоя у плиты, старайтесь использовать меньше сливочного масла, сахара и даже оливкового масла, или вовсе замените жиры на бульоны или соки. При мариновании мяса солите его минимально. Перед тем как его жарить, сделайте надрез ножом крест-накрест, чтобы удалить лишний жир, а при жарке смело кладите много зелени и специй для вкуса и аромата. В качестве заправки для салатов вместо оливкового масла используйте лимонный сок или масло из виноградных косточек в сочетании с овощным, рыбным, куриным или мясным бульоном – все виды бульонов сегодня доступны всем и неплохи по качеству. Есть один очень известный французский шеф-повар – он варит овощи в какой-то особенной газированной воде, обогащенной минералами, которые помогают расщеплять целлюлозные волокна в овощах, облегчая переваривание, сокращая время приготовления и сохраняя цвет!
Совет для тех, кто все еще боится подойти к плите (повторюсь, это замечательное хобби, плюс потрясающая возможность лично проследить за тем, что вы кладете себе в рот). Один из моих любимых шеф-поваров, Фред Антон из парижского Le Pr Catelan, говорит: “Готовить очень просто. Блюдо либо горячее, либо холодное. Либо соленое, либо нет. Существуют различные критерии, методики, но главное – это творчество”. C’est tout. Лично я обожаю экспериментировать. Другой мой любимый шеф, Яник Алено из парижского Le Meurice, не прибегает дома к помощи кухонной техники, за исключением разве что своего “маленького робота” (кухонного комбайна). Он предпочитает выполнять всю работу руками (неплохой способ справиться со стрессом, заодно и расслабляет). Он пользуется самыми нехитрыми приспособлениями, такими как, например, венчик для взбивания яиц. Замечательная возможность “прочувствовать” продукты, сжечь пару сотен калорий, а заодно укрепить мускулы. В большинстве случаев в навороченных кухонных агрегатах нет никакой надобности. Не жалейте сил, мешая ингредиенты ложкой. Так поступают все француженки, которые не толстеют.
Продукты, которые помогут вам почувствовать себя лучше
Вот уже много лет в мой рацион питания входит несколько “секретных” ингредиентов. Употребление их в пищу позволяет мне укрепить здоровье, повысить работоспособность, попробовать новые рецепты, обостряет вкусовые ощущения и, помимо всего прочего, доставляет массу удовольствия. А еще я свято верю, что они помогли мне состариться чуточку элегантней. Мой муж заменил бы “чуточку” на “намного”, и не скрою, мне был бы несказанно приятен подобный комплимент из его уст.
Все, кто знаком со мной и имел удовольствие отведать мои простые блюда, знают, что я неизменно отдаю предпочтение следующим продуктам: лимон и другие цитрусовые, особенно грейпфрутовый и апельсиновый соки (я избегаю употреблять их в пищу в чистом виде во избежание повышения уровня сахара в крови), а заодно в полной мере наслаждаюсь вкусом мякоти или медленным выделением питательных веществ, когда подмешиваю мякоть в соус или блюдо, плюс всё те же пресловутые калории в стакане свежевыжатого сока; уксус; йогурт и все виды сыров (особенно мягкий сыр из козьего молока, свежая рикотта и, когда бываю во Франции, великолепный, незаменимый творог faisselle); яйца; крупы (особенно киноа, чечевица, просо и булгур); грибы (любые, возможно, со стаканом игристого – прекрасное дополнение); рыба и морепродукты (от устриц до мидий и лосося или любой другой рыбы, особенно приготовленной en papillote[89]); картофель (я, как-никак, француженка, а это значит, что я выросла, ежедневно съедая небольшую порцию картошки – и вареной, и жареной, и в виде пюре, и, конечно, картошки фри, но исключительно по выходным, и никаких добавок, потому что мы, дети, знали о бесполезности любых уговоров и мольбы); зеленые овощи (особенно лук-порей, брокколи, кабачок, фенхель, спаржа, капуста, горох, огурцы и зеленая стручковая фасоль – и все ее разновидности); ягоды (особенно земляника, малина, голубика, клюква); разумеется, всемогущий Помидор; и, безусловно, орехи (особенно грецкие и миндаль); зелень (петрушка, базилик, розмарин, тимьян, и мята); специи (корица, карри, куркума, тмин); некоторые фрукты, которые я открыла для себя относительно недавно, уже будучи взрослой девочкой. Это авокадо, киви, папайя, гранаты и манго. Я ем их, когда сезонных фруктов в продаже нет. Но я не могу отказать себе в удовольствии потратить на них немалые деньги и включить их в свой “омолаживающий” рацион. И, конечно же, яблоки и груши. Эти фрукты всегда были моей слабостью. Et bien sr, le chocolat, le bon pan et le vin. Cela va sans dire! Avec modration, s’il vous plait.[90]
Подавляющее большинство продуктов в моем списке являются неотъемлемой частью здорового рациона питания. А вот моя собственная горячая десятка “хитов”, которые я рекомендую всем без исключения (надо признаться, было очень непросто остановиться на десяти):
Устрицы
Голубика
Йогурт
Чечевица
Шпинат
Киноа
Помидоры
Овсянка
Мед
Яблоки
Пожалуй, самый здоровый и омолаживающий продукт из всех вышеперечисленных – это мед. С самого раннего детства моя жизнь неразрывно связана с медом. Неудивительно, что я воспринимаю его как данность, хотя на самом деле этому чудо-продукту надо петь хвалебные оды.
Мед
Как, по-вашему, мед – это еда, лекарство или косметическое средство? И первое, и второе, и третье, bien sr[91]. Если вы хотите выглядеть моложе и чувствовать себя лучше, немедленно сократите потребление сахара и переключитесь на мед. Белый сахар, “спрятанный” в большинстве готовых продуктов, включая ресторанные блюда, безалкогольные напитки и коктейли, не только откладывается в виде жировых складок на вашей талии, но и добавляет вам морщин. Повышение уровня сахара в крови провоцирует гликозирование (нарушение белкового обмена). Это повреждает коллаген, который отвечает за упругость и эластичность нашей кожи, и voil – вот вам и морщинки, и мешки под глазами, и обвисшие жировые складки на талии, и все остальные “прелести” надвигающейся старости. И еще. Давайте раз и навсегда забудем об искусственных подсластителях. Разве что пейте больше воды, чтобы вывести из организма эту отраву, tout de suite[92].
Лично мне по душе определение меда как романтического продукта. Ведь его добывают пчелы, собирая нектар с цветов, – получается, что в каком-то смысле мы едим цветы. Мой отец несколько лет держал пчелиные ульи, и воспоминания из детства – как мы собирали мед, лакомились медовыми сотами – только добавляют романтики. Разнообразие цветов и оттенков ароматов придает неповторимый вкус медовому сиропу, который состоит в основном из фруктозы и глюкозы (приблизительно 70 процентов). Мой фаворит – акация, широко распространённая в Италии, Китае и Франции (и особенн в Провансе). Бергамот из Лотарингии – это редкое лакомство по особым случаям.
В меде очень мало “пустых” калорий, в отличие от белого сахара или сахарозы. Вам понадобится намного меньше меда (и, соответственно, меньше калорий) по сравнению с сахаром, чтобы подсластить еду и напитки. И если вы – страстная поклонница спортивных напитков и энергетических коктейлей, задумайтесь о том, что одна-две ложечки меда, растворенные в стакане горячей или холодной воды – это идеальная замена энергетикам. Глюкоза моментально зарядит вас энергией, а благодаря фруктозе вы сохраните активность на долгое время.
Мед поистине уникальный продукт: во-первых, это антиоксидант, обладающий бактерицидными свойствами (поскольку мед – это кислота с pH фактором, равным приблизительно четырем, он действительно убивает бактерии), во-вторых, противомикробное средство, имеющее высокую осмолярность (мед вытягивает влагу из веществ, в которые его добавляют. Мед, применяемый как лекарство, “убивает” дегидратацию).
Невозможно в двух словах перечислить целебные свойства меда. Ни для кого не секрет, что мед давно и успешно применяется для лечения болей в горле, бронхитов, астмы, сенной лихорадки, диареи и язвы желудка; а также зубных и ушных инфекций, пневмонии, холеры, скарлатины… ну, и так далее.
Далее. Мед с тем же успехом применяется в косметологии и для заживления ран. В летописях первого века до нашей эры о меде упоминается как об основном средстве против солнечных ожогов и для заживления ран. А всё благодаря его уникальному свойству: при нанесении на пораженное место мед действует как перекись водорода. Именно поэтому он так успешно применяется для лечения ожогов и диабетических язв стоп. Вам не надо то и дело менять повязку: мед мягко растворяется и впитывается в рану.
Мед – это великолепная маска для лица. Возьмите одну или две чайные ложки меда и нанесите на кожу лица. Оставьте маску на десять минут, затем смойте теплой водой. Мед очищает поры, сушит жирную кожу, избавляет от прыщей и угревой сыпи и заживляет мелкие ранки. В то же время мед увлажняет кожу, глубоко проникая в поры, и питает увядающую кожу. Вот это да. Неудивительно, что еще царица Клеопатра, принимая ванну, добавляла в воду молоко и мед.
Только дописав эту главу, я осознала, что год за годом, начиная с самого раннего детства, ем мед в том или ином сочетании минимум пять из семи дней в неделю. Возможно это и есть мой волшебный эликсир молодости (недаром мама не раз говорила, что в старости мед не даст моим щечкам увянуть).
Пока я пишу эти строки в моем маленьком прованском раю, я сижу на диете “красных ягод” (в течение нескольких дней я употребляю в пищу один вид продуктов), таких как земляника, малина и вишня, а также свекла и арбуз. Я ем эти продукты ежедневно в разных сочетаниях (обожаю их со сладким перцем Керала!). Это по-настоящему здоровая пища, и несколько дней или даже неделя такой диеты, особенно на пике сезона, не принесет вам никакого вреда, разве что доставит массу положительных эмоций. Вот уже много лет я исполняю эту симфонию, составленную из моих любимых продуктов (а точнее сказать, концерт), с самого раннего детства и до последних лет, и, oui[93], как выяснилось, эти продукты помогли мне состариться элегантно и со вкусом.
Возможно, наши мамы и бабушки имели весьма смутное представление о том, что такое рациональное питание, калории или антиоксиданты, зато они очень хорошо понимали, что такое свежесть, разнообразие, баланс, хороший вкус и удовольствие. Voil. C’est tout.
Вот несколько простых рецептов с некоторыми из моих любимых продуктов. Они входили в мой ежедневный рацион с тех пор, как мне стукнуло пятьдесят, и несколько рецептов с еще более ранних времен.
Мой волшебный легкий завтрак
В моем доме в Провансе, когда у меня ночуют гости, утром я всегда ставлю на стол большую миску своего волшебного легкого завтрака, и за двадцать минут он расходится на ура. Из-за его бешеной популярности мне приходится успокаивать гостей, что вторая порция ждет их в холодильнике, и, как правило, когда завтрак закончен, обе миски пусты. Женщины, мужчины, дети – все обожают это незамысловатое блюдо.
Рассчитано на одну порцию Ингредиенты: 1/2 или 2/3 стакана йогурта (или, если вы находитесь во Франции, faisselle), 1 чайная ложка льняного масла (на худой конец сойдет оливковое или любое другое масло), сок 1 лимона Мейера[94], 1 чайная ложка меда, 2 столовые ложки старых добрых овсяных хлопьев, 2 чайных ложки мелко порубленных грецких орехов.
1. Выкладываем йогурт в миску и добавляем растительное масло. Хорошенько перемешиваем. Добавляем лимонный сок и снова перемешиваем. Добавляем мед и снова хорошенько перемешиваем (очень важно добавлять каждый ингредиент поочередно и каждый раз тщательно перемешивать до однородности).
2. Всыпаем в смесь овсяные хлопья и грецкие орехи и снова как следует перемешиваем. Подавать немедленно!
Хочу еще раз подчеркнуть, как чрезвычайно полезно это блюдо: оно идеально сбалансировано по содержанию белков, жиров и углеводов. Чайная ложечка меда превращает его в своего рода десерт, а мы все знаем, что десерт на завтрак снижает уровень грелина (гормона, который стимулирует аппетит) и создает ощущение сытости. Плюс ко всему, когда мы едим то, что нам нравится, мы реже испытываем чувство голода. Всем известно, что завтрак очень важен, и в то же время многие регулярно “забывают” позавтракать. Как показывают исследования, добрых 22 процента американцев пропускают завтрак, а у тех, кто завтракает, особенно дома, масса тела в среднем намного ниже. Тем не менее, более 40 процентов американцев едят исключительно фрукты, а 30 процентов – сухие завтраки с молоком или без (Cheerios? Или вам по вкусу другие?), потому что это быстро. Не самый лучший выбор, если вы намереваетесь стареть со вкусом. После сорока как никогда важен сбалансированный или, если хотите, “рациональный” завтрак. А волшебный легкий завтрак – это одно из тех блюд, которое настолько просто в приготовлении, что с ним справится даже ребенок.
Свекла Мильфей[95] (бутерброд без хлеба!) с сыром Рикотта и медом
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 1/4 стакана (приблизительно 10 унций) свежего сыра рикотта из цельного молока, 4 свеклы среднего размера, очищенных от кожуры, нарезанных горизонтально на тоненькие ломтики и слегка обжаренных, 2 столовые ложки мелко порубленного свежего базилика, соль и свежемолотый перец.
1. В небольшой емкости взбиваем венчиком мед, хересный уксус и оливковое масло до однородности, добавляем соль и перец по вкусу. Выкладываем рикотту в отдельную маленькую емкость, солим, перчим и тоже взбиваем до однородности.
2. Чтобы собрать мильфей, выкладываем на тарелку ломтик свеклы, аккуратно смазываем тонким слоем рикотты, сверху кладем ломтик свеклы и так далее (на одну порцию вам понадобится 4 ломтика свеклы). Выкладываем ложку рикотты на верхушку мильфей, сбрызгиваем приправой из уксуса и оливкового масла, присыпаем базиликом. Подавать немедленно!
Хозяйкам на заметку: если вам посчастливится раздобыть золотую свеклу, используйте две красных и две золотых свеклы для более красочной подачи.
Тартар из огурцов и помидоров
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 4 столовые ложки свежих листьев базилика, сок половины лимона, 4 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 огурца – вымытых, очищенных от кожуры и семечек, нарезанных на небольшие кубики, 2 больших помидора – вымытых, очищенных от семечек и нарезанных на небольшие кубики, 1/2 стакана обжаренных кедровых орешков, 2 столовые ложки золотого изюма, соль и свежемолотый перец, 8 больших салатных листьев (по желанию).
1. Складываем листья базилика в аккуратную стопку, сворачиваем в трубочку вдоль по длине. Воружившись острым ножом, нарезаем крестообразно, чтобы получились тонкие “ленточки”, и откладываем в сторону.
2. В емкости среднего размера взбиваем лимонный сок, хересный уксус, оливковое масло и базилик. Добавляем соль и перец по вкусу и откладываем в сторону.
3. Кладем огурцы, помидоры, кедровые орешки и изюм в миску и перемешиваем. Заливаем заранее приготовленной заправкой, оставив две столовые ложки для подачи, и снова хорошенько перемешиваем. Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в холодильник на один час.
4. Непосредственно перед самой подачей кладем на каждую тарелку большой лист салата (по желанию), а затем выкладываем на каждый лист тартар. Для еще более изысканной подачи помещаем в центр каждой тарелки трехдюймовую цилиндрическую формочку и выкладываем тартар в центр формочки. Следим, чтобы сок и заправка не вытекли. Слегка прижимаем каждую порцию ложкой и осторожно снимаем формочку. Украшаем каждую порцию ленточками из базилика, чуть-чуть присаливаем и сбрызгиваем оставшейся заправкой.
Чечевица в трех ипостасях: суп, гарнир и салат
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 чайная ложка оливкового масла холодного отжима плюс еще одна – для подачи, 2 зубчика чеснока, очищенные и мелко порубленные, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко порезанная, 1 чайная ложка свежего тимьяна (или розмарина), 10 унций чечевицы (желательно мелкой черно-зеленой чечевицы Дю Пюи[96]) которую предварительно необходимо промыть и тщательно перебрать, 1 столовая ложка карри, 3 3/4 стакана воды, 2 стакана горячего овощного бульона (в качестве основы для супа), соль крупного помола и свежемолотый перец, крем-фреш для украшения супа (по желанию).
1. В кастрюле с толстыми стенками разогреваем на среднем огне оливковое масло. Добавляем чеснок, лук-шалот и тимьян, томим около двух минут, всё время помешивая, пока овощи не станут мягкими и ароматными.
2. Добавляем чечевицу, карри, перец и готовим около 1 минуты.
3. Подливаем воды, прибавляем огонь и доводим смесь до кипения. Затем убавляем огонь и томим под крышкой 35–40 минут.
4. Чтобы подать чечевицу в виде супа, за десять минут до окончания готовки вливаем в кастрюлю горячий овощной бульон. Когда чечевица размягчится, осторожно перемещаем половину смеси в блендер или электромельницу и взбиваем до получения нежной однородной массы. Выкладываем пюре в кастрюлю и хорошенько перемешиваем. У нас должен получиться нежный чечевичный крем-суп с небольшим количеством волокон. Солим, перчим по вкусу и подаем горячим. По желанию можно украсить суп ложкой крем-фреш и присыпать порошком карри.
5. Чтобы подать чечевицу как гарнир, доводим ее до готовности, сливаем воду и выкладываем в глубокую тарелку. Присыпаем солью крупного помола по вкусу и сбрызгиваем оливковым маслом. Подаем немедленно. Если есть желание, посыпьте любой свежей зеленью на ваше усмотрение.
Хозяйкам на заметку: Из всего, что осталось, назавтра или даже послезавтра получится восхитительный салат. Просто достаем чечевицу из холодильника за 15 минут до подачи и готовим на ваш выбор с салатом-латук, чечевицей и любыми сырыми овощами на ваш вкус. Если вы захотите подать салат в качестве основного блюда, 1 или 2 вареных яйца послужат прекрасным дополнением, равно как и небольшая баночка консервированного тунца или сардин, или оставшаяся со вчерашнего дня вареная лососина.
Красный рис
Красный рис “камарг”[97] продается в специализированных магазинах. Я впервые узнала об этом чудо-рисе в самом Камарге, в сорока пяти минутах езды от моего прованского дома. Это превосходная альтернатива обычному белому рису, и я нахожу, что он более хрустящий и намного более вкусный.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 столовые ложки оливкового масла, 2 стакана красного риса, 4 зубчика чеснока, очищенных и мелко порубленных тупой стороной ножа с широким лезвием, 1 веточка свежего розмарина, предварительно очищенная от листьев и мелко порубленная, 6 стаканов воды, соль и свежемолотый перец.
1. Разогреваем в большой кастрюле с толстыми стенками на среднем огне оливковое масло. Добавляем рис, чеснок, розмарин и готовим, непрерывно помешивая около двух минут, пока весь рис не покроется маслом и слегка не обжарится.
2. Добавляем воды, прибавляем огонь и доводим рис до кипения. Затем уменьшаем огонь и томим под крышкой приблизительно 35 минут до состояния аль денте[98], время от времени помешивая. Затем сливаем воду, убираем чеснок, щедро солим и перчим. Подавать немедленно!
Это замечательное блюдо бесподобно в качестве гарнира в сочетании с рыбой, курицей или уткой.
Филе морского черта на шампурах с соусом из авокадо и манго
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 авокадо среднего размера, сок 2 лимонов, 1/2 – 3/4 стакана воды, 1 фунт морского черта (рыба-меч тоже отлично подойдет), 1 большой или 2 маленьких спелых манго, очищенных от кожуры, освобожденных от косточек и порезанных на мелкие кубики, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и свежемолотый перец.
1. Разрезаем каждый авокадо пополам и удаляем косточки. Выкладываем мякоть авокадо в блендер, вливаем лимонный сок и полстакана воды. Взбиваем до однородной массы, при необходимости доливаем еще воды (но не больше 3/4 стакана в целом). Солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону.
2. Предварительно разогреваем гриль до нужной температуры.
3. Ополаскиваем рыбу, сушим бумажным полотенцем и нарезаем на дюймовые кубики. Нанизываем каждый кубик на шампур, чередуя с кубиком манго. Повторяем эту процедуру еще два раза на каждом шампуре. Смазываем оливковым маслом, приправляем по вкусу.
4. Помещаем шампуры на решетку для гриля и обжариваем приблизительно 8–12 минут, поворачивая шампуры так, чтобы кусочки рыбы равномерно прожарились, то есть чтобы рыба потемнела и ее можно было легко проткнуть ножом. Подаем немедленно с соусом из авокадо.
Салат из цуккини и желтой тыквы с сыром фета и свежей мятой
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: сок 1 лимона, 3 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 3/4 стакана раскрошенного сыра фета, 1/2 стакана мелко нарезанных листьев мяты, 2 кабачка цуккини, 2 желтые тыквы, 12 помидоров черри, разрезанных пополам, соль и свежемолотый перец.
1. В небольшой емкости смешиваем лимонный сок, хересный уксус и оливковое масло. Солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону. В отдельной миске смешиваем сыр фета с 1/3 стакана мяты и тоже откладываем в сторону.
2. Промываем цукини и тыкву под проточной водой и отрезаем плодоножки. Нарезаем одну тыкву и один цукини крест-накрест тонкими ломтиками. При помощи фигурной овощерезки нарезаем другую тыкву и цукини изящными ленточками. Выкладываем всё в большую емкость; добавляем помидоры, уксусную заправку и сыр фета с листочками мяты, легонько встряхиваем, чтобы перемешать все ингредиенты. Приправляем солью и перцем по вкусу, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на один час.
3. Перед подачей снова перемешиваем салат и посыпаем оставшимися листиками мяты.
Грибное жаркое
Лесные грибы (так называемые “дикие” разновидности) очень вкусны, хотя цены на них кусаются. Вы можете использовать обычные магазинные шампиньоны и смешать их с остатками вареной картошки, нарезанной мелкими кубиками или даже несколькими кусочками бекона для большего аромата.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 12 унций диких грибов разных сортов (используйте смесь из 2–3 видов: шитаки, шампиньоны, вешенки, лисички и так далее), 2 очищенных зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка сухого вермута (или белого вина), 2 столовые ложки мелко нашинкованной петрушки, 1 столовая ложка мелко нашинкованного эстрагона, 2 столовые ложки крем-фреш (или йогурта), соль и свежемолотый перец, 4 ломтика подсохшей булочки или деревенского хлеба.
1. Грибы моем, обсушиваем бумажным полотенцем, отделяем плодоножки и нарезаем тонкими ломтиками. Мелко-мелко шинкуем зубчик чеснока и откладываем в сторону.
2. Нагреваем оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Выкладываем в сотейник чеснок и обжариваем его секунд тридцать, пока чеснок не станет мягким и ароматным. Добавляем грибы и обжариваем до готовности (приблизительно 10 минут), непрерывно помешивая.
3. Добавляем вермут, 1 столовую ложку петрушки, эстрагон и продолжаем жарить, не забывая непрерывно помешивать, пока почти вся жидкость не выпарится, приблизительно две минуты. Добавляем крем-фреш, перемешиваем, приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Тем временем обжариваем кусочки хлеба. Разрезаем оставшийся зубчик чеснока пополам и натираем гренки срезом половинок чесночного зубчика. Кладем каждый гренок на отдельную тарелку и распределяем грибное жаркое равномерно по всем четырем гренкам. Посыпаем оставшейся петрушкой. Подаем к столу немедленно!
Баклажанная икра
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 средних баклажана, 6 зубчиков чеснока, очищенных и разрезанных пополам, 1/4 стакана оливкового масла, 1 чайная ложка карри (тмин тоже подойдет), щепотка паприки, сок половины лимона, соль и свежемолотый перец.
1. Предварительно разогреваем духовку до 350F[99]. Баклажаны моем, разрезаем на две половинки по их длине и выкладываем кожицей вниз на противень, который мы предварительно накрыли листом алюминиевой фольги (убедитесь, что фольги хватит для того, чтобы загнуть ее края над баклажанами, так, чтобы получился “пакет” для запекания).
2. Делаем несколько надрезов на внутренних срезах половинок баклажанов, не трогая кожицу, вставляем в надрезы половинки зубчиков чеснока и сбрызгиваем оливковым маслом. Посыпаем карри и паприкой, солим, перчим по вкусу и накрываем фольгой, защипнув края, чтобы получился “пакет”.
3. Выпекаем, пока баклажаны не размягчатся, приблизительно 40 минут. Аккуратно удаляем фольгу и выскребаем ложкой баклажанную мякоть. Выкладываем ее в миску. Добавляем лимонный сок, разминаем вилкой и приправляем солью и перцем по вкусу. Охлаждаем и подаем со свежими гренками.
Сардины по-сицилийски
С самого раннего детства я регулярно ела тартинки с сардинами: консервированные сардины, красиво разложенные на маленьких кусочках хлеба. Возможно, моя мать все-таки имела представление об антиоксидантах, потому что сардины чрезвычайно богаты ими. Но только на заре своей замужней жизни я открыла для себя непередаваемый вкус свежих сардин, приготовленных на гриле. Это случилось в небольшом ресторанчике на Коста-Смеральда[100] на острове Сардиния. Мы были в таком восторге, что заказывали их на обед каждый день. С тех пор я часто готовила это незамысловатое блюдо, тем более, что сегодня в Нью-Йорке и Провансе свежие сардины продаются буквально на каждом углу.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 4 свежих сардинки (приблизительно 3–4 унции каждая), которые мы предварительно очищаем от чешуи; головы и хвосты не трогаем, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко нашинкованная, 1 столовая ложка обжаренных кедровых орешков, 1 чайная ложка миндаля, нарезанного ломтиками, сок 1 лимона, 4 столовых ложки хересного уксуса, соль и свежемолотый перец.
1. На сковороде с антипригарным покрытием разогреваем на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжариваем сардины до золотистого цвета, приблизительно по 2–3 минуты с каждой стороны. Перекладываем сардины на сервировочное блюдо, немного солим и откладываем в сторону.
2. Вливаем в ту же сковороду оставшуюся чайную ложку оливкового масла, затем добавляем чеснок и лук-шалот и томим на небольшом огне приблизительно минуту, пока овощи не станут ароматными. Всыпаем кедровые орешки, миндаль, добавляем лимонный сок, хересный уксус и томим, помешивая, приблизительно минуты полторы. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Берем ложку и равномерно распределяем уксусную приправу по сардинам. Подаем немедленно!
Чтобы вполне соответствовать сицилийскому стилю, можно выложить сардины поверх уксусной приправы и подать с теплой фокаччей[101].
Провансальский сыр из козьего молока и ассорти из жареных овощей
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 желтый перец и 1 красный перец, предварительно очищенные от семечек и порезанные на дюймовые полоски, 2 кабачка цукини и 1 средний баклажан, которые мы предварительно разрезаем на четыре части, а затем нарезаем на тонкие ломтики, 4 столовые ложки оливкового масла, плюс еще немного для гриля, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, сок половинки лимона, 4 унции сыра из козьего молока, раскрошенного на мелкие кусочки, 1 столовая ложка мелко порезанной мяты, соль и свежемолотый перец, 4 кусочка обжаренного дрожжевого хлеба.
1. С помощью терморегулятора разогреваем гриль до нужной температуры. Помещаем перцы, цукини и баклажан в большую емкость, заливаем двумя столовыми ложками оливкового масла, солим, перчим по вкусу. Смазываем решетку гриля оливковым маслом и поджариваем на ней овощи до мягкости, перевернув их только один раз, около десяти минут.
2. Тем временем в небольшой миске взбиваем две столовые ложки оливкового масла, чеснок и лимонный сок. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Выкладываем обжаренные овощи в пиалу и вмешиваем смесь из лимонного сока, оливкового масла и чеснока, кладем козий сыр. Украшаем листиками мяты. Подаем блюдо теплым или комнатной температуры со свежими гренками.
Моллюски с грейпфрутами и рукколой
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 розовых грейпфрута, 1/3 стакана очищенного миндаля (или грецких орехов), 3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 1/2 фунта плюс 1/2 стакана рукколы, 24 двустворчатых моллюска, предварительно промытых от песка, сок 1 лимона, соль и свежемолотый перец.
1. Сначала очищаем грейпфруты: отрезаем верхнюю и нижнюю части и отделяем кожуру вместе с белой прослойкой от мякоти. Потом, вооружившись острым ножом, помещаем грейпфрут над глубокой тарелкой и делаем аккуратные надрезы между мембранами, чтобы разделить плоды на дольки и освободить мякоть от пленок. Четыре целые дольки откладываем в сторону для украшения. Остальное измельчаем ножом. Добавляем миндаль и 1 столовую ложку оливкового масла. Перчим по вкусу.
2. На сковороде с антипригарным покрытием нагреваем на среднем огне 1 чайную ложку оливкового масла, добавляем 1/2 фунта рукколы и томим около минуты до размягчения. Солим, снимаем с огня, мелко шинкуем и раскладываем по четырем мелким тарелкам.
3. Предварительно разогреваем гриль. Выкладываем моллюски на решетку и обжариваем, не переворачивая, пока они не раскроются, приблизительно 6–8 минут.
4. Тем временем выкладываем смесь из миндаля и грейпфрутов поверх рукколы. В небольшой емкости взбиваем миксером две оставшиеся столовые оливкового масла и лимонный сок.
5. Аккуратно снимаем обжаренные моллюски с решетки (смело выбрасываем те, что не раскрылись) и раскладываем их по тарелкам поверх рукколы и грейпфрутовой мякоти. Заливаем каждую порцию заправкой из оливкового масла и лимонного сока, украшаем долькой грейпфрута, присыпаем оставшейся рукколой. Подаем к столу немедленно!
Орекьетте[102] со стручковой фасолью, картофелем, и соусом песто
Когда моя пьемонтская подруга (которая, собственно, и научила меня этому рецепту), бывает в Провансе, она заменяет базилик свежей мятой.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 6 унций соуса песто, 1/2 фунта мелких картофелин, разрезанных на четыре части, 12 унций орекьетте, 6 унций зеленой стручковой фасоли, 2 столовые ложки мелко порубленного свежего базилика, соль и свежемолотый перец.
2. Наливаем в большую кастрюлю воду, солим, доводим до кипения. Добавляем картофель и орекьетте и варим 8 минут. Добавляем стручковую фасоль, снова доводим до кипения и продолжаем варить, пока картофель не станет мягким, а орекьетте и фасоль – аль денте, то есть еще три-четыре минуты.
3. Сливаем воду, в которой варились овощи и орекьетте. Полстакана воды оставляем (она нам еще понадобится), остальное выливаем. Выкладываем картофель, фасоль и орекьетте в большую емкость. Добавляем четверть стакана варочной воды к соусу песто с оливковым маслом, вымешиваем до однородности, потом выливаем соус в емкость с овощами и орекьетте и слегка встряхиваем, чтобы всё хорошенько перемешать. Если “ушки” покажутся вам немного суховатыми, подливаем еще варочной воды. Приправляем солью и перцем по вкусу, украшаем свежим базиликом. Подаем к столу немедленно!
Утка с карамелизованным манго
Рассчитано на 2 порции Ингредиенты: 1 стакан овощного бульона, 1 звездочка аниса, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 спелый плод манго, очищенный от кожуры и нарезанный маленькими кубиками, 1 стакан сельдерея, очищенного и нарезанного на мелкие кусочки, 2 утиные грудки по 6 унций каждая, 2 чайные ложки приправы из пяти специй, 2 стакана шампиньонов (предварительно тщательно промытых и нарезанных тонкими ломтиками), 1 столовая ложка мелко нашинкованной петрушки, соль и свежемолотый перец.
1. Наливаем овощной бульон в небольшую кастрюлю. Кладем туда звездочку аниса, и доводим до кипения на среднем огне. Варим на медленном огне, пока бульон не загустеет и не выкипит наполовину. Вытаскиваем анис и оставляем на теплой конфорке.
2. В другой маленькой кастрюле растворяем сахар в двух столовых ложках воды. Доводим до кипения и варим, пока вода не потемнеет. Аккуратно вращаем кастрюлю, чтобы цвет распределился равномерно, а сахар не подгорел. Продолжаем варить, пока сироп не приобретет янтарный оттенок. Будьте внимательны, потому что как только сироп потемнеет, он кристаллизуется почти моментально! Снимаем кастрюлю с плиты и осторожно вмешиваем сливочное масло. Снова вращаем кастрюлю, чтобы масло быстрее растворилось. Добавляем кубики манго и снова ставим кастрюлю на средний огонь, продолжая непрерывно помешивать. Дело в том, что как только мы добавим манго, сироп на какое-то время “схватится”. Продолжаем помешивать минуты две, пока он не растает, а манго не размягчится и не даст сок. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на теплой конфорке.
3. Выкладываем сельдерей на лоток для готовки на пару, помещаем лоток над кипящей водой и варим до состояния аль денте минут 10–15. Снимаем с огня, приправляем солью и перцем по вкусу и оставляем на теплой конфорке.
4. На коже утиных грудок делаем аккуратные ромбовидные надрезы (чтобы во время готовки стекал жир). Стараемся сделать надрезы так, чтобы не задеть мясо. Приправляем смесью из пяти специй, солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону.
5. Нагреваем большой сотейник на среднем огне, выкладываем утиные грудки кожицей вниз. Готовим в течение восьми минут, пока жир не вытопится, а кожица не станет коричневой и хрустящей. Переворачиваем грудки и готовим еще три-четыре минуты на медленном огне. Выкладываем грудки на большое подогретое блюдо, накрываем крышкой и отставляем в сторону на десять минут.
6. Сливаем вытопившийся жир, оставляем только три столовые ложки. Выкладываем в сотейник грибы. Готовим на среднем огне еще около трех минут, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Солим и перчим по вкусу и оставляем на теплой конфорке.
7. Непосредственно перед подачей распределяем грибы и сельдерей равномерно по двум тарелкам. Нарезаем утиные грудки на тонкие ломтики и раскладываем веером на каждой тарелке. Выкладываем кусочки карамелизованного манго поверх грудок и поливаем бульоном. Посыпаем свежей петрушкой. Подавать немедленно!
Шоколадное суфле с эспелетским перцем[103]
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка размягченного сливочного масла, 1/4 + 1/4 стакана сахара, плюс 1 столовая ложка в формочки для суфле, 6 унций темного шоколада, разломанного на крупные кусочки, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки какао, 2 чайные ложки эспелетского перца (или красного перца), 5 яиц (белки предварительно отделить от желтков и нагреть до комнатной температуры), щепотка соли, сахарная пудра для украшения.
1. Формочки для суфле объемом 8 унций (0,22л) смазываем маслом, посыпаем сахаром и убираем в холодильник. Разогреваем духовку до 375°F[104].
2. Помещаем шоколад и молоко в термостойкую емкость и растапливаем на водяной бане. Всыпаем 1/4 стакана сахара, какао, эспелетский перец, добавляем яичные желтки, размешиваем до однородности. Снимаем емкость с огня и откладываем в сторону.
3. Взбиваем электрическим миксером на средней скорости яичные белки и щепотку соли в тугую пену. Всыпаем оставшиеся 1/4 стакана сахара и продолжаем взбивать до образования плотных пиков. Потихоньку вводим треть белковой массы в шоколадную смесь, аккуратно перемешивая лопаточкой сверху вниз. Вводим оставшуюся часть белков и вымешиваем до однородности. Выкладываем охлажденные формочки на противень и аккуратно заполняем их шоколадно-белковой массой на 3/4 их объема.
4. Помещаем противень в духовку и выпекаем до готовности (около 15 минут), пока суфле не поднимется. Вытаскиваем противень из духовки, присыпаем суфле сахарной пудрой. Подаем к столу немедленно!
Глава X
Биоактивные добавки
Таблетки, таблетки, таблетки. Таблетки всевозможных форм, цветов и размеров. Мы все мечтаем о чудодейственной таблетке, гарантирующей нам долголетие и вечную молодость. На каждом шагу вам навязывают горы таблеток и пищевых добавок. К вашим услугам множество специализированных аптек, где всучат панацею от всех недугов. Гарри Поттер отдыхает. Да и в обычных аптеках появились отдельные секции, где безо всякого рецепта продадут биодобавки на все случаи жизни. В магазинах диетического питания открываются новые отделы, где торгуют исключительно гомеопатическими средствами и всё теми же биоактивными добавками. (К одному такому магазину недалеко от моего нью-йоркского дома примыкает лавочка, специализирующаяся исключительно на БАДах). В интернете и глянцевых журналах поют дифирамбы чудо-диетам и таблеткам для похудения. Я прихожу в замешательство. Я поддаюсь искушению. И в то же время отдаю себе отчет в том, что львиная доля всех этих волшебных “эликсиров молодости” не принесет мне никакой пользы, а некоторые могут реально навредить здоровью.
Если вы претворяете в жизнь те принципы, которые я проповедую, то есть превентивные меры, и едите здоровую, сбалансированную по составу белков, жиров и углеводов пищу, разноцветную и разнообразную, зачем вам нужно что-то помимо того, что предлагает природа? С возрастом вам, возможно, потребуются определенные биодобавки, но какие?
Самое лучшее, что можно сделать, когда вам перевалило за пятьдесят (если не раньше), – это обратиться к лечащему врачу, а тот направит вас на биохимический анализ крови. Он-то и покажет, каких именно витаминов и минералов не хватает в вашем организме. Если выяснится, что у вас дефицит того или иного микроэлемента, возможно, тогда и понадобится внести коррективы в свой рацион. Низкий уровень магния? Как насчет того, чтобы попробовать ввести в рацион бананы (настоящая кладовая магния) два раза в неделю прежде, чем начать горстями глотать всевозможные поливитамины или синтетические препараты магния?
Биодобавки: витамины и минералы
Хорошо, умеренные дозы поливитаминов не принесут вам никакого вреда, возможно, даже окажут некоторый положительный эффект. Особенно если это витамины нового поколения, разработанные специально для женщин определенного возраста. Тем не менее, многочисленные клинические исследования так не подтвердили, что прием поливитаминов кардинальным образом улучшает самочувствие. И само собой, витаминами невозможно излечить ни одно серьезное заболевание.
Однако еще больше тревожит, что те же клинические исследования показали – передозировка витаминами в некоторых случаях влечет за собой реальный риск здоровью. Вам грозят тяжелые побочные эффекты, а такие витамины, как А, D, E и K не сочетаются с некоторыми лекарственными препаратами, отпускаемыми по рецепту.
Если вы внимательно прочитаете написанное на задней части упаковки с витаминами, минералами или биоактивными добавками, то, скорее всего, увидите суточные дозы, рекомендованные каким-нибудь правительственным или научно-исследовательским учреждением. А еще вы увидите, какой процент этого количества содержится в одной таблетке или порции порошка. А еще вас поразят такие цифры, как 250, 500, даже 1 000 процентов. Однако кто может утверждать, что превышение рекомендуемой дозы в десятки раз лучше для вас? Никто, даже компании, которые их производят. Да и они не делают этого, потому что это неправда, а все аргументы об укреплении здоровья по меньшей мере невразумительны.
Также не следует забывать и о том, что мы каждый день едим так называемые обогащенные витаминами продукты: молоко, хлеб, пасту, зерновые. Возможно, они и так уже содержат достаточное количество витаминов и минералов, рекомендованных для суточного потребления. И вдобавок ко всему этому вы еще хотите добавить таблетку какого-нибудь мегавитамина? В таком случае вы будете изо дня в день восполнять свою дневную норму на все 2 000 процентов. Интересно, почему всё должно быть “мега” в нашем мегамире? Положим, вы где-то услышали, что омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты очень полезны. Так оно и есть, они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. И вы задаетесь целью есть как можно больше жирной рыбы. А потом вы вдруг решаете, что этого недостаточно, и начинаете принимать омега-3 в капсулах, положительный эффект которых до сих пор так и не доказан. И для полноты картины добавите еще какие-нибудь чудодейственные настои растений, о которых вы никогда слыхом не слыхивали, произрастающие неизвестно где, произведенные компанией, о которой ровным счетом ничего неизвестно. И всё ради того, чтобы удвоить меры профилактики (или борьбы) с грозящими вам страшными недугами?
В реальности дела обстоят следующим образом: самое безопасное – это получать ежедневную порцию витаминов, минералов, антиоксидантов и остальных питательных веществ из овощей, фруктов, орехов, злаков, мяса, рыбы и молочных продуктов.
Пожалуй, один из самых сильных страхов, связанных со старением, – остеопороз, то есть повышенный риск переломов, особенно для женщин. Эффективны ли в данном случае препараты кальция? По крайней мере, этот вопрос я задаю сама себе, хотя его следовало бы задать специалисту, точнее, новому поколению специалистов – гериатрам, которые наиболее информированы о потребностях пациентов пожилого возраста, а также о новейших практиках и методиках исследований. Все мы знаем, как важно получать суточную норму кальция, необходимого нашим костям и не только. Исходя же из прочитанного, я делаю вывод, что кальций, который мы усваиваем вместе с пищей, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний; препараты кальция – нет. И в то же время не менее важно не переборщить с кальцием. Мало того, недавние исследования показали, что у женщин, которые ежедневно потребляют 1 400 миллиграммов или более кальция, в два раза возрастает риск смерти от болезней сердца. А если вам и этого мало, избыток кальция может дать толчок к развитию мочекаменной болезни. Класс. Мой вам совет: сначала обязательно сделайте денситометрию, а уж потом посоветуйтесь со специалистом. Возможно, вы и так принимаете достаточно кальция, и повышать суточную дозу вам не надо.
Если исключения лишь подтверждают правила, позвольте мне снова вернуться к витамину D. И снова я вынуждена констатировать, видя, как буквально каждые несколько месяцев появляются результаты какого-нибудь нового исследования, доказывающие, что тот или иной витамин или продукт питания – это ключ к решению всех наших проблем, я теряюсь. От средств массовой информации мало толку, потому что даже самое спорное научное открытие, являющее миру новый чудо-витамин, микроэлемент или пилюлю, гарантирующую вам радикальное улучшение самочувствия, должно хотя бы ненадолго искупаться в лучах славы. Но в конечном итоге я всё-таки возвращаюсь к витамину D. Возможно, это именно то, что вам нужно du jour[105]. Я очень прошу вас об этом задуматься.
В прессе об этом витамине пишут многое. В основном то, что каждая вторая женщина испытывает его дефицит. Еще раз повторюсь: если вы придерживаетесь грамотной, сбалансированной, разнообразной по составу диеты и питаетесь здоровыми продуктами (то есть натуральными и имеющими высокую питательную ценность), вы полностью удовлетворяете суточную потребность в основных питательных веществах. А если, плюс ко всему, каждый день бываете на солнце, то получаете заряд витамина D. Но возможно, это только половина рекомендованной суточной дозы. Да, солнечные лучи, попадая на нашу кожу, дают сигнал организму продуцировать витамин D. Но если вы используете солнцезащитный крем (а вы обязательно должны это делать) или проживаете в северных регионах, где солнце увидишь нечасто, организм лишен возможности вырабатывать этот жизненно важный витамин, и это очень печально.
Я по-прежнему всецело поддерживаю точку зрения, которую вместе со мной разделяют миллионы французов: все хорошо в меру. Но для небольшого “излишка” витамина D можно сделать исключение, потому что “излишек” вполне может оказаться нормой. И вот почему. Хотя наш организм, как правило, достаточно эффективно абсорбирует питательные вещества, которые он получает из пищевых продуктов, мы не всегда так же хорошо усваиваем кальций, микроэлемент, необходимый для роста и поддержания здоровья костей и зубов. Вот тут-то и подключается витамин D – он способствует усвоению кальция.
Все женщины давным-давно знают, что с возрастом риск развития остеопороза и повышенной ломкости костей увеличивается буквально с каждым годом, особенно по сравнению с мужчинами. Чтобы бороться с этим, многие из нас – тех кому за сорок – стараются потреблять 500–600 мг кальция два раза в день, то есть в общей сложности 1 000–1200 мг (поскольку организм не может усвоить 1 200мг за один присест). И снова повторюсь, превышение этой дозы – уже передозировка, а это опасно для здоровья. Кроме того, лишний раз подтверждает ценность витамина D вот что: даже если вы тщательно следите за тем, чтобы получать суточную норму кальция, организм может этого не почувствовать, если отсутствует инструмент для его абсорбции!
Причина, по которой большинство из нас испытывает дефицит витамина D, весьма занятна (и убедительна): в большинстве продуктов питания этого витамина нет. Во многих частях мира люди обогащают витамином D хлебобулочные изделия, молоко и апельсиновый сок, но это всё равно не удовлетворяет суточную потребность. Чтобы внести ясность, позвольте привести вам следующие цифры: большинству женщин необходимо приблизительно 1 000 ME витамина D в день, и это стандартная суточная доза. (Я видела очень противоречивые показатели, но 1 000 ME, это, по-моему, оптимальная доза, а 200 ME – минимум). Сколько хлопьев помещается в вашу тарелку? Только около 115 ME. В большинстве фруктов, овощей и мясе, будь то говядина или птица, этот витамин практически отсутствует. В некоторых видах рыб, таких как красная нерка и аляскинский лосось, содержится половина рекомендованной суточной дозы, но давайте смотреть правде в глаза: никто не может питаться лососиной ежедневно два раза в день. Помимо лосося, витамином D богаты молоко, апельсиновый сок и яйца. Но не только продукты или их недостаточное потребление затрудняют усвоение витамина D. В том числе это и наш образ жизни – образ жизни двадцать первого века, заключенный в четырех стенах.
Сегодня много препаратов кальция идут в сочетании с витамином D. Так что выбирайте те препараты, которые соержат по меньшей мере 400–800 ME витамина D, а особенно витамина D3 (также известного как холекальциферол) – самого мощного витамина группы D. Тогда остальное вы спокойно сможете усваивать из пищи и солнечного света.
И тогда как с возрастом правильное усвоение кальция становится для нас, женщин, как никогда важным, это не единственный повод увеличить потребление витамина D. Многочисленные медицинские исследования подтверждают, что постоянный дефицит витамина D повышает риск развития рака молочных желез, толстой кишки и яичников. Это основной компонент нашей иммунной системы – он стабилизирует функцию органов дыхания и снижает воспалительные процессы.
Благодаря достижениям современной науки мы стали жить дольше, а витамин D играет всё большую роль в процессе старения. Его дефицит может вызвать мышечную слабость, боли в суставах, головокружения и прочие неприятные симптомы. Мало того, у людей, постоянно испытывающих нехватку витамина D, в три раза повышается риск развития артрита!
Даже если вы привыкли отмахиваться от новейших рекомендаций “на каждый день”, похоже, что для витамина D в сочетании с кальцием придется сделать исключение. О неоценимой важности этих двух микроэлементов стоит серьезно задуматься.
Гормональные препараты
Спешу обрадовать всех представителей поколения бэби-бума. Как гласит народная мудрость, один в поле не воин. Учебно-медицинские учреждения с каждым годом будут выпускать всё больше специалистов, к которым мы сможем обратиться за помощью, а на рынке будет появляться всё больше компаний, исследующих и производящих препараты, которые, будем надеяться, нам помогут. Некоторые и правда помогают.
Самой востребованной неизменно остается таблетка “вечной молодости”, но по всей вероятности, скорее всего, это будет инъекция или крем. В этой сфере уже есть свои конкуренты, но все снадобья пока таят в себе серьезные опасности.
Эстроген, прогестерон и тестостерон
Мы все хорошо знаем, что женские яичники вырабатывают эстроген, прогестерон и тестостерон (около 10 процентов тестостерона, продуцируемого у мужчин), и пик уровня выработки этих гормонов приходится на поздний подростковый возраст и период от двадцати до тридцати пяти лет, а потом начинает снижаться. Потом, когда нам за сорок или пятьдесят, приходит менопауза, а вместе с ней, помимо пресловутых “приливов” и потливости, множество других изменений: снижение либидо, сухость во влагалище, а также риск развития ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда и переломов костей.
Многие годы гинекологи-эндокринологи применяют гормонально-заместительную терапию. Ее цель – смягчить неприятные симптомы менопаузы и хотя бы ненадолго продлить молодость. Эстроген в умеренных дозах в сочетании с прогестероном поддерживает слизистую оболочку матки в увлажненном состоянии и замедляет ее атрофию. Действуя сообща, эти гормоны заряжают вас энергией, поднимают настроение, повышают сексуальное влечение, улучшают концентрацию внимания, налаживают сон, и даже снижают риск возникновения некоторых заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца и остеопороз. Тем не менее, отношение к гормонально-заместительной терапии за последние несколько лет немного изменилось. Дело в том, что некоторые риски при длительном применении гормонов – такие как, например, потенциальная возможность возникновения рака матки и молочной железы – иногда перевешивают преимущества приема гормонов. ГЗТ с недавних пор не рекомендуется для профилактики некоторых болезней, например, болезни Альцгеймера, но несмотря на это, краткосрочная или долгосрочная гормональная терапия по-прежнему остается оптимальным выбором для женщин в менопаузе. Ее преимущества налицо, и для многих они перевешивают потенциальные риски.
Тем не менее, единого мнения о долгосрочном применении гормонов по-прежнему не существует. Я не врач и не хочу давать советы или рассуждать обо всех тонкостях, степенях риска, плюсах и минусах. У меня, как и у многих женщин моего поколения, есть собственный опыт приема гормонов. Однако я тоже почувствовала, как за последнее время изменилось отношение к ГЗТ, когда мой лечащий гинеколог ушла на пенсию, и я начала расспрашивать об этом других гинекологов. И тогда я поняла, что мнения сильно расходятся, и они не стеснялись открыто их высказывать. Так что читайте, собирайте информацию, побеседуйте с несколькими врачами и только потом сделайте ваш собственный взвешенный выбор.
Эстроген и Moi[106]
Иногда мы встаем перед необходимостью выбрать лучшее для нас, даже если приходится плыть против течения. Как говаривала моя матушка, “всегда плыви против течения… по течению плывет только дохлая рыба”, или как я написала у себя в бизнес-буке, “не бойся идти на оправданные риски”.
Иногда такой шаг сопряжен с мучительными раздумьями, взвешиваниями всех “за” и “против”, и уже потом, когда вы имеете представление о потенциальных рисках и готовы расхлебывать последствия, делаете решительный шаг. В пятьдесят лет, возрасте, который для многих ассоциируется с менопаузой, меня (как француженку, уверенную что “в пятьдесят жизнь только начинается”) уговорили рискнуть собственным здоровьем. Надо сказать, это было впервые и так непохоже на риски, связанные с бизнесом!
В те времена я работала исполнительным директором в корпорации Clicquot Inc, что означало ненормированные рабочие дни шесть раз в неделю, постоянные разъезды, десинхроноз, бесконечные стрессы от всех радостей и переживаний, связанных с расширением компании, и так далее, и тому подобное. Думаю, мне не надо объяснять вам, что моя первая бессонная ночь в луже пота обернулась для меня настоящим кошмаром, и это еще мягко сказано. Я уже наслушалась бесчисленных историй о страданиях женщин-коллег и не была готова терпеть физические проявления менопаузы ни днем, ни ночью. Сначала это были только ночи. Не очень приятные, мягко говоря. Чудовищные, если без обиняков, как привыкла говорить такая прямолинейная особа, как moi.
В Нью-Йорке я регулярно наведывалась к одному гинекологу, местному профи. Он родился и получил образование в Греции. Во время наших первых встреч он вгонял меня в краску, неизменно начиная консультацию с вопроса: “ну, и как ваша половая жизнь?”. Да, передо мной сидел стопроцентный американец. Во Франции подобное в принципе недопустимо. Но ему, полагаю, это было прекрасно известно, и, видя мой красноречивый взгляд, в котором ясно читалось “это не вашего ума дело”, он замечал: “просто вы выглядите, как женщина bien dans sa peau … это я так, испытываю вас” (он неплохо говорил по-французски). С тех пор мы подружились и могли непринужденно шутить о жизни, женщинах и oui[107] о сексе.
При первых проявлениях менопаузы он порекомендовал, и, как мне кажется, небезосновательно, попробовать принимать эстроген в комбинации с прогестероном … со всеми вышеперечисленными плюсами и минусами. Я, недолго думая, согласилась, но сразу почувствовала себя ужасно, хотя приливы как рукой сняло. Он понял, что мой организм отказывается принимать прогестерон (я тоже это поняла), и, хотя эстроген в чистом виде, как правило, принимать не рекомендуется, я сказала, что пойду на это, и он заметил: “Если вы регулярно будете делать УЗИ, я не вижу в этом ничего криминального”. Помимо всего прочего, он был еще и акушером и мог делать УЗИ прямо у себя в кабинете во время консультации. И с первого же дня приема я почувствовала себя великолепно – в физическом, эмоциональном и сексуальном плане.
Но потом, как это часто случается в наши дни и сбивает с толку очень многих женщин, еще одно научное исследование выявило новые риски, связанные с применением гормональной терапии. И гинекологи в Соединенных Штатах испугались обвинений в профнепригодности и, как следствие, судебных исков. Так что мой гинеколог объявил, что эстрогенную терапию придется отменить. Я, упрямая французская ослица, отрезала: “это невозможно”. Дудки! Я заявила, что беру всю ответственность на себя и подпишу что угодно, чтобы его прикрыть. Ему ничего не оставалось, кроме как разрешить мне продолжать принимать эстроген в минимальных дозах. Своим псевдомедицинским умом я до сих пор не могу взять в толк, почему после пятидесяти мы, женщины, не можем принимать эстроген в гомеопатических дозах, коль скоро он нужен нам как воздух, ведь наш организм его больше не вырабатывает. С другой стороны, я всё-таки не врач. Тем не менее, факт есть факт: принимая эстроген, я по-прежнему чувствую себя на все сто.
Этот инцидент получил неожиданное развитие – буквально на следующий год он все-таки признал мою правоту: все мои медицинские показатели были в норме, а многие его пациентки чувствовали себя из рук вон плохо и были готовы глотать что угодно из того, что они принимали накануне того злополучного исследования, которое положило конец всему. Как и я, они были готовы пойти на риск. И только один раз за все годы приема эстрогена на УЗИ что-то выявилось (но после месяца без эстрогена исчезло). Многие его пациентки, как и я, выбрали то, что позволило нам жить полноценной жизнью, потому что побочные эффекты менопаузы сводили качество жизни на нет, а мы не желали страдать (или причинять страдания другим). Что касается меня, я была уверена – игра стоит свеч.
Но на этом мои злоключения не закончились. Мой гинеколог вступил в пенсионный возраст и удалился на покой, а на прощанье заявил, что мне будет очень непросто найти врача, который согласится держать меня на эстрогене (хотя доза постоянно уменьшалась и теперь была близка к абсолютному минимуму). В конечном счете (и очень скоро) я должна буду совсем от него отказаться. Вот тогда-то я и рассказала ему историю своей тети Мирей, которая живет во Франции, в департаменте Ардеш[108], и в свои восемьдесят пять по-прежнему принимает эстроген в умеренных дозах… при этом она выглядит максимум лет на шестьдесят и чувствует себя соответственно (и ее дочь это подтверждает). Он совсем не удивился, только посмотрел на меня и сказал: “Ох уж мне эти тети Мирей, цвет женской половины человечества!”. Я до сих пор так до конца и не поняла, что это значило. Это была наша последняя встреча. И при этом я еще раз хочу подчеркнуть, что я не из тех, кто бросается очертя голову в омут.
Мой новый гинеколог, у которой я теперь наблюдаюсь, вне всякого сомнения, не относится к категории тех врачей, которых я называю доктор Чудо. После долгих и утомительных “дискуссий”, она дозволила мне принимать эстроген, хотя постоянно понемножку отщипывала от и без того крошечной дозы, – несомненно, чтобы в конечном итоге совсем меня с него снять. Она утверждает, что это главным образом для профилактики остеопороза, хотя, учитывая мой возраст, это не имеет никакого смысла. Я не верю ей, и сейчас, когда я пишу эти строки, я по-прежнему не собираюсь отказываться от и без того микроскопической дозы. Почему, спросите вы? Кто знает, сколько еще она позволит мне принимать эстроген? А если я захочу перейти к другому гинекологу, где гарантия, что он разрешит мне продолжить эстрогенную терапию? Вдобавок ко всему прочему, недавно я была у онколога-гинеколога, и он заверил меня, что эстроген в таких дозах абсолютно безопасен, что недавно у него на приеме была девяностолетняя бабушка, которая принимает эстроген и прекрасно себя чувствует. Словом, на данный момент у меня все отлично складывается…Хотя и приходится плыть против течения.
Тестостерон
У терапии тестостероном куда более темная история и более чем скромная база данных о пациентах, принимавших этот гормон. Поэтому применение тестостерона в качестве омолаживающего средства спорно и даже немного опасно. Начнем с того, что это еще один стероидный гормон, улучшающий самочувствие в целом и повышающий сексуальное влечение. Когда это необходимо, он усиливает положительный эффект эстрогена и прогестерона и может снизить риск некоторых заболеваний, но у него есть свои побочные эффекты. И в то время как тестостерон жизненно необходим для многих пациентов, препараты тестостерона отпускаются строго по рецепту, а сама терапия проводится под постоянным наблюдением лечащего врача. Необходимо также регулярно контролировать уровень гормонов в крови.
Также заметьте, пусть тестостерон зачастую и преподносится как “голливудская” панацея от старости, мой вам совет: не слушайте тех, кто рассказывает вам эти сказки, а уж тем более не следуйте их рекомендациям (я имею в виду знаменитостей). Но главное, помните: появилось новое поколение врачей – специалистов по антивозрастной медицине[109], отпочковавшихся от основной когорты геронтологов. Эти господа непоколебимы в своих убеждениях, с пеной у рта доказывают преимущества “новейших” методик и достаточно агрессивны в своих рекомендациях (которые, разумеется, по чистой случайности приносят им немалые барыши). Если вы просите маляра покрасить дом, он покрасит дом. Если обратитесь к специалисту по антивозрастной медицине, он, как пить дать, порекомендует вам принимать гормоны. Я, конечно, не врач, но мне кажется, что лучше подождать результатов новых исследований, которые подтвердят безопасность применения этого гормона.
Гормон роста
Вот мы и добрались до “чудо-инъекций” стареющих знаменитостей… и мечтаний о вечной молодости. Гормон роста (или соматотропный гормон, СТГ, соматотропин) изначально предназначен для лечения детей с задержкой роста и восполнения гормонального дефицита. Помимо всего прочего, это мощнейший стероид, запрещенный к применению в большинстве видов спорта. Как препарат он не сертифицирован и до конца не изучен в качестве омолаживающего средства для людей пожилого возраста.
Терапия СТГ сомнительна. Многие утверждают, что этот “чудо-гормон” снижает жировую массу тела, увеличивает плотность мускулатуры, повышает тонус мышц, возвращает утраченное сексуальное влечение, подтягивает кожу, улучшает настроение. Это отчасти подтверждают свидетельства некоторых спортсменов и уровень продаж на черном рынке.
Однако отдаленные последствия подобной терапии таят в себе реальную опасность. Они сопряжены с риском развития серьезных болезней, включая заболевания сердца и сахарный диабет. Медицинские сообщества едины во мнении, что даже краткосрочный прием СТГ грозит обострением запястного синдрома, болями в мышцах и суставах и отеками конечностей.
Не подлежит сомнению и то, что в ближайшие десять-двадцать лет список препаратов, которые я могла бы назвать “омолаживающими”, станет более длинным, более четким, определенным и детальным. Последние несколько десятилетий преподали мне очень важный урок, – в жизни за всё надо платить.
Старение – это естественный процесс. Было бы наивно предположить, что если вы вернете гормоны на тот уровень, каким он был в двадцать лет, это вернет и молодость, и отменное здоровье, и этот шаг обойдется без последствий. Принимая эстроген в микроскопических дозах или витамин D (периодически), я не строю никаких иллюзий на этот счет. Тем не менее, держите руку на пульсе: с развитием науки и появлением новых, всё более смелых научных изысканий игра “риски-преимущества” с каждым годом будет становиться всё жестче и драматичней. Но пока суд да дело, каждую зиму в течение шести недель я буду продолжать принимать то, что порекомендовал мне когда-то мой стилист, и это работало много лет: биоактивная добавка “Нутрикап” (от американской компании с тем же названием, широко известной во всём мире, особенно в Англии и во Франции). Это капсулы, в состав которых входит желатин, масло грецкого ореха, экстракт бобов рожкового дерева и лецитин, очень полезный для волос и ногтей, и я буду принимать их до тех пор, пока не появятся достоверные результаты о негативных последствиях, основанные на опытах на мышах с летальными последствиями.
Глава XI
Ожидаемая продолжительность жизни – доживем до ста лет?
Вы и вправду хотите дожить до ста лет? Согласно последним социологическим исследованиям, большинство опрошенных надеется дожить до восьмидесяти или около того, и всё больше людей считает, что при этом было бы совсем неплохо пребывать в добром здравии. А вы? Быть может, настало время еще раз всерьез задуматься о своем возрасте, а также о том, чем вам может помочь современная медицина. В Америке, например, всё больше людей покупает страховку на случай долголетия[110], с выплатами, которые надо производить ежемесячно начиная с восьмидесяти пяти лет!
Если вы, как и я, спустя много лет хотя бы раз бывали на вечере выпускников или встречались с друзьями или родственниками, с которыми давно не виделись, наверняка отмечали про себя: “этот выглядит как огурчик”, или “а эта… хм…не ахти”. Люди одного возраста зачастую выглядят совсем по-разному, и всегда лестно, когда нам дают меньше, чем есть на самом деле. Однако приходит время, когда наследственность и экология делают свое черное дело: одни стареют медленно и незаметно, другие – нет.
Существует понятие о психологическом возрасте. Это отношение к себе и к жизни, и это то, над чем можно работать, чтобы изменить его в лучшую сторону. Также не забывайте про внешний вид. Здесь тоже есть над чем поработать, если мы хотим выглядеть на свой возраст или моложе, – от выбора одежды и прически до контроля над весом, от грамотного использования косметики до пластической хирургии. В последнем случае немалую роль играет наличие денежных средств.
Но нельзя также забывать и о внутреннем состоянии, то есть об истинном физическом возрасте. Некоторые части нашего тела просто-напросто изнашиваются, и тем самым выдают наш возраст. До последнего момента я фокусировалась преимущественно на профилактических мерах и омолаживающих методиках, которые помогают поддерживать наш организм в рабочем состоянии, хорошо выглядеть и сохранять душевное равновесие, основанных главным образом на практике. Теперь, когда мы вступили в постгеномную эру, в течение следующей половины столетия наука и передовые технологии возьмут курс на регенерацию, дабы мы смогли жить еще дольше. Будем надеяться, что новейшие открытия принесут с собой самовосстанавливающиеся органы и “сменные” части тела.
Долгожительство и продолжительность жизни
Как вы себя чувствуете на встречах бывших выпускников? Как вы оцениваете свое физическое состояние? Как долго, по-вашему, вы проживете?
Вы хотели бы знать, когда вы умрете? Если да, то что вы изменили бы, или, если угодно, что хотели бы изменить?
Сегодня мы знаем о продолжительности жизни больше, чем когда-либо. А как насчет вас? На определенном жизненном этапе, когда мы всерьез начинаем задумываться о пенсии, то невольно переключаемся на продолжительность жизни и задаемся вопросом, сколько еще нам осталось. Как правило, это действует отрезвляюще.
Вот два основных, на мой взгляд, вопроса, которые волнуют тех, кто стоит на пороге старости: “кто позаботится обо мне?” и “хватит ли моих сбережений до конца жизни?”. В промышленно развитых странах, где правит бал глобализация, дети сплошь и рядом живут и работают вдали от родителей. Таким образом, вековая традиция, когда дети становятся “родителями” для своих престарелых отца и матери, потихоньку отмирает. Это просто-напросто невозможно. Так обстоят дела в США, Франции, Китае … словом, в большинстве стран. И этот фактор – серьезный повод для беспокойства очень и очень многих. Вдобавок современные родители, которые когда-то ухаживали за своими отцами и матерями, не желают обременять собственных детей. Даже напротив, они хотят прожить последние годы полной жизнью и ни от кого не зависеть. Я собственными ушами слышала, как некоторые говорят: “вот бы умереть от инфаркта лет этак в девяносто в кресле салона красоты”, или “я хочу умереть в тот день, когда истрачу свой последний пенни”.
Сегодня с увеличением числа долгожителей во многих странах были созданы программы социального обеспечения для лиц пожилого возраста, но цены за их услуги, а главное эффективность, вызывают много нареканий как у отдельных граждан, так и у целых наций.
В Соединенных Штатах предоставляемая правительством система пенсий (социальное обеспечение) была основана в 1935, а первые ежемесячные платежи начались в 1940. При условии, что в шестьдесят пять лет, когда вы прекращали работать, вы вместе с супругом получали ежемесячную пенсию, которой хватало для нормальной жизни. Но тогда средняя продолжительность жизни для американцев была меньше 65 лет. Сегодня мы говорим о средней продолжительности жизни женщин исходя из 82 лет, и система медленно разоряется. Средняя продолжительность жизни во Франции – 81,6 года для мужчин и 85,3 года для женщин. Однако те, кто достиг пенсионного возраста в Америке в 1940, пользовались преимуществом в течение тринадцати лет или около этого.
У меня есть подруга Памела. Ей шестьдесят лет. На прошлой неделе она сказала мне, что уйдет на пенсию в шестьдесят пять и всю свою жизнь была в этом уверена. (В Америке эта цифра – непререкаемый авторитет и всеобщая цель, которая внедряется в умы едва ли не с рождения.). Но тут в одной публикации она прочла, что может дожить до девяноста, и поняла, что “не хочет скучать на пенсии так долго, да и никаких денег на это не хватит”. И решила отсрочить уход на пенсию еще на пять лет.
Средняя продолжительность жизни
Мы часто слышим это выражение, но, к сожалению, оно столь же часто вводит в заблуждение и неверно истолковывается. Во-первых, это не только весьма усредненный показатель, объединяющий миллионы людей совершенно разного происхождения из разных социальных слоев. Во-вторых, он един для мужчин и женщин (а женщины, как известно, живут дольше). Но самое главное, он подсчитывается с момента рождения. Это значит, что все, кому посчастливилось не умереть в младенчестве, невольно повышают среднюю продолжительность жизни у себя в стране. На самом деле, с каждым прожитым вами годом показатель средней продолжительности жизни в вашей стране или социальной группе неуклонно растет, включая вас.
Кроме того, обратите внимание на слово “средняя”. Сегодня, как я уже упоминала ранее, каждая рожденная во Франции девочка должна в среднем дожить до восьмидесяти пяти лет. Но на самом деле это означает, что у нее есть 50-процентный шанс перешагнуть этот рубеж. Если вы доживаете до шестидесяти пяти, шанс дожить до восьмидесяти пяти намного выше, чем при рождении или в двадцать один год. Добавьте сюда для полноты картины индивидуальные факторы, такие как состояние здоровья, образование, наследственность и расовая принадлежность (у представителей белой расы самая высокая продолжительность жизни), и можно смело надеяться прожить еще дольше.
Основываясь на данных, полученных из надежных источников, а также на собственных предположениях, я могу утверждать, что если вы читаете эту книгу, у вас один шанс из десяти дожить до девяноста пяти, а то и еще дольше!
Но захотите ли вы дожить до девяносто пяти, если последние пять лет вам суждено провести на больничной койке, содрогаясь от боли? Если последние пять лет вам суждено провести в беспамятстве, забыв всё, даже собственное имя?
Страховые компании, пожизненный аннуитет, пенсионные фонды, государственные программы социальной защиты… Все играют в одну и ту же игру средних показателей, включая потребность в медицинской помощи. Получается, что те, кто не доживает до так называемого “среднего возраста”, невольно облегчают жизнь тем, кому это сделать удалось.
Если вы намерены стареть со вкусом, помните, что львиная доля так называемых “средних” показателей, особенно средняя продолжительность жизни, исчисляемая с рождения, вам лично совершенно ни к чему. Вот два основных показателя, на которые следует обратить пристальное внимание: (1) ваша собственная прогнозируемая продолжительность жизни, о которой еще говорят “оставшиеся годы”; и (2) оставшиеся здоровые годы.
С недавних пор Европейская Комиссия заинтересовалась статистикой о здоровых годах жизни (ЗГЖ). Это еще один показатель средней продолжительности жизни, связанный с ее качеством и числом лет, прожитых без хронических заболеваний. Но, как мне кажется, сейчас нам куда более интересны показатели средней продолжительности жизни в возрасте шестидесяти пяти лет (или, если эта информация доступна, в вашем возрасте), а не размытые данные о продолжительности жизни, исчисляемой с рождения.
Так, например, в Соединенных Штатах средняя продолжительность жизни для женщин при рождении составляет 81.1 года, но если вам сейчас шестьдесят пять, для вас это 85.4. Это означает, что половина из тех, кому сейчас шестьдесят пять, доживет до восьмидесяти пяти, а половина – проживет еще дольше.
А как же я?
Статистика незаменима для сравнительного анализа и планирования, особенно если имеешь дело со странами с высокой численностью населения. Но большинству интересен один-единственный представитель этого населения: собственная персона. Moi.
Один из так называемых “грубых” методов определения средней продолжительности жизни – это то, насколько быстро вы передвигаетесь в семьдесят пять лет. Если вы передвигаетесь с той же скоростью, что и человек вдвое моложе вас… смело приплюсуйте себе десять лет. Можете смело надеяться дожить как минимум до восьмидесяти пяти.
А между тем в интернете как грибы после дождя появляются калькуляторы продолжительности жизни, доступные абсолютно всем бесплатно или за очень умеренные деньги. Стоит только ввести нужный запрос в поисковой строке, и сразу несколько сайтов предложат вам пройти тест. Занимательное упражнение, ничего не скажешь. Не пожалейте десяти минут, чтобы ответить на несколько незамысловатых вопросов – пол, возраст, вес, рост; семейное положение, круг друзей; ваш образ жизни (часто ли вы подвергаетесь стрессу и каковы ваши здоровые или, скорее, нездоровые привычки, такие как курение и неправильное питание, или, наоборот, регулярные физические упражнения, умственная и физическая активность); состояние вашего здоровья на данный момент – от давления, уровня холестерина и хронических заболеваний до семейной истории болезней – потом нажимаете “ввод” и voil: на экране появляется показатель вероятной продолжительности вашей жизни.
Я прошла один из таких тестов. Если мне не изменяет память, я грешила против истины всё время, попутно задумчиво поглощая шоколад… и un petit peu[111] умалила собственные достоинства. В конечном счете число, которое высветилось на экране компьютера, составило 104 года. У меня нет слов!
Читать бесплатно другие книги:
