Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте Погожева Алла
Другой вид жиров – масла – находятся в жидком состоянии при комнатной температуре, например растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, хлопковое и др.), используемые для приготовления пищи. Много растительных масел находится в орехах, семечках, оливках, некоторых сортах рыбы, авокадо.
Масло входит в состав майонеза, некоторых соусов для салатов и мягких видов маргарина, не содержащих трансжиров.
Некоторые растительные масла, например ореховое и кунжутное, используются, главным образом, в качестве ароматизаторов.
Большинство растительных масел имеют высокое содержание МНЖК или ПНЖК и низкое содержание НЖК. В них нет холестерина. Тем не менее некоторые масла, например кокосовое и пальмовое, имеют высокое содержание насыщенных жиров и в диетическом питании рассматриваются как твердые жиры.
Из пищевых растительных масел самыми популярными являются оливковое, подсолнечное, арахисовое, соевое, кунжутное, пальмовое и кукурузное масло. Жирнокислотный состав некоторых растительных масел приведен ниже в таблице 41.
Таблица 41. Жирнокислотный состав некоторых видов растительных масел
Наряду с содержащимися в маслах незаменимыми жирными кислотами, в них присутствует витамин Е. Несмотря на то, что некоторые масла полезны, все они высококалорийны. Фактически в 1 столовой ложке масел и твердых жиров содержится около 120 калорий. Поэтому количество потребляемого масла необходимо ограничивать.
Масло амаранта содержит ПНЖК, основу из которых составляет линолевая кислота, а также сквален (до 8 %), витамин Е – токоферолы (до 2 %), фосфолипиды (до 10 %), фитостерины (до 2 %).
Содержание сквалена в масле амаранта зависит от сорта амаранта и способа получения масла. Углеводород сквален, являющийся одним из главных промежуточных соединений в биосинтезе холестерина, известен своей способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови и в печени.
Другим ценным компонентом масла являются фитостерины – вещества исключительно растительного происхождения, входящие в состав клеточных мембран и определяющие нормальное функционирование растительных клеток, так же как ХС у животных и человека. По структуре растительные стерины отличаются от ХС только наличием этиловой (ситостерол) или метиловой (кампестерол) группы в боковой цепи. Исследования баланса ХС показали, что растительные стеролы и станолы (производные стеролов) тормозят всасывание ХС в кишечнике.
В связи с этим масло амаранта используют в качестве дополнительного источника ПНЖК, сквалена, фитостеролов при создании биологически активных добавок к пище, улучшающих состояние липидного обмена. Известны также ранозаживляющие и регенеративные свойства этого масла, что делает незаменимым его при наружном применении.
Арахисовое масло богато витаминами А и Е, ненасыщенными жирными кислотами (линолевая 13–45 %, олеиновая 36–72 %, арахиновая 1–3 %), которые помогают снизить уровень холестерина в крови и положительно влияют на функцию нервной системы. Наряду с этим оно содержит калий, магний, фолиевую кислоту, фитостерины.
Регулярное употребление пожилыми людьми арахисового масла снижает риск болезни Альцгеймера и аллергии. Оно рекомендуется для лиц с ожирением для снижения аппетита, используется в салатах (хорошо сочетается с капустой) и соусах.
Масло виноградных косточек состоит, в основном, из линолевой кислоты (60–75 %), олеиновой (15–28 %), содержит большое количество витамина Е, D, бета-каротина, флавоноидов (проантоцианидинов).
Применение его в рационе пожилых людей приводит к снижению процессов свободно-радикального окисления, предотвращению повреждений кожи, вызванных ультрафиолетовым излучением, смягчению симптомов аллергии, стимуляции процессов клеточной регенерации.
Это масло применяется и наружно, так как хорошо впитывается в кожу, тонизирует и смягчает ее, повышает ее эластичность, регулирует работу сальных желез, предотвращает развитие воспаления и пигментных пятен. Его можно использовать в профилактике и лечении рубцов, растяжек, варикозного расширения вен и сосудистых звездочек.
Горчичное масло содержит оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот: 10–15 % ПНЖК омега-3 (альфа-линоленовой кислоты) и 25 % ПНЖК омега-6 (линолевой кислоты), а также 20 % олеиновой кислоты, что помогает при его применении снизить у пожилых людей риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбоза, воспалительных заболеваний.
Это масло является источником витаминов А, D, Е (представленного набором токоферолов), которые замедляют процессы старения организма, препятствуют развитию онкологических заболеваний. Витамина D в нем в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном. Помимо этого, в нем содержатся фосфолипиды, благоприятно действующие на печень. Оно применяется при колитах, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, повышенном уровне «плохого» холестерина в крови.
Горчичное масло хорошо подходит для заправки салатов, приготовления мяса, рыбы, каш и гарниров из круп. В лечебно-профилактических целях следует принимать это масло по 1 чайной ложке 3 раза в день.
Применяют также в косметологии для оздоровления кожи (повышает ее эластичность, уменьшает образование морщин) и усиления роста волос.
Масло грецкого ореха считается чемпионом по содержанию ПНЖК омега-3 и омега-6. В его состав входят витамины А, Е, С, В, цинк, медь, йод, кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, легкоусваиваемые углеводы и белки. Это масло отличается своими противовоспалительными свойствами и еще в древности использовалось как лекарственное средство.
Масло грецкого ореха обладает антиканцерогенными свойствами, его применяют для повышения сопротивляемости радиационному облучению, вывода радионуклидов из организма, профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, болезней печени, нарушений обмена веществ, стимуляции сперматогенеза (благодаря содержащемуся в нем растительному ферменту энтимириазу).
В косметических целях масло грецкого ореха используют для увлажнения и смягчения сухой кожи, а также для улучшения загара.
По своим вкусовым качествам это масло отличается богатым ароматом и приятным вкусом, прекрасно сочетается с миндальным и оливковым маслами при заправке салатов, делает выпечку более ароматной, идеально подходит к хересному уксусу. А при смешивании сливочного сыра с медом и с несколькими каплями масла грецкого ореха получается отличная паста для приготовления бутербродов.
В масле зародышей пшеницы содержится рекордное количество витамина Е, который является природным антиоксидантом. Оно может использоваться в питании пожилых людей с заболеваниями сердечно-сосудистой, периферической и центральной нервной системы, при анемии, аллергии, ожирении, в процессе реабилитации после перенесенных тяжелых заболеваний и химиотерапии.
Это масло может также использоваться для наружного применения, так как способствует стимуляции обменных процессов, улучшая состояние как жирной, так и сухой кожи, улучшает ее эластичность, обладает противовоспалительным, ранозаживляющим, антицеллюлитным действием, стимулирует рост волос, лечит бытовые и солнечные ожоги, избавляет от угревой сыпи.
Кедровое масло по содержанию витамина Е (в среднем 54,8 мг) в 5 раз превосходит оливковое масло и в 3 раза – кокосовое. Особенно большое количество содержится в кедровом масле линолевой (до 71,8 %) и линоленовой (до 27,75 %) кислот. Ореховое масло отличается от других высоким содержанием октадекатриеновой кислоты, которая способствует укреплению иммунитета.
В повседневной жизни следует учитывать высокую эффективность кедрового масла при лечении трахеита, ларингита, простудных заболеваний; трофических язв, язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Оно благотворно действует при различных аллергических расстройствах; обладает общеукрепляющим действием, способствует устранению синдрома хронической усталости, повышает физическую и умственную работоспособность.
Регулярное употребление кедрового масла особенно полезно пожилым людям, страдающим кожными заболеваниями (псориаз, нейродермиты и другие кожные заболевания), облысением, повышенной хрупкостью волос и ногтей, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятых на работах с повышенным расходованием энергии и избыточными психоэмоциональными нагрузками.
По химическом составу кукурузное масло сходно с подсолнечным и соевым. В то же время в нем содержится большое количество полезных биологически активных веществ (фитостерины и др.), что оправдывает необходимость его применения людьми пожилого возраста.
Еще в Древнем Египте кунжутное масло уже в 1500 г. до н. э. находило широкое применение. Другое название кунжута – «сезам», что в переводе с ассирийского языка означает «масляное растение» (содержание в семенах сезама ценного кунжутного масла достигает 60 %).
Кунжутное масло содержит около 80 % ненасыщенных жирных кислот (в основном линолевую), лецитин, который благотворно влияет на когнитивные функции (память и концентрацию внимания). Регулярное употребление этого масла замедляет процессы старения клеток, снижает уровень «плохого» холестерина в крови, уровень повышенного артериального давления.
Эти свойства кунжутного масла обусловлены прежде всего сочетанием в его составе ПНЖК и сезамина (одного из видов лигнанов, природных фенольных веществ, обладающих антиоксидантным и гиполипидемическим действием).
Его обычно добавляют в салаты, а жарить на нем не рекомендуется. Наружно это масло используется в косметических целях благодаря его способности регулировать работу сальных желез.
Из всех растительных масел для пожилых людей льняное стоит на первом месте, так как это самый богатый растительный источник ПНЖК омега-3 (альфа-линоленовой кислоты), которые нормализуют липидный обмен, снижают уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшают уровень артериального давления, вероятность тромбообразования.
Область применения льняного масла:
• профилактика и лечение сердечно-сосудистых заболеваний (артериальной гипертензии, ишемической болезни сердца, атеросклероза, инфаркта миокарда, ишемического инсульта);
• нормализация работы кишечника, в том числе при заболеваниях системы пищеварения (гастритах, колитах, запорах);
• улучшение функции печени;
• профилактика заболеваний щитовидной железы;
• профилактика и вспомогательное лечение онкологических заболеваний;
• улучшение состояния кожи и волос;
• замена животных жиров в диетах для похудения.
Помимо полиненасыщенных жирных кислот в рацион пожилых людей следует включать и мононенасыщенные жирные кислоты. Основной источник МНЖК – это оливковое масло, которое получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева (в их мякоти содержится до 55 % масла). Лучшие его сорта называются прованским маслом. Применяется в консервной промышленности, идет в пищу, входит в состав косметических средств.
Отличительной особенностью этого масла является наличие в нем большого количества олеиновой кислоты (около 80 %) и низкое – линолевой (около 7 %), а также в небольшом количестве в нем присутствуют насыщенные жирные кислоты (около 10 %). Процент содержания насыщенные жирных и полиненасыщенных кислот в оливковом масле невелик, но оно усваивается лучше остальных.
Оливковое масло является ценным диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Оно хорошо переносится даже пожилыми людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря.
Включение в рацион людей старшего возраста оливкового масла способствует предотвращению развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирно известная «средиземноморская диета», которой поневоле следуют жители этого региона, включает в себя много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и животных жиров. Основным же источником жира в рационе является именно оливковое масло. Благодаря такой естественной диете жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Наряду с этим оливковое масло широко используется в консервной промышленности, в кулинарии и т. д. Оно даже входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций.
По химическому составу самым лучшим может считаться оливковое масло экстра-класса. В этом масле кислотность обычно не превышает 1 %, так как считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Еще более ценным считается оливковое масло «холодного отжима», которое целесообразно использовать для приготовления блюд, не подвергнутых термической обработке, например салатов.
«Помас» – это менее качественное масло, которое изготавливается смешиванием масла из оливковых косточек и масла «экстра вирджин». Наиболее ценным считается греческое, особенно критское оливковое масло. Рафинируют, т. е. очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества, которые имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет.
Для предотвращения быстрого окисления оливковое масло необходимо хранить в сухом, прохладном, темном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает. В холодильник обычно не ставится, но в любом случае не стоит переживать, если масло морозилось, при комнатной температуре оно опять станет жидким. Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.
Пальмовое и кокосовое масла не рекомендуется включать в рацион пожилого человека, так как они являются самыми малоценными из всех растительных масел, потому что содержат много насыщенных жирных кислот. Эти масла твердые по консистенции и внешне напоминают свиной жир.
Самым популярным в нашей стране является подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира, богатое жирными полиненасыщенными кислотами семейства омега-6, необходимыми организму пожилого человека для построения клеточных мембран, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры и т. д. Это один из самых важных источников витамина Е.
Соевое масло очень полезно пожилым людям, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. По составу полиненасыщенных жирных кислот оно сходно с рыбьими жирами. И это не случайно, потому что в соевом масле имеется оптимальное соотношение ПНЖК семейства омега-6 и омега-3.
Золотистого цвета с запахом свежей тыквы, содержит не менее 85 % ПНЖК, обладает антиоксидантными свойствами, предотвращает старение клеток, помогает работе печени и желудочно-кишечного тракта.
Для пожилого человека его можно использовать в пищевых и лекарственных целях. Тыквенное масло рекомендуют при:
• атеросклерозе и ишемической болезни сердца;
• заболеваниях мочевого пузыря и аденоме предстательной железы (благодаря андрогенному и противовоспалительному действию);
• заболеваниях, протекающих с нарушением липидного обмена (ожирении, герпесе, псориазе, дерматите, экземе);
• хронических заболеваниях печени (гепатит, цирроз, жировая дистрофия печени, алкогольный гепатит и др.);
• холецистите, холангите, дискинезии желчевыводящих путей;
• язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, изжоге;
• хронических воспалительных заболеваниях;
• нарушении обмена веществ;
• проведении детоксикационных мероприятий;
• кожных заболеваниях.
Пожилым людям его можно употреблять по 1 чайной ложке 2 раза в день во время еды в течение 1–2 месяцев. Такие приемы можно повторять 2–3 раза в год, учитывая при этом общее содержание масла в рационе.
Тыквенное масло применяется внутрь и наружно для снижения аллергических проявлений, при воспалительных заболеваниях суставов и позвоночника.
Применяя в пищу чесночное масло, человек в возрасте должен учитывать, что оно обладает как пищевыми, так и лекарственными свойствами. Известно, что это масло оказывает противовоспалительное действие, обладает сильным противобактериальным действием, причем диапазон его можно сравнивать с самыми активными антибиотиками широкого спектра действия: это грамположительная и грамотрицательная флора, простейшие, вирусы, а также глисты. Оно повышает сопротивляемость организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, эффективно при бронхите, гриппе, туберкулезе, способствует разжижению и отделению мокроты, обладает бронхолитическими свойствами.
Для пожилого человека также важно, что чесночное масло повышает аппетит, стимулирует работу желудка и кишечника, увеличивает секрецию желудочного сока и желчи, подавляет процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует развитию нормальной микрофлоры; является хорошим спазмолитиком, что особенно полезно при поносах.
Наряду с этим чеснок предупреждает появление атеросклеротических изменений в сосудах, расширяет их, понижает артериальное давление, увеличивает амплитуду и удерживает частоту сердечных сокращений, снижает уровень липопротеидов низкой плотности в крови, улучшает микроциркуляцию, обладает мочегонным действием.
Используя в питание растительные масла, надо помнить, что к сожалению, все они быстро портятся под влиянием света, температуры и воздуха, усиливающих процесс окисления. Поэтому никогда не следует держать масло возле плиты или на подоконнике, а также в открытой бутылке. При этом ценное оливковое масло лучше все-таки держать в самой «теплой» камере холодильника.
В то же время не рекомендуется покупать масло с истекшим сроком годности или запасаться им впрок, потому что испорченное масло становится прогорклым, с неприятным привкусом и запахом, теряет свои полезные свойства. Не рекомендуется готовить пищу с использованием одного и того же масла. Даже оливковое масло нельзя употреблять повторно после жарения, так как в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.
Пищевая промышленность выпускает и рафинированное (т. е. очищенное) масло. Рафинированное масло не имеет резкого специфического запаха и сильного вкуса, прозрачное, светлое, безо всякого осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохраняются многие биологически активные вещества (в том числе и витамины), разрушающиеся в процессе очистки.
Рафинацию проводят, чтобы сделать масло прозрачным. Для этого из него удаляют фосфолипиды, способствующие выведению из организма холестерина. В процессе рафинации масло теряет также часть витамина Е и каротиноидов. В то же время надо учитывать, что по тем же причинам нерафинированное масло дольше хранится и на нем лучше готовить, чем на нерафинированном.
Таким образом, нерафинированное масло лучше использовать для приготовления пищи без термообработки – салатов, винегретов и других блюд. С другой стороны, готовить лучше на рафинированном масле для предотвращения окисления биологически активных веществ, которые удаляются в процессе очистки.
В последнее время очень популярным у пожилых людей пищевым жировым продуктом является спред. Это «мягкое масло», которое изготавливают на основе смеси растительных и молочных жиров. Спред (spread) означает «мажущиеся, пастообразные продукты» (джем, паштет, масло и т. п.). В России этот термин применяется для обозначения масложировых продуктов. Он легко размазывается даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, а также для диетического питания.
Спреды имеют долю жира от 39 % до 95 %, вырабатываются из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Они содержат в большом количестве полезные для здоровья полиненасыщенные жирные кислоты, источниками которых являются высококачественные растительные масла (чего нет в сливочных маслах). Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95 %.
Спред называют «легким маслом», потому что его производят из сливок и по сравнению со сливочным маслом оно содержит мало холестерина. Помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля которых должна быть не менее 39 %. Спреды могут быть высокожирными (содержание жира около 80 %) и низкожирными (около 40 % жира). Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70 % (под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80 % (под названием «Столовые»).
По составу спреды делятся на:
• сливочно-растительные – содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);
• растительно-сливочные – содержат от 15 до 49 % молочного жира;
• растительно-жировые – не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).
По химическом составу спред не соответствует сливочному маслу. Дело в том, что коровьим сливочным маслом можно назвать лишь только тот продукт, который изготовлен из натуральных сливок жирностью не ниже 64 %. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). При производстве спреда допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.
В то же время спред отличается и от маргарина, так как содержит натуральное молочное сырье значительно в большем количестве, в нем ограничено применение гидрогенизированных жиров.
На основе пищевых продуктов в настоящее время создают функциональные продукты, способствующие при их ежедневном употреблении улучшению здоровья. К компонентам этих продуктов относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры, фитостерины.
Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения, в том числе старшего возраста, растительных масел и спредов, в которые добавляют функциональные ингредиенты (фитостерины, бета-каротин, природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).
Спреды прежде всего рекомендованы для питания пожилых людей в целях профилактики, так как имеют сбалансированный состав; помимо молочных жиров в них входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды низкожирной группы могут иметь всего лишь 35 % жирности.
Ориентировочно рекомендации по потреблению жировых продуктов в сутки «в чистом виде» могут выглядеть следующим образом: 1–2 столовые ложки растительного масла или 5–10 г сливочного масла/маргарина для приготовления блюд. Для пожилых людей лучше использовать растительное масло или 10 %-ю сметану.
В таблице 42 приводятся данные для определения содержания масла в некоторых распространенных продуктах питания.
Таблица 42. Количественная характеристика масла
Продукты с высоким содержанием сахара Сахар
Сахар относится к тем продуктам, которые пожилым людям не рекомендуется употреблять в больших количествах. Это объясняется тем, что обычный белый сахар не содержит никаких пищевых веществ, кроме сахарозы. Некоторые зарубежные диетологи используют понятие «добавленный сахар», подразумевая под этим сахар или его растворы (сиропы), которые добавляются в пищу или напитки в ходе их обработки и приготовления.
В некоторых продуктах (например, молоко и фрукты) сахар содержится в естественном состоянии и не является добавленным. Из плодов и овощей наиболее богаты сахарами бананы, ананасы, виноград, хурма, инжир, персики, абрикосы, слива, вишня, яблоки, груши, арбузы, дыни, свекла, морковь.
К пищевым продуктам, в которых много добавленного сахара, относятся сладкие безалкогольные напитки, варенье, джемы, повидло, компоты, различные виды конфет, пирожные, торты, кексы, печенья, пироги, фруктовые напитки (пунш и нектары), десерты и продукты на молочной основе (мороженое, сладкий йогурт и молоко), зерновые продукты (сладкие рулеты и тосты с корицей).
Из-за высокой калорийности употребление добавленного сахара должно быть ограничено до 50 г в день, или 10 % от общей калорийности рациона.
Обратите внимание на то, что 1 маленькая баночка кока-колы содержит 10 чайных ложек сахара (т. е. практически суточную его норму). Употребление в день по 1 баночке этого напитка на протяжении 10 лет резко повышает угрозу развития сахарного диабета 2-го типа. А риск развития ожирения увеличивается примерно на 50 % с каждой дополнительной ежедневной порцией сладкого газированного напитка.
Сахар с незапамятных времен применяли как консервант. Для живущих в настоящее время пожилых людей очень популярным было изготовление варенья. Заготовки из ягод с сахаром (варенье) значительно менее вредны, чем просто сахар. Во-первых, концентрация сахара в варенье разбавлена за счет ягод. Во-вторых, при хранении ферменты ягод и фруктов переводят часть сахара во фруктозу, к тому же подобные смеси содержат немало витаминов. Но все равно варенья, джемы и прочие «живые» изделия на основе сахара – продукты, которые нужно есть понемногу, в виде лакомства.
Мед, в отличие от сахара, содержит много полезных веществ, и поэтому в небольшом количестве мед может присутствовать в питании пожилого человека. Его можно добавлять также в некоторые блюда.
Мед пчелиный – это пищевой продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Он содержит 13–20 % воды, 75–80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза).
В меде содержатся 22 макро– и микроэлемента (магний, калий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и др.) – практически все те, которые входят в состав крови человека. Натуральный мед имеет в своем составе витамины В1, В2, В6, Е, К, С, Н, провитамин А – каротин, фолиевую и пантотеновую кислоты.
От других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара, он отличается прежде всего вкусовыми и пищевыми качествами. Потребляемый нами сахар бывает тростниковым или свекловичным, а по химическому составу является дисахаридом – сахарозой, которая в пищеварительном тракте сначала превращается в простые сахара – плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу), которые всасываются стенками кишечника. В состав меда входят в основном простые сахара фруктоза и глюкоза (до 75 %), поэтому он быстрее и полностью усваивается организмом человека.
Мед полезен как общеукрепляющее средство, помогает при нервном истощении, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени, при кашле и болезнях горла. Он обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост. Известно, например, в Древней Греции его использовали для лечения нагноившихся ран.
Антиоксидантные свойства меда обусловлены содержанием в нем флавоноидов (фенольных кислот). С этой точки зрения очень полезен гречишный мед, так как в пыльце гречихи содержится относительно много флавоноида рутина.
В то же время пожилым людям надо помнить, что мед может вызывать аллергические реакции, которые чаще всего возникают на некачественный продукт, содержащий примеси.
Качество меда можно проверить начиная с оценки его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса, запаха. По внешнему виду его разделяют на центробежный и сотовый.
Сотовый мед продают рамками или небольшими прямоугольными вырезками, не извлекая его из сот. Внутри соты мед может быть как жидким, так и севшим. Качественный сотовый мед должен иметь сплошную белого или светло-желтого цвета печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь).
Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогонки. По консистенции центробежный мед может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мед – это свежий мед после откачки из сот (обычно мед текущего пчеловодного сезона). Он имеет разную степень густоты (вязкости), которая зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мед может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося меда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства меда. Слишком жидкий мед может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мед образуется естественным путем из жидкого меда при перепадах температуры. Он не теряет своих свойств в результате кристаллизации.
Цвет меда зависит от растений, из нектара которых он получен. Светлый мед получают из соцветий липы, подсолнечника, акации и других растений, темный – из гречихи, молочая и т. д.
Прозрачность жидкого меда связана с количеством попавшей в него при откачке перги. Он может мутнеть также и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Вкус натурального меда, как правило, сладкий. Если мед испорчен или забродил, то у него появляется резкий кисловатый привкус.
Запах меда зависит от вида растения, с которого он собран. Иногда можно безошибочно определить гречишный, липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного меда не дает возможности определить его происхождение.
В промышленных условиях определение качества меда проводят комплексно в соответствии с ГОСТ на натуральный мед (по диастазному числу – не менее 7 единиц Готе), путем химического анализа, физико-химических методов, микроскопии, органолептически.
Искусственный мед производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ путем кислотного (лимонной или другой органической кислотой) гидролиза, выпаривая его до нужной густоты. Он не содержит ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному, полностью не кристаллизуется. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок, ее окрашивают, добавляя отвар чая, цветки зверобоя, шафран и т. п. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.
Фальсификация меда проводится редко, что связано с низкой оптовой ценой натурального меда на мировом рынке. Проще всего фальсифицировать мед путем разбавления его сахарным сиропом и добавления в загустевший мед мела и других «утяжелителей». Иногда в банку с фальсификатом сверху наливают слой хорошего меда.
Советы, которые помогут избежать покупки фальсифицированного меда:
• покупать мед у известных вам поставщиков;
• зимой мед должен быть закристаллизован (исключения – каштановый мед и мед с белой акации);
• покупка сотового меда гарантирует его натуральность.
Проверка зрелости меда:
Зрелый мед запечатан пчелами в сотах. Мед можно считать зрелым, если содержание воды в нем не превышает 20 %.
Незрелый мед, который выкачан из сот раньше времени, быстро портится (сбраживается), вкусовые качества его теряются, он непригоден для употребления в пищу.
Мед, запечатанный в сотах, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Свежеоткачанный мед прозрачен. Однако после его выкачивания начинается процесс кристаллизации, он мутнеет. Засахаривание начинается в нижней части тары и постепенно распространяется вверх.
Чтобы сохранить качество меда, его надо хранить в закрытой посуде (лучше стеклянной), в сухом проветриваемом помещении, при температуре от +5 °C до +10 °C.
Антиоксидантные свойства меда обусловлены наличием в нем флавоноидов, оксиароматических кислот, витаминов А, В, С. Наибольшим содержанием антиоксидантов отличается гречишный мед (в пыльце гречихи относительно других сортов много флавоноида рутина). Однако, так как не всякий гречишный мед является 100 %-м, количество антиоксидантов в нем может отличаться в 3 раза.
По содержанию антиоксидантов можно выстроить убывающий ряд различных сортов меда: гречишный
> каштановый > цветочный (сотовый) > кленовый
> плющевый > падевый > таежный > вересковый > разнотравный > луговой > липовый > из боярышника > лесной > из акации > майский.
Рекомендации по потреблению пожилыми людьми шоколада зависит от его сорта. Шоколад изготовляют из какао-бобов. В Европу его завезли из Мексики. В те времена шоколад готовили из какао, кукурузы и перца. В настоящее время для приготовления плиточного шоколада используют 50–55% сахара, 35–37 % какао-бобов и 8–15 % обезжиренной массы самих бобов.
В зависимости от сорта шоколада в его рецептуру добавляют молоко, кофе, орехи, фрукты, ванилин и т. п. Для людей старшего возраста самым полезным, содержащим минимум добавок и наименее калорийным, является горький шоколад.
В настоящее время в шоколаде найдено 380 различных веществ. В зависимости от сорта в нем содержится 3–10 % белка, 30–35 % жира, 1,3–7,5 % пищевых волокон, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины группы В.
В то же время пожилым людям, особенно тем, кто контролирует массу тела и имеет сахарный диабет, нельзя забывать, что шоколад является высококалорийным продуктом (500–550 ккал на 100 г).
В небольшом количестве в шоколаде также содержатся энергостимуляторы (кофеин, теобромин), антиоксиданты (эпикатехины), вещества, вызывающие чувство удовольствия – анандамид (ананда – «блаженность» или «идеальное счастье»), серотонин, триптофан (из которого в организме синтезируется серотонин), фенетиламин (нейротрансмиттер и нейромодулятор, который повышает эмоциональную теплоту, симпатию, сексуальность), салсолинол (непептидное эндогенное соединение, вызывающее ощущение «любимости»).
Одним из самых популярных и любимых кондитерских изделий, пришедших к нам с Востока, является халва. В отличие от других кондитерских изделий она имеет и полезные свойства. В зависимости от продукта, из которого изготовлена халва, полезные свойства ее могут меняться. В основной массе халва содержит жир (полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения, такие как линолевая, линоленовая, олеиновая и др.), белок (ценные и нужные аминокислоты и протеины), витамины и минералы.
Изготавливается из семян подсолнечника, богата витаминами ПНЖК омега-6, много витамина Е (защищает от преждевременного старения и сердечных приступов), витаминов группы В (помогает при депрессии, бессоннице, прыщах и перхоти), витамина D (необходим для крепких костей и усвоения кальция организмом), магния (нужен для слаженной работы сердца и нервной системы, помогает нарастить мышцы и нормализовать артериальное давление).
Семечки считаются прекрасным профилактическим средством от инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, снижают риск возникновения онкологических заболеваний (молочных желез, яичников, кишечника, кожи и легких), концентрацию в крови холестерина, стабилизируют кислотность желудочного сока в пищеварительном тракте.
Изготавливается из арахиса, польза которого для здоровья велика. Этот бобовый продукт, как и халва из него, – источник фолиевой кислоты (витамина В9), весьма полезной для организма пожилого человека (способствует обновлению клеток, продлевает молодость). Арахис содержит витамины А, Е, D и группы В, а также целый набор микроэлементов, таких как калий (на фоне низкого содержания натрия), кальций, фосфор и железо.
Компоненты халвы из арахиса выводят свободные радикалы, стимулируют работу сердца, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, старческого слабоумия, внезапного инфаркта и онкоопухолей.
Арахис улучшает память и внимание, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердца, печени и других внутренних органов. В то же время потребление арахисовой халвы (также как и арахиса) может вызывать аллергию.
Это изысканное восточное лакомство было известно в Иране еще в V столетии. Основой для ее изготовления является кунжут. Тахинная (она же кунжутная) халва распространена в странах Ближнего Востока, на Балканах, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории государств СНГ.
В кунжутной халве много витамина А, который отвечает за хорошее зрение, иммунитет и здоровую кожу. А еще кунжутные семечки содержат целый набор микроэлементов: цинк (борется с ранними морщинами, укрепляет волосы и ногти), железо (улучшает состав крови), фосфор (необходим для хорошей работы мозга и нервной системы). В ней много также растительных белков и полиненасыщенных жирных кислот, которые очень полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Не так давно японские ученые нашли еще одно свойство кунжутных семян. Они содержат вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения и способствующие обновлению клеток, и ускоряют процесс восстановления организма после стрессов, большой физической нагрузки. Как показали исследования, кунжут также помогает человеку преодолеть последствия алкогольного отравления и снижает содержание холестерина в крови. Польза халвы из кунжута весьма обширна; богатая различными витаминами, микро– и макроэлементами, эта халва благотворно воздействует на органы дыхательной системы, на опорно-двигательный аппарат, имеет высокие антиканцерогенные свойства.
Другие виды халвы встречаются у нас намного реже, например фисташковая халва – необычайно вкусный продукт, сохранивший в себе все полезные свойства фисташек. Фисташковая халва полезна тем, кто выздоравливает после болезни, а также при заболеваниях печени, тошноте и в качестве профилактики проблем с сердцем. А еще фисташкам приписывают свойство афродизиака – якобы эти орешки усиливают половое влечение и дарят ощущение влюбленности.
Наряду с полезными свойствами существуют и нежелательные, которые надо учитывать пожилым людям при ее употреблении.
Во-первых, это продукт необычайно сладкий и поэтому не рекомендуется при сахарном диабете и ожирении, заболеваниях пищеварительного тракта (панкреатит, болезни печени).
Во-вторых, халва имеет высокую калорийность (500–700 ккал на 100 г продукта). Поэтому лучше есть ее в первой половине дня – на завтрак или ланч. Высокую калорийность этого продукта обеспечивает довольно высокое содержание растительных жиров, поэтому запивать халву лучше горячими напитками (чаем). Оптимальной дозой, не приносящей вреда пожилому человеку, будет 20–30 г в день сладкого лакомства.
В-третьих, при употреблении халвы (например, арахисовой) могут возникнуть аллергические реакции.
В-четвертых, в сырье, из которого изготовляют халву, могут быть нежелательные компоненты. Так, в семенах подсолнечника со временем накапливается кадмий, поэтому несвежая, постоявшая халва может нанести вред организму. В состав тахинной халвы многие производители кладут подсластители.
Халву продают в развесном или упакованном виде. Развесную халву можно хорошо рассмотреть, и если на ее поверхности заметны сахарные или жировые капли, значит, нарушена технология или в ней много карамели. Качественная халва должна быть совершенно сухой, иметь слоисто-волокнистое строение и слегка крошиться.
Если на поверхности халвы есть темный налет – ее срок годности подошел к концу. Кроме того, плохая халва содержит шелуху от семечек и орешков. Халва не должна горчить, быть чересчур сладкой и вязнуть на зубах. Она быстро тает во рту.
Упакованную халву хорошо рассмотреть невозможно, зато она защищена от грязи, перепадов температуры и может храниться намного дольше – до полугода (а развесной продукт – не больше 2 месяцев). Кстати, именно при наличии этикетки у вас есть возможность узнать, насколько товар свежий. Кроме того, на упаковке указан срок годности, изготовитель, калорийность, пищевые добавки (антиокислители, красители, искусственные ароматизаторы и эмульгаторы).
Алкогольные напитки
Издавна потребление алкогольных напитков было частью многих культур мира, необходимой для лучшего общения. Алкоголь изготавливают путем сбраживания экстрактов фруктов и зерен, в результате чего углеводы превращаются в спирт, который является источником энергии и обладает физиологическими и психотропными эффектами, зависящими от уровня его потребления.
Считают, что умеренное потребление алкоголя соответствует ежедневному поступлению в организм 10–30 г (в пересчете на чистый спирт) для женщины и 20–40 г для мужчины. Для пожилых людей эти дозы должны быть снижены.
Условно потреблением в малых количествах считают менее 10 г спирта в день. Высокий уровень потребления – более 40 г/день, а чрезмерный – это регулярное употребление более 40 г/день в течение длительных периодов.
Один грамм алкоголя дает примерно 7 ккал энергии. Однако вопреки распространенному мнению о том, что потребление алкоголя автоматически ведет к увеличению веса, в ходе эпидемиологических обследований оказалось на удивление трудно продемонстрировать такую связь.
Известно, что алкоголь способствует развитию цирроза печени, артериальной гипертензии и геморрагического инсульта. В то же время умеренное потребление может снизить риск ишемического инсульта и ишемической болезни сердца, что связано с повышением под его влиянием уровня «хорошего» холестерина в крови и уменьшением свертываемости крови, снижением риска тромбоза.
С древних времен было известно о лечебных свойствах виноградных вин. Гомер в «Илиаде» называет вино бальзамом для исцеления от душевных и телесных ран. Луи Пастер считал его самым здоровым и гигиеническим напитком.
Известно, что вино делало чудеса во время эпидемии дизентерии в Крыму в 20-х годах прошлого века. Красное столовое сухое вино полезно при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении.
Раньше белые вина рекомендовали при артериальной гипертензии, как мочегонное и послабляющее средство. Белое бургундское вино рекомендовали принимать при гриппе и бронхите, а базельское – при камнях в почках и ревматизме.
При усталости, малокровии, плохом пищеварении и острых воспалительных заболеваниях кишечника и гипертонии применяли белые сухие вина с содержанием алкоголя не более 12,5 %. При повышенной температуре, пониженной кислотности желудочного сока, после перенесенного инфаркта миокарда с лечебной целью употребляли игристые сухие вина. При инфекциях, гриппе, малярии, сердечной недостаточности принимали полусладкие игристые красные вина.
Известно также, что виноградные вина обладают бактерицидным действием: обнаружено, что тифозная палочка погибает в столовом вине уже через 15 минут. В связи с этим здоровым пожилым людям необязательно полностью исключать алкогольные напитки из своего рациона, однако употреблять их необходимо умеренно.
С потреблением антиоксидантов (флавоноидов) в составе красного вина связан уже упамянутый «французский парадокс». Раньше предполагали, что антиоксидантные свойства красного вина связаны с наличием ресвератрола. В настоящее время считают, что основной вклад в антиокислительную активность вносят такие флавоноиды, как катехин, эпикатехин, рутин, кверцетин, мирицетин и другие.
Количество флавоноидов в красном сухом вине значительно больше (в 10 раз), чем в белом. Высокое содержание полифенолов в красном вине связано с добавлением в процессе ферментации виноградного сока кожицы (которая особенно богата антиоксидантами) и зерен винограда. В процессе изготовления белого вина используется только виноградный сок, а кожица и косточки не используются.
Различный антиоксидантный эффект красных вин связан с толщиной виноградной кожицы. Цвет красных вин зависит от содержания в них антоцианов. Подделка вин по цвету происходит путем добавления соков разных ягод или разбавлением другим вином, которое имеет более насыщенную окраску.
Известно, что антоцианы красного вина подавляют процессы окисления липопротеидов низкой плотности, что способствует снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Эпидемиологические исследования, проведенные в различных регионах мира, показывают, что умеренное регулярное потребление красного сухого вина может снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В Дании было продемонстрировано, что регулярное употребление красного вина в 2 раза снижает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, пиво никак не влияло на этот показатель, крепкие напитки – увеличивали смертность.
Помимо антиоксидантного эффекта кардиотропное воздействие красного вина в большей степени связано с его антиагрегантной и тромболитической активностью, повышением в сыворотке крови уровня «полезного» холестерина липопротеидов высокой плотности. В то же время сок из темных сортов винограда не давал такого эффекта, что связано с отсутствием в нем компонентов кожицы и зерен. Присутствие алкоголя в красном вине не влияет на эти процессы. Предполагают даже, что если из красного вина удалить алкоголь, то его можно использовать для профилактики и лечения атеросклероза.
Пиво имеет довольно высокую антиоксидантную активность, аналогичную белому вину, коньяку, уступая значительно красному вину. Его антиоксидантные свойства связаны с сортом хмеля. В нем содержатся кофейная, сиреневая и ванильная кислоты.
Наибольшей активностью обладает темное пиво. Однако присутствие больших количеств полифенолов хмеля и солода приводит к помутнению пива, поэтому некоторые производители удаляют из пива эти антиоксиданты.
Если величина 1 порции алкоголя составляет 10 г спирта, то максимальное ежедневное количество потребляемых спиртных напитков в пожилом возрасте должно быть не более 2 порций для женщин и 3 порций – для мужчин. Алкогольные напитки абсолютно противопоказаны при многих хронических и острых заболеваниях.
В таблице 43 приводятся данные о содержании спирта в традиционных алкогольных напитках и размеры порций.
Таблица 43. Содержание спирта в напитках
Человек употребляет кофе более полутора тысяч лет. Еще в каменном веке зерна кофе ели целиком, иногда в смеси с жиром, а из его ягод делали вино. Он является одним из самых популярных напитков в мире (вторым после чая).
В нем обнаружено более 2000 соединений (кофеин, теобромин, теофиллин, хлорогеновая кислота, 16 аминокислот, сахара, полисахариды, серотонин, витамины В1, В2, В6, В12, РР, Е, минеральные вещества, органические кислоты, анионы, танины и др). Как напиток кофе популярен из-за специфического вкуса и аромата, а также по причине тонизирующего действия на организм. Аромат этого напитка обеспечивают примерно 220 летучих соединений.
Известно, что кофе повышает тонус, работоспособность, внимание, улучшает настроение, выносливость, умственную деятельность, придает силы и ощущение бодрости. Считается, что кофе полезен пожилым людям для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона (он повышает умственную работоспособность, однако речь идет только о небольших дозах).
В небольших количествах кофе сужает мозговые артерии и уменьшает головную боль при мигрени, стимулирует сократительную деятельность сердца, повышает желудочную секрецию, оказывает мочегонное действие, увеличивает теплопродукцию.
На Руси первым популяризатором кофе был царь Алексей Михайлович, который употреблял его от головной боли по 5 чашек в день. В наши дни кофеин также принимают от головной боли в составе лекарственных препаратов (например, таблеток «Цитрамон»). Поклонницей кофе была также Екатерина Великая.
Известный французский писатель Оноре де Бальзак употреблял до 50 чашек кофе в день. Этот напиток предпочитали также Чайковский, Золя, Гюго, Вольтер, Руссо, Майн Рид, Дидро. Известный композитор И. С. Бах написал даже «Кофейную кантату».
В кофе, сваренном по-турецки, кофеина больше, чем в растворимом, но он оказывает менее выраженное действие, чем эспрессо. В зависимости от сорта в одной чашке кофе содержится 50–150 мг кофеина
Однако пожилому человеку лучше ограничивать прием кофе, так как чрезмерное употребление кофе (более 3 чашек в день) отрицательно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, может провоцировать подъемы артериального давления, аритмию, снижать продолжительность жизни, вызывать интоксикацию (ощущение тревоги, беспокойства, бессонницу, усталость, нарушение пищеварения, тахикардию, судороги).
Нефильтрованный кофе способствует накоплению в организме холестерина в липопротеидах низкой плотности из-за кафестола и кавеола, которые растворимы в жирах, присутствуют в кофейном осадке, оставляя на стенках чашки жировой налет. Кофеварки с фильтром не полностью задерживают их.
Считают также, что кофеин увеличивает в крови содержание гомоцистеина, повышающего во много раз риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. При злоупотреблении этим напитком происходит потеря витаминов, магния и кальция, особенно у женщин в климактерическом периоде, что может способствовать развитию остеопороза.
Кроме того, содержащиеся в кофе кофеин, теобромин и теофиллин относятся к пуринам, неблагоприятным для лиц старшего возраста с подагрой. Кофе не рекомендуется употреблять людям с повышенной возбудимостью, тахикардией, заболеваниями мочевого пузыря, глаукомой, особенно при сочетании с курением.
Пожилым людям с проблемами желудочно-кишечного тракта стоит знать, что кофе, особенно вместе с сахаром, повышает уровень желудочной секреции, поэтому, прежде всего, не рекомендуется пить его натощак. И желательно добавлять в кофе молоко.
Известно, что употребление более 250 мг кофеина в день может вызвать привыкание к нему – кофеманию, когда отказ от этого напитка сопровождается головной болью, дискомфортом, переутомлением, апатией, сонливостью. Этот феномен, а также различные мнения о пользе и вреде кофе, связаны с чувствительностью человека к кофеину.
Каждый человек индивидуален и у каждого есть ген, регулирующий цитохром Р450, который отвечает за метаболизацию кофеина в печени. У некоторых эта метаболизация идет медленно, их называют кофеинчувствительными людьми, и они не должны увлекаться этим напитком. Для людей с быстрой метаболизацией количество чашек в день может быть больше. Однако не так просто провести генодиагностику. Поэтому пожилым людям всегда надо помнить, самое главное в употреблении кофе – знать меру (не более 1–2 чашек в день).
В настоящее время кофе популяризируют как источник антиоксидантов, которых в растворимом кофе столько же, как в черном чае, но меньше по сравнению с зеленым чаем. Различные сорта кофе отличаются по содержанию антиоксидантов максимально в 1,5 раза. Прием 2–3 чашек кофе из обжаренных зерен обеспечивает дневную норму потребления антиоксидантов.
В последнее время в нашей стране особенно популярным становится растворимый кофе. В отдельных сортах растворимого кофе за счет концентрирования при экстракции содержание антиоксидантов даже выше, чем в кофе, приготовленном на основе обжаренных зерен.
Основные антиоксиданты кофе – это оксиароматические кислоты (в основном, хлорогеновая, а также кофейная, феруловая и др.). Так, в чашке емкостью 200 мл может содержаться 20–300 мг хлорогеновой кислоты.
Наиболее популярные сорта кофе – это «робуста» и «арабика». В зеленых зернах «робуста» антиоксидантов (а также и кофеина) в 2 раза больше, чем в «арабике». Однако после обжарки их содержание в этих сортах уравнивается.
Антиоксидантная активность зеленого кофе несколько выше, чем обжаренного, из-за наступающей в процессе обжарки карамелизации углеводов и термического разложения высокомолекулярных соединений.
Антиоксиданты кофе подавляют окисление липидов и снижают риск онкологических заболеваний. Считают также, что хлорогеновая кислота является главным компонентом зеленого кофе, который способствует похуданию.
Диетологами давно обсуждается вопрос о влиянии кофе на величину массы тела. Известно, что содержащийся в кофе кофеин обладает свойством повышать термогенез, что способствует снижению веса.
В последнее время особенно популярен зеленый кофе, который содержит хлорогеновую кислоту.
Для усиления этого эффекта в кофе можно добавить и другие биологически активные вещества.
Чтобы свести к минимуму негативные эффекты кофеина, проще всего купить растворимый кофе без кофеина.
Надо учитывать, что в различных сортах зернового кофе содержится неодинаковое количество кофеина. Например, в «арабике» кофеина на 30 % меньше, чем в сорте «робуста». В процессе приготовления кофе снизить концентрацию кофеина можно, если залить свежемолотый кофе кипятком, нагреть его всего один раз до вскипания и сразу же разлить по чашкам. При повышенном уровне холестерина в сыворотке крови лучше употреблять фильтрованный кофе.
Читать бесплатно другие книги:
