Как правильно питаться современному человеку Будниченко Анатолий

1.4. ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

Под этим термином объединяются растительные вещества, имеющие волокнистую структуру. Это сложные углеводы, они не перевариваются и потому не усваиваются. Называют их по-разному: балластными веществами, растительными волокнами, но чаще всего клетчаткой. А иногда природной метлой, так как, благодаря своим свойствам, они очищают организм от всякого мусора, в том числе связывают и выводят до 50 % канцерогенов, образующихся при жарке мяса. Пищевые волокна поступают в пищеварительный тракт с растительной пищей. Они находятся в овощах, фруктах, зерновых оболочках злаков.

Пищевые волокна подразделяются на шесть основных видов. Целлюлоза или клетчатка, гемицеллюлоза, пектины, лигнин и так называемые слизи и камеди.

Для стенок растительных клеток основным строительным материалом является целлюлоза — основной структурный полисахарид. Она выполняет опорную функцию. Из нее состоят оболочки зерен и кожура плодов.

Гемицеллюлоза входит в состав клеточных оболочек. Больше всего ее в мякоти фруктов и овощей.

Пектин — это комплекс межклеточных коллоидных полисахаридов. Он вместе с целлюлозой создает клеточный каркас всего растения и в первую очередь плодов и фруктов. Самым важным для пищеварения человека свойством пектина является его высокая способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы и канцерогенные вещества. И еще он легко подвергается расщеплению и практически полностью разлагается микрофлорой кишечника. Пектин благоприятствует заживлению слизистой оболочки кишечника при микротравмах. Он подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий и тем самым нормализует кишечную микрофлору.

Лигнин — тоже межклеточный полисахарид, вообще не углеводное вещество, а полимер ароматических спиртов. Активный участник затвердения клеточных стенок, защищает их от переваривания. Его довольно много в клеточных оболочках растительных продуктов, в организме человека он совершенно не расщепляется и не усваивается.

Слизи также полисахариды, но получаемые из морских водорослей и семян растений (они используются в промышленности в качестве загустителей).

Камеди добывают из стеблей и семян тропической флоры, это клейкие полисахариды, которые могут растворяться в воде в отличие от других пищевых волокон.

В класс пищевых волокон недавно были включены хитины грибов, связанные минеральные вещества, воски, а также некоторые растительные белки.

Рассмотрим как пищевые волокна влияют на обмен веществ в организме в целом. Они не являются источниками энергии. Целлюлоза расщепляется на 30–40 %, гемицеллюлоза — на 60–80 %, пектиновые вещества — на 95 %. Балластные вещества связывают и нейтрализуют токсические вещества, поступившие с пищей или образовавшиеся в процессе пищеварения.

Они участвуют в наведении чистоты в органах и системах, в выведении шлаков и токсинов из кишечника, печени и почек.

Основным свойством пищевых волокон является способность удерживать воду. К примеру, попав в желудок, сырые морковь, яблоко, свекла, капуста в желудке и кишечнике разбухают вдвое от своего изначального объема. А пшеничные отруби вообще удерживают воды почти впятеро больше своей массы! Это естественным образом вызывает чувство насыщения, и человек в итоге меньше употребляет жиров и углеводов. Не торопись поесть, не «закидывайся», как говорит один знакомый, и тогда ты ничего лишнего не употребишь…

Благодаря такой своей гигроскопичности, пищевые волокна весьма благотворно влияют на перевариваемую пищу, разжижают ее. Разжижаются и каловые массы, что способствует их более активному продвижению по толстой кишке. Достаточно включить в суточный рацион определенное количество пищевых волокон, и уже через несколько дней у него восстановится регулярное опорожнение кишечника. Для страдающих запорами нет большего облегчения… Это особенно важно для людей в возрасте, так как с годами микрофлора кишечника приобретает гнилостный характер.

Замечательные свойства пищевых волокон надо обязательно использовать как регулятор деятельности пищеварительного тракта, а также жирового и углеводного обмена.

1.5. КРАХМАЛЫ

Крахмал — это сложный полисахарид, который синтезируется в растениях в результате фотосинтеза. Он самый распространенный углевод в рационе человека. Это пищевой продукт первой очереди, чрезвычайно нужный и мозгу, и мускулам.

Крахмал содержится в зерновых культурах и корнеплодах. В нашем регионе это пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, картофель, кукуруза, каштаны, сорго, батат, саго, чечевица, бобы, фасоль, маш, горох, нут. Для растений крахмал — основной запас питательных веществ. В рис его 86, пшенице — 75, кукурузе 72, а в картофеле 24 процента.

Крахмал не может растворяться в воде, но при нагревании набухает и превращается в клейстер. Тем самым он становится доступным для взаимодействия с ферментами, которые в пищеварительном тракте его расщепляют до глюкозы. Глюкоза окисляется до углекислого газа и воды и при этом выделяет энергию. А энергия идет на обеспечение жизнедеятельности живых существ.

Сахар как таковой является для человека моментальным питанием: энергия от его расщепления быстро используется, оставляя чувство голода. Крахмал же усваивается гораздо дольше, и ощущение сытости становится продолжительным. Продукты, содержащие крахмал, препятствуют перееданию. Хлебобулочные и макаронные изделия, картофель и всевозможные крупы — неотъемлемая часть рационального питания. Но злоупотребление ими может привести к набору килограммов. Количество крахмалсодержащих продуктов не должно превышать пятой части твоего дневного рациона. Наглядно это так: 2 ложки каши съедаешь с 8 ложками салата. К тому же ферменты, находящиеся в овощах, благоприятствуют усвоению крахмалов. Тебе надо учесть, что крахмалистая пища не сочетается с белковой. Более подробно мы коснемся этого вопроса попозже.

В пищевой промышленности существует крахмальное изобилие и разнообразие. Кукурузный крахмал применяется при изготовлении соусов, пудингов и начинок для пирогов. Он используется при выпечке булочных и кондитерских изделий тогда, когда требуется уменьшить воздействие клейковины и придать готовому продукту большую мягкость и нежность. Это делается при выпечке бисквитных полуфабрикатов, вафельных стаканчиков для мороженого, печенья, пекарских смесей. Его используют при изготовлении мягких конфет и корпусов некоторых видов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяется и в консервном производстве.

Пшеничный крахмал используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Он применяется при изготовлении желейных изделий типа рахат-лукума. Амилопектиновый используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. Сорговый по своим свойствам схож с кукурузным и его применяют для тех же целей, что и кукурузный крахмал. Рисовый крахмал применяют как стабилизаторы белых соусов, он придает им устойчивость к заморозке и оттаиванию.

Картофельный крахмал применяют при варке киселей, для сгущения супов, в соусах и подливках. Его используют для изготовления некоторых видов колбас, сарделек, сосисок и кондитерских кремов. Картофельный крахмал существует четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. При его изготовлении используется свежий картофель по ГОСТ 6014-68.

В готовых продуктовых изделиях крахмалы обозначается кодами от 1400–1451. 52 разных крахмала и все как один модифицирован. Сейчас мы разберемся, в чем здесь фокус. Собственно выделение крахмала из исходного сырья и его очистка — это уже модификация. Для улучшения вяжущих качеств, повышения усвояемости организмом крахмал подвергают физическим, химическим, биохимическим или комбинированным воздействиям. Генной модификацией здесь и не пахнет: в крахмале не содержится ДНК, поэтому в нем просто нечего модифицировать. Правда он может быть получен из ГМ растений, но в нем по-прежнему будут отсутствовать клетки-носители генетической информации. Так что можно верить правдивости этикетке «без ГМО» на продуктах с крахмалом. Но химическая формула такого крахмала иная, чем у обычного крахмала и его ГОСТ Р 51953-2002.

Крахмалы делятся на две группы: природные и рафинированные. Рафинированный это тот самый белый порошок без вкуса и запаха, что чувствует себя как дома в твоем кухонном шкафчике. Как производят?

В России он добывается из картофеля. Клубни очищается, промывается и измельчается. Получается кашица из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы эта тюря не темнела и тем самым не испортилась белизна крахмала на выходе, в нее добавляют двуокись серы или сернистокислого натрия. Затем кашицу фильтруют на металлических ситах и обрабатывают на гасящей пену установке. После чего уваривают, рафинируют (то бишь окончательно удаляют всякую жидкость). И наконец, все это охлаждается, очищается едкой щелочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов! Впечатляет? А потом ты добавляешь его в кисель, пудинг, заливное или суп…

Так в чем же польза и вред крахмалов? Он низкокалориен и у него высокие питательные качества. Пища, в составе которой он присутствует, создает эффект полного желудка, что не приводит к увеличению веса. При включении в рацион хлеба, киселей или каш, они замедляют расщепление сахара, и его уровень в крови после еды падает. Овощи и фрукты, а также злаковые улучшают функции кишечника. Но надо знать меру: при переедании появляется метеоризм, вздутие живота и даже желудочные колики.

Крахмал искусственного происхождения приводит к нарушению обмена веществ, патологиям зрения, развитию атеросклероза. Он повышает уровень инсулина, что приводит к нарушениям, начиная от гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.

В продуктах, обработанных при высокой температуре, образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Так что если ты любитель чипсов и жареного картофеля, то можешь сразу начинать любить что-нибудь другое.

Безвредный и безопасный в малых дозах загуститель ни в коем случае не должен становится основным ингредиентом. А иначе это приведет к дисбалансу в питании.

Но и польза от него немалая.

Картофельный крахмал обладает антисклеротическими свойствами, снижает уровень холестерина в печени и сыворотке крови, им пользовались для лечения язвы желудка.

Главное что ты должен запомнить: крахмалам для усвоения организмом нужна только щелочная среда. А белковым продуктам соляная кислота. Сочетать их нельзя — главное правило раздельного питания. Что происходит при нарушении этого правила? Не переваренные крахмалы остаются в организме в виде жировых отложений!

Чем же заменить крахмал? Самый оптимальный загуститель это гречневая или ржаная мука, ни в коем случае не пшеничная высшего сорта. Но в супы и соусы можно добавлять льняную муку или муку из тыквенных семечек. В сладкие блюда сгодится молотая кокосовая стружка. Для приготовления киселей лучше используйте цельные зерна льна: треть стакана на литр воды. Провари их на слабом огне два часа, и у тебя получится густой клейстер намного вкуснее и безопаснее крахмального.

Для того чтобы питаться рационально, надо знать, что мы едим. Бытует мнение, что полезных или вредных продуктов не существует: все упирается в их сочетание друг с другом. Продукты условно можно разделить на крахмалистые и не крахмалистые.

К крахмалистым продуктам относятся злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, сорго, саго. Вторая группа — зернобобовые: соя, бобы, фасоль, маш, горох, каштаны, чечевица, нут. В некоторых бобовых одновременно много и крахмала и растительного белка. Усвоение такого «тандема» представляет для организма весьма мудреную задачу. Картофель тоже относится к крахмалистым продуктам, но не овощам. Забавно, да?

Непосредственно к крахмалистым овощам причисляется не так уж много продуктов. Кукуруза, брюква, тыква, редька, патиссоны, батат, топинамбур, цветная капуста, корни петрушки, хрена и сельдерея — все они отлично сочетаются как друг с другом, так и с некрахмалистыми овощами.

Свекла, морковь, кабачки, баклажаны и репа относятся к отдельной группе умеренно крахмалистых овощей. Содержание крахмала в них небольшое.

Для того, чтобы крахмалистые овощи лучше усваивались, нужно приправлять их жирами: растительным маслом, сливками, сметаной. Сочетая жиры с такими овощами ты будешь обогащать свой организм витаминами и микроэлементами. Но крахмалистые овощи разрешается сочетать с не крахмалистыми или же умеренно крахмалистыми.

Не крахмалистых овощей намного больше потому что к ним причисляются зеленые овощи. Всякие-разные листовые салаты и травушка-муравушка: укроп, петрушка, щавель, зеленая часть сельдерея. Они великолепно сочетаются со всеми продуктами и являются изумительным дополнением к животным белкам и жирам: помогают их нормальному и полноценному расщеплению и усвоению. Но у помидоров особая «статья»: несмотря на то, что это овощи, их рекомендуется употреблять наряду с фруктами типа цитрусовых и граната. Причина одна: этот овощ богат кислотами.

К не крахмалистым овощам относится множество истинных деликатесов: спаржа, сердцевины артишоков, руккола, побеги бамбука, бамия, шпинат. Ты такие названия не все и слышал… В этом списке и овощи нашей повседневности. Огурцы, разные капусты: белокочанная, брюссельская, брокколи; лук всех видов: репчатый, порей, шнитт-лук, медвежий лук, зеленый лук; стручковая фасоль и горох, болгарский перец, цуккини.

Эти овощи богаты клетчаткой, которая удерживает воду. А это значит, что такой салат на какое-то время создаст чувство насыщенности и отрегулирует пищеварение. При этом у тебя не будет ощущения набитого желудка. Кроме того есть мясо с гарниром из стручковой фасоли, листового салата или брюссельской капусты гораздо полезней: зеленые овощи притормаживают моментальное усвоение железа, и поэтому мясо пойдет максимально впрок., то есть в энергию или «стройку», а не используется на второстепенных ролях.

Вне зависимости от крахмалистости все овощи рекомендуется употреблять после тепловой обработки, пусть даже минимальной. Причем на пару будет лучше всего. И как можно чаще есть сырыми. Конечно, вначале вкус сырой свеклы будет казаться странным и непривычным, но ты привыкнешь. Дело в том, что в процессе варки или тушения возникает большая вероятность разрушения структуры плода — такой ценной для пищеварения клетчатки. Кроме того разрушаются витамины и минеральные соли. Именно поэтому чем больше в твоем меню свежего и даже не вялого — продукта тем лучше для здоровья. Но, все же, отказываться от термической обработки овощей не стоит — по-разному проваренные, пропеченные или приспущенные овощи тоже приносят свою пользу. Например, не дают развиться синдрому ленивого желудка. То есть заставляют его работать как положено.

Теперь поговорим о самом интересном продукте на нашем столе — картофеле. Сначала о его полезных свойствах. Вообще-то пищевая ценность отваренной картошки не так уж велика. Клетчатки в ней очень мало: запеченная в кожуре картофелина содержит ее всего лишь 1,5 грамма. Зато у него очень высокая калорийность — почти в 3 раза выше, чем у остальных овощей. Главный энергетический потенциал картофеля — углеводы, которые представлены в нем в основном крахмалом. Тому, кто предрасположен к полноте, нужно иметь это в виду и картофель в своем рационе откорректировать. Белка в картофеле мало, но по своему составу он близок к белкам животного происхождения. Его аминокислоты отлично сбалансированы, благодаря чему прекрасно усваиваются. Особая ценность картофеля кроется в том, что он производит ощелачивающее действие на человеческий организм. Другие белки и мясо в том числе, такого воздействия не оказывают. А все потому, что в картофеле чрезвычайно много минеральных веществ, среди которых соли калия, магния, железа, кальция, фосфора, хрома а также фолиевая кислота, витамины группы В, РР. Именно благодаря этому свойству употребление картофеля оказывает благотворное воздействие на организм при заболеваниях обмена веществ.

Картофель — чемпион среди пищевых продуктов по содержанию калия. А соли калия благоприятствуют выведению воды из организма. По этой причине картофель должен быть в рационе питания у людей, страдающих болезнями сердца и почек при подагре. Причем, особенно полезен этот продукт для людей с незапущенными формами хронической почечной недостаточности.

Давно известно, что закисление организма способствует преждевременному старению. Картофель в питании является своеобразной панацеей. За счет своего подщелачивающего воздействия он способствует нейтрализации излишек кислот, образующихся в пищеварительном тракте в процессе обмена веществ.

Чтобы на текущие сутки полностью обеспечить свой организм углеводами, калием и фосфором достаточно съесть 300 граммов вареного картофеля. В ста граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, что составляет треть суточной нормы потребности организма. Но при хранении картофеля происходят необратимые изменения и содержание витамина С в нем с каждым днем снижается. Как правило к исходу зимы его в картофеле остается едва ли треть от первоначального.

Хорошей особенностью картофеля является то обстоятельство, что его клетчатка не раздражает слизистую оболочку и желудка и кишечника. Поэтому вареную картошку можно кушать всегда и даже в период обострения язвы и гастрита. Если закусывать спиртное картофельными блюдами, то утром не страшно будет смотреть на себя в зеркало — отеков на лице не увидишь. Вареный картофель можно есть даже при тяжелых формах отравления. При гипертонии, надо почаще прикладываться к печеному картофелю «в мундире».

Картофельный отвар, а также сильно разваренный и размятый картофель (пюре) — отличное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар также полезен тем, кто страдает артритом: его пьют утром — натощак, днем и вечером перед сном. В дополнение к такому лечению можно съесть в день одну — две сырые картофелины, предварительно натертые прямо с кожурой на мелкой терке.

Язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки также хорошо лечатся и соком сырого картофеля. Если смешать сок сырого картофеля с соком моркови и сельдерея, то этот коктейль великолепно очищает организм от шлаков. А 3–4 столовые ложки такого напитка ежедневно прекрасно помогают при нервных расстройствах.

В лечебных целях при желудочно-кишечных заболеваниях применяется и картофельный крахмал — тут используется его обволакивающее, противовоспалительное воздействие.

Но у этого великолепного продукта есть и опасные свойства. Главное — нельзя есть позеленевший картофель, так как он опасен для здоровья. Под воздействием света в клубнях постепенно накапливается ядовитое вещество — соланин. Если человек употребляет много картофеля, содержащего такое вещество, то сначала у него сереет кожа, а затем может наступить смерть. Некоторые считают, что зеленые участки клубня достаточно срезать, а оставшееся можно использовать. Но умные люди не употребляют картофель в пищу, если он уже пролежал на хранении три месяца. Даже если не позеленел.

1.6. ИНСУЛИН. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

У многих людей при слове «инсулин» сразу возникает ассоциация: «сахарный диабет». Наверняка и ты скажешь: «У меня диабета нет. Зачем мне знать про инсулин?» Давай-ка разберемся с этим страшным словом: что это за зверь такой? Но сначала подробно рассмотрим, во что превращается еда в самом конце пищевой цепочки.

Ты уже знаешь, что любая пища в конечном итоге расщепляется до маленьких кирпичиков. Углеводы — до глюкозы. Причем глюкоза попадает в кровь без разложения в желудке. А что потом? Потом она проходит дальнейшее расщепление — но уже в клетках организма — в результате чего из нее получается вода, углекислый газ и освобождается энергия, заключенная в химических связях пищевых веществ. Вода идет на создание всевозможных соединений, то есть нужды клеток, энергия — на поддержку температуры тела. А какова же функция углекислого газа? Очень большая!

Кроме употребления пищи, человеку нужно дышать. Вот здесь без него не обойтись никак! В легких человека происходит газообмен. Альвеолы сплошь пронизаны тончайшими кровеносными сосудами — капиллярами, в которые в результате вдоха поступает кислород. По кровеносному руслу он транспортируется к органам и тканям организма эритроцитами. Для выполнения такой функции в эритроците имеется специализированный белок под названием гемоглобин. В альвеолах к каждой молекуле гемоглобина прикрепляется 4 молекулы кислорода. Такая громоздкая конструкция переносится по кровеносным сосудам в клетки. Отсоединие кислорода от гемоглобина происходит только в мельчайших сосудах — капиллярах. И здесь главную роль играет как раз углекислый газ. При его недостатке клетки начинают голодать: некому отцеплять кислород! Главный снабженец организма кислородом — вот что такое углекислый газ. Для нормального протекания всех биохимических процессов в клетках необходим его постоянный уровень. Кроме того, у него ключевая роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме.

Инсулин — это гормон, существующий в двух формах. Одна из них взаимодействует с мышечной и жировой тканью, а вторая только с жировой. Инсулин влияет абсолютно на все виды обмена веществ. Но преимущественно он занимается углеводами. Причем, пристальное внимание уделяет глюкозе. Увеличение ее содержания в крови вызывает выделение инсулина, а снижение — замедляет его секрецию. Вообще-то выделение инсулина может быть также вызвано и аминокислотами, белками, жирными кислотами, но весьма незначительно.

Инсулин обладает двумя функциями. Одна понижает уровень глюкозы в крови, а вторая не позволяет жировой массе снова превратиться в глюкозу. Это защитный механизм, придуманный природой. Он позволяет переживать трудные периоды, когда у человека недостаток в еде, и он голодает. Но при изобилии еды организм производит накопительные операции — формирует энергетический запас в виде жира. На черный день. А инсулин в этом деле первейший инструмент. За эту функцию его иногда называют жирозапасающим гормоном. Скачки инсулина способствуют ожирению. За время эволюции у далеких предков человека питание отличалось от современного. Не было речи о регулярном полноценном употреблении углеводов, белков и жиров, зачастую приходилось голодать и балансировать на грани выживания. Вот природа и отработала механизм энергосбережения, в котором инсулин играл ведущую роль.

В организме инсулин вырабатывается только поджелудочной железой. Эта железа одновременно выполняет и пищеварительные и эндокринные функции. А изъятие его из оборота производится в основном печенью и почками.

Углеводы расщепляются в желудочно-кишечном тракте до глюкозы. Но она сама по себе не может пробраться внутрь клетки без участия инсулина! Глюкоза поступает в кровь и тут же происходит выброс инсулина, который как верный телохранитель доводит глюкозу до пункта назначения.

Помимо утилизации глюкозы, инсулин играет заглавную роль в синтезе гликогена. Напоминаю — гликоген это основной запас углеводов в организме. Содержится он преимущественно в печени и мышцах. Его запасы имеются также и в сердечной мышце, в других органах и тканях, в подкожной жировой клетчатке и даже в коже.

Организм в состоянии одномоментно поставить «под ружье» лишь такое количество гликогена, на которое у него хватает инсулина. Инсулин не только стимулирует синтез гликогена, но и притормаживает его распад.

Головной мозг, печень, почки, хрусталики глаз обладают способностью усваивать глюкозу без инсулина. Но полноценное снабжение этих органов происходит только при помощи вездесущего инсулина, который улучшает энергетический обмен в этих органах косвенным путем, так же, как и в жировой ткани.

Инсулин влияет и на обмен белков: он повышает проницаемость клеточных мембран, участвует в синтезе белка и тормозит распад белковых молекул. Мало того: инсулин влияет даже на генетический аппарат клетки!

Воздействует инсулин и на жировой обмен. Он здесь также повышает проницаемость мембран для глюкозы, для жирных кислот и триглицеридов. В то же время инсулин тормозит распад нейтрального жира, и содержание жирных кислот в крови таким чином снижается.

Увеличение количества глюкозы в крови в течение длительного времени является не чем иным как основным признаком сахарного диабета. Для ее обработки не хватает инсулина. А пониженное содержание глюкозы в крови вообще чревато возникновению комы и даже может привести к гибели человека.

Инсулин обладает свойством вызывать непрекращающееся чувство голода, и человек вынужден утолять его приемом пищи. Наш организм, по сути, является инсулинозависимым, как от наркотиков. Зависимым от эффективности и точности работы механизма, отлаженного природой за многие миллионы лет эволюции. Без него он просто не смог бы существовать.

1.7. ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС. ВОЗЬМИ НА ВООРУЖЕНИЕ

Гликемический индекс… «Эт-то еще что такое?» — поморщишься ты. — «Живу без него спокойно…зачем мне еще и о нем надо знать?» А ведь надо.

За этим, таким непоэтическим названием прячется очень важная информация. Ты уже в курсе, что пища в организме разлагается до мельчайших составных частей. Гликемический индекс показывает скорость разложения любого углеводосодержащего продукта. Эталоном, своеобразной точкой отсчета принято считать скорость расщепления глюкозы, за основу произвольно взята цифра 100. Чем быстрее происходит расщепление продукта, тем ближе его показатель к 100.

Индекс показывает как изменится уровень глюкозы в крови, после употребления того или иного продукта. Ты что-то съел и поджелудочная железа тут же получает информацию сколько инсулина ей надо выделить для распределения глюкозы по всему организму. Чем выше индекс, том больше требуется инсулина.

Но существует еще один индекс — инсулиновый. Он показывает скорость выделения инсулина в ответ на съеденную пищу. Здесь взята точка отсчета порция белого хлеба в 240 калорий. В большинстве случаев оба индекса совпадают — чем больше один, тем больше другой. Но иногда закономерность нарушается! Некоторые называют этот показатель инсулиновым откликом, для удобства я его тоже буду так называть.

Разные исследования дают разные результаты. Я предлагаю тебе просто информативно ознакомиться с цифрами.

Гликемический индекс (первая цифра) и инсулиновый отклик (вторая цифра) (по Ж. Брэнд-Миллер)

• Круассан 74 и 79

• Кекс 65 и 82

• Крекеры 118 и 87

• Батончики «Марс» 79 и 112

• Арахис 12 и 20

• Йогурт 62 и 115

• Мороженое 70 и 89

• Картофельные чипсы 52 и 61

• Мюсли 60 40

• Геркулес/Овсянка 76 и 75

• Белый хлеб 100 и 100

• Макароны из белой муки 46–50 и 40

• Белый рис 110 и 79

• Ржаной хлеб из нерафинированной муки (зерновой) 60 и 56

• Макароны из нерафинированной муки 42–68 (в зависимости от сорта) и 40

• Вареный картофель 141 и 121

• Сыры 55 и 45

• Яйца 42 и 31

• Вареные бобовые (бобы, фасоль) 114 и 120

• Говядина 21 и 51

• Рыба 28 и 59

• Бананы 79 и 81

• Виноград 74 и 82

• Яблоки 50 и 59

• Апельсины 39 и 60

Как видишь — цифры не очень-то соотносятся друг с другом. Точно проконтролировать выброс в кровь инсулина очень сложно. У йогурта и молока Гликемический индекс небольшой, но выброс инсулина после их употребления происходит такой, как после белого хлеба. Тушеная фасоль с низким индексом, имеет высокий инсулиновый отклик. Сыр, рыба и говядина вызывают к себе также повышенное внимание.

Добавления к углеводам жиров замедляет выброс глюкозы в кровь, но инсулиновый отклик на съеденную порцию зависит от насыщенности жира. Сливочное масло с картошкой провоцирует повышенный инсулиновый отклик. Картофель фри, печенье, круасаны, пончики благодаря насыщенным жирам также вызывают повышенный инсулиновый отклик. Причем оливковое масло не повышает, а сливочное масло наоборот усиливает инсулиновый отклик на употребленную пищу. Ученые выяснили, что самое значительное увеличения инсулинового отклика связано со смесью с насыщенными жирами.

Поедание углеводов вместе с белками не всегда понижает инсулиновый отклик. Диетологи советуют это делать, несмотря на то, что при таком употреблении пищи может наблюдаться даже противоположный эффект. Например, сочетание глюкозы и творога производит такой отклик, какой они не смогут вызвать по отдельности.

Реалии жизни таковы, что у обычного человека в продолжение дня в пищеварительном тракте продолжают находиться остатки пока еще не переваренных продуктов. При плановом употреблении углеводов, например в обед, глюкоза от «старых» остатков может наложиться на свежую волну и тем самым вызвать повышенный отклик. Повышенная кислотность, присутствие в пище жиров, клетчатки, белков может понизить инсулиновый отклик. А более спелая еда, измельченная или употребляемая при более высокой температуре — понизить.

Все факторы учесть очень сложно. Ты проследи за собой в течение дня: то орешек где-то прихватишь или конфету, то горсть семечек или жевательную резинку в рот закинешь. А то хлопнешь стаканчик напитка или кофе. А разве на такой пустяк соответствующий отклик не нужен?

Различие в цифрах имеют не только вышеозначенные объяснения. Инсулин участвует в усвоении не только углеводов. Он необходим для аминокислот в мышечных клетках, принимающих участие в усвоении углеводов. Кроме этого повышенный инсулин нужен при употреблении белков. В этом случае происходит выброс из печени глюкагона, собрата инсулина, и тогда уровень сахара в крови повышается.

Инсулиновый отклик применяется в основном специалистами при лечении сахарного диабета. Тебе он не требуется. Кроме того, о нем еще мало что известно. А жить нам нужно сегодня. Помнишь, в мультике о Простоквашино было сказано: «Я с тобой давно знакома, а этого кота впервые вижу»… Примерно так…

Вернемся к гликемическому индексу.

Как я уже говорил, инсулин — это защитный механизм в организме. У него имеется две функции. Во-первых, он распределяет всю поступившую в кровь глюкозу равномерно по всем клеткам организма. И в то же время какую-то часть преобразует в жировой запас. Но это происходит только тогда, когда в крови одномоментно появляется большое количество глюкозы. Во-вторых, выполняя древнюю программу эволюции, он препятствует превращению уже имеющего в организме жира обратно в глюкозу. По сути это наша внутренняя служба контроля.

Продукты с низким индексом расщепляются постепенно, и не вызывают скачкообразного повышения уровня глюкозы в крови. В этом случае инсулин не проявляет особого рвения в накоплении жиров.

Для каждого человека предпочтительной является еда с низким гликемическим индексом. В этом случае кровь наполняться глюкозой будет медленно, ровным непрерывным ручейком. И точно так же медленно будет происходить спад ее уровня. Тогда не произойдет экстренный выброс инсулина и затем такое же экстренное его изъятие из крови. Все хорошо в меру: и органы не перенапрягаются, и ты чувствуешь себя сытым.

Сплошь и рядом в нашей повседневности мы видим примерно следующую картину. Лица обоего пола за обе щеки наворачивают белки с крахмальными продуктами. А названия какие аппетитные!..м-м-м… Шашлык, шницель, гуляш, котлеты, поджарка, отбивные… И все это с хлебом, преимущественно белым. А пельмени, манты, сосиски и котлеты в тесте, чебуреки — и так уже продукт в тесте, но некоторые и их умудряются употреблять с тем же белым хлебом! Вкусно же! А кто ж спорит? Но ты никогда не интересовался, что в это время происходит в организме?

В кровь происходит мощный взброс инсулина, который получает свою основную задачу: заниматься глюкозой. Глюкозу, получившуюся в результате расщепления углеводов, он разносит по всему организму и пытается определить на местах, то есть в клетки тела. Но столько глюкозы сразу туда просто физически не вмещается! Причем с каждым толчком сердца, поступают новые порции глюкозы. А стоять «в очереди» у самой клетки в организме не принято. Тогда инсулин заначивает глюкозу в виде гликогена, но уже в печени и мышцах. Еще осталась? Для излишков имеются специально приспособленные места. Инсулин успешно перетаскивает в них красавицу глюкозу, и она становится там пожизненной невольницей с некрасивым названием — жир.

А что с проглоченными, к примеру, пельменями происходит дальше? Большая часть углеводов, содержащихся в тесте, обязательно окажется в местах не столь отдаленных, а белки мяса будут постепенно расщепляться и равномерными порциями доставляться по назначению. Что характерно, если человек съест даже маленькую булочку без наполнителей, то все равно большая часть ее глюкозы окажется на твоей пояснице. Клетки не могут воспринять больше чем могут. Например, ты же не можешь налить в литровую бутылку два литра воды. И совершенно не важно, что привередливые клетки через полчаса начнут голодать…

Углеводосодержащие продукты принято делить на группы с высоким, средним и низким индексом. Продукты с низким индексом — это сложные углеводы, наиболее предпочтительные в нашем питании. Если гликемический индекс продукта 65, то значит 65 процентов углеводов данного продукта переработается в глюкозу.

Но не надо забывать о калорийности. Лучше не налегать на продукты с высокой калорийностью, даже если у них индекс низкий. Кроме того имеется еще ряд факторов, на которые надо обращать внимание. Индекс продукта зависит от технологии его обработки, состояния твоего здоровья, сочетания продуктов одного приема пищи.

Ниже приведены усредненные значения гликемического индекса.

Продукты с высоким индексом (от 70 и выше).

Пиво — 110; финики — 103; глюкоза — 100; модифицированный крахмал — 100; тост из белого хлеба — 100; брюква — 99; сдобные булочки — 95; жареный картофель — 95; картофельная запеканка — 95; консервированные абрикосы — 91; белый (клейкий) рис — 90; печеный картофель — 90; морковь (вареная или тушеная) — 85; булочки для гамбургеров — 85; кукурузные хлопья — 85; несладкий поп-корн — 85; рисовый пудинг на молоке — 85; картофельное пюре — 83; крекер — 80; мюсли с орехами и изюмом — 80; сладкий пончик — 76; тыква — 75; кабачок — 75; арбуз — 75; рисовая каша на молоке — 75; несладкие вафли — 75; пшено — 71; шоколадный батончик («Марс», «Сникерс», и подобные) — 70; молочный шоколад — 70; сладкая газировка («Кока-кола», «Пепси-кола» и подобные) — 70; круасан — 70; лапша из мягких сортов пшеницы — 70; перловая крупа — 70; картофельные чипсы — 70; коричневый сахар — 70; белый сахар — 70; манка — 70;

Продукты со средним индексом (от 50 до 69).

Пшеничная мука — 69; свежий ананас — 66; быстрорастворимая овсяная каша — 66; джем и мармелад — 65; свекла (вареная или тушеная) — 65; изюм, мюсли с сахаром, консервированный ананас, апельсиновый сок — 65; черный дрожжевой, ржаной и цельнозерновой хлеб — 65; картофель вареный в мундире — 65; консервированные овощи — 65; пророщенные зерна пшеницы — 63; оладьи из пшеничной муки — 62; банан, мороженое (с добавлением сахара), длиннозерный рис, майонез, дыня, овсяная каша — 60; пирожки — 59; сладкая консервированная кукуруза — 57; виноградный сок (без сахара) — 55; кетчуп — 55; горчица — 55; спагетти — 55; консервированные персики — 55; песочное и овсяное печенье — 55; салат фруктовый со взбитыми сливками — 55; хлопья зародышевые — 53; йогурт сладкий — 52; мороженое — 52; отруби — 50; рис коричневый — 50; ананасовый сок без сахара — 50; яблочный сок (без сахара) — 50;

Продукты с низким индексом (от 49 и ниже).

Грейпфрутовый сок — 45; консервированный зеленый горошек — 45; виноград — 45; апельсиновый фреш — 45; тост из цельнозернового хлеба — 45; хлеб с отрубей — 45; груши консервированные — 44; гречка, макароны сваренные, морковный сок (без сахара), курага, чернослив — 40; свежие: апельсин, слива, айва, яблоко, зеленый горошек — 35; обезжиренный натуральный йогурт — 35; мороженное на фруктозе — 35; фасоль — 34; свежие гранат и персик — 34; компот (без сахара) — 34; томатный сок — 33; молоко (любой жирности) — 32; творог обезжиренный — 30; горький шоколад (более 70 % какао) — 30; зеленая фасоль, чеснок, бобы черные — 30; свежие: морковь, абрикос, грейпфрут, свекла, мандарин, черника, брусника, голубика, ежевика — 30; сосиски — 28; вишня — 25; свежие: малина, красная смородина, крыжовник, клубника, земляника — 25; тыквенные семечки — 25; перловка — 22; горох желтый колотый — 22; баклажан — 20; все сорта капусты — 15; фундук, кедровый орех, фисташки, кешью, миндаль, арахис, грецкий орех — 15; грибы — 15; лук репчатый и порей — 15, сельдерей, имбирь, спаржа, шпинат — 15; оливки — 15; свежие, соленые и маринованные огурцы — 15; авокадо, зеленый перец, помидоры — 10; листовой салат — 9; семечки подсолнуха — 8; петрушка, базилик, ванилин, корица — 5;

Но не все так просто в правильном питании. Существует много известных и ряд мало изученных факторов.

Хлеб — это углевод, крахмал которого превращается в глюкозу, а она тут же попадает в кровь. Организм при этом оказывается в ситуации, которая имеет свое мудреное название: гипергликемия. Поджелудочная железа соответственно реагирует на это выбросом инсулина. Тот занимается своим непосредственным делом: разносит глюкозу в ближние и дальние уголки тела, не обделяя вниманием мышцы и печень. Для создания жиров невостребованной глюкозы не остается, и откладывать в закрома просто нечего. Но, тем не менее, распад жиров при этом притормаживается. Чем больше инсулина находится в крови, тем больше угнетается процесс расщепления этих самых жиров.

Но если ты съешь этот кусок хлеба с маслом, то хлеб, как и в предыдущем случае, превратится в глюкозу, а масло трансформируется в жирную кислоту. То и то попадает в кровь и туда же выделяется инсулин. Если твоя поджелудочная железа находится в полном здравии, выделит инсулина ровно столько, сколько его потребуется для обработки поступившей глюкозы. Но если она больна и ее чувствительность к инсулину снижена, то гормона она выделит больше необходимого. Излишек инсулина тут же захватит какую-то часть жирных кислот и потащит прямиком в закрома. И все! Больная поджелудочная железа — и ты толстяк!..И действительно, посмотришь на иных — едят как не в себя, но не толстеют…

У сырых овощей и фруктов небольшой гликемический индекс, но если их подвергнуть тепловой обработке, то он повышается. Например, у сырой морковки он равен 35, а у вареной — 85.

Сочетание углеводов и белков понижает гликемический индекс, но повышает инсулиновый. Белки замедляют поступление глюкозы в кровь, но в то же время присутствие углеводов способствует лучшему усвоению белков.

Гликемический индекс менее высок в цельном, зато в крупах повышается. Целая гречка, крупа, гречневая мука. Пшеница, крупа пшеничная, манка, мука пшеничная. Гликемический индекс понижается даже в том случае, если дольше пережевывать пищу. Добавление к углеводам даже небольшого количества жировувеличивает период их усвоения, тем самым понижая гликемический индекс.

Особое внимание следует уделить йогуртам. Ознакомься с этикеткой и найдешь там информацию, которая тебя должна насторожить. Кроме молочного содержимого и фруктовых наполнителей в них обязательно имеются всевозможные загустители и стабилизаторы. Например — крахмал, чей гликемический индекс очень высок. И особой роли играть не будет тот факт, что йогурт обезжиренный и даже не содержит сахара. Инсулина на его обработку выделится повышенная доза.

Другие молочные продукты имеют свой подводный камень. Это молочный сахар — лактоза. Ее, как правило, не учитывают. Но на нее также выделяется инсулин и после расщепления она проходит полный цикл превращений.

Но имеется еще одно обстоятельство, которое называют гликемической нагрузкой. При расчете гликемического индекса часто не обращают внимания на очень важный момент. Например, у арбуза и кабачков одинаковый индекс — 75. Но тогда почему кабачки включаются в состав диетических блюд, а арбузами рекомендуют питаться в разгрузочные дни? Все просто. Чтобы употребить 50 граммов углеводов, надо в одночасье съесть 770 граммов арбуза или 1 кг 87 грамм кабачков. Осилить такой объем дано не каждому. Но и тогда количество килокалорий арбуза будет равно 193, а кабачков 243.

50 граммов углеводов содержится в 57 граммах корнфлекса, у которого индекс такой же. И на эти три разных продукта выделится одинаковое количество инсулина. Но что будет сытнее — горсточка корнфлекса или килограмм с лишним кабачков? Вот и получается, что арбуз и кабачки можно есть от пуза, не оглядываясь на гликемический индекс, а корнфлексом стараться не злоупотреблять.

У картофельного пюре гликемический индекс выше, чем у сваренной в мундире. Да и вообще у всех крахмальных продуктов, таких как макаронные изделия или каши, при длительном разваривании он выше. Это напрямую связано со скоростью термической обработки крахмала.

Вообще у картофеля высокий индекс, даже у вареного он равен 65. Но когда ты будешь есть только вареную картошку, то никакой опасности в этом нет. Инсулину почти нечего откладывать в жир. А вот если ты обжаришь ее на масле или съешь в прикуску с селедкой, то весь имеющийся в этих продуктах жир прямым ходом отправится в твои личные закрома.

Гликемический индекс картофеля можно понизить. Выберите молодой, рассыпчатый — в нем меньше клейковины. Сначала надо съесть порцию свежего зеленого салата или укропа и лишь потом картофель, лучше уже немного остывший. В этом случае уровень глюкозы не поднимется в шквальном темпе.

Одним из факторов, воздействующих на колебания гликемического индекса, является состав углеводов, и их «персональное» количество при данном приеме пищи. Способ термической обработки продукта — еще один из факторов.

Казалось бы, что чем выше гликемический индекс продукта, тем больше вырабатывается инсулина и значит, больше глюкозы отложится в виде жира. Напрашивается вывод: игнорируем продукты с высоким индексом и едим только с низким. Но не все так однозначно.

Во-первых, в закрома откладываются только излишки глюкозы. Но сначала она пойдет на текущие нужды организма и восполнение «боевого резерва» — гликогена. А где же взяться глюкозе, если не из углеводов? Жить без углеводов не получится.

Во-вторых, кусочек сахара в чашке чая не так страшен для твоей фигуры, как плюшка, которую ты умял при чаепитии.

В третьих, гликемический индекс это все же скорость роста глюкозы в крови. Например, у тыквы и картофеля он одинаков, но в составе тыквы углеводов меньше едва не в четыре раза — они и расходуются быстрее.

Помимо всего прочего, имеется реальная опасность поймать эффект «двойной глюкозы». Ты на завтрак съел продукт с низким индексом, но при этом употребил большое количество углеводов. Вполне может статься так, что глюкоза от завтрака догонит глюкозу от обеда. Что произойдет? Правильно — твой жировой запас увеличится.

Снижение гликемимческого индекса не является панацеей от неправильного питания. Очень низок индекс у сосисок, семечек и черного шоколада. Но в этих продуктах от 30 до 80 процентов жира. Организм не станет дожидаться пока ты проглотишь углеводы, а немедленно приступит к созданию следующего слоя жира.

Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод: гликемический индекс легко обмануть. Для этого надо следовать нескольким правилам:

— исключить из рациона продукты, состоящие из простых углеводов, в первую очередь непосредственно сахар и все сахаросодержащие продукты;

— больше есть зелени, фруктов и сырых овощей;

— если овощи все же варить, то не разваривать, они должны сохранить определенную твердость. Это будет означать, что клетчатка у них не разрушена;

— хлеб употреблять только грубого помола, желательно с отрубями, а каши исключительно из цельного зерна;

— избавиться от «походной» привычки наворачивать продукцию быстрого приготовления типа хлопьев, супов, пюре или каш, порционно расфасованных и продающихся везде и всюду;

— разрешить себе поедать углеводы в сочетании с белками, но в сочетании с жирами — запретить;

— отдавать предпочтение продуктам с более низким индексом;

— при сочетании нескольких продуктов в блюде, разница в индексах нивелируется. Чем больше будет в блюде клетчатки, тем меньше окажется общий гликемический индекс;

— добавление к углеводам даже небольшого количества жира снижает индекс;

— дольше жуешь — дольше живешь (индекс тоже уменьшается);

— сочетать крахмалистые продукты со средним индексом и овощи, у которых индекс низкий. Макароны-вермишель без овощей гораздо хуже макарон-вермишели с овощами;

— овощи и фрукты употреблять вместе с кожурой, которая состоит из клетчатки, снижающей индекс. А уж не говорю о витаминах, львиная доля которых прилегает к кожуре;

— не разваривать макаронные изделия, а каши заваривать кипятком, закутав на несколько часов в кастрюльке. В этом случае крахмал не перейдет в состояние быстрого усвоения;

— не есть сладкое отдельно от белков или богатых клетчаткой продуктов и никогда не употреблять сладкое вместе с жирным;

Белковые продукты почти не содержат углеводов, а значит, их гликемический индекс стремится к нулю. Всегда ли это соблюдается?

У вареной и жареной свинины индекс не указывается. Но это не касается таких блюд, как котлеты и шницель. Благодаря определенным пищевым примешиваниям в фарш, их индекс равен 50. Говядина, как и основные белковые продукты, имеет низкий показатель индекса — 40.

У курицы он равен 30. Примечательно, что мясо кур и цыплят-бройлеров способствует снижению инсулина в крови и не откладывается в жир. Но при одном условии — если оно будет употребляться вместе с овощами.

Свиное сало состоит из тугоплавкого жира, который тяжело усваивается организмом. Но в небольших количествах и без хлеба его можно употреблять в сочетании с зеленью и белковыми продуктами. Но с углеводами его сочетать вредно!

Рыба усваивается намного легче, к тому же в ней содержится чрезвычайно полезная омега-3. Что в жареном, что в вареном виде рыба не повышает уровень глюкозы в крови. Низкий гликемический индекс сохраняют и блюда из нее. У рыбных палочек он равен 38.

Креветки очень полезны для организма, их гликемический индекс стремится к нулю.

У жиров и белков гликемический индекс нулевой. Они никак не влияют на содержание глюкозы и инсулина в крови. Но в сочетаниях с продуктами, обладающими высоким индексом, способствуют накоплению жира.

Что еще влияет на гликемический индекс?

Готовность пищи к перевариванию и его скорость в глубинах желудочно-кишечного тракта. Мелко протертая морковь имеет гликемический индекс выше нарезанной кубиками, а у вареной он будет выше, чем у сырой.

Попробуй себе представить процесс пищеварения в желудке. После попадания в него пищевой порции, она немедленно подвергается воздействию желудочного сока. Происходит так называемая первичная денатурация белков и их набухание. Ты должен помнить, что время нахождения разных продуктов в желудке разное. Мясо переваривается 4–5 часов, постоянно переправляя в двенадцатиперстную кишку обработанные и переваренные фрагменты. При таком нескором процессе глюкоза в крови быстро подниматься не будет, скорее всего ее уровень будет стабилен в течение довольно продолжительного времени. Но фрукты в желудке не задерживаются и уже через 15–20 минут отправляются в двенадцатиперстную кишку.

Пищевые волокна, входящие в состав продуктов растительного происхождения, не перевариваются. Они удерживают в кишечнике пищевой комок, способствуя тому, что калории от поглощенных овощей и фруктов переправляются в организм небольшим стабильным ручейком. Но у них есть еще одно, может быть самое главное свойство: пищевые волокна облегчают пристеночное и полостное пищеварение.

Что означают незнакомые термины? Кишечник человека заполнен определенным количеством воздуха, который не дает ему слипаться, то есть свершиться неприятному казусу под названием «заворот кишок». Как только пищевой комок появляется в этом пространстве, то немедленно попадает под спецобработку. Клетки кишечника выделяют жидкость с ферментами, которая обволакивает пищевой комок, одновременно размягчая его и переваривая. От комка отделяются микрочастицы, которые оседают на микроворсинках кишечника. Там-то и происходит основной процесс переваривания пищи. Вот это и есть пристеночное и полостное пищеварение.

А вот теперь задай мне вопрос: «Если в крови так много глюкозы, то почему кровь соленая?». На самом деле это только кажется, что она соленая. Плазма крови на 90 процентов состоит из воды, белка в ней около 7 %. Хлористый и углекислый натрий, а также некоторые другие неорганические соли составляют около 1 %. А виноградного сахара примерно 0,1 % — это в среднем. «Так мало?» — спросишь ты.

А ты думал, что скушаешь кусок пирожного весом в 200 граммов, и твоя кровь немедленно станет сладкой? Сопоставь объем всей крови — 5 литров и 200 граммов углеводов. К тому же после употребления глюкоза не так уж моментально оказывается в крови. Моментально все происходило лишь у Старика Хоттабыча…

Биологические жидкости человека, такие как пот, слезы, моча, кровь, слюна содержат ионы натрия и хлора. Вкусовые рецепторы интерпретируют это как соленый раствор. Чистый натрий тоже соленый и ничего с этим поделать нельзя.

В плазме крови растворены питательные вещества, гормоны, витамины, ферменты, а также много чего иного. Какую пищу ты употребляешь, такие свойства приобретает и кровь. Информация из пищи запоминается. А теперь загляни в начало книги. Там написано: «человек есть то, что он ест». Не забывай об этом…

1.8. САХАР

Сахар. Какое вкусное слово! Как много поговорок и действий связано с ним! «Сахарные уста», «подсластить», «ах, как сладко», «сладкая моя»… Под этим словом подразумевается приятная, благополучная жизнь. Не только сам сахар, но и действия с ним настолько вошли в наш быт, что являются неотъемлемой частью повседневности. Ну, что же, давай разберемся, что это за «кит» на котором стоит наша жизнь.

Начну с начала. То есть с того процесса, как производится этот чудо-продукт. Сахар выготовляют в глобальных количествах из сахарной свеклы и сахарного тростника. Оставим в покое растущее за океаном экзотичное для нас растение и обратимся к отечественному овощу.

Производство сахара осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 17421-82 «Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при заготовках».

Свеклу выращивают в поле, собирают, очищают от ботвы и грязи и свозят на свеклосахарные заводы. Там ее хранят в специально приспособленных местах. Корнеплоды сахарной свеклы сами по себе живые организмы, в которых протекают процессы дыхания. При хранении в них происходит прорастание, а также отмирание какой-то части корнеплода с последующим загниванием. При нарушении правил хранения это может привести к потере значительной части урожая.

Для борьбы с прорастанием используют различные химические средства, подавляющие жизнедеятельность микрофлоры на корнеплодах. В разное время и в разном количестве это: пирокатехин, углеаммиакат, хлорная известь, сернистый газ.

Но вот свеклу помыли и начали стругать. Полученная пульпа проходит через полуторачасовое томление, а чтобы за это время в нем не возникла грибковая масса, которая потом могла бы законопатить и остановить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином. На обработку 100 тонн свеклы его уходит 10 литров.

Чтобы выделить из пульпы сок, ее направляют на известково-углекислотную очистку. После очистки к соку сначала добавляется известковое молоко, которое способствует более глубокому разложению сахаридов, а затем сок нагревают. Из полученного сиропа путем выпаривания воды получается цветной, желтоватый сахар. В принципе его уже можно употреблять и иногда на рынок поступают небольшие партии такого сахара.

Но основная масса сахара проходит стадию отбеливания. Для удаления примесей, придающих ему желтый цвет, специфический вкус и запах — тоже применяется химия, например, ионообменные смолы. В состав отбеливателей входит костная мука, которая вырабатывается из костей и копыт коров, свиней, овец. Если животные при жизни были больны, то это становится слабо распознаваемым и невидимым фактором риска.

На выходе в сахаре присутствуют техногенные примеси. На японском спектрографе, например, на сахаре видны остатки формалина. Отсюда у населения возникает дисбактериоз и прочие последствия.

Кстати, сахар можно получить из нефти, газа, древесины…

Я не напрасно так подробно описал процесс производства сахара. После того, как ты ознакомился с технологией, при взгляде на сахарницу у тебя наверняка будут возникать ассоциации: «формалин — морг», «костная мука — кости животных». Как ты будешь чувствовать себя, когда начнешь его употреблять? Только не плюйся и не ругай меня. Я не зря начал рассказ о сахаре с такой нотки. Ничего хорошего рафинированный сахар организму человека не дает. Потому, что наш организм за миллионы лет эволюции просто не знаком с таким продуктом.

Рафинированный сахар вреден. Он вообще-то, например, в Европе, даже не является продуктом питания, хотя и съедобен. Это химическое вещество в чистом виде, которое добавляют в пищу для улучшения вкуса. Значительная часть продуктов, изготовленные промышленным способом, без сахара не то что невкусны — они практически несъедобны. Универсальный усилитель и преобразователь вкуса смягчает горькие, резкие, кислые и неприятные вкусы в соусах, кетчупах, напитках и прочих продуктах. Сахар делает их более аппетитными, улучшая вид и цвет. Еще он играет роль консерванта, а при добавках в крема, жиры, яичный белок — придает им воздушность и улучшает текстуру. Вот эти свойства сахара позволяют даже не из самого качественного сырья изготовить вполне съедобный и презентабельный продукт.

Почему же с сахаром человека связывает так много? Это результат неполной осведомленности людей о том, что такое сахар на самом деле. Сахар это всего лишь искусственный заменитель натуральных источников глюкозы. Поступивший в пищеварительный тракт сахар немедленно оказывается в крови. Организм тут же реагирует выбросом инсулина, и уровень сахара снова падает. Питание сахаром дает только кратковременный результат и это его единственный плюс. Если не считать приятные ощущения во рту. Принимать чистый сахар можно в виде исключения и только тогда, когда другие источники глюкозы в текущий момент недоступны.

Существует глубокое заблуждение, что сахар нужен мозгу. Это не так — мозгу нужна глюкоза. В сахаре нет никаких питательных веществ, он наполнен только калориями, которые из-за отсутствия питательных веществ называют пустыми. А ведь калории нужны для того, чтобы питать организм, поддерживая его жизнедеятельность витаминами и другими полезными веществами! Мало того, сахар понуждает мозг испытывать чувство голода. А в результате эти пустые калории превращаются в жир.

А вот причин отказаться от сахара много. И все они очень уважительны. Но об этом чуть позже.

Сахар — это соединение двух углеводов, глюкозы и фруктозы, взятых в равных долях. Именно наличие фруктозы отличает сахар от другого углеводистого продукта. Например, картофеля или хлеба, которые при переваривании разлагаются до глюкозы. Глюкозу расщепляет каждая клеточка тела, а фруктозу — печень. Чем больше ты съедаешь сахара, тем интенсивнее работает твоя печень. А при употреблении жидкого сахара, например, соков или сладких напитков, фруктоза попадает под обработку печени практически моментально. Хорошо, если печень у тебя здоровая и справляется со своими обязанностями…

Процесс переработки сахара в организме является очень сложным, в нем участвуют вспомогательные вещества: витамины, ферменты, минералы. Если ты поглощаешь сахар в больших количествах, то этих вспомогательных веществ начинает не хватать. И организм принимает соломоново решение: «выдергивает» их с тех органов, в которых они находятся: из зубов, костей, нервов, печени, кожи. Но организму без них аж никак нельзя! И он начинает голодать, а потом…потом у тебя возникает кариес, начинают шалить нервы, снижается умственная работоспособность, появляется слабость…и прочие неприятности, которые ты не связываешь с употреблением сахара.

Кстати, в вареньях содержится не так уж много витаминов и минералов, необходимых для переработки сахара и организм недостающую их часть все равно добирает из собственных многострадальных органов. То же самое происходит при употреблении прочих рафинированных продуктов: колбасы, белой муки, подсолнечного масла и других.

Совсем другая картина получается, если ты употребляешь натуральные продукты, в которых содержатся витамины, ферменты, минеральные вещества. Тогда жизненные процессы в твоем организме происходят размеренно, безо всяких там экстремальных реквизиций.

При поступлении фруктозы, печень тут же восполняет запасы хранящегося в ней гликогена. Но когда фруктозы поступает слишком много, печень начинает перерабатывать ее избыток в жир. Возникает так называемая инсулинорезистентность. И появляется ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет. Но еще, как выяснилось, инсулинорезистентность является причиной многих видов рака… Страшные слова… Не зря сахар называют сладкой смертью… Что ж так-то?

Рак…Главная практически неизлечимая болезнь человечества… Современная наука установила механизмы, приводящие к этому заболеванию. Я постараюсь доступно описать их.

В крови человека находятся различные клетки иммунной системы: лейкоциты, тромбоциты, лимфоциты, фагоциты и ряд других. У них свои функциональные обязанности. Внутренние санитары — фагоциты защищают организм человека от чужеродных бактерий и частиц путем полного их поглощения с последующей утилизацией. То же самое они делают с отмершими клетками различных участков тела и…с погибающими клетками!