1000 лучших рецептов мусульманской кухни Лагутина Татьяна

Мука – 500 г

Яйцо – 1 шт.

Соль – 2 ч. л.

Для приготовления лапши из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Затем раскатать из него небольшие шарики и сделать из них тонкие лепешки.

Лепешки подсушить, через 15 минут нарезать на полоски шириной 4–5 см, положить их друг на друга и нарезать тонкой соломкой, ромбиками, треугольниками или квадратами.

Мясо залить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить на медленном огне примерно 2 часа. Готовое мясо вынуть из бульона и выложить в миску.

Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения и добавить крупно нарезанные овощи. Когда они сварятся, запустить в суп лапшу. После того как она всплывет, суп поперчить и варить еще 2–3 минуты.

Мясо нарезать на небольшие кусочки, разложить по тарелкам и залить супом.

Острый суп-лапша из баранины

Бараньи кости – 300 г

Мякоть баранины – 100 г

Морковь – 1 шт.

Острый перец – 1 стручок

Репчатый лук – 2 шт.

Топленое масло – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Молотый базилик – 0,5 ч. л.

Зелень укропа – 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для лапши

Мука – 2 стакана

Яйцо – 1 шт.

Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, свернуть в трубочку и нарезать тонкими кольцами. Лапшу оставить на разделочной доске, посыпанной мукой, для подсушивания.

Бараньи кости залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 1 час. Затем бульон процедить, довести до кипения, посолить, поперчить, положить в него кусочки мяса, мелко нарезанный острый перец и варить до готовности. После этого добавить натертую на крупной терке морковь, довести до кипения и запустить лапшу. Через 3 минуты положить в суп мелко нарезанный лук, лавровый лист, базилик топленое масло и через 10 минут снять с плиты. Готовый суп посыпать измельченной зеленью укропа.

Сайраб, или суп-лапша из баранины по-узбекски

Мякоть баранины – 500 г

Картофель – 5 клубней

Чеснок – 3 зубчика

Чай – 2 стакана

Растительное масло – 3 ст. л.

Зелень кинзы – 1 пучок

Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Для лапши

Мука – 1,5 стакана

Яйцо – 1 шт.

Для приготовления лапши из яйца, муки 5 ст. л. воды замесить густое тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратиками.

Картофель нарезать ломтиками и вместе с толченым чесноком обжарить в растительном масле.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды и варить примерно 40 минут. Затем добавить обжаренный картофель с чесноком и варить 10 минут. За 5 минут до готовности запустить лапшу. В самом конце влить в суп чай, добавить соль и перец, посыпать рубленой зеленью и довести до кипения.

Умоч, или суп из затертой муки по-узбекски

Мука – 1 стакан

Яйцо – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Топленое масло – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Из муки, яйца и топленого масла замесить крутое тесто. Затем пропустить его через мясорубку, смешать с обжаренным луком, залить 4 стаканами воды, посолить и варить в течение 30 минут.

Чихиртма, или суп из баранины по-грузински

Баранина – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Виноградный уксус – 2 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, отварить в 1,5 л подсоленной воды. Затем мясо выложить в миску, а бульон процедить. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него отваренное мясо, обжаренный лук, перец и варить 5 минут, а затем добавить горячий виноградный уксус, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня.

Суп из баранины с орехами и лимоном

Баранина – 300 г

Морковь – 2 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Рис – 4 ст. л.

Измельченные ядра грецких орехов – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить 2 л горячей воды и варить в течение 40 минут. Потом добавить нарезанные соломкой морковь и корень сельдерея, измельченный лук. Через 10 минут положить в суп обжаренный в сливочном масле рис, а еще через 15 минут ядра грецких орехов и нарезанную тонкими ломтиками мякоть лимона. Суп довести до кипения и варить до готовности (примерно 5 минут).

Суп из баранины с черносливом

Баранина – 100 г

Чернослив – 100 г

Рис – 100 г

Алыча – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Зелень укропа – 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Чернослив залить теплой водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать порционными кусочками, лук – кольцами, алычу – на половинки.

Мясо залить 1,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть мясо из бульона.

Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп с поджаркой

Баранина – 400 г

Картофель – 4 клубня

Помидоры – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Растительное масло – 3 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Курдючный жир – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, помидоры – ломтиками, картофель – соломкой, морковь натереть на крупной терке.

Лук обжарить в растительном масле. Мясо обжарить в курдючном жире, добавить лук, помидоры, томатную пасту, 0,5 стакана воды, посолить и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем положить морковь и картофель, увеличить огонь и тушить, пока вода полностью не выкипит. После этого влить 1,5 л воды и довести до готовности на среднем огне.

Суп-гуляш

Баранина – 500 г

Картофель – 5 клубней

Морковь – 3 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Мука – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – тонкой соломкой, картофель – кубиками, лук измельчить.

Муку обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством теплой воды.

Мясо, лук, морковь и корень петрушки обжарить в растительном масле. Затем залить 1 л воды и варить в течение 30 минут. Затем посолить, поперчить, добавить картофель, обжаренную муку и варить до готовности (примерно 15 минут).

Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански

Бараний бульон – 0,5 л

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Тертая брынза – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Зеленый лук – 0,5 пучка

Соль по вкусу

Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю с бульоном поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C. Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать брынзой и рубленым зеленым луком.

Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски

Бараньи кости – 300 г

Помидоры – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль по вкусу

Для теста

Мука – 3 стакана

Яйца – 3 шт.

Соль по вкусу

Для фарша

Мякоть баранины – 300 г

Мякоть говядины – 200 г

Репчатый лук – 3 шт.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Для приготовления фарша баранину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из муки, яиц, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его на 20 минут. Потом раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики со стороной около 5 см. На середину каждого из них положить 1 ч. л. фарша, сложить пополам, края соединить. Полученный пельмень обернуть вокруг пальца, соединившиеся края защипнуть. Готовые пельмени выдержать 15 минут на посыпанной мукой разделочной доске, а затем поставить в холодильник на 1 час.

Бараньи кости нарубить, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем кости вынуть, бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить в течение 15 минут. Потом запустить пельмени и довести до готовности.

Суп горячим разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой зеленью.

Суп из бараньей печени с зеленым горошком

Бараний бульон – 1 л

Баранья печень – 300 г

Морковь – 2 шт.

Консервированный зеленый горошек – 4 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную соломкой морковь, зеленый горошек, посолить, поперчить и варить до готовности (примерно 15 минут).

Разложить кусочки обжаренной печени по порционным арелкам и залить их супом.

Барак, или суп с пельменями по-узбекски

Бараний бульон – 1,5 л

Баранина – 300 г

Пельмени – 20 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Горох – 3 ст. л.

Алыча – 1 шт.

Топленое масло – 3 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами и обжарить их в топленом масле. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренные мясо и лук, разбухший горох, нарубленную алычу, посолить и варить до готовности.

Пельмени отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, поперчить и положить в суп.

Суп-пюре из бараньей печени

Баранья печень – 200 г

Бараньи кости – 300 г

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Лавровый лист – 1–2 шт.

Молотый шафран – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Для соуса

Молоко – 0,5 стакана

Мука – 3 ст. л.

Желток – 1 шт.

Бараньи кости залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить 2 часа. Затем кости вынуть из бульона и процедить его.

Для приготовления соуса муку развести молоком, смешать со взбитым яичным желтком и 3 ст. л. воды, поставить на огонь и довести до кипения.

Печень нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – кружочками, лук измельчить.

Все выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. Потом посолить, поперчить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.

Костный бульон вскипятить, положить в него пюре из печени, добавить лавровый лист, шафран и варить 3 минуты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.

Суп из бараньих почек с яблоками

Бараний бульон – 2 л

Бараньи почки – 300 г

Яблоки – 2 шт.

Картофель – 4 клубня

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Горох – 1 ст. л.

Рис – 1 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Зелень кинзы – 1 пучок

Кориандр – 0,5 ч. л.

Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Бараньи почки залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить чистую, поставить на огонь и довести до кипения. После этого воду слить, почки тщательно промыть, залить новой порцией воды, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 40 минут.

Готовые почки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящим бараньим бульоном, добавить горох, посолить, поставить на огонь и варить в течение 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и обжаренные в сливочном масле морковь и лук. Еще через 20 минут положить в суп нарезанные ломтиками яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Через 5 минут снять с огня, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.