Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой Гладков Сергей
И все же, чтобы облегчить переходный этап, давайте вспомним кое-что из физиологических справочников. Быть может, мы распознаем в себе некоторые симптомы, и это поможет нам сориентироваться.
Таурин, тианин, ГАМК, В12
Таурин – это аминокислота, которая считается как бы «полуэссенциальной». То есть она вроде бы может синтезироваться в человеческом организме (из цистеина и метионина, при достаточном количестве витамина В6), но обычно это совершается как-то неохотно, со скрипом. Поэтому диетологи, делая строгое лицо, предлагают нам употреблять таурин в составе пищи. При этом утверждается, что таурин содержится только в животной пище, а в растительной его просто нет. Вот так.
Но я допущу утечку информации: таурина вполне достаточно в северных растениях и водорослях. Много его содержат, например, исландский мох, красные водоросли. И даже банальный чеснок умеет его синтезировать!
И вот странное дело: кошки погибают от недостатка таурина, если их кормить вареным мясом. А для человека таурин в вареном мясе мистическим образом воскресает!
А я думаю, что «полуэссенциальность» таурина состоит в том, что все достаточно развитые организмы способны синтезировать таурин «по образцу» – достаточно на входе дать самые минимальные его количества, глядишь, физиологическая фабрика заработала и произвела нужную продукцию на основе промышленного образца. А вот неразвитым организмам приходится туго – нужно это вещество импортировать. Потому что его отсутствие действительно чревато неприятностями.
Ведь таурин нужен для производства желчи, для ритмичной работы сердца, эффективного и своевременного протекания процессов торможения нервной системы. Он расставляет по местам ионы кальция, калия и магния и налаживает работу клеточных мембран. Без него действительно плохо – человек становится раздражительным, не может себя контролировать, плохо переваривает пищу, теряет вес. Вы узнаете – ведь это признаки сползания в вата дошу? При любой дегенеративной болезни или при перенапряжении наблюдается недостаток таурина в организме.
А вот еще важное вещество – тианин (Ь-1Ъеап1пе). Оно является производной глутаминовой кислоты, и именно его блокирует глутамат натрия, изобильно содержащийся в магазинных продуктах. Тианин содержится в листах зеленого чая (но его еще надо суметь оттуда извлечь!), и способен превращаться в ГАМК (гамма-амино масляную кислоту) – важный нейротрансмиттер, самый лучший природный транквилизатор, дающий ощущение покоя и расслабление без потери осознанности.
Так вот, таурин-то как раз и повышает уровень ГАМК в головном мозге! Все эти вещества – игроки одной команды. Но вернемся к тианину. Его полезное действие состоит в том, что он:
• снимает тревожность и депрессию;
• имеет противосудорожную активность;
• контролирует содержание глюкозы в крови;
• регулирует сердечный ритм;
• восстанавливает мышечную массу.
Если организм не в состоянии наладить взаимодействие игроков этой «команды торможения», то в головном мозге начинают образовываться очаги постоянного возбуждения, которые рано или поздно приводят к перенапряжению и распаду всего организма.
Остается еще кое-что сказать о витамине В12, который отвечает за свертывающую систему крови и процесс кроветворения, образование и восстановление миелиновой оболочки нервов. Он входит в состав многих ферментов и необходим для нормальной работы печени.
Медицинская наука говорит нам: ешьте мясо, в растительных продуктах этого витамина нет! И правда, если овощи и фрукты отмывать с помощью синтетических моющих средств, да еще счищать кожуру, то этого витамина вы там не найдете.
Откуда же он вообще берется? А его синтезируют множество видов бактерий, в частности, сине-зеленые водоросли! А также клубеньковые бактерии, живущие на корнях бобовых. Получается, что витамином В12 насыщена вся природная среда. Травоядные животные, поедая немытую траву, проглатывают и эти бактерии с их витаминами. И вот нам предлагают поедать бедных коров, поскольку в другом месте этого витамина якобы не найти.
Странные параллели возникают, если присмотреться ко всем этим случаям «диетической недостаточности» вегетарианской диеты. На мой взгляд, главное объяснение всех этих дефицитов – упрямое корыстное невежество тех, кто ставит бизнес выше жизни.
А знаете, для чего я написал обо всех этих веществах? Чтобы вы, услышав где-нибудь о них, не решили, что вот, нашелся, наконец, эликсир жизни. Чтобы вы спокойно прошли мимо, зная, что мир и спокойствие – это системные свойства, и регулируются они с системного уровня. Никакое отдельно взятое вещество не решает проблемы.
Если вас когда-нибудь все же настигнет стресс, просто вовремя постарайтесь вспомнить, что нет ничего важнее самой жизни, а проблемы, цели и достижения – это просто следы ваших ног на пути к этому пониманию. В крайнем случае, выпейте чашку крепкого желудевого кофе!
Питание как биологическая обратная связь
Совершенствование человеческого рода предполагает и соответствующее усовершенствование системы питания. Рассматривая пищу как поток информации, мы начинаем понимать, что определенные биологические структуры, спрятанные в пище, порождают в нас соответствующие ИМ состояния мышления, психики и физического тела.
Для успеха того или иного дела в нас должен быть запущен некоторый информационный процесс. Часто этот процесс можно стартовать слабым внешним воздействием, а затем уже можно поддерживать его в автономном режиме – методом биологической обратной связи.
Давайте для примера вернемся к биохимической «команде», запускающей процессы торможения в центральной нервной системе, которую мы рассмотрели в предыдущем разделе. Употребив, например, декофеинизированный экстракт зеленого чая (в котором содержится тианин), мы можем где-то на крае своего внимания поймать подаваемый им сигнал: в нас родится и некоторое время «провисит» состояние мира и покоя. Будет такое ощущение, что какие-то железы в центре головы вдруг напряглись и заработали, при этом внешние события как бы пригасли в нашем внимании.
Дальше все зависит от нас самих. Мы можем поплыть по течению, предоставив нашей физиологии двигаться естественным путем. Если чайного экстракта было выпито совсем немного, то мы вскоре вернемся к своему обычному состоянию. А если экстракта было много, то он подавит нашу суетливую активность.
Но мы можем попробовать активно формировать отклик нашей физиологии – с помощью концентрации внимания. В ответ на слабый сигнал покоя мы можем отдать ему все свое внимание, стараясь не замечать ничего вокруг. И тогда физиологические изменения в нашем организме начнут происходить в гораздо большем масштабе, нежели чем только под влиянием «химии». Потренировавшись в приеме и удерживании слабых сигналов, мы через некоторое время станем способны реагировать буквально на запах зеленого чая – чтобы умиротворить нас, достаточно будет нескольких молекул тианина.
Большинство людей обычно поступает прямо противоположным способом – проглотив транквилизатор, они снова бросаются в бой и учат свой организм игнорировать воздействие успокаивающих средств.
Не обязательно раздобывать такой чайный экстракт. Жители России могут потренироваться с помощью травы зверобоя. Заварите на два стакана кипятка одну столовую ложку измельченного зверобоя и одну чайную ложку перечной или лимонной мяты. Мята нужна для того, чтобы скомпенсировать фотосенсибилизирующие свойства зверобоя. Настояв в течение часа, выпейте полстакана настоя, чуть подогрев его горячей водой. Результат не заставит себя долго ждать. Примерно через тридцать минут вы вдруг ощутите, что коробка передач вашего организма сама собой переключилась на первую скорость. Вдруг настал мир, покой, но голова стала туго соображать: вы созерцаете простую проблему и не знаете, что с ней делать.
Отставьте все заботы и сконцентрируйтесь на покое. Держите свою осознанность сфокусированной в одну точку – на радостном равновесии. Удерживайте свою жизнь на линии между центром груди и макушкой головы. Совсем не просто делать это долго, не отвлекаясь. Но в результате вы будете вознаграждены. И даже если вы сыроед, питающийся фруктами и страдаете от сползания в вата дошу, у вас недостаток таурина и витамина В12, вы все равно испытаете присутствие благодати. А если кому-нибудь пришло бы в голову измерить в это время содержание в вас этих веществ, то все были бы приятно удивлены – содержание этих веществ, вполне возможно, вдруг достигло бы нормы! Это активно заработавшие головные нервные центры синтезировали их прямо на месте, вопреки всем представлениям «научной» медицины.
И действительно, какие чудеса не доступны системному оператору банковского платежного центра! При желании он всегда может дописать пару бит в нужную ячейку памяти, и ваш счет увеличится на круглую сумму. А может быть, и уменьшится – это зависит от ваших отношений с оператором. И не говорите, что вы не вставляли ни одной купюры в банкомат – ведь вы вступили в мир безналичных отношений. Я думаю, что вселенская роль хакеров в том и состоит, чтобы преподать урок тем, кто считает реальным только то, что можно подержать в руках.
О том, что многие проблемы с «дефицитами» невероятно быстро решаются во время медитации, на своем опыте знают многие практикующие йоги. Ведь медитация – это не просто сидение в молчании. Это внимательная пробужденность, центрирующая (то есть приводящая в единство) физиологию, психику и мышление.
Проблема современных людей не только в том, что они стали есть вареное. Они перестали быть постоянно внимательными к своей физиологии и упустили из виду свое физическое существование.
Заключительное слово об умном сыроедении
Не грех еще раз повторить то, что является наиболее важным. Перед глазами читателя в этой книге пробежало много строчек – и вдруг вы не зацепились за некоторые из них. И в результате существенные моменты оказались упущенными.
Итак, классическое сыроедение несет в себе существенный очистительный потенциал. Это – наилучшая замена любым постам и голоданиям. Поскольку оно оставляет человека в полной работоспособности и комфортном состоянии, в то время как очищение организма идет полным ходом.
Такое очистительное питание с успехом совершает то, о чем не смеет даже мечтать официальная медицина: частичное, а в некоторых случаях полное исцеление дегенеративных болезней.
Однако втянувшись в очищение, сыроедение забыло о собственно питании! О том, что надо питать и восстанавливать физическое тело. И особенно не сложились у сыроедов отношения со стихией земли.
Вот, собственно говоря, устранение и разрешение этой проблемы и взяло на себя «умное» сыроедение. Вовсе не являясь конечным пунктом нашего познания Природы, умное сыроедение разрешило самые острые проблемы сыроедческого сообщества – по крайней мере, помогло это сделать тем, кто имеет уши.
Прежде всего, преодолены истощение и алкалоз. Мы все облегченно вздохнули и распрямились. Наверное, эти проблемы не последние на нашем пути. Но теперь мы готовы встретить очередную порцию нового. Ведь Сама Природа ведет нас и направляет – чего же бояться?
На пути умного сыроедения нам еще предстоит научиться азам науки о синергетике. Тому, как соединять в работоспособное и прекрасное целое множество разнородных и часто противоречивых элементов. Пока что тема синергетического питания лишь заявлена в этой книге, и этот подход продемонстрирован на немногих примерах. Но во всю свою мощь он развернется только благодаря соучастию и творчеству многих миллионов людей.
Глава 5. Рецепты синергетической пищи
Основное блюдо: хлебосыр
В этой главе я фокусирую внимание читателя на главном блюде, которое способно стабилизировать сыроеда и направить его тело к возрождению: помочь набрать вес, нарастить мышечную массу, научиться не бояться сильных порывов ветра и не трястись от холода июльским вечером;-)
Итак, хлебосыр! Большинство, хотя и не все, рецептов этой книги посвящены именно им. Под этим названием я подразумеваю блюда (продукты), приготовленные с помощью длительного самоферментирования растительной массы, все равно какой природы. Внешне это может выглядеть по-разному: то как печенье, то как каша быстрого приготовления. А иногда и как традиционный хлебец или сыр. Главное, что их объединяет – они приготовлены в рамках одного и того же технологического процесса, содержат изобилие легко усваиваемых питательных веществ и не требуют энергозатрат от питающегося ими организма.
Приготовление хлебосыра – непростая процедура. Обычно она требует как минимум восьми дней, а то и более. С другой стороны, привычный, традиционный сыр готовится месяцами или даже годами. И нас это не ужасает – поскольку занимается этим пищевая промышленность и ее предприятия, а мы только пользуемся ее услугами. А хлебосыры надо делать самому, и остается только надеяться, что и промышленность, и бизнес когда-нибудь заинтересуются и ими, избавив нас от хлопот.
С другой стороны, преимущества питания хлебосыром и продуктами на его основе столь очевидны, что многие оказались готовыми засучить рукава и приняться за это дело прямо сейчас. Тем более, что все операции производит сама Природа, а нам остается лишь направлять и контролировать процесс. Вы можете изготовить сразу очень много продукта и обеспечить свои потребности на месяцы вперед.
Я постараюсь уделить достаточно внимания деталям, чтобы читателю не приходилось слишком много экспериментировать. Но не надейтесь, что можно будет действовать механически: всякий раз, когда вы имеете дело с Природой, творческая реакция на непредсказуемые обстоятельства является гарантией вашего успеха. К счастью, творческие способности питающихся природной пищей людей неуклонно возрастают.
Самый первый рецепт я приведу в следующем же разделе, чтобы прямо сейчас на его примере показать, как такие блюда создаются, в чем состоят особенности и какие могут появиться проблемы.
Сдобные булочки из ржи
Рожь, закупленную на фуражном рынке, перебираем, просеиваем и промываем. Затем заливаем профильтрованной водой и оставляем на 8-10 часов намокать в кастрюле, поставив в теплое место. Затем воду сливаем и оставляем намокшее зерно в той же кастрюле, положив на нее крышку, приоткрытую на один сантиметр. Воду надо сливать полностью, иначе зерно на дне начнет загнивать. Хорошо в течение дня несколько раз ворошить зерно, чтобы дать ему подышать. Это усилит активность ферментов.
Дважды в день зерно надо промывать, полностью сливая воду после этого. На второй-третий день ростки достигнут нескольких миллиметров в длину, и вылезут еще более длинные корешки. Далее надо выждать пару часов после последнего промывания, чтобы проростки всосали излишнюю влагу, и пропустить их сначала через шнековую соковыжималку в режиме растирания («жевательный механизм»), а потом через мясорубку с самой мелкой решеткой. Полученную массу надо снова поместить в кастрюлю, утрамбовать, выдавив воздушные пузыри, прикрыть крышкой и оставить в теплом (не менее 25 градусов) месте для самоферментирования.
Через 12–48 часов (в зависимости от погоды) содержимое кастрюли вываливается на разделочную доску, покрытую куском бязи, и зерновая масса формируется либо в хлебец, либо ей придается форма нескольких булочек. Потом следует поместить разделочную доску над лотком сушилки и равномерно потянуть за ткань, чтобы она вместе с заготовками соскользнула на лоток. Я обычно заполняю три лотка и сушу их одновременно в течение 24 часов в потоке воздуха, нагретого до 40 градусов.
В процессе высушивания булочки покрываются черной корочкой, а внутри них продолжается процесс ферментации. После нескольких часов с момента начала высушивания появляется очень приятный аромат, похожий на запах бородинского хлеба, только еще более разнообразный и богатый. Крахмал внутри хлебцев постепенно превращается в простые сахара, а белки расщепляются на аминокислоты. Всегда имеющиеся на зернах лактобактерии частично сбраживают сахара в молочную кислоту. В результате всех этих процессов хлеб обретает одновременно и кислый, и сладкий вкус. Изобилие приятных запахов, характерных для сильно ферментированных продуктов, подтверждает, что пищевой продукт оптимально преобразован для употребления в пищу.
Это будет действительно хлеб – рыхлый, воздушный, но, может быть, более ломкий, чем привычный магазинный хлеб. Он будет своей консистенцией напоминать хлеб из цельного зерна – собственно говоря, он им и является.
Однако это одновременно еще и сыр, поскольку он получен путем достаточно длительного самоферментирования. При первой дегустации очень ощутимо то, что он весьма кислый. Однако впоследствии к этому привыкаешь и, наоборот, ждешь этого от любых других хлебных блюд.
Те, кто пробует такой хлеб в первый раз, не могут поверить, что в нем ТОЛЬКО РОЖЬ, и более ничего! Никаких добавок, ароматизаторов и подсластителей. Дегустаторы говорят, что это похоже на бородинский хлеб с начинкой из яблочного повидла.
После подсушивания хлеб можно оставить на столе, прикрыв тканью. Он будет постепенно загустевать, оставаясь при этом достаточно мягким. Даже за неделю он еще не превратится в сухарь. Его можно поместить в герметичную посуду и хранить в холодильнике пару недель. Если он начнет несколько «замыливаться», что доказывает присутствие в нем живых лактобактерий и пленчатых дрожжей, его можно перед употреблением снова «разогреть» в сушилке – достаточно 30 минут.
Ржаной само-ферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами – в нем больше не осталось трудно усваиваемых пищевых веществ.
Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это – эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!
И в заключение этого раздела – ржаной торт.
Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебосыр) в форме круглой лепешки толщиной 1,5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую (высушенную) лепешку намажьте очень тонким слоем меда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления – за это время мед произведет дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.
Другие виды ферментированного хлеба (хлебосыра)
Абсолютно тем же самым способом можно приготовить и ферментированный хлебосыр из пшеничных проростков. Он также получается одновременно кислым и сладким, но оттенки вкуса, естественно, иные. Этот «хлеб» будет более мягким и сыпучим, чем ржаной, поэтому его лучше приготавливать в форме небольших булочек, которые не придется разрезать. И тогда все крошки останутся во рту!
Пшеничный хлебосыр, даже из озимой (твердой) пшеницы, БОГАТОЙ ГЛЮТЕНОМ, не вызывает никаких проблем у людей, склонных к аллергии. По-видимому, глютен распадается в процессе самоферментации теста.
Мне очень нравится хлебосыр из овса (голозерного). Он получается более плотным, тягучим, напоминающим по консистенции тульский пряник. Вкус овсяного «хлеба» – более «ядреный», его хорошо есть с сухофруктами или сладкими фруктами. Или с медом. Овес – более серьезное испытание для слизистой желудка или кишечника, поэтому сразу им лучше не злоупотреблять.
Кстати говоря, когда вы будете готовить овсяный хлебосыр, отложите себе в тарелку несколько столовых ложек овсяного «теста», которое выйдет из мясорубки. У него будет удивительно аппетитный вид – очень похожий на мороженое крем-брюле. И приятный кисловатый вкус. Остается добавить половину чайной ложки жидкого меда (его лучше не размешивать, а развести по спирали) и горсть размоченного черного изюма. Пока хлеб находится в сушилке, вы можете наслаждаться прекрасным десертом!
Однако вы должны знать, что овес очень богат ферментами, особенно если вы его прорастили до зеленых ростков. Не удивляйтесь, что очень быстро вы эти ферменты в себе ощутите – как прилив жара, легкое головокружение, жжение в желудке. Поэтому, как всегда, начинайте пробовать с малых доз, чтобы подружиться с новым блюдом.
Чтобы хлебосыр получался более рыхлым и воздушным, последнее промывание проростков надо устраивать минимум за 12 часов до их механической переработки. Раскисление хлебосыра с помощью пепла также добавляет ему воздушности, поскольку в процессе реакции между щелочами пепла и органическими кислотами, содержащихся в ферментированной массе, выделается большое количество газовых пузырьков. А при дальнейшем подсушивании пузырьки вырастут и хлебосыр поднимется, как на дрожжах.
Чак-чак из овса
Это сыроедческий вариант известного татарского лакомства. И дальнейшее продолжение идеи хлебосыра в кондитерскую область.
3-4 дневные проростки овса перед механической обработкой, как уже было сказано выше, не промываем – чтобы не были слишком сырыми. Пропустив их через давилку, а затем мясорубку, плотно уминаем в полиэтиленовом пакете, выжимаем воздух и оставляем самоферментироваться примерно на сутки. Чем дольше самоферментация, тем получится кислее, тем больше меда потребуется в дальнейшем.
Затем еще раз пропускаем теперь уже ферментированную массу через мясорубку, установив крупную решетку, и направляем тесто из головки мясорубки сразу на лоток сушилки, куда заранее надо подстелить кусок бязи. Равномерно распределяем массу по лотку, стараясь не ее сминать – иначе она утратит свою структуру.
Затем высушиваем до хруста. Аккуратно, стараясь не сломать, отделяем высохший корж от бязи и перекладываем на тарелку. Теперь необходимо залить его слегка подогретым медом (подогреваем на водяной бане до 40 градусов) и оставляем на сутки для того, чтобы завершилась пропитка. Дело сделано!
Действительно, это настоящий чак-чак – хрустящий, ароматный. Однако ферментированный овес придает ему особые, пряные ароматы. Эта сладость не удушает, как все, приготовленное на огне – наоборот, освежает.
Самый простой вариант приготовления этого блюда таков. Если, снимая овсяный хлебосыр с бязи после просушивания, вы нечаянно повредите несколько лепешек, разломайте их на мелкие кусочки, а затем переложите (вместе с крошками) в глубокую тарелку. Сверху положите пару столовых ложек меда и начните размешивать – двумя столовыми ложками, чтобы одна помогала другой очищаться от меда.
Когда вся крошка исчезнет, и все крупные кусочки будут облеплены медом, блюдо готово. Подавайте его к чаю!
Овсяная перга
Если крошки овсяного хлебосыра слегка сбрызнуть водой (из пульверизатора) и только после этого сдобрить медом, то, хорошенько перемешав, вы получите ароматную массу, которую я не могу назвать иначе как пергой. Предполагается, что мед вами куплен не в магазине, а у честного пасечника, то есть в этом меде имеется достаточное количество ферментов.
Придайте этой массе форму лепешки, а затем ножом нанесите насечку, чтобы в дальнейшем было легче ее дозировать. Дайте ей постоять в тепле несколько дней, а затем уберите в холодильник, завернув в полиэтиленовую пленку.
Ферменты, содержащиеся в меде, продолжат преобразование овсяной массы. Что они там будут делать конкретно, мне неизвестно. Однако в результате получается чрезвычайно сильный стимулятор метаболизма, прямо-таки эликсир, пользоваться которым надо осторожно. Принимайте одну чайную ложку с чаем натощак по утрам и наблюдайте за эффектом.
Быть может, вы заметите, что тело начнет разогреваться, пульс станет более сильным и глубоким, осознанность углубится. Но если у вас имеются сердечно-сосудистые проблемы, будьте предельно осторожны. Быть может, лучше подождать год-два, пока сыроедение сделает свое дело и ваши сердце и артерии как следует очистятся. И уж тогда вы обязательно попробуете включить пятую скорость!
Печенье из кукурузы
Проростки кукурузы на любой стадии прорастания практически несъедобны. Сначала они слишком твердые – зерна при проращивании совершенно не размягчаются. Затем, по мере позеленения ростков, у них появляются резкие, неприятные запах и вкус. Более того, эти проростки вызывают очень сильный прилив крови к голове, что, по-видимому, связано с большим содержанием в них глутаминовой кислоты.
Я несколько раз пытался приручить кукурузу и сделать съедобными (в сыроедческом понимании) ее созревшие зерна. Конечно, можно просто с удовольствием поедать молочные початки, но период этого счастья обычно длится очень недолго – пару недель в конце лета.
В конце концов, я пришел к следующему рецепту (оцените мою настойчивость!):
1. Проращиваем зерна кукурузы несколько дней, пока ростки не начнут зеленеть.
2. Пропускаем их через шнековую соковыжималку, затем через мясорубку. Эти проростки довольно жесткие, так что в соковыжималку их придется подбрасывать по 3–5 штук – иначе есть риск заклинить ротор.
3. Подвергаем тесто самоферментации в тепле в течение трех дней, в анаэробных условиях.
4. Раскатываем кукурузную массу слоем толщиной 1 см и полностью высушиваем – до хруста.
Полученные лепешки еще несъедобны – они слишком сухие, имеют вкус пыли, и в них огромное количество шелухи, которую не берет никакая мясорубка. Поэтому:
5. Разламываем лепешку на мелкие кусочки, пропускаем через зерновую мельницу или, в крайнем случае, жерновную кофемолку.
6. Просеиваем муку через самое мелкое сито и выбрасываем желтые кусочки шелухи (целлюлозы).
7. Теперь разводим ставшую ослепительно белой муку в медовой воде, в следующей пропорции:
одна столовая ложка меда на пол-стакана воды и на стакан муки. Количество воды и меда можно варьировать.
8. Полученное тесто снова раскатываем слоем в один сантиметр, выкладываем на бязь и помещаем в сушилку. Через некоторое время из сушилки поползут восхитительные кондитерские запахи! Сначала лепешка обретет консистенцию сливочной помадки, а затем превратится в печенье, похожее на курабье – по консистенции, но не по вкусу! Вкус и аромат будут гораздо более яркие, сочные, свежие. И в отличие от курабье эти запахи будут не удушать вас, но насыщать какой-то особенной свежестью и силой.
Как описать вкус и запах такого кукурузного печенья? Это именно кондитерское изделие, пить с ним травяной чай – просто наслаждение. Отдаленно оно напоминает вкус кукурузного лукума или сделанного из него жевательного мармелада. Это удивительно знакомый вкус, но… его не с чем сравнить!
Печенье из Гречневых Проростков
Это печенье по своим вкусовым качествам, пожалуй, не уступает кукурузному, но гораздо проще в изготовлении. Однако прежде чем дать рецепт печенья, я несколько слов скажу о проращивании гречки.
Как проращивать зеленую гречку
Те, кто ест двухдневные гречневые проростки и делает вид, что это очень вкусно, кривят душой – эти проростки очень крахмалистые и безвкусные. Конечно, здоровый человек вполне способен переваривать и их – точно так же, как он переваривает пиццу, гамбургеры и свиные отбивные – до поры до времени.
Секрет употребления проростков гречки прост: надо выращивать их не менее пяти, а то и шести дней. Вследствие самоферментации при прорастании они начинают пахнуть ну просто как гречневая каша. Скользкая крахмалистость уходит, и вкус становится довольно утонченным – с легкой кислинкой, сладковатый. Если такие проростки немного подавить и добавить льняного масла, то это уже можно назвать гречневой кашей. Но это блюдо гораздо лучше, чем банальная каша, проверьте сами.
Однако вырастить такие проростки очень непросто: во-первых, они дают много слизи, и нужно иметь достаточно терпения, чтобы при ежедневных промываниях ухитряться полностью сливать воду, не повреждая корешки. Ведь проростки очень ломкие, и если нарушить целостность некоторого их критического числа, обломки начинают загнивать.
Я проращиваю гречку следующим образом. Один-два килограмма зеленой гречки высыпаю в восьмилитровое ведерко и наливаю воды до половины ведра. Размочив зерно в течение ночи, я сливаю воду, прикрыв ведро крышкой. Ключевой момент состоит в том, чтобы воды было достаточно – тогда выделившаяся слизь распределяется по ее объему и не мешает сливанию излишней воды.
Второй важный момент состоит в том, что большое количество воды позволяет тщательно перемешать зерно рукой и дополнительно промыть его от слизи – потому что при изобилии воды зерно оказывается на плаву и не травмируется. Так что промываем проростки, наливая воды с большим запасом.
Такое тщательное промывание и перемешивание надо выполнять дважды в день. И так действовать в течение 5–6 дней. Не у каждого хватит на это терпения! Однако имеется возможность уменьшить эти страдания.
Гречневое печенье
Изготовление гречневого печенья позволяет сократить труды, связанные с проращиванием и промыванием. Однако это потребует совершения других действий взамен. Может быть, они покажутся вам более простыми и приятными.
Итак, проращиваем гречку два-три дня, до появления двух – трех – миллиметровых ростков. После этого воду тщательно сливаем и перекладываем проростки в дуршлаг как минимум на час, чтобы стекли остатки воды. Затем, по стандартному рецепту приготовления хлебосыра пропускаем подсушенные проростки через давилку, а затем через мясорубку. Если шнековой соковыжималки у вас нет, то можно обойтись только мясорубкой с самой мелкой решеткой.
Перекладываем полученную массу в полиэтиленовый пакет и выдерживаем сутки в тепле, в анаэробных условиях. Затем выкладываем на бязь в форме лепешек толщиной 1–1,5 см и ставим в сушилку на сутки.
Эти гречневые лепешки быстро высыхают и легко отделяются. Они имеют приятный светло-серый цвет, достаточно прочны, но рассыпчаты. Попробовав эти лепешки или, лучше сказать, печенье, вы, наверное, очень удивитесь – они откровенно кислые, и этот вкус сначала затмит собой все остальные вкусы и запахи. Однако через секунду-другую проявится и все остальное – и мне это печенье напоминает пшенично-миндальные пирожные. Помните классическое печенье советской эпохи – в центре серая миндальная масса, а по периметру рассыпчатое пшеничное кольцо?
Окончательно превращение изготовленного блюда в печенье происходит с помощью медовой воды. Взбейте небольшое количество меда чайной ложкой и добавляйте понемногу теплую воду, пока медовый осадок полностью не исчезнет. Вылейте эту медовую воду на блюдце, присыпьте ее порошком корицы, куркумы и имбиря, и положите туда пару гречневых печений. Потерпите десяток минут, пока сладкая вода не всосется в нижний слой печенья. Надо так угадать уровень жидкости, чтобы размокла только нижняя половина печенья – нижняя. Если пропитается вся толщина, то печенье может развалиться, и тогда его придется выдержать в течение дня, чтобы оно немного подсохло. Оно, правда, от этого станет еще вкуснее.
Конечно же, мед можно добавлять и перед помещением теста в сушилку. Мед в этом случае придется как следует перемешать. И печенье получится уже не таким рассыпчатым, зато более прочным.
В отличие от кукурузного печенья, в этом случае нам не приходится применять дополнительное размалывание и просеивание – потому что у зеленой гречки гораздо более мягкая шелуха. И на изготовление такого печенья мы тратим всего лишь пять дней. Так много! – может изумиться какая-нибудь домашняя хозяйка. Не устрашайтесь, суммарный счет времени, которое вы потратите, очень невелик. Давайте оценим: замачивание – одна минута, два промывания в день – еще две минуты, окончательное сливание воды в дуршлаге – десять минут, пропускание через давилку и мясорубку – десять минут, включая отмывание кухонных приборов, укладывание лепешек в сушилку – еще десять минут. Итого – примерно сорок минут чистого времени. Однако за это время вы сможете изготовить пару килограммов прекрасного печенья, которое хорошо сохраняется (месяцами!) и всегда будет готово к вашим услугам. Так что радуйтесь сами и радуйте своих друзей!
Стоит ли говорить, что это печенье не только имеет прекрасный вкус, но и легко усваивается – печень и поджелудочная железа совершенно не замечают нагрузки. Зато весь организм немедленно заряжается новыми силами. Это и немудрено – ведь печенье-то живое!
Овсяное печенье ощутимо закисляет кровь (как и любой другой зерновой хлебосыр), поскольку содержит большое количество молочной кислоты и аминокислот. Оно очень хорошо балансирует воздействие летнего изобилия овощей и трав, позволяя удерживать в норме кислотно-щелочное равновесие. Однако помните: дневная норма этого печенья – не более 150 граммов.
Идеальный хлеб
В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает все самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем,.
А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.
Итак, берем озимую пшеницу, проращиваем ее два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот еще одно отличие: после этого перемещаем тесто в холодильник и держим там трое суток при температуре плюс пять градусов. Далее следует пятнадцатичасовое подсушивание при сорока градусах – в виде лепешек толщиной примерно 1 сантиметр.
Сняв этот хлеб с бязи, вы изумляетесь: он более не кислый! Он откровенно сладкий! Он благоухает, его лучше называть пряником, а не хлебом. И это уже не хлебосыр. Это – идеальный хлеб, воплощение мечты.
Секрет здесь, по-видимому, состоит в том, что в холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сопрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.
Нашла коса на камень: сырая фасоль
Естественно, что как только я начал разрабатывать идею хлебосыра, я попытался применить ее и для «приручения» фасоли.
Всякий сыроед знает, что сырая фасоль, даже пророщенная – это серьезный удар по пищеварению. Обилие ингибиторов ферментов и олигосахаридов в фасоли делает ее непригодной для употребления в сыром виде. Фасоль в обычной кулинарии отваривают в течение пары часов, пока она не разварится и ингибиторы и полисахариды, наконец, не распадутся.
Однако все мои попытки сделать съедобный хлебосыр из фасоли до сих пор остались без успеха. Я проращивал фасоль (несколько ее видов, по очереди) в течение 5–7 дней, до тех пор, пока ее бобы не начинали рассыпаться сами собой. Потом я подвергал ее самоферментации – по двое суток. Потом еще пару суток я ее подсушивал.
В результате получались очень симпатичные коричневые ломтики, по консистенции и по вкусу напоминающие сыр, который нарезали вчера и потом переложили в холодильник. И запах был вполне приятный. Однако все, кто попробовал это блюдо, жаловались на тяжесть в поджелудочной железе, а у некоторых случился жестокий понос.
В попытках приручить фасоль я изучил достаточно много материалов, посвященных употреблению ферментированной фасоли в традиционных культурах, которые сейчас и хочу предложить читателю. Может быть, кого-то они натолкнут на окончательное решение фасолевой проблемы – в рамках умного сыроедения.
Грибковое ферментирование бобовых
В странах Юго-восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них – самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудно перевариваемые продукты превращаются в прекрасную питательную пищу – мисо и тофу. Однако некоторые из грибков этого семейства способны производить афлатоксины – очень сильные яды с канцерогенными свойствами. Поэтому ферментирование бобовых с помощью грибков – это очень тонкое дело, требующее точного знания некоторых секретов.
Ферментирование сои
В Интернет вы можете найти целые форумы, посвященные приготовлению ферментированной сои. Блюда на ее основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и черно-коричневая жидкость, которая стекает вниз – это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя – прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недешево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы, для умного сыроеда он не подходит.
Интересно, что в качестве закваски японские крестьяне традиционно брали ту грибковую культуру, которая сама собой развивается на прорастающем рисе. Она появляется в виде белого пуха – и ее легко отличить от обычных плесневых грибков, которые дают серый или черный пух. Между прочим, прорастающая пшеница часто порождает характерную белую, а иногда и голубую плесень. Интересно, это те же самые культуры, с помощью которых готовится тофу или голубой сыр? Если это так, то подобную грибковую плесень, судя по всему, нетоксичную, можно было бы попробовать применить для ферментации многих трудно перевариваемых продуктов. Когда-нибудь я надеюсь набрать достаточно сил и в очередной раз рискнуть здоровьем – все-таки тема эта очень интересная. Если вы пойдете этим путем, соблюдайте осторожность и обретите сначала необходимую квалификацию. Например, научитесь готовить традиционный тофу!
Еще один важный момент: когда грибковое культивирование мисо, тофу или соевого соуса заканчивается, продукт подвергают термической стерилизации – тем самым устраняются сами грибки, но сохраняются произведенные ими продукты. Эти продукты чрезвычайно легко усваиваются, практически не требуя участия пищевых ферментов. Так что кипячение им вовсе не вредит. Их вполне можно отнести к синергетической пище, хотя это явно уже и не сыроедение!
Русская классика: квашеная капуста
Конечно же, говоря о разнобразных и изощренных методах ферментирования, я не должен забыть привести рецепт обычной квашеной капусты. Благодаря этому блюду вы сможете эффективно помочь мясоедам и тем, кто питается пиццами и гамбургерами. Дело в том, что эти люди, вследствие переизбытка калорийной пищи, часто испытывают приступы жара – настолько сильного, что в мороз хочется выскочить на улицу раздетым. Этот жар перевозбуждает гормональные органы, ведет к хроническим воспалениям и ускоренно старит организм. В Аюрведе такой жар считается непосредственной причиной болезней. Так вот, квашеная капуста может очень эффективно этот жар погасить! Единственное условие – надо употребить ее целую тарелку, ничем не заедая. Ощутив силу натуральной пищи, мясоеды, вполне возможно, начнут к вам прислушиваться.
Еще раз подчеркну, что я веду речь именно о квашеной, а не соленой капусте. Соль здесь не употребляется вовсе.
Процесс квашения сохраняет бактерицидные свойства капусты и содержащиеся в ней витамины, позволяет упростить растительные белки, гидролизуя их. Для квашения используются разнообразные штаммы молочнокислых бактерий, основная задача которых – преобразовать сахара в молочную кислоту.
Обычно используют твердую белокочанную капусту поздних сортов. Желательно, чтобы капуста была сладкой, а не горькой – это поможет процессу брожения.
Очищенные кочаны шинкуются на кубики размером 2–3 сантиметра. Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), слегка утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей или бязью, а сверху кладется подходящая по размеру тарелка, чтобы немного притопить капусту и предотвратить доступ воздуха к ней. Все это заливается кисломолочной сывороткой (один стакан на 5 литров тары), а потом доливается доверху водой. Гнет при таком виде квашения устанавливать не надо. Важно, чтобы капуста не показывалась из-под укрытия, иначе на ней быстро заводится раздражающий белый налет (пленчатые дрожжи), которые будут поедать молочную кислоту.
Наилучшая температура для квашения капусты – в районе 18–20 градусов по Цельсию. При этой температуре процесс идет быстро и безопасно – без существенной конкуренции со стороны других микроорганизмов. Капуста готова, когда она перестает пениться, дурно пахнуть и приобретает белый или слегка кремоватый цвет, становится хрустящей. Обычно это требует 5–7 дней.
Для придания различных оттенков вкуса к капусте в процессе ее подготовки к квашению можно добавлять натертые на крупной терке морковь или свеклу. Можно также использовать яблоки (целые или разрезанные пополам), лучше всего – кислые зеленые. Можно добавлять кислые ягоды – клюкву, бруснику. Хорошо добавлять сладкий перец – но он быстро расквашивается, поэтому надо отбирать экземпляры покрепче. Неплохо добавить крупно нарезанной репы, семена горчицы или зиры, другие неострые пряности. Не помешает и чеснок.
Иногда для квашения капусты закваска вовсе не используется. В этом случае очень важно выдерживать правильный температурный режим. Лучше всего такое квашение удается в сельской местности, где, как правило, где-то неподалеку происходит сквашивание молока и нужные бактерии просто витают в воздухе или населяют саму капусту. В городских условиях и там, где экология неблагоприятна, надо обязательно подстраховываться и направлять процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски.
Хранить квашеную капусту следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или хорошего холодильника. Надо сказать, что процесс квашения продолжается и при таких температурах, однако идет он достаточно медленно. В этих условиях получается наиболее кислая капуста. При появлении на поверхностных слоях капусты плесени испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы сок на поверхности исчезал. Ведь квашение должно происходить анаэробно.
Квашеные овощи, и в первую очередь капуста, всегда были основой трапезы на Руси. Однако по мере распространения индустриальных методов сельского хозяйства вектор при заготовке овощей стал смещаться сначала в сторону соления, что уже не очень хорошо, а затем и вовсе к маринадам. А ведь маринады – это совершенно умерщвленная еда.
Между прочим, таинственный Баиегкга(д, который в противораковых диетах Макса Герсона и Йоханны Будвиг полагается выпивать каждое утро натощак по полстакана – это и есть сок квашеной капусты (буквальный перевод – «кислятина»). Русские люди называют его рассолом – потому что перешли на солевое квашение и забыли, как надо правильно заквашивать капусту. Все алкоголики хорошо знают о целительной силе этого напитка. Он значительно ослабляет последствия алкогольной интоксикации. Но что хорошо алкоголикам, еще лучше годится трезвенникам! Сок квашеной капусты – это вовсе не атрибут нездорового образа жизни, а как раз наоборот. Надо сломать эту дурную ассоциацию и утвердить новое отношение к тому, что способно за несколько минут снять усталость, нейтрализовать последствия отравления, дать творческий импульс, улучшить настроение.
Авокадо, капуста и чеснок
А вот еще очень вкусный рецепт. Квашеная по предыдущему рецепту капуста подается большими кубиками – до двух сантиметров размером. Спелый авокадо нарезается кубиками поменьше – в один сантиметр. Количество авокадо и капусты примерно равное. И две дольки чеснока (на порцию) нарезаются тонкими пластинками. Слегка перемешать.
Синергетика блюда: капуста кислая и весьма заметно охлаждает метаболизм, особенно у людей, обладающих первой группой крови. Чеснок согревает, но и обжигает. Авокадо мягко согревает, успокаивает, смягчает.
Все вместе это дает такую полноту вкуса, что добавлять что-нибудь еще рука не поднимается. Хотя… я еще присыпал бы блюдо очень тонким, едва заметным слоем молотого красного перца.
Квашеные сныть и дудник
В течение пяти летних месяцев я имею неиссякаемый источник весенних трав: сныти, дудника и одуванчика. Для этого я каждые три недели скашиваю место их компактного произрастания, и уже через две недели после такого «обнуления» вырастает нежная, майская трава. Из нее можно делать классическую «зеленку», и ее же можно квасить.
Листья трав лучше пускать на приготовление сока или хлебосыра. А квасить следует черенки – пока травы молодые, черенки очень нежные и хрустящие, и по вкусу получаются не хуже черемши.
Возьмите стеклянную литровую банку и набейте ее черенками сныти или дудника, ставя их вертикально. Добавьте пряных семян – кориандра, тмина, зиры. А можно положить и семена заквашиваемой травы, которые вы сохранили с прошлого года. Можно усилить вкус парой долек чеснока, горошинами черного перца.
Далее, как всегда: наливаем в банку треть стакана молочной сыворотки и заливаем доверху водой. Остается подождать примерно пять дней. То, что получится, напоминает одновременно и черемшу, и квашеные огурцы.
После пяти дней в тепле банку лучше убрать в холодильник – там она простоит еще пару недель. Лучше, если она будет залита доверху – этим вы избежите появления пленчатых дрожжей.
И еще важная деталь. Температура квашения не должна превышать 25 градусов по Цельсию. В противном случае могут начаться процессы неконтролируемого бактериального роста, особенно если вы не позаботитесь об изоляции от воздуха. И квашеная трава начнет пахнуть аммиаком, а вкус приобретет оттенок гнили. Есть такое квашение уже нельзя.
Правильный творог: тонкости приготовления и употребления
У многих людей, приобщившихся к правильному питанию, одно только слово «молочные продукты» вызывает конвульсии. Однако не следует отождествлять правильный творог, который вы сами можете приготовить методом ферментирования, с тем, что продается в продуктовых магазинах.
Магазинные кисломолочные продукты – это кладбище для лакто-бактерий. Вы даже можете прочитать на этикетках, что к концу срока хранения концентрация полезных бактерий уменьшается от десяти миллионов на кубический сантиметр до одного миллиона. А в подходящей среде она ведь должна была бы взрывообразно расти. Но производителям такой режим развития совершенно не подходит – ведь любую тару от этого разорвет!
Если бактерии умирают в бутылке, в своей «родной» среде, то как долго они продержатся в вашем желудочно-кишечном тракте? И поэтому вашему здоровью вряд ли будет полезна подобная имитация «восстановления кишечной флоры».
Конечно же, употребление магазинных молочных продуктов вызывает весь спектр проблем, особенно у нездоровых людей: слизь в бронхах и носоглотке, белый язык, всякого рода аллергии, заклеивание мелких сосудов.
С другой стороны, обезжиренный творог – это один из столпов диеты Макса Герсона и Йоханны Будвиг. На этих диетах они спасали своих пациентов от онкологических напастей – и неужели же нам с вами такой творог может оказаться вредным?
Как говорится, надо просто знать некоторые секреты!
Во-первых, молоко берем сырое, у проверенного домашнего хозяина. Большинство современных российских фермеров молоко пастеризуют, согласно ГОСТу. А такое молоко бактерии квасить не хотят. Все эти предосторожности с пастеризацией возникают, конечно же, не на пустом месте – ведь запросто можно нарваться на туберкулезную корову, если хозяин держит ее в подвале или в темном нечищеном хлеву.
Поэтому сырое молоко, хоть оно и содержит ценные ферменты, я рекомендовать никак не могу. Многие доктора минувшего прошлого лечили сырым молоком огромное множество болезней. Но те времена прошли – состояние окружающей среды с тех пор значительно ухудшилось.
Поэтому: возьмите 5 литров сырого молока и влейте в него один стакан молочной закваски, оставшейся от прошлого раза. Либо используйте любой овощной квас. На худой конец, купите в аптеке бифидо – и лактобактерин, разведите по пять доз каждого в стакане воды, и влейте в молоко. Размешайте как следует. И оставьте сосуд с молоком в тепле на сутки.
По прошествии этого срока соберите столовой ложкой всплывший жир (сметану). Лучше, если вы будете заказывать полностью обезжиренное молоко, остающееся после отделения сливок на сепараторе. Тогда придется снимать слой не более нескольких миллиметров толщиной. В противном случае сметаны может всплыть довольно много – до нескольких сантиметров. Увы, все это изобилие – не пища для современного человека. Если вам жаль это выкидывать, сделайте счастливыми соседского кота. Несмотря на то, что в этой сметане молочный жир уже преобразован своими собственными ферментами до жирных кислот, последние являются длинноцепочечными, в 18 и более атомов. Поэтому они чрезвычайно клейкие и заметно осложняют работу мелких сосудов.
После снятия сметаны и проведения кошачьего праздника молоко должно продолжать киснуть еще сутки. Итого, 48 часов. За это время сыворотка должна отсечься от творога (сыворотка внизу, творог вверху) – это критерий готовности. По нему можно ориентироваться, если температура варьируется.
Дальше все просто: уложите на дуршлаг большой квадратный кусок бязи, установите эту конструкцию в глубокую кастрюлю и выливайте туда свою простоквашу. Она должна СВОБОДНО стекать в течение часа, при этом свисающие концы ткани необходимо поднять вверх – а то сыворотка по ним «убежит» на пол. Можно ими прикрыть поверхность простокваши и сверху положить крышку от кастрюли. Сыворотка должна получаться желто-зеленого цвета, без белесой взвеси. По завершении процесса готовый творог в бязи можно переложить в пластиковую банку с крышкой и убрать в холодильник. Так он может сохраняться в течение недели. А сыворотку перелейте в пластиковые бутыли и также храните в холодильнике.
Из пяти литров молока получается 4 литра сыворотки и один литр творога. Такой хорошо проквашенный обезжиренный творог не содержит сложных для переваривания белков, вызывающих аллергии. Не содержит он и жиров, осложняющих работу сердечно-сосудистой системы. По консистенции такой творог очень нежный, желеобразный. Однако он является довольно кислым. И это – визитная карточка ПРАВИЛЬНОГО творога. Если творог не кислый, то он неправильный!
Удивительно, что я (а у меня первая группа крови) мог в течение длительного времени совершенно без каких-либо отрицательных последствий для здоровья ежедневно съедать до 300 граммов такого творога, да еще в соединении с 4 столовыми ложками льняного масла! Творог, взбитый на блендере с маслом, превращался в восхитительную сметану. При этом мой язык по утрам оставался ярко розовым. Но стоило мне съесть хоть одну чайную ложку магазинного молочного продукта – язык неминуемо покрывался белым налетом.
Счастье продолжалось несколько месяцев – и я вдруг заметил, что сердце работает как-то странно. Появилась аритмия! И ничто эту аритмию не было способно остановить. Вопрос решился просто: кофейные клизмы (очистка крови и лимфы) и изобилие морковного сока (калий!) восстановили равновесие. Однако теперь я употребляю не более 500 г творога в неделю, а главным источником белка и аминокислот для меня стали хлебосыры.
Вот так постепенно оконтуривается индивидуальное диетическое пространство, и в конце концов выстраивается мера потребления пищевых продуктов.
Просто сыр
Если вы приготовили слишком много творога и не успеваете его съесть, можно превратить его в сыр. Для этого вновь переложите отжатый творог в бязь и поместите под гнет на несколько часов, чтобы окончательно вытекла сыворотка. Можно положить узелок с творогом на разделочную доску, сверху поставить тарелку, а на нее положить один или несколько тяжелых камней. Для одного стакана творога гнет должен весить не менее 5 килограммов, иначе дело не пойдет.
Когда творог окончательно избавится от влаги и примет форму лепешки, переложите ее в сушилку на ночь. А на следующий день вы сможете попробовать настоящий натуральный сыр. В нем жирность – ноль процентов. Естественно, он будет кислым на вкус. Рано или поздно вы привыкнете есть его именно таким. Но для начала можно сделать на нем мелкую насечку ножом на половину толщины, и полить сверху льняным маслом. Теперь сыр станет жирным, но этот жир полезен для здоровья. Такой жирный сыр надо будет съесть, не откладывая, иначе масло прогоркнет.
А кислый сыр может храниться месяцами без холодильника – он будет становиться все кислее, пока не превратится в окаменелость. Благодаря лактобактериям плесень на нем не заведется. Вернуть его к жизни очень легко: заверните во влажную ткань и подержите в ней в течение ночи. Или просто замочите в овощном соке, воде или кисломолочной сыворотке.
Квашеный морковный жмых
У многих хозяек, особенно у тех, кто практикует Герсон-терапию, сердце кровью обливается, когда они выбрасывают огромное количество жмыха, оставшегося после выжимания морковного сока.
Конечно же, в морковном жмыхе остается еще достаточно много сока, ферментов, витаминов, углеводов. Выбрасывать его – это расточительство. Самый простой способ утилизировать жмых – это выкладывать на даче в компостный бурт.
Я в конце концов нашел этому жмыху более полезное применение. После выжимания сока добавьте в жмых ровно столько же воды, сколько было выжато сока, и на каждый стакан воды добавьте две столовые ложки молочной сыворотки. Как следует размешайте, переложите в пластиковую посуду, закройте плотной крышкой и поставьте в теплое место. Уже через двенадцать часов жмых начнет благоухать, обретет кисло-сладкий вкус. Далее ваши действия определятся вашим вкусом. Можно банку с квашеным жмыхом поставить в холодильник – там он будет постепенно докисать. А можно подержать в тепле еще 12 часов, и он станет гораздо более кислым, но и более ароматным. Дольше квасить его не стоит – поскольку морковка мелко растерта, она расквасится очень быстро и замылится. А вот чтобы проквасить цельную морковку, потребуется не менее пяти дней.
Квашеный жмых – очень хорошая добавка к любым сырым овощам, и прежде всего – к банальной тертой морковке. Соединение квашеной и тертой моркови заметно упрощает процесс усвоения. У меня, например, сырая тертая морковь вызывает икоту. А в соединении с квашеным жмыхом она съедается без проблем. И вкус становится гораздо интереснее.
Льняное, подсолнечное или кунжутное масло помогают правильно усваивать морковный жмых, даже если он переквашен и стал слишком кислым. Это особенно актуально для людей, обладающих первой группой крови, у которых очень чувствительный кишечник. Раскислять переквашенный жмых также можно любыми тертыми свежими овощами или перемолотыми на мясорубке травами. Не забудем и о пепле.
Идя указанным путем, можно с успехом дорабатывать любой жмых, остающийся после выжимания сока – травяной, свекольный, яблочный, даже картофельный. И это не будут блюда-суррогаты, которые мы заставляем себя съедать из желания сэкономить. Нет, это полноценные, вкусные и питательные блюда. А если они перекисли, их можно использовать в качестве приправы.
Еще раз повторю по поводу белого налета: если вы допускаете контакт сквашиваемого продукта с воздухом, этот налет неизбежно появляется. Это не плесень. Плесень образует пух, состоящий из тонких нитей. А морщинистый белый или серый налет – это пленчатые дрожжи, образовавшиеся благодаря соприкосновению с воздухом. Просто снимайте этот налет ложкой.
Подквашеный суп
С вечера нарежьте овощи тонкими (не толще одного миллиметра) ломтями. Можно взять редис, стебли сельдерея, сладкий болгарский перец. А вот морковку лучше натереть на мелкой терке. Положите овощи в глубокую тарелку, налейте в нее треть стакана молочной закваски (или сока квашеной капусты) и две трети стакана профильтрованной воды. Прикройте другой тарелкой и оставьте на ночь в теплом месте. На следующий день во время ланча (раннего обеда) вы насладитесь прекрасным слегка подквашенным супом – за ночь овощи успеют заметно ферментироваться и станут кисло-сладкими. В суп можно развести столовую ложку льняного масла, насыпать пол-чайной ложки порошка ламинарии, добавить буквально чуть-чуть молотого красного (жгучего) перца.
Конечно же, блюдо выиграет, если вы согреете его на водяной бане. А если на улице жара, то блюдо можно съесть и холодным.
Если вы планируете после супа есть хлебосыр из бобовых, то тогда льняное масло лучше исключить. А вот зерновым хлебцам масло не помеха.
Квас из болгарского перца и капусты
Болгарский перец легко расквашивается. В этом процессе питательные вещества быстро переходят в раствор, поэтому жмых представляет для нас мало интереса.
Проще всего поступить так. Обычно после того, как заквашенная капуста съедена, остается еще довольно много ее сока, капустного кваса. Возьмите два стакана этой жидкости, разбавьте вдвое профильтрованной водой, чтобы обновить среду, и положите туда два болгарских перца, нарезанные вдоль полосками толщиной 1 сантиметр, не вынимая из них семян. Очень украсят квас две чайные ложки зиры (кумина). В крайнем случае, возьмите тмин.
Трое суток держите эту смесь в тепле, и перец за это время основательно расквасится. Профильтруйте жидкость через бязь, твердую фазу можно выбросить, а жидкость перелейте в бутылку, которую, как и все квасы, хранить следует в холодильнике.
Трудно описывать блюда «живой» кухни и доказывать, насколько они вкусны! Лучше сами попробуйте. Капустно-перечный квас – хорошая замена любым «энергетическим» напиткам, которыми сейчас изобилуют прилавки супермаркетов. В этом квасе энергия настоящая, не поддельная (то есть она действует не через гиперстимуляцию надпочечников, но реально питает гормональные железы и ткани организма). Квас снабжает организм веществами, которые ему остро необходимы и пробуждает головной мозг к активности и выработке эндорфинов. И этот процесс разворачивается не лихорадочным перевозбуждением, но происходит на фоне мягкого парения в блаженстве.
Самоферментированая тыква
Сырая тыква, особенно недозревшая, имеет неприятную скользкую консистенцию и крахмалистый вкус. Не все сыроеды способны ее усваивать. У тех, кто страдает от повышенной кислотности, сырая тыква вызывает обильное газообразование, даже если ее употреблять в тертом виде. Сырая тыква может также нанести чувствительный удар по головке поджелудочной железы, из-за чего вы ощутите «камень» в районе солнечного сплетения.
Решение проблемы состоит в самоферментации тыквы. Натрите ее на терке или пропустите через мясорубку. Надев резиновые перчатки, несколько раз сильно сдавите тыквенную массу, чтобы она пустила сок. Затем поместите ее в полиэтиленовый пакет и выдавите из него весь воздух. После этого переложите в кастрюлю и, закрыв крышку, оставьте в тепле на 5-10 часов.
После этого попробуйте. Вы не поверите: крахмалистый вкус исчезнет, и вместо него появится ароматная сладость. Тыква, по сути дела, превратится во фрукт! Перед вами будет полноценная, вкусная, богатая ароматами каша. Льняное масло, однако, не повредит. Можно также буквально одним касанием украсить ее молотым красным перцем – чтобы поверхность блюда едва заметно порозовела.
Однако не переусердствуйте: стоит тыкву передержать, она «замылится» и есть ее станет неприятно.
Читать бесплатно другие книги:
