Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Грибы

Эта глава охватывает среди прочих грибов шампиньоны, сморчки, лисички и белые грибы, но не трюфели, которым посвящен отдельный раздел. Все грибы содержат вещество, которое определяет их «ударный» вкус – это соединение называется 1-octen-3-one. Грибы сильно различаются по текстуре, и именно это обстоятельство гораздо сильнее, чем конкретный вкус, влияет на методы их приготовления. Существуют грибы, которые по вкусу похожи на миндаль, моллюски, мясо, анис, чеснок, морковь и даже на протухшее мясо, но, вообще говоря, все грибы предпочитают одних и тех же вкусовых партнеров, в первую очередь тех, которые усиливают их собственный вкус: чеснок, бекон, пармезан.

Грибы и абрикос. Пара «грибы плюс абрикос» хорошо проявляет себя в качестве начинки для оленины, зайцев и перепелов; эти компоненты также добавляют к говядине и баранине, чтобы усилить вкус пирогов с мясом или запеченных бараньих ног, которые подают на банкетах. Сочетание грибов с абрикосом сразу напоминает ценителям о легендарном абрикосовом аромате лисичек (их также называют girolles), который самые опытные грибники улавливают в лесном воздухе. Лисички очень популярны у поваров из-за их перечного, слегка фруктового вкуса, который проявляется только у самых свежих грибов: лисички не переносят высыхания.

Грибы и анис. Эстрагон, имеющий вкус аниса, разделяет с грибами любовь к сливкам и сметане и приносит им долгожданные свежие травяные нотки аниса. Особенно хорошо сочетаются эстрагон и грибы в блюдах типа бефстроганов. В большой сковороде на среднем огне обжарьте чеснок в смеси сливочного и растительного масел, добавьте грибы (если нужно – нарезанные), дождитесь момента, когда чеснок начнет менять цвет. Приправьте специями и, прежде чем испарятся грибные соки, добавьте немного бренди. Когда жидкость все-таки выпарится, снимите сковороду с огня, перемешайте содержимое и добавьте нарезанный эстрагон и достаточно большое количество сметаны, чтобы сделать соус. Осторожно прогрейте смесь и подавайте ее к столу на белом рисе. Существуют грибы Pleurotus euosmus, эстрагоновые вешенки, которые являются близкими родственниками обычных вешенок, но отличаются от них сильным привкусом эстрагона. Анисовые ноты присутствуют также во вкусе мясистых полевых шампиньонов Agaricus arvensis, но только у молодых и еще не раскрывшихся грибов.

Грибы и бекон. Сушеные сморчки имеют дымный, мясистый вкус с тонкими нотками бекона. Казалось бы, сложность вкуса и дороговизна сморчков являются весомыми аргументами в пользу того, что эти грибы должны солировать. Тем не менее сморчки, как и все грибы, хорошо воспринимают усиление вкуса, предлагаемое беконом, чья соленая жирность «замывает» многие их недостатки. Шляпки сморчков выглядят как домашние шапочки, связанные толстыми спицами после избыточно обильного винопития. В XIX веке под кушаньем «в лесном духе», а-ля форестьер ( la forestire), подразумевались жареные сморчки с ломтиками бекона; сегодня этот изыск, скорее всего, будет делаться из шампиньонов.

Грибы и белая рыба. Итальянский шеф-повар Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) сочетает камбалообразную рыбу тюрбо (она же палтус, она же «большой ромб») с белыми грибами, хотя и говорит при этом, что его дед «переворачивается в гробу» от идей такого рода. По опыту Локателли, в качестве моста между этими двумя ингредиентами может выступать петрушка. Джон Райт (John Wright), эксперт по грибам, считает, что гриб «рог изобилия» служит очень удачным компаньоном для рыбы, в частности белой. Древесные грибы также часто используют в дуэте с рыбой, поскольку они имеют ореховый вкус (некоторые считают, что вкус моллюсков), а их хрустящая текстура отлично сохраняется при варке. Вот еще одна причина приготовить sole bonne femme (дословно – «единственная женщина») под соусом из белого вина, сливочного масла и грибов.

Грибы и говядина. См. Говядина и грибы

Грибы и голубой сыр. Голубые сыры обязаны своим появлением голубым плесневым грибкам, так что нет ничего удивительного в том, что во многих из них присутствуют намеки (как в горгонзоле, Gorgonzola), а то и четкие проявления вкуса грибов, с которыми их объединяют многие вкусовые компоненты. Полента с горгонзолой и белыми грибами – популярное блюдо в итальянской области Трентино; голубой сыр можно размешать перед подачей с грибным ризотто; грибы и сыр с благородной плесенью сделают более вкусным суп с луком-пореем.

Грибы и грецкий орех. Оба продукта имеют во вкусе определенные «древесные» компоненты, но компоненты эти разные. Если грибы – это, как правило, тяжелая, влажная древесина, ароматы которой вы жадно вдыхаете на прогулке поздней осенью, то грецкие орехи навевают воспоминания о теплой, сладкой, сухой древесине, как в магазине «Сделай сам». Грибы, приготовленные в масле грецкого ореха, характерны для кухни юго-запада Франции, тогда как во многих частях Европы и Северной Америки грибы и грецкие орехи часто встречаются в соусах, супах и салатах. Сырые шампиньоны обладают тонким вкусом и отлично оттеняют текстуру хрустящих поджаренных орехов. Смешайте их с маслом грецкого ореха и хересовым уксусом, подумайте о добавлении в небольших количествах козьего или голубого сыра. Грибы mousserons больше известны как опята, хотя владельцы газонов могли бы также назвать их герпесом дерна: их практически невозможно искоренить. Но есть у них и плюсы: правильно приготовленные опята имеют слабый вкус аниса и миндаля, а высушенные приобретают еще более сладкий «ореховый» характер, так что некоторые отождествляют их с грецкими орехами – причем в такой степени, что рекомендуют добавлять их в печенье.

Грибы и жирная рыба. К ароматам лесной подстилки, характерным для грибов, хорошо подходит землянистый вкус жирной пресноводной рыбы. Так, крошки шиитаке позволяют выявить лучшие компоненты вкуса у филе лосося. Лосось также составляет прекрасную пару с нарезанными грибами и рисом в кулебяке, если понимать под ней блюдо из французского слоеного теса, которое произошло от русской кулебяки (этот пирог из дрожжевого теста не всегда содержит рыбу и грибы). Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio) считает, что лисички особенно хорошо сочетаются с барабульками. Он маринует филе этих рыбок в оливковом масле, сбрызгивает их соком лайма, добавляет приправы и обжаривает (сначала со стороны кожи). Если вы сумеете повторить это дома, то подавайте в качестве гарнира грибы. Их можно приготовить так, как в рецепте Грибы и анис, но только вместо чеснока и эстрагона нужно положить шалот и петрушку. Я таким же образом готовлю филе скумбрии – только сливаю с него соус и перед подачей слегка сбрызгиваю рыбу и грибы соком свежевыжатого лимона.

Грибы и картофель. См. Картофель и грибы

Грибы и каштаны. «Каштановые грибы», которые лежат в пластиковых пакетах на полках супермаркетов, – это разновидность коричневых шампиньонов. Говорят, что название японских грибов шиитаке (shiitake) происходит от слова «шии», которое означает один из видов каштанов, и слова «таке», которое означает «гриб». Ассоциация каштанов с грибами сильна еще и потому, что в природе они вступают в симбиоз: грибы растут под каштанами. В Северной Италии паста тальятелле производится из каштановой муки, а подают ее к столу с землисто-сладким на вкус гарниром, приготовленным из сушеных белых грибов (порчини, porcini). Грибы и каштаны, приготовленные вместе в бургундском стиле, то есть с луком-шалотом, беконом и красным вином, используют в пирогах или подают с бараньим жиром suet. Автор книг по кулинарии Ричард Мабей (Richard Mabey) делает суп из белых грибов и каштанов. Для этого можно использовать свежие каштаны, но подойдут и готовые каштаны в вакуумной упаковке. На медленном огне проварите в течение 40 мин. 250 г каштанов; воды должно быть столько, чтобы она все это время покрывала каштаны. Пока каштаны варятся, замочите 30 г сушеных белых грибов на 30 мин. в достаточном количестве горячей воды. Обжарьте одну нарезанную кубиками луковицу и четыре нарезанных ломтика бекона в сливочном масле. Масла должно быть немного больше того количества, которое вы обычно берете. Добавьте к бекону приготовленные каштаны и грибы вместе с водой, в которой они замачивались. Проварите смесь на медленном огне 15 мин., затем небольшими порциями разотрите в пюре. Перед подачей на стол разогрейте, приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок и немного хереса Fino. Нарумяньте свои щечки, слегка поскребите ногтями рассыпанное какао – и вы можете смело утверждать, что подобрали все ингредиенты для этого блюда за задней стенкой кухонного шкафа.

Грибы и козий сыр. Юный Agaricus bisporus, шампиньон двуспоровый, представляет собой гриб чистейшего белого цвета. Взрослея, эти грибы приобретают коричневый цвет, которым напоминают каштаны или другие виды шампиньонов, и становятся более насыщенными на вкус, чем их младшие белые «родственники». Теперь они называются baby bella или кримини (crimini). Через шесть-семь дней, когда грибы полностью раскрываются и показывают свои чернильно-черные пластинки, они снова меняют имя: отныне их называют красивым словом портабелло (portabello). До 1980-х годов такие грибы не поступали в продажу – фермеры забирали их домой в качестве бонуса. Потом до кого-то из производителей сельхозпродукции дошло, что отчетливый вкус этих грибов может оказаться востребованным – особенно если дать им диковинное итальянское название. Так оно и случилось. Отчасти портабелло стали популярны и благодаря своим размерам и форме; с одной стороны, их сразу можно использовать в веджибургерах (вегетарианских бургерах), с другой – начинка из них сохраняется достаточно долго. «Сельский» характер этих грибов особенно хорошо проявляется в паре с козьим сыром, который добавляет к их вкусу желаемую резкость. Поместите шесть шампиньонов портабелло, ориентированных шляпками вниз, на смазанный растительным маслом противень. Черные пластины должны при этом выглядеть как пластинки-«сорокопятки» через окно музыкального автомата. Соскребите пластины, но оставьте у грибов ножки. Разомните 250 г козьего сыра с 1 ст. л. оливкового масла, горстью мелко нарезанной петрушки и большим количеством соли и перца. Наполните смесью шляпки грибов, стараясь не переполнять их – в духовке они немного сожмутся. Выпекайте 15 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите). Подавайте, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Грибы и лук. Теплое, мягкое и уютное блюдо, напоминающее пару домашних тапочек из овчины. Слово «дюксель» (duxelles) звучит как название грибов, но таковым не является. Дюксель – это смесь из мелко порубленных грибов и лука-шалота (или репчатого лука), медленно обжаренная на сливочном масле. Попробуйте изготовить такую смесь из грибов и лука в соотношении примерно 7:1 (по массе). Возьмите большую сковороду, на которую (в холодном состоянии) поместятся ладони ваших рук. Размягчите на ней лук-шалот на слабом огне так, чтобы он не успел потемнеть, затем добавьте грибы и продолжайте тушить массу до тех пор, пока все соки не испарятся и смесь не станет темной и мягкой. Дюксель можно использовать как соус (например, к рыбе или к цыпленку), а также в качестве начинки (некоторые добавляют его в говядину «Веллингтон»), с яичницей или омлетом либо просто с тостами. Другой вариант: тушите смесь из грибов и лука-шалота до тех пор, пока жидкость не испарится почти полностью, добавьте немного красного винного уксуса, чтобы смесь отошла от дна сковороды, дайте массе остыть и размешайте ее в оливковом масле. Результат: замечательный соус для артишоков.

Грибы и моллюски. Мягкая сладость морских гребешков составляет резкий контраст с глубоким, земляным, интенсивным вкусом вареных грибов – будь то роскошные белые или жареные шампиньоны. В тайском супе том ям гун (tom yang gung) креветки сочетаются с нитевидными грибами, которые имеют такой же ореховый вкус, а также с кокосовым молоком и лемонграссом. Японские пельмени гёдза (gyoza) с шиитаке (shiitake) и креветками наносят двойной удар вкусом умами. Во Франции мидии, грибы, а иногда и устрицы сочетаются в нормандском соусе, который подают к рыбе и – особенно часто – морскому языку (солее). Осенью собиратели даров природы могут полакомиться сразу и моллюсками, и лисичками, объединив их в обстановке взаимной любви к чесноку, вину и петрушке. Кстати, вкус моллюсков – это еще один из вкусов, обнаруженных в грибах. В хвойных лесах Северной Европы и Америки водится даже гриб Russula xerampelina, сыроежка буреющая, который придает блюдам вкус креветок или крабового мяса.

Грибы и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и грибы

Грибы и мята. В Тоскане белые грибы часто продают (и подают) с травянистым растением, которое называется душевник, непителла (nepitella) или Calamintha nepetha. Душевник имеет древесный вкус, сравнимый со вкусом мяты, которая иногда его и заменяет. Что касается собственно непителлы, то, может быть, в ее поисках стоит проверить свой сад: это популярное декоративное растение. Попробуйте мелко нарезать эту траву, разбросать ее по тонко нарезанным свежим белым грибам и сочетать все это с сыром пекорино (Pecorino) и оливковым маслом.

Грибы и петрушка. Петрушка придает прекрасные травяные ноты богатому земляному вкусу осенних грибов, обжаренных в оливковом или сливочном масле (факультативно – с небольшим количеством чеснока). Вдохните этот влажный дерновый аромат, и вы почти поверите в то, что на рассвете бредете по росистой траве с корзиной, полной грибов.

Грибы и розмарин. См. Розмарин и грибы

Грибы и свинина. Грибы Boletus edulis больше известны под своим итальянским названием порчини (porcini), что означает «поросята» – возможно, из-за толстых ножек, которые на первый взгляд (но не на ощупь) кажутся покрытыми жесткой щетиной. Белые грибы, как и свинина, требуют тщательной тепловой обработки: сырые грибы могут вызвать расстройство желудка. Но вкус у них настолько великолепный, что сушка не только не ухудшает его, но, как полагают многие, даже улучшает. Этот гриб – находка для сони-горожанина: все, что ему нужно сделать, чтобы насладиться шедевром вкуса, это не перепутать поутру шлепанцы, добраться до холодильника и достать из него вощеный бумажный мешок с сосисками из свинины с белыми грибами. Вы также можете купить белые грибы в виде порошка или бульонных кубиков, с помощью которых удобно делать грибные соусы для пасты со свининой и вкусные супы с лапшой.

Грибы и спаржа. См. Спаржа и грибы

Грибы и твердый сыр. Те виды грибов, которые мы обычно едим, как правило, не содержат соли, поэтому, чтобы полностью прочувствовать их вкус, к грибам нужно добавлять либо соль, либо соленые ингредиенты. Так, пармезан обеспечивает некоторую соленость грибному ризотто, пасте или брускетте, грюйер (Gruyre) прекрасно сочетается с грибами на тосте, а натертый пекорино романо (Pecorino Romano) – с мелко нарезанными грибами в соусе типа песто. Положите в кухонный комбайн несколько заранее приготовленных грибов, добавьте натертый пекорино, поджаренные грецкие орехи, чеснок, петрушку (или базилик, или и то и другое) и оливковое масло – все это великолепные партнеры для грибов – и разбейте до образования желаемой текстуры. Добавьте специи по вкусу. Получится прекрасная заправка для пасты, а также спред, который можно намазывать на багет, делая сэндвич со стейком или колбасками.

Грибы и тимьян. Хотя грибы накоротке с такими травами, как эстрагон и петрушка, их родственные души – это растения с древесным характером. Сосновый, «с дымком» вкус тимьяна гармонично сочетается с плотным, «земляным» вкусом грибов – особенно сушеных. Объедините их в ризотто, или в насыщенном супе из белой фасоли, или просто на тосте.

Грибы и томаты. Томаты и грибы подают на гарнир к стейку в любом стейк-хаусе. Они же, вместе с сосисками, беконом и яйцами, являются неотъемлемой частью полноценного английского завтрака. При этом на тарелке они располагаются раздельно – как мальчики и девочки, которые готовятся к своему первому совместному танцу. В целом их партнерские отношения всегда непросты, но они замечательно работают вместе в соусах для пасты или рыбы. В Moti Mahal, индийском ресторане в Лондоне, подают к столу грибной суп шорба (shorba) с хлебом тандури (tandoori) и чатни (chutney) из томатов.

Грибы и трюфель. Эту пару можно сравнить с целующимися кузинами, поскольку трюфели несколько отличаются от других грибов. Трюфельные масла или пасты часто используют для усиления вкуса грибных блюд. Можно сказать, что трюфель – это нечто вроде кулинарного бюстгальтера пуш-ап, который применяется с целью придать обычным грибам необычайную сексуальность трюфеля. Этот прием по-прежнему работает, но сейчас он уже стал достаточно очевидным. Сегодня считается более правильным использовать эти грибы вместе, но до последнего держать их по отдельности, как это делают в ресторане Carlos в штате Иллинойс, где подают грибной суп с трюфельной пенкой, посыпанной пудрой из сушеных белых грибов – получается такой cappuccino-style.

Грибы и тыква баттернат. Грибы с тыквой – это сказочное сочетание. Тыква и кабачки могут быть сладковатыми, но в их вкусе всегда присутствует «землистый» компонент, что делает их вполне совместимыми с лесными грибами. Идеальным в этом смысле является сочетание тыквы и лисичек, в которых можно обнаружить легкий фруктовый вкус. Филип Говард (Philip Howard), шеф-повар лондонского ресторана The Square, подает пюре из тыквы, лисички, лук-порей и черный трюфель с морскими гребешками (он также делает блюдо из лангустинов с тыквенным пюре, кольцами из грибов вороночников, пюре из лесных грибов, ньокки с пармезаном и трюфельного соуса). В бистро Kitchen W8, совладельцем которого является Говард, подают более простую комбинацию из тыквы баттернат и лисичек в сопровождении ризотто в красном вине с мягким яйцом пашот.

Грибы и укроп. В России белый гриб называют царем грибов. Соедините его вкус с «сосновым» вкусом укропа – и вы получите блюдо, которое заставит вас тосковать по сибирской тайге. Нарезанные грибы, тушенные с укропом, солью и перцем, смешивают со сливочным маслом и сметаной и используют в качестве фарша для таких восточноевропейских изделий из теста, как пирожки и вареники. Можно приготовить их и так, как описано в разделе Грибы и анис, и подать с рисом или отварным картофелем и рюмкой охлажденной водки. По словам Дэвида Томпсона (David Thompson), укроп в паре с грибами и карри подают на северо-востоке Таиланда недалеко от границы с Лаосом, который населяют люди, обожающие укроп.

Грибы и устрицы. См. Устрицы и грибы

Грибы и цыпленок. См. Цыпленок и грибы

Грибы и черника. См. Черника и грибы

Грибы и чеснок. Даже самые мягкие грибы под влиянием чеснока приобретают во вкусе силу своих кузенов, но наслаждение, которое можно получить от сочетания чеснока и грибов шиитаке, – это нечто особенное. Шиитаке содержат соединение, которое называется лентионин и по химическому составу похоже на сульфиды, обнаруженные в таких представителях рода Alliums, как чеснок и лук. Подобно им, шиитаке ценятся за то, что усиливают вкус. Содержание лентионина достигает максимума вследствие сушки и регидратации. Со свежими шиитаке вы не получите такие же результаты, но сходный эффект можно наблюдать, если перед тем, как обжаривать грибы на гриле, натереть немного чеснока в их пластинки, слегка сбрызнуть эти места оливковым маслом и посыпать солью.

Грибы и яйца. Особенно грибной вкус имеет дождевик (Calvatia gigantea, головач гигантский, напоминающий огромный надувной мячик). Если вы любите грибные оладьи, попробуйте нарезать этот супергриб на ломтики размерами с клавиши рояля и перед обжаркой обвалять их в яйце и сухарях. Другой вариант – сделайте из них французские тосты к завтраку, для чего макните их в разбитое яйцо, а затем обжарьте в сливочном масле. Немного сложнее приготовить китайское блюдо му-шу (mu shu): вид этого изыска навеян лесной подстилкой и представляет собой блин, усыпанный обжаренными бутонами лилии, слегка приправленный древесными грибами (древесными ушками) и усеянный маленькими «цветочками», сделанными из яичницы-болтуньи. Иногда к ним добавляют ломтики свинины. См. также Спаржа и грибы.

Это, впрочем, совсем не значит, что шампиньоны и бекон не сочетаются между собой: в омлете или крепах они очень хороши, а в закрытом пироге, где ру (термически обработанная смесь муки и жира) дает вкус умами, эта пара просто восхитительна. Стоит напомнить и старый рецепт блюда под названием Crote Baron: положите на прожаренный тост грибы и бекон, покройте костным мозгом из говяжьих косточек, посыпьте панировочными сухарями, еще раз прогрейте под грилем, подайте с петрушкой. Если под рукой нет костного мозга, возьмите немного оливкового или топленого масла.

Баклажан

Хороший свежий баклажан по вкусу напоминает мягкое сладкое яблоко; подвергнутый тепловой обработке, он превращается в нечто очень пикантное. Баклажаны, обжаренные на сковороде, приобретают прекрасный сливочный вкус, который замечательно сочетается со сладкими, «теплыми» специями. Тушеные или запеченные баклажаны получают мускусный, грибной вкус, который хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Лучший способ проверить, будет ли баклажан обладать необходимым вкусом и текстурой, – это проверить его на упругость, для чего нужно тайком от продавца нажать на его кожицу. В идеале кожица баклажана должна остаться плотной и блестящей, как кожа дельфина. Известно также, что при попытке ущипнуть хороши баклажан он должен «попискивать».

Баклажан и баранина. См. Баранина и баклажан

Баклажан и болгарский перец. Среди множества блюд из баклажанов, которые делают в Турции, одно из самых известных – патлыджан бибер (patlican biber). Оно настолько популярно, что ранним вечером аромат баклажанов и зеленого перца, обжаренных на оливковом масле, едва ли не определяет атмосферу во всей стране. После того как баклажаны остынут, их подают к столу с двумя простыми соусами: один из них готовится из томатов и чеснока, другой – из густого йогурта, смешанного с солью и чесноком. См. также Чеснок и тимьян.

Баклажан и грецкий орех. См. Грецкий орех и баклажан

Баклажан и имбирь. Японские баклажаны мягче, чем обычные, у них тончайшая кожица – в общем, в продаже их еще придется поискать. Но если вы не смогли найти такие баклажаны, то нет никаких причин не подвергнуть «японскому подходу» обычный баклажан. Японцы любят, чтобы баклажаны впитывали вкус пасты мисо (miso), имбиря и соевого бульона. Нарежьте пару баклажанов кусочками размером «на один укус», посыпьте солью и оставьте на 20–30 мин. Промойте, отожмите и аккуратно посушите. Обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте 1 ст. л. тертого свежего имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара и столько воды, чтобы она покрыла массу. Варите 20–30 мин. под крышкой из фольги или пергаментной бумаги над поверхностью смеси (а не в верхней части жаровни). Украсьте блюдо тонко нарезанным зеленым луком и/или посыпьте кунжутом. Подавайте с вареным рисом.

Баклажан и мускатный орех. Мне кажется, что блюдо из баклажанов с тертым мускатным орехом должно называться «баклажАААн» (с восторженно-долгим «А»). Для его распространения придется создать глобальную сеть продаж бумажных кулечков с жареными ломтиками баклажана. (Идея: регистрирую торговую марку БаклажАААн™ и становлюсь богатой!) Эвелин Роуз (Evelyn Rose) пишет, что баклажаны, обжаренные в большом количестве масла, впитывают меньше жира, чем те, которые жарятся в малом количестве, потому что в первом случае поверхность быстро «запечатывается» обгоревшей коркой. Другой путь – сначала посолить ломтики баклажанов, чтобы они отдали влагу и тем самым поглотили меньше жира при обжарке. В любом случае не поддавайтесь искушению использовать готовый молотый мускатный орех – он должен быть тертый и свежий.

Баклажан и мягкий сыр. По словам Элизабет Дэвид (Elizabeth David), баклажаны и сыр представляют собой едва ли не идеальное сочетание. Если вам когда-нибудь доводилось оборачивать ломтик жаренного на углях баклажана вокруг дрожащих белых плечиков нежной моцареллы, то вы вряд ли сможете что-то на это возразить. См. также Томаты и баклажан.

Баклажан и прошутто. См. Прошутто и баклажан

Баклажан и томаты. См. Томаты и баклажан

Баклажан и чеснок. Все мы делимся на источники и стоки. Источники приносят, излучают, содействуют; стоки отводят энергию из помещения. Источники и стоки часто образуют пары, в которых активность источника X компенсируется отводом, который организует сток У. В данном партнерстве источник – это чеснок, соблазнительный экстраверт. Баклажан – это сток: непредсказуемый, часто горький, требующий повышенного внимания (и огромного количества жидкости) для приведения себя в хорошее расположение духа. Вместе они составляют баба гануш (baba ghanoush) – смесь мякоти обжаренных или испеченных на гриле баклажанов со свежим чесноком, кунжутной пастой тахини (tahini), оливковым маслом, лимонным соком и петрушкой.

Баклажан и чили. В китайской провинции Сычуань существует деликатес под названием «баклажан-рыба» (на вкус он много приятнее, чем его название). «Рыба» в данном случае относится к приправам, которые чаще всего используют для рыбных блюд сычуаньской кухни. При этом не все версии блюда включают в себя свинину, но в данном случае используется именно она. Возьмите 700 г небольших тонких баклажанов и разрежьте их вдоль на четвертинки. Нагрейте в воке 450 мл растительного масла и сильно обжарьте одновременно несколько баклажанов – так, чтобы они стали нежными и золотистыми. Осушите их на бумажном полотенце. Слейте из вока все масло, кроме нескольких столовых ложек, снова сильно разогрейте вок, затем добавьте 1–2 ст. л. острой сычуаньской бобовой пасты и размешайте ее в масле. Добавьте 2 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря и чеснока, 450 г свиного фарша и 3 ст. л. нарезанного зеленого лука. Обжарьте, помешивая, в течение 30 сек., добавьте 3 ст. л. рисового вина или хереса, 3 ст. л. черного рисового уксуса (или более дешевого бальзамического), 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. обжаренного и растертого сычуаньского перца и 2 ч. л. молотого красного чили. Потушите на сильном огне 2 мин., добавьте 125 мл куриного бульона и потушите еще 3 мин. Наконец, добавьте баклажаны и протушите их еще 3 мин. Если вы не хотите обжаривать баклажаны во фритюре, обжарьте их в небольшом количестве масла. Вы не получите такую же текстуру, но вкус останется настолько хорош, что я могу смело сказать: для едоков данное различие в технологии вряд ли будет иметь хоть какое-то значение.

Зира

Семена зиры – это не семена аниса или кориандра, они слишком крепки и неприветливы, чтобы поедать их свежими. К тому же они очень сухие и обладают затхлым запахом: понюхайте свежий плод – и вы сразу вспомните аромат покупного порошка карри, который отдает запахом содержимого старого платяного шкафа. К счастью, в процессе приготовления пищи свойства зиры меняются. Обжаренные и раздробленные семена демонстрируют пикантные нотки лимона, а обжаренные в масле придают блюдам – например, дхал (dhal) – живой, пикантный аромат.

Зира и абрикос. При приготовлении еды в таджине происходит столько всего интересного, что, добавив душистую зиру к сочным абрикосам, вы, вероятно, даже не заметите, что яркие цветочные и древесные ноты тушеных абрикосов, оказывается, выдерживают напор землистого, островатого вкуса молотой зиры. Взаимная привязанность этих двух компонентов ясно видна в рецепте армянского супа из абрикосов, который приводит Дэвид Ансель (David Ansel). Армения – родина абрикосов, и не случайно здесь так популярны супы из фруктов (в частности, вишни). Нарежьте кубиками луковицу и пару морковок, пожарьте их в оливковом масле 10 мин., затем добавьте 2 ч. л. молотой зиры. Уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и потушите 10 мин. Добавьте 250 г красной чечевицы и 1,2 л воды (чтобы она покрыла массу). Доведите до кипения и варите 20 мин., при необходимости добавляя воду по мере того, как чечевица будет разбухать. Снимите массу с огня и размешайте в ней 150 г измельченной кураги, посолите, влейте оставшуюся воду. Разбейте массу в пюре (при необходимости – порциями). Зира также отлично сочетается с консервированными абрикосами, а они вместе – с камамбером (Camembert).

Зира и баранина. См. Баранина и зира

Зира и жирная рыба. Зира отлично сочетается с тунцом, потому что у нее достаточно мощный вкус, чтобы противопоставить себя богатому вкусу жирной рыбы, но тем не менее не забивать его. Натрите филе тунца оливковым маслом, посыпьте от души измельченной зирой и другими приправами, быстро обжарьте его с двух сторон (по минуте на каждую сторону при толщине филе 1 см). Дайте постоять несколько минут, затем нарежьте полосками. Заверните рыбу в теплые кукурузные лепешки, добавьте измельченные листья салата или капусты, сбрызнутые соком лайма, немного несладкого манго и томатной сальсы. Гарнируйте блюдо небольшим количеством кориандра.

Зира и картофель. Зиру связывает с картофелем слегка затхлый землистый вкус. Объединив эти два компонента, вы, казалось бы, должны получить нечто вроде воспоминания об экскурсии к руинам старого замка дождливым воскресеньем. Однако в джира алу (jeera aloo), индийском блюде из картофеля, нет ни капли мрачности и уныния. Дело в том, что тушение делает и картофель, и зиру слаще, а последняя становится еще и гораздо более ароматной. Варите картофель «в мундире» до тех пор, пока он не начнет размягчаться, слейте воду, обсушите картофель и нарежьте его на половинки или четвертинки. Обжаривайте картофель в масле с зирой и солью, пока он не подрумянится. Гарнируйте нарезанными листьями свежего кориандра.

Зира и лайм. См. Лайм и зира

Зира и лимон. Цитраль – ключевое соединение, определяющее аромат лимона, – часто используется в жидкостях для очистки и полировки мебели. Аромат зиры часто сравнивают с запахом грязных носков. Но не давайте этим обстоятельствам сбить вас с верного пути! Чтобы сделать прекрасный маринад для пары кусочков рыбного филе или отбивных из баранины, смешайте цедру лимона с 0,5 ч. л. измельченной зиры и 2 ст. л. оливкового масла. Попробуйте также сделать знаменитый дхал (dhal). Замочите в воде на два часа 250 г очищенного гороха чана дхал (chana dhal), затем слейте воду и переложите горох в кастрюлю с 500 мл холодной воды. Доведите до кипения, перемешайте, чтобы горох не пристал ко дну, добавьте 1 ст. л. нарезанного свежего имбиря, 0,5 ч. л. куркумы и перец чили по вкусу. Варите на медленном огне около 45 мин., время от времени снимая крышку и помешивая массу. Если вода выкипела – долейте свежую. Когда дхал почти сварится, разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем нарезанную большую луковицу до золотистого цвета. В конце варки добавьте 2 ч. л. семян зиры и 1 ч. л. смеси специй гарам масала (garam masala), добавьте эту смесь в дхал вместе с цедрой половины лимона и 1–2 ст. л. лимонного сока. Снова перемешайте смесь.

Зира и листья кориандра. См. Листья кориандра и зира

Зира и манго. См. Манго и зира

Зира и моллюски. См. Моллюски и зира

Зира и морковь. См. Морковь и зира

Зира и мята. Вдохните ароматы зиры и сушеной мяты – и вы почувствуете себя в Каире. Используйте эту парочку, когда готовите шашлыки из баранины или приправляете специями гамбургеры. Это сочетание вкусно также с бобами и мягкими острыми сырами. В Индии мяту и несколько щепоток зиры с солью используют как добавку к ласси (lassi) – популярному напитку из йогурта.

Зира и огурцы. В своей книге «Вкус» (Taste) Сибил Капур (Sybil Kapoor) пишет, что зира очень хорошо сочетается с другими ингредиентами (например, такими горькими, как огурцы, баклажаны и цветная капуста) за счет того, что углубляет горечь второго ингредиента и, как это ни парадоксально, подчеркивает его естественную сладость. Очевидный способ соединить вкусы огурцов и зиры – использовать последнюю для того, чтобы освежить ею суп из огурцов на йогурте, который называется райта (raita). Немного другой подход описан в разделе Арахис и огурцы.

Зира и рассольный сыр. Зира – классический партнер для сыра мюнстер (Munster), причем настолько классический, что в некоторых местах уже можно купить мюнстер с «инкрустацией» из семян зиры, а во Франции есть пекарни, которые делают хлеб с зирой специально под сыр мюнстер. На родине мюнстера, в Эльзасе, его подают с отварным картофелем и кучкой поджаренной зиры. Эта троица «мачо-продуктов» хорошо подходит к вкусу очень нежного («женского») местного белого вина гевюрцтраминер (Gewrztraminer). Попробуйте с зирой и другие рассольные сыры. В лондонском ресторане французской кухни Galvin at Windows подают сыр стинкинг бишоп (Stinking Bishop) с салатом из картофеля сорта Джерси Ройал (Jersey Royal) и трубочками, посыпанными зирой. Воспользуйтесь также рецептом крекеров из раздела Рассольный сыр и анис, заменив в нем фенхель зирой.

Зира и свекла. Кроме общего «землистого» вкуса, все остальное в этой паре – сплошные различия. Дымный и лимонный аромат зиры очень оживляет сладость свеклы. Они прекрасно сочетаются в сложных супах, которые подают с крем-фрешем или сметаной. Союз зиры, свеклы и нута хорошо работает в соусах.

Зира и свинина. См. Свинина и зира

Зира и семена кориандра. В индийской, ближневосточной и североафриканской кухнях эти компоненты встречаются чаще вместе, чем порознь. В Индии целые или молотые семена зиры и кориандра даже продают вместе.

В Марокко могут добавить эти компоненты к острой пасте харисса (harissa), чтобы придать ей дополнительный вкус, или смешать их с обжаренным в масле нутом, который продают в кулечках уличные торговцы. В Египте зиру и семена кориандра смешивают с семенами кунжута, нарезанными лесными орехами, солью и перцем, чтобы сделать знаменитую приправу дукка (dukkah), которую едят с оливковым маслом и хлебом. Автор книг по кулинарии Глинн Кристиан (Glynn Christian) считает, что мощное сродство семян кориандра и зиры объясняется тем, что в основе их вкусов лежат цитрусовые компоненты: апельсиновый – у семян кориандра, лимонный – у зиры. Мне же представляется, что их взаимное притяжение (к счастью) объясняется скорее различиями: вкус кориандра – яркий и насыщенный, вкус зиры – мутноватый и более грубый.

Зира и цветная капуста. Обжаренные вместе зира и цветная капуста приобретают «ореховую» сладость, не теряя при этом своих основных свойств. Нарежьте капусту на маленькие соцветия и бросьте в масло, а затем всыпьте и размешайте чуть более 1 ст. л. измельченной зиры. Жарьте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) примерно 30 мин., то есть до мягкости (за это время массу нужно пару раз перемешать). Посыпьте солью. Подавайте блюдо теплым. Некоторые любят перед обжариванием бланшировать капусту, но это делать не обязательно. Мне кажется, немного обгоревшие по краям веточки становятся еще более неотразимыми… Сама я впервые столкнулась с этим сочетанием в Амстердаме, где нам подали фалафель (falafel) из цветной капусты. Это было так интригующе, что мне пришлось развернуть шарики, чтобы определить «личность» таинственного ингредиента.

Зира и яйца. См. Яйца и зира

Свекла

Свекла – овощ нетипичный: плотный, отчетливо сладкий, требующий двухчасовой варки, с явственными нотками садового сарая во вкусе и привычкой пачкать в кроваво-красный цвет все, к чему прикоснется. И все же ни золотистая свекла, ни симпатичная свекла сорта Кьоджа (Chioggia), окраска которой напоминает галстук в белую и розовую полоску, не остановили распространения по миру традиционной свеклы – малиновой, как щечки русской куклы. Секрет ее успеха – диковинное сочетание сладости и землистости, которое оттеняет ингредиенты с преимущественно кислым или соленым вкусом (либо обоими, как козий сыр). Вкусом свеклы также обладают ее листья, которые используют в салатах или тушат, как шпинат.

Свекла и анчоусы. Сладкая свекла будет более чем счастлива принять у себя соленые ингредиенты, например козий сыр, каперсы или пикантные анчоусы. На юге Франции принято нарезать свеклу кубиками и смешивать с большим количеством анчоусов, чеснока и оливкового масла. В кулинарной книге «Помощник шеф-повара от Улемана» (Uhlemann’s Chef’s Companion) отмечается, что салат из свеклы, анчоусов, мелких раков и листьев салата-латука, который пользуется большой популярностью у гурманов, назван в честь писателя Александра Дюма.

Свекла и апельсин. См. Апельсин и свекла

Свекла и водяной кресс. Эта пара – земля и железо, это роман Эмиля Золя со счастливым концом. Игривый водяной кресс всегда готов ответить взаимностью на любовь румяной деревенской двушки-свеклы. Смешайте много мелко нарезанного водяного кресса со сметаной, выложите на приготовленную свеклу. Подавайте с жирной рыбой, печенью или стейком с кровью.

Свекла и говядина. См. Говядина и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и жирная рыба. В странах Скандинавии и Балтии свекла обычно выступает в паре с соленой рыбой, чаще всего с сельдью. Рыбу и свеклу также смешивают с луком, картофелем и яблоками, поливают уксусом или (иногда) горчичным майонезом – такое блюдо называется силсалад (sillsallad) в Швеции и росолье (rosolje) в Эстонии. На датском острове Борнхольм едят жареную соленую селедку на темном ржаном хлебе со свеклой и острой горчицей. Лондонская коптильня H. Forman & Son продает копченого лосося со вкусом свеклы.

Свекла и зира. См. Зира и свекла

Свекла и каперсы. См. Каперсы и свекла

Свекла и картофель. См. Картофель и свекла

Свекла и козий сыр. Живой, островатый козий сыр – идеальная «обертка» для сладкой свеклы. Надеюсь, что это партнерство продлится по крайней мере десять лет, как это случилось в 1990-е с парой «жареный перец – томаты». Возможны и такие комбинации, как суфле из козьего сыра с мороженым из свеклы, или пирог со свеклой и хреном и безе из козьего сыра, или панакота (panna cotta) из козьего сыра с икрой из свеклы. В общем, можно сочетать эти вкусы, как вам заблагорассудится, но по мне, эта пара лучше всего сочетается с отварной стручковой зеленой фасолью и небольшим количеством измельченных грецких орехов. Хороши они и в ризотто – правда, оно становится розоватым. Пассеруйте немного мелко нарезанного лука в оливковом масле, затем добавьте 150 г ризотто из риса. Перемешивайте массу, пока зерна не покроются маслом. Добавьте белого вина (бокал для хереса) и тушите смесь до тех пор, пока жидкость не выпарится. Размешайте в смеси 250 г мелко нарезанной или натертой отваренной свеклы, затем постепенно, ковшик за ковшиком, добавьте 750 мл горячего овощного бульона. Постоянно помешивая, доведите вкус риса до своего любимого. Добавьте несколько столовых ложек мелко натертого пармезана и желаемые приправы. Разложите массу по двум тарелкам и подайте к столу, посыпав кубиками козьего сыра размером 1 см. Украсьте блюдо листьями петрушки.

Свекла и кокос. См. Кокос и свекла

Свекла и лук. См. Лук и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и печень. См. Печень и свекла

Свекла и свинина. Вот как выглядит рецепт борща, приведенный в книге Луи Усташа Аудота (Louis Eustache Audot) «Французская домашняя кухня» (French Domestic Cookery), опубликованной в 1846 году. «Положите в кастрюлю восемь фунтов говядины, два фунта копченых свиных ребрышек, полфунта ветчины, тридцать сморчков, луковицы и лук-порей, добавьте немного свекольного сока. Сварите из всего этого бульон, процедите и добавьте к нему зайца, жареных курицу и утку, а затем снова добавьте свекольный сок. Дайте покипеть четверть часа, снова процедите бульон, добавьте несколько яичных белков, взбитых с небольшим количеством воды; снова проварите и процедите; нарежьте вареное мясо и подавайте к столу с бульоном и сморчками, луком, кусочками говядины, перемешанными с сельдереем и веточками петрушки (все это нужно протушить заранее), а также с фенхелем, жареными колбасками и круглыми кнелями (из телятины) «годиво» (godiveau)». Я предлагаю вам во время приготовления этого блюда напевать «Как-то старый Луи приготовил нам борщ» на мотив детской песенки «У Макдональда старого ферма была» (Old MacDonald had a Fаrm). Кстати, этот автор приводит также рецепт приготовления свекольного сока, который нужно делать отдельно от мясного борща, чтобы сохранить его ярко-малиновый цвет, и вливать в борщ ближе к концу процесса приготовления. «Этот суп, – замечает автор, – можно сделать с гораздо меньшим количеством мяса, нежели указано в последнем рецепте, тем не менее он будет достоин того, чтобы называться борщом, поскольку содержит сок свеклы». Между прочим, последнее замечание еще раз подтверждает известное правило: перед тем как приступать к готовке, дочитайте рецепт до конца. См. также Лук и свекла.

Свекла и укроп. Итальянский гурман Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi), живший в XIX веке, отмечал, что флорентийцы использовали в своей кухне много трав, но упустили из виду укроп, в частности укроп, смешанный со свеклой. Я попробовала эту комбинацию в Романье, где свеклу и укроп продали «в комплекте» на рынке. В целом эта комбинация вкусов более характерна для северной и восточноевропейской кухонь, где укроп часто используется для придания более сильного вкуса борщу. Укроп играет важную роль и в холодном литовском свекольнике, который называется шалтибарщай (altibariai). В кисломолочной основе (кефир, пахта или сметана) разведите немного воды, добавьте много натертых огурцов и вареной свеклы, нарезанные вареные яйца, укроп и шнитт-лук. Поставьте на холод. Подавайте с холодным отварным картофелем и добавочной порцией укропа.

Свекла и хрен. См. Хрен и свекла

Свекла и шоколад. Существует популярный (по крайней мере, широко распространенный) рецепт торта, в котором сочетаются шоколад и свекла. По-моему, поклонники этого десерта преувеличивают сочность и «шоколадность» данной комбинации. Мне с самого начала казалось, что это неудачное сочетание, а собственный опыт изготовления такого торта только подтвердил мои опасения. Если натертая морковь «работает» в пирогах, потому что имеет сладкий цветочный и пряный вкус и прекрасную грубоватую текстуру, то в свекольно-шоколадном торте какао почти полностью подавляет вкус свеклы, не оставляя от него ничего, кроме намека на землистость, которая делает десерт похожим на дешевый шоколадный торт – им можно украсить разве что клумбу. Да и начинка такого торта оказалась настолько сырой, что ни один из моих гостей не стал дочиста собирать ее с тарелки. В общем, попытки соединить шоколад и свеклу закрыты – по крайней мере, на моей кухне.

Свекла и яблоко. См. Яблоко и свекла

Свекла и яйца. См. Яйца и свекла

Картофель

Картофель – это сладкий и слегка горьковатый овощ (если он горек не «слегка» и имеет зеленую кожуру, то такому картофелю одна дорога – в ящик для компоста). Хороший картофель характеризуется комбинацией маслянистого, сливочного, орехового и землистого вкусов. Кожура запеченного старого картофеля может иметь солодовый вкус и даже вкус порошка какао. Повара, как правило, изначально разделяют картофель не по вкусу, а по фактуре – восковой, мучнистый, твердый, причем каждая характеристика диктует свой способ приготовления. Восковой картофель, как правило, имеет более концентрированный вкус, мучнистый – более легкий. Группа квалифицированных дегустаторов, координируемая Шотландским институтом исследований агрокультур (Scottish Crop Research Institute), недавно обнаружила прямую корреляцию между содержанием соединений, формирующих в различных сортах картофеля вкус умами, и общей интенсивностью вкуса. Сильнейшими игроками на этом поле признаны сорта из группы phureja… В общем, ищите на прилавках картофель сорта Майян Голд (Mayan Gold) с масляно-желтыми клубнями, которые так вкусны, что, пробуя приготовленные из них чипсы, вы забудете попросить кетчуп. Сладость картофеля кажется совершенно райской, когда он контрастирует с солеными продуктами – рыбой, твердым сыром, черной икрой.

Картофель и анчоусы. См. Анчоусы и картофель

Картофель и арахис. Арахис обладает мясистостью, которая неизбежно приводит ег к сочетанию с картофелем. В городе Попаян в Колумбии делают эмпанада де пипиан (empanada de pipian) – маленькие пирожки с начинкой из жареного картофеля и арахиса, которые подают с ореховым соусом. Отварной картофель, как правило, входит в индонезийский салат гадо-гадо (gado gado – см. Арахис и кокос). Даже в Таиланде картофель получает редкую в местной кулинарии возможность сочетаться с арахисом в карри массаман (mussaman). Наконец, нельзя не назвать одно из фирменных блюд моего мужа, которое называется «Ужин в Далстоне» (Dalston Dinner). В общем-то, это то же самое, что ужин с рыбой, но с дополнительным бонусом: чтобы его съесть, вам не нужно идти в паб. Просто высыпьте пакетик соленого арахиса в пакет чипсов с солью и уксусом, закройте пакет и хорошенько встряхните. Загадка – но получается нечто более вкусное, чем можно ожидать. Хорошо идет с лагером.

Картофель и артишок. См. Артишок и картофель

Картофель и баранина. Этой паре нужно место, поскольку ее участники все время отстраняются друг от друга. Мясо стоически старается выдерживать расстояние, даже близко прижатое к картофелю в начинке деревенского пирога. С другой стороны, бараний жир удачно проникает в картофель в «пастушьих» пирогах, в густом пряном индийском алу гошт (aloo gosht) или в знаменитом тушеном мясе с овощами в горшочке по-ланкаширски. На звание одного из самых ранних буржуазных энтузиастов крестьянской пищи, безусловно, может претендовать Джон Торнтон, владелец фабрики, описанный в романе «Север и Юг» (North and South) английской писательницы XIX века Элизабет Гаскелл (Elizabeth Gaskell). Когда Джон ест тушеное мясо с овощами, он обнаруживает, что «в жизни не ел более вкусного обеда». Годы спустя промышленник Майк Болдуин в сериале «Улица Коронации» (Coronation Street) восхищался тушеным мясом с овощами «Бетти», названным, очевидно, в честь миссис Гаскелл. Так что настоящий секрет тушеного мяса с овощами состоит не в том, чтобы готовить это блюдо из вкусной шейки барашка, и не в том, чтобы уметь довести до темно-золотистого цвета несколько слоев мяса, лука и картофеля в подливе, и даже не в том, чтобы положить почки под последний слой нарезанного картофеля. Настоящему мясу с картошкой всегда не хватает шумного энтузиаста-промышленника!

Картофель и бекон. Проезжая мимо кафе у фермерского рынка на дороге A12 в Саффолке, я увидела написанную огромными буквами вывеску «Ветчина Рулька Хэш» (Ham Hock Hash). И ничего больше – ни других блюд, ни времени работы, ничего! Всего три коротких слова, но при их виде тысячи водителей разворачивали свои машины…

Картофель и белая рыба. См. Белая рыба и картофель

Картофель и брюква. Сочетание картофельного пюре с брюквой в Шотландии называют клэп-шот (clap-shot). Смешайте ингредиенты в пропорции 1:1, добавьте много сливочного масла, свежего шнитт-лука или немного обжаренного лука. Похожие, но все-таки разные, брюква (шотл. neeps) и картофель (шотл. tatties) являются непременным гарниром для традиционного шотландского блюда хаггис (haggis). Картофель в этом случае предстает в виде пюре со сливочным маслом, которое подчеркивает полноценный «бараний» вкус хаггиса, тогда как брюква демонстрирует присущий ей аромат мускатного ореха в ответ на пряный вкус мяса.

Картофель и водяной кресс. См. Водяной кресс и картофель

Картофель и говядина. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что, если картофель основного урожая (то есть не молодой картофель) хранить в темноте при температуре от 7 до 10 °C, то его вкус усиливается и под медленным действием энзимов в нем возникают цветочные, фруктовые и маслянистые нотки. При слишком низкой температуре крахмал превращается в сахар, так что приготовленный картофель карамелизируется и на нем образуется темно-коричневая корочка с неприятным горьким вкусом – что, конечно, нежелательно. Партнерство картофеля и говядины очень важно – вне зависимости от того, осуществляется ли оно в виде жареного стейка или гамбургера с жареным картофелем, в виде говяжьих ребер с печеным картофелем или в виде начинки обычного «деревенского» пирога.

Картофель и горох. Не знаю, кому как, но мне при виде этого сочетания сразу представляются вечно орущие дети, жуткие прыщи, ужасы разводов и массовая безработица. Ничего плохого не хочу сказать о картофельных чипсах с горохом как таковых, но уж слишком много пабов, столовых и кафе предлагают помятые и плохо прожаренные ломтики замороженного картофеля в окружении жестких многогранных горошин. Что делать? Лучше всего закрыть глаза и подумать о вкуснейшем супе из картофеля и свежего зеленого гороха или об индийском блюде алу матар (aloo matar), в котором горох и картофель погружены в ароматный соус из свежего имбиря, чеснока и молотых специй.

Картофель и грибы. Подобно тому как за тревожной рябью на поверхности хорошего рыбного супа скрывается океаническая глубина, так и суп из лесных грибов должен таить в себе волка в невинном обличье супа. Хитрость заключается в том, чтобы взять смесь грибов разных вкусов и привести их к гармонии, как это происходит со вкусами в рыбном супе буйабес (bouillabaisse). Мне нравится рецепт от итальянского шеф-повара Дженнаро Контельдо (Gennaro Contaldo) – не только потому, что в нем смешаны свежие и сушеные грибы, но из-за картофеля, который уплотняет суп, одновременно отдавая ему собственный землистый вкус. Размягчите нарезанный лук в 4 ст. л. оливкового масла, добавьте 500 г рубленых лесных грибов и обжарьте в течение 5 мин. Добавьте 1 л овощного бульона, 25 г восстановленных сушеных белых грибов (вместе с водой, в которой они вымачивались) и очищенный мелко нарезанный картофель. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 20 мин. Дайте немного остыть и перемешайте до получения однородной массы. Подогрейте, приправьте по вкусу и подавайте с хрустящим хлебом при плотно закрытой входной двери.

Картофель и жирная рыба. См. Жирная рыба и картофель

Картофель и зира. См. Зира и картофель

Картофель и каперсы. См. Каперсы и картофель

Картофель и капуста. В Ирландии справедливо равенство: картофельное пюре + капуста = колканнон (Colcannon). Похожее непритязательное блюдо – кальдо верде (Caldo Verde) – делают португальцы. Кальдо верде – это «деревенский» суп из картофеля и лука с капустой, который иногда делают еще менее красочным, добавляя ломтики свиной колбасы чоризо (chorizo). Кальдо верде родился в провинции Минью на севере Португалии, но стал чем-то вроде национального блюда и популярен даже в Бразилии. Попробуйте, и вы поймете почему: в нем используются высококачественный картофель и галисийская капуста с широкими, словно у морской капусты, листьями, что придает супу глубокий темный цвет. Тем, кто будет готовить этот суп за пределами Португалии, я бы посоветовала брать мучные, а не восковые сорта картофеля – ведь картофелины должны развалиться и загустить бульон. Галисийскую капусту также трудно найти за пределами Португалии, поэтому вместо нее можно использовать листовую капусту разных видов или китайскую брокколи кай-лан (kai-lan). Очистите 1 кг мучного картофеля, нарежьте его крупными кусками и доведите до кипения в 1,5 л подсоленной воды. Варите на медленном огне до готовности, затем слегка разомните прямо в воде и доведите смесь до кипения. Добавьте 200 г мелко нарубленной капусты и варите еще около 10 мин. Если вам понравилась идея с колбасками, то проварите их вместе с картофелем, удалите на стадии растирания, разрежьте их на куски, а затем верните в суп с капустой. См. также введение в главу Брокколи и раздел Капуста и лук.

Картофель и копченая рыба. См. Копченая рыба и картофель

Картофель и лимон. См. Лимон и картофель

Картофель и листья кориандра. См. Листья кориандра и картофель

Картофель и лук. Настолько распространенные компоненты, что мы забыли, какие чудеса они могут творить, работая вместе. В детстве у нас всегда стояли в гараже мешок картошки и мешок лука: они имели тот же статус, что и старые журналы. Когда живешь в маленькой квартирке в центре города, как я сейчас, припаркованная на улице машина сама становится гаражом, в котором хранится что угодно. Сегодня я держу картофель и лук в багажнике – и не только потому, что там обычно темно и прохладно.

Мне нравится, что эти обычные овощи, расположившиеся среди шестеренок и пластиковых бутылок с тормозной жидкостью, можно в течение получаса сварить в молоке или обжарить по отдельности либо вместе и сделать из них пышное сливочное пюре с луком. Или протереть и обжарить, чтобы получилось швейцарское блюдо рёшти (rsti). Или просто нарезать их и сделать вкусный картофельный салат. Или проложить сыром и запечь до золотистого цвета, чтобы получилась английская запеканка пан хаггерти (pan haggerty). Или, наконец, предпринять наиболее трансцендентальный шаг из всех возможных – взять несколько яиц и приготовить из картошки с луком тортилью, которая будет представлять собой нечто существенно большее, нежели просто сумму ее компонентов…

Картофель и моллюски. На комбинации картофеля с морепродуктами основаны целые кулинарные культуры: достаточно вспомнить похлебку чаудер (chowder) из Новой Англии, суп муль фрит (moules frites) из Бельгии, венецианские картофельные ньокки с соусом из краба-паука. В ресторане Romerijo в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что находится между Хересом и Кадисом, вы всегда сможете найти свежие морепродукты (mariscos) или жареную рыбу (pescados fritos) с хрустящими золотыми ломтиками картошки. Ресторан Romerijo в этом оживленном приморском городе занимает больше пространства, чем обычно, потому что состоит из двух частей, расположенных друг против друга на постоянно переполненной узкой улочке. Одна часть заведения специализируется на жареных морепродуктах, а другая – на вареных. В огромных стеклянных витринах представлено колоссальное многообразие моллюсков – от знакомых вам до множества таких, о которых вы не слышали никогда. Крохотные креветки minuscule camarones – не больше запятых в меню; омары – достаточно мускулистые для того, чтобы выйти на берег и нарезать рыбака на чипсы за то, что он их побеспокоил. Жареный картофель с морской солью подают здесь в бумажных пакетиках с сине-белым логотипом ресторана. Пока клиенты ждут за столиками блюда, работники ресторана, перекрикивая шум, обезглавливают лангустов (langostinos), снимают их нежное бледно-оранжевое облачение и бросают их в пластиковые ведра, уже наполненные крабовыми клешнями и раскрытыми раковинами, темными и блестящими, как церемониальные шлемы гвардейцев. Все это похоже на сцены, изображенные на картинах Брейгеля, точнее, его более оптимистически настроенного брата Брейгеля-старшего («Райского»). На углу Calle Misericordia вы найдете множество мест, где можно пропустить по стаканчику аперитива. Главный фокус состоит в том, чтобы употребить столько белого, выдержанного в дубовых бочках вина риоха (Rioja), чтобы можно было без страха выбирать из ассортимента двустворчатых раковин и чудовищ со щупальцами, дергающихся на льду, но не перебрать, иначе… Иначе, когда вы все-таки доберетесь до ресторана Romerijo, то все, что там останется, – это горка percebes, ракообразных, которых по виду можно сравнить с маленькими бронированными лошадками или плавающими свинками. В англоязычных странах percebes называют «морские уточки» (goose barnacles) – когда-то считалось, что они превращаются в казарок. Мне кажется, что в целом это более завидная судьба, чем сразу отправляться к кому-то в рот. Заказывайте их с жареным картофелем.

Картофель и мускатный орех. Мускатный орех используют для того, чтобы скрыть некоторые из грубых, землистых компонентов вкуса картофеля. С той же целью нередко используют тыкву или шпинат. Немного возни с теркой – и мускатный орех сделает эту работу. Впрочем, если он так прекрасно сочетается со всеми этими ингредиентами, то зачем себя сдерживать?

Картофель и мята. См. Мята и картофель

Картофель и оливки. См. Оливки и картофель

Картофель и пастернак. См. Пастернак и картофель

Картофель и петрушка. См. Петрушка и картофель

Картофель и рассольный сыр. Попробуйте дать теплому фруктовистому сыру вашерен мон де ор (Vacherin Mont d’Or, см. Рассольный сыр и чеснок) медленно проникнуть в картофель «в мундире»… А в блюде под названием тартифлет (tartiflette), которое делают во французском регионе Савойя, картофель, бекон и лук поливают расплавленным рассольным сыром реблоншон (Reblochon), который обладает пикантным вкусом. См. также Твердый сыр и картофель и Зира и рассольный сыр.

Картофель и розмарин. Сродство розмарина с картофелем делает его неотразимым участником «бледнолицей» римской пиццы Roman pizza bianca, увенчанной картофелем и чесноком – но без следа томатов. Как правило, для приготовления по данному рецепту берут молодой ароматный восковой картофель, например сорта Юкон Голд (Yukon Gold), но можно попробовать и Дюк оф Йорк (Duke of York) или Ратт (Ratte). Слегка отварите картофель, затем очень тонко его нарежьте и выложите так, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга, на (сырую) основу для пиццы, смазанную растительным маслом и посыпанную парой мелко нарезанных зубчиков чеснока. Полейте маслом, дополнительно приправьте специями и посыпьте мелко нарезанными листьями розмарина. Можно усилить вкус (но не цвет) сыром пармезан (Parmesan), моцарелла (Mozzarella), азиаго (Asiago) или луком.

Картофель и свекла. Из картофеля и свеклы получается розовое пюре – одновременно сладкое и землистое. Знаменитый землистый вкус свеклы связан с соединением под названием геосмин. Подобную компоненту можно также обнаружить в запахе только что пойманного карпа и других придонных пресноводных рыб, а также в аромате petrichor (петрикор; этот термин придумали два австралийских исследователя специально для описания характерного запаха земли, на которую после долгой засухи выпал, наконец, живительный дождь). Кстати, землистый вкус картофеля связан с другим соединением. Если вам нравятся землистые ароматы и вкусы, то вы обрадуетесь, обнаружив их также в лесных грибах, трюфелях, тушеном луке и чесноке, некоторых сырах и выдержанных винах Бордо и Бургундии. См. также Говядина и свекла.

Картофель и свинина. См. Свинина и картофель

Картофель и сельдерей. См. Сельдерей и картофель

Картофель и спаржа. См. Спаржа и картофель

Картофель и твердый сыр. См. Твердый сыр и картофель

Картофель и томаты. Давайте не будем ходить вокруг да около, а закажем картошку фри с кетчупом! Вероятно, это наиболее популярное партнерство в западном кулинарном мире. Точное происхождение этой «фри» остается неясным, но известно, что термин «картофель, обжаренный по-французски», стал употребляться в середине XIX века, незадолго до того, как в 1876 году появился кетчуп «Хайнц» (Heinz). Основная особенность кетчупа – его сила во всех пяти основных категориях вкуса: он одновременно сладкий, кислый, горький, соленый и насыщенный вкусом умами. Итак, натуральные томаты обладают умами, натуральный картофель – тоже; таким образом, картофель с кетчупом – это умами в квадрате. Элизабет Дэид (Elizabeth David) приводит греческий рецепт картофельного пюре, смешанного с очищенными и мелко нарезанными томатами, нарезанным зеленым луком, петрушкой, растопленным сливочным маслом и мукой (все это потом обжаривается или запекается). Она же упоминает французский рецепт супа-пюре из томатов и картофеля. Вкратце он выглядит так: размягчите нарезанные белые части двух перьев лука-порея в растительном масле, добавьте 225 г томатов, нарезанных кубиками, и потушите, чтобы они пустили сок. Затем добавьте 350 г очищенного картофеля, нарезанного кубиками, немного соли и сахара и 700 мл воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 25 мин. Слейте жидкость, протрите массу через сито, а затем верните в чистую кастрюлю и добавьте 150 мл сливок. Подогрейте и подавайте с зеленью петрушки или кервелем. На острове Пантеллерия, расположенном недалеко от Сицилии, делают блюдо салат пантеска (insalata pantesca), в котором вареный картофель сочетается с кусочками свежих томатов, оливками, красным луком и каперсами в оливковом масле и уксусе. И, конечно, картофель и томаты обеспечивают прекрасную основу для клэм-чаудера (clam chowder), нью-йоркской похлебки из моллюсков. См. также Чили и томаты.

Картофель и трюфель. Это в буквальном смысле слова земляки! Обнаружив в XVI веке картофель в нынешней Колумбии, испанские конкистадоры посчитали его клубни трюфелями и даже название придумали – «земляные» трюфели. Добавьте к стандартному блюду из картофеля немного трюфелей – и оно станет более гармоничным; не случайно с трюфелями делают картофельное пюре или картофельную запеканку, а картофельный салат заправляют майонезом с трюфельным маслом. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) подает черные трюфели с картофельными ньокки, потому что считает, что они отлично сочетаются, хотя для блюд из пасты и ризотто он предпочитает белые трюфели.

Картофель и укроп. См. Укроп и картофель

Картофель и хрен. См. Хрен и картофель

Картофель и цветная капуста. См. Цветная капуста и картофель

Картофель и цыпленок. См. Цыпленок и картофель

Картофель и черная икра. Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) и Линдси Бархэм (Lindsey Bareham) пишут, что черная икра и трюфели, вероятно, лучше всего чувствуют себя в паре с картофелем, нежели в любых других сочетаниях. Картофель и трюфели демонстрируют «теплую» землистость и образуют гармоничное сочетание, тогда как черная икра и картофель составляют контрастную пару; сладкий мягкий картофель выступает против сложности соленой и плотной икры. Икра с трюфелем отлично сочетаются в теплых канапе с обжаренным молодым картофелем, увенчанных холодной сметаной и икрой – разница температур создает дополнительный приятный контраст. См. также Картофель и трюфель.

Картофель и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и картофель

Картофель и чеснок. Скордалия (Skordalia) – это греческое блюдо из сырого толченого чеснока, который размешивают в картофельном пюре с оливковым маслом и добавляют немного белого винного уксуса или лимонного сока до тех пор, пока не будет достигнута требуемая консистенция. Иногда в скордалию кладут также яичный желток. Вместо картофельного пюре (или в дополнение к нему) можно использовать тертый миндаль, хлеб или пюре из фасоли. В общем, картина ясна: скордалия – это нечто белое, чесночное и подходящее к рыбе. Впрочем, можно просто намазать ее на полоски теплой питы…

Картофель и чили. Резкость вкуса перца, наряду с привкусом дымка, делает чили хорошим другом картофеля. Не случайно чипсы со вкусом паприки на сегодняшний день – наиболее популярный вкус в Германии. В свою очередь, картофель подчеркивает вкус перца. Смешайте в пакете для замораживания 4 ст. л. оливкового масла и 4 ч. л. паприки. С помощью шинковки типа «мандолина» или диска кухонного комбайна нарежьте четыре крупные картофелины на полоски, которые в поперечном сечении будут представлять собой квадрат со стороной около 1 см. Протрите полоски досуха, а затем бросьте их в пакет и несколько раз встряхните, чтобы они покрылись острым маслом. Переложите картофель из мешка в противень и обжарьте в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 20–25 мин. За это время картофель надо пару раз перемешать. Пара щепоток кайенского перца в остром масле сделает это блюдо еще более «ударным». См. также Чили и томаты.

Картофель и шафран. См. Шафран и картофель