Тезаурус вкусов Сегнит Ники

Шафран

Шафран неподражаем. Вместо него часто в блюдо кладут куркуму, сафлор или натуральный краситель аннато (annatto), но все, на что можно надеяться в таких случаях, – это приблизиться к цвету шафрана и, возможно, немного к его горечи. А ведь шафран еще сочетает в себе вкусы морского воздуха, сладкой сухой травы и намеки на ржавый металл… В общем, эта специя похожа на сад, который художник-авангардист Дерек Джармен (Derek Jarman) разбил на унылом галечном пляже в Дангенессе – она такая же вызывающе странная и красивая. Редкая и соответственно очень дорогая специя наиболее часто сочетается со сладкими ингредиентами, особенно теми, что достаточно бледно выглядят на глаз и на вкус: рисом, хлебом, рыбой, картофелем, цветной капустой и белыми бобами. Шафран также хорошо совмещается с другими горькими вкусами, например вкусами миндаля или цедры цитрусовых, а особенно гармонично – с другими горько-сладкими растениями, например с розами.

Шафран и анис. Автор книг по кулинарии Энн Уиллан (Anne Willan) советует не комбинировать шафран с травами или специями, имеющими сильный аромат. Лучше всего шафран чувствует себя соло, замечает она, хотя и соглашается с тем, что в рыбных супах и тушеных блюдах он неплохо сочетается с фенхелем. Для того чтобы оценить качество шафрана, положите его нитку на язык; когда уйдет лекарственный вкус, вы должны обнаружить четкие ноты лакрицы. И еще: когда вы после этого посмотрите на себя в зерало, то обнаружите, что ваши зубы стали такого же цвета, как зубы злодеев из произведений Чарльза Диккенса.

Шафран и апельсин. См. Апельсин и шафран

Шафран и баранина. См. Баранина и шафран

Шафран и белая рыба. См. Белая рыба и шафран

Шафран и белый шоколад. См. Белый шоколад и шафран

Шафран и кардамон. См. Кардамон и шафран

Шафран и картофель. Золотистая жидкость, выделяемая шафраном, делает особенно аппетитным картофель. Примитивной частью моего мозга я думаю, что мизерная доля шафрана попадает в масло уже потому, что он растет на лугах, где пасутся коровы. Немного шафрана можно добавить также в испанскую тортилью или в итальянские картофельные клецки ньокки. В Перу готовят блюдо кауза (causa), нечто вроде салата с картофельным пюре. Многочисленные вариации этого блюда предполагают различные наполнители, помещенные между его слоями: это могут быть пикантная смесь оливок, каперсов, чеснока и трав, или тунец, или яйца, или авокадо с луком и майонезом. Каузу делают за день до подачи; это позволяет ее вкусу развиться, а кушанью – застыть в форме, из которой его выкладывают на сервировочное блюдо. Некоторые версии отличаются полосами картофеля различных цветов – например, синего, белого и желтого. Последний обеспечивается либо естественным цветом картофеля, либо добавлением шафрана.

Шафран и лимон. См. Лимон и шафран

Шафран и миндаль. Сладость миндаля, поддержанная сахаром, иногда немного компенсирует воинственную горечь шафрана: так производители сигарет ослабляют суровый характер табака сахаром, шоколадом и медом. (По сути, именно аромат сладкого табака я ощущаю, когда открываю коробочку с сухими тычинками шафрана.) Я хотела бы назвать следующий рецепт «Торт, навеянный шафраном» (Saffron Induction Cake). Нагрейте духовку до 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Положите четыре-пять ниточек шафрана в жаропрочное блюдо и оставьте в горячей духовке на пару минут. Выньте ниточки шафрана и разомните их в столовой ложке теплого молока, в которое добавлена щепотка сахара. Оставьте настаиваться, пока будете работать с тортом. Разотрите 125 г сливочного масла со 150 г сахарной пудры. К этому моменту ваше шафрановое молоко должно приобрести цвет восхода солнца в пустыне. Добавьте его в масляно-сахарную смесь и хорошо взбейте. Размешайте три яйца и 75 г молотого миндаля (тремя порциями по одному яйцу) и 25 г миндаля. Положите в смесь 3 ст. л. простой муки, выложите ее в смазанную маслом и застеленную кулинарной бумагой форму диаметром 18 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. Дайте остыть, затем нарежьте на восемь ломтиков – по одному на каждый день недели. Один ломтик останется для приобщения вашего друга к культу шафрана, преданным адептом которого, надеюсь, вы уже стали…

Шафран и моллюски. Гэри Аллен (Gary Allen), американский автор, пишущий на кулинарные темы, указывает, что шафран особенно хорошо сочетается с моллюсками, поскольку имеет в своем составе немного йодистой, океанической компоненты, напоминающей о свежевыловленных дарах моря. Так что в следующий раз перед тем, как поедать буйабес (bouillabaisse) или ассорти из морепродуктов с ароматом шафрана, сделайте глубокий вдох. Я гарантирую, что это усилит ваш аппетит настолько же, насколько его укрепит прогулка по морскому побережью в матерчатых тапочках-эспадрильях.

Шафран и мускатный орех. Данная специя входит в традиционный корнуолльский шафрановый торт, который представляет собой нечто большее, чем хлебобулочное изделие, – этот украшенный взбитыми сливками торт традиционно едят в Страстную пятницу. Шафран когда-то выращивали в Корнуолле, поэтому и сегодня он весьма распространен в этом графстве, хотя остальная часть страны уже давно отказалась от этой дорогой и сложной в выращивании специи. В наши дни, конечно, трудно найти корнуолльский шафрановый торт, при приготовлении которого использовался бы настоящий импортный шафран, не говоря уже о местном шафране: большинство пекарей просто красят свои продукты в желтый цвет с помощью искусственного красителя, а жаль – ведь вяжущий фоновый вкус настоящего шафрана обеспечивает красивый контраст со сладостью сухофруктов. В старину пекари оставляли в тесте тычинки шафрана – как считает Элизабет Дэвид (Elizabeth David), они понимали, что тычинки гораздо вкуснее порошка шафрана, и этот прием действовал как некий визуальный знак качества…

Шафран и ревень. См. Ревень и шафран

Шафран и роза. См. Роза и шафран

Шафран и цветная капуста. В поисках вкуса, напоминающего вкус белого трюфеля, американский автор Дэвид Розенгартен (David Rosengarten) добавил цветную капусту в ризотто по-милански (risotto alla milanese; традиционно его приправляют шафраном) и нашел результат превосходным.

Шафран и цыпленок. Классическое сочетание в курином бирьяни (biryani) и некоторых версиях паэльи (paella), где шафран обогащает общий вкус блюда, обеспечивая резкий контраст со сладковатым цыпленком и рисом. Хочу отметить также отчетливый вкус миндаля, который проявляется при совместном приготовлении шафрана и цыпленка – в результате чего возникает очень гармоничное трио. См. также Баранина и шафран.

Анис

В этой главе рассматриваются семена аниса, лакрица, фенхель, эстрагон, звездчатый анис и напитки со вкусом аниса, в частности пастис (pastis). Семена аниса и семена фенхеля содержат анетол – базовое химическое соединение, определяющее анисовый вкус. Они вполне взаимозаменяемы, но между ними существуют определенные различия, которые наиболее заметны, если попробовать семена прямо из банок. Если семена аниса достаточно сладкие и способны угодить даже вкусам любителей солодки, то семена фенхеля – менее сладкие и зеленые и выглядят как-то по-деревенски. Лучшая замена семенам аниса – звездчатый анис, который очень похож на него по вкусу, ибо определяет его тот же анетол. Другое химически схожее с анетолом соединение, эстрагол, в основном отвечает за анисовый вкус эстрагона и кервеля (и, кстати, присутствует также в базилике). Анис – популярная приправа для алкогольных напитков: пастис, абсент, узо, ракы, арак, самбука, ликер Galliano («Гальяно») – все они обладают вкусом солодки. Этот вкус очень легко комбинируется с другими и может входить как в сладкие, так и в пикантные блюда. Особенно хорошо он проявляет себя с морепродуктами и резкими по вкусу фруктами.

Анис и ананас. Австралийский шеф Филип Сирл (Philip Searle) славится своим «шахматным» десертом из ананаса, ванильного и анисового мороженого. Британский шеф-повар Эйден Бирн (Aiden Byrne) отмечает, что ананас и фенхель остаются вкусными и в пикантных блюдах (жареная фуа-гра с фенхелем и карамелизованным ананасом), и в сладких кушаньях, таких, как йогурт с жареным ананасом и пюре из фенхеля. Попробуйте также капнуть немного перно (Pernod) в ананасовый сок – получится освежающий лонг-дринк.

Анис и апельсин. Сегодня повара и гурманы просто бредят сочетанием тонко нарезанных фенхеля и апельсина. Но вспомните о бедном и прочно забытом коктейле «Харви Уолбенгер» (Harvey Wallbanger), сочетании анисового ликера Galliano («Гальяно»), водки и апельсинового сока, а также о хорошо сбалансированном по вкусу коктейле «Пина Колада» (Pia Colada). Сделайте кувшин этого коктейля для летней вечеринки, назовите его Galliciano, и вы убедитесь, что гостей поразят его приятные характеристики. Ведь анис действительно усиливает цитрусовую сочность апельсина….

Анис и базилик. См. Базилик и анис

Анис и банн. См. Банан и анис

Анис и баранина. См. Баранина и анис

Анис и бекон. См. Бекон и анис

Анис и белая рыба. Анис для рыбы – это и плюсы, и минусы. Рыбаки иногда берут с собой бутылку анисового масла, чтобы с его помощью сделать приманку более вкусной – в частности, запах аниса привлекает форель. И точно так же, как свинья и свинина «любят» яблоки, анис отлично сочетается с рыбой. Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть классический рецепт рыбы с фенхелем в разделе Жирная рыба и анис (впрочем, он «работает» и с белой рыбой, например с сибасом). Если вы не можете найти свежие листья фенхеля, попробуйте потушить рыбу в китайском бульоне, обогащенном анисом. Для этого возьмите 2 л воды, 250 мл шаосинского рисового вина (вино из ферментированного риса), 200 мл соевого соуса, 100 г коричневого сахара, шесть звездочек аниса, две палочки корицы, мелко нарезанный шестисантиметровый кусочек свежего имбиря и пять зубчиков чеснока. Смешайте все в большой кастрюле, доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение часа. Процедите бульон через сито и либо используйте его сразу, либо охладите. В нем можно тушить любую белую рыбу, а уварив жидкость, получить бархатистый соус.

Анис и брюква. См. Брюква и анис

Анис и ваниль. Galliano («Гальяно»), сладкий желтый ликер, который поставляется в бутылках, имеющих форму бейсбольной биты (дизайнеры баров рыдают в сторонке), ароматизирован анисом, травами и большим количеством ванили. В Испании, в Стране Басков, существует спиртной напиток пачаран (Patxaran), который производится путем выдерживания ягод терна в анисовой водке (вот где британцы могут найти замену джину!) с добавлением ароматизаторов в виде ванили и кофе в зернах, благодаря которым бренд и знаменит. См. также Анис и апельсин

Анис и виноград. Семена фенхеля можно использовать вместо розмарина, для того чтобы приправить скьячатту (schiacciata), лепешку с виноградом, описанную в разделе Виноград и розмарин. В некоторых рецептах требуется вместо воды добавлять в тесто самбуку – спиртной напиток с анисовым вкусом. Менее «деревенский» вариант предлагает Делия Смит (Delia Smith), которая приправляет салат из куриного мяса, зеленого винограда, зеленого лука и листьев сочетанием майонеза, сливок и свеженарезанного эстрагона, имеющего вкус аниса.

Анис и говядина. Соус беарнез – это, по существу, голландский соус, в который добавлены эстрагон, имеющий анисовый вкус, лук-шалот и – иногда – кервель. Чаще всего его подают к стейку, но его травянистый, тонкий анисовый аромат подходит также к блюдам из жаренного на гриле мяса, кушаньям из рыбы и блюдам из яиц. См. также Корица и анис, и Томаты и анис.

Анис и горох. См. Горох и анис

Анис и грецкий орех. См. Грецкий орех и анис

Анис и грибы. См. Грибы и анис

Анис и груша. См. Груша и анис

Анис и дыня. См. Дыня и анис

Анис и жирная рыба. См. Жирная рыба и анис

Анис и инжир. См. Инжир и анис

Анис и клубника. Анис прекрасно подходит к клубнике – в соусе, джеме или просто в качестве посыпки из аниса с сахаром. Как вариант десерта из вишни и ликера Cherries Jubilee можно приготовить его из клубники и самбуки и подать к столу с ванильным мороженым. Если вы любите клубнику со сливками, но озабочены низким качеством ингредиентов, воспользуйтесь полезными советами шоколатье Жана-Пьера Вайбо (Jean-Pierre Wybauw): а) немного аниса, подмешанного к взбитым сливкам, заметно освежит их вкус; б) размягчившаяся клубника станет выглядеть лучше, если подержать ее около 10 мин. в воде с хорошей порцией малинового уксуса.

Анис и козий сыр. Звездчатый анис – это по-прежнему очень модно, но реальные фанаты аниса уже перешли на посыпание блюд молотым фенхелем. Так, в Нью-Йорке шеф-повар Марио Батали (Mario Batali) сочетает его с козьим сыром и апельсиновой цедрой в тортеллони. О прекрасном вкусе молотого фенхеля писали много и разное, но общее мнение состоит в том, что именно фенхель с его сладким, почти медовым вкусом особенно хорошо подходит к козьему сыру. Впрочем, и менее известные источники анисового вкуса также работают неплохо. Донна Хей (Donna Hay) объединяет козий сыр с очищенной луковицей фенхеля, семенами граната, листьями белого гороха и желтым перцем в салате, заправленном соком граната, бальзамическим уксусом и черным перцем.

Анис и кокос. Как и соевый соус, густую индонезийскую приправу кечап манис (kecap manis) делают из ферментированных соевых бобов, но с добавлением кокосового сахара, фенхеля и звездчатого аниса. Благодаря этому кроме типичной солоноватости он демонстрирует сладкую пряность и вкус умами, характерный для сои. Вы любите анисовый вкус тайских листьев базилика в зеленом карри? Значит, скорее всего, прямо сейчас вы нашли свой новый любимый кетчуп.

Анис и корица. См. Корица и анис

Анис и лимон. Как сообщает Гарольд Макги (Harold McGee), трансанетол – химическое соединение, обеспечивающее основной вкус аниса, звездчатого аниса и фенхеля – в 13 раз слаще обычного сахара. Неудивительно, что семена аниса используются в некоторых видах печенья бискотти в качестве партнеров горького лимона, а пастис демонстрирует странное, но эффектное сочетание с лимоном в сорбе.

Анис и миндаль. Анис может сделать для миндаля то, что полуприличные шутки делают в затянувшейся комедии, – оживить действие. Два этих компонента встречаются в бискотти (biscotti), том самом итальянском печенье, поедание которого находится где-то посередине между сладким удовольствием и тяжелой работой. Ниже приведен рецепт рассыпчатого печенья, которое не покажется неуместным в пекарнях Сицилии, но при этом будет демонстрировать преимущества данной пары, не травмируя челюсти. Разотрите 75 г мягкого сливочного масла с 60 г сахарной пудры. Добавьте один яичный желток, 90 г пшеничной муки, 60 г молотого миндаля, 1 ч. л. семян аниса и 0,5 ч. л. миндального экстракта. Все хорошо перемешайте, сформируйте из теста шарики величиной с грецкий орех и выпекайте при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) в течение 25 мин. Когда печенье остынет, просейте над ним сахарную пудру. Это печенье хорошо сочетается с кофе, но лучше всего – с чаем с мятой.

Анис и моллюски. См. Моллюски и анис

Анис и морковь. См. Морковь и анис

Анис и мята. Пока англичане традиционно сочетают солодку с кокосом или со сладкими фруктовыми помадками в ассорти, голландцы и скандинавы предпочитают совмещать солодку с мятой и даже с хлоридом аммония в зловеще-темных кондитерских изделиях, которые называются зуте дроп (zoute drop) в Голландии и лакрисаль (lakrisal) в Швеции. См. также Анис и кокос.

Анис и огурцы. См. Огурцы и анис

Анис и оливки. См. Оливки и анис

Анис и пастернак. См. Пастернак и анис

Анис и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и анис

Анис и ревень. Возьмите пример с Марка Миллера (Mark Miller), одного из великих мастеров калифорнийской кухни, и покройте семенами аниса крамбл, пирог из крошек с ревенем. При этом сначала нужно размолоть семена аниса и перемешать их с сахаром. Для топпинга достаточно взять 2–3 ч. л. получившейся смеси и перемешать ее со 175 г простой муки, 100 г сахара и 100 г сливочного масла. Этот топпинг подойдет также для крамблов с яблоками и сливами.

Анис и свинина. См. Свинина и анис

Анис и спаржа. См. Спаржа и анис

Анис и твердый сыр. См. Твердый сыр и анис

Анис и томаты. См. Томаты и анис

Анис и устрицы. Всплеск интереса к анису привел к тому, что его стали добавлять даже к устрицам «Рокфеллер» (см. также раздел Устрицы и петрушка). Но чаще всего устрицы получают анисовые ноты из эстрагона, имеющего вкус аниса; попробуйте сбрызнуть свежие устрицы кислым соусом винегрет (vinaigrette), обогащенным эстрагоном, или запеките их с кусочками сливочного масла с этой приправой.

Анис и цыпленок. Одна из причин популярности этого сочетания состоит в том, что жаренный с эстрагоном (имеет вкус аниса) цыпленок – это классика французской кухни. В холодном виде пара хорошо смотрится в салатах. (См. также Анис и виноград.) Если у вас нет свежего эстрагона, то используйте эстрагон, подвергнутый сублимационной сушке. Это второй по качеству вариант для отварных блюд, способный превратить скучные куриные грудки в роскошное угощение, которое к тому же вы сделаете за 15 мин. Нарежьте четыре куриные грудки (без кожи и без костей) кусочками «на один укус» и обжарьте их до золотистого цвета в смеси сливочного и арахисового масел. Накройте крышкой и оставьте на довольно слабом огне жариться до готовности. Выньте мясо из сковороды и сохраните горячим. Размягчите в сковороде пару мелко нарезанных луковиц лука-шалота, влейте 200 мл сухого белого вермута. Дайте луку немного размягчиться, затем верните в сковороду мясо цыпленка, положите 1 ст. л. нарезанных листьев эстрагона (или 2 ст. л. сублимированного эстрагона) и 300 мл крем-фреша. Прогрейте, попробуйте, хорошо ли приправлено блюдо. Подавайте с белым рисом. Если у вас есть чуть больше времени, можно приготовить цыпленка в духовке целиком, положив в него перед приготовлением примерно 2 ст. л. размягченного сливочного масла и обсыпав мелко нарезанным эстрагоном. Китайцы считают, что можно улучшить вкус такого цыпленка, добавив перед обжаркой в полость птицы пару звездочек звездчатого аниса.

Анис и черная смородина. См. Черная См. родина и анис

Анис и чили. См. Чили и анис

Анис и шафран. См. Шафран и анис

Анис и шоколад. Семена аниса были одной из специй, которые испанцы в XVI веке использовали для ароматизации шоколада. Сегодня это сочетание кажется необычным, хотя компания La Maison Du Chocolat производит ганаш из темного шоколада с фенхелем. Он носит имя Garrigue – по названию душистого кустарника, который царапает лодыжки пешеходов на юге Франции.

Анис и яблоко. В последние годы звездчатый анис вышел на первый план и потеснил старый добрый обыкновенный анис, несмотря на то что масла, определяющие вкусовые характеристики, у них почти одни и те же. Соединение, которое несет наибольшую ответственность за их вкус, – это анетол. Он также иногда используется для того, чтобы усилить анисовый вкус лакрицы, которая входит в кондитерские изделия. Звездчатый анис получается из плодов бадьяна настоящего (Illicium verum) – вечнозеленого дерева, произрастающего в Китае, где специя широко используется в блюдах из свинины и утиного мяса. «Осенняя», как у корицы, сладость делает специю хорошим партнером фруктов, особенно яблок. Она также хорошо «играет» в штруделях, безалкогольных глинтвейнах из яблочного сока и в пряном яблочном соусе, который подают к столу со свининой.

Анис и яйца. Эстрагон, имеющий вкус аниса, наряду с кервелем, петрушкой и шнитт-луком входит в fines herbes – классическую французскую смесь эфирномасличных растений. Такая свежая и мощная смесь даже омлет превратит в изысканное кулинарное произведение. См. также Анис и говядина.

Огурцы

Русс Парсонс (Russ Parsons), кулинарный редактор Los Angeles Times, отмечает, что разнообразие сортов огурцов больше интересует садовника, чем повара: в реальности все они имеют один и тот же характерный вкус и аромат зеленого овоща, который мы вполне логично называем огуречным. Даже лимонные огурцы названы так из-за своего визуального сходства с фруктами (они действительно желтые и размером с лимон) и не имеют сколь-нибудь заметного лимонного привкуса. Любые различия, которые существуют между сортами, как правило, сводятся к уровням горечи и хрусткости на зубах. Текстура и освежающая чистота огурца прямо толкают их в гарниры и салаты. Чтобы чуть уменьшить присущую огурцам горечь, старайтесь сочетать их с кислыми ингредиентами: козий сыр, йогурт, укроп и уксус делают огурцы безупречными. Маринованные огурцы, корнишоны и соленые огурцы с укропом незаменимы в сочетаниях с жирными паштетами, колбасами и в «тяжеловесных» сэндвичах. В этой главе также рассматривается огуречная трава, или бурачник, – травянистое растение со вкусом огурца, которое можно использовать в салатах, для ароматизации ликеров или для украшения напитков.

Огурцы и авокадо. См. Авокадо и огурцы

Огурцы и анис. Изыскания, проведенные в 1998 году Исследовательским фондом по изучению ароматов и вкусов (Smell and Taste Treatment and Research Foundation), расположенном в Чикаго, привели к выводу, что из всех вкусов женщины посчитали наиболее возбуждающим сочетание огурцов и лакрицы, присутствующее в кондитерских изделиях. Экономные кавалеры, таким образом, могут обойтись без ароматических свечей, заказав к столу рыбу с салатом из простого огурца и укропа. А какое сочетание вкусов больше всего понравилось мужчинам? См. Тыква баттернат и розмарин.

Огурцы и арахис. См. Арахис и огурцы

Огурцы и арбуз. См. Арбуз и огурцы

Огурцы и белая рыба. Хочу выступить в защиту доктора Сэмюэла Джонсона (Samuel Johnson, 1709–1784), который когда-то сказал, что огурцы нужно «хорошо нарезать, приправить уксусом и перцем, а затем выбросить, поскольку они ни для чего не пригодны». Говоря так, он лишь формулировал привычное для тех времен медицинское заключение. Тем не менее даже он вынужден был пробовать огурцы с рыбой. Ведь маринованные огурцы либо огурцы в сальсе обеспечивают существование хрустящего и холодного контрапункта к жареным, пряным и жирным блюдам – гужонам, паштетам из копченой семги, рыбным котлетам, шашлыкам из рыбы и т. п. Нарезанные корнишоны и каперсы вместе обеспечивают вкус соуса тартар. Наконец, как отмечают некоторые исследователи, огурцы при приготовлении усиливают свой вкус, но почти теряют хрусткость, поэтому перед обжаркой с твердой белой рыбой их рекомендуется нарезать на полоски и предварительно обжаривать во фритюре.

Огурцы и дыня. См. Дыня и огурцы

Огурцы и жирная рыба. См. Жирная рыба и огурцы

Огурцы и зира. См. Зира и огурцы

Огурцы и каперсы. См. Каперсы и огурцы

Огурцы и клубника. См. Клубника и огурцы

Огурцы и козий сыр. На площади Армана Карреля в 19-м округе Парижа есть скромный ресторанчик Napoleon III. Это заведение того сорта, которые вы найдете по всей Франции: он не относится ни к высокой кухне, ни к варианту «тяп-ляп и готово». Это нечто вроде заведения среднего класса, которые у нас, в Великобритании, часто оставляют желать лучшего. Так вот, в этом ресторанчике мне однажды подали салат-стартер из огурцов с козьим сыром. В нем не было ничего, кроме красиво уложенных прозрачно-тонких ломтиков огурца, на которых покоились четыре ломтика сыра и листик петрушки, но цветочные ароматы огурцов и их щелочной характер убирали молочную кислоту сыра и открывали дорогу совершенству.

Огурцы и лук. См. Лук и огурцы

Огурцы и моллюски. Свежайшие моллюски обладают мягкой соленостью, которая немного компенсирует общую минеральность огурца. Следующее блюдо вдохновлено китайской кухней. Оцените контраст между горячими тостами с креветками, жаренными в кунжутном масле, и хрустящим гарниром из свежих огурцов. Очистите огурец длиной 10 см, разрежьте его вдоль пополам и нарежьте тонкими полумесяцами. Смешайте 2 ч. л. уксуса из рисового вина и по нескольку щепоток соли и сахара, оставьте смесь в холодильнике на то время, пока делаете сэндвичи. Насухую обжарьте два ломтика копченого бекона, дайте остыть, затем перебивайте в кухонном комбайне до тех пор, пока не получатся довольно мелкие крошки. Добавьте 200 г очищенных сваренных креветок, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. соевого соуса и 1 ст. л. семян кунжута. Перебейте смесь пару раз, чтобы она получила текстуру белого крабового мяса. Кистью нанесите растительное масло на восемь ломтиков белого хлеба без корочек, сделайте четыре сэндвича, уложив креветки на стороны, не смазанные маслом. Посыпьте смазанные маслом верхние части каждого сэндвича семенами кунжута и прогрейте в тостере до золотистого цвета. Подавайте тосты горячими, с небольшими порциями холодных огурцов в качестве гарнира.

Огурцы и морковь. Потрясающее сочетание для быстрой в приготовлении закуски, которую можно подать с куском куриного мяса, зажаренного на гриле, и клейким рисом либо использовать в эффектном сэндвиче. Нарежьте большую морковь и четверть огурца толстой соломкой, выложите в сито, посыпьте их 1 ч. л. соли и оставьте на 5–10 мин., после чего промойте, слегка отожмите и смешайте с 4 ст. л. уксуса из рисового вина и 1–2 ст. л. сахара. До подачи к столу храните в холодильнике, перед подачей слейте жидкость. Подобное сочетание можно попробовать в бан ми (banh mi), фирменном блюде закусочной Nicky’s Vietnamese Sandwiches в Нью-Йорке, которое представляет собой удивительную смесь вьетнамских «коренных» и французских «колониальных» ингредиентов. Один из таких сэндвичей можно сделать дома, если намазать надрезанный багет майонезом и большим количеством свиного паштета (без трав). Конечно, можно положить вместо паштета кусочки готовой свинины. После этого сэндвич нужно прогреть в духовке, а затем, пока он горячий, набить начинкой из огурцов и моркови и посыпать свежим кориандром. Некоторые перед заполнением смазывают разрез на хлебе растительным маслом и смесью соевого и рыбного соусов. Не экономьте на пикантной начинке: она не только придает сэндвичу очень приятную хрусткость, но и очень оживляет своим кисло-сладким вкусом тяжелое мясо. См. также Корица и свинина.

Огурцы и мята. Эта парочка более холодна, чем два киллера. Добавьте к ним йогурт, также известный своими охлаждающими свойствами, – и вот вам гастрономическое «кондиционирование», которое используется по всему «поясу цацики», простирающемуся от Индии до Греции. В Турции это блюдо называется джаджык (cacik), в Южной Азии – райта (raita), на Кипре – талатури (talatouri). В каждой кухне у него есть свои тонкие настройки: так, джаджык часто включает в себя сок лайма, райта – лук, но основа остается той же. При этом мята может быть как сушеная, так и свежая. Англичане используют огурцы с мятой для того, чтобы придать свежесть летним напиткам, самые знаменитые из которых – крюшоны Pimm’s и лимонады, хотя данную комбинацию, по-моему, стоит добавлять и к другим сладким фруктовым напиткам, которые так приятно поглощать в жаркий день.

Огурцы и ревень. См. Ревень и огурцы

Огурцы и роза. Оба эти компонента – летние, травянистые. Это естественное сродство используется в Hendrick’s Gin, джине, который вручную, небольшими партиями производит компания William Grant & Sons, расположенная в Эйршире, Шотландия. Как это ни странно для шотландского продукта, идея добавления к напитку болгарской розы и пюре из огурцов по крайней мере частично обязана своим возникновением диковинному английскому изречению о том, как приятно есть сэндвичи с огурцами в розовом саду. При этом дополнительные компоненты не перегоняют вместе с напитком, как это делают с другими растительными добавками, а добавляют к нему во время финального процесса перемешивания, чтобы сохранить их вкус – это все равно как добавлять тонкие приправы к карри или к тушеному мясу в конце приготовления. Считается, что огурцы придают джину особую свежесть, а роза дает намек на сладость.

Огурцы и свинина. Французский деликатес рийет (rillettes) помогает любителям паштетов преодолеть склонность к полноте. Французские паштеты делают так: мясо гуся, утки или свинину очень медленно тушат в жире, затем измельчают и охлаждают, оставляя в мясе достаточно жира для того, чтобы вместе они образовали пеструю бело-коричневую пасту. Как правило, ее намазывают на тост, в результате чего нагретый жир занимает его полости, и подают с порционным горшочком крошечных маринованных корнишонов, чья уксусная острота нейтрализует жирность паштета и отвлекает от ощущения того, что ваши артерии постепенно заливает жир, как ветви волшебной рождественской елки – свет.

Огурцы и томаты. См. Томаты и огурцы

Огурцы и укроп. Когда я впервые оказалась в Америке, меня поначалу очень удивляло то, что к каждому сэндвичу подавали «обрубок» зеленого маринованного огурца, завернутый в блестящую фольгу, – такой миниатюрный дирижабль. Дирижабль имел вкус укропа. Поскольку дело происходило в Миннеаполисе, я решила, что это причуда скандинавских переселенцев, вроде традиций говорить «oh yah» или наслаждаться подледной рыбалкой. Вскоре я уже с грустью рылась в капустных салатах и размышляла о том, нет ли в мире обеда без маринованного огурца. Дело в том, что «двойная свежесть» в сочетании укропа и огурца стала напоминать мне попытки вызвать аппетит в прачечной. Дожевываешь вторую половину сэндвича, вынимаешь коктейльную палочку, предназначенную для того, чтобы он не расползался, как поднимающееся тесто… Кажется, все, ничего больше уже в тебя не поместится, но тут вдруг – бац! – слышишь хруст маринованного огурца, и… и ты готов на новые свершения! Конечно, соленья не случайно сочетаются с гигантскими американскими порциями, рассчитанными на Гаргантюа, как не случайно сочетаются укроп и огурцы. Семена укропа помогают избавиться от диареи – именно потому они являются главным ингредиентом укропной воды. Огурцы, наоборот, славятся своими слабительными свойствами. Так что, если оставить в стороне вопрос о сочетании вкусов, ваше пищеварение будет находиться в идеальном балансе по крайней мере до тех пор, пока полкило индейки, бекон, авокадо и сыр монтерей джек (Monterey Jack) не нанесут по вашему желудку такой удар, что он откликнется отрыжкой, способной наполнить газом дирижабль «Гинденбург». Существуют также соленые огурцы, которые ферментируют в рассоле, а не в уксусе, и так называемые малосольные огурцы, которые засаливают в течение более короткого времени.

Огурцы и чеснок. См. Чеснок и огурцы

Укроп

Английское название укропа – dill – происходит от скандинавского dilla, что означает «усыплять»: считается, что семена укропа расслабляют мышцы. Языку же укроп приносит все, что угодно, кроме отдыха: вкус у семян укропа значительно более сильный и острый, чем у свежего укропа. (Если не указано иное, в этом разделе под словом «укроп» имеются в виду семена укропа.) Меня растение укроп поражает прежде всего удивительным вкусом потертых листьев. Он поначалу кажется сладким, а затем переходит в чистый кислый вкус, который прекрасно подходит к блюдам из жирной рыбы и мяса, а также к кремам и пюре. Он также очень хорошо сочетается с другими кислыми ингредиентами, например с лимоном и уксусом. Иными словами, это не тот вкус, который порадует любителя посидеть в воскресенье после обеда перед телеящиком. Вкус укропа – сложный, требовательный и самоуверенный. Я бы сравнила его с интеллектуальным аналитиком Велмой, героиней серии мультфильмов «Скуби-Ду». А другая героиня, Дафна, девушка, подвергающаяся опасности со стороны злодеев, ассоциируется у меня с базиликом.

Укроп и авокадо. Оба компонента имеют вкус трав, но трав разных. Вкус укропа напоминает аккуратный сине-зеленый газон, подстриженный с усердием, граничащим с манией. Авокадо – это плотный дерн, видимая упругость которого позволяет быстрее идти по болотистой местности. Смешайте с укропом мякоть маслянистого авокадо сорта Хасс (Hass; плод этого вида выглядит так, словно он посыпан опилками, а потом расписан зеленовато-лиловыми разводами), добавьте немного винного соуса винегрет (vinaigrette) и намазывайте этой массой раков и тунца либо используйте ее в сэндвичах с куриным мясом.

Укроп и баранина. Финское блюдо тиллилиха (tilliliha, букв. – «мясо с укропом») представляет собой просто мясо, баранину или говядину, которое долго варят на медленном огне; уксус, сахар, сливки и укроп добавляют лишь в конце варки. В Греции субпродукты только что забитого ягненка смешивают с укропом и варят из них суп под названием магейрица (mageiritsa; в переводе – просто «суп»). Обычно его едят на Пасху, разговляясь таким образом после Великого поста. В Иране существует блюдо багхали поло (baghali polo). Оно представляет собой рис, густо сдобренный укропом, на который слоями выкладывают горох и вареную баранину (мясо с голени или фарш). При желании в кушанье добавляют куркуму или шафран, либо обе эти специи.

Укроп и белая рыба. См. Белая рыба и укроп

Укроп и говядина составляют основу «Биг-Мака». Странно, что при этом «Биг-Маки» настолько популярны среди британских подростков, которые не славятся своей любовью к укропу или соленьям с его использованием. (Правда, судя по тротуару в моем районе, многие из них выбрасывают из сэндвичей соленья, но ведь и остающийся таинственный «апельсиновый соус» тоже отдает укропом.) Приведу рецепт блюда, которое мой муж называет «Пирог Биг-Мак». Испытайте его на ваших друзьях и посмотрите, понравятся ли они друг другу. Выбор в качестве основного ингредиента тушенки может показаться странным, но я честно пыталась сделать это блюдо из свежей перемолотой говядины, и «пирог» из тушенки оказался вкуснее. Застелите форму диаметром 21 см коржом из песочного теста. Нарежьте два томата, удалите семена и распределите кусочки по коржу. Разомните содержимое 340-граммовой банки тушенки с 4 ст. л. укропного соуса (dill relish), 1 ст. л. сухого укропа и 1 ст. л. американской горчицы. Распределите смесь по томатам, накройте «крышкой» из теста, защипните края, смажьте их молоком или взбитым яйцом, затем посыпьте верхний корж кунжутом. Выпекайте 35–40 мин. при 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Подавайте горячим или охлажденным.

Укроп и горох. Сочетание используется вместе с нарезанным кубиками картофелем и морковью для приготовления так называемого русского салата, который теперь встречается редко, как летом носки с сандалиями; его можно найти только в ресторанах при отелях и в старомодных тапас-барах. Но положительные качества укропа кажутся мне достаточной причиной для того, чтобы возродить это блюдо. Очистите и нарежьте кубиками 500 г молодого картофеля и потушите его, чтобы он чуть размягчился. Проделайте ту же процедуру с 250 г моркови. Отварите 100 г замороженного горошка, дайте ему остыть, затем перемешайте с майонезом с укропом. Можно добавить обсушенные и мелко нарезанные огурцы, выдержанные в маринаде с укропом; это придаст салату привкус уксуса. Подавайте с холодными закусками и свежим листовым салатом.

Укроп и грибы. См. Грибы и укроп

Укроп и жирная рыба. См. Жирная рыба и укроп

Укроп и картофель. В Польше картофельный салат без укропа немыслим, как профсоюзный лидер без густых усов. В Индии картофель нарезают кубиками и обжаривают с чесноком, перцем чили и куркумой, а затем посыпают его большим количеством укропа. Укроп, называемый сова (sowa) или шепу (shepu), – неотъемлемый компонент индийской кухни, причем местный вариант имеет более легкий вкус, чем его европейский родственник.

Укроп и кокос. Характерное сочетание для индийских и особенно лаосских рыбных и овощных карри. В Лаосе укроп рассматривают скорее не как приправу, а как овощ, так что его зонтики, стебель и все остальное часто просто бросают в кастрюлю вместе с другими овощами и рыбой. Что более неожиданно – ноты укропа и кокоса также возникают в некоторых красных винах, выдержанных в бочках из американского дуба. При этом кокосовый аромат происходит от содержащихся в дереве эфиров лактонов (lactone), а аромат укропа является одним из травянистых запахов, которые естественным образом присутствуют в дубе. Попробуйте обнаружить их в огромной бутыли калифорнийского зинфанделя (Zinfandel), которую приносят на дегустацию на виноградниках Ridge Lytton Springs. Подробнее о вкусах выдержки в вине читайте в разделе Ваниль и гвоздика.

Укроп и копченая рыба. См. Копченая рыба и укроп

Укроп и лимон. См. Лимон и укроп

Укроп и моллюски. В августе в Швеции укроп и раки вместе участвуют в большом празднике на открытом воздухе, который называется krftskiva, или вечеринка раков. Раков, сваренных в воде (а иногда в пиве), приправляют укропом, собранным сразу после цветения, – это якобы придает ему более сильный вкус. Раки извлекаются из панцирей и подаются под аккомпанемент простого хлеба, пива, скандинавской водки Aquavit и плотного твердого сыра с крошечными дырочками, который называется вестерботтен (Vsterbotten).

Укроп и мята. Мята и семена укропа содержат различные формы одного и того же природного вкусового соединения, которое называется карвон (carvone). Состав молекул в обоих случаях один и тот же, но по форме одна из этих трав является зеркальным отражением другой, потому они по-разному воспринимаются вкусовыми рецепторами наших носов и ртов. Существуют сотни таких рецепторов, каждый из которых опознает различные молекулы в соответствии с их формой – это немного похоже на сильно усложненную версию головоломки для малышей, в которой нужно сортировать предметы по форме. При этом мята содержит левоориентированную форму молекул (L-карвон), а укроп – правоориентированную (D-карвон). На вкус они воспринимаются совершенно по-разному и, следовательно, вряд ли смогут эффективно заменить друг друга (если только, конечно, вы не научитесь проходить рецепт в обратном направлении).

Укроп и огурцы. См. Огурцы и укроп

Укроп и свекла. См. Свекла и укроп

Укроп и свинина. Капусту, лук-порей и шнитт-лук часто смешивают со свининой в китайских пельменях – это дает освежающий контрапункт к их мясистости. Такую же роль играет и укроп, хотя используется он гораздо реже; исключение составляют блюда Северо-Восточного Китая. Дело в том, что здесь укроп вместе со свеклой и петрушкой коренное население выращивало для большого числа русских эмигрантов, прибывших работать на строительстве Китайско-Восточной железной дороги. Вы сможете сделать подобные китайские пельмени за несколько минут, если купите заготовки – кружочки из теста. В китайских супермаркетах их держат в холодильных шкафах, потому заморожены они очень хорошо. Для того чтобы получилось примерно 15 пельменей, смешайте 250 г мелко нарубленной свинины, 1 ст. л. нарезанного укропа, растолченную головку чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. шаосинского рисового вина, немного кунжутного масла и щепотку соли. Положите примерно по 1 ст. л. фарша на каждый кружочек, смочите его края водой, а затем сверните оболочку над начинкой и сожмите ее края вместе, чтобы запечатать. Поварите в киптке (или приправленном бульоне) в течение 5–8 мин. Подавайте с соевым соусом.

Укроп и яйца. См. Яйца и укроп

Петрушка

Гарольд Макги (Harold McGee) называет свежие, зеленые, древесные ноты петрушки «фамильными» – по его мнению, это объясняет, почему данное растение сопровождает так много продуктов. Петрушка действительно предстает в лучшем виде вместе со множеством соленых ингредиентов, особенно с окороком и всеми видами рыб, которым она приносит желанную прохладу и горечь, прекрасно компенсирующие соленость и сладость мяса. Ее в целом травяной вкус также отлично подходит для смешивания с другими травами. Плосколистная петрушка, как правило, имеет более сильный вкус и более нежные листья, чем петрушка кудрявая.

Петрушка и бекон. Тонко нарезанный окорок традиционно подают к столу с горячим соусом, основу которого составляют обжаренная в жире мука и петрушка. В некоторых рецептах приготовления этого соуса используются бульон из ветчины и немного сливок, но лучше брать одно молоко – оно проходит мягким контрапунктом, четче оттеняющим чистый вкус петрушки. Во Франции делают жамбон персиль (jambon persill) – заливной террин из ветчины и большого количества петрушки; лучшую репутацию имеет такой террин из Бургундии. Свежий, зеленый вкус петрушки создает освежающий, чистый контраст по отношению к солености мяса.

Петрушка и белая рыба. Было время, когда веточка петрушки встречалась практически на любой тарелке с пикантными закусками. Это был такой гастрономический спам, который устало, но привычно выбрасывали. Но петрушка всегда была незаменима в качестве партнера для белой рыбы, поскольку соленость рыбы прекрасно компенсируется зеленой свежестью этой травы. Чтобы приготовить соус с петрушкой для такой плотной белой рыбы, как треска или пикша, добавьте большое количество рубленой петрушки в соус бешамель и приправьте его лимонной цедрой и небольшим количеством лимонного сока. Или, что легче и быстрее, обваляйте филе рыбы в муке, пожарьте на оливковом масле, добавьте немного белого вина и рыбного бульона (или воды). Потушите рыбу до готовности, посыпьте ее мелко нарезанной петрушкой. См. также Лимон и петрушка.

Петрушка и говядина. См. Говядина и петрушка

Петрушка и грецкий орех. См. Грецкий орех и петрушка

Петрушка и грибы. См. Грибы и петрушка

Петрушка и жирная рыба. Чтобы приготовить из петрушки холодный соус, который можно подавать к жареной макрели или сельди, смешайте 75 г мелко нарезанной петрушки с 300 мл взбитых сливок, 1 ч. л. соуса табаско и другими приправами по вкусу.

Петрушка и каперсы. Это пара зеленых воителей, которая постоянно сражается со скучным вкусом жареных продуктов. Выведите их (можно в виде зеленой сальсы) на поле брани против жареных ломтиков баклажана, рыбы в кляре или шницеля в панировке. Дуэт прекрасно противостоит и кушаньям с более насыщенным вкусом – петрушку и каперсы можно крупно нарезать и добавить к сардинам перед тем, как переворачивать их в ходе приготовления барбекю.

Петрушка и картофель. «Забыть ли старую любовь?..» – как поется в песне Роберта Бернса? Да разве можно забыть картошку «прежних дней», эти огромные мучнистые булыжники размером с кулак, очищенные и разрезанные на четвертинки? Картофелины томились на медленном огне, пока не становились мягкими и бледно-желтыми, а появлялись на столе в ореоле из растопленного сливочного масла… В Британии такую картошку теперь не найти. А вот в Лиссабоне она повсюду: в рагу и густых супах, рядом со свиными отбивными с чесноком и с жареными колбасками… Здесь мягко противостоят любым попыткам замаскировать деревенскую простоту такой картошки, кроме… кроме как небрежно посыпают ее измельченной петрушкой. Ищите такую картошку в Patio 13, одном из тех маленьких семейных ресторанчиков, которые материализуются столь же естественно, как попадается на вашем пути кошка или веревка с разноцветным бельем, когда вы бродите по лабиринтам узких улочек Алфамы, старейшего района Лиссабона. Традиционно Алфама известна фаду, жанром народной музыки, для которого характерна saudade – одно из тех непереводимых иберийских понятий, которое лишь приблизительно можно передать словами «ностальгия» и «утрата». Сядьте на выжженной солнцем террасе, возьмите на закуску кусок пирога, пейте ароматное Vinho Verde (винью верде) и смотрите, как хозяин переворачивает сардины на гриле размером с церковный орган. Поднос из нержавейки, полный отварной картошки, разукрашенной петрушкой, – прекрасное дополнение к обжаренной дочерна вкуснейшей рыбе. Сидя на террасе, нельзя не почувствовать что-то вроде saudade по той простой вареной картошке, которая столь привычна здесь, но исчезла в других местах, откуда ее вытеснили пюре и вездесущие чипсы…

Петрушка и копченая рыба. См. Копченая рыба и петрушка

Петрушка и лимон. См. Лимон и петрушка

Петрушка и листья кориандра. См. Листья кориандра и петрушка

Петрушка и моллюски. См. Моллюски и петрушка

Петрушка и морковь. См. Морковь и петрушка

Петрушка и мята. Я люблю табуле (tabbouleh). На Кливленд-стрит в Лондоне есть отличное местечко под названием Istanbul Meze – там подают это блюдо как раз таким, каким оно должно быть, то есть с огромным количеством петрушки. В нем должно быть около пяти частей петрушки на одну часть мяты и гораздо меньше дробленых зерен пшеницы, чем в той версии, которую продают в супермаркетах (они должны быть приятным сюрпризом – о, тут есть и немного зерна! – а не доминирующей силой). Что касается петрушки, то нарежьте ее так много, что больше уже невозможно. А потом еще чуть-чуть. Не увлекайтесь томатами – как и пшеницей. Влейте много лимонного сока, чуть-чуть масла и положите немного измельченного чеснока. Если в результате получится нечто сочное и зеленое, как лужок, то вы на правильном пути. Ту светло-травянистую шрапнель из пшеницы, которую нам продают в магазинах, лучше прочитать справа налево – елубат (heluobbat) и отправить ее обратно на фронт.

Петрушка и устрицы. См. Устрицы и петрушка

Петрушка и чеснок. Петрушка имеет репутацию продукта, избавляющего от «греховного» запаха чеснока, поэтому сохраните отдельно немного петрушки, когда вы будете мелко нарезать ее вместе с чесноком и смешивать с сухарями, готовя персияд (persillade) для баранины. Можно добавить этот «дуэт» к тушеному картофелю незадолго до окончания приготовления, и тогда вы сумеете сохранить в блюде следы яркой минеральности петрушки и острое послевкусие чеснока. Сок и цедра лимона, добавленные в петрушку и чеснок, образуют гремолату (gremolata) – эта приготовленная на скорую руку приправа более всего знаменита как компонента оссо буко (osso buco) – традиционного блюда итальянской кухни, представляющего собой тушеную телячью голяшку. Оба продукта с лимоном и оливковым маслом входят также в простой соус чимичурри (chimichurri), который подается к жареному мясу в Аргентине (подробнее см. Говядина и петрушка). Ищите испанскую разновидность чеснока Рохо (rojo), который имеет отличную репутацию с точки зрения вкуса – даже в свежем виде.

Петрушка и яйца. Фанни Фармер (Fannie Farmer), американский автор, который пишет на кулинарные темы, рекомендует делать гарнир из петрушки для яиц пашот, если они приготовлены для ослабленных людей. Я рекомендую готовить это блюдо для геологов. Петрушка имеет постный, четкий металлический вкус – может быть, в этом есть отголосок той «минеральности», которая входит в научное название петрушки Petroselinum, «каменный сельдерей». На мой згляд, белки вареных яиц имеют минеральное послевкусие, присущее бутылочной воде Perrier, так что следует проявлять осторожность при комбинировании их с петрушкой, особенно при приготовлении омлета из яичных белков (конечно, если вы не получаете удовольствия от облизывания камней).

Листья кориандра (кинзы)

Как и петрушка, листья кориандра характеризуются свежими зелеными и древесными нотами вкуса. Но в отличие от петрушки, которая, можно сказать, имеет вкус холодного дождя, кориандр более напоминает муссон, поскольку в оттенках его вкуса присутствуют теплая землистость и фруктовый вкус цедры цитрусовых. В целом листья кориандра имеют горько-сладкий вкус и нередко используются в качестве гарнира – их вкус частично теряется при высокотемпературной обработке, так что приходится добавлять их в конце варки, отчасти еще и потому, что в свежем виде они обладают массой полезных свойств. Так, листья кориандра «успокаивают» соленость, борются с запахом рыбы, уменьшают жирность и «охлаждают» острые и пряные блюда.

Листья кориандра и авокадо. Популярное сочетание в сальсах (salsa) и гуакамоле (guacamole). Эти компоненты имеют схожие гармоничные травянистые вкусы, при этом свежесть листьев кориандра прорывается через жирность авокадо. Это особенно хорошо видно в авокадо, обжаренном в кляре для темпуры, – в блюде, которое делает Ферран Адрия (Ferran Adria) в El Bulli. Сваренный авокадо не всякому придется по вкусу – наверное, это связано с тем, что танины, содержащиеся в его мякоти, при варке становятся еще более горькими. Но я не в состоянии обнаружить хоть какой-нибудь неприятный вкус как в гратенах с авокадо, популярных в тратториях, так и в результатах собственных экспериментов с темпурой. Другой вопрос – сумеете ли вы с помощью листьев кориандра справиться с двойной жирностью и горечью авокадо, обжаренного во фритюре…

Листья кориандра и ананас. См. Ананас и листья кориандра

Листья кориандра и апельсин. Когда люди говорят, что листья кориандра добавляют еде «изюминку», они близки к истине – ближе, чем может показаться на первый взгляд. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что основным компонентом вкуса кориандра является жирный альдегид под названием деценал (decenal), который также отвечает за восковые ноты во вкусе апельсиновой корки. Деценал крайне нестабилен, поэтому листья кориандра при нагревании быстро теряют свой характерный вкус и в силу этого в основном используются в свежем виде в качестве гарнира. Попробуйте сделать салат из долек апельсина, сладкого лука и редиса, разбросанных по нарванным листьям кориандра. Некоторые тайские пасты из специй содержат корень кориандра без деценала – в таком варианте он демонстрирует нотки древесины и зелени и почти не отличается от петрушки. Листья кориандра часто используют для того, чтобы оживить вкусы апельсинов, мандаринов и других цитрусовых. При сочетании с этими фруктами становится более заметной и «апельсиновость» самого кориандра. См. Апельсин и семена кориандра.

Листья кориандра и арахис. Замените кориандр и арахис базиликом и кедровыми орешками – у вас получится вкусное песто во вьетнамском стиле. Нарежьте горсть листьев кориандра и половину горсти жареного арахиса. Отложите понемногу каждого продукта для украшения блюда, а остальное смешайте с порцией сваренной (и еще теплой) яичной лапши, 1 ч. л. арахисового масла, каплей рыбного соуса. При желании посыпьте блюдо щепоткой сушеных хлопьев чили и сбрызните соком лайма. Украсьте оставшимися компонентами и сразу же подавайте к столу.

Листья кориандра и арбуз. См. Арбуз и листья кориандра

Листья кориандра и баранина. Название ливанского блюда якнит захра (yaknit zahra) переводится как «тушеная цветная капуста», хотя в его вкусе доминируют баранина и кориандр (в большом количестве). Индийские лепешки кима наан (keema naan) часто фаршируют бараниной и листьями кориандра, хотя настоящие фанаты кориандра предпочитают сааг гошт (saag gosht), блюдо из баранины и шпината, рецепт которого приведен ниже. Напомним, что кориандр имеет тенденцию терять свой вкус при варке. Однако в силу того, что в этом рецепте используется огромное количество листьев кориандра, да еще и его стебли, свежесть листьев сохраняется и смешивается со вкусами шпината, баранины и йогурта, в результате чего получается очень сочный и богатый, но нисколько не приторный соус наподобие карри. В огнеупорной посуде обжарьте до мягкости крупно нарезанную большую луковицу в небольшом количестве сливочного и растительного масел. Добавьте измельченный зубчик чеснока, 1 ч. л. соли, мелко нарезанный кусок свежего имбиря размером с большой палец, 1 ст. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. куркумы и свеженарезанный чили по вкусу. Перемешайте, потушите несколько минут, затем добавьте 1 кг нарезанной кубиками баранины. Дождитесь, пока мясо зазолотится, размешайте 250 г размороженных листьев шпината и большую часть приличной связки кориандра; листья должны быть мелко нашинкованы, стебли – достаточно мелко нарезаны. Постепенно добавьте 300 г йогурта. Накройте крышкой, перенесите в духовку и тушите при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) в течение двух часов. Перед подачей добавьте оставшийся кориандр, чтобы восстановить некоторые из «верхних нот» его вкуса, потерянных при приготовлении блюда. Подавайте с рисом.

Листья кориандра и белая рыба. Лимонные оттенки во вкусе листьев кориандра делают его лучшим другом рыбы. Как и лимон, он дополняет ее нежный вкус, как и лимон, он борется с излишней «рыбностью». В кухне Юго-Восточной Азии, где интенсивно используются рыбный соус, паста из креветок и сушеная рыба, листья кориандра также являются важным средством балансировки вкусов. См. также Лимон и листья кориандра.

Листья кориандра и зира. Поджарьте зиру, и вы добавите в ее теплую землистость нотку горечи. Листья кориандра тоже обладают этими качествами, хотя там, где землистая горечь зиры кажется мрачной, отдающей дымком и осенью, кориандр демонстрирует живой, свежий вкус. Вместе с перцем чили эти два компонента входят в индийские карри, чатни (chutney) и дхал (dhal), а иногда и в мексиканские рагу из бобовых и мяса. Можно добавить поджаренную молотую зиру и нарезанный кориандр к гуакамоле (guacamole), особенно если вкус авокадо кажется вам немного тусклым. Также попробуйте добавить поджаренную зиру к яичнице-болтунье с нарезанным кориандром. При наличии времени достаточно просто собственноручно сделать и лепешки с листьями кориандра. См. выше Листья кориандра и кокос.

Листья кориандра и картофель. Как фанаты, так и ненавистники кориандра часто упоминают его земляной привкус. Мне кажется, в этом смысле кориандр выступает победителем картофеля, который теряет значительную часть своей землистости при варке в кипятке и растирании в пюре. Кальдо де папа (Caldo de papa) – это картофельный суп, который едят во многих странах Латинской Америки, в частности в Колумбии. Сделанный из щедрой порции кориандра и говядины либо говяжьего бульона, этот суп называют замечательным средством от похмелья. Я не знаю, так ли это, но вижу, что его, по крайней мере, легко приготовить. Лучше всего, конечно, брать для такого супа домашнюю говядину или телятину, но я сделала его из купленного концентрата. Как оказалось, по мере того как картофель разваривается, суп загустевает и становится все более приятным на вкус. Итак, обжарьте в масле одну мелко нарезанную луковицу большого испанского лука, добавьте 500 г очищенного картофеля, нарезанного небольшими кусками, как для жарки. Влейте 500 мл говяжьего бульона и тушите, пока картофель не начнет разваливаться. Добавьте две полных горсти нарезанных листьев кориандра и несколько ломтиков свежего зеленого чили.

Листья кориандра и козий сыр. См. Козий сыр и листья кориандра

Листья кориандра и кокос. Возможно, кориандр понравился бы нам в море кокосового молока, но это не единственное сочетание, в котором могут использоваться вместе два этих компонента. Сладкий, сочный кокос является естественным партнером для свежего кориандра в приведенном ниже рецепте лепешки. Положите 225 г самоподнимающейся муки в кухонный комбайн вместе с 0,5 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 25 г мягкого сливочного масла и перебивайте смесь до тех пор, пока она не станет напоминать крошки. При работающем комбайне постепенно влейте через трубку 125 мл теплой воды или молока, и ваша смесь превратится в тесто. Выньте его и подмесите в течение 5 мин., после чего накройте влажной тканью и оставьте на 20 мин. Разделите тесто на четыре части и раскатайте каждый кусок в прямоугольник размерами 2015 см. Мысленно разделив кусок пополам, посыпьте правую сторону небольшим количеством листьев кориандра и кокосовой стружкой, наложите на нее левую сторону, после чего снова осторожно раскатайте, пока лист не станет тонким. Доведите гриль до высокой температуры, застелите лоток фольгой, смазанной маслом. Обжаривайте лепешку чуть ниже источника тепла примерно 90 секунд, затем переверните ее на другую сторону и прогрейте еще примерно 60 секунд; за это время на лепешке должны появиться золотистые пятна. С помощью кулинарной кисти смажьте лепешку сливочным маслом и подавайте к столу.

Листья кориандра и лайм. Когда я впервые заказала вьетнамский суп из говядины с лапшой и кориандром, в нем плавала долька лайма. Я отложила ее в сторону и с улыбкой смотрела, как острый говяжий бульон стекал с нее на бумажную салфетку. Я подумала, что лайм сладкий. Не забывайте, что я выросла на концентрированном соке Rose’s Lime Cordial и мармеладе с неземным вкусом этого фрукта. Мармелад действительно был прежде всего сладким, а уж потом – все остальное. Но чем плотнее я знакомилась с вьетнамской и тайской кухнями, тем чаще встречала в них лайм среди десертных блюд, – обычно в партнерстве с кориандром. Вскоре я стала заказывать такие блюда просто потому, что в них входили лайм и кориандр – ничуть не хуже привычки постоянно слушать какую-то песню только потому, что вам нравится в ней бэк-вокал. В общем, кориандр и лайм – это такие «у-у-у, у-у-у» из песни Rolling Stones «Sympathy for the Devil» – без них совершенно невозможно обойтись.

Листья кориандра и лимон. См. Лимон и листья кориандра

Листья кориандра и манго. См. Манго и листья кориандра

Листья кориандра и моллюски. См. Моллюски и листья кориандра, с.181

Листья кориандра и мята. См. Мята и листья кориандра

Листья кориандра и петрушка. Бедная петрушка! Кориандр – пришелец, когда-то найденный в Южной Америке, Азии и на островах Карибского бассейна. Петрушка издавна властвовала в Европе и Северной Америке. Медленно и уверенно кориандр делает с петрушкой то, что серая белка сделала с красной: он ее вытесняет. Теперь кориандр – наиболее потребляемая трава в мире. Но если петрушка не смогла победить кориандр, то ей остается присоединиться к нему – тем более что она обладает схожей зеленой травянистостью, поэтому ее можно использовать для «разбавления» кориандра в блюдах, не считаясь с количеством петрушки. В общем, петрушку не нужно жалеть – она всегда найдет свое место.

Листья кориандра и свинина. См. Свинина и листья кориандра

Листья кориандра и семена кориандра. См. Семена кориандра и листья кориандра

Листья кориандра и томаты напоминают партнеров в сальсе. Кстати, этот соус стал настолько популярным, что в Северной Америке продажи готовой сальсы обогнали продажи кетчупа – и это при том, что огромное количество сальсы делают дома. Похоже, базилику нужно почаще оглядываться назад… Где-то в промышленном районе Миннеаполиса, на расстоянии порыва ветра от Миссисипи, находится ресторан-клуб Monte Carlo. Он стоит здесь с 1906 года, когда вокруг кипела торговля древесиной. Но это не ретроклуб, а просто старый клуб, потолок в котором отделан оловом, а бар – медью. Здесь подают такой мартини, что, попробовав его, вы начинаете понимать сторонников сухого закона. После того как ваши перекошенные глаза возвращаются на отведенное им место, вы чувствуете аппетит торговца лесом, который, впрочем, легко гасится в Monte Carlo одной фирменной пиццей, увенчанной томатами, сыром хаварти (Havarti) и песто с кориандром. Каждый раз, когда я съедала такую пиццу, я думала о том, что люди должны делать больше пицц с кориандром. Базилик – это путь к концу света, который окончится не большим взрывом, а большой пиццей не с тем, с чем нужно…

Листья кориандра и цыпленок. См. Цыпленок и листья кориандра

Листья кориандра и чеснок. Испанское софрито (sofrito) представляет собой смесь из медленно обжаренных лука, чеснока, томатов и – иногда – болгарского перца. В кулинарных традициях других испаноязычных стран этот термин может обозначать подобную смесь, которую добавляют к блюдам в сыром виде. В Пуэрто-Рико в нее кладут кориандр и кулантро (culantro), лист растения синеголовник пахучий, Eryngium foetidum, отличающегося от кориандра тем, что его вкус еще более «кориандровый». Culantro не следует путать с cilantro, американским названием листа кориандра; кулантро имеет длинные зубчатые листья и вообще больше похож на салат, чем на травянистое растение. Ищите его в продовольственных магазинах карибских стран. Пуэрториканцы делают софрито в огромных количествах и кладут его в супы, рагу, блюда из риса – всюду, где будет польза от его душистой свежести. Крупно нарежьте две больших луковицы испанского лука, один зеленый перец, очищенные зубчики чеснока (половину головки) и горсть листьев кориандра (или по половине горсти кориандра и кулантро). Мелко нарежьте свежий чили в любом количестве, которое вы сможете вытерпеть (хотя «правильный» выбор – это мягкий aji dulce, который демонстрирует фруктовый характер «с дымком», а не сильную остроту). Добавьте несколько столовых ложек оливкового масла и, при желании, один томат без кожуры, нарезанный и растертый в кухонном комбайне до состояния мелко нарубленного. Постепенно разбавьте томатную массу водой, добавляя ее по столовой ложке зараз. Смесь можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить ее в форме для кубиков льда.

Листья кориандра и чили. См. Чили и листья кориандра

Авокадо

Неудивительно, что, единожды попробовав авокадо, бывает трудно остановиться: они имеют травянистый вкус и текстуру сливочного масла. Нежное авокадо хорошо сочетается с другими ингредиентами с тонким вкусом, например с моцареллой и ракообразными; последние «любят» во вкусе авокадо легкие анисовые ноты. Собственный вкус авокадо часто скрывается более сильными вкусами (лайм, чеснок), но в конце концов он играет вторичную роль в сравнении с его прекрасной, маслянистой текстурой и свойством своей жирностью вносить охлаждение в сэндвичи, салаты и соусы. Масло авокадо имеет еще более тонкий вкус, чем его мякоть, но в его вкусе не хватает травяной компоненты, и поэтому можно посоветовать заменять его оливковым маслом.

Авокадо и ананас. См. Ананас и авокадо

Авокадо и бекон. Они богаты, как Джонатан и Дженнифер из сериала «Супруги Харт» (Hart to Hart), и столь же элегантны. Встреча с этими двумя героями не всегда заканчивается убийством, но все-таки нужно иметь под рукой телефон своего кардиолога… Зеленый вкус авокадо обеспечивает свежий контрапункт с тяжелой, соленой мясистостью бекона, но по жирности авокадо, по крайней мере, не уступает своему партнеру. Максимум пользы эта парочка принесет в салте из молодого шпината или в огромном сэндвиче из цельнозернового хлеба с майонезом.

Авокадо и виноград. См. Виноград и авокадо

Авокадо и голубой сыр. См. Голубой сыр и авокадо

Авокадо и грейпфрут. См. Грейпфрут и авокадо

Авокадо и жирная рыба. См. Жирная рыба и авокадо

Авокадо и клубника. См. Клубника и авокадо

Авокадо и кофе. Может быть, на западный вкус появление такого сочетания маловероятно, но напомним, авокадо – это фрукт, и он считается таковым во Вьетнаме, в Индонезии и на Филиппинах. А значит, его можно разбить в пюре с молоком, или с сахаром, или со сгущенным молоком, а иногда и с сиропом со вкусом кофе или шоколада. В Мексике авокадо посыпают сахаром или поливают ромом и получают простой десерт.

Авокадо и лайм. Есть такая аудиозапись: Ли Хезлвуд (Lee Hazlewood) и Нэнси Синатра (Nancy Sinatra) поют песню «Some Velvet Morning». Мне кажется, что в данном случае бархатный баритон Ли символизирует авокадо, а пронзительный голос Нэнси – лайм, который прорезает гладкую музыкальную ткань, когда слушателю становится слишком комфортно. Они прекрасны вместе – и все-таки отчетливо разделены. Наверное, подобная ассоциация у меня появилась в значительной степени потому, что именно эту песню мы слушали снова и снова, двигаясь по хайвею № 1 в Калифорнии в наш медовый месяц. Пока другие продвигались в общее будущее с чуть прожаренной рыбой и флейтами бутылок шампанского под плеск плота в Индийском океане, мы останавливались в придорожных кафе striplit taquerias и поглощали буррито (burrito) размером с предплечье толкателя ядра. Перед нами возникали мягкие полосы нарезанного стейка, завернутые в мучнистые похрустывающие тортильяс вместе с рисом, фасолью, сметаной. Мы наслаждались аппетитными, благоухающими лаймом гуакамоле и сальсой, такими жгучими, что потоки слез из наших глаз приходилось собирать в маленькие пластиковые корзинки, стоявшие на столах. Некоторые эксперты полагают, что косточки от авокадо в гуакамоле оставляют для того, чтобы предотвратить его обесцвечивание. По-моему, их просто не успевают вынуть; если гуакамоле делается достаточно долго – значит, оно делается неправильно.

Авокадо и листья кориандра. См. Листья кориандра и авокадо

Авокадо и манго. Очень вкусны вместе, но нужно быть точным с синхронизацией. Авокадо не созревают на дереве – их листья начинают поставлять в плоды вещества, которые останавливают производство этилена, ответственного за созревание. Вот почему приходится покупать их незрелыми и каждый день надавливать на носики, чтобы узнать, не размягчились ли они. Манго полностью созревают на дереве, но большинство плодов, продающихся в супермаркетах, не мягче, чем косточки внутри их. По этой причине их нужно подержать при комнатной температуре, чтобы они размягчились и развили свой сложный пряный вкус. Если вам не удалось синхронизировать развитие авокадо и манго, положите созревшие первыми плоды в холодильник, где холод приостановит процесс созревания, а в качестве награды за терпение подайте с ними к столу свежеприготовленное мясо краба. Смешайте его с майонезом, выложите в порционный горшочек, а затем положите сверху слой нарезанного манго и слой авокадо в виде пюре или нарезки, в которую добавлен сок лайма. Выверните содержимое горшочка, как куличик из песка, на тарелку, где покоится несколько мягких листьев водяного кресса. Можно также сделать сальсу из авокадо и манго и подать ее со свежеиспеченным пирогом с начинкой из крабового мяса.

Авокадо и моллюски. Если бы Бог не предвидел, что мы будем заполнять полости в авокадо морепродуктами под соусом Marie Rose, то он не стал бы делать косточки у авокадо такими большими, ведь правда же? Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) и Линдси Бархэм (Lindsey Bareham) предлагают для получения такого соуса смешивать самодельный майонез с магазинным кетчупом и острым соусом. На 200 г очищенных креветок нужно смешать 4–5 ст. л. домашнего майонеза, добавить несколько капель табаско, 1 ст. л. томатного кетчупа, немного лимонного сока и 1 ч. л. коньяка.

Авокадо и мускатный орех. См. Мускатный орех и авокадо

Авокадо и мягкий сыр. Из числа сыров классический партнер для авокадо – это моцарелла (Mozzarella). Если сыр произведен без загустителей и наполнителей, то эти компоненты будет объединять легкая молочная кислотность, что в сочетании с мягкой упругостью моцареллы и глубокой бархатистостью авокадо образует прекрасную «летнюю» вкусовую композицию. Добавьте к этому сочетанию ломтики томатов – и у вас получится блюдо цветов итальянского триколора.

Авокадо и мята. Чтобы сделать салатную заправку, разотрите авокадо, 4 ст. л. йогурта, 1 ст. л. оливкового масла, горсть листьев мяты и щепотку соли.

Авокадо и огурцы. Я делаю из этих двух компонентов холодный суп. Смешайте мякоть авокадо с мякотью очищенных огурцов (без семян), выдавите в смесь сок лимона и приправьте по вкусу. Авокадо в этом супе будет доминировать, но и свежие, зеленые ноты огурца не останутся далеко на заднем плане. Суп получается густой, шелковистый и освежающий, как гуакамоле, но не такой трудоемкий в приготовлении.

Авокадо и томаты. Без моцареллы получится биколор. Можно также соединить эти компоненты в сэндвиче, добавив майонез с перцем халапеньо. См. также Грецкий орех и чили, и Авокадо и мягкий сыр.

Авокадо и укроп. См. Укроп и авокадо

Авокадо и фундук. Эксперт по мексиканской кухне Дайана Кеннеди (Diana Kennedy) считает, что авокадо может содержать ноты ореха и аниса. Гватемальско-мексиканской гибрид Фуэрте (Fuerte, что значит «сильный») особенно ценится за его ореховый вкус. В Мексике листья авокадо сушат и используют в качестве приправы к тушеному мясу, супам и блюдам из бобов. Они также имеют вкус аниса, и автор книг по кулинарии Рик Бейлесс (Rick Bayless) рекомендует заменять ими сочетание лаврового листа и семян аниса.

Авокадо и цыпленок. См. Цыпленок и авокадо

Авокадо и чили. Сорт авокадо Гвен (Gwen) выведен из сорта Хасс (Hass) в 1982 году. Его стоит поискать хотя бы за намек на «дымность», которую журнал Saveur сравнил с ароматом чипотле (chipotle, приправа из подкопченного красного перца халапеньо). Если найти авокадо Гвен не удалось, вы всегда можете сделать острый суп из чипотле и любого другого спелого авокадо, который попал в ваши руки. На две порции: смешайте мякоть двух авокадо с соком одного лайма, 100 мл йогурта или сметаны, 150 мл воды, 1 ч. л. чипотле и щепоткой соли. Проверьте вкус и текстуру (при необходимости добавьте немного воды) и на короткое время поставьте на холод. Перед подачей посыпьте крохотной щепоткой кайенского перца.

Авокадо и шоколад. Приверженцы сыроедения делают с помощью какао-порошка шелковистый мусс с шоколадным вкусом, который иногда дополняется бананом или финиками. При этом авокадо определяет текстуру блюда. Известно, что цель сыроеда – съесть как можно больше свежей пищи. И хотя кажется, что следовать принципам сыроедения довольно сложно, это покажется легкой прогулкой по сравнению с инстинктивным питанием (instincto). Сторонник такого питания съедает зараз только один сырой ингредиент, выбранный в соответствии с привлекательностью его запаха. Это могут быть фрукты, овощи, яйца, рыба, барсук или личинка: главное, чтобы пища была сырая, без приправ, не поврежденная и со всеми соками. Метод прост: адепт учения instincto обнюхивает продукты питания, пока не найдет то, что сегодня «инстинктивно» пахнет «правильно» (наверное, таких людей легко обнаружить в салат-баре Pizza Hut). Со временем они достигают такой инстинктивной восприимчивости, что могут остановиться у только что убитого на дороге кролика или эффектно вырвать ящерицу из ее последнего приюта в изгороди. Тогда они пируют до тех пор, пока больше есть не могут, то есть до «стоп-точки» (а вот по этой причине будет не так-то просто выявить их в салат-баре Pizza Hut). Таким образом, типичная трапеза сторонников instincto может состоять из 52 яичных желтков за один прием или из 210 плодов маракуйи в день.

Горох

Крошечный мешочек со сладко-солеными шариками… За простой травянистой сладостью садового гороха (garden pea) скрывается богатый источник вкуса умами. Горох гармонично сочетается и с солеными морепродуктами, и с беконом, и с пармезаном, и с травяными вкусами мяты и эстрагона. Посевной горох (field pea), который чаще всего сушат, – это кузен садового гороха. Он отличается менее свежим вкусом, в частности, из-за мучной текстуры мякоти, которая при варке набухает и разрывает кожицу. Мозговой горошек (marrowfat peas) является разновидностью посевного гороха. Горох и зеленый болгарский перец содержат много общих соединений, определяющих присущий им вкус зелени.

Горох и анис. Сладкий анисовый вкус эстрагона со слегка горьковатым послевкусием очень хорошо соответствует вкусу гороха, который достаточно сладок сам по себе. Попробуйте сделать легкие гороховые оладьи с резким эстрагоново-сливочным соусом. Разморозьте 500 г замороженного горошка, хорошенько обсушите его и разотрите с одним яйцом, 1 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. простой муки и приправами. С помощью пары десертных ложек сформуйте из гороховой смеси 12–15 фрикаделек. Слегка обжарьте их в растительном масле. За несколько минут их нужно перевернуть два раза, чтобы они обжарились со всех трех (sic!) сторон. Подавайте по три штуки на тарелке с ложкой соуса из мелко нарезанных свежих листьев эстрагона, смешанных с крем-фрешем и специями. См. также Горох и цыпленок, и Горох и твердый сыр.

Горох и артишок. В своей поваренной книге, вышедшей в 1891 году, Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) признает, что его рецепт пирога из артишоков с горохом выглядит странно, тем не менее он стал для многих очень привлекательным. Я – одна из этих «многих». Проварите 12 днищ свежих артишоков и 150 г гороха, слейте воду, а затем нарежьте артишоки на осьмушки. Медленно потушите овощи до готовности с 50 г сливочного масла и небольшим количеством приправ. В отдельной кастрюльке сделайте соус из 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. простой муки и 125 мл мясного бульона и влейте его в овощи. Поместите эту смесь в жаропрочное блюдо несколькими слоями, перемежая их тертым пармезаном (или пекорино), накройте крышкой и запеките до образования тонкой корочки. Смажьте с помощью кулинарной кисти взбитым желтком и выпекайте при температуре 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 10 мин., а затем при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) еще 20 мин., пока корочка не подрумянится. Если не хотите возиться с пирогом, попробуйте еще один классический итальянский рецепт: потушите около 15 мин. ломтики артишоков с бобами, нарезанным луком и панчеттой, затем добавьте горошек и протушите еще 10–15 мин., в случае необходимости увлажняя смесь несколькими столовыми ложками белого вина и/или воды.

Горох и баранина. См. Баранина и горох