Программа «Здоровый кишечник». Как здоровье организма зависит от пищеварения Юнгер Алехандро
• 3/4 куриного, овощного или грибного бульона или домашнего бульона на костях (см. с. 202–203, 182–183, 212–213).
• 1 ст. ложка измельченного свежего тимьяна или 1 ч. ложка сушеного.
• 1 ст. ложка измельченного свежего розмарина или 1 ч. ложка сушеного.
• 1 ст. ложка листьев свежей петрушки, измельчите.
• 2 ст. ложки тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовление Разогрейте духовку до 200 °C.
Первым делом приготовьте верхний слой запеканки. Сварите цветную капусту на пару, пока она не станет мягкой.
В блендере или кухонном комбайне смешайте вареную цветную капусту с чесноком и кокосовым маслом до однородного пюре.
Постепенно добавляйте молоко. Смесь не должна получиться слишком жидкой.
Посолите и поперчите по вкусу, добавьте травы, если используете. Отложите полученную овощную смесь в сторону.
Для мясной начинки разогрейте кокосовое масло в большой сковороде на умеренном огне.
Добавьте лук и обжарьте его. Добавьте чеснок, грибы, морковь и сельдерей.
Продолжайте жарить, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте фарш и жарьте еще 5-10 минут, пока мясо не начнет приобретать золотисто-коричневый оттенок.
Добавьте кокосовую или миндальную муку, бульон, тимьян, розмарин и петрушку.
Убавьте пламя и тушите на медленном огне, периодически помешивая, еще порядка 5 минут, пока уровень жидкости не убавится, а соус не начнет густеть.
Под конец добавьте тамариндовый соус (ткемалевый).
Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите мясную смесь с овощами в форму для запеканки.
Сверху выложите пюре из цветной капусты.
Запекайте в течение 35 минут и подавайте запеканку горячей.
Говяжий суп с фаршем
4-6 порций.
Ингредиенты
2 ст. ложки оливкового масла высшего сорта.
• 1 крупная головка лука, нарежьте кубиками.
• 2 зубчика чеснока, измельчите.
• 1 тыква, почистите и нарежьте кубиками.
• 3 средние моркови, нарежьте кружочками сантиметровой толщины.
• Стакан любых нарезанных грибов.
• 4 стакана говяжьего или овощного бульона.
• 1/2 кг говяжьего фарша.
• Кочан китайской капусты бок чой (можно заменить молодой китайской капустой), нарежьте листья и сердцевину крупными кусочками.
• 1 ч. ложка порошка карри.
• 1 ч. ложка паприки.
• 1/4 стакана яблочного уксуса.
• 1 ст. ложка тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовление
В большой суповой кастрюле разогрейте оливковое масло на умеренном огне.
Обжарьте лук и чеснок, чтобы они дали аромат и стали мягче, добавьте кусочки тыквы, моркови и грибы. Залейте 2 стаканами бульона.
Продолжайте жарить еще 10–15 минут, постоянно помешивая, пока овощи не начнут размягчаться.
Тем временем в большой чугунной сковороде обжарьте до золотистого цвета говяжий фарш, часто помешивая. Фарш должен стать мягче.
Добавьте обжаренный фарш в суповую кастрюлю, долейте оставшийся бульон, бросьте капусту бок чой, посыпьте порошком карри и паприкой. Увеличьте пламя максимум на 1 минуту, затем снова убавьте. Добавьте уксус и тамариндовый соус (ткемалевый). Продолжайте готовить на медленном огне, пока овощи не начнут развариваться или не будут полностью готовы.
Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте суп горячим.
Острый стейк из пашины[14]
2 порции.
Ингредиенты
2 ст. ложки яблочного уксуса.
• 3 ст. ложки порошка чили.
• 2 ч. ложки молотого тмина.
• 1 ст. ложка чесночного порошка.
• 1/2 ч. ложки хлопьев острого красного перца.
• 1/2 ч. ложки измельченного свежего имбиря.
• 1 крупный или 2 маленьких стейка из пашины[15].
• Зелень.
Приготовление
В небольшой миске смешайте уксус, порошок чили, тмин, чесночный порошок, хлопья красного перца и имбирь.
Хорошенько натрите стейк с обеих сторон полученной пряной смесью. Пожарьте мясо на гриле или запеките до предпочитаемой степени готовности.
Подавайте стейк, нарезав его тонкими полосками, с гарниром из слегка обжаренной зелени, такой как шпинат, огородная капуста, швейцарский мангольд или капуста бок чой (можно заменить обычным мангольдом, китайской капустой или любым видом салата).
Поджарка из говядины
8 порций.
Ингредиенты
• 2 ст. ложки кокосового масла.
• 1 головка лука, крупно нарежьте.
• Зубчик чеснока, измельчите.
• 1/2 кг говяжьего фарша из мяса фермерских животных.
• 2 ст. ложки паприки.
• 2 ч. ложки измельченного имбиря.
• 1 небольшой кочан капусты бок чой.
• 2 стакана шпината.
• 6 ст. ложек тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовление
В большой чугунной сковороде на сильном огне растопите кокосовое масло. Убавьте пламя до умеренного и добавьте лук и чеснок. Жарьте, помешивая, пока лук не размягчится и не приобретет золотистый окрас, приблизительно 4–8 минут.
Добавьте говяжий фарш, паприку и имбирь, часто помешивая, чтобы все хорошенько прожарилось.
Через 6–8 минут добавьте в сковороду шпинат и капусту и тамариндовый соус, убавьте мощность и накройте крышкой.
Оставьте готовиться на 4 минуты, затем откройте крышку, несколько раз перемешайте и, если зелень окажется еще не до конца готова, снова накройте крышкой, готовьте еще пару минут.
Уберите сковороду с плиты, когда зелень будет готова.
Приправьте солью и перцем по вкусу.
Подавайте в горячем виде.
Говяжий бульон на косточке
Это одно из самых полезных для пищеварения, питательных и укрепляющих блюд. Неплохо готовить его почаще и всегда держать немного под рукой, чтобы использовать для приготовления других блюд.
Ингредиенты
Приблизительно 2 кг говяжьих мозговых косточек для супа (животных, выращенных на подножном корме).
• По желанию: 1,5 кг ребер или шейных косточек с мясом.
• Приблизительно 4 л очищенной воды.
• 1/2 стакана яблочного уксуса.
• 3 головки лука, крупно нарежьте.
• 3 моркови, крупно нарежьте (органическую морковь можно не чистить).
• 3 стебля сельдерея, крупно нарежьте.
• 8 побегов свежего тимьяна и пучок петрушки, свяжите вместе неотбеленной нитью (для этой цели подойдут нитки от пакетиков с чаем).
• 2 ч. ложки черного перца горошком, раздавите с помощью ножа.
Приготовление Разогрейте духовку до 180 °C.
Поместите половину мозговых косточек в большую кастрюлю вместе с водой и яблочным уксусом и дайте постоять часок.
Поместите оставшуюся половину мозговых косточек (вместе с дополнительными ребрышками и шейными костями, если вы решили их использовать) в большую форму для выпечки и запекайте при температуре 180 °C в духовке, пока мясо не потемнеет и не станет мягким. Когда кости будут готовы, достаньте их из духовки и поместите в кастрюлю вместе со всеми овощами.
Слейте жир с формы для выпечки (сохраните его в стеклянной банке, чтобы использовать позже для жарки), добавьте в форму пару стаканов воды, взболтайте ее, чтобы собрать как можно больше сока, и вылейте полученную жидкость в кастрюлю. Кости и овощи должны быть накрыты водой.
Доведите воду до кипения. Удалите образовавшуюся пенку, убавьте пламя, добавьте букет трав и перец горошком.
Варите на медленном огне по меньшей мере 12 часов, вплоть до суток. Удалите кости с помощью шумовки и процедите бульон, чтобы он стал прозрачным.
Поставьте бульон в холодильник и удалите весь всплывший кверху жир. Его можно выкинуть или использовать потом на кухне.
Разлейте бульон по небольшим емкостям. Немного положите в холодильник, чтобы использовать в течение недели, а остальное заморозьте. Проще всего использовать для этих целей формы для льда.
Вегетарианские блюда
Запеченная тыква с соусом тахини, приправленным карри
4-8 порций.
Ингредиенты
1 тыква, нарежьте треугольниками, оставив кожицу нетронутой.
• Оливковое масло высшего качества.
• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Соус тахини, приправленный карри
1/4 стакана тахини*.
• Сок 1 лимона.
• Стевия по вкусу (не переборщите, иначе получится слишком сладко).
• 1 ч. ложка порошка карри.
• 1 ч. ложка укропа, свежего или сушеного (свежий необходимо измельчить).
• 1 ч. ложка морской соли.
• 2 ст. ложки миндального или кокосового молока (можно использовать воду).
Приготовление Разогрейте духовку до 230 °C.
Поместите кусочки тыквы на противень и сбрызните их оливковым маслом. Посыпьте солью и перцем.
Запекайте до полной готовности (проверяйте степень готовности с помощью вилки), приблизительно от 30 до 40 минут.
Тем временем приготовьте соус. В блендере смешайте тахини, лимонный сок, стевию, порошок карри, укроп и морскую соль до однородной массы.
Добавьте достаточное количество миндального или кокосового молока (или воды), чтобы разбавить соус до желаемой консистенции. (Если желаете, можете взбить все в миске с помощью венчика.)
Когда тыква будет готова, достаньте ее из духовки и подавайте горячей. Либо полейте кусочки тыквы соусом, либо подавайте его отдельно.
* Можно сделать самостоятельно, измельчив в блендере кунжут с небольшим количеством воды до состояния пасты – Прим. ред.
Лапша пад тай
2-4 порции.
Ингредиенты
1 небольшая тыква.
• 2 ст. ложки кокосового масла.
• 1 красный перец чили, нарежьте (скорректируйте остроту в зависимости от своих предпочтений).
• 2 зубчика чеснока, измельчите.
• Двухсантиметровый кусочек имбиря, почистите и измельчите.
• 1 крупная головка лука, крупно нарежьте.
• 1 небольшая головка брокколи, разрежьте на соцветия.
• 2 горсти ростков маша.
• 1/2 стакана дробленого миндаля.
• 2 яйца.
• Сок 1 лайма или 1 ст. ложка лимонного сока.
• Немного тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Немного рыбного соуса.
• Небольшая горсть нарезанной свежей кинзы.
Приготовление
Ложкой достаньте мякоть из тыквы и поместите ее в миску.
На сильном огне разогрейте вок или чугунную сковороду.
Добавьте кокосовое масло, чили, чеснок, имбирь и лук, перемешайте и жарьте, пока лук не станет мягким и прозрачным.
Добавьте брокколи и ростки маша.
Когда брокколи посветлеет и станет мягче, местами, вероятно, поджарившись, добавьте миндаль и мякоть тыквы-спагетти (тыква, порезанная как спагетти, она идет как замена лапши (см. стр. 220).
Добавьте яйца, сок лайма, тамариндовый соус (ткемалевый), рыбный соус и кинзу. Жарьте, помешивая, пока яйца не будут готовы. Подавайте в горячем виде.
Паста с кабачками и соусом песто
2-4 порции.
Ингредиенты
2 ст. ложки кокосового масла.
• 1/2 головки красного лука, нарежьте кольцами толщиной 1/2 см.
• 1 цукини, почистите (органический можно не чистить) и удалите семена, затем нарежьте вдоль длинными полосками.
• 2 ст. ложки с горкой соуса песто без добавления молока.
• 2–3 ст. ложки нарезанных оливок.
• Цедра 1/2 лимона.
• Морская соль по вкусу.
• Свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Растопите кокосовое масло в большой сковороде на умеренно сильном огне.
Добавьте лук и жарьте, пока он не станет мягче, от 3 до 4 минут. Добавьте цукини, затем соус песто и хорошенько перемешайте. Продолжайте жарить, пока все ингредиенты не прогреются. Добавьте оливки и лимонную цедру.
Приправьте солью и перцем по вкусу и подавайте на стол.
Овощные голубцы по-тайски с миндальным соусом
4 порции.
Ингредиенты
• 1 ст. ложка миндальной пасты[16].
• 1 ч. ложка тертого свежего имбиря.
• Сок 1/2 лимона.
• 1 ч. ложка яблочного уксуса.
• Зубчик чеснока.
• 1 ч. ложка соуса нама шойю или тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.
• Щепотка острого перца.
• 1/3 стакана воды.
• 4 крупных листа салата ромэн (любой зеленый хрустящий салат).
• 1/2 кочана пекинской капусты, нашинкуйте.
• 1 морковь, почистите и нашинкуйте.
• 2 луковицы лука-шалота, нарежьте тонкими кружочками.
• 6 стручков стручкового гороха, тонко нарежьте.
• 1 огурец, почистите, удалите семена и тонко нарежьте.
• Листья свежей кинзы для украшения.
1 упаковка листов из водорослей нори, нарежьте полосками толщиной 1/4 и длиной 5 см (не все листы пригодятся, так что упаковку не выкидывайте).
• По желанию: дробленый миндаль для украшения.
Приготовление
Чтобы приготовить миндальный соус, в блендере смешайте миндальную пасту, имбирь, лимонный сок, уксус, чеснок, соус нама шойю или тамариндового соуса (ткемалевого), острый перец и воду до однородной кремовой массы. Если соус покажется вам слишком густым, разбавьте его водой.
Отставьте соус в сторону.
Промойте листья салата в воде и отложите их в сторону.
В миске среднего размера смешайте капусту, морковь, лук-шалот, стручковый горох и огурец.
Выложите на каждый лист приблизительно по четверти всей овощной начинки, сверните листья и разложите голубцы на большой тарелке для закусок.
Полейте каждый голубец приблизительно 1 ст. ложкой миндального соуса.
Украсьте листьями кинзы, полосками бумаги из водорослей нори и дробленым миндалем.
Овощная лапша из водорослей с чесноком и тыквой
2-4 порции.
Ингредиенты
250–500 г лапши из бурых водорослей (можно заменить ширатаки).
• 2 ст. ложки оливкового масла высшего сорта.
• 4 зубчика чеснока, тонко нарежьте.
• 1 крупная мускатная тыква, нарежьте кружочками толщиной 1/2 см.
• 2 горсти любых грибов, нарежьте.
• 1 луковица фенхеля, нарежьте.
Читать бесплатно другие книги:
