Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой Гладков Сергей
Используйте пряности и специи – они подавляют гнилостные и плесневые процессы. Хороши чеснок, семя кинзы, тмин, зира, красный перец (не переборщите!) и даже сладкий болгарский перец.
После завершения процесса квашения всегда убирайте продукт в холодильник. То же самое касается и самоферментированных продуктов. Их, кстати говоря, после сливания излишнего сока можно засушить до твердого состояния – сначала провялить при невысокой температуре и сильном потоке воздуха, а потом досушить при температуре 60–70 градусов. Ферменты от этого не пострадают.
Не слишком увлекайтесь квашеным – чтобы не перекислить организм. Раскисляйте квашенья сырыми овощами и зеленью. Но самый лучший раскислитель – это пепел. Если квашенье обжигает кишечник, добавляйте в еду побольше льняное масла.
*** Ускоренное Квашение
Обычно квашение овощей и проростков занимает от 5 до 7 дней. Однако этот процесс можно значительно ускорить, предварительно измельчив заквашенную массу.
Если овощи или проростки взбить на блендере с небольшим количеством воды, то они превратятся в сметано-подобную массу. Затем надо разбавить ее водой и снова взбить так, чтобы ее консистенция стала подобной молоку. После этого надо добавить закваску и снова взбить.
Теперь процесс квашения пойдет гораздо быстрее. Через один день продукт приобретет приятную кислинку и станет вполне съедобным, а через два он будет полностью готов, подобно сквашиваемому молоку. Продукт расслоится – творожно-подобная масса всплывет вверх, а внизу останется жидкость – сыворотка.
Точно так же, как мы это делаем при изготовлении творога, надо откинуть продукт на дуршлаг, в который положен кусок бязи, и подождать пару часов, пока основная жидкость стечет. В наших руках в результате окажется творог – иначе его не назовешь. Закваску оставляем на будущее и помещаем в холодильник. Однако ее вполне можно употреблять в пищу, поскольку она содержит в себе ценные питательные вещества.
А вот со льном разделение творога и сыворотки произвести очень трудно – из-за слизи. Поэтому из льна готовится кисель, см. пятую главу.
Творог лучше перед употреблением раскислять до рН = 6.
Таким способом можно с успехом заквашивать даже магазинную муку – например, гречневую или пшенную. Однако не всякую муку можно успешно заквасить, и здесь надо экспериментировать.
Слово о жирах
О жирах я подробно высказывался в другой своей книге («Абсолютное Исцеление»). Здесь я только расставлю акценты и выделю главное.
Многие видные целители и специалисты по питанию (Герсон, Будвиг, Эрасмус) называют питание нагретыми и химически преобразованными жирами одной из главных причин массового распространения онкологических заболеваний. В результате варварской обработки двойные связи в ненасыщенных жирах разрушаются, и жиры обретают такую структуру, с которой не могут справиться липазы (ферменты, преобразующие жиры) человеческого тела. Капельки таких жиров вместе с током крови и лимфы разносятся по телу, но организм не знает, что с ними делать. Он не может их употребить в дело, не может вывести. Хорошо, если удается направить их в депо, и тогда начинают расти жировые отложения. А если нет – то капли клейкого жира вызывают агглютинацию (склеивание) эритроцитов, закупоривают мелкие сосуды. Для того, чтобы не прекратилось кровоснабжение тканей, гипоталамус заставляет сердце сильнее сокращаться, и поэтому повышается артериальное давление. А добрые медики предлагают вылечить нас атенололом – давление вновь падает, но ткани тела начинают задыхаться и голодать… Время пошло – рак уже не за горами. И скоро он громко свиснет!
Омега 3 и Омега 6
Очень важное противораковое средство – жирная кислота омега 3, главный источник которой – самый доступный и дешевый – это семя льна. Омега 3 регулирует клеточное дыхание и интенсивность метаболизма. А омега 6, содержащаяся в подсолнечных, конопляных и тыквенных семечках, является топливом для метаболического огня.
Некоторые целители увлекаются применением омега 3 и забывают об омега 6. Удо Эрасмус нас поправляет: эти две жирные кислоты должны употребляться в определенной пропорции (примерно 1:3), иначе, исключив омега 6, можно переохладить организм и пригласить дегенеративные болезни – но уже с другого входа.
Я думаю, что идея о том, что современное человечество перебирает омега 6 и поэтому болеет раком, глубоко ошибочна. Эта жирная кислота является важным игроком в метаболических процессах, и без нее равновесие нарушается. Другое дело, что ПОД ВИДОМ омега 6 нам всегда подсовывают чудовищные извращения – термические обработанные или химизированные рафинированные масла. Как их ни назови – подсолнечное или кунжутное – их природная структура нарушена и они стали канцерогенами. Причем чем больше двойных связей оно содержало, тем страшнее получается канцероген.
Даже из числа людей, следящих за своей диетой, многие и понятия не имеют, каков вкус у настоящего подсолнечного масла холодного отжима. А что уж говорить о простых смертных! То, что можно встретить в магазинах или на рынках, как правило, является бессовестной подделкой. Настоящее подсолнечное масло холодного отжима имеет желтовато-зеленоватый цвет, практически не пахнет, приносит ощущение свежести и СОВЕРШЕННО не имеет вкуса жареных семечек.
При проглатывании даже одной чайной ложки этого масла в горле возникает характерное першение, которое происходит от высокой биологической активности этого масла.
Жирная кислота омега 6 способна разжигать воспалительный огонь в организме, и именно это ценное свойство омега 6 делает возможными воспалительные (очистительные) кризы, которые при натуропатическом лечении являются главным механизмом исцеления.
Жиры или Семечки?
Я не думаю, что следует догматически исключать жиры в пользу семечек. Правильно организованное производство позволяет получать очень хорошие масла, действительно холодного отжима. А немедленная доставка потребителю позволяет их надежно сохранить.
Мой собственный опыт показывает, что, например, употребление размолотого льняного семени порождает свои проблемы со здоровьем – в частности, сильно нагружается печень и головка поджелудочной железы. Что, собственно говоря, и должно происходить при употреблении любого иного сырого семени или орехов. Идеально было бы сначала проращивать льняное семя, а затем подвергать его самоферментации в анаэробных условиях. И сразу же после этого съедать – потому что высушивать его нельзя (кислород немедленно окислит омега 3). По этой же причине этот продукт нельзя сохранять в форме сыра.
Однако льняное семя слишком клейкое, и это порождает множество проблем при проращивании. Поэтому мне кажется неплохим выходом использование масловыжимающей насадки на шнековую соковыжималку. Такие приспособления сейчас имеются на рынке, хотя они стоят недешево. Они позволяют получить выход льняного масла до 50 % – и это будет наисвежайшее масло, свежее не бывает. А вот оставшийся жмых уже естественно подвергнуть самоферментации, поскольку он содержит много белков и является ценным полуфабрикатом, который еще предстоит превратить в еду.
Однако любое масло, хотя бы и холодного отжима, требует эмульгирования, иначе печени и головке поджелудочной железы придется брать на себя дополнительную нагрузку. Поэтому даже самое лучшее, наисвежайшее масло следует употреблять в виде разнообразных майонезов и напитков, взбивая их на блендере с квашеными продуктами, квасами или молочной сывороткой.
А как же насыщенные жиры?
Следуя замечаниям Эдварда Хауэлла о том, что сырое сливочное масло, богатое собственными ферментами, является прекрасным терапевтическим средством, я неоднократно пытался применить эти идеи на практике. В Клубе Природолюбия одна из участниц (Н.Е. Холина) попробовала взбить погружным блендером всплывшие в процессе сквашивания молока сливки. Получилось натуральное масло – очень светлое, почти белое, с приятным молочным запахом и легким вкусом. Даже в нерастопленнном виде оно немедленно растворялось на языке, в отличие от обычного, магазинного сливочного масла.
Создавалось впечатление, что это «белое» масло уже преобразовано собственной липазой сырого молока – частично или полностью. И действительно, печень воспринимала это масло очень легко, практически не замечая нагрузки. Весь наш клуб возрадовался – ведь это открывало дорогу к безопасному употреблению любимого многими сливочного масла. Но… не тут-то было!
На следующий день многие сыроеды убедились в том, что даже такое «самоферментированное» масло не прошло «языкового теста» – язык покрылся белым налетом, который свидетельствовал, что преобразование в жирные кислоты было неполным. Но что еще хуже, чувствительные люди с первой группой крови, изрядно вкусившие нового деликатеса, ощутили характерные «проколы» в области сердца – это проявило себя засорение перикарда длинноцепочечными, наиболее клейкими жирными кислотами.
Известно, что насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в коровьем молоке, имеют длину в 18 и более атомов. Они легко приклеиваются к поверхности кровеносных сосудов, вызывают аггрегацию эритроцитов и замедляют ток крови, особенно в самых мелких сосудах. Это и приводит к росту артериального давления и повышает нагрузку на сердце. Козье молоко в этом смысле лучше коровьего – в нем доминируют более короткие насыщенные жиры, 16-атомные. Они гораздо менее клейкие. А наилучшее молоко – кобылье и ослиное. В них насыщенных жиров очень мало, а преобладают омега 3 и омега 6. Это связано с тем, что у этих животных желудки однокамерные, и содержащиеся в пище ненасыщенные жирные кислоты не разрушаются специфической микрофлорой многокамерных желудков, как это происходит у парнокопытных животных.
Итак, на употребление сливочного масла пока что приходится объявить мораторий. Я надеюсь, что когда-нибудь мы сможем или воспроизвести его прекрасный «сливочный» вкус с помощью растительных масел, либо научимся преобразовывать длинные жирные кислоты к более короткой, безопасной форме. Я, конечно же, имею в виду преобразование с помощью естественных, природных процессов, а не с использованием химических растворителей или нагрева до высокой температуры.
Итак, преобразование жиров. Орехи на мыло!
В идеальной пище, помимо того, что она имеет совершенный и прекрасный внешний вид и вкус, все питательные вещества преобразованы к водорастворимому виду: белки расщеплены на аминокислоты, крахмалы и часть клетчатки – на простые сахара, а жиры – на жирные кислоты.
Это, собственно говоря, и происходит при успешном само-ферментировании пищи, если созданы все необходимые условия для полного завершения этого процесса.
Давайте теперь более пристально рассмотрим процесс преобразования жиров.
Жиры, прежде чем фермент липаза сможет до них добраться, должны быть сначала эмульгированы, то есть, взбиты до состояния взвеси из мельчайших капелек в воде. В нашем пищеварительном тракте эту задачу выполняет желчь. Затем липаза, выпускаемая в двенадцатиперстную кишку головкой поджелудочной железы, соединяется с этой эмульсией, и процесс преобразования начинается. Он происходит, понятное дело, при температуре, близкой к 37 градусам Цельсия.
В процессе преобразования от молекулы глицерина, являющейся основой всякого жира, отрываются три молекулы жирных кислот. В химии этот процесс называется… омыливанием! Потому что жирные кислоты являются поверхностно-активными веществами. Один их конец – гидрофобный, им они способны приклеиваться к жирам. А с другого своего конца они проявляют гидрофильные свойства и хватаются за молекулы воды. В результате поток воды с помощью жирных кислот становится способным вырывать молекулы жира с поверхности, куда они прилепились.
Так вот, чтобы омылить жир, достаточно его нагреть при давлении в десяток атмосфер, и дело сделано – жирные кислоты всплывают наверх, а глицерин идет на дно. В результате их легко разделить. Проблема состоит в том, что если получаемые жирные кислоты содержат двойные углеродные связи (как это имеет место в омега 3 и омега 6), то при высоких температуре и давлении эти связи насыщаются, то есть жирные кислоты денатурируются и теряют свою биологическую активность. Более того, чем больше двойных связей было насыщено, тем более опасными для здоровья получаются полученные таким образом жирные кислоты. Вследствие этого маргарины, созданные из рыбьего жира и льняного масла, являются наиболее вредными для здоровья.
Поэтому так важно проводить процесс омыливания (гидролиза) жиров при температуре, как правило, не выше 45 градусов. А это возможно сделать только с помощью ферментов. А может быть, и с помощью специальных методов длительной механической переработки.
Процессы ферментативного преобразования жиров могут идти с участием кислорода или без него. Для диетических целей мы должны, по возможности, кислород исключать, так как он сводит на нет биологическою активность пищи. При участии кислорода маслянистая пища прогоркает, у нее появляется отвратительный запах, производимый масляной кислотой. В отсутствие кислорода пища также «прогоркает» – поскольку у жирных кислот имеется характерный горьковатый вкус и далеко не самый приятный запах. Но такая прогорклость нам не опасна! Эдвард Хауэлл в одной из своих книг заметил, что наши мечты об употреблении готовых жирных кислот заметно приостыли бы, узнай мы, каков вкус и запах этих кислот, образующихся в нашем кишечнике.
При всем уважении к доктору Хауэллу, в моем уме все время вертится вопрос: а он-то откуда это узнал? Я надеюсь, что это знание пришло к нему как следствие работы его научного воображения. А не вследствие дегустации содержимого кишечника его пациентов.
Как же нам пустить орехи на мыло? Конечно же, с помощью собственных ферментов орехов (и семечек). В главе, посвященной рецептам, я подробно рассказываю, как это можно сделать с помощью процессов проращивания и самоферментирования.
В процессе прорастания ореха в нем значительно увеличивается содержание ферментов, в том числе липазы. Сначала следует довести количество ферментов до максимально возможного уровня – подобно тому, как это делается при солодовании зерна в направлении «выращивания» амилазы. Затем рост надо остановить, иначе зародыш потратит все жировые запасы на создание нового растения. И после этого надо создать для фермента липазы оптимальные условия, при которых она максимально быстро преобразует в жирные кислоты максимальное количество орехового жира. Пророщенные орехи для этого следует измельчить, добавить немного воды и слегка подогреть.
Вкус у ореховой массы станет от этого совершенно иным, нежели тот, к которому мы привыкли. Как будто у нас получится совершенно иной пищевой продукт. Просто настоящая диетическая алхимия! И что важно – вы непосредственно, на собственном опыте сможете убедиться, что за всеми этими наукообразными рассуждениями стоят долгожданная истина и ценный практический результат. Вы съедите два десятка преобразованных таким образом грецких орехов, и… Что произойдет с вами в результате? Загорится ли огнем печень, или, быть может, окаменеет поджелудочная железа? Ни то, ни другое! Весь ваш организм возрадуется от употребления подобной пищи. Уже через несколько минут вам станет легко, тепло, комфортно и радостно. Это будет означать, что пища удачно ассимилировалась, отдала свою энергию и составляющие ее питательные вещества благополучно усвоились. И при этом не были созданы проблемы, и не увеличилась нагрузка на пищеварительную систему организма. Это – главный критерий, по которому я оцениваю эффективность диеты.
Приготовление пищи выветриванием
Во многих традиционных культурах можно обнаружить такой интересный способ приготовления пищи, как выветривание, или состаривание (weathering, aging). Идея состоит в том, что пища, как правило, высокобелковая (мясо или рыба), первоначально подвяливается, а затем оставляется на долгий срок на открытом воздухе под навесом. Там она подвергается воздействию стихий природы – тумана, ветра, отраженного света. Она то увлажняется, то вновь подсыхает. Оставшиеся в пище ферменты медленно, но верно продолжают свою работу. В ней также участвуют и лактобактерии. А процессы гниения или размножения плесневых грибков при этом подавляются слишком низкой влажностью продукта и притоком свежего воздуха. По прошествии двух-трех месяцев, сложные белковые молекулы пищи распадаются на аминокислоты, но дальнейший распад аминокислот не происходит, так как вызывающие его гнилостные бактерии и плесневые грибки не развиваются. В результате образуется пища, насыщенная так необходимыми человеку веществами, и практически не требующая участия системы пищеварения для ее усвоения. Такая пища очень ценится; в традиционных культурах ее употребляют или во время болезни, или перед важными событиями, требующими максимальной отдачи сил.
Поскольку я не ставлю своей целью пропаганду мясоедения, то изложу метод выветривания в применении к растительным продуктам питания, содержащим в основном белки. Крахмалы, как мы уже знаем, можно прекрасно преобразовать и без выветривания, а жиры и жирные кислоты лучше не приводить в постоянное соприкосновение с воздухом: от этого ненасыщенные углеродные связи разрушаются, и жирные кислоты окисляются до полной неузнаваемости.
Вместо того чтобы сохранять излишки приготовленных хлебосыров и сырохлебов в холодильнике, можно просто вывесить их снаружи вашего жилья и отдать стихиям природы, чтобы они завершили процессы, начатые самоферментированием этой пищи. Жителям больших городов я рекомендую делать это на даче, потому что газы от автомобильных выхлопов надежно отравят все, что вы вывесите из окна.
Смочите марлю или бязь кисломолочной сывороткой и заверните в нее хлебосыр. Затем положите сверток в перфорированную посуду. Можно взять внутреннюю часть нового «кошачьего» лотка, старый дуршлаг или что-нибудь подобное. Повесьте эту конструкцию в затененное и хорошо продуваемое ветром место – например, под скатом крыши. Хорошо прицепить к этому агрегату китайские ветровые колокольчики, чтобы они отпугивали птиц. Иначе вороны очень быстро заинтересуются, что это вы там повесили под крышей. Осы также очень любят подобные продукты, поэтому одной только марлей не обойтись – для этого и нужна прочная защита из пластика или металла. Большой интерес к этому продукту будут также проявлять и фруктовые мошки – они всегда прилетают туда, где пахнет ферментами.
В начале лета повесили – в конце лета попробуйте. Это чем-то напоминает классическое вяление рыбы, широко используемое в нашей стране. Разница состоит в том, что мы вывешиваем хлебосыр в тени и на гораздо больший срок. И мы не просто его высушиваем, а позволяем природным стихиям максимально преобразовать наши продукты к легко усваиваемому виду.
Этим мы заодно решаем проблему долгого сохранения хлебосыров: их теперь можно заготавливать сразу в гораздо больших количествах, чем вы сможете сразу съесть. Можно развешивать их на чердаках, открыв окна на сквозное проветривание. И не придется тратиться на избыточную электроэнергию – все-таки холодильник работает не задаром.
Питание через кожу
Наши органы ассимиляции и выведения являются до некоторой степени обратимыми. Например, рвота является способом «нештатного» очищения пищеварительной системы. С другой стороны, в целительстве часто применяется питание через клизму, и апофеоз этого метода – знаменитые герсоновские кофеиновые (кофейные) клизмы. Мы также знаем, что при неквалифицированном использовании клизм минеральные вещества буквально «вытягиваются» из организма через слизистую оболочку кишечника.
Собственно говоря, а что здесь удивительного? И в органах пищеварения, и в органах выведения находятся слизистые оболочки, насыщенные кровеносными и лимфатическими сосудами, через которые и идет обмен веществ. И толстый кишечник также не только орган выведения, но и питания – через него организм подбирает все то, что произвели кишечные бактерии-сопрофиты. Единственное условие – питательные вещества должны быть поданы в водорастворимой форме и должна наличествовать достаточная влажность. Тогда даже витамин В12 будет эффективно усваиваться.
Кожа человека, как известно, выполняет выделительные функции, часто даже в большем объеме, чем это делают почки. Единственная разница между ними – кожа не ставит заслон выведению солей, через нее выбрасывается все, с чем не справились почки. И кожа, как и другие системы выведения, может быть переведена в «инвертированный» режим – через нее можно питаться.
Мы, собственно говоря, часто делаем это неосознанно – стоя на ветру, купаясь в пруду, загорая на солнце, намазываясь кремами. Солнечная энергия, кислород и другие атмосферные газы, вода, органические и жирные кислоты, витамины и энзимы легко проникают через кожный покров и сразу же оказываются в крови и лимфе. Факт проникновения энзимов через кожу и слизистые совершенно надежно доказан – также как и аминокислот. Через кожу могут также пробиваться и бактерии, грибки и вирусы.
Вы можете легко проверить, что такой вид питания (через кожу) доступен также и для вас. Выжмите примерно 30 граммов сока зелени пшеницы или овса, встаньте в теплое место, где нет сквозняков, разденьтесь и, используя шприц без иглы как дозатор, начните не торопясь, но методично втирать травяной сок в кожу.
Этот процесс пойдет гораздо эффективнее, если вы предварительно примете горячий душ и смоете все токсины, ранее выделенные кожей и скопившиеся на ее поверхности. После этого хорошо растереть по влажной коже несколько капель какого-нибудь цитрусового эфирного масла, например, петит грейн. Это расширит капилляры и усилит поверхностное кровоснабжение – и тем самым широко распахнутся ворота вашего организма во внешний мир.
А можно поступить и так. В тазик с горячей водой опустите небольшое полотенце или березовый веник, а затем отшлепайте ими поверхность тела так, чтобы кожа порозовела.
Вот теперь настало время для травяного сока! Он очень быстро будет впитываться через разогретую кожу, и можно будет втирать все новые и новые его порции.
Завершив процесс, не смывайте остатки сока. Поносите их на себе еще пару часов. А чтобы прикрыть поры, вы можете теперь растереть по коже пару ложек кунжутного (подсолнечного, тыквенного, льняного) масла холодного отжима, лучше всего, если в состоянии эмульсии с молочной сывороткой (можно просто взбить их на блендере).
Вот почему настоящие сыроеды покупают белье темно-зеленого цвета!
Напитавшись травяным соком, вы очень скоро – через несколько минут – почувствуете настоящую эйфорию. Ваша жизненность значительно возрастет, тело заискрится, эмоции заиграют, а мысли будут проноситься восхитительными косяками эффективных творческих решений. Собственно говоря, только в такие моменты и понимаешь, какой на самом деле может и должна быть жизнь человека.
Такой вид питания подходит всем, но особенно полезен он больным людям, у которых желудочно-кишечный тракт выведен из строя, и поэтому человек погибает от истощения. Им этот метод даст возможность продолжения жизни и перспективу восстановления. Для обычных здоровых людей этот метод раскрывает новые горизонты жизненных состояний, показывая дорогу к физиологической эволюции и яркому творчеству. И уж конечно, этот способ годится и для героев, которые уединились с целью добиться главной цели своей жизни и трансформировать свое существо к совершенству – потому что питание травяным соком через кожу позволяет сэкономить и жизненный ресурс, и время.
Как почувствовать в себе жизнь
Главным критерием, направляющим умного сыроеда в его выборе оптимальной пищи, служат вовсе не общепризнанные идеи, высказанные в книгах или авторитетами.
Сыроеда ведет способность распознавать в себе и правильно интерпретировать признаки возрастания жизненности.
В конце концов, именно для этого мы и создаем идеальную диету – чтобы вновь наполниться Жизнью. Ведь не для того же, чтобы нас кто-то похвалил за усердие?
Поэтому я не устану повторять: если ваш личный опыт противоречит тому, что написано в этой книге, забросьте ее за шкаф и доверьтесь своим ощущениям. Если вам хорошо от пиццы, ЕШЬТЕ ПИЦЦУ! Однако когда в результате такой диеты вы придете к печальному концу, еще раз перечитайте те места, которые вам не понравились сначала, и может быть, на этот раз вы найдете для себя более подходящий путь. Но теперь вы сделаете это с полной самоотдачей и абсолютно искренне.
Как понять, что Жизнь вновь наполнила наш организм? В полном смысле живой, здоровый человек всегда благодушен. У него радостное настроение, он готов играть и хохотать – хоть весь день напролет. Никогда не останавливайте своих детей, если они много смеются! Много плакать будут как раз те, кто смеяться не любит. Детский смех – прекрасное лекарство, поэтому услышав его, присоединяйтесь и лечитесь! Однако смех должен быть легким. Не давайте ему перерастать в истерику или судорогу – потому что с этого момента жизнь начинает уходить.
Наполнение жизнью приводит к пробужденности, ясному осознаванию текущего момента. И наоборот, осознанность притягивает Жизнь. Сумрачная сонливость – это внешний покров будущей болезни. Осознанность является наивысшим приобретением человека, с которым не сравнятся ни недвижимость, ни яхты. Попробуйте регулярно в течение дня делать усилия по пробуждению своего сознания – всякий раз, когда выпадет свободная минута. И вы будете вознаграждены! Мало того, что процесс этот чрезвычайно приятный, его результаты пропорционально весомы: вы ассимилируете все новые и новые волны Жизни.
Присутствие жизненности в нашем теле проявляет себя как жар метаболизма. По всему телу движутся потоки нервного огня, конечности теплые или даже горячие. Вы ощущаете в себе комфорт – и поэтому чувства радуются, просто так! Смех без причины – это признак здоровья.
Человек, наполненный Жизнью, спит мало, но прекрасно высыпается. Он мало спит не потому, что его что-то тревожит, просто в его мозге активно вырабатываются гормоны, отвечающие за восстановление и омоложение организма.
Наконец, наполненность Жизнью приводит к полету мысли и пробуждению творчества. Это – очень важный момент, одно из позитивных последствий умного сыроедения. Горизонты человеческого существования начинают расширяться, и мы вдруг обнаруживаем себя в новом мире – даже не сдвинувшись с места! Мы обнаруживаем себя Самой Природой.
Однако я хочу предостеречь тех, кто готов рвануть с места в карьер и сразу же переполнить себя наивысшими энергиями жизни. Остыньте, все хорошо в меру! Печь вашего организма может и перегореть, если вы перегрузите ее углем даже «самых полезных», «самых живых» питательных веществ. Поэтому еще один из важных принципов умного сыроедения – постепенность, пропорциональность и соразмерность.
Осторожно: ингибиторы!
Многие сыроеды пытаются есть сырые картошку, топинамбур, проростки разного вида горохов и фасоли. Результат, как правило, один и тот же: плохое усвоение, растянувшееся на несколько дней, газы в кишечнике. Направляемые коллективной сыроедческой солидарностью и «кодексом чести», незадачливые экспериментаторы отмалчиваются либо обсуждают проблему в узком кругу. А вовне продолжается громогласное вещание о пользе всего сырого.
Похожие результаты, правда, несколько менее ярко выраженные, имеют место при употреблении проростков зерновых, особенно – пшеницы. Я до сих пор еще не встретил человека, который получил бы удовольствие и пользу, питаясь одно – двухдневными проростками этого злака. Даже люди со здоровым, сильным пищеварением говорят о тяжести в печени после такой еды.
Причина для всех этих неудач одна: ингибиторы ферментов. В бобовых, зерновых, семечках, а также в клубнях многих растений присутствуют особые вещества, которые сдерживают работу энзимов и не дают тем самым семенам прорастать. Благодаря этому семена могут долго храниться. Однако ингибиторы являются универсальными сдерживателями жизни, и поэтому если вы съедите их в составе своей сырой еды, они будут ингибировать не только процесс пищеварения, но и весь ваш собственный метаболизм. Иначе говоря, жизненные процессы в вашем организме притормозятся.
Хорошая новость состоит в том, что ферменты, которые сдерживаются ингибиторами, способны эти самые ингибиторы и переварить! Что и происходит, когда семена или семечки намокают – часть ингибиторов уходит с водой, и нарушается равновесие покоя: ферменты идут в атаку. Поэтому в основательно проросших семенах ингибиторов уже практически нет.
Между прочим, ингибиторы разрушаются также в процессе термообработки пищи, а также при заквашивании.
Мораль: клубни, семечки, семена, бобы не являются готовой пищей для человека, поскольку требуют от наших пищеварительных органов огромного количества пищеварительных ферментов, чтобы преодолеть влияние ингибиторов. В научной печати имеются сообщения об экспериментах, в которых две группы крыс кормили соей: в одной из них крысы получали вареные бобы, а в другой – размоченные сырые. Результат впечатляет: те крысы, которые питались сырой соей, развивались плохо, мозг у них был заметно меньших размеров, чем у питавшихся «варенкой». Зато поджелудочная железа была заметно увеличена (гипертрофирована), что свидетельствует о ее перегрузке.
Я думаю, что многие сообщения о кажущейся несовместимости сырых продуктов на самом деле вызваны проблемами с ингибиторами. Стоит ее решить, и мы получаем новый широкий круг совместимости. Как решить проблему ингибиторов практически, вы прочтете в разделах, посвященных внешнему пищеварению и приготовлению хлебосыра.
Но особо следует упомянуть о тех ингибиторах, которые искусственно добавляются к фруктам, овощам и зелени, чтобы замедлить их увядание. Эти ингибиторы останавливают работу ферментов и прекращают клеточное дыхание не только в растениях, но и в тех, кто их съест. Время от времени я замечал, что съев какое-нибудь красивое и отнюдь не дешевое заморское яблоко, купленное в крупном супермаркете, я вдруг утрачивал аппетит, и мне целый день после этого не хотелось есть. При этом наступала вялость, делать ничего не хотелось – лечь бы и спать целый день. Лишь с течением времени я понял, что это – работа ингибиторов, точнее, тех, кто их добавил в пищу.
Здесь очень кстати добавить, что в лабораторных экспериментах, описанных доктором Хауэллом, крысы, которых кормили соевыми бобами с ингибиторами, жили заметно меньший срок, чем те их собраться, кого кормили обычной «варенкой».
Такую же судьбу готовят и нам те, кто ради того, чтобы заработать пару лишних центов, посылает нам отравленные муляжи даров природы под видом овощей и фруктов.
Надо остро ставить этот вопрос, и следует добиться приравнивания подобной «подработки» пищи к уголовному преступлению. Ведь это не шутка – речь идет о нашем с вами здоровье и выживании нашего социума.
И все же -
Доброе слово об ингибиторах
Давайте и в вопросе об ингибиторах не станем фанатиками. Природные, натуральные замедлители клеточного метаболизма могут сослужить нам добрую службу, заменив собою синтетические антибиотики. При условии местного, прицельного применения ингибиторы смогут останавливать развитие агрессивных инфекций и злокачественных образований, не вызывая разрушения всей системы нашего организма. Многие замечали, что если поесть немного размоченного арахиса, то хотя и возрастает нагрузка на поджелудочную железу, заметно лучше начинают работать почки. По-видимому, это связано с угнетением болезнетворной почечной микрофлоры. Вооруженные этой идеей, мы можем провести осмысленные наблюдения и обобщить также и положительный опыт применения натуральных ингибиторов.
Сколько желудков у человека?
Однажды во время моей лекции на темы сыроедения поднялся один слушатель и безапелляционно заявил, что все, что я говорю по поводу травоедения, ерунда. Поскольку для переваривания травы нужно иметь четыре желудка, как у коров. И поэтому человек траву переваривать не может. А я ему ответил, что вот у саранчи также один желудок, и у лошади один. И ничего, справляются как-то с травой! И ничего кроме травы не едят.
Удивительно, в какой степени человечество порабощено некоторыми идеями. Это утверждение по поводу четырех желудков очень многих отвратило от травы, лишив тем самым эффективной возможности для оздоровления. Поэтому время от времени полезно очищать от шлаков не только систему пищеварения, но и свои мозги, чтобы они снова становились способными эффективно работать.
Поэтому давайте не будем действовать рефлекторно и разберемся, сколько же на самом деле у человека желудков.
Имеется множество экспериментальных работ, цель которых состояла в детальном изучении механизма пищеварения у человека и животных. Я сейчас дам только самую общую картину, отсылая читателя за деталями, например, к работам доктора Хауэлла. Исследования показали, что для всех животных (не исключая человека) важную роль играет так называемое пред-пищеварение, которое осуществляется с помощью собственных энзимов съеденной пищи. В так называемом энзимном желудке пища самоферментируется в течение нескольких часов, часто доходя до состояния вязкой массы или даже жидкости. Пища начинает перевариваться собственными метаболическими ферментами, которые с точки зрения съевшего ее существа уже вполне можно называть пищеварительными. У коров, как мы знаем, этот процесс происходит в первых трех желудках. Даже у китов есть энзимный желудок. У птиц эту роль играет зоб, в котором съеденные семена начинают быстро прорастать, чему способствуют повышенная влажность и высокая, до 40 градусов по Цельсию, температура. Процесс прорастания – это, по сути дела, само-переваривание запасенных в зерне или семечках питательных запасов и превращение их в легко усваиваемые вещества.
У человека роль энзимного желудка играет так называемый кардиальный желудочный отдел. В нем съеденная пища накапливается и находится без движения от 30 минут до часа. В кардиальном отделе практически нет выделения пищеварительных соков, нет и сокращений желудочной стенки, так что пища там не перемешивается. Чем дольше пища там находится, тем в большей степени осуществляется пред-пищеварение. Пища действительно сама себя переваривает, но в течение довольно ограниченного времени. По некоторым оценкам, предварительное пищеварение в человеческом желудке выполняет около 20 % всей пищеварительной работы. А 80 % все равно остается на долю пищеварительных органов.
Это очень важное положение!
Не сбывается наивная надежда «классического» сыроедения – сырая пища, будучи съеденной и даже тщательно пережеванной человеком, не способна полностью переварить себя
сама.
Однако эти 20 % – это очень важный резерв, который необходимо использовать. Если же съеденная пища была сварена, то ее нахождение в кардиальной части желудка не приносит никакой пользы – там начинают развиваться процессы гниения. Какие бы таблетированные ферментные препараты вы не приняли вместе с такой едой, вы все равно никогда не угадаете точной пропорции, каких ферментов и сколько необходимо в данный момент.
Примерно через час, если специально не ускорять этот процесс, пища поступает в пилорическую (нижнюю) часть желудка, где происходит выделение желудочного сока и начинаются перистальтические сокращения, перемешивающие пищу. Кислотность нарастает до уровня рН=4, при котором еще может продолжаться самопериваривание пищи катепсином (это фермент, содержащийся в сыром мясе). В конце концов, кислотность среды достигает рН=2, при которой максимально активен желудочный пепсин. На этом этапе самопереваривание останавливается, так как собственные ферменты пищи дезактивируются в кислой среде. Они, однако, вновь реактивируется в тонком кишечнике, где среда практически нейтральна. И там может продолжаться самопереваривание, например, крахмалов.
Теперь становится ясно, почему так важно соблюдать покой после еды – чтобы как можно дольше удерживать пищу в кардиальной части желудка. Многие на своем опыте знают: стоит пренебречь покоем после еды и энергично подвигаться, как в животе начинается урчание – это пища двинулась в нижнюю часть желудка. В результате чего предварительное пищеварение прерывается, и ассимиляция пищи ухудшается. Кроме того, возрастает нагрузка на ферментативный аппарат организма.
Строго говоря, двенадцатиперстная кишка, тонкий и толстый кишечник по сути дела являются продолжением нашего желудка. Так что всего мы имеем как минимум пять желудков – конечно, нам еще далеко до мифического телевизионного персонажа по имени Альф, но уже вполне достаточно для переваривания травы.
Внешнее пищеварение
Приведенные выше сведения наталкивают на размышления. Возможность самоферментации пищи в нашей системе пищеварения ограничена по времени. Очень немногие из современных людей, живущих в индустриальных центрах, могут позволить себе послеобеденную сиесту. Можно, конечно, бесконечно сожалеть о прошедших временах, вспоминая, что тогда вода была мокрее и мед слаще. Но, на мой взгляд, гораздо лучше осмысленно двигаться вперед, контролируя процесс движения и не становясь рабом инерции.
Может быть, диетическое будущее человечество состоит в том, чтобы позволять пище самоферментироваться еще в кастрюле, до того как она будет нами съедена? На этот счет есть много интересной информации, и самое время попытаться ее творчески использовать. Конечно, любые кардинальные инновации, особенно те, которые имеют прямое отношение к здоровью, должны быть проверены временем. Так вот, высказанная идея УЖЕ проверена временем во многих традиционных культурах. Доктор Хауэлл в своих книгах дает обзор исследований некоторых традиционных систем питания и убедительно доказывает, что максимальная продолжительность жизни и устойчивость к погодным испытаниям имеет место в тех культурах, где пища подвергается предварительному самоферментированию.
Мало сказать, что эскимосы питаются сырыми мясом и рыбой. Оказывается, максимальная выносливость и работоспособность достигаются при питании особым способом приготовленных мяса и рыбы. Сырой продукт подвергают многочисленным перемораживаниям, иногда зарывая его под оттаявший мох и укладывая на слой вечной мерзлоты. В результате продукт становится текучим, практически жидким – его можно черпать. Европейские исследователи отмечают, что запах такой еды совершенно ужасный, однако по вкусу она похожа на острый, хорошо выдержанный сыр. Этой едой эскимосы кормят также и своих собак. Причем на подобном питании собаки способны выдерживать двухнедельные перегоны без усталости и истощения, они даже набирают при этом вес! А вот при питании обычным сырым мясом собаки в тех же самых условиях теряют силы и вес.
Доктор Дж. А. Урквахарт (J.A. Urquhart) в связи с этим отмечает, что в подобных обстоятельствах не наблюдается заражения птомаином (трупным ядом), и преобразование тканей животных происходит не в результате бактериального разложения, а собственными аутолитическими ферментами. То есть в данном случае имеет место предварительное, внешнее пищеварение.
А на Фарерских островах в Северной Атлантике используется иной метод преобразования мяса: выветривание на влажном воздухе и в тени. Длительность этого процесса достигает одного года. Местные жители утверждают, что такая еда содержит гораздо больше энергии, чем любая иная пища.
Доктор Хауэлл подчеркивает, что он не призывает нас питаться трупами, но пытается подтолкнуть к более эффективному преобразованию растительной пищи, поскольку традиционное сыроедение не является наилучшим выбором для человечества.
Тем более что во многих национальных культурах имеется масса примеров эффективного преобразования с помощью самоферментирования именно растительной пищи. Например, в странах Юго-восточной Азии практически несъедобную сырую сою превращают в легко усваиваемые продукты – такие как соевый соус или мисо, используя специальную закваску, приготовленную с помощью некоторых грибков семейства aspergillus. Энзимы этих грибков эффективно разлагают белки, жиры, крахмалы и даже целлюлозу, не создавая опасных для человека побочных продуктов.
А вот индейцы Амазонки научились с большой пользой для своего здоровья употреблять растительный крахмал, который они сначала пережевывают, а потом сплевывают в специальные сосуды для продолжения брожения. В результате получается приятный на вкус и ароматный напиток, который они в больших количествах ежедневно пьют – до 4–5 раз в день. Он является для них и питьем, и пищей.
На основании этого опыта доктор Хауэлл призывает жителей США совершить технологическую революцию. Измельчение сырой крахмалистой пищи может производиться с помощью механических устройств, а затем она должна подвергаться воздействию специально подобранных энзимов, чтобы преобразовать крахмал в сахара, но удержать от превращения в алкоголь. Таким образом, можно было бы найти достойную замену чипсам, крекерам и кока-коле.
Хлебосыр: волшебная пища 21 века
Интересно, что книги доктора Хауэлла я прочитал уже после того, как мною был реализован и всесторонне испытан рецепт хлебосыра. Жизнь раскрыла мне новые горизонты информации только после того, как я сам добился успеха в этом направлении. И я еще раз убедился, как важно сделать свой собственный шаг – и тогда ты увидишь, что кто-то уже давно идет к тебе навстречу.
Я уже говорил о проблеме ингибиторов, которая закрывает для сыроедов доступ к продуктам, богатым белками. В результате многие начинают сползать в дистрофию – и я повидал немало людей, которые при росте 180 см весили не более 40 килограммов. Я должен подчеркнуть, что дело здесь не в самой идее сыроедения, а в ее неправильной, догматической и нетворческой реализации.
Я, как и многие другие сыроеды, постоянно ощущал нехватку аминокислот, которую летом компенсировал поглощением большого количества разнообразной зелени, а зимой – употребляя натуральный обезжиренный творог по Герсону или по Будвиг. Однако я все время ощущал смутное беспокойство, поскольку сырой картофель, проростки бобовых и зерновых висели надо мной как недоделанное дело.
Сначала я научился квасить картофельный жмых, остающийся после выжимания сока. Двое суток квашения превращали жмых во вполне удобоваримое блюдо, богатое аминокислотами. Сырой крахмал при этом удалялся естественным способом – отстаиванием картофельного сока. Позже я и этому крахмалу нашел полезное применение, научившись делать из него синий йод.
Через некоторое время я подумал: а почему бы не попробовать использовать собственные картофельные энзимы, количество и состав которых в точности соответствуют пищевому составу картошки? Сказано – сделано. Я отмыл несколько картофелин, удалил глазки и пропустил картофелины через «жевательный аппарат» – шнековую соковыжималку. После этого уложил полученную массу в кастрюлю, утрамбовал, прикрыл поверхность полиэтиленом (чтобы минимизировать приток кислорода) и оставил в тепле на пару дней.
Когда я попробовал то, что получилось, я был на грани того, чтобы выбросить результаты эксперимента в туалет – это была совершенно несъедобная, отвратительная бурда. Однако что-то меня остановило, и я дал себе последний шанс: приготовил из этой массы толстые лепешки и поставил в сушилку на низкотемпературный обдув. И через несколько часов из сушилки поползли заманчивые запахи! Я выждал еще сутки – и был вознагражден за терпение. У меня получились настоящие котлеты – с темной, почти черной хрустящей корочкой, серые и сочные внутри, а по вкусу – как жареное мясо с добавлением большого количества хлеба, сладковатое на вкус. Из килограмма сырой картошки получились две котлетки, которые я съел за один присест, еще добавив зелени с морковкой. И стал ждать, что скажет мое пищеварение. А оно сказало мне большое спасибо! Никаких газов, тяжести. Тело просто пело и с удовольствием вспоминало подробности трапезы. Я почувствовал прилив сил и отправился гулять в лес.
Осмыслив этот результат, я понял: наконец-то сыроеды в моем лице получили действительно натуральную и одновременно концентрированную пищу! Не надо растягивать желудок, пытаясь наесться впрок, или бегать кругами вокруг стола, подходя к нему каждые полчаса. Две котлеты – и свободен на 5 часов. Появляется долгожданная сила в мышцах и уверенность в себе.
Дальше я проделал почти то же самое с горохом нут, предварительно его прорастив (в течение пяти дней). После этого проростки были пропущены через «жевательный аппарат», а затем через мясорубку, чтобы разрубить волокна. Двое суток ферментирования (дело было зимой), и затем лепешки или котлеты еще сутки подсушивались в потоке теплого воздуха. Подробные рецепты я привожу в пятой главе.
Самообладание и здесь мне очень пригодилось: после самоферментирования горох источал совершенно неаппетитный запах. Тем не менее, гороховая масса оказалась насыщена газом и заметно поднялась, увеличив объем «теста» в полтора раза. Стараясь, чтобы «тесто» не опало, я налепил котлет и поставил их в сушилку. Как и в предыдущем случае, через несколько часов стали распространяться вполне кулинарные запахи. Котлеты покрылись золотистой корочкой, сохранив внутри кремовый цвет, и их вкус дал мне основание назвать их «котлетами по-киевски».
Далее работа закипела: я проделал то же самое, с минимальными изменениями, с горохом маш, чечевицей, обычным кормовым горохом, купленном на птичьем рынке. Затем я освоил проростки овса, ржи, пшеницы и, в конце концов, кукурузы. Последняя оказалась крепким орешком, но в разделе рецептов вы узнаете, как и ее удалось сделать не просто съедобной – я научился делать из нее прекрасное печенье!
А ржаной хлеб получился совершенно удивительным – сладким, с ароматами полей и лугов, близким по вкусу к бородинскому хлебу. Однако ЭТОТ мой хлеб не приводил ни к каким отрицательным последствиям. И печень, и сердце принимали его «на ура» даже в больших дозах. Мои гости не могли поверить, что это ТОЛЬКО РОЖЬ – это было похоже по вкусу на калорийную булочку с повидлом.
Принявшись за пшеницу, я в конце концов понял, что имел в виду Иисус Христос, говоря о живом хлебе (см. 1 тетрадь Евангелия от Ессеев). Я много раз пробовал так называемый ессейский хлеб в сыроедческих ресторанах и пытался приготовить его самостоятельно. Скажу откровенно: это всегда была просто гадость. Моя печень сие блюдо активно отвергала. Теперь я понимаю, в чем дело, и передаю это знание вам! Все дело в самоферментации, происходящей в процессе подсушивания. Поэтому тесто должно быть достаточно влажным, а высушивание – медленным. И не бойтесь, что скиснет – именно этого мы и должны добиваться. Опасаться надо алкогольного брожения.
Дальше в ход пошли тыква и морковка. Гета Гаврилова выращивала для меня совершенно удивительные тыквы, но я не мог есть их сырыми – крахмалистый вкус сигналил о том, что эту пищу надо как-то преобразовать. Квашеная тыква вполне съедобна, но ее не назовешь кулинарным изыском. Ответ оказался очень простым: давилка, мясорубка и двенадцать часов самоферментации. В результате получилась оранжевая, ароматная, сладкая каша. Добавьте пряностей и льняного масла, и можно подавать в ресторане.
Сырая морковка, которая всегда вызывала у меня икоту, в результате двенадцатичасовой самоферментации также стала сладкой и как бы пушистой на вкус.
Проростки подсолнечных семечек, которые обычно обжигают пищевод и вызывают пищевой лейкоцитоз, после самоферментации и подсушивания превращаются в удивительно вкусные чипсы.
Обдумав все эти результаты, я разделил свои усилия на два потока: в хлебном и сырном направлениях. Если после самоферментации вы сразу же начинаете достаточно длительное подсушивание, то получается хлеб. А если вы сначала отжимаете сок (который также является прекрасным питательным продуктом, фактически это квас или пиво), а затем, недолго подсушив, или вовсе без подсушивания, начинаете выдерживать блюдо при пониженной температуре, то это – сыр.
Хлеб обладает корочкой, он более воздушный и легкий. Сыр более «резиновый», клеклый, тяжелый.
Сыр в холодильнике дозревает неделями. Однако есть его можно с самого первого дня, так что до глубокой зрелости он у меня, как правило, не доживает.
Что ощущает сыроед, впервые пробуя хлебосыр
Если вы честно просыроедили год или два, то вы все поймете, еще только созерцая хлебосыр на своей тарелке. Этот чарующий аромат осенних полей… Эта золотистая корочка… Эта сочная мякоть на разломе..
Однако положив кусочек хлебосыра в рот, вы вздрогнете от неожиданности – вкус-то откровенно кислый! А вы этого вовсе не ожидали. Однако через несколько секунд, по мере разжевывания, этот вкус начнет уходить на второй план, и проступят другие вкусы и запахи – как раз те, которые вы ожидали и на которые надеялись. Ваши язык и небо будут буквально всасывать продукт, недвусмысленно говоря вам о своих предпочтениях. И если вы вдруг замешкаетесь, тело буквально закричит вам: что ты остановился, давай, жуй!
В первый раз главное – не переесть. Достаточно, если вы съедите кусок весом порядка ста граммов. Понаблюдайте, как организм отреагирует на новую пищу. Вполне возможно, что кислотно-щелочное равновесие резко сдвинется в сторону кислотности. Для сыроеда это очень хорошо, однако во всем должна быть мера.
Сохранение хлебосыра
Что немаловажно – даже при комнатной температуре и хлеб, и сыр, которые я по понятным причинам объединяю термином «хлебосыр», хранятся многие дни, и хуже не становятся – если они были в достаточной степени высушены. Они постепенно досыхают и превращаются в кислые сухари, которые всегда можно размочить теплой водой или квасом и с удовольствием съесть. Так что готовить их можно сразу в больших количествах, про запас. Их даже не надо убирать в холодильник – достаточно завернуть в бязь и убрать в шкаф. Они должны продолжать «дышать».
Процесс размачивания сухарей я называю «оживлением» хлебосыра, и это заслуживает нескольких дополнительных слов.
Съедать сухари в отвердевшем состоянии – не самая лучшая идея. Во-первых, сухая пища не полезна для современных людей, которые хронически перевозбуждены и у которых слишком чувствительный кишечник. Во-вторых, ваши зубы могут пострадать. В третьих, их полезно оживить с помощью молочнокислых бактерий – «выставить охрану» и тем самым продезинфицировать. Жизненный потенциал таких размоченных сухарей вновь возрастает за счет бактериальных ферментов.
Если сухари достаточно рыхлые, их можно просто сбрызнуть свежей кисломолочной сывороткой и подождать полчаса. Если же сухари плотные и имеют «стеклянное» состояние, то лучше завернуть их в многослойную марлю, обильно смоченную сывороткой, и оставить в таком состоянии на ночь.
Иначе говоря, хлебосыры сохраняются точно так же, как и обычный хлеб. С теми же самыми проблемами, поскольку хлебосыры могут пересохнуть, превратившись в сухари (что не так уж и плохо), либо заплесневеть – а вот это нам совершенно не нужно.
Конечно, только что приготовленный хлебосыр гораздо вкуснее, чем засушенный или даже вновь размоченный. Но для того, чтобы вернуть себе социальную мобильность, приходится идти на жертвы.
Если вы не съели хлебосыр сразу, его надо тут же постараться досушить – при 40 градусах, еще как минимум 12 часов в сушилке, в сильном потоке воздуха. А в самом конце досушивания нужно на час установить максимально возможную температуру, чтобы оборвать процессы развития пленчатых дрожжей. Этот бросок температуры можно сделать и перед началом досушивания. Не беспокойтесь о ферментах: их в хлебосыре к этому моменту уже не остается!
После этого хлебосыр можно завернуть в один слой бязи и оставить на столе либо в шкафу. Можно положить продукт в холодильник с системой «но фрост» – там он окончательно высохнет.
Наилучшее хранение – в условиях слабой вентиляции. Поэтому я часто сохраняю готовые «булочки» и «котлеты» в нижних отсеках своего дегидратора. В то время как на верхних подносах готовится новая партия, в нижних происходит «осухарение» того, что оставлено впрок.
А можно раз в несколько дней «подогревать» хлебцы, помещая их на часок в сушилку.
Иногда при тщательном рассматривании хлебцев вблизи вы сможете обнаружить на их поверхности тончайшие белые волоски – это плесневые грибки уже ухитрились зацепиться за вашу еду и теперь готовят силы для решительного наступления. Дайте им достойный ответ: в течение нескольких секунд обожгите поверхность хлебцев на открытом огне. Надеюсь, сыроеды не возражают?
Размачивание готовых сухарей я произвожу так. «Котлета» разламывается пополам или на несколько крупных частей, которые я укладываю на дно глубокой тарелки. Затем я наливаю туда жидкость – овощной сок, квас, молочную сыворотку или просто воду. Жидкость быстро просачивается в имеющиеся в хлебосыре трещины, и он размокает, не превращаясь, тем не менее, в кашу, но сохраняя приятную структурность. Полностью высушенный (хрустящий и рассыпчатый) гороховый хлебосыр готов к употреблению уже через пять минут.
Надо стараться избегать появления любых пятен плесени. А вот если проявят себя пленчатые дрожжи (бело-серый налет, не имеющий вкуса), то это не так уж и страшно – его можно просто соскоблить ножом. Плесневые же грибки дают отвратительный горький вкус, и если он появился, то продукт надо безжалостно выбросить.
Наконец, наилучшее высушивание происходит при использовании вакуумной сушилки. Такие приборы уже массово производятся в Китае, и цена их вполне демократичная.
*** Глубокое и умеренное самоферментирование
А теперь настало время ярче высветить некоторые ключевые моменты, связанные с практикой самоферментирования.
Для приготовления хлебосыров используется глубокое самоферментирование, которое длится, как правило, от 12 до 24 часов. Задача этого процесса – преобразовать сложные белки и разрушить ингибиторы пищеварения, а также возникшие в процессе проращивания алкалоиды. Поэтому, в основном, глубокое самоферментирование применяется для приготовления хлебосыров из проростков злаковых и бобовых. А также жмыхов, в которых влажность и содержание ферментов невелики. Продукты, которые получаются в результате, довольно кислые, и если у вас желудок сделан не из железа, их придется раскислять.
Умеренное самоферментирование применяется для приготовления крахмалистых овощей, в основном корнеплодов – моркови, свеклы, сельдерея. Хорошие результаты получаются также с тыквой. В этом процессе самоферментация длится от 5 до 7 часов, и заметного закисления продукта не происходит. Тем не менее, неприятная, скользкая крахмалистость исчезает почти полностью, клетчатка смягчается, и продукт обретает сладкий вкус.
При умеренном самоферментировании весьма неплохие вкусы возникают, если использовать набор нескольких овощей, добавляя к ним размоченные хлебосыры, в соотношении 4:1 по весу (овощей больше, разумеется). Перед началом самоферментирования массу растертых овощей и хлебосыров необходимо тщательно перемешать – например, с помощью кухонной машины или тестомеса.
В пятой главе вы найдете несколько рецептов, в которых используются как глубокое, так и умеренное самоферментирование.
Преодоление алкалоза
Многие люди, интересующиеся целительством и диетами, считают, что все проблемы со здоровьем происходят от чрезмерного закисления организма. Поэтому его надо упорно ощелачивать.
Такая точка зрения содержит в себе только половину правды. На самом деле болезни возникают от нарушения кислотно-щелочного равновесия, и алкалоз ничуть не слаще ацидоза.
Действительно, большинство современных людей, питающихся гамбургерами и кока-колой, на самом деле сильно закислены. Им надо ощелачиваться сырыми овощами и соками. Но вот человек переходит на сыроедение, и – ура! – равновесие восстанавливается. И ничто не предвещает опасности. Однако проходят три-пять лет, и этот человек начинает мерзнуть, терять вес. Мочевыделение становится слишком обильным, что приводит к потере микро – и макроэлементов – могут даже появиться мышечные судороги. Проверяем pH мочи – восемь! А иногда и девять, что уж совсем плохо. Сыроед пытается закислиться, налегает на ягоды и цитрусовые, но это только усиливает алкалоз. В конце концов, многие сыроеды сдаются и переходят на так называемое палео-сыроедение – начинают питаться как наши предки, жившие в палеолите. То есть едят сырое мясо, личинки жуков и саранчу, ростки растений и корешки. И все приходит в норму, вот что интересно. Все, за исключением одного! Хотя тело действительно чувствует себя прекрасно – мышцы становятся рельефными и сильными, умственные и особенно творческие способности ослабевают. А уж о духовном прогрессе и вовсе не приходится говорить при таком питании. Потому что мы строим себя с помощью еды и едой определяем свое эволюционное будущее. Хищники всегда останавливаются в развитии – пример акул и крокодилов весьма показателен.
О проблеме алкалоза я знаю не понаслышке. Она со всей силой встала передо мной на пятом году сыроедения. Показатель pH мочи колебался между 8 и 9 – тест-полоски были зелено-синими. За ночь я терял до 2 литров мочи, приходилось вставать по пять раз. Уже одного этого было достаточно, чтобы глубоко задуматься. Я стал ощущать характерную тянущую боль в мышцах – это начался распад белковых тканей. И физическая слабость очень раздражала.
Некоторые высказываются в том духе, что у сыроеда моча и должна быть щелочной. На мой взгляд, алкалоз очень опасен, и последствия могут быть весьма суровыми. Щелочная моча – это еще и фосфатные камни в почках. Щелочную среду любят стафилококки, холерный вибрион и вирус полиомиелита. В щелочной среде не усваиваются многие микроэлементы. Так что проблема действительно существует, и ее надо решать.
Те фруторианцы, которые активно пропагандируют свой образ жизни и питания, как правило, молоды, живут в благоприятных природных условиях и имеют возможность принимать интенсивную физическую нагрузку – до двух часов в день. Некоторые из них являются марафонцами. Понятно, что они закисляются молочной кислотой, образующейся в мышцах в результате физических упражнений.
Я также попробовал пойти этим путем. Сначала не выдержали сухожилия и суставы, а затем – сердечная мышца. Все-таки мне в это время было уже за 50 лет, и позади остались экспериментальная физика, многочисленные отравления, онкология и две перенесенные хирургические операции. Я думаю, большинство из тех, кто пришел к сыроедению по медицинским показаниям, также не смогут интенсивно заниматься спортом. Все-таки пожилой возраст более подходит для размышлений и медитаций, чем для спортивных побед.
В результате интенсивного поиска я нашел решение. Сначала я обнаружил, что квашеные продукты заметно закисляют организм. И я навалился на творог, квашеные овощи. Однако вскоре этого напора не выдержал мой кишечник – появились все признаки спастического колита. Льняное масло несколько сглаживало проблему, но для компенсации излишне жгучей пищи пришлось употреблять не две, а все пять или даже семь столовых ложек масла в день. И здесь свой протест выразила печень – масляные разводы появились в моче.
Проблема была окончательно решена только тогда, когда я разработал и ввел в свой рацион новое блюдо – описанный выше хлебосыр, подробные рецепты приготовления которого даны в пятой главе этой книги.
От 100 до 200 граммов разнообразных хлебосыров в день оказалось достаточно, чтобы pH в моче опустился до нормы: 6.5. Мочеиспускание пришло в норму, я перестал мерзнуть и восстановил свой вес. Вернулись физическая сила и выносливость.
Ветер уже не сдувает меня во время прогулок, и я стал снова способен бродить по лесу в течение многих часов, а также косить траву на даче – ручной косой. Кто знает, скольких сил это требует, легко поймет пафос этих строк.
*** Слишком много кислого!
Я наслаждался хлебосырами примерно два года. И уж поскольку я так широко о них заявил, я осознанно (но, прямо скажем, с огромным удовольствием) употреблял их в повышенных количествах – примерно шесть штук в день.
Но вдруг появились и стали нарастать довольно неприятные симптомы – появилась тупая боль в правом подреберье. Особенно ярко она себя проявляла, если я съедал хлебосыр на ужин. Дальше – хуже. Однажды я съел сочное, слегка кисловатое яблоко перед самым сном, и в результате всю ночь мучился от боли.
Я уменьшил количество употребляемых хлебосыров до двух в день, однако равновесие уже было нарушено – я потерял способность есть квашеные и самоферментированные продукты.
Сначала я грешил на пленчатые дрожжи. Поэтому уменьшил время самоферментации хлебосыров с 24 до 12 часов. Но и это не сильно помогло.
На всякий случай я решил подстраховаться и передал свой вопрос Свами Вишвананде, через его учеников. Я ранее обсуждал с ним свои поиски на ниве сыроедения, и он благословлял мои книги. Услышав мой вопрос, он на секунду задумался и сказал: а, он ест слишком много кислого!
Я сначала удивился, узнав его ответ. У меня не было особой страсти к кислому. Но раз Свами так сказал, надо было это осознать и кое-что проверить.
Я вооружился лакмусовой лентой и начал свои исследования. Надо сказать, что лента гораздо удобнее, чем традиционные тест-полоски, поскольку эти полоски односторонние, а на ленте можно увидеть результат с двух сторон.
Для определения кислотности (рН) маленький кусочек сухой пищи надо слегка смочить, подождать несколько минут, а затем, слегка придавив образец ложкой и придав ему плоскую форму, приложить к нему обрезок лакмусовой ленты сантиметровой длины. Выступивший сок просочится через ленту и вы сможете оценить рН продукта. И так вы будете уверены, что цвет полоски истинный, а не испачкан тестируемым образцом.
С фруктами и овощами еще проще: срезаете тонкий слой, и прикладываете к нему обрезок лакмусовой ленты.
Я прошелся по всем своим продуктам, и результат меня поразил. Чисто эмпирически я ранее пришел к выводу, что пищевые продукты лучше всего усваиваются, не вызывая проблем с пищеварительной системой, при рН пищи порядка 5,5 – 6. И вот что я обнаружил через час после начала тотальной проверки (некоторые из полученных результатов сведены в таблицу):
Таблица 4. Кислотные свойства некоторых продуктов
Меня эти результаты просто поразили. Получается, что практически вся сыроедческая еда чрезмерно кислая, и даже для относительно здорового желудка она может быть опасна при длительном применении. А уж если у человека когда-либо были гастрит или язва, то неприятности могут начаться уже через неделю!
Если даже здоровый организм при постоянном поглощении избыточно кислого постепенно сдается, то что уж говорить о больном?
Вот и получается, что даже классическая сырая диета расходует силы организма, которые идут на восстановление кислотно-щелочного равновесия В ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЕ. А добавление хлебосыров и квашеных продуктов только усугубляет этот процесс.
Даже сельскохозяйственные животные, которые физиологически гораздо сильнее, чем мы с вами, начинают болеть, если в их корм добавляют слишком много силоса. Более того, силос полагается специально раскислять, если он чрезмерно кислый. То есть если рН опускается к четырем и ниже.
*** Раскисление пищи
Поэтому и нам придется раскислять квашеную и самоферментированную пищу. Как же это сделать? В природе не так-то легко найти сильно щелочные вещества, с помощью которых можно было бы осуществить раскисление, минимально влияя на вкус ферментированных блюд. Вот разве что озера и пруды во время летнего цветения воды. Однако вода в них настолько набита сине-зелеными водорослями и их токсинами, что лучше этого не делать.
А чем раскисляют силос? Авторитетные руководства сообщают нам, что для этого используются аммиачная вода, мел, углекислый натрий и пищевая сода, а также нарезка корнеплодов. Аммиачная вода нам точно не подойдет, и корнеплодов понадобилось бы слишком много – их щелочные свойства невелики. Углекислый натрий и сода содержат слишком много натрия, так что из этого списка остается мел. В пищевой промышленности для раскисления молочной сыворотки используется гидроксид натрия, но это опять натрий, который сильно смещает солевое равновесие.
Мел хорошо применять для балансирования не слишком кислых фруктов – яблок, бананов, груш, персиков, ананасов. Белесый цвет такой смеси не слишком сильно отличается от естественного цвета фруктового пюре, так что этот вариант вполне приемлемый.
Делается это так. Загружаем фрукты в стакан блендера, подливаем воды и взбиваем. Затем следует взять немного пюре на кончик чайной ложки и с помощью лакмусовой полоски оценить кислотность – чтобы знать, сколько мела подсыпать. Например, если взять большой нектарин и большой банан, то вполне хватит одной чайной ложки мела (в ней будет около 3 граммов кальция). Досыпаем в блендер мел и снова взбиваем. Измеряем рН – он поднимается от 5 до 6, что вполне комфортно даже для самого придирчивого желудка.
Интересно, что при раскислении фруктовое пюре обретает «коллоидные» свойства. Оно становится желеобразным и нежным, в то время как кислые фруктовые пюре обычно сразу же «отсекают» воду – фруктовая масса и вода разделяются. Есть их не очень приятно.
А вот что делать, если нам приходится готовить кашу из засушенных хлебосыров? В которых рН хорошо если 4, а то бывает и 3,5?
И вот здесь нам на помощь приходит обычный пепел из сгоревших растений – зола, дожженная до светло-серого цвета. В такой золе уже не остается кусочков угля, все азотистые соединения улетучиваются. И если отжигание происходит при температуре не выше 600 градусов по Цельсию, то состоит пепел из окислов, карбонатов, гидроокисей, сульфатов и силикатов всех тех макро – и микроэлементов, которые растение вобрало в себя в течение своей жизни. То есть столь необходимых нам кальция, калия, натрия, магния, фосфора, цинка, железа, меди, молибдена, селена. Среди которых доминируют щелочные элементы. А вот если сжечь мясо, то реакция пепла будет уже кислотная – благодаря изобилию серы, хлора и фосфора.
Удивительно, но факт: рН древесного пепла достигает 12,5, а травяного и приготовленного из корнеплодов и вовсе зашкаливает за 13! Так что это – сильные щелочи, и относиться к ним надо с уважением. Их очень опасно принимать внутрь (при малых разведениях), надо беречь от них глаза и прятать от детей.
О свойствах и элементном составе пепла мы еще поговорим. А пока что отметим, что пепел только на одну четверть водорастворим (благодаря солям калия и натрия). А остальные соли, даже если их съесть, транзитом пройдут через пищеварительную систему и не усвоятся. Однако если на них подействовать органическими кислотами (которых имеется огромное изобилие в ферментированных продуктах), то эти соли переходят в значительно более усваиваемые и биодоступные соединения.
Таким образом, мы приглашаем в свой дом сразу двух зайцев: раскисляем еду и обогащаем ее макро – и микроэлементами.
*** Инерция закисления
В процессе раскисления мне не раз приходилось сталкиваться вот с каким явлением. Стоит замешкаться и оставить раскисленный продукт буквально на несколько часов в тепле, как его кислотность снова таинственным образом возрастает. А уж на следующий день он снова становится экстремально кислым, как будто раскисление не производилось вовсе.
На самом деле мистики нет никакой. Размножение лактобактерий подавляется, когда кислотность продукта достигает рН = 4. А стоит повысить этот показатель до 6, как бактерии вновь оживают и начинают интенсивно делиться – вследствие обновления среды. Это, в общем-то, и неплохо, поскольку доказывает, что и после раскисления пища остается живой. Однако это необходимо иметь в виду – чтобы по ошибке не проглотить второпях кислотной еды и не воспламенить пищеварительную систему.
Читать бесплатно другие книги:
